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SITUATION D’EVALUATION N°2 (S2) Académie d’AIX MARSEILLE Date : 13.05.2014

Sujet académique (Épreuve en CCF) Durée : 5 h30

BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CUISINE

E3 –ÉPREUVE PROFESSIONNELLECoefficient

4E31 – Sous – épreuve de PRATIQUE PROFESSIONNELLE (S2) – Deuxième situation en établissement de formation

Etablissement : Lycée Louis Martin Bret

Session 2014Nom du candidat :

(veuillez reporter vos initiales sur chaque page) PRATIQUE PROFESSIONNELLE

Cette sous-épreuve comprend deux parties distinctes et organisées consécutivement :

A - UNE PARTIE ÉCRITE DE CONCEPTION ET D’ORGANISATIONDurée : 1H30 minutes maximum, y compris la prise de contact avec le commis

B – UNE PARTIE PRATIQUE DE PRODUCTION

Durée : 4 heures maximum

Concept de restauration : BistronomiqueSaison : le printemps

A partir des trois fiches techniques en annexe et de votre organigramme, et avec l’aide du commis, il vous est demandé de fabriquer et de présenter dans le temps imparti une commande composée d’une entrée, un plat et un dessert pour six personnes : d’une entrée imposée : CRUMBLE DE DORADE MARINEE A L’HUILE D’OLIVE ET CITRON d’un plat principal imposé : SAUMON CUIT AU GROS SEL, BEURRE AU JURANCON, EPINARD AU BEURRE d’un dessert libre autour de LA FRAISE

La sous-épreuve se compose de deux parties pour une durée maximale de 5 h 30.

SUJET CCF-S2 - BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL CUISINESession : 2014

E31 SOUS ÉPREUVE : PRATIQUE PROFESSIONNELLE Coefficient 4 /9

L’épreuve autorise un répertoire technique personnel et une calculatrice.

PREMIÈRE PARTIE ÉCRITE d’une durée de 1H30 minutes maximum y compris la prise de contact avec le commis.Vous devez concevoir la fiche technique du plat libre, et estimer le temps de réalisation des principales étapes dans la production des trois plats, et les ordonnancer pour votre commis et vous-même.

L’évaluation portera sur les critères suivants : -C4-1 Recenser les besoins d’approvisionnement : cohérence des besoins en fonction de l’activité, cohérence des

grammages aux standards professionnels, prévision du matériel de dressage. rigueur et précision du document. -C1-1.Organiser la production : Production d’un document clair, Matérialisation des points à risques sur le document,

ordonnancement logique et estimation du temps des étapes. DEUXIÈME PARTIE PRATIQUE comprenant les phases de nettoyage, de désinfection et de remise en état des locaux et une phase d’auto-évaluation de votre travail et de celui de votre commis en sa présence.Cette partie permet au candidat de mettre en œuvre les techniques professionnelles et de réaliser toutes les préparations nécessaires à la commande. Un commis est mis à la disposition du candidat pour la durée totale de l’épreuve.L’évaluation porte sur les critères suivants :

-C1-1.Organiser la production : respect de la réglementation, des procédures et des protocoles. -C1-2 Maîtriser les bases de la cuisine : maitrise de gestes et des techniques en autonomie, optimisation des

rendements, temps, produits, respect de la fiche technique, pertinence du choix des matériels et équipements, maitrise du couple temps/température, cohérence avec l’organisation planifié.

-C1-3 Cuisiner : conformité des fabrications dans le respect des fiches techniques, des appellations, du vocabulaire professionnel, appréciation et rectification si nécessaire.

-C5-1 Appliquer la démarche qualité : respect des bonnes pratiques (règlementation, protocoles de lavage des mains, hygiène corporelle et vestimentaire, gestes et postures adaptées, respect des protocoles de nettoyage, de la marche en avant dans le temps et/ou dans l’espace, utilisation raisonnée et adaptée des énergies, respect des règles de gestion des déchets (tri sélectif), préservation des qualités nutritionnelles des produits par un traitement approprié ( préparation et cuisson)

En fonction des indications horaires données au cours de la première partie, le candidat aidé de son commis assure l’envoi des mets. Les trois fabrications seront dressées et disposées sur le passe par le candidat.Au fur et à mesure du dressage et de l’envoi, les trois fabrications sont dégustées et analysées par le jury. L’évaluation porte sur les critères suivants : - C1-4 Dresser, distribuer les préparations : respect du temps imparti, conformité des températures, pertinence du matériel choisi, maîtrise des formes des volumes, harmonie (couleurs, saveurs, textures…), respect des quantités (portion, grammage, calibrage), valorisation esthétique du produit. Le candidat procède ensuite à l’évaluation de son travail et de celui de son commis, à partir d’une grille mise à sa disposition, et la remet au jury.L’évaluation porte sur les critères suivants : - C3-2 Optimiser les performances de l’équipe : rigueur et objectivité de l’auto-évaluation, évaluation des compétences de son équipe, qualité de l’analyse, proposition d’actions correctives adaptées. C5-2 Maintenir la qualité globale : respect des protocoles de conservations des produits en cours de fabrication et finis, pertinences des éléments de qualité. Qualité de l’analyse organoleptique des produits, des fabrications, pertinence des anomalies repérées.

ANNEXE APARTIE ÉCRITE y compris la prise de contact avec le commis (durée maximale : 1h30)

Commande Documents à disposition Consignes au candidat Horaires



Une entrée imposée : CRUMBLE DE

DORADE MARINEE A L’HUILE D’OLIVE ET

CITRONUn plat principal

imposé : SAUMON CUIT AU

GROS SEL, BEURRE AU JURANCON,

EPINARD AU BEURREUn dessert libre autour

de:LA FRAISE

Annexe A : descriptif et conditions d’exécution du travailAnnexe B : Matières premières du panierAnnexe C : Fiche technique n° 1Annexe D : Fiche technique n° 2Annexe E : Fiche technique N° 3(A rendre avec la copie d’examen)Annexe F : Organigramme des tâches(A rendre avec la copie d’examen)Annexe G : document d’auto-évaluation(A rendre avec la copie d’examen)

Concevoir la fiche technique du plat libre

Estimer le temps de réalisation des principales étapes dans la production des trois plats, et les ordonnancer dans le temps pour vous et votre commis

Début :14 h 30

Heure limite :16 h 00

PARTIE PRATIQUECommande Documents à

dispositionConsignes au candidat Envoi Matériel de dressage

EntréeAnnexe C :

Fiche technique n° 1 Réaliser la préparation à partir de la

fiche technique imposée Présentation libre

À préciser par le jury

6 assiettes à entremets

Plat principalAnnexe D :

Fiche technique n° 2

Réaliser la préparation à partir de la fiche technique imposée

Présentation libre


1 grande assiette 1 bimétal et

saucière

DessertAnnexe E :

Fiche technique n° 3

Créer à partir du panier (Annexe B), une préparation pour six personnes en adéquation avec le concept de restauration. (Exprimer votre personnalité et mettez en valeur vos compétences professionnelles et vos connaissances)

réaliser une pâte à sablé breton confectionner une crème diplomate


6 assiettes à entremets

Organisation

Annexe F :Organigramme des

tâches (photocopie du

document du candidat)

Respecter l’organigrammeA disposition du candidat dès le début de la partie pratique

Auto- évaluation

Annexe G : document d’auto-

évaluation

Evaluer son travail et celui de son commis

Compléter le document en présence du commis

Au cours de la production(temps compris dans l’épreuve)

ANNEXE B

MATIÈRE PREMIÈRE DU PANIER (plat libre) et mise en place à disposition si besoin pour les présentations libres

DENREE UNITE QUANTITEPoissons - Crustacés - Produits de la merdorade grise Kg 1.800pavé de saumon Kg/p 0.200x6



Produits laitiers - Ovoproduitsbeurre doux Kg 0.270crème épaisse Kg 0.025beurre ½ sel Kg 0.100jaune d’œuf liquide Kg 0.070lait entier L 0.25crème liquide L 0.25

Produits de cave - Produits de barJurançon sec L 0.25

Légumes - Fruits - Herbeséchalote grise Kg 0.080citron p 1ciboulette botte p 1/3 épinard en branche Kg 2ail gousse Kg 0.007fraise gariguette Kg 0.750

Produits d’épiceriefarine de manioc Kg 0.090amande effilée Kg 0.010farine T55 Kg 0.140sucre semoule Kg 0.150amande en poudre Kg 0.050levure chimique Kg 0.010maïzena Kg 0.027gélatine Kg 0.004sucre glace Kg 0.025pâte pistache non sucrée Kg 0.025

Mise en place centre d’examen - Produits diverssel fin Kg PMpiment d’Espelette en poudre Kg PMhuile d’olive AOC/AOP L 0.15fleur de sel Kg PMsel gros Kg PMpoivre blanc moulu Kg PM



ANNEXE C

N° de poste : Fiche technique du plat imposé N°1

Crumble de dorade marinée à l’huile d’olive et citronNombre de personne X ENTREE

6 PLATDESSERT

Descriptif : Tartare de dorade assaisonné et saupoudré d’un mélange croustillant.Matériel de dressage Point critique CCP 6 assiettes à entremet Habiller les dorades

TECHNIQUES DENREES U quantité PUHT PTHT1°-Mettre en place le poste de travail :- réunir le matériel, allumer le fourneau, vérifier et peser les marchandises.

2°-Effectuer les préliminaires :- habiller les dorades,- laver et éplucher les légumes.

3°-Lever et désarêter les filets de dorades.

4°-Tailler les éléments du tartare :- tailler les filets de dorades en macédoine,- ciseler les échalotes et la ciboulette,-exprimer les citrons.

5°- Réaliser le crumble :- assaisonner les amandes (sel + piment) et torréfier-les au four, - torréfier la farine de manioc à la poêle avec le beurre, - mélanger les amandes et le manioc hors du feu.

6°-Assaisonner le tartare :- mélanger la macédoine de dorade, la ciboulette, l’échalote ciselée, le sel et le poivre,- incorporer le jus de citron au fur et à mesure puis l’huile d’olive et vérifier l’assaisonnement.

7°-Dresser :- déposer le cercle dans l’assiette et le garnir de tartare sans trop le tasser et saupoudrer de crumble.

ELEMENTS DU TARTAREdorade royale Kg 1.800échalote grise Kg 0.020ciboulette botte p 1/3citron p 1sel fin Kg PMpoivre blanc moulu

Kg PM

huile d’olive AOP/AOC

L 0.15

ELEMENTS DU CRUMBLEfarine de manioc

Kg 0.090

beurre doux Kg 0.030amande effilée Kg 0.010piment d’Espelette en poudre

Kg PM

fleur de sel Kg PM

Total denréesAssaisonnement 2%

ANNEXE D



N° de poste : Fiche technique du plat imposé N°2

Saumon cuit au gros sel, beurre au Jurançon, épinard au beurreNombre de personne ENTREE

6 X PLATDESSERT

Descriptif : Pavé de saumon rôti au four sur un lit de gros sel, accompagné d’un beurre blanc au Jurançon et d’épinards tombés au beurre.

PHOTOGRAPHIE OU DESSIN

Matériel de dressage Point critique CCP 1 bimétal+saucière1 grande assiette carrée

beurre blanc

TECHNIQUES DENREES U quantité PUHT PTHT1°-Mettre en place le poste de travail :- réunir le matériel, allumer le fourneau, vérifier et peser les marchandises.

2°-Effectuer les préliminaires :- laver, éplucher, équeuter les légumes.

3°-Vérifier les pavés de saumon :-.écailler et désarêter les pavés si besoin.

4°-Confectionner le beurre blanc :- ciseler les échalotes,- tailler le beurre en dés et réserver au froid,- placer les échalotes dans une russe, ajouter le Jurançon et réduire d’1/3,- ajouter la crème fraîche et porter à ébullition,- incorporer les dés de beurre froid, à l’aide d’un fouet, hors du feu,- rectifier l’assaisonnement, passer au chinois étamine et réserver dans un endroit tiède.

5°-Marquer le saumon en cuisson :- tapisser une plaque à rôtir de gros sel,- disposer les pavés de saumon dans cette plaque, côté peau sur le sel,- fondre 0.050Kg de beurre et badigeonner chaque pavé au pinceau,- assaisonner et enfourner dans un four à 180°C,- rôtir les saumon jusqu’à ce qu’ils soient « rosé à l’arrête ».

6°-Marquer en cuisson les épinards :- piquer une gousse d’ail sur une fourchette,- chauffer le beurre dans un sautoir jusqu’à ce qu’il devienne moussant,- jeter les épinards dans le beurre et poursuivre la cuisson sans cesser de remuer avec la fourchette,- égoutter-les dans un chinois et rectifier l’assaisonnement.

7°-Dresser

ELEMENTS DE BASEpavé de saumon Kg 6x0.200sel gros Kg 0.200beurre doux Kg 0.050sel fin Kg PMpoivre blanc moulu

Kg PM

ELEMENTS DE LA SAUCEéchalote grise Kg 0.060Jurançon L 0.25crème épaisse Kg 0.025beurre doux Kg 0.200sel fin Kg PMpoivre blanc moulu

Kg PM

ELEMENTS DE LA GARNITUREépinard en branche

Kg 2

ail gousse p 1beurre doux Kg 0.020sel fin Kg PMpoivre blanc moulu

Kg PM


ANNEXE E(A rendre avec la copie d’examen)



N° de poste : Fiche technique du plat libre N°3

Sablé breton crémeux pistache et fraisesNombre de personne ENTREE

6PLAT

X DESSERTDescriptif : Sablé breton agrémenté d’une crème diplomate aromatisée à la pistache, et de fraises.

PHOTOGRAPHIE OU DESSIN

Matériel de dressage Point critique CCP 6 assiettes à entremets crème diplomate

TECHNIQUES DENREES U Qté PUHT PTHT1°-Mettre en place le poste de travail :- réunir le matériel, allumer le fourneau, vérifier et peser les marchandises.- tempérer le beurre et la gélatine.

2°-Réaliser les préliminaires.

3°-Confectionner une pâte à sablé breton :- tamiser la farine,- sabler la farine avec le beurre à l’aide de la feuille du batteur,- ajouter le sucre, la poudre d’amandes, le sel et la levure chimique et enfin les jaunes,- mélanger, débarrasser, filmer et réserver au frais.

3°-Confectionner la crème diplomate :- porter le lait et la pâte pistache à ébullition dans une russe,- blanchir les jaunes avec le sucre,- ajouter la fécule de maïs, délayer avec 1/3 du lait, verser dans la russe et porter à ébullition en remuant et maintenir l’ébullition pendant 1 à 2 minutes,- ajouter la gélatine hors du feu,- mélanger, débarrasser et filmer,- monter la crème Chantilly,- l’incorporer dans la crème pâtissière, à l’aide d’une écumoire, une fois refroidie,- garnir une poche munie d’une douille cannelée et réserver au frais.

4°-Tailler les fraises.

5°-Abaisser les sablés.

6°-Marquer en cuisson les sablés :- 1cm d’épaisseur x 8 cm de diamètre à 200°C.

7°-Dresser .

ELEMENTS DU SABLEfarine T55 Kg 0.140beurre ½ sel Kg 0.100sucre semoule Kg 0.090poudre d’amandes

Kg 0.050

poudre à lever Kg 0.010œuf jaune Kg 0.040

ELEMENTS DE LA CREMElait entier L 0.25pâte pistache Kg 0.025œuf jaune Kg 0.030sucre semoule Kg 0.060maïzena Kg 0.027gélatine Kg 0.004crème liquide L 0.25sucre glace Kg 0.025

ELEMENTS DE GARNITUREfraise Kg 0.750




ANNEXE F : ORGANIGRAMME (A rendre avec la copie d’examen)PLAT N°1

Auto – évaluation

PLAT N°2


PLAT N°3


Ce document complété par le candidat est à remettre au jury à la fin de l’épreuve(Durée conseillée : 10 minutes)

Critères d’auto-évaluation Code Points forts Points à améliorer



Intitulés des plats N° de poste : LégendePlat n°1 : CRUMBLE DE DORADE MARINEE A L’HUILE D’OLIVE ET CITRON Chef :Plat n°2 : SAUMON CUIT AU GROS SEL, BEURRE AU JURANCON, EPINARD AU BEURRE Commis :Plat n°3 : Cuisson longue :

N °de phase TECHNIQUE 16H

15 30 4517H

15 30 4518H

15 30 4519H

15 30 4520HANNEXE G : GRILLE D’AUTO-EVALUATION

(A rendre avec la copie d’examen)N° DE POSTE :

Organisation de la productionPlanning prévisionnel et réalisé,

optimisation des moyens et du temps, hygiène -sécurité

ProductionQualité de la production maîtrise

technique, dynamisme, valorisation des matières premières

Dressage /envoiQualité du dressage, éléments de qualités et des défauts éventuels, propositions d’actions corrective

Performance CodeActivité réussie 1Activité insuffisamment réussie 2Activité non réussie 3

