DIDIERGIROL

VATEFAIRECUIREUNŒUF!DRAMEDANSLACUISINE

©LesÉditionsduTravailleurFuté,2016LESÉDITIONSDUTRAVAILLEURFUTÉ846ruedel’Escarboucle,Québec(Québec)G2L3A5,CANADAletravailleurfute.comCatalogageavantpublicationdeBibliothèqueetArchivesnationalesduQuébecetBibliothèqueetArchivesCanadaGirol,Didier,1954-

Vatefairecuireunœuf!:dramedanslacuisineISBN978-0-9951737-0-5I.Titre.

PS8613.I74V32016C843'.6C2016-941698-4PS9613.I74V32016Éditeur:SimonChrétienDesigngraphique:SimonChrétienPhotographedeDidierGirol:JulieBrandonePhotographiepagecouverture:Adobephotostock–FocusPocusLTDLesÉditionsduTravailleurFutéunedivisiondeHorizonAgrobiotechInc.Distributionnumériquemondiale:demarque.comISBNversionimprimée:978-0-9951737-0-5

ISBNversionePub:978-0-9951737-1-2ISBNversionmobi:978-0-9951737-2-9ISBNversionpdf:978-0-9951737-3-6Dépôtlégal–BibliothèqueetArchivesnationalesduQuébec,2016Dépôtlégal–BibliothèqueetArchivesCanada,2016Tousdroitsréservés.Aucunesectiondecetouvragenepeutêtrereproduite,mémoriséedansunsystèmecentraloutransmisedequelquefaçonquecesoitouparquelqueprocédéélectronique,mécanique,dephotocopie,d'enregistrementouautresanslapermissionécritedel'éditeur.

AVANT-PROPOS

J’ai toujours trouvé étrange que les hommes«machos»soientplusdépendantsdesfemmesqueleshommes«roses».LesItaliennesl’ontcomprisdepuis longtemps.L’Italie, réputée commeétant lasociété la plusmatriarcale d’Europe a pourtant leshommes à la réputation la plus machiste. LaFrançaisen’estpasloinderrière,commemel’avaitexpliquéautrefoisuneamie:«Unmaricen’estpascompliqué, laisse-lui prendre toutes les décisionsquetuluiassuggérées,ilauralesentimentd’êtrelemaîtreettoi,tugarderaslecontrôle.»

Quellefinessequelatechniquefémininepournous réduire en esclavage !Au risque dem’attirerlesfoudresdesféministesdumondeentier,jeledisbienhaut:lafemmen’estpasl’égaledel’homme…Non, elle lui est de loin supérieure, et ce, depuislongtemps,etcenesontpasmesamis,soumiscorpsetâmeàleurdoucemoitié,quimecontrediront.

Etoùcommencecette soumission (endehorsde la chambre) ?À la cuisine, bien sûr !Biendes

hommes se retrouvent démunis lorsque la belle…s’estfaitlabelle.

Cet ouvrage est particulièrement destiné auxhommesabandonnésparleurcompagne,réduitsàlasolitude par un caractère trop entier ou encore,vivantseulsparchoix.

«Vatefairecuireunœuf»seveutunguidepour la confection des repas, mais également uncompagnon de chaque jour pour se distraire etparfairesacultureculinaire.

Amusez-vous en apprenant l’indépendance,dumoins dans la cuisine ! La première étape versvotre émancipation…messieurs leshommes.Vousne partez pas sans rien, vous savez déjà sortir lespoubelles…c’estunbondébut.

Mais ne soyez pas inquiètes, mesdames, jesuis sûr que vous trouverez d’autres idées pourcontinueràtendrementnousenchaîner.

Didier.Un homme libre de penser… comme sa

femme!P.S. Ce livre est tout aussi indiqué pour la

femme abandonnée, il lui suffit de tout mettre auféminin.

PROLOGUE

«Dieucréalafemmeaprèsl’homme,caràtoutchef-d’œuvreilfautunbrouillon.»

(Anonyme)

LepremierjourCette histoire commence d’une façon, hélas

banale. Un jeudi matin, Patrick (c’est le héros) selève et, comme d’habitude, se dirige vers le frigopour se taper ungrandverre de lait.Enouvrant laporte,iln’aperçoitpastoutdesuitelapetitefeuilleblanche, annonciatrice de bouleversements dans sapetitevierangéeetbienorganisée…parsonépouse.Refermantlaporte,ilentrevoitlebilletrédigéparsafemme, qui lui annonce sans tambour ni trompettequ’ellevientdelelarguer!

Mon amour, je suis fatiguée de toi et de teshabitudes, je pars pour toujours. Tu as de quoimangerpourdeuxjoursdansle frigoaprès:vatefaire cuire un œuf ! Et ce petit mot doux estcruellementsigné:tonex.

Manquant s’étouffer avec son verre de lait,notre ami Patrick sent aussitôt un grand désespoirl’envahir.

Sonpremier réflexeestdenepasycroire, ledeuxièmedes’enfilerunegranderasadedecognac,le troisième, la rage et, finalement, Patricks’effondre sur le canapé, en sanglots. Pauvre petithomme!

Après s’être consolé avec quelques verres decognac,Patrickdécidederechercherlatraîtresse.Ilcommenceparappelersonpatronpourluiannoncerunegrippesoudaine,puisilfaitletourdetouteslesamies de sa femme qui, bien entendu, ne sont aucourantderien.Ilessaiedejoindrel’undesesamisqu’il soupçonne depuis longtemps d’avoir eu uneaventure avec sa femme, il n’avait d’ailleurs pastrop fait de vagues à l’époque, ayant lui-mêmequelques«petitesbricoles »àse reprocher.Dececôté, pas de résultat non plus, car, ayant joint lafemmedu«suspect»,celle-ciluiexpliquequ’ilesthospitalisé depuis quelques jours pour desproblèmesd’hémorroïdes.Bienfait!

Il termine la série de ses recherches par unappel déchirant à son ineffable belle-mère qui luidéclaresansdétour:«Ilyalongtempsquejedisàmafilled’arrêterdeperdresontempsavecuntypecommevousmonpauvrePatrick,oubliez-la,c’estlemeilleur conseil que je puisse vous donner ».UnepetiteconsolationpourPatrick:ilseditqu’iln’auraplusàsubircettesorcière!

Cesoir-là,pourseremonterlemoral,ils’offreun apéro et, se découvrant malgré tout un peud’appétit,décidedefinirleslasagnesetlasaladedeharicots, préparées la veille par son épouse. Ilengloutit le tout avec le reste de la bouteille decognacetpartsecoucher…touthabillé.Ledeuxièmejour

Levendredimatin,Patricknesesentpastrèsbien : un sérieuxmal de crâne lui rappelle que lecognacsesertdansdes«petits»verres, lamaisonest vide, le lit est froid et pas de bonne odeur decafé.

Aprèsunedoucherapide,ils’habille,avaleenvitesseunpeudecafédelaveille,réchaufféaufouràmicro-ondes,ets’envatravailler.

Lesoir,aprèsunapérocorsé,ildécidequelavie doit continuer et se jette sur le reste de rôti deporc froid, nappé d’une délicieuse mayonnaisemaison, accompagné d’un gratin de courgettes auxtomates italiennes et basilic, dernier cadeaude son«ex».

Ilseditqu’aufond,c’estpeut-êtrel’occasionpourluidesereprendreenmain,«qu’àtoutechose,malheurestbon,etc.» etderedécouvrircettechèrevieillelibertéqueson«ex»luiadérobéedepuis15ans.

Il appelle un ancien copain, enfile ses vieuxjeans, attrape au vol sa veste en cuir et s’en vadragueren«boîte»,commeuncollégien!

Ilrentreàdeuxheuresdumatin,bredouilleetpassablementépuiséparquelquesdanseseffrénées,quine sontplusde sonâge. Il secouchepourunenuitpeupléederêvesétrangesoùsafemmetientlepremierrôled’unvieuxfilmsursavie…

Troisièmejour

Le samedi, vers huit heures, Patrickm’appelle. Pourquoi moi, me direz-vous ? Pourdeuxraisons:jesuissonseulamisortivivantdelapossessivité de sa femme qui, je dois bienl’admettre,étaitsonseuldéfaut,et leseulcuisinierqu’ilconnaisse!

- Didier, viens m’aider, je ne sais pascomment faire, Françoise vient de me quitter, lefrigoestvideetjenemesenspastrèsbien.

Le rôle de meilleur ami n’est pas toujoursfacile:onnepeut,engénéral,passedéfileretl’ondoit partager aussi les moments pénibles pourconservercestatut.

L’état de délabrement mental dans lequel jetrouve mon vieux copain me rappelle aussitôt dedouloureux souvenirs : je me revois lorsque mafemme m’a quitté pour un jeune freluquet avec

lequelellesemble,bizarrement,trèsheureusedepuiscinqans.

Histoires banales ou pathétiques, mais quilaissent,malgrétout,quelquescicatricestenacessurle cœur. Responsable ou non, la séparation faittoujoursunmaldechienàceluiquireste…seul.

Je dois avouer tout demême que la détressedemonamiPatrick sembleplus releverde lapeurdulendemainquedelacruelleséparation.Jedécidein petto d’analyser cette réaction étrange un autrejouretjem’installeaufourneaupourluiprépareruncopieuxpetit-déjeuner.

PETIT-DÉJEUNERSPÉCIALABANDON

Àlafortunedufrigo(pour2personnes)Ingrédients2tomatescoupéesentranchesépaisses1/2oignonjauneémincé1/2poivronverttranchéenfineslanières1goussed’ailfinementhachée

4demi-tranchesdejambon125ml(1/2tasse)d’huiled’olive2pincéesd’herbesdeProvence4œufs4tranchesdepain(campagneouautre)Beurre50g(4c.àsoupe)degruyèrerâpéSeletpoivredumoulinQuelquesfeuillesdesaladeverteLejusd’uncitron1grandecafetièredecafébienfort2grandsverresdejusd’orange

PréparationLaveretessorerlasalade.Verserquatrecuilleréesd’huiled’olivedanslefonddelapoêleantiadhésiveetyfairerevenirlesoignonsàfeudoux.Pendant ce temps, tartiner le pain avec dubeurre, disposer une demi-tranche de jambonsurchaquetranchedepainetsaupoudreraveclegruyèrerâpé.Déposersuruneplaqueallantaufouret fairedorerde5à10minutesdansunfourà200°C(400°F).Dès que les oignons sont légèrement dorés,ajouterlespoivronsetlaissercuiredoucementcinqminutes,puisajouterlestomates,l’ailet

lesherbes.Saleretpoivrer.C’estlemomentdefairecoulerlecaféetdepresserlesoranges!Remplirdeuxpetitsbolsdesalade,arroserdedeux cuillerées de jus de citron et autantd’huiled’olive.Saleretpoivreraumoulin.Casser les œufs dans un bol et les verserdoucement sur les tomates devenues tendres,saler,poivreretlaissercuireàvotregoût.Sur chaque assiette, répartir la moitié ducontenudelapoêle,déposerdeuxtranchesdepaingratinéesetserviraveclasalade.

Lecaféestchaud, le jusest fraiset leplat

fumant embaume la cuisine, voilà une petiterecettesimplepourbiendémarrerunejournée.

Après ce petit-déjeuner revigorant, Patrick a

l’air de se sentir mieux. Il en profite pour medemander si je suis d’accord pour lui apprendre àcuisiner.Après unmoment de réflexion, j’accepte.Deuxraisonsmotiventmonchoix:Patrickestmonmeilleur ami et jouer au professeur n’est pas pourme déplaire. Quand on aime son métier, letransmettreesttoujoursenrichissant.

Lacuisineestunlieuconvivial,c’estl’endroit

oùtoutlemondesesentbien.Quecesoitenfamilleou avec des amis, tout est toujours plus facile àréglerdans lacuisine, lespapillesauraient-ellesunlien direct avec le cœur ? Moi, je pense que oui.Biendesdéprimespassagèrespeuventserégleravecunbonrepas,parlez-enaux«accros»duchocolat,tiens!

Nousdécidons,Patricketmoi,deprendrenosprochaines vacances ensemble, étant maintenantseulstouslesdeux,cen’estpasdifficileàorganiser.Curieusement, cette aventure culinaire nousrapprochera beaucoup, une espèce de solidaritémasculinequinepeutvraimentexisterquelorsqu’iln’yapasdeconquêtepotentielleàl’horizon!

Bref, après ce mois d’initiation à la bonnebouffe,notreamitiéensortiraconsolidée.Patrickygagnera un peu plus d’indépendance et six bonskilosviendront enrichirnoscorpsd’athlètes !Pourcequiestdureste,vousledécouvrirezaufildece« roman culinaire ». Notre héros Patrick, sera-t-ildevenu autonome ? Aura-t-il changé ? Et l’amourdanstoutça:aura-t-ilfaitdenouvellesrencontres?

Nous aurons également beaucoup travaillédans la cuisine : des recettes faciles, des conseilspratiques et un peu de culture, que nous nousproposonsdepartageravecvousentouteamitié.

Avant d’apprendre à courir, il faut d’abord

apprendre à marcher, c’est aussi valable dans lacuisine : avant de se lancer dans des recettescomplexes de grands chefs, il faut commencer pardeschosessimples.

Toute l’histoire de la cuisine est liée à lamaman.Autrefois, cette richesse était transmisedemèreenfille,commelejardinageetlebricolagesetransmettaient de père en fils. L’éclatement desfamillesetlerythmeeffrénédenotresociétéontunpeuchamboulétoutça.

Dans ce recueil, vous allez découvrir desrecettes simples pour la cuisine de tous les jours.Maiscommençonsparlesconseilsd’usage.

Les 10 commandements du cuisinier qui

débute1. Desrecettessimples,turechercheras.2. Des conseils aux commerçants, tu

demanderas.3. Desproduitsfrais,tuutiliseras.4. Lesétiquettes,tuexamineras.5. Lesrecettesjusqu’aubout…,tuliras.6. Unebalanceprécise,tuteprocureras.7. Des produits de bonne qualité, tu

achèteras.8. Teserreurs,tunoteras.9. Toustesplats,tugoûteras.

10. Danstacuisinelesamis,tuinviteras.Ànoter:touteslesrecettesdecelivresont

calculéespourquatrepersonnes.Conseil : le premier ustensile important à se

procurer, lorsque l’on est un débutant en cuisine,c’est une poêle antiadhésive. Mettez-y le prix sivousvoulezqu’ellesoitefficacelongtemps.Oubliezlescochonneriesdesboutiquesbonmarchéavecunrevêtement qui s’abîme très rapidement. Quelconfortquelabonnequalité!Riennecolleetvouspourrez souvent supprimer la matière grasse pourcuisiner,unpluspourlasanté.

CHAPITRE1LESAMUSE-GUEULES

Laconvivialité,çacommencedanslacuisine.

Eneffet, riendeplus agréablepour les invitésquedesiroterunapéritifouunverredevinsur lecoindu comptoir, comme au bistrot, pendant que vousfinissez de préparer le repas. C’est moins formelqu’ausalonettoutlemondesedétend.Leseffluvesde vos casseroles vont mettre tout le monde enappétit et vos petites erreurs de manipulationpourraientmettreunpeud’ambiance!

Onnepeutdécemmentpas laisser les invitésboiresansqu’ilspuissentgrignoterunpetitquelquechose.Sinon,dèsqu’ilsserontattablés, ils risquentde se précipiter sur le pain et les entrées, et demanquerd’appétitpourledessert.Ilnefautpasnonplus les gaver, au risque de se retrouver avec desconvivesquisemettentàtablesansappétit,c’estlemeilleurtrucpourgâcherunesoirée.

L’amuse-gueule, c’est vite mangé, vitepréparé et également simple à réaliser. Pour le

débutant qui veut s’essayer à la cuisine, c’est unepossibilitédeplaisir immédiatetunesource rapidedesatisfactionpersonnelle.

Allerhop!toutlemondedanslacuisineDepuis que sa femme est partie, Patrick se

sent à l’étroit dans sapeaucomme s’il était « tropnombreux » à lui tout seul ! Se faire larguer n’estjamaisagréable,ilyalechagrinévidemment,maisc’est aussi un moment de remise en question.L’homme abandonné a l’ego en bandoulière, il esttriste et a de nouveau besoin de sa mère pour leconsoler.

Cepremiermatind’initiationàlacuisine,jelevoisarriverlaminebasse,avecunregarddecockeret des soupirs déchirants sortent de sa bouche enfaisantunbruitdecafetièreélectriqueasthmatique.Si lecafébienfortet lespetitscroissantssemblentleremettreunpeud’aplomb,c’est laréussitedesapremièrerecettequivaluiredonnerlesourire.

Dès la troisième journée, Patrick réalise seulles croustillants de Parme. Un petit pas dans sacuisine,maisungrandpasverssonindépendanceetlareconstructiondesonegomeurtri.

Enboncamarade,jeleféliciteàgrandscoupsde«oh,quec’estbon!»

L’amuse-gueule ne se concevant qu’avec un

petitapéro,noustrinquonsàsonsuccès.- Bon, qu’est-ce qu’on fait comme

recettemaintenant?medemandePatrick.Mais c’est qu’il semble y prendre goût,

l’animal!Alorsc’estparti!Danscechapitre,quelquesrecettessimpleset

légères pour accompagner l’apéritif ou simplementunbonverredevin.

LESENDIVETTESIngrédients2endives45ml (3 c. à soupe) demayonnaise (recette

page209)45ml (3c. à soupe)de fromageblancoudecrèmeaigre(sure)30 ml (2 c. à soupe) de base à soupe à

l’oignon(enpoudre)PréparationNettoyerlesendives,leseffeuilleretleslaver.Leségoutteretleslaisserséchersurunpapierabsorbant.Dansunpetitbol,mélanger lamayonnaiseetle fromage blanc, ajouter la base de soupe,mélangeretréfrigérer.Juste avant le service, tartiner chaque feuille

d’endive avec la préparation. Disposer encouronnesurunjoliplatdeservicerond.

UnpeudecultureSurnommée « Perle du Nord » l’endive est

originaire de Belgique. On raconte qu’au XIXe

siècle, un homme aurait oublié des racines dechicoréedanssacave,illesretrouvaquelquesmoisplus tard, recouvertes de longues feuilles jaunes etblanchesqui s’étaientdéveloppéesdans l’obscuritéetlachaleur.

Après y avoir goûté et trouvé ce feuillageagréable à manger, il décida d’en faire la culture.Maisc’esten1846quecenouveaulégumeapparaîtvraimentsurlesmarchésbruxellois,grâceàunautreBelge,lebotanisteBrézierquidéveloppauneendivedemeilleure qualité à partir d’une chicorée à cafédotéed’uneracinepluspetite.

Unebonnemayo?Patrick trouve cette recette pratique, surtout

lorsque des copains passent à l’improviste pourl’apéro,maisfaireunemayonnaisemaison,commeça,audébotté,n’estpastoujoursévident.

Je lui explique donc qu’utiliser de lamayonnaise toute prête n’est pas un crime, tout auplus une faute degoût,mais, dans l’urgenced’une

visitesurprise,onpeutsepermettrecepetitécart.Surtout que l’on trouve maintenant certaines

mayonnaises industrielles d’assez bonne qualité, jeconnais même quelques chefs qui en utilisentrégulièrement,mais,chut…ilnefautpasledire!CROÛTONSÀLACRÈMED’AVOCAT

Ingrédients1avocatbienmûr1citronvert(lime)30ml(2c.àsoupe)decrèmefraîche(35%)15 ml (1 c. à soupe) d’alcool anisé (Ricard,

Pastis…)Seletpoivreaugoût6olivesnoires,coupéesenpetitsmorceaux1/2baguettedepainassezfinePréparationÉplucher l’avocat, ôter le noyau et couper la

chairencubes.Presserlecitronvertetfairemacérerlescubesd’avocatdanslejusenvirontrenteminutes.Dans le bol d’un robot culinaire, verser lescubes d’avocat sans les égoutter, la crème etl’alcool. Réduire le tout en crème, saler,poivreretréserveraufrais.

Avec la baguette, faire des croûtons et lesgriller au four. Mélanger délicatement lesolivesdanslapréparationàl’avocatettartinerles croûtons. Piquer un brin de persil surchaquecroûtonetserviraussitôt.ConseilsPouraccélérer lemûrissementdes avocats, ilsuffitdelesenvelopperindividuellementdansune feuille de papier journal ou un sac enpapier.Dèsquel’avocatestdébarrassédesapeau,iln’aqu’une idéeen tête :noircir ! Il estdoncimportantdel’arroserdejusdecitronauplusvite. Pour ne pas trop dénaturer le goût del’avocat, j’utilise en général du jus de citronvert(limeoulimette).LaguerredescœursJenesuispassûrd’avoireuunebonneidéeen

choisissant si rapidement cette recette, vu lescirconstances. Patrickm’a regardé d’un air bizarrequandj’aiparléd’avocat!

La séparation des corps est difficile danscertains cas, mais la séparation des biens esttoujourspluscruelleencore.

Dans ce dernier duel, la haine et l’amourveulent en découdre. Faire le plus mal possible à

l’autredevientuneobsession.C’est parfois l’ultime solution pour essayer

d’apaiser son chagrin et souvent les dernièrescartouchesquel’ontire,aveclesecretespoirdevoirl’autre changer d’avis et revenir dans la petitemaisondouillette.

Prends la cafetière, je garde le canapé… au-delàdelaperteaffective,lesbiensetparfoismême,hélas, les enfants, deviennent l’enjeud’une rivalitéoùtouslescoupssontpermis.

L’amour et la haine sont, paraît-il, dessentiments très proches.Des générations d’avocatspourraient le confirmer, car ils sont en général lesseulsgagnantsdecetteguerredudésespoir.

CROUSTILLANTSDEPARMEIngrédients8tranchesfinesdejambondeParme8tranchesfinesdeparmesanThymsecPoivredumoulinHuiled’olivePréparationPourbienréussircetterecette,lestranchesdejambonetdeparmesandoiventêtred’environ

deux millimètres d’épaisseur et de la mêmetaille.Déposer les tranches de fromage sur lestranches de jambon. À l’aide d’un pinceau,badigeonner légèrement le fromage d’huiled’olive et parsemer de thym sec. Poivrer aumoulin.Couper chaque tranche en quatre et lesdéposer sur une plaque à pâtisserie habilléed’unefeuilledepapiersulfurisé.Laisser sécher les tranches dans un four à120 °C (250 °F), jusqu’à ce qu’ellesdeviennentcroustillantes.Servirtiède.

SouvenirdeParmeC’est à Parme en Italie que Giovannino

Guareschi a vu le jour, et je suis certain que lepersonnagequ’ilacrééauraitbeaucoupappréciécescroustillants avec un bon verre de vin de messe,entre deux altercations avec le maire du village.Comment oublier l’éternel Don Camillo, simagistralementinterprétéparFernandel?

LepiègeàgoûtEn plus de la joie que Patrick éprouve en

réussissant du premier coup cette recette assezfacile, c’est également un plaisir pour moi deconstater à quel point il apprécie ces petits

croustillants.Maispeut-êtreunpeutrop:- C’est comme les cacahuètes, quand tu

commencesàgrignoterça,tunepeuxplust’arrêter!me déclare le gourmand en se goinfrant sansretenue.

Voilà le piège ! Comme le peuple opprimé,qui sombre dans l’anarchie après sa libération,l’homme seul n’a plus de limite. Sa limite estretournéechezsamère!

Donc,ilsegoinfre.Finislesharicotsverts,lesépinards et la tranche de foie. Vive lescochonnailles,lescroustilles,lespatatesetlabière!Dudivorceaucholestéroliln’yaqu’unpas:celuiquimènedumenuéquilibréauplateautélé,chargédevictuaillesbiengrasses.

Mais la femme seule n’est pas en reste nonplus. En général, elle se bourre de chocolat, maiselle se déculpabilise rapidement en se disant quec’estaphrodisiaque !Etvive lechangement :celuiqui mène à l’oubli, mais aussi au régime detortionnaire, une fois le chagrinpassé, pour nepasavoiràchangertoutesagarde-robeetraterlenouvelhommedesavie…

Qui l’eût cru ? Le cœur se soigne avec labouche.Dequoidéconcertersoncardiologue.

-AllezPatrick,lâchetafourchetteetretourneauxfourneaux!

Ouichef!merétorquel’insolent.

PISSALADIÈREIngrédients150g(5oz)depâtefeuilletéeprêteàl’emploi200g(7oz)d’oignonsciselésfinement2goussesd’ailécrasées8filetsd’anchoisàl’huile12olivesnoireshachéesfinementThymsec60ml(4c.àsoupe)d’huiled’oliveSeletpoivredumoulinPréparationÀ l’aide d’un rouleau à pâtisserie, former uncarrédepâtede30x30cm(12x12po)etledéposer sur une plaque à pâtisserie, bienpiquer la pâte sur toute la surface avec unefourchette.Réserverauréfrigérateur.Pendant ce temps de repos, nécessaire pourque la pâte ne se déforme pas à la cuisson,faire revenir à feu doux, les oignons avecl’huile, quand ils sont presque translucides,ajouter l’ail, quelques pincées de thym, lesolivesetlesfiletsd’anchoistranchésenpetitsmorceaux. Laisser mijoter pendant cinq

minutes,puisassaisonneretlaisserrefroidir.Étalerlesoignonssurlapâtefeuilletéejusqu’à1 cm (3/4 po) du bord. Cuire dans un fourchauffé 200 °C (400 °F) pendant 15minutesenviron,lapâtedoitêtrebiencroustillante.Couperenpetitscarrésetservirtiède.Cuisinersansavoirlalarmeàl’œilLes oignons contiennent des substances

sulfurées, au contact de l’air, elles se transformenten sulfate d’allyle qui agresse l’œil et le faitlarmoyer. Pour atténuer ces effets, vous pouvezéplucher lesoignons sousun filet d’eau, lesplacer10minutesaucongélateurouencoreleséplucheretles couper en glissant vos mains dans un sac enplastique.

Petitconseilchaleureux

Danslaplupartdesrecettesquisecuisentaufour,ilest important de préchauffer celui-ci pour que latempérature de cuisson soit atteinte au momentd’enfourner.Nepastenircomptedececonseilpeutchanger complètement le goût, la texture etl’apparencedevotreplat.

CREVETTESENROBEDESBOIS

Ingrédients16grossescrevettescrues,décortiquées80g(3oz)debeurrefondu1jauned’œuf50g(2oz)depoudredenoisettes3ml(1/2c.àthé)decuminenpoudrePoivredumoulin3g(3/4c.àthé)desel16grossesfeuillesdementhePréparationMélangerensemble lapoudredenoisettes, lecumin,leseletlepoivre.Fouetter le jaune d’œuf, ajouter le beurrefondutièdeetbienmélanger.Tremperuneàunelescrevettesdanslasauce,puis les rouler dans la poudre de noisettes.Déposer sur une plaque à pâtisserielégèrement beurrée. Passer au four à 200 °C(400 °F) jusqu’à ce que les crevettes soientbien dorées. Poser chaque crevette sur unefeuille dementhe, replier la feuille et piqueravecuncure-dent.Servirtiède.

ÀproposdelacrevettenordiqueDurant sa vie, la crevette passe d’un sexe à

l’autre. C’est ce qu’on appelle l’hermaphrodismeprotandrique.Lorsqu’elleatteintl’âgedesamaturité

sexuelle,àdeuxansetdemi,lacrevettesereproduitd’abord en tant que mâle puis, à quatre ans, ellechangedesexeetdevientfemelle.

Si nous étions dans la même situation,imaginezunpeulesproblèmesdegarde-robe!

RencontredudeuxièmetypePour cette recette, l’idéal est d’utiliser des

crevettes fraîches, elles sont plus goûteuses etrejettent moins d’eau que des crevettes congelées.Ellessontégalementpluschères,maisdetempsentemps,ilfautbiensefaireplaisir.

En partant de ces réflexions toutespersonnelles, j’ai invité Patrick à venir faire lemarchéavecmoi.

Quel plaisir que de faire son marché, qu’ilssoientdeProvencecommeceuxdeGilbertBécaudou d’ailleurs, les parfums, les couleurs et lessensations sont uniques. C’est un univers à part,avec ses personnages hauts en couleur : le vieuxmonsieurquicourtiselapetitevendeusecommeauXVIIIesiècle,laclientepresséequitrouvequeçaneva jamais assez vite, les enfants qui essaient dechiper des pommes, sans parler de la gouaillelégendairedesvendeusesetvendeurs.

C’est très gaulois, lemarché, et ce n’est pasOrdrealfabetix, le marchand de poisson dans

Astérix, leGaulois quime dirait le contraire : « Iln’estpasfraismonpoisson!$$%%%???!»

Patrick s’amuse comme un petit fou, atteintsubitement d’une fièvre acheteuse de fruits, delégumes,depoissonsetdecoquillagesquivontfaireunjolitroudanssoncompteenbanque.Çan’apasl’air de le déranger. Il faut dire que les petitesvendeusessemblentêtreàsongoût.

Lemarché est aussi un lieu formidable pourles rencontres, l’ivresse des belles choses estcommunicative et facilite le rapprochement desêtres.Enfin…çadépenddesjours!

Patrickmedéclaretoutàcoupqu’ilesttempsde rentrer et, subitement, son humeur s’assombrit.C’est en apercevant son« ex» aubras d’un jeunehomme, enfin, plus jeune que Patrick, que jecomprendslemalaise.

Jesavaisque la traîtresseétaitpartieavecunhommeplus jeune,mais cequePatricknem’avaitpasdit c’est qu’enplus il est beau, le bougre !Çaréveilleenmoiquelquessouvenirsunpeupéniblesdemaproprerupture…enfin,avecletemps…

Je ne sais pas si les crevettes et toutes lesmerveillesachetéesaumarchévontsuffireàadoucirson amertume. J’ai l’impression que je vais devoirmesurpassersurcecoup-là:«Non,Jeff…t’espastoutseul!»

CHAMPIGNONSDEBOURGOGNEIngrédients24champignonsdeParis1 boîte de 24 escargots de Bourgogne (ou

autres)150g(5oz)debeurre30 ml (2 c. à soupe) d’échalotes grises(sèches)finementhachées15ml(1c.àsoupe)d’ailfinementhaché30ml(2c.àsoupe)depersilhaché30ml(2c.àsoupe)devinblancsec15 ml (1 c. à soupe) d’alcool anisé (Pastis,

Ricard,etc.)SeletpoivredumoulinaugoûtPréparationRamollir le beurre enpommade, ajouter touslesautresingrédientsetbienmélanger.Rinceretégoutterlesescargots.Laveretépongerleschampignons,enleverlesqueues (que vous pourrez utiliserultérieurementdansunesoupeouunsautéparexemple : passez-lesdansun jusde citronetconservez-les au congélateur dans un sac enplastique).

Déposer les chapeaux de champignons dansun plat à four légèrement beurré, la tête enbas.Surchaquechapeau,déposerunescargot,puisàl’aided’unepetitecuillèredéposerunepetitenoisettedebeurrepréparé.Cuire 10 minutes dans un four à 180 °C(350°F).Nepasservirtropbrûlant.Piquerunpetitcure-dentdanschaquechampignonpourfaciliterladégustationsanssesalirlesdoigts.EncoremeilleursPourquelesescargotsenboîteaientlasaveurdesescargotsfraisetsoientplustendres,c’estfacile : dans une casserole verser 250 ml (1tasse)d’eau,500ml(2tasses)debouillondepoulet et 125 ml (½ tasse) de vin blanc,ajouterunoignonémincé,unepincéedethymsecetdeuxfeuillesdelaurier.Laissermijoterà feu doux pendant 15 minutes et filtrer.Ajouterlesescargotségouttésetlaisserfrémiràfeutrèsdouxpendantcinqminutes.Laissermariner les escargots dans leur jus auréfrigérateur pendant toute une nuit. Lelendemain leségoutteret lesprépareràvotrefaçon.SeremonterlemoralIl ne faut jamais manger seulement pour se

nourrir,c’estmauvaispourladigestion…etpourlemoral.Vousêtesseul(e)cesoir,concoctez-vousunbon petit repas, tout en prenant un apéritif, puisdressezvotretablecommesivousreceviez.

Ajoutez un bon disque de votre musiquepréféréecommefondsonoreetvousallezvoirvotreappétitetvotremoralremonter.

Ensuite, pour ne pas devenir fou, sortez devotrecoquillequediable,etallezprendrevotrecaféenville!

LESCÉSARITOSIngrédients4tranchesdepaindemie(paintoast)8tranchesfinesdelardfumé(bacon)2bellesfeuillesdesaladeromaine2goussesd’ailUn morceau de parmesan [100 g (3 ½ oz)

environ]30 ml (2 c. à soupe) de vinaigrette de base

(recettepage210)PréparationÉplucher, laver, égoutter la salade et couperdes lanières de 6 x 3 cm (2,5 x 1,5 po),réserveraufrais.Couper en trois chaque tranche de bacon,

déposer lesmorceaux dans une poêle à fondantiadhésif et les faire dorer à feu doux, enn’oubliant pas de les retourner de temps entemps.Lesdéposerensuite surune feuilledepapierabsorbant.Àl’aided’unéconome(couteaupouréplucherlespommesdeterre),prélever24petitséclatsdeparmesan(delagrosseurd’unongle).Éplucherlesgoussesd’ail,lescouperendeuxet en frotter délicatement chaque tranche depain. Dorer légèrement les tranches de paindans un grille-pain ou au four réglé sur gril(broil). Encore tièdes, couper les tranches depainensixcarrésetprocéderaumontage.Sur chaque morceau de pain, replier unelanière de salade, puis poser une tranche debacon et enfin un petit éclat de parmesan.Arroser de quelques gouttes de vinaigrette etserviraussitôt.InventersoncanapéC’est la salade César, vraisemblablement

inventéeparunAméricaindeCalifornieduSud,quim’ainspirécespetitscanapés.Vouspouvezencréerd’autres en partant de recettes classiques, il suffitd’un peu d’imagination.Mais pas de couscous surcanapé…Ceseraitunpeulourd!

ConserverlasaladeQuand on vit seul, la salade est souvent trop

grosse pour être consommée en une seule fois.Lavez toute la salade et essorez-la bien, prenez cequ’il vous faut pour le repas et emballezsoigneusementlereste,dansunsacenplastiqueouuneboîtehermétique.Pendantprèsd’une semaine,vous pourrez prendre ce qu’il vous faut pour lerepas ou le casse-croûte, sans avoir à la laver etfinieslespertes.

LESPALMIERSENCHEMISEIngrédients4cœursdepalmier(1boîtede400ml(14oz)4tranchesfinesdejambon1paquetd’épinardsfrais100g(1/2tasse)defromagePhiladelphia(ou

Samos)PaprikaPoivredumoulinPréparationRinceretégoutterlescœursdepalmier.Laver, équeuter et égoutter les épinards. Sibesoin, ramollir le fromage avec un peu decrèmefraîche(35%).

Tartinerchaquetranchedejambond’unefinecouche de fromage, parsemer de paprika,poivrerlégèrement,recouvriravecdesfeuillesd’épinards, étaler à nouveau une fine couchede fromage, parsemer de paprika et poivrerlégèrement.Déposer un cœur de palmier au bord dechaquetrancheetroulerletoutbienserré.Réserverdeuxheuresenvironauréfrigérateuretcouperenrondelles.Servirfrais,accompagnésd’olivesvertes.

Lapouleetl’œufL’ouvre-boîte a été inventé après la boîte de

conserve.Lessoldatsouvraientlespetitesboîtesàlabaïonnette et les plus grosses au fusil ! Les civils,plus raisonnables, se contentaient d’un marteau etd’un burin. Heureusement, en 1858, le bienfaiteurdescélibataires,EzraWarner,fitbreveterlepremierouvre-boîte.

Commedel’herbeTallo,c’est lenomd’unmorceaude troncde

palmier de 50 centimètres. Il deviendra « cœur depalmier » après avoir été transformé et mis enconserve en usine. Il faut cinq palmiers pourproduire une boîte d’un litre de cœurs de palmier.Maisilnefautpastrops’inquiéterpourlaforêt,car

cespalmiers-làrepoussent...commedel’herbe.

FONDSD’ARTICHAUDSGRATINÉS

Ingrédients1 boîte de fonds d’artichauts de 400 ml

(14oz)100g(31/2oz)desaumonfumé50g(2oz)degruyèrerâpéSeletpoivredumoulinPréparationRincer et égoutter les fonds d’artichauts. Aucouteau,hacherfinementlesaumonfumé.Déposer les fonds d’artichauts sur un platbeurréallantaufour.À l’aide d’une petite cuillère, répartir lesaumonfumédanslecreuxdesfonds.Saleretpoivreraugoût.Parsemerdegruyèrerâpéetfairegratinerdansunfourpréchaufféà180°C(350°F).Laisser tiédir légèrement et couper chaquefondenquatre.Serviraussitôt.Lelégumedupauvre«Lesartichauts,c’estunvraiplatdepauvre.

C’est le seul plat que, quand t’as fini de manger,t’en as plus dans ton assiette que quand t’ascommencé…»

QuellebellecitationdeColuche!

Flipper,lecuistot!LesDauphinscorrection(prétendantsautrône

de France), qui régnèrent en maître pendantplusieurssièclessurleDauphiné,avaientunsérieuxcoupdefourchette,pourlesrassasier,lescuisiniersfaisaient cuire légumes et herbes d’une façonétrange:ilslesfaisaientsaisiraufourouentredeuxfeux. Ils nommaient cette façon de cuisiner « à lagrenobloise»ouencore«metsàlagratianopolis»quiseraitàl’originedufameuxgratindauphinoisetdoncdumot«gratin».

FEUILLETÉSAUSÉSAMEIngrédients200g(1/2lb)depâtefeuilletéecongelée60g(4c.àsoupe)debeurre50g(1½oz)degrainesdesésame150g(1/3lb)defromagedechèvrefrais30ml(2c.àsoupe)decrèmefraîche(35%)Seletpoivredumoulin

PréparationLa veille, sortir la pâte feuilletée ducongélateur.Ladéposer au réfrigérateurpourlalaisserdécongelertranquillement.Le lendemain, à l’aide d’un rouleau àpâtisserie,étalerlapâteenuncarréde30cm(12 po) de côté. Le déposer sur un petitplateau habillé d’un papier parchemin ousulfurisé.Fairefondrelebeurredoucementaufour à micro-ondes (puissance 30 %) enséquences de 10 secondes jusqu’à la fontetotale,maisildoitresterpresquefroid.À l’aide d’un pinceau alimentaire, étendre lebeurre fondu sur toute la surface de la pâte,parsemer immédiatement les graines desésame.Saleretpoivreraugoût.Déposerleplateauauréfrigérateur.Préchaufferlefourà180°C(350°F).Quand la pâte est bien durcie, couper desbandes de 5 cm (2 po) de largeur. Danschaquebande, couper des bâtonnets de 3 cm(1¼po). Installer tous lesbâtonnetsobtenussuruneplaqueàpâtisserieetlescuiredanslemilieu du four environ 15 minutes. La pâtedoitêtrebiendoréeetcroustillante.Pendant la cuisson, ramollir le fromage dechèvreenlemélangeantaveclacrèmeàl’aide

d’unespatule.Poivreraugoût.Couperendeuxlesfeuilletésencoretièdesetles garnir avec la préparation au fromage àl’aide d’une petite cuillère ou d’une poche àdouille.

ConseilPréparez à l’avance vos petits feuilletés que

vous pourrez congeler crus et sortir au besoin.Directement du congélateur au four, ils serontcommefrais.

Vous pourrez les déguster sans garniture defromage, à l’apéritif, accompagné de quelquesolives vertes, quand des copains débarquent àl’improviste.

Sésameouvre-toi!Immortalisées par le conte Les Mille et une

Nuits, les graines de sésame ont joué un rôleimportant dans l’alimentation et la santé deshumainsdepuisdestempsimmémoriaux.

EnChine, le sésame est connu depuis 2 000ans.SacraliséeenInde,lapetitegrainereprésentelesymbolede l’immortalité.CultivéeenAfrique,elleaétéemportéeenAmériqueparlesesclavesnoirs.

Mêmesi le sésameestpeucultivéauxÉtats-Unis, il fait partie des habitudes alimentaires del’Américain moyen. Le hamburger aurait-il eu

autantdesuccès,sanslegoûtsiintensedenoisettesgrilléesdesgrainesdesésame?

LechatpolicierPatrick s’est finalement résigné à acheter un

chatpourluitenircompagnie,unechatte,enréalité.-Pourquoiunchatplutôtqu’unchien?jelui

demande.- Parce qu’il n’y a pas de chat policier !me

répondcethommed’esprit.Il est vrai que la compagnie d’un chat est

apaisante. La solitude est dure pour l’homme,commepourlechevaldureste.Souvent,pouréviterque le cheval ne s’ennuie dans son box, lepropriétaire lui procure un compagnon, en généraluncochond’Inde.Petit compagnonmedirez-vous,maisçanedérangepas lechevalquivoit toutplusgrandquenous.Pourluilecochond’Indedoitavoirlatailled’unchienpournous!

Etcomments’appellecettepetitebête?-Thérèse!Comme je m’étonne de ce nom un peu trop

humainpourlaféline,Patrickm’expliquequec’esten souvenir d’un vieux film qu’il a beaucoupaiméLePèreNoëlestuneordure.Unclassiquedel’humour français avec, entre autres, le talentueuxThierry L’Hermite. Ma culture cinématographique

s’arrêtant justement à la comédie, je lui rétorqueimmédiatement : « C’est cela Thérèse ! » Lescinéphilesavertismecomprendront.

CHAPITRE2LESTARTINESGOURMANDES

Même Gustave Flaubert, grand écrivain

françaisduXIXe siècle,aparléde la tartine :«Lavérité n’est pas faite pour consoler, comme unetartine de confiture qu’on donne aux enfants quipleurent. Il faut la rechercher, voilà tout, et écarterdesoicequin’estpaselle».

On croirait la tartine inventée spécialementpour les célibataires, en effet, il suffit d’avoir enréserveunbonpain,quelquesfeuillesdesalade,unebonnebouteilledevinet,avecl’inventairehabitueld’unréfrigérateur,ilestpossibledeseconcocterdesfestinsderoiendeuxcoupsdecuillèreàpot.

Patrickl’avitecompris,carilaconcoctéplusdelamoitiédecesrecettessansmonaide.

L’imagination est maîtresse dans laconceptiondelatartine.Toutproduitdequalitéestcapabledesemarieravectoutbonpain,cepourrait

êtreladevisedetoutbon«tartineur»!Inventez vos tartines dînatoires : salées ou

sucrées, elles sauront impressionner vos amis. Suruncoindecomptoir,àlamaisonouaubistrot,c’estl’occasiondeboireentreamis,sanss’enivrer.Mêmeaprès un petit excès, pas de mal au crâne lelendemainavecquelquesbonnestartines.

Vouspensezavoirenfinretrouvél’âmesœur?Si vous l’invitez à la maison avec de sournoisesintentions, n’oubliez pas de prévoir ce qu’il faut,pour quelques belles tartines croustillantes etparfumées. Après l’effort, le réconfort, de grandeshistoiresd’amourontcommencéparunetartine.Si,si!

ElleestdeplusenplusàlamodeenEuropeetles plus grands chefs l’offrent dans les meilleursétablissements de France et de Navarre. Un peupartout fleurissent de sympathiques petits bistrots,spécialisésdanslestartinesetlesbonsvins.

Pour terminer sur une note d’humour,n’oubliezpasleconseildesFrèresJacquesàproposdelatartinedeconfiture.Choisirdespainsàlamieserrée:«Carlaconfituredégoulineenpassantparlestrousdelatartineetmêmesiavecdubeurre,lestrous,onpeutlesboucher…»

LASUISSE

Ingrédients1baguettedepainblanc200g(1tasse)degruyèrerâpé65ml(1/4tasse)devinblancsec(fendantou

muscadet)30g(2c.àsoupe)debeurre30ml(2c.àsoupe)dekirsch1goussed’ailSeletpoivreblancPréparationDansunecasseroleàfondépais,verserlevin,ajouterlebeurreetlegruyère.Àfeutrèsdoux,tout en remuant, faire fondre le gruyère.Poivreraugoûtetréserverauchaud.Éplucher la gousse d’ail, puis la couper endeuxdanslesensdelalongueur.Couper la baguette en quatre tartines, lesfrotter avec l’ail. Étaler délicatement lefromage fondu sur chaque tartine et lesdéposersuruneplaqueàpâtisserie.Régler le four sur gril (broil) et laisser

gratiner.Servir chaud avec une salade verte, bienassaisonnée (voir recette de vinaigrette page210). Accompagner d’un verre de vin blancsecoudekirschpur.

SuggestionC’estunevariantedelafonduesuisse,pourla

rendre un peu plus Fribourgeoise, remplacez lamoitié du gruyère par du vacherin. Si vous aimezl’ail, il est possible d’ajouter une gousse finementhachéedanslefromagefondu.

LogiquehelvétiqueJ’ai demandé à un ami suisse pourquoi il y

avait autant de banques en Suisse que de bars enFrance.Ilm’aréponduquedanssonpaysilyavaitbeaucoupplusd’ambitionquedevignes!

Unbonpetitrat…vengeurCe matin, Patrick cherche Thérèse partout.

Déjà très attaché à cette petite bête, il faut bienreportersonaffectionsurquelqu’un,jeledécouvreinquietetappelantleminou,delacaveaugrenier.

C’est d’ailleurs assez comique de l’entendrecrier : « Thérèse…où es-tu Thérèse ! » à tue-têtedans les escaliers de l’immeuble. Je pense que laconciergeva leregarderd’unœildubitatifdans lesprochainsjours.

Enfinbref,vers16h,voicirevenirlafugueuseavecunpetitratdodudanslagueule.

En voyant ce pauvre petit rongeur,immédiatementmerevientunsouvenirdejeunesse,

lorsqu’un couple d’amis et moi, avions pris unrestaurant en gérance à Paris. Dans cettemerveilleusecapitalefrançaise,lesexpertsestimentqu’ilyaaumoinsunratparhabitant,chiffrequiàmonavisesttrèsoptimiste.Danslequartieroùnousétions,laclientèleétaitcomposéeessentiellementdefonctionnaires et de syndicalistes. J’avais 20 ans àpeine et j’adorais les animaux. Ce qui, dans cemétier,m’aparfoisposédesproblèmes!Incapablede supporter la souffrance d’un animal, quel qu’ilsoit, un matin je vole donc au secours d’un petitraton qui zigzaguait dans ma cuisine, l’air mal enpoint. L’estimant empoisonné, je lui apporte unesoucoupe pleine de lait (le lait est paraît-il un bonantipoison). Effectivement, je sauve l’animal. Ils’attacheàmoietdécided’éliredomicilesousmonfourneau. Il prend vite la mauvaise habitude des’asseoir surmon pied à chaque service, attendantquejeluidonnequelquesmorceauxdenourriture.

Pour comprendre la suite, il faut savoir quej’avais sympathisé avec deux clients un peuloufoques qui connaissaient l’existence de ce petitrongeurquej’avaisbaptiséGaston.

Un jour où la salle était bien pleine avec, aucentre,ungroupede18femmes,cesdeuxcomiquesappellent Gaston pour lui donner un morceau depain.Habituéàsonnom,ilserendensalle,avalele

bout de pain et tranquillement va s’asseoir sur lepiedd’unedesclientesdelatablecentrale.

Jemesouviensencoreducriqu’elleapoussélorsqu’elleadécouvertl’animalsursonpied!

Je n’ai jamais vu depuis un autre groupe declientspartiraussiviteetsanspayer.

Mes associés, trouvant que la plaisanterieavaitassezduré,medemandèrentdemedébarrasserdel’intrusillicoprestoouderendremontablier.

De deux maux, on choisit toujours lemoindre et, l’âme en peine, j’expulsai Gaston àgrandscoupsdebalai!

Depuis que Gaston vivait dans ma cuisine,protégeant son territoire, il avait chassé tous sescongénèresdulieuetjen’avaisplusdedégâtsdansma réserve. Je peux vous garantir qu’il se rattrapaensuite, vexé qu’il était de mon changementd’attitude. De nouveau, les sacs de riz crevés, lesbouteillesd’huilegrignotéesetjusqu’àmavestedecuisinierquisetransformatrèsviteendentelle.Unebelle preuve d’intelligence… presque humaine !Heureusementquelesratsnesontpasgroscommedes chiens ! Je me demande depuis, si je n’auraispasmieux fait... de rendremon tablier.Culpabilitéquandtunoustiens!

LANORVÉGIENNE

Ingrédients8tranchesfinesdepaindeseigle8 huîtres fraîches (Caraquet ou Fines de

claire)4tranchesdesaumonfuméBeurresalé50g(3c.àsoupe)d’échalotesgrises(sèches)hachéesfinement1petitpotdecaviardesaumonoudetruiteLejusde1citronPoivredumoulinPréparationBeurrerlestartinesaveclebeurresalé.Couperlestranchesdesaumonendeuxetlesdéposersur les tranchesdepain.Ouvrir leshuîtresetlesviderdeleureau.Déposerdélicatementlachair d’une huître sur chaque tartine. (Vouspouvez faire un petit rebord avec le saumonfumépourempêcherl’huîtredeglisser).Parsemerd’échalotehachéeetpoivreraugoût.Déposer les tartines sur une plaque àpâtisserie, habillée d’une feuille de papiersulfuriséoud’aluminium.Cuiredecinqàsixminutes dans un four préchauffé à 200 °C

(400°F).Servir les tartines tièdes, légèrement arroséesdejusdecitron.Justeavantdeservir,déposersurchaquehuîtreunecuilleréeàthédecaviardesaumon.Serviravecunpetitverred’aquavitbienglacé.LeshuîtresPourapprécierleshuîtresàleurjustevaleur,ilfaut les préparer de la bonne façon. Enpremier, il faut sélectionner des huîtres trèsfraîchesetdepréférenceàlabonnesaison:unvieuxdictonconseillelesmoisen«R».Après l’achat, conserver les huîtres dans lecompartiment à légumes de votreréfrigérateur.Uneheureavantdelesconsommer,ouvrirleshuîtresetviderl’eauqu’ellescontiennent,lesdisposer sur un plat et les placer au fraisjusqu’auservice.L’eaudemerretirée,l’huîtreva « refaire » son jus, moins salé et plusparfumé.Les huîtres crues seront délicieusesconsomméesavecunfiletdecitronouavecduvinaigredevincontenantdeséchalotesgrisesfinementhachées.L’aquavitsefait…lentement!

1850. Un marin de Bergen en Norvègeembarquesursonbateauunecargaisond’eau-de-vie traditionnelle, ilespèreentirerunbonprixdansl’hémisphèresud.Malheureusement,n’ayantpas trouvé l’acheteur idéal, il préfèrerapporterl’alcoolchezlui.Àsonretour,aprèsl’avoir goûté, les amateurs lui trouvent ungoût différent. L’alcool s’est étonnammentbonifiélorsdesonpassageparlestropiquesetl’équateur.Depuis, la tradition veut que l’onfasse voyager l’aquavit vers l’Australie pourle ramener ensuite au pays avant êtrecommercialisé.

LAPROVENÇALEIngrédients4tranchesdepainauxolives1aubergine1courgette(zucchini)1tomate1goussed’ail4pincéesdethym4sardinesàl’huile(enboîte)60ml(4c.àsoupe)d’huiled’oliveSeletpoivredumoulin

PréparationÉplucherethacherl’ailtrèsfinement.Laverl’aubergineetlacourgetteetlescouperchacuneenquatrelanières.Dans une poêle, verser l’huile d’olive et lesfaire dorer deux minutes de chaque côté,ajouter l’ail et le thym et cuire encore deuxminutesàcouvert.Couper la tomate en quatre tranches, ôter les

pépinsetlejus.Sur chaque tranche de pain, déposer unelanièred’aubergineetunelanièredecourgetteencore tièdes. Terminer par une rondelle detomate.Saleretpoivreraugoût.Juste avant de servir, déposer délicatementunesardineàl’huilesurchaquetartine.

AubarbecueProfitezdel’étépourpréparercestartinessur

le barbecue. Faites griller les courgettes et lesaubergines, que vous aurez préalablement faitmacérer pendant une heure, avec l’ail et le thym,dans l’huile d’olive. Pour remplaceravantageusement les sardines en boîte, procurez-vous des sardines fraîches que vous ferez grilleraprèslesavoirlégèrementhuilées.

Avec un vin rosé de Provence bien frais, ce

seradélicieux.LepoissonaucoupdepiedVous êtes un peu poète et vous aimez la

Provence ? Je vous recommande de lire lemagnifiquetextedel’écrivainfrançaisColette«Lepoissonaucoupdepied».Épicurienneimpénitente,elleasouventutilisésonartpourparlerdelabonnechère. En voici un petit extrait pour vous donnerl’enviedechercherlasuite:

« Le poisson au coup de pied saute de sonvieux gril dans votre assiette. Vous verrezqu’il est roide, vêtu d’une peau qui craque,s’exfolie et bâille sur une chair blanche,ferme,dontlasaveursesouvientdelameretdesbaumessylvestres...»

LASAINT-JACQUESIngrédients4tranchesdepainbrioché4grossesnoixdepétoncletrèsfraîches2citronsverts(limes)4grossescrevettescuitesetdécortiquées60ml(4c.àsoupe)d’huiled’olive4grainesd’anisétoilé(badiane)60ml(4c.àsoupe)decrème35%(fleurette)

SeletpoivreblancaugoûtPréparationPresser les citrons verts, couper chaque noixde pétoncle en quatre rondelles et trancherfinementlescrevettes.Dans un saladier, déposer les pétoncles,ajouterlescrevettes,verserlejusdecitronetl’huiled’olive,bienmélanger,saler,poivreretajouter l’anis étoilé. Laissermariner pendanttroisheuresauréfrigérateur.Faire griller les tranches de pain d’un seul

côté.Enleverl’anisétoilé,déposerquatrerondellesde pétoncle sur le côté non grillé de chaquetranche de pain. Ajouter la crème dans lamarinade, mélanger et répartir sur chaquetartine.Décorer avec quelques pistils de safran

espagnol(facultatif).Servir immédiatement avec un bon vind’Alsace,unrieslingparexemple.ÀsavoirPourréussircettetartine,ilestimportantdela

prépareretde laconsommerrapidementafindenepaslaisser le justropimbiberlepain.Maisl’effortseralargementrécompenséparlegoût!

Ah,cesAnglais!Assis à la terrasse d’un beau restaurant du

bord de mer, à Sète, dans le sud de la France,m’apprêtant à commander un plateau de fruits demer, je vois s’approcher le garçon, hilare. Je lequestionne sur l’objet de sa bonne humeur, ilm’explique alors qu’il vient de voir un coupled’Anglais déguster religieusement les alguesdécorants leur plateau d’huîtres, pensant qu’ils’agissaitdesalade.

L’histoire ne dit pas s’ils se sont plaints aupatron… du manque de vinaigrette ! C’était en1981,jecrois,çan’arriveraitplusaujourd’hui…

L’AUTRICHIENNEIngrédients4painskaiser1 saucisse fumée (de Morteau ou de

Montbéliard)12baiesdegenièvreMoutardeàl’ancienneaugoût1petiteboîtedechoucroutecuite100g(4oz)demunster

PréparationPiquer la saucisse et la cuire dans de l’eausalée à feu frémissant avec les baies degenièvreenviron10minutessuivantlataille.Couperlespainskaiseretneconserverquelesdessus. (Les dessous peuvent être congeléspour une autre utilisation ou encore êtrecoupésenpetitscubesetgrillésau fourpourenfairedescroûtons).Égoutter la saucisse et les baies de genièvre.Réserverauchaud.Réchauffer la choucroute dans une petitecasseroleouaufouràmicro-ondes.Couperlemunsterenpetitscubes.Àl’aided’unespatule, tartiner lespainsavecde la moutarde et couper la saucisse en 16rondelles.Disposer4rondellesdesaucissesurchaque pain, recouvrir d’une fine couche dechoucroute.Parsemerdecubesdefromage.Consommer chaud, avec une bonne bière

blondeallemande.CuireunesaucissePiquer la saucisse et démarrer la cuisson à

l’eau froide salée. Chauffer doucement jusqu’àfrémissement. Cuire de 10 à 30 minutes selon lagrosseur.Pourcontrôlerlacuisson,piqueravecune

fourchette, la saucisse doit être ferme jusqu’aucentreetlafourchettedoitressortirtrèsfacilement.

Turluter!En Autriche, plus particulièrement au Tyrol,

leschantsfolkloriquessontappelés«Tyrolienne»,voici la définition qu’en donne le Petit Larousse :«Airà trois tempsquis’exécuteenfranchissant,àl’aidedecertainesnotesdepoitrineetdetêtequisesuccèdent rapidement, d’assez grands intervallesmélodiques».

La décence la plus élémentairem’interdit devousdonner,ici,lesensdumotturluteenFrance…Lescurieuxn’aurontqu’àsedocumenter!

AuQuébec,ilexisteunemusiquetrèsprochede la tyrolienne : la turlute. C’est l’art d’imiter leson du violon traditionnel québécois par desonomatopées.Et laplusgrandedes turluteuses, futsans conteste Mary Travers Bolduc, chanteusepopulaire des années 20 et 30, d’origine trèsmodeste, que tout le monde appelaitaffectueusement « La Bolduc ». Il existe un livreintéressantsurMaryTraversBolduc:laTurluteusedu peuple, Christine Dufour, XYZ éditeur,Montréal,2001.

LAPOULETTE

Ingrédients4tranchesdepaindecampagne4œufs1blanc(poitrine)depouletcuitetfroid60ml(1/4tasse)decrèmeaigresure5ml(1c.àthé)d’estragonfrais,hachéBeurresaléSeletpoivreaugoûtPréparationCouper le blanc de poulet en fines lanières.Dansunbol,battre lesœufs légèrementavecla crème (les blancs et les jaunes ne doiventpas être complètement mélangés). Fairechaufferdeuxnoix(2c.àthé)debeurredansune poêle antiadhésive, quand le beurremousse, verser les œufs, saler, poivrer et lescuire«baveux».Pendantcetemps,fairegrillerlestranchesdepain. Beurrer les tartines encore chaudes,disposerdeslanièresdepouletfroidetverserles œufs bien chauds dessus. Poivrer aumoulinetparsemerdefeuillesd’estragon.Servirimmédiatement.Lemidioulesoiravec

une salade et un petit verre de rosé bien frais. Lematin,avecducaféetunjusd’orangefrais,dansce

cas, supprimer l’estragon et le remplacer par dubacongrilléetémietté.

Lafraîcheurdel’œufQuandvouscassezunœuf,plusleblancreste

serréprèsdujaune,plusl’œufestfrais,plusleblancs’étale,plusilestvieux.

Enmoyenne,nousconsommons180œufsparannée,dontseulement4%,sousformedeproduitstransforméscommelespâtisseriesparexemple.

TouslesœufsdanslemêmepanierEnFrance, la farce classique au comptoir du

bistrotestdeplacerunœufcruparmilesœufsdurs.Pour ne pas être surpris et livré à l’hilarité de voschers copains, avant de le cogner sur le zinc pourl’éplucher, faites tourner l’œuf comme une toupie,s’il est cuit, il tournera rapidement plusieurs fois,s’ilestcru,iln’arriveramêmepasàfaireuntoursurlui-même.Àmalin,malinetdemi!

Çacicatrise…unpeu!Quandj’aiannoncéàPatrick:«Aujourd’hui,

onpasseàlatartinepoulette»,ils’estmisàriredebon cœur. « Ma poulette, dans l’intimité, c’est lesurnomque jedonnaisàFrançoise,medit-il, c’est

le cas de le dire, ce n’était pas la peine d’en faireunetartine!»

Ah!Naturehumainequetuesdoncbienfaite.Il y a peu de temps encore, Patrick était au

bord du désespoir et le voilà tout fringant,plaisantantdéjààl’évocationdecespetitssouvenirsheureux. Y aurait-il anguille sous roche ? Je n’enserais pas surpris. Quel meilleur remède que deremplacerunefemmeparuneautre?

Ne commencez pas à envoyer des lettres deprotestations à mon éditeur, je sais très bien quec’est lamême chose pour vous, avec les hommes,mesdames ! Je vais faire ma petite enquête et jevoustiensaucourant.

LAVÉGÉTARIENNE

Ingrédients4tranchesdepainrond,biologique4champignonsportobellos100g(1/2tasse)depetitscubesdetofuferme2échalotesvertes45ml(3c.àsoupe)depignonsdepin60ml(4c.àsoupe)d’huiled’olive15ml(1c.àsoupe)devinaigrebalsamiqueFleurdeseletpoivredumoulinaugoût

PréparationEssuyer les champignons et supprimer lespieds (trop coriaces) au ras du chapeau. Lesdéposer, lamelles vers le haut, dans un platallant au four, arroser avec le vinaigre etl’huile et les griller environ 10minutes dansun four préchauffé à 200 °C (400 °F).Retournerleschampignonsdeuxfoisencoursdecuisson.Àlasortiedufour,saler,poivreretparsemerd’échalote hachée. Couvrir le plat avec unefeuilledepapieraluminiumetlaissertiédir.Dans une poêle antiadhésive, faire sauter lescubes de tofu et les pignons avec un peud’huiled’olive.Saleretpoivrer.Fairegrillerlégèrementlestranchesdepain.

MontageÀ l’aide d’une cuillère à soupe, arroser lestranchesdepainaveclasaucedesportobellos.Déposerleschampignons.Répartir le tofu et les pignons grillés.Parsemerdefleurdeseletdepoivre.Servirtiède.

ÀsavoirLesportobellosdoiventêtreencorecroquants

etconsommésrapidementpourenappréciertoutela

saveur.LevinaigrebalsamiqueFabriqué à partir de moût de raisins sucrés

cultivésdans la régiondeModène, sur les collinesbordant Castelvetro, le vinaigre balsamique doitvieilliraumoinsquatreanssuccessivementdansdesfûtsdechêne,dechâtaignier,decerisier,defrêneetdemûrier.Sivousenavez lesmoyens,essayezunvinaigrede40ansd’âge,uneexpériencesensorielleincomparable.

Contrairement auvinaigredevin, qui sert engénéral de base à une vinaigrette composée, levinaigre balsamique se suffit à lui-même. Avec sabelle couleur mordorée et son peu d’acidité, ildeviendra vite aussi incontournable dans vosplacardsquel’huiled’olive.

Quecesoitdans lessalades,surdesviandes,

deslégumesgrillésoumêmesurdesfruits,unfiletdevinaigrebalsamiquerelèveraendouceurtouslesparfums.

LALYONNAISE

Ingrédients4tranchesdepaindecampagne

1magretdecanardfumé1oignonjaune60ml(4c.àsoupe)d’huiled’olive1pommedeterre5ml(1c.àthé)dethymsecMoutardeforteSeletpoivredumoulinaugoûtPréparationFairecuirelapommedeterreaveclapeau(enrobedeschamps)dansdel’eauavecunpeudegrosseletlaréserverauchaud.Éplucher et trancher l’oignon en fines

rondelles.Fairerevenirlesoignonsdansl’huiled’olive,ils doivent rester croquants. Saler, poivrer etparsemerdethymsec.Éplucherlapommedeterre,lacouperenfines

rondelles.Trancherlemagretenfinestranches.Griller légèrement les tranches de pain et lestartinerdemoutarde,augoût.Surunetranchedepain,déposerdeuxrondellesdepommesdeterre, un peu d’oignons et terminer parquelques fines tranches de magret. Servirchaud.Variante

Fairerevenirlesoignonsdansdelagraissedecanardaulieud’huiled’olive,c’estunrégal!LegroslapinLyon, que de souvenirs ! Mais il y en a un

particulièrement qui me revient à l’esprit tout enréalisantcetterecetteavecPatrick.Ilfautdirequ’ilest un peu dans la lune aujourd’hui, je ne sais pastropcequisepassedanssatête,maisilmerappellele«groslapin».Quejevousraconte!

Lorsque j’étais jeune chef cuisinier, dans unpetitrestaurantdelaruedeCréqui,unjoliquartierdecettebellevilledeLyon,j’avaislaresponsabilitéde formerBenoît, le cousin du patron, un apprentipastrèsdoué,ilfautbienledire.

Benoît était si mou et si peu motivé par lemétier,quelepatronetmoil’avionssurnommé«legros lapin ». Sa réponse favorite lorsque je luifaisais des reproches me laissait chaque fois sansvoix:«C’estpasdemafautesijesuisbête!»

Un jour où nous prenions l’apéritif avecMichel,monpatron,cederniermedit:«Regardelegros lapin qui rentre chez lui, tu vas voir c’estspectaculaire!»

J’aperçois alors notre Benoît tout excité quisautesurunemobylettecouvertedecannesetautreattiraildepêcheetquis’envaàtoutevitesse.

La vivacité soudaine de mon gros lapin, melaissant songeur, Michel m’explique qu’il observenotre oiseau rare depuis quelques semaines : « Ilvient travailler tous les jours avec sonmatériel depêche et il cavale commeunmaladedèsqu’il sortdu boulot, s’il courait aussi vite dans la cuisine, ilseraitimpressionnant!»

Le lendemain je questionne Benoît sur sonintérêtpour lemétier.Après l’avoir« cuisiné»unpeu,ilm’avouequ’ilneveutpasdevenircuisinier.

-Alorst’aimeraisfairequoicommemétier?- Je voudrais être garde forestier, mais ma

mèreveutpas,elleditquejesuistropbête.Peu de temps après, je convoque la maman

quifinitparm’avouerqu’elleveutquesonfilssoitcuisinier pour qu’il devienne aussi riche que soncousin… Mais jusqu’où va se nicher la bêtisehumaineparfois!

J’aidoncprislesdécisionsquis’imposaientetnotre gros lapin quitta le restaurant. Après cettehistoire, il y eut un froid avec le patron etl’ambiancedetravailn’étaitplus trèsagréable.J’aiquittécetemploipeudetempsaprès,pourd’autresraisons.

Quelquesannéesplus tarddepassageàLyonpour lesvacances, toutàfaitparhasard, j’aicroisélegroslapin.Ilétaitdevenu…gardeforestier!

Lesouriredontilm’agratifiéenm’apercevantapayémillefoismonintervention!

Moralitédecettehistoire?Laissonsdoncnosenfantschoisirleurdestin!

LAQUÉBÉCOISEIngrédients4tranchesdepaindebléentierUnmorceaude200g(1/2lb)derosbiffroid4tranchesdebacon4œufsKetchupBeurresaléSeletpoivredumoulinPréparationCouperendeuxetfairegrillerlestranchesdebacon.Les réserver sur une feuille de papierabsorbant.Couperentranchestrèsfineslerosbif.Faire griller les tranches de pain, les tartinerd’unefinecouchedeketchup,déposerquatretranches de rosbif, deux demi-tranches debacongrilléetréserverauchaud.Dansunepoêleantiadhésive,cuirelesœufsauplat dans le beurre bien chaud, les retourner

délicatement, laisser cuire quelques secondeset les déposer sur le bacon. Saler, poivrer etdégusteraussitôt.Note: vouspouvez couper le rosbif avecuncouteautranchantouunetrancheuseàviande,mais si vous ne vous sentez pas assez adroitpourfairedestranchestrèsfines,demandezàvotreboucherpréféréquiseferaunplaisirdelefairepourvous.

LAVIETNAMIENNEIngrédients4tranchesfinesdepainausoja200g(1tasse)depoussesdesoja1boîtedemiettesdecrabe4feuillesdelaitue1carotterâpée1bouquetdementhefraîche15 ml (1 c. à soupe) de nuoc-mâm (sauce

poisson)15ml(1c.àsoupe)devinaigrederiz15ml(1c.àsoupe)d’eaufroide30ml(2c.àsoupe)d’huiledesoja5ml(1c.àthé)demiel4grossescrevettescuites,décortiquées

SelaugoûtPréparationBien laver les feuilles de laitue et rincer les

poussesdesoja.Dansunsaladier,mélangerl’huile,levinaigre,le miel, l’eau et le nuoc-mâm, ajouter lacarotte râpée, et le crabe égoutté, ajouter lespousses de soja, bien mélanger et vérifierl’assaisonnement.Réserveraufrais.Tiédirlégèrementlestranchesdepaindansunfourdoux,puislesdéposersurlesassiettes.Sur chaque tranche de pain, déposer unefeuilledelaitue,répartirlemélangedesojaetparsemerdementhefinementciselée.Déposerunecrevetteetserviraccompagnédethénoirbienfort.Quipayesesdettess’enrichitPour les Vietnamiens, la fête la plus

importanteestcellequicélèbrel’arrivéeduNouvelAn lunaire.Elle a lieu à la fin janvierouaudébutfévrier et dure trois jours. Avant de fêter cettenouvelleannée,lesVietnamienspayentleursdetteset règlent leurs différends pour ne pas attirer lamalchance sur eux tout au long de l’année.Quelleincroyable différence culturelle, lorsqu’on songeaux querelles de famille qui éclatent lors de nos

fêtesdefind’annéeetàl’explosiondenoscartesdecrédit!

Du«fastfood»aucimetière«Celuiquimangevite,vaviteàsatombe»:

voici un proverbe vietnamien qui devrait nousinciter à prendre le temps de vivre et à dégustertranquillementnosrepas.

CHAPITRE3LESSOUPES

Ah ! Une bonne soupe, bien épaisse et bienchaude,sinourrissantequ’àelleseuleelleremplaceunrepascomplet,quelbonheur!

Àlasoupe!C’estlecrideguerredetouteslesmamans,c’estlesignederalliementdesfamilles,durestelorsquej’aiannoncéàPatrick:«Aujourd’huije vais te montrer comment réaliser une bonnesoupe»j’aiinstantanémentvusonregardvacilleretsesyeuxs’embuer.

- Françoise faisait de très bonnes soupes,c’étaitbon,l’hiver,prèsd’unbeaufeudecheminée,seremémorePatrick.

Éternels enfants ! Beaucoup d’hommes sontattachés à la sécurité que représente le confort dufoyer,jepensequesil’onétudiaitenprofondeurlesraisons invoquées par beaucoup de femmeslorsqu’ellesveulentdivorcer,laphrase«ilmeprendpoursamère»,reviendraitsouvent.

Après quelques années demariage, le « grosnounours»atendanceàselaisseralleretànégliger

sadoucemoitié,déjàbienoccupéeàêtrelamamandes enfants et qui aimerait bien redevenir unefemmedanslesbrasdesonmari.

« Philosophie de comptoir de cuisine ! »merétorque aussitôt Patrick qui se reconnaît peut-êtreun peu trop dansmes commentaires. J’admets quemonanalyseestquelquepeuréductrice,maisbon…

Parlonssoupe!Unesoupe,c’estunpeucommelatartine,tout

lemondepeutinventerlasienneselonsesgoûts,lessaisons et son budget. Quand on vit seul, c’estsouvent pratique, car il est possible de la préparerpourplusieursjoursetmêmedelacongeler.

Le soir, après une journée bien remplie, elleseraleréconfortdel’hommeseul,avecunetranchedepaindecampagne,unpeudefromageetunverrede vin, un repas complet et équilibré, été commehiver.

Du reste pourquoi seulement l’hiver ? AuQuébec,lasoupeasaplacetoutel’annéesurlatablefamiliale, une vieille habitude conservée depuisplusieurs siècles, mais quelle bonne habitude. EnFrance,lagastronomiemoderneasouventreléguélasoupeaurangdesplatsordinairespourluisubstituerconsommésetautresgaspachos.

Je vais donc m’efforcer, en toute simplicité,deredonnerseslettresdenoblesseàlabonnesoupe

bourgeoiseautantquefamiliale.

LASOUPEDUVIEUXGARÇONIngrédientsCe qui vous tombe sous la main dans votreréfrigérateuretvosplacardsparexemple:2litresd’eau(8tasses)1carotte1pommedeterre1tomate1restedelaitueouautresaladeQuelquesradisquicommencentàramolliraufonddubacàlégumes1oignonhaché(ouunrested’échalote)1concombrequivaseperdreLacarcassedupouletdelaveille1 morceau de gruyère (tellement vieux qu’iln’estmêmepluspossibledelerâper,maisquivadonnerunmerveilleuxgoûtàlasoupe)1petitfonddebouteilledevinblanc60g(1/3tasse)derizpourunesoupeunpeuplusconsistanteSeletpoivreaugoûtPréparationEnlever tout ce qui reste de viande sur lacarcasse du poulet, la couper en petits

morceauxetlaréserveraufrais.Dansune casserole, verser l’eau, la carcasse,l’oignonhaché, levinblancet lemorceaudegruyère.Porteràébullitionet laissercuire20minutesàfeudoux.Pendantcetemps,éplucher,laveretcouperentous petits cubes, la carotte, la pomme deterre, le concombre et les radis. Laver lasaladeetlatrancherenfineslanières.Quandlebouillonestprêt,lepasserautraversd’unepassoireoud’unchinois.Danslamêmecasserole, déposer tous les ingrédients etverser le bouillon. Ajuster l’assaisonnement,ajouter un peu d’eau si le bouillon a tropréduit - c’est à ce moment que l’on peutajouterlerizsinécessaire.Quandtousleslégumessontbiencuits,servirtel quel ou encore passer la soupe au robotculinaire en ajustant la consistance avec dulait.Silasoupeestservienon«mixée»,parsemerde ciboulette ou de persil haché, ajouterquelquescroûtonsfrottésàl’ailetunpetittraitdecrèmefraîche.Danslesdeuxcas,ajouterlespetitsmorceauxdepouletdeuxminutesavantleservice.

PetitehistoiredevieuxgarçonJ’ai commencé par la plus simple et la plus

originale des soupes. Je l’ai appelée « Soupe duvieuxgarçon»ensouvenird’unamidemesparents,célibataire endurci qu’aucune femme n’a réussi àsupporterplusdetroissemainesdeviecommune.

Il s’est marié une fois, je pense plus pourl’expériencequeparamour.Deuxsemainesentout,voyagede noces compris !Voilà la durée de cetteidylle,presqueàinscrireaulivredesrecords!

Aimé,c’estsonnom,çanes’inventepas,étaitaussi un peu radin, maniaque du ménage et descourses,sûrementpourgarderlecontrôledubudgetau point que la doucemoitié finissait par se sentirinutileetfrustrée.

Aimé avait développé quelques techniquespouréconomiserleplusd’argentpossible:invitéàdîner,vouspouviezêtreàpeuprèscertaind’arriverenpleinstravauxdepeintureouderénovation.D’unair innocent, il prétextait un retard et vousdemandait un petit coup demain avant le repas…prissurlepouceetàlafortunedupot,cariln’avaitpaseuletempsdefairelescourses!Uncherrepasdurement mérité après quelques heures debénévolat.

C’est durant l’une de ces occasions que j’aidégustémapremièresoupedevieuxgarçon.Sil’on

fait abstractionducomportementdececherAimé,mafoi,lasoupeétaitbonne.

J’allais oublier une autre combine d’Aimépouréconomiserde l’argent !En1967, fumerétaitencoreàlamode,Aiméfumaitetmêmesiletabacétait moins cher qu’aujourd’hui, ça restait malgrétoutunproduitdeluxe.

Après avoir mûrement réfléchi à la chose,Aimés’étaitachetéunporte-cigarettesdanslequeliln’en glissait qu’une. Il gardait le reste du paquetdanslapochedesaveste.Cestratagèmeluiévitaitd’enoffrir, puisqu’il annonçait, d’un air désolé, enseservantquec’était«sadernière».

Vous l’aurez compris, il en remettait ensuiteuneautrediscrètementàlaplace.

SOUPEAUXPOIREAUXETPOMMESDETERRE

Ingrédients1grospoireau4pommesdeterremoyennes2litres(8tasses)d’eau15ml(1c.àsoupe)debeurre60ml(4c.àsoupe)decrèmefraîche(35%)15 ml (1 c. à soupe) de bouillon de pouletdéshydraté(facultatif)

UnpetitbouquetdepersiloudecerfeuilhachéSeletpoivredumoulinPréparationÉplucher et laver les pommes de terre et lescouper en petits cubes. Fendre en quatre lepoireau, bien le rincer à l’eau courante et letrancherenfineslanières.Dans une grande casserole, faire fondre lebeurre et y faire revenir les légumes environtroisminutes.Verserl’eau,ajouterlebouillonde poulet, bien mélanger, puis verser leslégumes.Poivrerlégèrement.Porteràébullition,puisbaisserlefeuetlaissercuirependant20minutesenviron.Rectifier l’assaisonnement avant de serviravecuntraitdecrèmeetparsemédepersiloudecerfeuilhaché.Petitegourmandise:10minutesavantlafindelacuissondelasoupe,yajouterquelquesosàmoelledebœuf.Unefoiscuite,extrairelamoelleetlatartinersurdestranchesdepaindecampagnelégèrementgrilléesetparsemer

degrosselou,encoremieux,defleurdesel.Enplusdelaparfumer,c’estunrégalpouraccompagnerlasoupe.

DublancetduvertUne petite question existentielle de Patrick :

«Pourquoilespoireauxsont-ilsvertsetblancs?»Le blanc de poireau est plus tendre et plus

agréableàconsommerquelevert.Partant de cette constatation, les producteurs

remontent la terre de culture (buttent) autour despoireaux pour les priver de lumière. Le fût dupoireau, privé de soleil et de lumière (plus dephotosynthèse) restera de couleur très pâle. Cemêmeprincipeestutilisépourproduiredesendives.

C’estpourcetteraisonégalementquelecœurdessaladesesttoujoursplusclair.

Etvivelapatate!En 1630, la Faculté de médecine de Paris

prétendaitquelapommedeterredonnaitlapeste.Quelques années plus tard, soit en 1776, si

l’onn’avaitpasoffertunbeaubouquetdefleursdepommesdeterreàLouis-XVI,peut-êtrequel’onneconnaîtraitpascemerveilleuxtubercule.

Àcette époque, lapommede terre s’appelaitla Parmentière, du nom de celui qui en fit lapromotion,AntoineParmentier.Ellesauvaetsauve

encorebeaucoupdegensdelafamine.

SOUPEÀLACITROUILLEIngrédients1petitecitrouilled’environ2kg(4,5lb)250ml(1tasse)decrèmefraîche(35%)4tranchesdebaguette500ml(2tasses)debouillondepoulet15ml(1c.àsoupe)d’estragonhachéSeletpoivreaugoûtPréparationAupréalable,fairegrilleraufourlestranchesde baguette. Les réserver et laisser le fourchaufferà180°C(350°F).Couperlesommetdelacitrouillepourenfaireuncouvercle.Àl’aided’unecuillèreàsoupe,enleverlesgraines,éviderlacitrouillesanslapercer.Réserverlesgraines.Couperlachairdelacitrouilleenpetitscubeset les remettre dans la coque de la citrouillequidevientunesoupière.Ajouter lacrèmeetle bouillon de poulet, refermer avec lecouvercle. Emballer le tout dans du papieraluminium et cuire au four environ 60minutes.

À la sortie du four, passer la soupe au robotculinaire,ajusterl’assaisonnementetparsemerd’estragon haché. Servir la soupe dans lacoqueaveclescroûtonsbienchauds.Les graines seront lavées, rincées, salées etbien grillées au four sur une plaque àpâtisserie. C’est un délice à grignoter àl’apéritif.Àdécortiquercommedesgrainesdetournesol!

MonstrueusementbonLa citrouille est un légume très intéressant

pour la cuisine, malheureusement trop souventutilisée comme décoration de la maison àl’Halloween,principalementenAmériqueduNord,mêmesilamodefaitsoncheminenEuropedepuisquelquesannées.

Queldommage!Laplupartdesgensjettentlachair de la citrouille après avoir confectionnémonstres et sorcières avec sa coque pour la plusgrandejoiedesenfants.

Pourquoi ne pas continuer la fête enconcoctant avec les enfants : confitures, bonbons,soupes,purées,gâteauxetautrescrèmesaveccetteprécieusechair?

Il existe sur le marché quantité de recettes

élaboréesparlesmeilleurschefs.

HalloweenLesCeltespensaientquelesespritsdesmorts

de l’année revenaient sur terre le soir anniversairede la divinité Samhain pour visiter leurs parents.C’étaitlafêtedesMorts,maisellemarquaitaussiledébutdelanouvelleannée.

À cette époque, pour marquer la fin de lasaisondes récoltes,onéteignait tous les feux le31octobre.Lesdruidesallumaientensuiteunfeusacréqui servait à rallumer tous les autres pour lanouvelle année. Une sorte de grosse allumettesacrée !Ce rituelest représentépar lesenfantsquivontdefoyerenfoyeravecunecitrouilleilluminée.

Pour accueillir les morts, les habitantslaissaient les portes ouvertes et leur gardaient unepart de nourriture. Pour les guider, les Celtesilluminaient les chemins avec des lanternes. Pourdéjouer les mauvais tours des esprits malins, ilsdansaient,déguisésenmonstres,toutenoffrantdesfriandisesauxmortspourlesapaiser.

Lors de la colonisation de l’Amérique duNord,HalloweenasuivilesdescendantsdesCeltes:lesIrlandais.Lenomd’Halloweenvientdel’anglaisAllHallowEvenquisignifielaveilledelafêtedessaints.

SOUPEAUXTOMATESIngrédients1kg(21/4lb)detomatesfraîches2 litres (8 tasses) d’eau ou de bouillon de

poulet100g(1/2tasse)derizblanc1oignonhachéfin1branchedecéleri1blancdepoireau30 g (2 c. à soupe) de concentré (pâte) de

tomate15g(1c.àsoupe)desucreoudemiel2goussesd’ailhachées60ml(4c.àsoupe)decrèmefraîche(35%)30ml(2c.àsoupe)debasilicfrais,hachéSeletpoivreblancaugoûtPréparationPlonger deuxminutes les tomates dans l’eaubouillante, les passer ensuite dans de l’eaufroideetretirerlapeau(monder)àl’aided’uncouteau. Les couper en deux et retirer lespépins.Nettoyeret laver lecéleri et lepoireauet lescouperenfinestranches.

Dansunegrandecasserole,verser l’eauoulebouillon, ajouter le poireau, les tomates, lecéleri,leriz,l’ail,l’oignon,lesucreoulemielet le concentré de tomate. Saler et poivrerlégèrement.Porter à ébullition, baisser le feuetlaissercuireàcouvertenviron35minutes.Passer la soupeau robotculinaire,ajouterdubouillon si elle est trop épaisse et ajusterl’assaisonnement.Aumomentduservicedansquatre bols, verser la soupe, puis arroser decrèmeetparsemerdebasilichaché.

DevraiestomatesMalgré les progrès de l’agriculture et les

efforts soutenus des petits producteurs, rien neremplacera jamais une vraie tomate, cueillie sur leplantetdégustéeaussitôt.Bienjuteuse,parfuméeetencorechargéedesoleil,c’estplusqu’unetomate:c’estunvéritabledessertàelleseule.Ilestvraiquecen’estpasunlégume,maisunfruit.

Vous n’avez pas de jardin ? Aucuneimportance...latomateseprêtebienàlacultureenpots.

Un sac de bon terreau enrichi, un peu defumier décomposé, un bon plant bien trapu ethop !... sur le balcon en plein soleil. Jusqu’auxgelées, vous récolterez de belles tomates et vous

pourrez même garder le plant en productionquelques semaines à l’intérieur, si vous avez unendroitbienensoleillé.

Si vous pensez partir quelques semaines envacances,utilisezunpotà réserved’eauouencorecoupez le fond d’une bouteille en plastique d’unlitre, enfoncez le goulot dans la terre en lastabilisant, remplissez d’eau et vous pouvez partiren paix. À votre retour, vous pourrez faire votrerécolte.Unpetitpotdebasilicàcôté,avecça?

SOUPEÀL’OIGNONGRATINÉE

Ingrédients500g(1lb)d’oignonsjaunes60g(4c.àsoupe)debeurre30g(2c.àsoupe)defarine1 3/4 l (7 tasses) de bouillon de poulet ou

d’eau125ml(1/2tasse)devinblancsec4tranchesdepainsec100g(4oz)gruyèrerâpéSel,poivreetmuscaderâpéeaugoût

PréparationÉmincerfinementlesoignonsetlesfairedoreraubeurredansunecasseroleàfondépais,puis

les saupoudrer avec la farine et laisser biendorer(couleurcaramel)enremuantbien.Ajouterlebouillondepouletetlevin,saleretpoivrer légèrement, ajouter la muscade etlaissermijoteràcouvertpendant30minutes.Pendant ce temps, préparer des bols pouvantaller au four (terre, céramique), déposer unmorceau de pain sec au fond de chaque bol,entourerlepaindegruyèrerâpéetréserver.Quand la soupe est cuite, ajusterl’assaisonnement et la consistance sinécessaire(ajouterdubouillonoudel’eau).Àcestadeselonlesgoûts:-Passerlasoupepourenleverlesoignons- Passer la soupe et les oignons au robot

culinaire-Laisserlasoupetellequelle(c’estainsiquejelapréfère)Une fois la soupeàvotreconvenance,verserdélicatement sur le pain pour remplir chaquebol. Déposer au four pour faire gratiner lasoupe,dansunfourà200°C(400°F).Serviraussitôtquelasoupeestbiengratinée.Etunegratinée,garçon,une!Samedi soir, avec Patrick, nous avons invité

quelques vieux copains, pour faire un peu la fête,

maisaussipourqu’ilfassesespremièresarmes,toutseulencuisine.

Le plus difficile a été de sélectionner lesinvités, car Patrick ne voulait pas, disait-il, « secouvrir de ridicule devant n’importe qui ».Ça faittoujoursplaisirauprofesseurcegenrederéflexion,maisbonjevaismettreçasurlecomptedutrac!

Enfait, touts’estbienpasséetmêmeunpeutropbien,caraprèsunrepasassezplaisant,Patricks’étant surpassé, nous avons entamé une partie depokerquinousatenuséveillésjusqu’àsixheuresdumatin.

Le poker, ça donne soif, il ne restait plus delimonade. Alors nous avons attaqué quelquesbonnesbouteilles,misesenréserveparPatrickpourune grande occasion et nous avons décidé, àl’unanimité,quecettesoiréeenétaitune.

Vers trois heures dumatin, un petit coup debarrenousassommalégèrementet,puisquelapartien’était pas terminée, j’ai proposé, pour nousremettre en forme, de préparer une petite soupe àl’oignon«unegratinée»,commedisentlesgarçonsdecafé.

Autrefois en Provence, la soupe à l’oignonétait très appréciée et se transformait souvent enrepas principal, accompagnée de pain maison, defromagedechèvredelafermeet,selonlasaison,de

quelques figues fraîches ou des amandes. C’étaitune époque où les gens n’étaient pas riches, lanourrituren’étaitpastrèsabondante,maissaine.Pasdeproblèmedecholestérol!

Lespaysans se levaient tôt etdès le leverdujour, avant d’aller travailler aux champs, ilsdéjeunaient d’un bonbol de soupe.C’est peut-êtrepour ça que la soupe à l’oignon continue d’êtreconsomméeengénéralversquatreheuresdumatinaprèsunenuit«unpeuagitée».

Elle est souvent prescrite pour « casser » lagueuledeboisaprèsquelquesabus,elleréchauffelecorps et l’esprit, chasse les vapeurs d’alcool del’estomac, bref, elle remet en forme. Si c’est danscette situationquevous la consommez,un conseil,oubliez le gruyère qui risque de provoquer l’effetinverse.

SOUPEMÉDITERRÉANÉENNE

Ingrédients2litres(8tasses)d’eau200g(1tasse)decourgettes(zucchinis)200g(1tasse)depoivronsrouges200g(1tasse)detomates1100g(1/2tasse)d’oignonsjaunes100g(1/2tasse)d’aubergines

100ml(1/3tasse)d’huiled’olive100g(1/2tasse)d’olivesnoires100g(1/2tasse)depignons2goussesd’ail6à8grossesfeuillesdebasilicfrais2pincéesdethymsecSeletpoivreaugoûtPréparationNettoyeretcouperen touspetitsdés tous leslégumes,lesverserdansunegrandecasseroleetverser l’eau.Saleretpoivrer légèrementetajouterlethym.Porter à ébullitionet laisser cuire à feudouxsanscouverclependant30minutes.Pendantcetemps,dénoyauterlesolivesetleshacherenfinsmorceaux.Laveretépongerlesfeuilles de basilic. Éplucher et hacher l’ailfinement.Dansunrobotculinaire,justeavantleservice,broyer ensemble l’ail, le basilic, les olivespour obtenir une purée qu’il faut allongerprogressivementavecl’huiled’olive.Fairegrillerlespignonsaufour.Quand la soupe est cuite, rectifierl’assaisonnementaubesoin.Dans le fond de chaque assiette, verser une

cuilleréedelapréparationaubasilic,verserlasoupe bien chaude et parsemer de pignonsgrillés.LepetitmouchoirtoutbleuQuandjepenseàlaMéditerranée,ilmevient

immédiatementàl’espritunechanson,hélas,depuistrop longtemps oubliée, non pas celle, pourtantmerveilleuse, de Charles Trenet, mais celle d’unchanteur qui eût ses heures de gloire, dans lesannées70:HerbertPagani.Unpetitextrait,çavousdit ? Imaginez un orchestre symphonique qui jouecommelamer…

Çamefendlecœur!OnnepeutparlerdeMéditerranéesanspenser

àPagnol,Raimu,Fernandeletà tous lesautresquiontbercénotreenfancesurtouslescontinents.

Comment oublier la fameuse partie de cartesoùRaimuse«fendlecœur»pouraidersonamiàjouer labonnecouleur?Dans leMidionne trichepas:onaideunpeulachance,onnementpas:onarrange un peu la vérité pour qu’elle soit bonne àdire,jesaisdequoijeparle…j’ysuisné!

En dégustant cette petite soupe, pour que leplaisir soit complet, songez à tous ces poètes,imaginezlechantdescigalesetledouxbruissementd’un vent marin chargé d’épices et d’odeurs de

lavande.C’estça,lamagieduMidi!

SOUPEAUXMOULES

Ingrédients1kg(2lb)demoulesfraîches1blancdepoireau100g(4oz)depommesdeterre100g(4oz)decarottes60g(1/2tasse)depetitsmacaroniscoupés2échalotesgrises(sèches)1goussed’ail1tomatefraîche1 litre (4 tasses) de fumet de poisson (ou

d’eau)250ml(1tasse)devinblancsec30 ml (2 c. à soupe) d’alcool anisé (Ricard,

Pernod,Pastis,)60ml(4c.àsoupe)d’huiled’olive5ml(1c.àthé)depistilsdesafranespagnol2feuillesdelaurierSeletpoivreblancaugoût

PréparationTrancherenminusculesdéslapommedeterreet lacarotte, trancheren très fines lanières le

blanc de poireau, hacher fin les échalotes etl’ail.Réserver.Dansunecasserole fermée, faireouvrirà feuvif les moules préalablement lavées etnettoyées.Unefoiscuites,extrairelesmoulesdes coquilles, filtrer et réserver le jus decuisson.Dansunecasserolefairerevenirdeuxminutes,tous les légumesdans l’huile d’olive, arroseravec l’alcool.Ajouter le fumetdepoisson, levin blanc, le laurier, et le jus de cuisson desmoules.Saleretpoivrerlégèrement.Porter à ébullition et laisser cuire à couvertpendant 15 minutes, ajouter les macaroniscoupés, le safran et laisser encoremijoter 10minutes. Ajouter les moules et rectifierl’assaisonnement.Ébouillanterlatomate,enleverlapeau,lejuset les pépins. Couper en tous petits dés etverser dans le fond de la soupière. Verserdessuslasoupebienchaudeavantdeservir.L’huileauxcentvertus« L’huile que l’on tire ici des plus belles

olives du monde remplace le beurre etj’appréhendais bien ce changement. Mais j’en aigoûtédansdes sauces, et sansmentir, il n’ya riendemeilleur.»

JeanRacineSans huile d’olive point de cuisine

méditerranéenne,imaginezuninstantuneratatouillecuisinéeaubeurre!

L’olivier est sans conteste le symbole de laMéditerranée et de la civilisation judéo-chrétiennedont nous sommes tous issus. Les origines del’olivierseconfondentaveclamythologiegrecque.Les légendes ne manquent pas pour expliquerl’origine de cet arbre qui a su se rendreindispensable à l’homme depuis des millénaires :Minerve qui fait surgir l’olivier de la terre enfrappant le sol de sa lance, Hercule qui plantel’oliviersurlemontOlympeaprèsavoirterminésestravauxouencoresymboledepaixdanslebecdelacolombequi sepose sur l’arched’allianceaprès ledéluge.

D’une façon plus rationnelle, les vertus del’arbreetdesonfruitsontinnombrables:

-Culinaires : iln’yapasplussavoureuxquel’huiled’olive.- Médicinales : l’huile d’olive est un élémentimportant du « régime méditerranéen » etrecommandépardenombreuxdiététiciens.

-Écologiques:l’olivierparticipeàl’équilibreécologiquedeszonesarides.

- Esthétiques : que seraient les paysages

méditerranéenssansl’olivier?J’aimepaslesmoules!Patrickvientdemeposerunequestion

intéressante:-Jepeuxremplacerlesmoulespardeshuîtres

oudespalourdes,sij’aimepasça?Bien sûr, c’estpossible,mais legoût seraun

peu différent avec ces coquillages moins iodés.D’ailleurs,sil’onaimelesproduitsdelamer,ilestpossible de s’amuser un peu avec cette base desoupe, pourquoi pas du homard, quelqueslangoustinesoudelalotte...

SOUPEPAYSANNE

Ingrédients1chouvertd’environ1kg(21/4lb)2carottes2pommesdeterre4navets(rabioles)500g(1lb)delardfumé(bacon)4litres(1gallon)d’eau4tranchesdepainpaysan1grosoignonjaune8clousdegirofle1branchedethymfrais

4feuillesdelaurier35g(2c.àsoupe)degrosselPoivredumoulinPréparationLaver, éplucher et couper en quatre tous les

légumes.Éplucher l’oignon et le piquer de clous de

girofle.Dansungrandfaitout,verserl’eau,ajouterlesel, le thym et le laurier, l’oignon et lemorceau de lard, correction : à supprimerpoivrerlégèrement.Déposersurlefeu.Porteràébullition,réduireetlaissercuire15minutesàcouvert.Ajouterensuitelechouetlescarottes.Laissercuire encore 10 minutes. Pour terminer,ajouter les pommes de terre et les navets etfinir de cuire, environ 10 minutes de plus.Vérifiersilelardestassezcuit.Rectifierl’assaisonnement,enleverlethymetle laurier. Dans chaque assiette, déposer unetranche de pain et verser la soupe. Servir lelard à part avec le reste de votre pain decampagne, de la moutarde et des cornichonsouvosmarinadespréférées.

Ah!Lacampagne!

Àl’origine,cettesoupeétaitunrepascomplet.Autrefois, à la campagne, ellemijotait jour et nuitdans un gros chaudron de fonte sur le coin dufourneau ou sur le bord de la cheminée. On ytrouvaitengénéralplutôtdeslégumesdujardin,carlaviandeétait rare.La tranchede lardétait lepetitextra réservé au dimanche après la messe. Parfoisune partie de chasse ou un collet chanceuxpouvaientaussiaméliorerl’ordinaire.

C’est ainsi que selon les régions, la soupeavaitsesvariantes:selonlesproductionslocales,leclimatetlesgoûtsalimentairesdeshabitants.

Lasoupeétaitégalementconsomméeaupetit-déjeuner. Le café étant arrivé sur nos tables bienaprèslasoupeetlongtempsréservéauxnantis.

La soupe est la base de la cuisine française.Les déplacements, facilités par des moyens delocomotion de plus en plus modernes, et lagourmandiseduFrançaismoyenontfaitlereste.

GASPACHO

Ingrédients500g(1lb)detomatesbienmûres1concombre1petitoignon1/2poivronvert

1goussed’ailLejusd’undemi-citron50g(2oz)degingembrefrais30ml(2c.àsoupe)d’huiled’olive5ml(1c.àthé)deconcentré(pâte)detomate250ml(1tasse)dejusdetomate250ml(1tasse)d’eauSelaugoûtGarniture4croûtonsgrillés30 g (2 c. à soupe) de tous petits cubes de

concombre30 g (2 c. à soupe) de tous petits cubes de

poivronvert30 g (2 c. à soupe) de tous petits cubes de

poivronjaune15g(1c.àsoupe)depersilhaché15g(1c.àsoupe)debasilichachéMélangerletoutensembleetréserver.PréparationÉplucher le gingembre et le réduire en puréeau robot culinaire, en l’arrosantprogressivement avec l’eau, puis filtrer autravers d’un linge propre ou d’une passoirefine.Réserveraufrais.Ébouillanter les tomates, les éplucher et les

épépiner.Éplucherleconcombreetl’épépiner,éplucherl’oignonetl’ailetnettoyerle1/2poivronvertcorrectionlepoivronjaunesertàlagarniture.Couper le tout en petitsmorceaux et réduireenpuréeaurobotculinaire.Ajouterlejusetleconcentrédetomate,lejusde citron, l’huile d’olive et le gingembre,assaisonner et bienmélanger.Laisser reposeruneheureauréfrigérateur.Verser la soupe dans des assiettes creuses,parsemer de garniture, déposer un croûton etune petite feuille de basilic frais en surface.Serviraussitôt.

LasoupefroideQuejevousrassure toutdesuite, iln’estpas

question ici de la soupe froide dont parle JacquesBrel dans samagnifique chanson, celle que « Cesgens-là»mangentenfaisantdegrands«Slurp».

Non ! La soupe froide c’est une recetteélaborée spécialement. Avec des concombres, deslégumes duMidi, des herbes, salée ou sucrée, elleest assurément rafraîchissante et légère.Carmêmesi l’on aime la soupe en toutes saisons, lors descanicules estivales une soupe paysanne peut êtredifficileàapprécier.

La solution, expliquai-je à Patrick, c’est lasoupefroide.Commece terme«soupefroide»nelui disait pas grand-chose, je lui ai parlé de«Gaspacho»

-Çac’estdrôlementbon,m’a-t-ildéclaré,j’enai mangé au resto avec des copains du boulot lemoisdernier,jem’ensouviens,carc’étaitquelquesjoursavantque…

Le reste de la phrase lui restant visiblementcoincéaufonddelagorgepourlesraisonsquel’onsait, j’aipréférénepasinsisteretentrerdanslevifdusujet.

QuelquesconseilsPourapprécierà sa justevaleurungaspacho,

ilestimportantden’utiliserquedeslégumesetdesherbes frais. Il faut consommer cette soupe trèsfroide et le jour même de sa réalisation. Vouspouvez assez facilement faire quelques variantesselon vos goûts : plus de tomates, moins depoivrons,changerlebasilicpourdelamenthe,etc.

SOUPEDELAMER

Ingrédients2 boîtes de thon au naturel (dans l’eau) de

184g(6oz)

1 boîte de petites palourdes au naturel de142g(5oz)

4grossescrevettescuitesetdécortiquées500g(2tasses)depommesdeterre600g(3tasses)detomates100g(1/2tasse)d’oignonhaché100g(1/2tasse)debranchedecéleri1litre(4tasses)d’eau30ml(2c.àsoupe)depersilhachéSeletpoivreaugoûtPourleroux250ml(1tasse)delait50g(3c.àsoupe)debeurre50g(2c.àsoupe)defarinePréparationÉgoutter et émietter le thon, égoutter lespalourdes(filtrer,réserverlesjus).Éplucheretcouperenpetitscubeslespommesdeterre,lestomatesetlecéleri.Verserletout,avecl’eau,dans une grande casserole, ajouter l’oignonhaché, saler et poivrer légèrement, porter àébullitionetlaissercuireàfeudouxàcouvertpendant20minutes.PréparerlerouxDans une petite casserole, porter le beurre à

ébullition, verser la farine en remuanténergiquement, laisserbouillir uneminute enremuant sans cesse, puis verserprogressivement le lait (attention, ça collefacilement au fond de la casserole). Porter àébullitionetajouteràlasoupeenmélangeant.Ajouter le thon, les palourdes et leurs jusfiltrés.Porteràébullitionetlaisserfrémiruneminute. Rectifier l’assaisonnement et laconsistancesinécessaire(avecunpeud’eausilasoupeesttropépaisse).Déposerune crevettedans le fondde chaqueassiette,verser lasoupeetparsemerdepersilhaché.Lethon,c’estbon!Le thon, c’est bon !Unmessage publicitaire

court, mais efficace que j’ai toujours enmémoire,depuisaumoins25ans.Unepreuvesupplémentairepour lescréateursdeslogansque la longueurde laphrase et les artifices télévisuels ne sont pasforcémentdescritèresderéussite.

Le thon, c’est bon !Lemessage est passé, ilreste dans lesmémoires pour une seule raison : lethon,c’estvraimentbon!Na!Qu’onseledise:silemessageditlavérité,ildevientimmortel.

Certainslesurnomment«steakdelamer»ouencore«veaudelamer».Sivousnemangezpasde

viande, que ce soit par goût ou par conviction, lethonestlasolutionderechangerêvée.Enbrochette,en steak, en cocotte, en sauté. C’est une chairgoûteuse et nutritive quand on sait la cuisinerconvenablement.Nepastropcuirelethon,c’estcequ’ilfautretenir.

Le thon est un des poissons préférés desJaponais pour la confection des sushis.Le thon enboîte, qu’il soit à l’huile ou au naturel, est lecompagnon idéal du célibataire. Vite prêt etgoûteux : un peu de riz, des tomates fraîches,quelques fines herbes et unœuf dur, le tout arroséd’unebonnevinaigretteetvousobtenezenquelquesminutesundélicieuxrepascompletetnourrissant.

MaisoùenestnotrecherPatrick?Patrick est fierde lui, après l’invitationde la

semaine dernière, il a reçu des compliments, bienmérités,delapartdenosamiscommuns.Luiquinesavaitmêmepasfairecuireunœuf!

Lapremièresemaine,j’aifaitlescoursesaveclui, mais depuis quelques jours il y va tout seul,c’estassezamusantd’entendrelescommentairesdecevieuxmachoquandilrevientdumarché.

-Lesavocatsnesontvraimentpasmûrsencemoment, il va falloir les emballer dans du papierjournal si l’on veut les utiliser cette semaine. J’ai

trouvé une belle salade frisée, as-tu une bonnerecettepourça?

Ahhhhhh comme ces paroles sont douces àmes oreilles. Quand l’élève commence àcomprendre et à s’intéresser à ce qu’il fait, quelbonheurpourleprof!

Patrickapprendàsedébrouillertoutseulpoursesrepas,maispasseulement,çal’obligeàsortir,àvoir du monde, c’est bon pour son moral. J’airemarquéquecematin lescoursesontduréunpeuplus longtemps. Aurait-il fait des rencontres ?Histoire à suivre… Je finirai par savoir, nomd’unp’titbonhomme!

L’élèveestdoué, leprofestcontent,alorsoncontinue?Allezhop!Onattaquelesentrées.

CHAPITRE4LESENTRÉES

Uneentrée,qu’ellesoitchaudeoufroide,doit

en général être accordée au plat qui suit, elle doitégalementsefairelégèredevantleplatsuivantplusriche,etviceversa.

Dans de rares cas, elle sera inutile, si vousprévoyez un couscous ou une choucroute, oubliez-la, pour ne pas vous retrouver avec des invitésincapablesdefinirleurassiette!

Quand j’annonce à Patrick « Demain ons’attaque aux entrées » sa réaction est plutôtmitigée.

- Tu sais, moi je ne prends pas souventd’entrée, même au resto j’aime mieux un platprincipal plus copieux et ça va plus vite pourpréparerlabouffe!

Plusvite…nousyvoilà!Etleplaisiralors?Commencer par le plat principal c’est, pour lespapillesgustatives,aussidifficilequeselancerdansun cent dix mètres haies sans s’échauffer

auparavant. C’est comme faire l’amour sanspréliminaires!

Unrepaséquilibré tantpour legoûtquepourlasanté,c’est ladiversité.C’estunsavantmélangedesaveursetdetextures:lelégersuividuriche,ledouxsuividufort,etc.

Depuis quelques années certains, préfèrentl’apéritifdînatoireà l’entrée traditionnelle,cen’estpas mal aussi, mais pas trop copieux et depréférenceavecduvinouduchampagne.

Dans les recettes d’entrées qui suivent,certaines peuvent devenir des plats principaux parexemple:latarteàl’oignon,lesmoulesmarinièresou la quiche au saumon. Il suffit d’augmenter lesportions.

TARTEAUXPOIREAUX

Ingrédients200 g (1/2 livre) de pâte à tarte (voir recette

page207)500g(1lb)deblancdepoireau30g(2c.àsoupe)debeurre2œufs125ml(1/2tasse)decrèmefraîche(35%)

125ml(1/2tasse)debouillondepouletfroid100g(1/2tasse)degruyèrerâpéSeletpoivreblancaugoût3pincéesdenoixdemuscaderâpéePréparationBeurrerunmouleà tartede20cm (9po)dediamètre. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie,aplatirlapâteetl’appliquerdanslemouleenfaisantunpetit rebord. Il est importantdenepaspercerlapâtepouréviterquelesliquidespassentautravers.Nettoyer et bien laver les poireaux, neconserverque le tubebienblanc (congeler levertpourunefairesoupe).Dans une sauteuse, faire doucement revenirlesblancsdepoireauxaveclebeurre,environ10minutes.Les laisser ensuite refroidir dansuneassiette.Pendant ce temps, casser les œufs dans unsaladier, les battre en omelette, ajouter lacrème,lebouillonfroidetlamuscade.Ajusterl’assaisonnement.Danslefonddelatarte(nonpiquée),étalerlespoireaux et vider la sauce. Couvrir avec lefromagerâpé.Déposersurlagrilledubasdufourpréchauffé

à180°C(350°F),environ30minutes.Ilfautquelatartesoitbiengratinée.Laissertiédiravantdeservir.Ànoter :on peut, désormais, trouver sur lemarché des petits sacs de poireaux lavés,épluchésetcoupésenrondelles,undépannagepratiquequandonestpressé.Lefonddemestartesn’estpascuitUnpetitconseilapplicablepourlesquichesoules tartes, toutes celles qui ont une sauce unpeuoutrèsliquide:ilfautprécuirelefonddetarteetc’estbeaucoupplussimplequel’onnel’imagine.Unefoisvotrepâtebienétaléedanslemoule,bien collée sur les parois et avec une bellecollerette sur le pourtour, dans ce cas piquerlégèrement le fond avec une fourchette.Disposer une feuille de papier sulfurisé (ouencoremieuxun filtre à café rondenpapier,ouvert) au fond et sur les bords. Remplir latartedeharicotssecsoudepetitsgraviersbienpropres. Un petit séjour d’une heure aucongélateur et enfourner aussitôt. Cuireenviron 10minutes, enlever filtre et haricots(que vous pouvez conserver dans une boîtehermétique pour d’autres utilisations).Garnir

latarteetfinirlacuisson,environ15minutes.

SALADEFRAÎCHEUR

IngrédientsUnelaitueromaine1grosoignonrouge½poivronrouge½poivronjaune1courgette(zucchini)10olivesnoiresdénoyautées10olivesvertesdénoyautées4œufscuitsmollets30ml(2c.àsoupe)dejusdecitron125ml(1/2tasse)d’huiled’olive30ml(2c.àsoupe)dementhefraîche,hachéeSeletpoivredumoulinPréparationNettoyer, laver et bien essorer la salade.

Réserveraufrais.Éplucher l’oignon et le trancher en finesrondelles,réserverégalementaufrais.Faire cuire les œufs mollets : à l’aide d’unecuillère à soupe, déposer délicatement lesœufsdansl’eaubouillante,cuire5à6minutesselon leur grosseur, les retirer et les plonger

pendant10minutesdansl’eaufroide.Nettoyer les poivrons et les trancher en

lanièresassezlarges.Sans l’éplucher, couper la courgette entranchesfinesdanslesensdelalongueur.Dansunepoêle, fairedorer lespoivronset lacourgette dans un peu d’huile d’olive, lesdéposer au fur et à mesure sur du papierabsorbant.Disposerde lasaladedans le fonddechaqueassiette. Par dessus, déposer les lanières decourgetteetdepoivronsencoretièdes.Éplucher les œufs : enlevez les coquillesdélicatementpournepaslescasserouabîmerleblanc.Déposerunœufaucentredechaqueassiette, disposer les olives et les rondellesd’oignons.Arroserdequelquesgouttesd’huiled’oliveetde jus de citron. Saler et poivrer au goût,saupoudrer de menthe fraîche et serviraussitôt.QuelquessaladesLemotlaituevientdulatinlactuca,dérivéde

lactussignifiant«lait»,carencassantunetigedelaitue,onserendcomptequ’unesèvelaiteuses’enécoule.

Ilenexisteplusde100variétés,desfeuillestendresetcroquantesengénéralvertes,maisquelquefoisrougesoujaunes.Laformeetlasaveurvarientd’uneespèceàl’autre.Lespluscourantes:l’iceberg,lafeuilledechêne,lafriséeetlaromaine.

SALADEDETABOULÉ

Ingrédients350g(21/2tasses)desemoulefineàcoucous2tomatesbienmûres2oignonshachésfinement125ml(1/2tasse)dejusdecitron175ml(3/4tasse)d’huiled’olive15ml(1c.àsoupe)degrainesdefenouil15ml(1c.àsoupe)depersilhaché15ml(1c.àsoupe)decibouletteciselée30ml(2c.àsoupe)dementhefraîche,hachéeSeletpoivreaugoûtPréparationDans un saladier, mélanger ensemble lasemoule, le jus de citron et l’huile d’olive.Ajouterlesoignons,laciboulette,lepersil,lesgraines de fenouil et les tomates coupées enpetitsdés.Saleretpoivreretbienmélanger.Réserver au froid jusqu’au lendemain en

mélangeant de temps en temps. Une heureavantdeservir, si lasemouleestunpeu tropsèche, ajouter un peu de jus de citron etd’huile d’olive. Ajouter la menthe et bienmélanger.Servirbienfrais.

Vousavezdittaboulé?Le taboulé libanais composé essentiellement

de persil romain (plat) haché grossièrement et degraines de blé concassé qu’on appelle boulghour,n’apasgrand-choseàvoir,endehorsdunom,avecle taboulé nord-africain qui lui est à base desemoule.

Lesdeuxsontdélicieux,c’esthistoiredegoûtet de circonstances.Celui que je vous propose esttrèsprochedutaboulémarocain.Certainsyajoutentdes pois chiches ou des morceaux de courgettescruesetmêmedesharicotsrouges.Detoutefaçon,ilseradélicieuxs’ilestbienfraisetbienpréparé.

Servi seul, pour une entrée fraîcheur ouaccompagnédeviandesfroidesenplatprincipal, letabouléestleroidel’étéetdudéjeunersurl’herbe!

PIZZARAPIDE

Ingrédients4tranchesfinesetlargesdepaindecampagne2tomatesfraîches4olivesnoires8filetsd’anchoisàl’huile100g(1/2tasse)d’oignonjauneciselé2goussesd’ailhachées60ml(4c.àsoupe)d’huiled’olive4pincéesdethymsec60g(4c.àsoupe)degruyèrerâpéSeletpoivreaugoûtPréparationFaire revenir les oignons et l’ail dans l’huiled’olive, saler poivrer au goût et ajouter lethym.Réserver.Couperlestomatesentranchesépaisses.Surchaquetranchedepain,étalerlesoignons.Par-dessus, étaler des tranches de tomate.Parsemerdegruyèrerâpé,disposerdeuxfiletsd’anchoisencroixetuneoliveaucentre.Déposerlespizzassuruneplaqueàpâtisserieetfairedorerenviron10minutesdanslefourpréchaufféà200°C(400°F).Servir chaudes avec quelques feuilles desaladevertearroséesdejusdecitronetd’huiled’olive.

Pizzarapide…commeunpetitpoissonVoilà une façon rapide et délicieuse de

préparerunepizzaet,enplus,aucunrisqued’avoirunepâtemalcuite!

Maisàl’origine,lapizzaétaitsurtoutpréparéeavec des anchois. Ce petit poisson méditerranéengagneàêtreconnu.Ilaungoûtrelevéetbiensaléidéal pour les salades, les pissaladières et autresspécialités duMidi de la France. Si toutefois vousn’aimez pas trop le goût particulier des anchois,vouspouvez les remplaceravantageusementpardefineslanièresdejamboncruoudesaumonfumé.

PetitehistoiredepizzaC’est auXVIIIe siècle, àNaples, qu’apparaît

lapizzaà la tomate.Eneffet, il fallutattendrequeles descendants des Conquistadors importent latomated’Amérique.

Elles étaient toujours cuites dans un four àbois. Vendues dans les rues, le garçon boulangertenaitunepoêleenéquilibresur la têteetapportaitles pizzas déjà confectionnées aux clients. Il lesprévenait de son arrivée par des cris ou deschansons.

J’enétaissûr!N’allezpascroirequejesoisunmeccurieux,

ou indiscret,maisc’estplus fortquemoi, lorsqu’ilm’annoncequ’ilabesoindesechangerlesidéesetqu’il va se taper un petit resto en ville, tout seulcommeungrand,j’aiunpeudemalàlecroireetjedécidedoncdejouerlesdétectivesprivés.

Ce soir, pour la première fois de ma vie, jevais « filer » quelqu’un discrètement. La curiositéayantvite raisondemes remords, jemeprends aujeuetsicen’étaientdelaloupeetdelapipe,jemeprendraispresquepourSherlockHolmes.

Allez, hop, pas d’état d’âme ! La fin justifielesmoyens.

C’est bien ça, Patrick a rencontré une autrefemme!

Pasmal, la demoiselle, ce qui est drôle c’estqu’elleressemblebeaucoupàson«ex».Jesupposequ’un homme cherche toujours plus ou moins lemêmetypedefemme,inconsciemment.

Depuisl’autrecôtédelarue,jel’observe.Lesyeux doux qu’il lui fait me rappellent cruellementmasolitudeforcéedepuisquelquetemps.Jenesaispas si c’estde la jalousie,mais je rentrechezmoi,unpeudéprimé.

Onditqu’aiderlesautresvousconsoledevospropres malheurs, c’est sûrement vrai pour lesemmerdes, mais pour les chagrins d’amour, je nesuis pas convaincu de la pertinence de ce vieil

adage. Enfin, Patrick semble heureux et commec’est mon ami, dès demain je vais essayer departagersonbonheur!Hum…

LAFRISÉEAUXLARDONS

Ingrédients1laitue(chicorée)frisée4œufscuitsdurs200g(7oz)delardfumé(bacon)150 g (1 tasse) de petits croûtons grillés,

frottésàl’ail2échalotesgrises(sèches)tranchées60 ml (4 c. à soupe) de vinaigrette de base

(recettepage210)30ml(2c.àsoupe)decibouletteciseléeSeletpoivreaugoûtPréparationLaveretessorerlasalade.Couperleslardonsen petits dés et les faire dorer à feu moyendans une poêle antiadhésive (sans matièresgrasses).Cuire les œufs durs : les placer dans unecasserole d’eau froide, porter à ébullition,ajouterunepincéedeseletleslaissercuirede8 à 10 minutes selon leur taille. Déposer la

casserole dans l’évier et laisser couler l’eaufroide sur les œufs jusqu’à completrefroidissement.Éplucherlesœufsetlesréserveraufroid.Dansunsaladier,déchirerlasaladeàlamainen petits morceaux, ajouter les échalotes, laciboulette, la vinaigrette, les lardons bienchauds et leur jus. Saler, poivrer et bienmélanger.Répartir la salade sur les assiettes,déposer unœuf coupé en quatre et parsemerdecroûtons.Servirimmédiatement.Note : vous pouvez aussi tout mélangerensemble, la présentation est moins belle,maisquelgoût!

LespissenlitsparlaracineLa chicorée est une succulente salade

probablement originaire de l’Inde. Elle pousse àl’état sauvage dans les pays méditerranéens. Lachicorée était déjà un légume très apprécié desGrecs et des Égyptiens. Son ancien nom latin,Cichoriumintybus,signifie«plantedejanvier»ou«saladed’hiver».

On peut remplacer la chicorée frisée par despissenlits, sauvages ou cultivés, ils serontdélicieusementamersetcroquants.

Si vous aimez les longues balades dans la

nature au printemps, pourquoi ne pas en profiterpourcueillirvous-mêmevotresaladedepissenlits?Ilfautlesrécolterautoutdébutdelasaison,quandilscommencentàpeineàsortirdusol.Plustard,dèsquelesboutonsdefleursapparaissent,lespissenlitsdeviennentcoriacesettrèsamers.

Le pissenlit, mauvaise herbe ou mauvaisœil?

D’après certains sorciers amérindiens, enrecouvrirlacouched’unenfantquifaitpipiaulitestleremèdeleplusefficacepourl’enguérir.

La dent-de-lion, autre nom du pissenlit, estaussi une plante médicinale aux mille vertus, unpuissantdépuratifdufoieetdesreins.

Malgré toutes ces qualités, le pissenlit a laréputationd’êtreunemauvaiseherbe,lecauchemardu jardinier amateur qui se transforme en assassinenherbepourl’éliminerpartouslesmoyens.

Unechoseestcertaine,ilvautmieuxéviterdemanger les pissenlits par la racine, car cetteexpression populaire ne vous annonce qu’unenouvelle…celledevotredécès!

SALADEDELÉGUMINEUSESVITEFAITE

Ingrédients1/2boîtede540ml(19oz)depoischiches1boîtede398ml(14oz)delentilles1boîtede398ml(14oz)deharicotsrouges100g(3½oz)depoussesdesoja2échalotesvertes(ciboule)Lejusd’uncitron75ml(5c.àsoupe)d’huiled’olive5ml(1c.àthé)degingembrefraisrâpéfin4ou5tigesdepersilplat(italien)SeletpoivreaugoûtPréparationRinceretégoutterleslentilles,lespoischichesetlesharicotsrouges.Laver et essorer les pousses de soja. Ciselerles échalotes vertes. Râper le gingembre.Nettoyeretciselergrossièrementlepersil.Dans un saladier, verser le jus de citron etl’huile d’olive, ajouter le gingembre et leséchalotes. Bien mélanger. Ajouter tous lesautres ingrédients, saler, poivrer et mélangerdélicatement.Mangertrèsfrais,lejourmême.

Enboîteoupas?Oui,jesais!C’estmoinsbonenboîte!Mais

c’est quand même un compromis acceptable. Eneffet,manger des légumineuses en boîte quand on

estpresséc’esttoutdemêmemeilleurpourlasantéqu’ouvrirunpaquetdechips!

C’est ce qu’on risque de faire un peu tropsouvent quand on vit seul. Il n’y a qu’à voir leventrerebondidepasmaldecélibatairespours’enrendrecompte,etcenesontpastousdesaccrosdelabière.

Sivousdécidezdeprendreletempsd’utiliserdes légumineuses sèches plutôt qu’en conserve,voiciquelquesconseilspourlescuisinerfacilement.

Tout d’abord, il faut diviser par deux laquantitédelégumineusessèchesparrapportàcellesquisontenboîte(dansl’eau).

Verser les légumineuses sèches dans unecasserole et ajouter trois fois leur volume en eaufroide. Porter à ébullition et laisser mijoter uneminute.

Fermer le feu et laissez reposer trois heures,ensuiteleségoutter,ajouterànouveautroisfoisleurvolume en eau froide. Laisser cuire à feu douxenviron 10 minutes pour les lentilles, 45 minutespour les haricots rouges ou blancs et 90 pour lespoischiches.

Vérifier la cuisson de temps à autre. Il fautqueleslégumineusesrestentunpeucroquantes.

Ilnefautpassaler les légumineusesencoursde cuisson, car elles auront du mal à cuire et

resterontdures.Toujours rincer celles en boîte et changer

l’eau de cuisson des sèches pour les rendre plusdigestes.

Unpetitremontant?Pour lesRomains, lespoischichesétaientun

aphrodisiaquepuissant…surtoutpourleshommes!Ils en étaient tellement sûrs qu’ils en donnaientrégulièrementauxétalons.

Alors?Raconte?Le petit côté aphrodisiaque des pois chiches

me ramène à ma petite filature de l’autre soir,n’ayant pas eu avant l’occasion de le « cuisiner »,j’enprofite:

- Au fait Patrick, c’était comment ta petitesoiréetranquilleàlapizzerial’autresoir?

-Tum’assuivimonsalaud?-Pasdutout,pourquoidis-tuça!- Je n’ai jamais parlé de pizzeria ! Allez

avoue…Avez-vous déjà eu cette impression d’avoir

toutelahontedumondequivoustombesurlatête?Non ? Tant mieux pour vous, car ce n’est pasquelquechosedetrèsagréable.

Patrick, l’air très fâché, commence à me

qualifierdequelquesnomsd’oiseauxchoisisetd’unseul coup semet à rire, mais alors d’un rire gras,presque adolescent. Je cherchais déjà un petit troupourmecachervite fait,mais lesderniersmotsdePatrickontraisondemadéconvenue.

-Jet’avaisvu,hé,détectived’opérette!Que voulez-vous que j’ajoute à ça ? Je

suppose qu’il se confiera à moi d’ici quelquespages.Là,jen’aiplusvraimentlecœuràpoursuivremoninterrogatoire.

QUICHEAUSAUMON

Ingrédients200g(1/2lb)depâteàtarte(voirrecettepage

207)1boîtede398ml(14oz)decœursdepalmier60g(2oz)desaumon(outruite)fumé2œufs250ml(1tasse)decrèmeépaisseou35%1pincéedenoixdemuscaderâpéeSeletpoivreblancaugoûtPréparationBeurrerunmouleà tartede20cm (9po)dediamètre. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie,aplatirlapâteetl’appliquerdanslemouleen

faisantunpetitrebord.Ilestimportantdenepaspercerlapâtepouréviterauxliquidesdepasserautravers.Voirles conseils à la recette de la tarte auxpoireaux(page80).Dans un bol, fouetter les œufs en omelette.Ajouter la crème, la noix muscade,assaisonneretréserver.Égoutter et rincer les cœurs de palmier. Lescouperenrondellesetlesdéposerdanslefondde tarte, ajouter le saumon tranché en fineslanières. Verser la sauce et déposer sur lagrille du bas du four préchauffé à 180 °C(350°F),environ30minutes.Démouleretservirtièdeavecunesaladeverte.À noter : si vous êtes pressé, ou peu douépourtravaillerlapâte,vouspouvezutiliserunfond de tarte prêt à l’emploi. Il en existe detrèsbonsengrandessurfaces.L’artdemélangerPatrick et moi venons de déguster cette

succulentequicheaccompagnéed’unpetitvinblancd’Alsace.

-C’estdrôlementbon,c’estquelqu’unquit’adonné la recetteouc’est toiqui l’as inventée?medemandePatrick.

- C’est mon ex-femme Patricia qui l’ainventée, un dimanche soir, alors qu’elle ne savaitpas quoi faire comme repas. Elle avait un fond detarteaucongélateuretpasdejambonpourfaireunequiche.Parcontre,ilrestaitdusaumonfumé,c’étaitverslesfêtesdefind’année,sijemesouviensbien.

-Ahbon!Etlescœursdepalmiers,c’étaitunresteaussi?

-Non,maisiln’yavaitpasassezdesaumon,elleadécidé,commeça,delesinclureàlarecette.Vacomprendre!

Oui, va comprendre, c’est ça la création, jedevrais plutôt dire la découverte, car avecl’expérience, jeme rends compte que ce que nouscroyons avoir inventé existe souvent déjà ailleurs,prèsdechezsoiouàl’autreboutdumonde.

Leplaisirencuisine,c’estaussiça:créersespropres recettes.Mais il faut quandmême un peud’expérience devant les fourneaux, un peu de sensdugoût ou alors nepas avoir peurdeperdrede lamarchandise!

Le saumon et les cœurs de palmiers cuits aufour,ilfallaitoser!

Maislemiracledelachimiedugoûtafaitsonœuvreetlerésultatestdélicieux,froidouchaud.

-Ett’asquittéunefemmecommeça?rigolePatrick.

- Non, c’est elle qui m’a largué… commequelqu’unquejeconnaisd’ailleurs!

À voir la tête de mon ami et plutôt que derevenir sur nos divorces respectifs, il est plusprudent, je pense, de passer à la prochaine recette,n’y voyez aucune malice s’il s’agit d’avocat, carcelui-làestroyal!

AVOCATROYALIngrédients2avocatsmûrs,maisencoreunpeufermesLejusd’uncitronvert(lime)4grainesd’anisétoilé(badiane)45ml(3c.àsoupe)debulbedefenouilhaché100g(4oz)demini-pétonclescrus100g(4oz)desaumonfraiscruLejusde2citrons45ml(3c.àsoupe)d’huiled’olive4feuillesdelaitue4grossescrevettescuites,décortiquéesSeletpoivreaugoûtPréparationBiennettoyer,rinceretépongerlespétoncles.Les déposer dans un saladier, ajouter lesaumon coupé en petits cubes etmélanger le

toutaveclejusdecitron.Laissermarinerdeuxheuresauréfrigérateur.Ouvrirlesavocatsendeuxencoupantautourdu noyau avec un petit couteau, puis tournerentrelesdeuxmainspourdétacherlefruitdunoyauetl’éplucher.Couper la chair en petits cubes et la déposerdansunsaladier,arroseraveclejusdecitronvert,ajouterl’anisétoiléetlaissermacéreruneheure.Nettoyer lebulbedefenouil (réserverunpeude feuillagepour ladécoration), couperdeuxpetitestranchesetleshacherassezfinement.Laver les feuillesde laitueet lesépongersurunpapierabsorbant.Égoutter le saumon et les pétoncles, déposerdans un saladier, ajouter les cubes d’avocatsavec leur jus. Retirer et réserver les étoilesd’anis.Saler, poivrer, ajouter l’huile d’olive et lefenouilhaché,mélangerdélicatement.Dans le fond de chaque coupe, déposer unefeuille de salade, la préparation à l’avocat,piquer une crevette. Décorer avec une petitetigedefenouiletuneétoiled’anis.Servirbienfrais.

Anisoubadiane?Originaire de Chine, l’anis étoilé, appelé

également badiane, est le fruit d’un arbre toujoursvert,cousindesmagnolias.

Ce sont d’abord des fleurs qui rappellent lesnarcisses puis viennent ensuite des petits fruits enforme d’étoile (dont chaque alvéole contient unepetitegraine)quiserontutiliséscommeépice.

Il faut patienter environ six ans avant lespremières récoltes, mais cette attente estrécompenséepar100ansdeproduction.

Quil’eût«cru»?Devantl’airsceptiquedePatricklorsquejelui

annoncequenousn’allonsfairecuireni lesaumonni lespétoncles, je luiexplique,sans luidonneruncours de chimie alimentaire, que c’est l’acidité ducitronqui vaprovoquer sur leur chair une réactionpresque identique à celle de la cuisson par lachaleur.

LesAsiatiquesutilisentsouventcettetechniquepourapprêterlespoissons,particulièrementdanslapréparationdessushis.Lepoissonainsipréparéestparfuméetlachairresteferme.Latruite,lesaumon,lethonetbeaucoupdepoissonsexotiquespeuventainsiêtrepréparés.Les

chefsoccidentaux,euxaussi,intègrentdeplusenpluscettetechniquedanslacuisineactualisée.

SALADEDEMACARONIS

Ingrédients1paquetde200g(7oz)demacaroniscoupés125ml(1/2tasse)demayonnaise(voirrecette

page209)2tomates1poivronvert2blancs(poitrines)depouletcuit1/2chorizoousaucisseitaliennepiquante2échalotesgrises(sèches)30ml(2c.àsoupe)decibouletteciselée30ml(2c.àsoupe)d’estragonfrais,haché30ml(2c.àsoupe)depersilhaché5ml(1c.àthé)decurry5feuillesdelaurierPréparationCuire lesmacaronis dans de l’eau bouillantesalée. Ils doivent rester croquants (aldente),lesrinceràl’eaufroideetleségoutter.Fairecuire lesblancsdepouletdansde l’eaubouillante salée avec les feuilles de laurier,environ 20minutes. Ensuite, les éponger sur

une feuille de papier absorbant et les couperenpetitscubes.Réserveraufroid.Couper les tomates et le poivron en petitscubes et les verser dans un saladier. Ajouterles échalotes finement ciselées, le persil, laciboulette et l’estragon. Bien mélanger.Ajouter les macaronis, la mayonnaise, lechorizocoupéenfinesrondellesetlepoulet.Saler et poivrer au goût, ajouter le curry etterminerlemélange.Ungâteaudenouilles?Voilà un plat qui se prête bien à la création,

mêmepourlesdébutants.Dans une salade de nouilles, tout peut être

intégré : les légumes, les viandes, les poissons, onpeutchangerlesépicesàvolonté.Unpeucommelatartine, selon les goûts, les saisons ou ce qu’il y adansleréfrigérateur.Toutestpossible.

Depuis quelque temps, même les pâtissierss’intéressent aux nouilles, oui vous m’avez biencompris, des nouilles sucrées ! Surprenant, voustrouvez?

Voyons la composition des nouilles engénéral:delasemouledeblédur,desœufs,dusel.C’estàpeuprèslacompositiond’unepâteàtarte,lafarine étant faite de blé, elle aussi. Il existe de

délicieux gâteaux de semoule ou de riz, alorspourquoi pas un gâteau de nouilles ? Pâtissiersamateurs:àvosfourneaux.

MOULESMARINIÈRES

Ingrédients2kilos(4½lb)demoules50g(3c.àsoupe)debeurre125ml(1/2tasse)devinblancsec50g(2oz)d’échalotesgrises(sèches)ciselées15ml(2c.àsoupe)depersilhachéPoivreaugoût

PréparationNettoyer et gratter les moules, les laverplusieursfoisdansdel’eaufraîcheenretiranttoutes celles qui remontent à la surface, quisontabîméesouquirestententrouvertes.Dansunecasseroleassezlarge,fairereveniràfeudoux,leséchalotesaveclebeurrejusqu’àce qu’elles deviennent transparentes, sans leslaisserdorer.Ajouter le vin blanc et le persil,mélanger etajouterlesmoules.Cuireàfeuvif,environde

5 à 6 minutes, à couvert en prenant soin deremuervigoureusement lacasserolede tempsentemps.À l’aide d’une écumoire, retirer délicatementles moules et les déposer dans le plat deservice. Enlever les coquilles vides et laisserle jus reposer dans la casserole quelquesminutes. Verser le jus des moules dans lesaladier en prenant soin de ne pas verser lefonddelacasserolequirisquedecontenirdusable.Servirrapidementetbienchaud.NosamislesBelgesTroiskilosdemoulesparanetparpersonne,

c’estlaconsommationmoyennedenosamisbelges.Aller en Belgique et ne pas en profiter pour

déguster les fameuses « moules, frites etmayonnaise », le tout copieusement arrosé d’unebonnebière,seraitunefautedegoût!

Il n’y a pas que dans le chocolat et la bièreque nos amis excellent, « la moule-frites » est unsportnationaldespapilles.

Plat convivial et vite fait, la moule-frites esttoutindiquéepourunesoiréesansfaçonentreamis.

Il faut simplement se rappeler que de gravesintoxications peuvent survenir à la suite de

consommationdemoulesmanquantdefraîcheurouissues de cueillette sauvage. Pour que la soirée«moules-frites » ne se termine pas à l’urgence del’hôpital du coin, un seul credo : achetons nosmoules chez un commerçant sérieux etconsommons-lesrapidement!

-Christine,elleestbelge!Cette affirmation subite de Patrickme prend

audépourvu.- Je ne sais pas, ce n’était pasmarqué sur le

paquet.-Jeneteparlepasdesmoules, jeteparlede

Christine.Elleestbelge!-Etc’estquiça,Christine?-Lafemmedelapizzeria!Si c’est pas une coïncidence ça, parler des

BelgesetdécouvrirlessecretsdePatrickconcernantsanouvellecopine!

-Etoùl’as-turencontrée?C’estsérieux?Elleaquelâge?Elleadesenfants?Ellevitseule?

Devant cet interrogatoire en règle, Patrick,déconcerté,merépondsimplement.

-Aumarché,pourquoi?Yparaîtqu’elle faitbienlacuisine,alorsons’échangedesrecettes.Maispourl’instant,ils’estrienpassé.Elleamalvécusondivorce il y a cinq ans, elle préfère prendre sontempsavantdes’engager,ettoutçaquoi.

Un philosophe,mon vieuxmacho de copain,j’en ai fait un philosophe au lieu d’en faire uncuisinier.Et c’est qu’il a l’air d’être content de luienplus.

Liaison sérieuse ou pas ? Je me pose desquestions.J’avouequejeprendsuncertainplaisiràdécouvrir tout ça. Pourquoi ? Allez savoir ! Ungenredetransfert,jen’arrivepastropàmesouvenirdemadernièreconquêteuntantsoitpeusérieuse…

Maisbon,revenonsànosmoutonsouplutôtànospoissons.

CHAPITRE5LESPOISSONS

Froids, chauds, en soupes, en terrines, en

brochettes, en sushis ou en marinades, lespossibilitéssontinfiniespourapprêterlespoissons.

Qu’ils soient de mer ou de rivière, lespoissons apportent de la diversité dans les repas,tant pour le goût que pour la santé. On ne le dirajamais assez, les acides gras essentiels, que l’ontrouve en grande quantité dans les poissons, sontbonspourl’organisme.

Consommerdupoissonaumoinsunefoisparsemaine devrait être institué en religion… levendredi,parexemple!

Plus sérieusement, si les hommes d’Église,autrefoisseulslettrés,pourchassaientlepécheurquine voulait pasmanger son poisson le vendredi, cen’était pas seulement pour lui éviter le purgatoire,mais peut-être également pour l’obliger à varier lemenu.

Danscestempsarchaïquesàpart legibier, lechou et les haricots, le manant n’avait pas grand-chosed’autreàsemettresousladent,enfin,quandil avait cette chance. Utiliser les paraboles de lasainte Bible pour éduquer le peuple à mieux senourrir n’est-ce pas, là aussi, une autre de ces«voiesimpénétrables»?

À propos des poissons, comme beaucoup depersonnes, Patrick connaît surtout les poissons derivière :saumon, truiteetbrochet.C’estvraiqu’unbrochet, ou encore mieux un sandre, au beurreblanc,c’estvraimentdélicieux.Maisilexistetantdediversité dans la faune aquatique marine, que j’aiproposé à Patrick de ne parler que de poissons demer.

Aprèsavoirgoûtéàmarecettedemorueàlaprovençale, je n’ai pas eu besoin d’insister encorepourleconvaincre.

Bien sûr, vous allez devoir un peu sortir durayon des produits congelés de votre supermarché,mais vous me pardonnerez vite lorsque vousdécouvrirez les merveilles que vous offre un bonartisanpoissonnier.

Leplaisirdechoisirunbeaupoisson fraisaumarchéfaitpartiedecespetiteschosessimplesquirendentbellelavie,mêmequandonvitseul,car,aumarché,iln’yapasquedebeauxetbonsproduits,il

y a aussi des bruits, des odeurs, de la chaleurhumaine,dessourires,descontactsetpourquoipas:des rencontres ! J’en connais un qui ne mecontredirait pas, tiens ! Ce n’est pas en restantcloîtréchezvousquevousallezrefairevotrevieetretrouverl’âmesœur,alorspasdediscussions, toutlemondeaumarché!

Vive lespoissonsdemer : la lotte, la raie, lerequin et certains qui changent de nom commed’écailles. Le cabillaud par exemple, il s’appelleainsiquandilestconsomméfrais,puisilchangedenompour«morue»quandilestsaléetséché.Autreappellation, pour une autre espèce de morue,l’aiglefin, qui devient « haddock » quand il estfumé. Les trois sont absolument différents, maisdélicieuxquandilssontbienpréparés.

EtcommeleditsibienRenaud:«C’estpasl’homme qui prend lamer, c’est lamer qui prendl’homme ». Laissez-vous prendre par lamer, vousneleregretterezpas!Paroledechef.

MORUEÀLAPROVENÇALE

Ingrédients500g(1lb)demoruesalée1kg(2lb)detomatesitaliennes1oignonjaune

90ml(6c.àsoupe)d’huiled’olive2goussesd’ail100g(1/2tasse)d’olivesnoires5feuillesdebasilicfrais4pincéesdethymsec2feuillesdelaurierPoivredumoulinPréparationFairedessalerlamorue,laplongerdansl’eaufroidependant8heuresenchangeantl’eauaumoins 2 fois ou en laissant couler un filetd’eaudessus.Faire pocher la morue dans de l’eaufrémissante, environ 5 minutes, la rincer àl’eau fraîche, l’égoutter, l’effeuiller et laréserver.Dénoyauterlesolives.Hacher finement l’ailet lebasilic,déposer letout dans un petit bol avec trois cuillerées àsoupe d’huile d’olive. Bien mélanger etréserveraufrais.Éplucher et hacher l’oignon grossièrement,couper les tomates en quartiers. Dans unesauteuse, faire dorer les oignons dans troiscuillerées à soupe l’huile d’olive, ajouter lestomatesetlaissermijoter10minutes.Ajouter

la morue, les olives noires, le laurier et lethym. Poivrer et laisser encore mijoter 10minutes.Ajusterl’assaisonnement.Ajouterlemélangeaubasilic,2minutesavantde servir avec du riz pilaf (voir recette page165).EffeuillerlamargueriteQuand on vit seul, on rêve d’effeuiller la

marguerite, c’est bien connu. Comme je ne peuxrienpourvousdanscedomaine, jevousproposeàla place, en tout bien tout honneur, d’effeuiller lamorue!

Lamorueestunpoissonàchairfermequisesépare facilement en petits feuillets : comme despétalesdemarguerite.

Dans la plupart des préparations, la moruesalée est ébouillantée, rincée et effeuillée avantd’êtreapprêtée.

ToucherlefondLamorueestunexcellentpoissonquiseprête

bien à de multiples préparations culinaires, maisc’estaussilenomargotiquedelapéripatéticienne!Je me suis toujours demandé pourquoi. Voiciquelquesconclusionspersonnelles.

Lamorueestunpoissondefond,ilfautavoirtouchélefondpourserésoudreàexercercemétier

bienpérilleuxetpeuvalorisant.Beaucoup de ces charmantes demoiselles

exercent leur art dans les ports où transitent lesmorutiers.

Laprostituéeasouventcequel’onappelleun«souteneur»,toujoursdanscemêmelangagefleuri,ilestnommé«maquereau»,parailleursuntrèsbonpoisson, reconnaissable à ses belles rayures sur ledos, car au début du XXe siècle les proxénètesaimaient s’habiller de la même façon que lesbourgeois et comme la mode était au costume àrayures.

La morue, le maquereau, la mer, les marinspouvaientbienavoirunefemmedanschaqueport!

DARNEDEREQUINÀLADIABLE

Ingrédients4darnesderequin30ml(2c.àsoupe)demoutardeforte60g(4c.àsoupedebeurre)12petitsoignonsblancs30ml(2c.àsoupe)demiel15ml(1c.àsoupe)devinaigredevinblanc125ml(1/2tasse)devinblancsec125ml(1/2tasse)decrèmefraîche(35%)30ml(2c.àsoupe)d’estragonfrais,haché

SeletpoivreblancaugoûtPréparationÀ l’aide d’un pinceau alimentaire,badigeonner les darnes de requin avec lamoutarde.Dansunepoêle,porterlamoitiédubeurre à ébullitionety fairedorer lesdarnesdechaquecôté.Lesréserverdansuneassietteen conservant le jus de cuisson à part.Nettoyer lapoêle,déposer le restedubeurre,porter à ébullition et y faire revenir lesoignons blancs. Lorsqu’ils sont légèrementdorés, ajouter le miel et laisser caraméliseruneminute.Àfeuvif,ajouterlevinaigre,puislevinblanc,laisser évaporer une minute et déposer lesdarnesentrelespetitsoignons.Saleretpoivreraugoût,ajouterl’estragonetlaissermijoteràfeudouxenviron10minutessansretournerlepoissonetsanscouvercle.Avant le service, déposer les darnes sur desassietteschaudes.À feu vif, ajouter la crème dans la poêle etmélangerrapidement.Ajuster l’assaisonnement et servir les darnesarroséesdeleursauce.

Lesdentsdel’amer

Pour Patrick, l’idée de cuisiner du requin luisembleaussifollequedevouloirmangerdutigreduBengale, la réputationdecespauvresbêtes,quinesont pas sans défense, je l’admets, en a pris unsérieux coup dans les ailerons depuis le film Lesdents de la mer. S’il est vrai que se sont desanimaux puissants et un peu voraces, ils n’en sontpas moins des animaux utiles à l’équilibreécologiquedelamer.

Le pauvre dauphin a subi un moment lecontrecoup de cette publicité, souvent confonduavec le requin par sa forme et sa vélocité.HeureusementqueGérardLenormand,l’undesplussympathiques chanteurs populaires, a eu l’idée delui consacrer une belle chanson (Legentil dauphintriste)afindeluiredonnerlaplacequ’ilméritedansle cœur de tous les enfants qui ont tant aimé cevieuxFlipper.

Àlacasserole!Oui, bon, c’est vrai le requin à tendance à

consommer quelques humains sur les plages, alorspour nous venger, les meilleurs cuisiniers lespassentà leur tourà lacasserole, c’estceque l’onappelleunechaîne…alimentaire,moncherWatson.

Côté cuisine, le requin est un poissoncartilagineux et sans arêtes. Parmi les espèces

consommées le plus couramment, on trouvel’aiguillat commun et la grande roussette. La chairdecespoissonsestferme,légèrementgélatineuseetplus ou moins bonne selon les espèces. Celle del’aiguillat est souvent considérée comme lameilleure.

Rienàvoiraveclerequinmangeurd’hommesdontonneconsommeengénéralque l’aileron…àcondition qu’il se laisse attraper. Heureusementqu’il y a peu de cas où le chasseur risque de seretrouver dans la position du gibier. La chairhumainedoitavoirunbonpetitgoût,carilnelaissepas passer l’occasion d’un bon casse-croûte ! Sivous voyez un aileron pas très loin de vous lorsd’unebaignade,unconseil : retournez sur laplageousurlebateauauplusvite!

Moi,jaloux!?Patrickal’airpréoccupéaujourd’hui,iltourne

enrondetadumalàseconcentrersurlarecettedujour.

- Je ne comprends pas, Patrick, pourtant unpetitthonàlacocottec’estdélicieux,tuvasvoir!

-Lethonn’arienàvoirlà-dedans,c’estjusteque je trouve que l’ancien mari de Christine luitourneunpeutropautourcestemps-ci.

- Ah bon ! Je croyais qu’ils étaient divorcés

depuiscinqans.-Oui,maissanouvellenana l’a largué ilya

deuxmois et on dirait qu’il veut se faire consolerpar Christine, ça commence à m’énerversérieusement.Vafalloirqu’ilarrêteça,siyveutpasprendremonpoingsurlag…!

Mais c’est qu’il serait jaloux, le Patrick, elleest bien bonne ! L’autre jour, il me disait queChristine n’était pas prête pour une relation plussérieuseettoutça.J’ail’impressionquedepuis,elleaprissadécision.

-Tuneseraispasunpeuamoureuxetunpeujalouxparhasard?

- Pas du tout… c’est juste le principe, merétorquePatrick.

Tu parles, les principes !Que de têtes a-t-oncoupéesaunomdessacro-saintsprincipes!

C’estassezbizarrecettemaniequ’ontlesêtresdes’approprierl’autre,àpeineensembleethop!...tu deviens ma propriété, comme ma voiture, monchien,mamaison,mesprincipes.

L’amour devrait être libre, pas dans le sensamour libre, mais seulement pouvoir rester libredansl’amour.Toutseraittellementplussimple!

La jalousie?C’est lagrande responsabledesdivorces,descrimesetdesguerres.Toutpetitdéjà,onest jalouxdesjouetsdupetitfrère,à l’école,on

est jaloux des résultats du premier de la classe.JalouxdelaMercedesduvoisin,ducostarddesonpatronet la listeest longueavantd’être finalementjalouxdesafemmeoudesonmari.

-Jenecomprendspas,onnepourraitpas,parexemple…dis-je,commençantàm’énerver.

-C’estnormal,ya trop longtempsque tuvisseul,turadotes!

Que voulez-vous que je rajoute après cetteanalyse ? Je retourne àmes fourneaux préparer cemerveilleux thonà la cocotte.Lui aumoinsnemeferapasderemarquesdésagréables!

THONÀLACOCOTTE

Ingrédients1tranchedethonde800g(13/4lb)environ1oignonjaune1tomate1bulbedefenouil30ml(2c.àsoupe)d’huiled’olive125ml(1/2tasse)devinblancsec1citronSeletpoivredumoulinPréparationÉplucher et trancher grossièrement l’oignon,

nettoyer et couper en fines tranches le bulbedefenouil.Réserver.Couperlatomateenpetitsdésetréserver.Laver et couper le citron en quatre grosses

rondelles.Dans une cocotte en fonte ou dans unesauteuse,bienfairedorerlesdeuxcotésdelatranche de thon avec une cuillerée d’huiled’oliveetlaréserversurunplat.Manipulerlethon avec délicatesse pour ne pas qu’il sedéchire.Verserl’autrecuilleréed’huiledanslacocotteet y faire légèrement dorer l’oignon et lefenouil, ajouter ensuite la tomate. Verser levinetassaisonner.Déposerdélicatementlatranchedethonaveclesrondellesdecitronautour.Couvrir et laissermijoter à feu doux environ45minutes.Aubesoin,ajouterunpeud’eau.Trancherlethonetleservir,avecsagarniture.

L’amidupoissonLedouxdeFlorence, legéantmammouth, le

cristal, le carmo, le zefa tard, le zela fino et lemantoue, ces noms bizarres ne vous disent rien ?C’est que vous consommez rarement le délicieuxfenouil.

Ce sont les noms des variétés les pluscourantes que l’on peut trouver sur le marché. Engénéral,onutilisesesgrainesetsestigesfraîchesouséchées pour accompagner les poissons au four ouparfumerunesoupedepoissons.

Sa consommation en bulbe, quant à elle, estmoinscourante.

Découvrezlebulbedefenouil,unlégumetrèsagréable,cuitàlavapeur,braiséouétuvé,aubeurreou en gratin, il est en accord parfait avec lespoissons,maisaussiaveclavolailleetleporc.

On peut également l’apprécier cru pourdonnerducroquantàunesaladeouàl’apéritifserviavecunepetitesauce.

Qu’ilsoitcruoucuit,c’estunebonnesourcedevitamines(carotène,vitaminesCetE).N’achetezquelesbulbesbienblancs, fermes,arrondisetsanstaches.

Minutecocotte!Mais,qu’estdoncdevenuelabonnecocotteen

fontequinousmijotait,toutaulongdel’année,desibons petits plats ? Le rythme effréné qui nous estimposéparlaviemodernelarelèguedeplusenplussouventauplacard,faisantlapartbelleàlacocotte-minute.

Il n’empêche que pour faire de la bonne

cuisine, le secretn’estpasquedans la sauce.Pourque toutes les saveurs se mélangent, pour que laviandesoit juteuseet tendre, l’autresecret,c’est letemps!Prendreletempsdefaireleschoses,commeavant de prendre une décision importante, un bonplatçadoitmijoterlongtemps!

Dans une cocotte en fonte, les sucres et lessucssemarientpournotreplaisir.Lefondaccrocheunpeu?Pasdepanique,c’estsouventcepetitgoûtcaraméliséquifaitladifférence.

Un bon conseil : la cocotte-minute ne luilaissez faire que ce qu’elle fait bien… cuire deslégumesàlavapeur.

LOTTEAUSAFRAN

IngrédientsUnequeuedelottede1kg(21/4lb)12tomatescerises1litre(4tasses)demoulesfraîches250ml(1tasse)defumetdepoissonoud’eau125ml(1/2tasse)deportoblanc30ml(2c.àsoupe)d’huiled’olive20pistilsdesafrand’EspagneFarineSeletpoivreaugoût

PréparationGratter et laver les moules, jeter celles quisontouvertes,abîméesouquicoulentaufonddel’eau.Lesfaireouvrirdansunecasseroleàfeu vif et à couvert. Les décoquiller et lesréserveraufrais.Filtreretconserverlejusdecuisson.Trancher la queue de lotte en morceaux de2,5cm(1po)d’épaisseuret lesenfarinerdesdeuxcôtés.Verser l’huile dans une sauteuse, faire dorerles morceaux de lotte des deux côtés et lesréserversuruneassiette.Sans la laver, ajouter dans la sauteuse : leporto,lejusdesmoulesetlefumetdepoisson,mélanger et laisser bouillonner 2 minutes.Saler,poivreretparsemerdepistilsdesafran.Déposer lesmorceauxde lotte et les tomatescerises.Couvriretlaissermijoter10minutesàfeudoux,sansretournerlepoisson.Avantdeservir, ajouter les moules et les laisserréchaufferdanslejus.Servir avec des pâtes fraîches ou du riz

sauvage.

LepluslaiddespoissonsSonvrainomestbaudroie,maiselleestplus

couramment appelée lotte. D’autres noms plusévocateurs luisontégalementattribués :«diable»ou « crapaud demer ». Il faut dire que la pauvrebêteaunetêtesieffrayantequelespoissonniersneprésentent jamais le vilain crapaud avec sa tête.Personnen’enachèterait.

Avis aux âmes sensibles, car, malgré sonappellationde«crapauddemer»,celuide terreàcôté de lui pourrait gagner tous les concours debeauté!Si labeauténesemangepasensalade, lalaideur, quant à elle, semble très bien s’enaccommoder. Une bonne salade de lotte, c’estdélicieux.

MonchersafranQuand j’ai envoyé Patrick acheter une petite

boîte de safran d’Espagne, il m’a demandé, enrevenant,sijen’étaispastombésurlatête:

- Non, mais t’as vu le prix pour une toutepetiteboîtederiendutout?

Oui, le safran est une épice très chère. Cettepetite fleur issue d’une variété de crocus, le«sativus»estrécoltéeàlamaindepuistoujours.

Comme il faut environ 150 000 fleurs pourobtenirunkilodesafransec,oncomprendpourquoic’estl’épicelapluschèreaumonde.

Maisbon,quandonaime,onnecomptepas!

Etqueseraientlapaëllaetlasoupedepoissonssanscette épice aux parfums délicats autantqu’exotiques?

Le safran possède également des vertusmédicinales:sédatif,antiseptique,antispasmodique,il ralentit le rythme cardiaque, abaisse la pressionartérielleouencorestimulelarespiration.

D’aucuns affirment qu’il est aphrodisiaque,maisnevousavisezpas,mêmesivousenavezlesmoyens,devousbourrerde safranpourhonorer lafuturefemmedevotrevie,carlesafran,commesoncousin le crocus, peut devenir toxique puisqu’ilcontient un poison capable de détruire les reins, etmêmeêtrefatalàfortesdoses(plusde10g).

La consommation d’un gramme et demi desafran pur aurait déjà provoqué la mort. Alorssoyonsprudents,utilisons-leàdosesraisonnables.

Lefaitd’être l’épice lapluschèreaumonde,comme c’est le cas pour les parfums de grandesmarques, faitensortequedes«copies»dusafrancirculent, non pas sous le manteau, mais chezl’épicier.

Levraisafransedétailleentre800et2000$CAN (550 et 1370 €) le kilo, voilà déjà un bonindicateurdequalité.Lesafranespagnolsembleêtreleplus régulier enqualité.Certains chefspréfèrentle safran français qui serait supérieur. Si le cœur

vous en dit et si votre compte en banque peutsupporter l’opération…environ26270$CAN(18000€)lekilo!

Méfiez-vousdoncdespâlesimitationsdecettemerveillecommelesafrandel’Inde,quiestenfaitducurcumaouencoreunsafranbâtardaussiappelé«safranmexicain»:originaired’Asieoccidentale,à la saveur moins délicate et qui oblige àl’utilisation d’une plus grande quantité pour unpiètrerésultat.

Si le prix du safran vous déprime, uneconsolation toutefois, il suffit de quelques pistilspourbienparfumertoutunplat!

BROCHETTESD’ESPADONMARINÉ

Ingrédients800g(13/4lb)d’espadon1courgette(zucchini)60ml(4c.àsoupe)d’huiled’olive30ml(2c.àsoupe)devinblancsec2citronsverts(limes)2échalotesvertes(ciboule)ciselées2goussesd’ailécrasées5ml(1c.àthé)decurry1branchedethym

1feuilledelaurierSeletpoivredumoulinPréparationCouperlepoissonen24cubes.Préparer la marinade, presser les citrons etverserlejusdansunsaladier,ajoutertouslesautres ingrédients sauf la courgette et bienmélanger.Ajouter les cubes d’espadon, mélanger etlaissermarineraufroidenviron12heures.Couperlacourgetteen20rondelles.Égoutterle poisson et procéder au montage desbrochettes.Intercalerlescubesd’espadonetlesrondellesdecourgettes encommençant et finissantparlepoisson.Faire griller au barbecue, sur le gril ou dansunepoêleantiadhésive,environ10minutesenlesretournantrégulièrement.

UnefinelameL’espadon,aussiappelé«l’épéedemer»,est

un poisson gras à chair très ferme.C’est un grandpoisson ovipare qui mesure en moyenne de 3 à 4mètresde long,pourunpoidsmoyende400kilos.Malgré son poids, c’est un poisson très rapide quipeutatteindrelavitessede130km/hlorsqu’ilesten

fuite.Lapêchesportiveàl’espadonestuneactivité

réservéeauxprivilégiésquienontlesmoyens.C’esten général une distraction très prisée lors d’unecroisière de luxe, mais il existe des amateurs depêche au gros qui vont casser leur tirelire pourparticiper à des concours internationaux assezspectaculaires.

Une espèce en particulier est appréciée desamateurs:l’espadonvoilier,pluspetit,dontlepoidsdépasserarementles50kilos.Maisc’estunpoissond’unebeautéetd’unecombativitérares.Sapriseestun grand moment d’émotion qui, paraît-il, restegravédanslamémoiredupêcheur.

Viveleplancherdesvaches!Patrickestunamateurdevoile,ilpossèdeun

voilierassezgrandet,dèsqu’illepeut,«ilprendlelarge », comme il dit. La mer, les bateaux et lapêchesontdespassionsdignesd’admiration,surtoutquand on est comme moi plutôt adepte du«plancherdesvaches».

J’ai participé à une ou deux promenades enmer sur son bateau, avec lui je n’ai pas trop peur,mais je préfère quand même apercevoir la rive àl’horizon!

Unephobieestrarementuncadeaugénétique,

encorequ’untraumatismedelamamanpeut,quandelle est enceinte, communiquer à l’enfant la peurinstinctive de l’orage, paraît-il.Mais la plupart dutemps, c’est la conséquence d’un choc qui aprovoquéunepeurbienréelleàunmomentdesonexistence. Et c’est mon cas en ce qui concerne lamer, ce qui nem’empêche pas d’aimer ses plages,sespoissonsetsesjoliesbaigneuses!

Deux marins « d’eau douce » sontresponsablesdemonétat.Sivousavez lu lapetitehistoire d’Aimé, celui qu’aucune femme nesupportait (voir la recette de la soupe du vieuxgarçon, page 51) vous connaissez déjà le premiercoupable.

Aimé donc, comme je vous le disais, est unradininvétéré.Danslesannées60,posséderunpetitbateauàmoteurétait, commeaujourd’huidu reste,unsigneextérieurderichesse.Aiméestradin,mais,commeArpagon,ilaimeàexhibersesrichesses.

Un beau jour d’été de la mémorable année1968,ildébarquechezmesparents,toutfierdenousmontrerunejoliepetitevedetteachetéed’occasion,huitjoursplustôt,parlebiaisd’unepetiteannonce.Il décide deme faire profiter de son tout nouveausavoir-faireetmeproposeunecroisièreinoubliable(il ne pouvait pas si bien dire !) sur un lac voisin,dans lesmontagnes suisses.Un lac à la réputation

d’avoirmauvaiscaractère,principalementlorsd’unoragesoudain.

Nousvoilà doncpartis.Tout commencebienetcommeonleditdanscesoccasions:«Lecielestbleuet lamer estverte».Auboutd’uneheuredenavigation assez agréable, notre bel Aimé sembledoué pour la manœuvre, de gros nuages noirss’amoncellentau-dessusdulac.Aumêmemoment,un petit vent se lève et en quelquesminutes, c’estfréquent en montagne, un orage terrible éclate,accompagnédevaguesimpressionnantes.

Nous sommes ballottés comme sur unchameaudansunetempêtedesable,toutàcoup,lemoteurs’arrête:plusd’essence!

- Pas de problème ! me crie Aimé, je vaisramerpourrejoindrelaberge,accroche-toi!

«Bentuparles!Accroche-toi!»Essayezdoncderamerquand« lesdamesde

nage » (supports des rames) brillent par leurabsence,allezhop,latechniquedugondolier!

Jesuissûrqu’ilyavaitunangegardiendansle bateau ce jour là, car le courant et le vent nouspoussaient vers la plage où nous attendaient desriverains.Ilsnousavaientaperçusets’apprêtaientàvenir à notre secours avec leur gros zodiac. Nousvoilàdoncsauvés,séchés,réconfortésavec,danslesmains, un grand bol de chocolat chaud : on est en

Suisseouonn’yestpas!Réconforté ou pas, après cette expérience, je

mefisinpettolapromessedeneplusjamaismontersur un bateau. C’est oublier que le destin nousréservesouventdedrôlesdesurprises.Après20ansde promesse tenue, un vieil oncle m’invite à unepartiede…Maisbon,c’estuneautrehistoire!

HADDOCKÀL’ANCIENNEIngrédients600g(1,5lb)dehaddock500ml(2tasses)delait150g(1/3lb)debeurrePersilhachéSeletpoivredumoulinPréparationCouperlehaddockenquatrefilets,lesdéposerdansunesauteuse,ajouter le lait froid.Saler,poivreretporteràébullition.Ajouter un tiers du beurre et cuire à petitsfrémissements de 8 à 10 minutes. En fin decuisson, retirer délicatement les filets et lesréserver au chaud, couverts de papier,d’aluminium dans un four doux jusqu’au

momentdeservir.Servirlehaddockaccompagnédepommesdeterre à l’anglaise (épluchées et cuites dansl’eausalée),nappéaveclerestedubeurrequel’onaurafaitfondredansunepetitecasserole.Parsemerdepersilhaché.

UneautrevariétédemorueL’aiglefin est de la famille du cabillaud(morue). L’appellation Haddock s’appliquelorsqu’il est fumé et coloré avec du rocouorange(colorantalimentaireutiliséégalementpour obtenir la teinte orange très particulièredecertainsfromagesdeHollande).Ilest,engénéral,cuitdansdulait,maisilpeutêtre doré au beurre ou encore simplementmacéré dans du jus de citron et servi avecquelques feuilles de jeunes épinards ou unmesclundepoussesdesalade.

MercimoncapitainePrésident de la L.M.A. (Ligue des marins

antialcooliques!),hommecolérique,maisaugrandcœur, resté un peu gamin, mais avec un légerpenchant pour la bouteille et une belle réserve dejuronsplusoumoinsexotiques.Quisuis-je?

Lorsque j’ai fait cette description àmon amiPatrick,ilacruquejeparlaisdelui!

C’est vrai qu’il y a pasmal de similitudes, àpart la L.M.A qui est un peu imaginaire, puisquePatrick est marin, marin d’eau douce certes, maismarinquandmême.

Cultivés comme vous l’êtes, je suis sûr que,vous, vous aurez reconnu l’ineffable capitaineHaddock.

Archibald Haddock fait officiellement sonapparitiondans,Lecrabeauxpincesd’or,l’unedesaventures de Tintin, publiée en 1940. Je ne pensepasquelepoissondumêmenomaitinspiréHergé,mais les voies de l’inspiration étant impénétrables,allezsavoir!

Tintin et Haddock forment un couple fidèlequi, à l’instar d’Astérix et Obélix, a fait coulerbeaucoupd’encrechezcertainspsychologues.Ilyamême eu des études très « sérieuses » sur lespossibles penchants homosexuels de cespersonnages de bande dessinée… Folie quand tunoustiens!

J’aipasmauvaiscaractère!Ça devait arriver, Patrick a beau essayer de

marcherenbiaisetdefinirlespotsdefonddeteintdesonex-épouse…

-Tefatiguespas, je levois tonœilaubeurrenoir !Tum’expliques ?Cene serait pas l’ex-mari

de Christine par hasard ? Au fait, c’est quoi sonnom?

-Jean-Pierre,cetenfantde$%?&*(/%#!Elleavaitoubliédemeprévenirqu’ilétaitceinturenoiredejudo!

Ha, ha, ha ! Elle est bonne celle-là ! Il s’estprisunedérouillée,notrejalouxnational.

-Tuvoisoùçamènetonmauvaiscaractère!-J’aipasmauvaiscaractère,fautjustepasme

chercher!-Mais qu’a-t-il fait pour que vous en veniez

auxmains?-Illuiafaitlivrerdesfleursavecunecarteet

toutletoutim!Unbouquetfinalenquelquesorte.Jeconnais

mon Patrick, il ne va pas se laisser faire l’animal,ceinturenoireoupas,ilvaruser...Attendezunpeuqueçacicatrise!

Pour fêterçaunplatdecirconstance : la raieaubeurrenoir!

C’estpasunebelleentréeenmatièreça?

LARAIEAUBEURRENOIR

Ingrédients4 morceaux d’aile de raie de 250 g (9 oz)

chacun

1litre(4tasses)d’eau(oudefumetdepoissonachetéchezvotrepoissonnier)125ml(1/2tasse)devinblancsec1carotte1oignon3feuillesdelaurier1branchedethymfraisousec20g(1c.àsoupe)degrosseldemer10grainsdepoivrenoirPourlebeurrenoir200g(7oz)debeurredoux30ml(2c.àsoupe)devinaigre30 ml (2 c. à soupe) de persil frisé, haché

grossièrement30ml(2c.àsoupe)decâpres15ml(1c.àsoupe)defleurdesel(facultatif)PoivredumoulinaugoûtPréparationVerserl’eau(oulefumetdepoisson)etlevinblanc dans une sauteuse. Ajouter la carotteépluchée et tranchée en fines rondelles, lethym,lelaurier,legrossel,lepoivreengrainsetl’oignonépluchéetcoupéenquatre.Porteràébullitionetlaisserfrémir2minutes.Laisserrefroidir,puisdéposerlesmorceauxderaie dans le bouillon. Porter à ébullition et

laisserfrémir10minutesàfeudoux.Égoutteretnettoyerlaraie.Enleverlapeauetla chair grasse. Réserver les morceaux auchaud, dans un plat déposé sur le bouillonencorechaud.Recouvrir d’une pellicule plastique pour nepasqu’ilssèchent.PréparerlebeurrenoirDans une petite casserole, faire chauffer lebeurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleurcaramelfoncé.Ajouterlevinaigre,lafleurdesel,lescâpresetbienmélanger.Servir la raie immédiatement, arrosée de sonbeurre noir très chaud et parsemée de persilhaché.

VéritésetmensongesCertains prétendent que le beurre noir n’estpasunbeurrebrûlé,maisunbeurrenoirciparl’adjonctiondevinaigre,ehbien,non !Cettesauce d’origine celtique est bien à base debeurrebrûlé.Bien sûr, cen’est pas trèsbonpour la santé,maisonnemangepasdubeurrenoirtouteslessemaines,alorsunefoisdetempsentemps…pourquoi se priver de cette sauce délicieusequi accompagne également très bien la

cervelledeveauoud’agneau?Si vous avez quelques craintes à ce sujet,cuisez le beurre un peu moins, couleurnoisetteetprocédezdelamêmefaçonpourlereste de la recette. C’est délicieux aussi,quoiquemoinsparfumé.Pour que le beurre noir soit plus digeste, ilfautleconsommertrèschaud.

TILAPIAAUCAFÉ

Ingrédients4filetsdetilapia100g(1/2tasse)d’arabicamoulu60ml(4c.àsoupe)d’huiled’oliveSeletpoivreSauced’accompagnement75ml(5c.àsoupe)devinaigrebalsamique75ml(5c.àsoupe)decassonadeoudesucre

roux250 g (1/2 lb) de framboises fraîches ou

congelées15 ml (1 c. à soupe) de chocolat fondu(minimum72%decacao)ounonsucré

PréparationChoisir de préférence des filets de poissond’environ2,5cm(1po)d’épaisseur.Les saler, les poivrer et les badigeonnerlégèrementd’huiled’olive.Dans un plat, verser le cafémoulu (mouturefine)ytremperlesfiletsdechaquecôtéetlessecouer délicatement pour enlever l’excédentdecafé.Le poisson doit être bien enrobé d’une trèsfinecouchedecafé.Verserunpeud’huiled’olivedansunepoêleetcuirelesfiletsenviron5minutesdechaquecôté.Servir immédiatement nappés de sauce auxframboiseschaudes.PourlasauceDans une petite casserole, porter à ébullitionle vinaigre et la cassonade et laisser cuire 2minutesàfeudoux.Ajouterlesframboisesetcuire à feu doux en remuant continuellementjusqu’àuneconsistancelégèrementsirupeuse,filtrer à l’aide d’une petite passoire, pourenleverlespetitspépinsdeframboises.Mélanger le chocolat haché finement juste

avantdeservir.

Cette recette est très facile à préparer aubarbecue

Préparerlebarbecuepourunecuissondirecte,tous feuxallumés.Huiler lagrille et installerles filets. Laisser cuire 5minutes environ dechaque côté (selon l’épaisseur des filets),couvercleouvert.

Letilapia,unpoissondelégende?Le tilapia serait le poisson que le Christ a

multiplié pour nourrir la multitude. C’estcertainement pour cette raison qu’il se nommeégalementpoissondeSaint-Pierre.

Originaire d’Afrique, il vit habituellement eneaudouce,maisilsupporteaussileseauxsaumâtresdesmerstropicales.

Letilapiaestdeplusenpluscourantchezlespoissonniers, car cette espèce se reproduit bien enaquaculture.

Lachairblancheetfermedutilapiaaungoûtdélicatetunesaveurdoucelégèrementsucrée.

Poissonidéalpourlecuisinieramateur,carsachairnesedéfaitpasàlacuisson.Autreavantage,ilestpratiquementdépourvud’arêtes.

ThérèseaencoredisparuDepuis trois jours,Patrickcourtpartoutaprès

son chat, encore en fugue. Décidément Thérèse

aimelesbalades!-Jenesaispascommentellea fait soncoup

cettefois,j’avaisbienfermépartoutavantdepartirtravailler,enrevenant,plusdeThérèse!

-As-tucherchépartout?- Oui, j’ai même alerté la SPCA et j’en ai

parléàlaboulangère,elleesttoujoursaucourantdetoutcettepipelette,maisrien!

C’estvrai,lachoseestinquiétante,ladernièrefoisellen’étaitpaspartieaussilongtemps.

- Ne te fais pas trop de soucis l’odeur dupoissonvalafairerevenir!

- Très drôle ! me répond Patrick, ce qui nel’empêche pas d’aller ouvrir la fenêtre. On ne saitjamais!

PLIEFAÇONNORMANDE

Ingrédients4filetsdeplie(oudesole)30g(2c.àsoupe)debeurre1kg(2lb)demoules200g(1tasse)decrevettesrosesdécortiquées12huîtresfraîches250g(1/2lb)dechampignonsdecouche250ml(1tasse)devinblancsec250ml(1/2tasse)defumetdepoissonacheté

chezvotrepoissonnier125ml(1/2tasse)decrèmefraîche(35%)2feuillesdelaurier2tigesdethymfraisousecLejusde1decitron15ml(1c.àsoupe)depersilhaché1jauned’œufSeletpoivreaugoûtPréparationNettoyer les moules, les verser dans unecasserole avec un verre d’eau et les faireouvrir à feu vif, à couvert, en les remuantrégulièrement.Décoquiller les moules, filtrer et réserver le

jus.Nettoyer les champignons et les couper enquatre. Les faire sauter 5minutes au beurre,lesverserdansunbol,ajouterlejusdecitron,bienmélangeretréserver.Mélanger ensemble, le fumet de poisson, lejusdesmoulesetlevinblanc.Danslefondd’unplatallantaufour,déposerles filets de poisson, saler et poivrerlégèrement,ajouter le laurieret le thym,puiscouvriraveclebouillonfroid.Laisser mijoter dans un four préchauffé à

180°C(350°F),environ30minutes.Quandlesfiletssontcuits,maisencoreunpeufermes, les retirer du bouillon et les réserverau chaud, dans un plat recouvert de papieraluminium.Filtrerlebouillonetlefaireréduiredemoitié,àfeuvif,dansunepetitecasserole.Mélangerle jaune d’œuf avec la crème, ajouter aubouillonenmélangeantrapidement,fairecuireencore 1 minute à feu doux. Rectifierl’assaisonnement. Ajouter les moules, lescrevettesetleschampignons.Bienmélanger.Déposer les huîtres bien lavées, sur un platallantau fouret les faireouvrirdansun fourpréchaufféà180°C(350°F).À la sortie du four, enlever la coquillesupérieure de chaque huître et procéder aumontagedesassiettes.Déposer un filet de poisson, napper avec lasauce, parsemer de persil haché et déposertroishuîtresencoquillesurlepourtour.Serviraussitôt.

UnequestiondeprixLa plie, la limande, le flétan et la sole

commune, appelée aussi « sole franche ou sole deDouvres », sont des poissons avec peu ou pas

d’arêtes,facilesàcuisiner.Hélas!tropsouventlaplieestvenduepourde

la sole, c’est pourquoi j’ai préféré prendredirectementsonvrainomdanslarecette.

Laplien’estpasunpoissondésagréable,maissivousenavezlesmoyens,découvrezlavraiesolede Douvres chez votre poissonnier artisan. Unedifférence de prix assez considérable,mais le goûtdélicat et la texture raffinée de ce poisson vous laferontoublier.

Ne vous entêtez pas à vouloir lever les filetsdelaplieoudelasolevous-même,cettetechniquedemandeunsavoir-faire réservéauxprofessionnelsetauxamateursavertis.

Demandez à votre poissonnier qui se fera unplaisirdelefairepourvous.

FILETSDECABILLAUDAUXPLEUROTTES

Ingrédients4filetsdecabillaud(moruefraîche)200g(1/2lb)depleurotesfrais1échalotegrise(sèche)1tomate60ml(4c.àsoupe)devinblancsec30ml(2c.àsoupe)d’huiled’olive

1citron1petitbouquetdepersilSeletpoivreaugoûtPréparationPréchaufferlefourà200°C(400°F).Nettoyer et essuyer lespleurotes,déchirer endeuxlesplusgrosses.Émincer l’échalote, couper la tomate enmorceauxengarnirlefondd’unplatallantaufour, saler, poivrer et ranger les tranches depoissonpar-dessus.Saleretpoivrerlepoisson,puisrecouvriraveclespleurotes,arroseravecl’huiled’oliveetlevinblanc.Mettreleplatdanslefourchaudetfairecuiredixminutesà200°C(400°F).Baisserlefourà180°C(350°F)etpoursuivrelacuisson20minutesenviron.Servir chaud, saupoudré de persil haché etaccompagnéd’unetranchedecitron.

LekidnappingdeThérèseMêmel’odeurdupoissonn’apasréussiàfaire

revenir la fugueuse. Thérèse n’est toujours pasrentrée!

Patricktourneenronddanslacuisine:-Tu te rendscompte,quatre joursqu’elleest

partie. Je commence vraiment à m’inquiéter,j’espèrequ’ellenes’estpasfaitécraser,jem’ysuisattachémoi,àcettepetitebête.

Attaché !Tu parles ! Il est carrément gâteuxavec la féline. Il y a des jouets partout dansl’appartement. Le panier douillet demademoiselle,lalitièretoujoursbienpropre,lapetiteécuelleaveclesAristochatsetdescubesdebœufenpermanencedanslefrigopourlasoupedeSonAltesse.

Pendant que je philosophais sur la conditionféline chez les nouveaux célibataires, Patrick estparti chercher son courrier, moi je me prépare àconcocterlapremièrerecettedeviande.

-J’enétaissûr!s’exclamePatrickdufondducouloir.

Je me précipite à sa rencontre pour voir dequoiilretourne.

-Regardeça!Patrickmetendunelettredesoncourrieretlà,

uneénormeenvied’éclaterderiremeprend.Je ne sais pas si c’est la peur de prendre un

mauvais coup ou la crainte de faire de la peine àPatrickquimeretient,maisjedoisvraimentprendresurmoi à cemoment-là pournepas rigoler. Jugezplutôt.

Surune feuilledecahierd’écolier, composéeavec des lettres découpées dans le journal, une

demandeofficiellederançonestrédigée:« Si tu veux revoir Thérèse vivante, tu vas

devoirrompreavecChristine.»Etc’estsigné:Unamiquiteveutdubien!Aprèsavoir luet relu lamissive, jedemande

enpouffantàPatricks’ilseconnaîtdesennemis,ilmerépondaussisec:«C’estsigné!», ilprendsaveste et s’en va comme s’il avait le diable auxtrousses.

Je vous assure que tout cela est vrai, ça nes’inventepascegenredevaudeville.Jenesaispastropcommentréagiràcettesituation,alors jenelesuispas.Après toutc’estungrandgarçon,qu’ilsedébrouille.

Pour ne pas trop prendre de retard dans laformation culinaire de notre Patrick de légende, jeprofite donc de ces instants de solitude pourpréparerlalistedesrecettesdelasectionviande.

Mais, dès que j’ai des nouvelles de la petitevictime,jevousracontetout,c’estpromis!

CHAPITRE6LESVIANDES

L’homme est un animal omnivore ! Voici la

définition qu’en donne Le Petit Larousse, maréférencepréférée:

« Qui se nourrit aussi bien de chair que devégétaux».

Celaveut-ildirequ’êtrevégétarienestcontre-nature?Non,carjustementtouslesgoûtssontdanslanature.Danslasociétéactuelle,plusieursfacteursinterviennent dans la décision, pour certains, dedevenir végétariens. Le premier est d’ordresentimental.

J’avoue honnêtement qu’après la visite d’unabattoir, décider de devenir végétarien est la seuleidéequivousvienneàl’esprit,faceàladétresseetla souffrance de tous ces animaux qui sacrifientleurs vies pour la nôtre. Mais que faire, noussommesnaturellementportésàmangerdelaviande.Même si l’évolution nous a permis de diversifiernotre nourriture, l’humain est tout demême plutôt

carnivore, et parfois même cannibale en cas dedisette!Bond’accord,jeremonteunpeuloin,maisquandmême.

Le deuxième est d’ordre social. Tout devientmécanisé, robotisé, automatisé, réduisant d’autantnos efforts et nos activités physiques ce qui nouscontraint, progressivement, à un changement derégimealimentaire.Levégétarismeserapeut-êtrelasolutionpourréglerlesproblèmesd’obésitédecettesociété un peu trop sédentaire. Doit-on s’enplaindre ? Quand on connaît la richesse et ladiversitéd’unmenuvégétarienbienmené, jene lepensepas.

Certainsgrandschefssesontspécialisésdansla gastronomie végétarienne. Il suffit de goûter lacuisine de Jean Montagard, auteur et enseignant,surnommé en France « le pape de la cuisinevégétarienne»,pourêtrefacilementconverti.

Végétarien ou omnivore, de toute façon,l’humain aura toujours besoin d’exercice physiquepourêtreenformeetenbonnesanté.Alorsenplacepourlequadrilledel’escalopeetdurôti.Vousallezvoir que ce n’est pas plus compliqué de bien fairecuireuneviandequ’unesoupe!

Commençons par le classique desclassiquesrevuetcorrigéparDr.Didier.

BŒUFBOURGUIGNON

Ingrédients800g(13/4lb)debœufencubes2oignonsjaunes1carotte200 g (1/2 lb) de champignons blancs (de

Paris)60g(4c.àsoupe)debeurre30ml(2c.àsoupe)d’huilevégétale150g(1/3lb)delardonsfumés(bacon)50g(1/4tasse)defarine500ml(2tasses)devinrouge(bourgogneou

beaujolais)250ml(1tasse)d’eauoudebouillondebœuf1goussed’ailhachée3feuillesdelaurier5ml(1c.àthé)dethymsec15ml(1c.àsoupe)depersilhachéSeletpoivreaugoûtPréparationÉplucher et couper en petits dés la carotte,éplucheretémincerlesoignons.Dansunecocotteà fondépais, faire chaufferlamoitiédubeurreavecl’huile,yfairerevenirlesoignons,lescarottesetleslardons.

Unefoislesoignonslégèrementdorés,retirerle tout en laissant le jus dans la cocotte etréserversuruneassiette.Fairedorerlesmorceauxdeviandedechaquecôtéetlesréserverdelamêmefaçon.Danslejus,ajouterlerestantdubeurre,porteràébullitionetajouterlafarineenmélangeantbien. Continuer la cuisson jusqu’à ce que lemélangesoitbiencoloré(caramel).Ajouterrapidementenmélangeantbien,levin

etl’eau.Verser tous les ingrédients, sauf leschampignons, dans la sauce, assaisonnerlégèrementetbienmélanger.Laisser mijoter à feu très doux, à couvert,pendant 2 à 3 heures ou jusqu’à ce que laviandesoittendre.Nettoyer les champignons et les couper enquatre et les ajouter dans le bourguignon.Laisser mijoter encore 10 minutes. Ajusterl’assaisonnement et servir parsemé de persilhaché.ÀsavoirComme tous les plats mijotés, l’idéal est depréparer le bœuf bourguignon la veille de saconsommation.N’hésitezpasàenpréparerun

peuplus,carc’estunplatquisecongèletrèsbien.Dequoisefaireunepetiteréservepourlessoirsdematchàlatélé!

ToujourspasdenouvellesdePatrickÇa fait deux heures qu’il est parti, je

commence à m’inquiéter. Je me demande s’il n’yaurait pas du Jean-Pierre là-dessous, vous voussouvenez,l’ancienmarijudokadeChristine?Non?CeluiquiaunpeudérouilléPatrick…

Décidément il faut tout vous dire, il faudraitsuivre cette histoire un peu plus sérieusement toutdemême.

Donc, ce fameux Jean-Pierre semblaitpassablement excité il y a quelque temps, il seraitpassé à des actes de sabotage que je ne serais passurpris…Unevéritablehistoiredefou!

Bon, de toute façon, Patrick finira bien parrevenir avec ou sans Thérèse. Alors je continue àpréparermes fiches recettes et nous rattraperons leretardquandtoutserarentrédansl’ordre.

SATÉDEPOULETIngrédients2blancs(poitrines)depoulet125ml(1/2tasse)delaitdecoco

30ml(2c.àsoupe)dejusdecitron30ml(2c.àsoupe)desaucesoja60ml(4c.àsoupe)d’huiled’arachide1goussed’ailhachée2lanièresdepeaudecitron1pimentjalapeñoépépiné,hachéfinement5ml(1c.àthé)depoudredecurryFleurdeselougrosseldemeraugoût8brochettesenbambouPréparationParer (enlever le tendon) les poitrines depoulet. Couper en fines lanières et enfilerchacuned’entreelles,enlespiquantplusieursfoisenzigzag,surunebrochetteenbambou.Préparerlamarinadeavectouslesingrédients.Déposer les brochettes dans un grand plat etverser lamarinade en évitant d’enmettre surle bambou dénudé. Laisser mariner deuxheures au minimum au froid, en retournantrégulièrementlesbrochettes.Égoutter les brochettes. Dans une petitecasserole,faireréduiredemoitiélamarinadeàfeudoux.Préchauffer et huiler le gril ou la grille dubarbecue et cuire les brochettes à feu vifenviron 3 minutes de chaque côté. Parsemer

de fleurdeselet servirarroséesdemarinaderéduite.ÀsavoirPour protéger le bambou dénudé desbrochettes pendant la cuisson, installer unefeuille de papier d’aluminium pliée endessous.

Thérèseestsauvée- Ma bibiche, ma petite minette, viens ma

Thérèseonrentreàlamaison,ilestpluslàlevilainmonsieur,papat’asauvé…Gouzi,gouzi…

Non, je ne rêve pas, c’est bien Patrick quej’entends délirer derrière la porte. VisiblementThérèseestretrouvée.J’aihâtedeconnaîtrelefonddecettehistoireloufoque.

-Alors?Raconte!Ques’est-ilpassé?- M’en parle pas ! Je me suis tout de suite

doutéqueJean-Pierreétaitdanslecoup,alorsjesuisalléchezlui.

Tout d’abord j’ai cru qu’il n’était pas là,quand j’ai frappé à la porte, pas de réaction,maisj’ai entendu un petit bruit et un miaulement. Tupensesbienquej’aitoutdesuitereconnulavoixdeThérèse!

La voix de Thérèse… Pourquoi pas le douxchant de Thérèse, franchement jeme demande s’il

ne devient pas un peu gaga en vieillissant, lePatrick!Enfin,poursuivons…Jevaismettreçasurle compte de la joie des retrouvailles…Ha ! Ha !Ha!

-Etqu’as-tufait?-J’aidéfoncélaporte!-Non,sansdéconnert’aspasfaitça?-J’allaismegêner!JeterappellequeThérèse

étaitendangerdemort.-Etalors,que’est-ilpasséaprès?L’histoire commence franchement àme faire

marrer,maisenmêmetempsçadevientexcitantdeconnaître la suite de ce feuilleton, vousne trouvezpas?

Si?Alorsquelquesrecettesetjevousracontela suite.Cruel,moi ?Allez, le temps d’un filet deporcetd’unpot-au-feuetjevousdistout.

FILETDEPORCAUPOIVREVERT

Ingrédients2filetsdeporcd’environ400g(1lb)chacun5échalotesgrises(sèches)30g(2c.àsoupe)debeurre15ml(1c.àsoupe)d’huilevégétale30 ml (2 c. à soupe) de moutarde au poivre

vert125ml(1/2tasse)decrèmefraîche(35%)30ml(2c.àsoupe)decognacoudebrandy125ml(1tasse)devinblancsecSeletgrainsdepoivrevertaugoûtPréparationÉplucherettrancherfinementleséchalotes.Sinécessaire,retirerlesmorceauxdepeauetdenerfsdesfiletsdeporc.Dansunesauteuse,fairedorer laviandedansl’huile et le beurre. Une fois bien colorée,réserversuruneassiette.Fairerissolerleséchalotessansdorer.Ajouterle cognac, le vin blanc et la moutarde, bienmélanger.Saleretpoivrer,déposerlesfiletsetlaisser mijoter à feu doux, en les retournantrégulièrement, environ 20 minutes. Si le jusréduit trop, ajouter un peu d’eau chaude encoursdecuisson.Quand les filets sont cuits, ils doivent êtreencore un peu rosés (vérifier en coupantlégèrement dans le centre), les réserver auchaudsuruneassiette.Ajouter la crème dans la sauce et laisserbouillir une minute à feu vif en remuant.Rectifierl’assaisonnement.

Trancherlaviandedanslesensdelalargeuretservir nappée de sauce bien chaude, avec duriz,parexemple.

LacuissondelaviandedeporcAutrefois, on recommandait de très biencuireleporc,viandeplusfragilequelebœuf.Il fautdirequelesconditionsd’hygiènedansles élevages étaient beaucoup plus précairesqu’aujourd’hui.Depuisenviron25ans,laviandedeporcpeutêtreconsomméerosée(lorsquesatempératureinterne atteint70 °C (160 °F), quand son jusdevient clair), ce qui permet de consommeruneviandeplustendreetplusjuteuse.Mais attention ! Cette règle n’est pasapplicableà laviandedeporchachéquidoitêtre très cuite comme toutes les viandeshachées.Pourquoi ? Les bactéries, qui peuvent setrouver en surfacedesviandes, sontdétruitesparlacuissondirecte,maislorsquel’onhachelesviandes, elles semélangentà laviandeetune cuisson à cœur est alors nécessaire pourlesatteindreetlesdétruire.

LEPOT-AU-FEU

Ingrédients500g(1lb)deplatdecôte(oubasdepalette)

debœuf500g(1lb)dejarretdebœuf1grosoignon1bouquetgarni(persil,thym,laurier)10clousdegirofle2poireauxdetaillemoyenne4carottes4navets(rabioles)4pommesdeterreGrosseletpoivredumoulinaugoût4osàmoelle4tranchesdepaindecampagnegrilléesPréparationDéposer les viandes dans un grand faitout etlescouvrirlargementd’eaufroide.Porter à ébullition, puis écumer avec uneécumoire ou une louche jusqu’à ce que lebouillon soit clair.Laisser cuireà feumoyenpendant20minutesavecuncouvercle.Éplucher et laver les légumes, ficeler lespoireauxavecdelaficelleàrôtietpiquerlesclousdegirofledansl’oignon.

Préparer le bouquet garni : dans une grossefeuillevertedepoireau,déposertroisbranchesde persil, deux branches de thym et troisfeuilles de laurier. Refermer la feuille et laficeler.Dans le bouillon, ajouter tous les légumes,sauf lespommesde terre, lebouquetgarnietl’oignon.Salezetpoivrez.Couvriretlaissercuireàfeudouxpendant1h

30environ.Déposer lespommesde terredansunepetitecasserole,ajouterdeuxlouchesdebouillonetcompléter avec de l’eau. Cuire à feu douxenviron20minutes(vérifierlacuissonaveclapointed’uncouteau).Ajouter les os à moelle dans le pot-au-feu,couvrir et finir de cuire, environ 30minutes,oudèsquelaviandeesttendre.Avant le service, faire griller les tranches de

pain.Servir les viandes et les légumes ensemble.Extraire la moelle, la déposer sur le paingrillé,parsemerdegrosseloudefleurdeseletdepoivre.Accompagner avec des cornichons ou deschampignonsmarinésauvinaigre.

À savoir : demandez à votre boucher unequeuedebœufquevousajouterezaupot-au-feu en même temps que la viande, essayez,c’estundélice.Utilisationdubouillon:dansunecasseroleàpart,porteràébullition4louchesdebouillon,ajouter4cuilleréesàsoupedevermicellesfinsetlaisserfrémir5minutessanscouvercle.S’il en reste, au moment du service, ajouterquelques morceaux de carottes et de navets.Serviravecdescroûtonsdepaingrillés.

Thérèseestsauvée:suite…Oùenétions-nous?Ahoui!Jedisaisdonc…-Etalors,ques’est-ilpasséensuite?Quand Patrick entre dans l’appartement de

Jean-Pierre, Thérèse se précipite vers lui enronronnant.

Appuyé contre la fenêtre de la cuisine, Jean-Pierres’adresseàluisansseretourner.

-Jesuisdésolé,jenesaispascequim’aprisdefaireça,emportezvotrechatetn’enparlonsplus.

Jevousl’aidéjàditPatrickestuneespècedegrossebruteunpeumachosurlesbords,maisçanel’empêche pas d’avoir bon cœur. La voixchevrotante de Jean-Pierre, lui coupe subitementtouteenviedevengeance.

-Quesepasse-t-il,avez-vousdesproblèmes?Voulez-vousquejefasseducafé?

Tiens, le voilà qui raisonne comme uncuistot!

Aprèsunmomentd’hésitation,Jean-Pierreluirépond:

-Oui,jeveuxbien.Patrickouvrelesplacards,cherchelacafetière

etsemetautravail.Pendantcetemps,Jean-Pierresortlestasseset

lesucre.Ils s’installent à la table de la cuisine et

l’ancien mari de Christine commence à expliquersesdéboires.

C’estunehistoireunpeutristequejenevaispasvousracontertoutdesuite,caronaencorepasmalde travailà lacuisine,maispatience,quelquespages et vous saurez tout sur le nouvel ami dePatrick.Si,sivousallezcomprendre!

De toute façon, ce n’est pas le moment depleurercommeunveau, surtoutavec la recettequisuit…

RÔTIDEVEAUCOCOTTEIngrédients1rôtideveaud’environ1kg(2lb)

60ml(4c.àsoupe)d’huiled’olive1oignonjaune1tomate125ml(1/2tasse)devinblancsec125 ml (1/2 tasse) d’eau ou de bouillon (delégumesoudepot-au-feu)3feuillesdelaurier2branchesdethymfraisousecUnedizainedechampignonsdeParis10olivesnoiresSeletpoivreaugoûtPréparationÉplucher et trancher l’oignon, couper latomateengroscubes.Dansunecocotte,fairedorerlerôtiavecdeuxcuilleréesàsouped’huiled’olivebienchaude.Letournerrégulièrementpourqu’ilsoitcoloréuniformément.Retirer et réserver le rôti sur une assiette.Verserlerested’huiled’olivedanslacocotteetyfairerevenirlesoignons.Ajouter la tomate, le vin blanc, l’eau ou lebouillon et les épices, mélanger, saler etpoivrerlégèrement.Déposer le rôti et laisser mijoter à feu douxenviron40minutesàcouvert,enleretournant

régulièrementpendantlacuisson.Laver et couper les champignons en quatre,lesajouter,avec lesolives,dans lacocotteetlaissermijoteràfeutrèsdouxpendantencore10minutes.Ôter le rôti et le réserver au chaud. Faireréduire la sauced’un tiers environ, à feuvif.Rectifier l’assaisonnement, enlever le laurieretlethym.Servirlerôtitranché,accompagnédelasauceprésentéeàpartdansunesaucière.Accompagnement:avecdesnouilles,duriz,ouencoredespommesdeterreépluchées,quel’on ajoute entières àmi-cuisson directementdanslacocotte.Conseil:pourobtenirunjusplusparfuméetplus onctueux, demandez à votre boucherdeuxoutroisosdeveauquevousajouterezàvotrepréparationdèsledébut,aprèslesavoirfaitdorerdansl’huiled’oliveenmêmetempsquelerôti.Il suffit de les retirer avant le service.Personnellement,j’aibeaucoupdeplaisiràlesgrignoteravantdelesjeter.

POULETFORESTIÈRE

Ingrédients4blancsdepoulet(poitrines)200g(7oz)dechampignonsdeParis100g(3½oz)depleurotesfrais50g(1¾oz)demorillesdéshydratées2échalotesgrises(sèches)250ml(1tasse)debouillondepoulet125ml(1/2tasse)devinblanc45ml(3c.àsoupe)decrèmefraîche(35%)15ml(1c.àsoupe)depersilhaché3feuillesdelaurier100gdebeurre(3½oz)FarineSeletpoivreaugoûtPréparationFaire tremper les morilles dans 125 ml (1/2tasse) d’eau tiède pendant 15 minutes. Leségoutter,filtreretréserverlejusdetrempage.Ouvrir les morilles en deux pour vérifierqu’ellesnecontiennentpasdesable.Nettoyer les champignons de Paris et les

pleurotes.Enlever la peau des blancs de poulet et lescouperchacunen6morceaux.Éplucherethacherfinementleséchalotes.

Dans une cocotte, faire sauter tous leschampignonsetleséchalotesdanslamoitiédubeurre,environ5minutesetréserverdansunplat.Rouler lesmorceauxdepoulet dans la farineet les faire dorer dans le reste du beurre.Ajouter le bouillon, le vin blanc, le jus desmorilles et bien mélanger. Saler et poivrerlégèrementetajouterlelaurier.Laissermijoteràfeudoux,sanscouvercle,enremuant de temps en temps environ 20minutes.Ajouter les champignons et laisser mijoter

encore5minutes.Ajuster l’assaisonnement. Au moment deservir, ajouter la crème, bien mélanger etparsemerdepersilhaché.

Allonsaubois,fillette!Si vous êtes de ceux qui préfèrent aller

chercherleurschampignonsdanslaforêtplutôtquechez l’épicier, voici quelques petits conseils àproposdesmorilles.

Ilexistedeuxvariétésdemorilles:lamorilleconiquedecouleur foncée, laplus recherchéeet lapluscourante,ellepeutatteindre,àmaturité,de10à12 centimètres de hauteur. Lamorille blonde, plus

rare,peutatteindre30centimètres.Toutesdeuxsontcomestiblesetdélicieuses.Il

ne faut toutefois pas les consommer crues ouinsuffisamment cuites, car, dans cet état, ellespeuventêtretrèstoxiques.Lafaçonlaplusrépanduedelestraiterestdelessécher,carenplusd’éliminerle risque de toxicité, cette technique permetd’accentuerleparfumtrèssubtildesmorilles.

Oui,maisquand?Lesmorillescroissentauprintemps,delami-

avrilà la finmai,etmême jusqu’à fin juinpour lamorille blonde, certains vieux chercheurs dechampignonsdelarégiondeQuébecdisentqu’ellescommencentàsortirquandleslilassontenfleursetquand les bourgeons des peupliers commencent às’ouvrir.

Elles préfèrent les endroits humides et

sablonneux,lelongdessentiersouàl’oréedesbois,mais de préférence dans des zones découvertes.Ellesaimentlacompagniedespeupliers,desormeset,plussouvent,desvieuxpommierspourlamorilleblonde.Unautreendroitoù lesmorillesprolifèrentparfoisen trèsgrandnombre: les lieuxrécemmentincendiés,prèsdesfeuxdecampparexemple.

COUSCOUSRAPIDEIngrédients400g(21/2tasses)desemouleàcoucous500ml(2tasses)d’eau125ml(1/2tasse)d’huiled’olive500ml(2tasses)debouillondepoulet4côtelettesd’agneau4merguez1courgette(zuchinni)1aubergine1oignon1tomate1poivronrouge5ml(1c.àthé)d’harissa5ml(1c.àthé)d’épicesàcouscousSelaugoûtPréparationNettoyer tous les légumes et les couper engros cubes. Hacher finement l’oignon et lefairereveniraveclamoitiédel’huiled’olive.Unefoislégèrementdoré,ajouterleslégumesetlesfairerevenir2minutesenviron.Ajouter, lebouillondepoulet, l’harissaet lesépices.Saler légèrementet laissercuireà feudoux environ 5 minutes. Ajuster

l’assaisonnementetréserverauchaud.Fairechaufferlegriloulapoêlepourcuirelesmerguezet lescôtelettesd’agneau,environ3minutes de chaque côté. Saler légèrement, etréserverauchaud.

PréparerlasemouleDans un saladier, verser la semoule, le rested’huile d’olive, l’eau et une demi-cuillerée àthéde sel fin.Bienmélanger,verserdansunplat allant au four à micro-ondes, couvrir etlaisser cuire 2 minutes à pleine puissance,mélanger et cuire encore 2 minutes. Bienmélangeravecunefourchette (ajouterunpeud’huile pour l’égrener, s’il y a lieu) et serviraussitôt.PourleservicePrélever une louche du jus des légumes,ajouter de l’harissa au goût (attention, c’esttrèsfort!)Présenteràpartdansunesaucière.Servirdansdesplatsséparés,leslégumesdansleurjus,lecouscousbienchaudetlesviandesgrillées.VarianteAjouter une petite boîte de pois chiche(égouttés) au naturel (dans l’eau) dans leslégumesquelquesminutesavantdeservir.

UnnouvelamipourPatrick?Voilàcen’étaitpassilongqueça!Après avoir dégusté ce bon coucous, Patrick

meracontelasuitedesonaventure.Donc je reprends. Jean-Pierre et lui

s’installent à la tablede la cuisineet l’ancienmarideChristinecommenceàexpliquersesdéboires.

Jean-Pierre a gardé des liens d’amitiés avecChristine,même s’ils sont séparés depuis plusieursannées, ils se voient assez régulièrement pour unprendreuncaféoudéjeunerensemble.

Peu de temps avant que Patrick ne rencontreChristine, la nouvelle compagne de Jean-Pierre leplaque. Ils vivaient ensemble depuis sa séparation,elleétaitd’ailleurs,àl’originedelarupture.

Un peu désemparé par ce nouvel échec, ilfréquente Christine plus souvent pour se faireconsoler. L’arrivée de Patrick change les choses,Christine, ne voulant pas mettre Patrick dansl’embarras,préféreraitqu’ilsnesevoientplus.

Il ressent cette situation comme une seconderupture.

-Jemesuissentivraimentmaletenplus,ilyatroisjoursj’aireçuuncourrierdemonfrèrequejen’aipasvudepuis30ans.

- C’est plutôt une bonne nouvelle, non ?InterrogePatrick.

- Pas vraiment, c’était pour m’annoncer lamort demonpère… il y a deux ans.Alors j’ai unpeuperdu les pédales.Voilà pourquoi j’ai eu cetteréactionunpeustupide,jesuisdésolé!

Une histoire de fou !Mais Patrick a un peupitiédeJean-Pierre, il fautdirequ’ilestbienplacépourlecomprendre,alorssavez-vouscequ’ildécidedefaire,commeça,sansréfléchir?

Il l’invite à bouffer chez lui le samedi soir !C’estThérèsequivaêtrecontente!Àmoinsqu’ellene soit déjà atteinte du syndrome deStockholm!Ha!Ha!Ha!Jesupposequ’ilvamedemanderunmenuspécialenprime.

Va-t-ilinviterChristine?Çamesurprendrait,uneliaisondangereusecommence…sivousvoulezmonavis.

Enfin, si ça lui fait un ami de plus.Ce n’estjamaisdetrop,unami.

ÉPAULED’AGNEAUPROVENÇALE

Ingrédients1épauled’agneaudésossée1kg(2,2lb)1oignonjaune1tomate4goussesd’ail

5ml(1c.àthé)d’herbesdeProvence12olivesnoiresdénoyautées1 fromage de chèvre frais d’environ 100 g

(3,5oz)100ml(1/2tasse)d’huiled’olive125ml(1/2tasse)devinblancSeletpoivreaugoûtPréparationÉplucher les gousses d’ail et les couper enquatre dans le sens de la longueur. Avec lapointe d’un petit couteau, faire de petitesincisions dans la peau de l’épaule et yintroduire les morceaux d’ail le plusprofondémentpossible.Dans une sauteuse, bien faire dorer l’épauledesdeuxcôtésdansunpeud’huiled’oliveetlalaisserrefroidirdansunplat.Éplucher ethacher l’oignon, couper enpetitscubes la tomate, faire revenir le tout dansl’huiled’olive.Saler,poivreretréserver.Avec une spatule, ramollir le fromage dechèvre,ajouter lesolivesfinementhachéesetles herbes de Provence. Saler et poivrer augoût.Dansunplatallantaufour,étaler lemélangedetomateetoignon,correction:ila1tomate

et1oignon.Déposerl’épauledessusetétalerlemélangedefromagesurtoutelasurfacedelaviande.Verserlevinblancautour.Déposer le plat dans un four préchauffé à180 °C (350 °F) et laisser cuire environ 45minutes.Trancherl’épauleetlaserviravecsasauce.EnaccompagnementVerser lamoitiéde la saucede l’épauledansunecasseroleetyréchaufferdesflageoletsoudes haricots blancs au naturel (dans l’eau),préalablementrincésetégouttés.

RepasspécialJesavaisbienquePatrickmedemanderaitun

menu spécial pour son repas avec Jean-Pierre.Comme il ne se sentait pas trop à l’aise pour lerecevoir tout seul, il m’a invité. Il n’a pas conviéChristine, mais lui a tout expliqué : le signeannonciateur d’une liaison sérieuse… quandl’hommedittoutàlabelle!

Quand on pense « agneau » en général c’estau gigot ou aux côtelettes que l’on fait référence.J’ai choisi un morceau que l’on utilise moinssouvent.Personnellement,jetrouvequel’épauleestun morceau plus goûteux et qui grille

particulièrementbienaufour.Aveccetenrobageaufromagedechèvre,c’estcroustillantàsouhait.

J’ai choisi le gratin de fenouil pourl’accompagner,voustrouverezlarecettepage137.

Jean-Pierre a apporté un bordeaux rougeMouton Cadet de Rotschild. Un vin decirconstance ! Cette simple coïncidence nous apermis de commencer la soirée dans la bonnehumeur.

Ungarçonassezsympathique,ceJean-Pierre.Nous avons passé en revue nos échecs amoureux,comme d’anciens militaires se racontent leurshistoires de caserne. Au milieu du repas, nousénumérionsnosregretsetaprèslepetitdigestiftoutétait de la faute de ces malheureuses qui nousavaientsimalappréciés.Deparfaitsgarçonscommenous!C’estàneriencomprendreauxfemmes.

À la fin de la soirée, tout le monde s’estpromis de se revoir et Thérèse a grignoté un bonmorceaud’agneau.

Tout lemondeestcontent.Elleestpasbelle,la vie, quand on raisonne avec le cœur plutôtqu’aveclesconventions?

Cen’estpas toutça,mais j’aiun livreàfinirmoi.Onterminelesviandesetonattaquelechapitredeslégumes.

ROGNONSDEVEAUAUPORTOIngrédients2rognonsdeveau2échalotesgrises(sèches)100 g (1/2 tasse) de petits lardons fumés

(bacon)1carotte50g(1¾oz)debeurresalé125ml(1/2tasse)devinrouge(beaujolaisou

bourgogne)125ml(1/2tasse)d’eau65ml(1/4detasse)deportorouge8groschampignonsdeParis2branchesd’estragonfraisSeletpoivreaugoûtPréparationLaveilleSupprimez la peau et la graisse des rognons,lescouperensuivantlessections.Dansunecasserole,porteràébullitionenviron1Ld’eau(4tasses)etyplongerlesrognons2minutes.Leségoutter,lesrinceràl’eaufroideetlesépongersurdupapierabsorbant.Éplucherettrancherleséchalotes,éplucheretcouper en petits dés la carotte. Couper les

lardonssinécessaires.Déposer le tout avec les rognons dans unsaladier en verre, ajouter le vin et le porto,bienmélangeretlaissermarinertoutelanuit.LelendemainLaver et essuyer les champignons puis les

couperenquatre.Égoutterlesrognonsetlagarnitureenprenantsoin de conserver la marinade. Dans unesauteuse ou une casserole à fond épais, fairefondrelebeurre.Quandilcommenceàcolorerlégèrement, y verser les rognons et leurgarnitureetfairedorerletoutàfeuvif.Ajouter ensuite la farine, bien mélanger etfaire dorer à nouveau. Ajouter l’eau et lamarinade.Bienmélangeretporteràébullitionetremuantrégulièrement.Saler et poivrer légèrement et laisser cuire àfeu doux environ 15 minutes. Si la sauceépaissitunpeu trop,ajouterde l’eaupendantlacuisson.Ajouterleschampignons,l’estragonetajusterl’assaisonnement. Laisser mijoter encore 5minutes.Servir parsemé d’estragon ou de persil fraishachéavecunriznature.

Larateaucourt-bouillonAutrefois, les abats étaient réservés aux

pauvres,seulslesnoblesetlesbourgeoispouvaientsepayerlesbeauxmorceaux.

Patrickaunpeutiquéquandjeluiaiproposédecuisinerdesrognons.Commebeaucoupdegens,iln’aimepaslesabats.C’estdommage,cesontdesviandes abordables, au Québec en particulier,puisquelademandeestfaible.

Biensûr,ilfautsavoircuisinerlesabatspourlesapprécier,engénéralilnefautpastroplescuirepour qu’ils restent croquants, tendres ou juteuxselonlesmorceaux.

Un rognon trop cuit devient caoutchouteux,tandisquelefoiedeveaudevientunpeugrumeleux.Essayez le foie de veau frais cuit légèrement rosé,c’est nettementmeilleur.Hélas ! les personnes quin’aimentpaslesabatsvontlesdemandertrèscuits,lorsqu’ils sont tenus, pour diverses raisons, d’enconsommer.

L’autreconditionpourlesapprécier,c’estleurfraîcheur.C’est impératif !Comme auQuébec, onenconsommepeu,jevousrecommanded’éviterlesabats emballés à l’avance des grandes surfaces.Allezplutôtlesacheterchezvotreartisanboucher.

Autre temps, autres mœurs, comme mesparents n’étaient pas riches, dans ma jeunesse

d’après-guerre, j’ai eu droit à tous les abatsrépertoriés : du mou (poumon de veau) à labourguignonne,delarateensauceetmême,cequiafaitbondirPatrick,delatétinedevachepersillée!«Beurk!»S’est-ilexclamé.

LAPINÀLAMOUTARDE

Ingrédients1lapind’environ1,2kilo(2,5lb)120g(4oz)demoutardeàl’ancienne1oignonrouge5ml(1c.àthé)deromarinfraishaché5ml(1c.àthé)dethymfraishaché250ml(1tasse)devinblancsec60ml(1/4tasse)d’eau50gdebeurre(1¾oz)debeurresalé125ml(1/2tasse)decrèmefraîche(35%)SeletpoivreaugoûtPréparationDéposerlelapindansunplatallantaufouretlebadigeonnerdemoutarde.Parsemeraveclebeurre coupé en petits morceaux. Saler etpoivrer.Déposer le plat dans un four préchauffé à180 °C (350 °F) jusqu’à ce que le lapin soit

biendoré.Couperl’oignonenrondelles.À la sortie du four, retourner le lapin,badigeonnerdemoutardeetparsemerdethymet de romarin.Saler et poivrer.Verser le vinblanc,l’eauetlesrondellesd’oignonautouretcuireencore30minutes.Quand le lapin est cuit (vérifier la cuissonavec la pointe d’un couteau), le réserver auchaud. Vider la sauce dans une petitecasserole,ajouterlacrèmeetfairebouilliruneminute.Rectifierl’assaisonnement.Découper le lapin et servir la sauce à part,dansunesaucièreouunbol.

LelapinàtouteslessaucesPoserunlapin,unchaudlapin,courircomme

unlapin,commeunpetdelapinsurunetoilecirée,sortirunlapindesonchapeau,crierlapin,toutescesexpressionspopulairespourraientvousfairemonterlamoutardeaunez!

PetitepenséemorbideContrairement à certains, je n’aimerais pas

avoir un lapin domestique comme animal decompagnie, parce qu’avec des idées pareilles, onfinirait par trouver normal de manger son chien.Pournepastropdéprimersurcettepenséedignede

Confucius, je vous invite à me suivre dans lechapitredeslégumes.

On peut y aller en toute confiance, pas deremords, pas d’état d’âme ni de complexes, leslégumesnedisentrienquandonlestue.Imaginezsila carotte poussait un cri de douleur quand onl’arrache à sa terre nourricière ! C’est un peu lamême chose pour les poissons, s’ils semettaient àhurler quandon arrache l’hameçon, lapêche seraitcertainementmoinspopulaire.

CHAPITRE7LESPÂTES,LES

LÉGUMESETLERIZ

Ah,lespâtes!Danslacuisine,ilyadeuxchosesquejen’ai

pas eues besoin de montrer à Patrick : commentfairedesœufsauplatetfairecuiredesnouilles.

Quand nos femmes nous abandonnentlâchement pour aller rendre visite à leur mère oupour le travail, l’homme seul au foyer, désemparé,n’aplusqu’unesolutionpoursurvivrependantcetteabsence:sefaireàmanger.

Leménage,lalessivetoutpeuttenirjusqu’auretour de la traîtresse, mais la bouffe, impossible.Quand l’homme s’ennuie, il mange. Parlez-en auxhôtessesdel’air,tiens!

L’homme organisé va se faire inviter par lescopainsdetempsentempset,s’ilestàlatêted’unpetit pécule secret : le restaurantune foisoudeux.Mais le reste du temps, il va être obligé de

s’installerauxfourneaux.Croyez-en ma vieille expérience, le plus

souventseretrouventdans l’assiette lesœufset lesnouilles. Pas très varié comme nourriture ? Oui,maissuffisammentrichepourtenirunesemaineoudeux.

De toute façon, la réservedegraisseventralede l’Homoabandonatusest engénéral suffisante àelleseulepourl’empêcherdedéfaillir!

Mangeteslégumes!Pour les légumes, c’est une autre histoire.

Depuisl’enfancel’hommegardelesouvenirdupetitgarçontoujoursenlui.Mangerseslégumesrelevaitleplussouventdelapunition:«Tusortirasdetablequandtuaurasfiniteslégumes»,«Situnefinispasteslégumes,tuserasprivédedessert».

Malgré tous les efforts d’une maman pourdonner de saines habitudes alimentaires à songarçon,quelquesannéesdecélibatethop!...toutestàrecommencer.

Il faudra, mesdames, faire redécouvrir leplaisir de consommer des légumes verts à votrecompagnon. Un petit conseil : ne commencez paspar les épinards. Allez-y en douceur, un gratin dechou-fleuroudesharicotsvertsbienparfumésd’ailetdepersil.

Lerizquicolle?Jenesaisplusquelhommed’espritadéclaré:

« Je comprends pourquoi certains Américainsdétestent les Chinois quand je mange du riz dansleursrestaurants!»,maisquellebelleformule.

Faire cuire du riz est un art, le choisirégalement.Danscettesection,jerestetrèsclassique,maissivousaimezleriz,jevousinviteàdécouvrirlelivredeMachaMeril:

«Moi,j’enriz»,éditéchezRobertLaffonten1999:170recettespouraccommoderleriz.

GRATINDEFENOUILIngrédients900g(2lb)debulbesdefenouil125g(1tasse)degruyèrerâpé125ml(1/2tasse)debouillondelégumes30ml(2c.àsoupe)d’huiled’olive30 ml (2 c. à soupe) d’alcool anisé (Ricard,

Pastis,Pernod)1œuf30ml(2c.àsoupe)decrèmefraîche(35%)Seletpoivreaugoût

PréparationDébarrasser le bulbe de fenouil de son

feuillagepuislelaver,lecouperentranchesetle déposer dans une casserole. Le couvrirentièrementd’eauetlecuire15minutesàfeudoux.Égoutter le fenouil et le presser pour enleverl’excédentd’eau.Mélangerensemblel’œufbattuaveclacrème,lebouillon,l’huileetl’alcool.Saleretpoivrer.Danslefondd’unplatàgratin,étalerlamoitiédufenouil,parsemerde lamoitiédugruyère.Ajouter le reste du fenouil et aplatirlégèrement.Verserlasauceetparsemerlerestedugruyèresurtoutelasurface.Déposer dans le centre du four préchauffé à180°C(350°F)etlaissergratinerenviron20minutes.

Àtable!J’aimislefeu.Le fenouil, pour le Provençal qui sommeille

enmoi, c’est déjà laMéditerranée.De la frontièreitalienne à la frontière espagnole, le chant descigales, l’odeur des garrigues et des vignes à pertedevue,sontautantdesouvenirsmerveilleux.

Àproposdevigne, ilme revient à l’esprit lesouvenir d’unehabitude étrangedesEspagnols quivenaientchaqueannéeparticiperauxvendanges,de

Perpignanjusqu’enCamargue.Cette année-là, j’avais décidé de faire les

vendangespournepasrestersansrevenuentredeuxsaisons en cuisine. En 1970, dans les petitsvignobles, on pratiquait encore les vendangescomme autrefois : des cueilleurs courbés sur lavigneetdesramasseurséquipésd’unehotte.Aprèsquelques gros orages, fréquents à cette époque del’année, il fallait une constitution robuste pourpromener ses 30 ou 40 kilos de raisins sur le dos,enfoncédans10centimètresdeterreboueuse.

Vousl’aurezcompris…j’étaiscueilleur.Au moment de la pause repas, le patron

arrivaitavecsacharrettetiréeparungroschevaldelabour. Sur le plateau se trouvait un gros tonneauemplid’unepiquettetitrantses7°ou8°d’alcool.Àlatiennemonvieux!

Merveilleux moments de réconfort où lessarmentsde l’annéeprécédente servaient à cuire lagrillade quotidienne : saucisses, côtelettes, boudinsétaientaccompagnésdegrossestranchesdepaindecampagneetd’huileprovenantd’olivesfraîchementpressées.

On était jeune, on travaillait beaucoup et onavait très faim !Vendanger ne nous rapportait pasbeaucoup d’argent, mais de merveilleux souvenirsde rigolade, de bouffe saine et de vin léger : celui

quirend«aimable»commeonditlà-bas.Dès le premier jour, un petit manège

surprenant attira mon attention, quelques minutesavant l’heure du repas, un des vendangeursmit lefeu dans un fossé couvert de ronces et de grandsfenouils.

Jem’attendaisàvoirlepatrons’affolerdevantl’incendiaire, eh bien pas du tout ! au contraire, ilsemblaitravietsemitàcrier:«Onmangedans10minutes!»Curieusecloched’appel.

Bref,10minutesplustard,jevoisl’équipedevendangeurs espagnols se diriger vers le fossé.Chacun portant la main à son chapeau pour yattraperquelquechose…C’était l’aiguille, toujourspiquée au chapeau, qui sert à extraire de leurscoquilles, les malheureux escargots grillés lors del’incendie.

J’ai essayé et je vous assure que c’estdélicieux. Ce sont de tout petits escargots que lesgensducoinappellentdes«cagouilles».Ilsviventdanslefenouiletsontimprégnésdesonparfum,devraisbonbons!

POMMESDETERREÀLASARLADAISE

Ingrédients

900g(2lb)depommesdeterreàchairferme4goussesd’ail150g(3/4tasse)degraissed’oieoudecanard15ml(1c.àsoupe)depersilhachéSeletpoivredumoulinPréparationÉplucherlespommesdeterre,leslaveretlesessuyer. Les couper en rondelles d’environ5mm(1/4po).Peler l’ail et le hacher finement ainsi que le

persil.Faire chauffer la graisse dans une grandepoêleàfondépaisouantiadhésive.Quandelleest très chaude, étaler les pommes de terredans le fond de la poêle. Faire rissoler 5minutesàfeuvif,enlesretournantsanscesse.Saleretpoivrer,ajouterl’ailetlepersil.Saleret poivrer, bien mélanger et mettre uncouvercle.Terminer la cuisson à feu doux pendant 30minutes environ, en les retournantrégulièrement.Ellesdoiventêtrebiendorées,maisrestermoelleuses.

À savoir : les pommes de terre sarladaises

accompagnentmerveilleusementbien, lemagretdecanardoud’oieconfit.

SarlatLespommesdeterresarladaisessontunedes

nombreuses spécialités culinaires de la ville deSarlat.

Située au cœur du Périgord noir, entre lesvallées de la Dordogne et de la Vézère, cette citémédiévale offre un patrimoine architecturalexceptionnel.Dans lavalléede laVézère,baptiséele Berceau de l’humanité et inscrite au Patrimoinemondial de l’humanité par l’UNESCO, se trouveunemultitudedegrottespréhistoriquesdontlaplusrenomméeestàLascaux.

Mais Sarlat est aussi un haut-lieu de lagastronomie française : foie gras truffé, confits,gésiers.L’oieetlecanardsontàl’honneur!

CHOU-FLEURÀMAFAÇONIngrédients1chou-fleurd’environ900g(2lb)100g(3½oz)debeurre30ml(2c.àsoupe)decibouletteciselée4tranchesdepaindemie(toast)SeletpoivreaugoûtPréparation

Préparer le chou-fleur, couper la tige et lesparties dures. Détacher tous les petitsbouquets, couper en deux ceux qui sont trèsgrosetleslaversoigneusement.Faire bouillir de l’eau salée dans unecasserole, en quantité suffisante pour que lechou-fleursoittotalementimmergé,ydéposerlesbouquetsdechou-fleuretcuireenviron15minutes à feu moyen. Il faut qu’il restecroquant.Rinceraussitôtàl’eauglacéeetégoutterdans

unepassoire.Couper les tranches de pain en petits cubespourfairelescroûtons.Faire fondre la moitié du beurre dans unesauteuse, quand il commence à se colorer, ydéposer le chou-fleur, saler et poivrer. Fairedorer légèrement à feu doux. Retournerrégulièrementetdélicatementlesbouquetsdechou-fleur.Dans une poêle, faire fondre le reste dubeurre,quandilestbienmousseux,fairedorerlespetitscroûtonsdepain.Saleretpoivrer.Déposerlechou-fleurdansunplat,ajouterlescroûtons et parsemer de ciboulette ciseléefinement.

MonmerveilleuxpetitchouLe chou est un des plus vieux légumes

d’Europequipousseencoreàl’étatsauvagesurlesrivagesdelaMéditerranée.

Au cours des siècles, les jardiniers et autresbotanistesonttransformélechoumaritimesauvageen chou de Bruxelles, chou-fleur, brocoli, chou-navet,chou-rave,chouvert,chourouge,etc.

Autrefois,ilétaitutiliséparlesRomainspour«casser»lagueuledeboisetchasserladéprime!

Il fut d’abord apprécié pour ses vertusmédicinales, avant d’être enfin utilisé à sa justevaleur « gustative » dans une soupe ou unechoucroute.

Riche en substances antioxydantes : vitamineC,carotèneetautressubstancesprotectrices,onluiprêtedespropriétésanticancérigènes.

Les guérisseuses d’antan préconisaient lecataplasme de chou bouilli pour soigner lesmaladiesdusein.

Difficile à digérer, il est recommandé de lecuiredansdeuxeauxsuccessivespouratténuerceseffetsindésirables.

RATATOUILLEDUCHEF

Ingrédients

2oignonsjaunes2aubergines4courgettes(zucchinis)2poivronsrouges1poivronvert4tomates4goussesd’ail3branchesdethym1branchederomarin4feuillesdelaurier250ml(1tasse)d’huiled’olive100g(1/2tasse)d’olivesnoiresKalamataSeletpoivreaugoûtPréparationÉplucher les oignons, l’ail et les trancher

grossièrement.Ouvrir les poivrons en deux, en retirer lesgraines et les membranes blanches et lescouperenpetitsmorceaux.Couper les tomates en quartiers. Couper enmorceauxlescourgettesetlesaubergines.Dans une cocotte, faire chauffer l’huile et yfaire dorer les oignons à feu vif. Ajouter lesaubergineset laissercuire5minutes.Ajouterles poivrons, mélanger et laisser cuire 5minutes.Ajoutertouslesautresingrédientset

bienmélanger.Saleretpoivrer.Couvrir, réduire feu et laisser mijoter 30minutes en remuant régulièrement. Rectifierl’assaisonnement,ajouter lesoliveset finir lacuisson,environ10minutes.Extra-vierge…l’huiled’oliveLeslégumesdelaratatouillemefonttoujours

rêver à l’Italie ou à la Provence. Que d’imagesviennent à l’esprit à l’évocation de ces lieuxenchanteurs : un petit pastis bien frais sur uneterrasse niçoise, un doux zéphyr, chargé desparfumsduMidi,caressantleslauriersroses,lebelItalien qui vous explique le menu, tant avec lesmains qu’avec des mots. Et les marchés deProvence…commentparlerdelaMéditerranéesansdécrire ces temples du goût et des saveurs :aubergines,basilic,lavande,tomatesetpoissonsquicôtoient fleurs et fruits pour le plaisir de tous lessens,sansoublierlapointed’ailetl’accent«bonnemère»

L’undes ingrédientsmajeursde la ratatouilleest l’huile d’olive. Comme dans tout produitpopulaire,lemeilleuretlepiresecôtoientdanslesqualités d’huile d’olive. Lisez bien les étiquettesavantdechoisirlavôtre.

Les huiles de grande qualité sontconditionnées dans des bouteilles de verre teintépourlesprotégerdelalumière.Selonleursqualitéset leurs crûs, le prix peut varier considérablement,mais, dans tous les cas, choisissezunehuile extra-viergepremièrepressionàfroid.

LescopainsitaliensdePatrickCematin,ontraîneunpeutouslesdeux.Nous

avons dumal à nousmettre en route.Allez savoirpourquoi,yadesjourscommeça.

Aprèsletroisièmecafé,alorsquej’expliqueleplatdujouràPatrick,onsonneàlaporte.Patrickselèveetvaouvrir.

Deséclatsdevoix,descongratulations,yadel’ambiance dans l’entrée. Intrigué, jeme lève pourvoirdequoiilretourne.

Je trouve mon Patrick en train de bisercopieusement deux grands escogriffes toutébouriffés.

- Didier, amène-toi que je te présente mescopainsitaliens,FredoetManu.

DrôledeprénomspourdesItaliens,maisbonjenesuisplusàunesurpriseprèsavecPatrick.

Ilyaunepetitechosequej’aioubliédevouspréciserpeut-être.Patrickestunmecunpeuspécial,ilnefautpassefieràsesréactionsdemaridélaissé,

carPatrickestunflic!Oui ! Un poulet, un bœuf, un royco, un

poulaga.Ilfaitpartiedelarousse,commeilsdisentà Paris. Mais pas n’importe quel flic, il est de labrigade des mœurs, celui appelé autrefois « lamondaine », le corps policier qui s’occupe enparticulierdesprostituéesetdeleurssouteneurs.

Ça vous la coupe, hein ? Que derebondissementsdanscettehistoire,siçacontinuejen’auraiplusdeplacepourlesrecettesetjevaismeprendrepourunromancier!

Une fois que l’on est au courant, on devinetoutdesuitelemétierdesesamisFredoetManu,ilssont…maisnon,pasdesproxénètes !Vousvoyezcomme vous êtes, mauvaise langue ! Ce sont desflicscommePatrick.Quoiquedanscette spécialité,flic ou voyou, la frontière est parfois mince. Unechoseestsûre,ilssontitalienstouslesdeux.

Malgré leur tendance macho, les Italiens, engénéral, aiment cuisiner les pâtes, je dois admettrequ’ilsfontçavraimenttrèsbien.

Apprenant que Patrick est en pleinapprentissage de la cuisine, ils décident de nousmontrer comment faire de « vraies » pâtes ets’invitentàdîner,puisqu’ilsnesedéplacent jamaissansunebonnebouteilledechianti.

Jeleurcèdelefourneauetjevousexpliquela

recette,là,justeendessous.Voussentezceparfumd’Italie?Oui?Alors

vousêtesprêts,allons-y!

SPAGHETTISAUBASILICDEFREDOETMANU

Ingrédients250g(1/2lb)despaghettis500g(1lb)detomatesitaliennes4goussesd’ail4tomatesséchées200g(1/2lb)d’oignonjaune2litres(8tasses)d’eau60ml(4c.àsoupe)degrossel60 ml (4 c. à soupe) de concentré (pâte) de

tomate125ml(1/2tasse)d’huiled’olive1bouquetdebasilicfrais45ml(3c.àsoupe)depignonsdepinParmesanrâpéSeletpoivreaugoûtPréparationLaver les tomates et les couper en petitsmorceaux. Éplucher et hacher finement l’ail.Éplucherethacherlesoignons.

Trancher les tomates séchées en fineslamelles.

Déposer les pignons dans une assietted’aluminiumoudansunplatallantaufouretles faire griller dans le four préchauffé à180°C(350°F).Dans une sauteuse, faire revenir les oignonsavec l’huile d’olive, ajouter les tomatesfraîches et séchées, l’ail et le concentré detomate,mélangerànouveau.Saleretpoivrer,couvrir et laissermijoter à feu doux pendant20minutes.Pendantcetemps:cuirelespâtesDansungrand faitout, porter l’eauet legrossel à ébullition, ajouter quatre cuilleréesd’huiled’olive.Quandellebout,yplonger les spaghettis, lesremueret laissercuire12à13minutesà feudoux.Hacherfinementlebasilic.Broyerlespignonsdansunmoulinàcafé,dansunrobotculinaireousimplementavecungroscouteau.Ajouterle tout à la sauce tomate,mélanger et laisserfrémiruneminuteencore.Réserverauchaud.Quand les spaghettis sont cuits, ils doiventêtreal dente (encore croquants), les égoutter

sans les rincer. Les verser dans un grandsaladier, ajouter la sauce tomate et bienmélanger. Servir aussitôt avec le parmesanrâpé.ÀsavoirLes Italiens, comme tous les vrais amateurs,

ne rincent pas les pâtes, ils trouvent que ça enlèveleur saveur. Quand elles sont cuitesconvenablement, avec un peu d’huile d’olive dansl’eau de cuisson, ce n’est, de toute façon, pasnécessaire.

Sylvana,jebrûled’impatience…Onpeutajouterdelaviandehachéedansune

sauce à spaghettis, mais, nous, on les a dégustéscommeça.Avecunpetitchiantibienfrais,dupaintiédi au four et un beaumorceaude gorgonzola, ilnenousmanquaitplusqu’unvrai«gelati»,uncaféet une « grappa » pour se sentir complètementItaliens.

Patrickal’alcooletlecafé,alorsManudécided’alleracheterunebonneglacechezl’épicieritalienducoin.

Pendant que nous préparons le café etrangeonsunpeu,PatricketFredoégrènentquelques

souvenirsdeséjoursenItalie.Patrick nous promet, pour le café, une petite

histoireàl’italiennedutempsdesajeunesse.Manurevientavecunecrèmeglacéepleinede

fruitsconfitsetlecaféestservi.- Alors, Patrick, c’est quoi ton histoire ? lui

demandeFredo.À18ans,Patrickestunjeunehommefringant

etassezsexy,enfin,c’estluiquil’affirme.Enjuillet1970, ilaccompagneencure thermaleunvieilamide ses parents, handicapé, dans la charmante villeitalienned’AbanosituéenonloindeVenise.

Ilssontdescendusàl’hôtelSalus,cesontsespremières vraies vacances et Patrick est heureux.Libre une bonne partie de la journée, il passe cetempsàfairelelézardsurleborddelapiscine.

Au bout de quelques jours, il aperçoit unejeunefilletoutàfaitcharmantequijouelessirènesdanslapiscine.Ilnouspasselesdétailsdel’affaire,mais il finit par l’aborder : elle s’appelle Sylvana.Séduiteparcecharmantjeunehomme,ellel’inviteàvenir se baigner avec elle, le lendemain à lapremièreheure.

Patrick accepte avec joie et le voilà à septheures tapantes, en maillot de bain et prêt à touteéventualité.Laseulechosequ’ilaoubliéedanssonplandeséduction,c’estqu’ilnesaitabsolumentpas

nager!Sylvanaarrive,luifaitunpetitcoucoucoquin

etsautedanslapiscineaussisec.Plouf!Patrick ne réfléchit pas plus loin que le bout

desonexcitationetsauteégalement.Plaf!-Laplusbellenagedupetitchienquel’Italie

ait connue ! rigole Patrick,mais elle était si belle,cettenana.Elleadûenriretoutelasoiréeavecsesparents.

Les femmes sont toujours attendries par cegenred’exploit.Àpartirdecejour,ilscommencentàsefréquenter.Sylvanaluiprésentesamèreetsesdeux sœurs, elles séjournent à l’hôtel en attendantque papa, un riche transporteur de Sicile, se libèrepourlesvacances.

Très vite, des amis « très musclés » desparents de Sylvana qui se trouvent dans le mêmehôtel, renseignentPatrick sur lesvieillescoutumes,malheureusementencoreenvigueurenSicile,pourles jeunes aventuriers qui pensent pouvoir coucheravantlemariage.Malgréunpetitfrissond’angoisse,Patrick continue à fréquenterSylvana, en sedisantque, s’il le faut, il passera devant monsieur lemaire!

Le grand amour provoque parfois desjalousies,c’estainsiqu’undesserveurs,quisembleégalement très intéressé par Sylvana et dont les

avances ne donnent aucun résultat, devient dépité,ameretdeplusenplusdésagréableavecPatrick,ilrenverseduvinsursatableoulelaisseattendretrèslongtempslepainréclamé.Bref,unepetitecrisedechauvinismeamoureux.

Depuis son premier plongeon, Patrick a prisgoûtàlanatationetlematintrèstôt,ilsautedanslapiscineenattendantSylvana.

Dans une station thermale, la piscine estremplieavecl’eauchaudedessourcesdanslaquelleon ajoute de l’eau froide pour obtenir une eautempérée.Àl’hôtel,c’estleserveuréconduitquiestchargédecetteopération…

Patricks’arrête,nousregardeetattend.-Etalors?demandons-nousenchœur.-Voussavezcequ’ilafaitlepetitsalaud?Le

matin avant mon départ, il a rempli la piscineuniquementavecdel’eauchaude!

-Etalors…?-J’aisautécommed’habitude.J’aicrumourir

dechaudetjesuissortidelà-dedansrougecommeuneécrevisse.Ilauraitpumetuer,cecon!

-Ett’asfaitquoi?-Rien,jel’aipastrouvéavantdepartir,j’étais

plutôt content, vu que j’étais galbé comme uneanguille à l’époque. Je pense qu’en prime j’auraisprisunedérouillée.

MaisPatrickestrentréchezlui, la têtepleined’aventuresamoureuses…brûlantes!

Le plus drôle, dans cette histoire, c’est laquestiondeManu:

-Etlafille…t’ascouchéavec?-Non,jen’aipaseuletemps!L’air soulagé de Manu nous fait éclater de

rire. Décidément, les mœurs n’évoluent pasbeaucoupenSicile.

PÂTESFRAÎCHESAUXFRUITSDEMER

Ingrédients400g(14oz)delinguinesfraîches2échalotesgrises(sèches)30g(2c.àsoupe)debeurre250ml(1tasse)decidrefort250ml(1tasse)decrèmefraîche(35%)500g(1lb)defruitsdemercongelésvariés1pincéedenoixdemuscaderâpée1jauned’œufSeletpoivreblancaugoût

PréparationÉplucherethacherfinementleséchalotes.Lesfaire revenir, sans les dorer, avec le beurre

dansunesauteuse.Ajouter le cidre et les fruits de mer encorecongelés et laisser cuire 5minutes à feu vif,sanscouvercle.Saleretpoivrerlégèrement.En même temps, faire cuire les linguinespendant 7minutes, dans 2 l (8 tasses) d’eaubouillantesalée.Dansunpetitbol,mélanger lacrèmeavec lejaune d’œuf et lamuscade.Mélanger le toutaveclapréparationauxfruitsdemer.Ajusterl’assaisonnement.Baisserlefeuetverserleslinguineségouttéessans les rincer. Bien mélanger et laissermijoter2minutesàfeu trèsdouxenremuantsanscesse.Serviraussitôt.MélangedefruitsdemerSi l’on a le temps, on peut préparer soi-même la garniture de fruits de mer, il estmême possible d’en préparer un peu plus etd’encongeler.SuggestiondemélangeDes moules et des palourdes que l’on faitouvrir à feu vif dans une casserole avec uncouvercle. Décoquiller, filtrer le jus etréserver.

Blanchirdescalamars,2minutes,dansunpeud’eau légèrement salée les retirer et, dans lamême eau, blanchir des mini-pétonclespendant 1 minute. Égoutter, filtrer l’eau etréserver.Mélanger tous les fruitsdemeretajouter lesjus.Congelerenportionsdansdespetitssacsbienfermés.

LASAGNESAUXHUÎTRES

Ingrédients400g(14oz)delasagnesprécuites24huîtres4tomates3échalotesgrises(sèches)125ml(1/2tasse)vinblancLejusd’uncitron125ml(1/2tasse)crèmefraîche(35%)2jaunesd’œufs100g(3½oz)demozzarellarâpée30ml(2c.àsoupe)depersilBeurreSeletpoivreblancaugoûtPréparationÉplucherethacherfinementleséchalotesetle

persiletlesmélangerensemble.Couperenfinesrondelleslestomates.Laveretouvrirleshuîtres,lesvideravecleurjus dans un saladier. Laisser reposer 10minutes. Mélanger ensuite la chair avec lecitronetfiltrerlejusàpart.Mélanger ensemble les jaunes d’œufs, lacrème, le vin blanc, le jus des huîtres et lapersillade.Saleretpoivrer.Dansunplatàgratinlégèrementbeurré,étalerlamoitiédes tomates,déposerunecouchedelasagnes,puislamoitiédelachairdeshuîtres.Arroseravecuntiersdelasauceàlacrème.Déposer une autre couche de lasagnes etrecommencer la même opération. Finir parunedernièrecouchedelasagnes.Arroseraveclerestedelasauce,recouvrirdemozzarellaetparsemer de quelques petits morceaux debeurre.Déposer dans le centre du four préchauffé à180°C(350°F).Cuireenviron40minutes.Recouvrir les lasagnes une fois cuites d’unefeuilledepapierd’aluminium,éteindrelefouretgarderauchaudjusqu’auservice.

CuissondeslasagnesLes lasagnes précuites sont vraiment très

pratiques à utiliser. Pas besoin de grandecasserole d’eau qui répand de la buée danstoutl’appartement,surtoutl’hiver.C’est un produit assez répandu actuellementque vous trouverez chez votre épicier ou ausupermarché.Si l’emploi des lasagnes précuites est contrevotre religion culinaire (surtout si vous êtesitalien!)ousivousavezdumalàentrouver,voici quelques conseils pour faire cuireefficacementleslasagnesclassiques.Dansunecasserole,porteràébullition4litres(1gallon)d’eauavec3cuilleréesà soupedegrossel.Uneàune,déposerdélicatement leslasagnes, ajouter 4 cuillerées d’huile d’olive,remueret laissercuireàfeudouxde10à12minutes(vérifiersurl’emballage,letempsdecuisson est toujours précisé). Remuerrégulièrement les pâtes en cours de cuisson.Égoutter et utiliser aussitôt. Pour uneutilisationultérieure,ilfautrincerleslasagnesà l’eau froide pour ne pas qu’elles collententreelles.

MACARONISAUXLÉGUMES

Ingrédients500g(1lb)demacaroniscoupés1poivronrouge2branchesdecéleri2courgettes(zucchinis)3goussesd’ail60ml(4c.àsoupe)d’huiled’olive125 ml (1/2 tasse) de bouillon (poulet ou

légumes)ParmesanfraisrâpéSeletpoivrePréparationNettoyer et émincer le céleri, hacher l’ail et

réserver.Couperlepoivronendeux,enleverlesgraineset la peau blanche et le couper en fineslanières,couperlescourgettesenpetitscubes.Faire chauffer l’huile dans une sauteuse.Ajouter tous les légumeset les faire sauter5minutesàfeuvif.Ajouter lebouillon, saler etpoivrer et laissercuireencore5minutesàfeudoux.Ajouterlesmacaronis,bienmélangeretlaissercuire encore 10 minutes (vérifier la cuissondes macaronis) en remuant régulièrement.Ajouter un peu d’eau chaude, si le bouillon

réduittropavantlafindelacuissondespâtes.Serviraussitôtavecduparmesan fraîchement

râpé.ChristinevientdînerDepuis une quinzaine de minutes, tout en

préparant les ingrédients pour le riz au safran,Patrickàl’airdetournerenrond,enréalitéilestentraindetournerautourdupot.

- Aurais-tu quelque chose à me demander,Patrick?

- Je pense qu’il est temps de te présenterChristine!

Ah!toutdemême,jen’ycroyaisplus.Çafaitquandmêmeunpetitmomentqu’ilsortavecelle,et,à force de m’en parler, j’avais envie de connaîtrecellequivapeut-êtredevenirsanouvellefemme.

Iln’aurapasperdudetemps,l’animal.-Veux-tul’inviteràmangeroutupréfèresme

laprésentersurunterritoireneutre?- Ha, ha, ha ! Tu es très drôle, Didier.

J’aimerais bien préparer le repas tout seul en sonhonneur.

Monsieur veut briller devant la belle. C’estvrai qu’il ne sedébrouille pasmaldans la cuisine.Doncchangementdeprogramme,nousallonsnouspencher sur lemenu et demain nous irons faire le

marchépourchoisirensembledesproduitsfrais.-Connais-tusesgoûts?- Je sais qu’elle aime beaucoup les fruits de

meretlespoissons.PourquePatricknesoitpas tropperdu,nous

décidonsdecomposer lemenuàpartirdesrecettesquenousavonsdéjàréaliséesensemble.

Mais c’est pas tout ça, d’ici là on continue àtravailler!

MenuspécialChristine

Apéroetamuse-gueuleCocktailChristine(page 199)

CroustillantsdeParme(page 27)Crevettesenrobedesbois(page 30)

Soupe

Soupeauxmoules(page 71)

EntréeAvocatroyal(page 92)

PlatprincipaletlégumesLotteausafran(page 107)

Rizpilaf(page 165)

FromageetdessertMousseauchocolatépicée(page 172)

RIZAUSAFRANIngrédients220g(1tasse)derizàgrainslongs650ml(22/3tasses)d’eauchaude15ml(1c.àsoupe)debouillondepouleten

poudre1poireau45ml(3c.àsoupe)d’huiled’olive3pincéesdepistilsdesafranSeletpoivreaugoûtPréparationNettoyeretlaverlepoireau,enleverlevert(leblanchir,lecouperetlecongelerpourajouterdans une soupe ultérieurement) et émincerfinementleblanc.

Mélangerl’eauetlebouillonenpoudre.Àfeumoyen,fairerevenirleblancdepoireauavecl’huiledansunesauteuse.Ajouterleriz,bien mélanger et cuire jusqu’à ce que lesgrainssoienttranslucides.Ajouterlebouillon,saleretpoivrer.Laisser cuire 15minutes à feu doux avec uncouvercle.Ajouterlesafran,bienmélangeretlaisser 5 (cinq) minutes en dehors du feu.L’eaudoitêtrecomplètementabsorbée.Mélangeretservir.

HistoirederizQu’il soit demontagne ou de rizière, depuisprès de 4 000 ans, le riz est la base del’alimentation en Orient. Les deux tiers del’humanité survivent actuellement grâce àcettepetitegraine.Environ2000variétésderiz sont répertoriéesavecununiqueancêtre :unrizsauvagequ’ontrouveprincipalementenInde, aux Philippines et à Java. Mille ansavantJésus-Christ,lesChinoiscultivaientdéjàleriz.

RIZPILAF

Ingrédients

220g(1tasse)derizàgrainslongs375ml(11/2tasses)d’eauchaude1oignon1/2poivronrouge5ml(1c.àthé)decurry1branchedethym1feuilledelaurier30g(2c.àsoupe)debeurre15ml(1c.àsoupe)d’huiled’oliveSeletpoivreaugoûtPréparationPelezethachez finement l’oignon.Couper lepoivronendésminuscules.Dans une casserole, verser l’eau, porter àébullition, ajouter le curry, le thym et lelaurieretlaisserinfuseràcouvertletempsdepréparerleriz.Dansunecocotte, faire revenir l’oignondansle beurre et l’huile jusqu’à ce qu’il soittransparent.Ajouterlerizetlepoivronetcontinueràcuirependant 2minutes en remuant à l’aide d’unecuillèreenbois.Ajouter l’eauparfumée, saler,poivreretbienmélanger. Découper un disque de papiersulfurisédudiamètrede lacocottey faireun

trou(unecheminée)aucentreetledéposersurlasurfaceduriz.Fermer la cocotte avec un couvercle et cuireaufourpendant20minutesà200°C(400°F).À la sortie du four, égrener le riz avec unefourchette, enlever le thym et le laurier etserviraussitôt.

ÀtouteslessaucesLerizpilafaccompagneaussibienlesviandesque les poissons, il suffit de remplacer l’eaupar un fumet de poisson, un bouillon depoulet, de bœuf ou de légumes selon sonutilisation.On peut y ajouter des jus ou des zestesd’agrumes.Bref, le riz pilaf s’accorde à touslesgoûtsetàtouteslessauces.Onpeutégalementlecuiresurlefeu,maisleschefs préfèrent la cuisson au four plusrégulièreetplussûre.Si vous ne disposez pas d’un four, pas depanique, sur le feu direct le riz pilaf seradélicieux quand même, compter environ 20minutes de cuisson avec un couvercle sur lacasserole.Quand le liquide est absorbé, c’estprêt.

RIZSAUVAGEAUXÉCHALOTES

Ingrédients250ml(1tasse)derizsauvage750ml(3tasses)d’eau4échalotesgrises(sèches)4échalotesvertes100g(3½oz)debeurre125ml(1/2tasse)devinblancsec15ml(1c.àsoupe)degrosselSeletpoivreaugoûtPréparationRincer le riz à l’eau froide. Le plonger dansl’eaubouillantesaléeaveclacuilleréeàsoupede gros sel. Couvrir, réduire le feu et laissermijoterpendantenviron30minutes.Égoutteretréserver.Éplucher et hacher finement les échalotessèches.Nettoyeretciselerleséchalotesvertes.Dans une sauteuse, porter le beurre àébullition,yverser leséchalotessècheset leslaissercuiredoucementpendant5minutesenremuant. Ajouter les échalotes vertes,mélanger et cuire encore deux minutes.Ajouter le vin blanc, saler et poivrerlégèrementetlaisserfrémir2minutes.Ajouterle riz,mélangeret réchauffer le tout.Ajouter

dubeurresilerizestunpeusec.Servirbienchaud.

LerizsauvagedomestiquéEncore aujourd’hui, les Indiens d’AmériqueduNordrécoltent,delamêmefaçonqueleursancêtres, le riz sauvage qui poussenaturellement dans les marais et les lacscalmes. Dans une embarcation ouverte, ilsnaviguententreleslonguestigesderizqu’ilsfrappent à l’aide de bâtons pour en fairetomber les grains. Deux personnes peuventainsicueillirenviron40kilosderizparjour.D’unefaçonpluscommerciale,ilsutilisentunhydroglisseurmunid’unréceptaclemétalliquefixé à l’avant.Une seule personne peut ainsirécolter près de 400 kilos de riz sauvage parjour.

RIZCANTONAISIngrédients220g(1tasse)derizbasmati375ml(11/2tasse)d’eaulégèrementsalée50g(1¾oz)depetitspoiscongelés1petitchorizo(saucissesèchepiquante)

100g(31/2oz)dejamboncuit60ml(4c.àsoupe)d’huilevégétale50 g (1 ¾ oz) de petites crevettes roses,

décortiquées60 ml (4 c. à soupe) de nuoc-mâm (sauce

poisson)2œufs1goussed’ail1échaloteverteSel,poivrePréparationLaverlerizabondammentàl’eaufraîchepourenleverl’amidon.Porterl’eauàébullitionverserlerizetlaisserfrémir à couvert pendant vingt minutesjusqu’àquetoutel’eausoitabsorbée.Rincer,égoutteretréserverleriz.Blanchir les petits pois 2 minutes dans del’eaubouillante,égoutteretréserver.Ciseler finement l’échalote, hacher l’ail etcouperlejambonentouspetitscubes.Battre lesœufs enomelette, saler légèrementet ajouter l’échalote. Faire cuire en 2 partiespour obtenir des omelettes très fines. Lesrouler,lescouperenfineslanièresetréserver.Couperlechorizoenfinesrondelles.

Dansune sauteuse ou unwok, faire chaufferl’huileetyfairesauter2minutes:lejambon,l’ail,lescrevettes,lechorizoetlespetitspois.Ajouterlenuoc-mâm,leriz,réchaufferletoutet ajouter les lanières d’omelettes au derniermoment.Christinevientdîner:suite…Super, le repas était super ! Je suis vraiment

content de mon poulain, il a travaillé comme unchef.

Il fallait le voir ! Déjà aumarché,Monsieurprenait ses grands airs de connaisseur chez lepoissonnier : «Et vos crevettes, elles sont bien deMatane, vous êtes sûr ? Et les moules, elles sontbienfraîches,vosmoules?»

Quelplaisird’avoirpu transmettreunpeudemapassion àPatrick !Dans la cuisine, pasmoyend’approcher, Patrick voulait tout faire lui-même :«JenevaispascommenceràmentiràChristine!»proclamait Monsieur. Enfin, tant qu’on entend ça,onestsûrdenepasêtresourd!

L’apéro, le repas, tout était parfait. EtChristine ?Une femme superbe, jolie, je le savaisdéjà,maisenplus,douceetintelligente.ElleestunpeuplusvieillequePatrick,maisluiquiestencoreen mal d’une mère, ça devrait aider. Enfin, je lesuppose, car je n’ose plus trop faire de pronostics

sur les rapportshommes-femmes,puisqu’ilestvraiquejesuisunpeumalplacépourça.Bref,elleesttrèsbiencettefille,j’espèrequePatricknevapaslasaboter.En plus c’est une artiste peintre et Patrickest complètement ébahi par son talent. Il a vuquelques-unes de ses toiles : « Elles sontmagnifiques,c’esttrèsfuturisteavecdesplanètesettoutça»m’affirmePatrick.

Voilà Patrick de nouveau amoureux, je suissûr qu’il commence déjà à tirer des plans sur lacomèteavecChristine.D’iciàcequejesoisobligédefinircebouquinparungâteaudemariage,iln’ya qu’un pas. Mais le franchira-t-il, inutile d’allervoiràlafin,àcestadejenelesaispasmoi-même…alors!Unpeudepatience,çavavenir.

En parlant de gâteau de mariage, nous voilàdéjà au chapitre des desserts, comme le tempspasse ! Ça va ?Vous êtes toujours là ?Dites-moiquelque chose pour voir…Bon, vousme rassurez,j’avaispeurdevousavoirperdu.

Suivez-moi,c’estletempsdesesucrerlebec,commeonditauQuébec.

CHAPITRE8LESDESSERTS

Même avec des recettes faciles à réaliser, le

dessertesttoujoursunpeupluslongàfaire:ilfauttout calculer, peser, prévoir, attendre que ça cuise,surveillerlefouretnepasouvrirlaporte,etc.Bref,cen’estpasuntrucdecélibataireendurci,ledessert.

Pourtant, rien n’égale un dessert maison. Siune pomme, un yogourt ou simplement quelquesfraisesàlacrèmepeuventrassasierlespetitesenviesdesucrequotidiennes,unefoisde tempsen temps,faites-vous plaisir ou épatez vos convives avec unbondessertmaison.

Avantdecommencer,unconseil:achetezunepetitebalancedecuisine,carréussirlapâtisserieestavanttoutunequestiondeprécision.

Si vous respectez à la lettre les recettes quivontsuivre,jevousgarantislerésultat.

C’estbien simple, si çane fonctionnepas, jevousenvoiepersonnellementmaphotodédicacée!

Ce genre d’argument n’a pas eu beaucoup

d’effet sur Patrick qui voulait laisser tomber avantmêmedecommencerlapâteàtarte.

Je réussis à le convaincre en lui rappelantquelquesbeauxsouvenirsd’enfance,lorsquemamanconcoctaitcettefameusemousseauchocolatetquenous nous disputions le plat, entre frères et sœurs,pour le lécher religieusement avant d’aller à lamesse.

C’est d’ailleurs par cette recette que nousallonscommencer,unemousseauchocolatunpeurelevée,commelesMayasaimaientàpréparer leurboissonchocolatée.

- Patrick soit un peu raisonnable, il y alongtemps que le plat est nettoyé, arrête de lelécher!

MOUSSEAUCHOCOLATÉPICÉE

Ingrédients4œufs125g(4oz)debeurreramolli250g(8oz)dechocolat72%decacao80g(3oz)desucre1pincéedesel1pincéedepimentdeCayenne2pincéesdecannelle2pincéesdegingembreenpoudre

1orangePréparationCouper le chocolat en tous petits morceaux,les verser dans un saladier posé sur un bain-marie. Laisser fondre à feu très doux enremuantdetempsàautre.Laveretessuyerconvenablement l’orange.Àl’aide d’une râpe fine, extraire le zeste detoutel’orangeenévitantdeprendredelapeaublanche. Presser l’orange, verser le jus et lezeste dans une casserole et faire réduire demoitié à feu doux. Ajouter les épices, bienmélangeretréserver.Casser les œufs en séparant les blancs desjaunes (clarifier), verser les blancs dans unsaladiermoyenetlesjaunesdansunpetitbol.À l’aide d’une fourchette, fouetter les jaunesd’œufsetajouterlejusd’orangeencoretiède.Bienmélanger.Quand le chocolat est bien fondu, mais pastropchaud[environ40°C(100°F)],ajouterlasauce à l’orange et le beurre. Bienmélangeravec un petit fouet pour obtenir une crèmelisse.À l’aide d’un fouet électrique, monter lesblancsd’œufsenneigeaveclapincéedesel,

lorsqu’ils commencent à être bienmousseux,ajouterlesucreetfinirdelesmonterenneigebienferme.À l’aide d’une spatule en caoutchouc, lesincorporer, délicatement et progressivementenpliant,danslemélangedechocolat.Verser lamousse dans un plat de service ourépartir dans des coupes. Laisser reposer aufroid au moins deux heures avant deconsommer.Serviravecdesbiscuitssecsouunbonquatre-quartsmaison.LevraichocolatLe vrai chocolat est 100 % pur beurre decacao.Lebeurredecacaoestlamatièregrassede la fève de cacao avec laquelle on fait lechocolat.C’estunematièregrasse trèsbonnepour la santé dont les propriétés pourl’organisme sont proches de celles de l’huiled’olive.Quandunetablettedechocolatnoirestrestéetout l’été dans le placard de la cuisine, onrisquedeconstaterque lechocolatablanchi.Pasdepanique : c’est lebeurredecacaoquiest remonté en surface.Même s’il n’est plustrèsappétissant, il est toujoursconsommable,

il sera tout aussi délicieux pour faire unemousse, une fondue ou une crème. Dans leschocolats industriels demoindre qualité, toutoupartiedubeurredecacaoestremplacépardelagraissevégétale,engénéraldel’huiledepalmehydrogénée,trèsnocivepourlasanté.

CRÈMEAUCAFÉFRAPPÉ

Ingrédients375ml(1½tasse)decafétrèsfort125ml(1/2tasse)decrèmefleurette(35%)100g(1/2tasse)desucre30g(2c.àsoupe)deféculedemaïs3jaunesd’œufs30ml(2c.àsoupe)decognacoudebrandyPourlachantilly125ml(1/2tasse)decrèmefleurette(35%)50g(1/4tasse)desucrePréparationPréparer le café très fort, le laisser refroidir,puisenutiliserenvirontroiscuilleréesàsoupepour délayer la fécule dans un petit bol, yajouter les jaunes d’œufs, bien mélanger etréserver.

Verser le reste du café dans une petitecasserole, ajouter la crème et porter àébullition.Verserunpeudelaitbouillantsurlemélanged’œufspuis,endehorsdufeu,reverserletoutdanslacasseroleetbienmélanger.Porteràébullition,cuire1minuteenremuantbien, ajouter le cognac et verser dans descoupes résistant à la chaleur. Réserver aufroid.LachantillyFouetter la crème avec le sucre jusqu’à cequ’elle fasse des piques bien fermes. Quandles crèmes au café sont bien refroidies, lesdécoreravec lacrèmefouettéeà l’aided’unepoche à douille ou simplement avec unecuillèreàsoupe.Parsemer de quelques copeaux de chocolat,obtenu en râpantune tablettede chocolat surune grosse râpe à fromage ou à l’aide d’uncouteauéconome.

Avecletemps,vatouts’enva…LéoFerréavaitraison!Depuisdeuxjours,en

arrivantlematin,jevoisPatrickrangerdestiroirsetdesboîtes.

Toutenpréparantlecafé,jeluidemande:

-Quefais-tulà,tudéménages?- Non pas encore, enfin je veux dire, non je

rangec’esttout.-Etc’estquoidanscesac-poubelle?-Desvieillesphotosdontjemedébarrasse.Discret comme vous me connaissez, je me

penche pour regarder dans ce fameux sac : desphotos de l’ex-femme de Patrick, plein de photosdéchiréesetfroissées.

-Alorsçayest,çavamieux,tuesguéri?-Oui,toutçac’estdel’histoireancienneetje

lefaisparrespectpourChristine!Bon, je l’avais bien dit, ça sent le gâteau de

mariage, si jem’écoutais je serais presque un peujaloux. Il est temps que notre cours de cuisines’achève, sinon je vais lui faire une scène si çacontinue,ha,ha,ha!

Ons’attache, lacuisine,çacréedesliensquevoulez-vous, voilà déjà presque trois semaines quel’on se voit tous les jours. C’est vrai que nouspassonsdebonsmomentsdefranchecamaraderieetque je me sens un peu moins seul depuis, il vafalloir que je me trouve une Christine moi aussi,avantqu’ilnesoittroptardetquejenedevienneunvieuxcélibatairegrincheux!

TARTEAUFROMAGEDE

CHÈVRE

Ingrédients200g(7oz)depâteàtarte(voirrecettepage

207)200g(1tasse)defromagedechèvrefrais60ml (4 c. à soupe) de crème épaisse oudecrèmeaigre(sure)100g(1/2tasse)desucreQuelquesgouttesdevanille2œufs1pincéedeselPréparationBeurrerunmouleà tartede20cm (9po)dediamètre. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie,aplatirlapâteetl’appliquerdanslemouleenfaisant un petit rebord autour et réserver auréfrigérateur.Nepaspiquerlapâte.Dans un saladier, fouetter ensemble lefromage,lacrème,lesucreetlavanille.Séparer les blancsdes jaunesd’œufs, ajouterlesjaunesaumélangedefromage.À l’aide d’un fouet électrique, monter lesblancs en neige ferme avec le sel, puis lesajouterdoucementaupremiermélange.Verser lapréparationdans le fondde tarteet

cuire environ 25 minutes dans un fourpréchaufféà180°C(350°F).La tarteestcuitequandelleestbiendoréeetgonflée, vérifier avec la pointe d’un petitcouteau.À savoir : la tarte retombe légèrement en

refroidissant.

LatartedescavernesLatarteestl’undespremiersdessertsqueleshommes aient inventés. Au début, elle étaitfaite d’une sorte de pâte à galette garnie defruits sauvages et cuite sur des pierreschaudes.De nos jours, elle est aussi bien salée quesucrée, feuilletéequebriochée.Ellepeut êtreflambée, comme en Alsace, ou renverséecommecelledessœursTatin.Maiscequiestsûr,c’estqu’elleesttoujoursdélicieuse,sielleest bien fraîche. Et pourquoi se priver de ceplaisir quand on la sait si facile à réussir. Àvosrouleaux,prêts?Alors,roulezjeunesse!

TARTEAUXABRICOTSFRAIS

Ingrédients200g(7oz)depâteàtarte(voirrecettepage

207)500g(1lb)d’abricotsfrais,bienmûrs2œufs100g(1/2tasse)desucre30ml(2c.àsoupe)depoudred’amandes30ml(2c.àsoupe)debeurrefondunonsalé2pincéesdepoudredegingembre

PréparationBeurrerunmouleà tartede20cm (9po)dediamètre. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie,aplatirlapâteetl’appliquerdanslemouleenfaisant un petit rebord autour et réserver auréfrigérateur.Nepaspiquerlapâte.Ouvrirlesabricotssurlecôtépourenextraireles noyaux sans séparer les fruits en deux etlesrangerbienserrésaufonddelatarte.Dansunsaladier,fouetterensemblelesucreetles œufs, ajouter la poudre d’amandes et legingembre, mélanger et finir par le beurrefondu. Verser la préparation sur les fruits etcuire environ 20 minutes dans un fourpréchaufféà180°C(350°F).Servir encore tiède avec un coulis de fraises

fraîches:Broyerensemble200g(7oz)de fraisesbienmûresavecdeuxcuilleréesàsoupedesucre,

desiropd’érableoudemiel.

UnponeygourmandLeparfumquedégagecettetarteauxabricots

encuisantmeremémoreundélicieuxsouvenir.Lorsd’unesaisondetravaildequelquesmois

dans le sud de la France, pendant la coupure del’après-midi, entre le service du midi et celui dusoir, j’avais pris l’habitude d’aller me promenerdanslesvignesetlesgarriguesenvironnantes.

L’auberge où j’étais employé se trouvait enpleine campagne provençale, j’y coulais des joursagréables, car en plus d’une bonne ambiance detravail,j’avaisàmadispositionleponeydupatron,Prince,untrèsgentilshetlandjusteàmataillej’étaisjeuneetsvelteàl’époque!)

Ce jour-là, juché sur ma monture, je mebalade tranquillement entre les ceps de vigne,quand, brusquement,mon poney accélère sans queje le lui demande. Je ne m’inquiète pas trop, carl’animal est parfois fantasque, mais ça ne durejamais longtemps. Pourtant, au bout de quelquesminutes,jem’interrogeenm’accrochantunpeuplusauxrênes,carnousfrôlonslegalop.

Je découvre bientôt la raison de cetteexcitation soudaine, quand j’aperçois, à quelquesmètres devant nous, un gros arbre couleur orangée

quisemblebeaucoupintéresserPrince.Enquelquessecondes, nous voilà sous l’arbre en question : unmagnifiqueabricotiercouvertdefruitsmûrsàpoint.

Et voilà ma tête de mule de poney qui segoinfred’abricotstombéssurlesol,sanss’occuperdemoi.Mêmemonéclatderirenel’apasperturbé.En attendant que Sa Majesté finisse son festin, jedécide,étantàlabonnehauteur,defairecommeluietdegrignoterquelquesabricots.

Quel délice ! Quel beau souvenir ! À peineeffleurée, les abricots tombaient dansmamain, ilsfondaientdanslabouche,parfumés,sitendresqu’ilsenétaientpresqueliquoreux.Jen’aijamaisretrouvéunesaveurd’abricotaussidélicate.

Leplaisirfuttotalcejour-là,jenesaispassilafermentationalcooliqueavaitcommencésonœuvredanscesfruitstrèsmûrs,maissurlecheminduretourj’étaislégèrementeuphoriqueetmonponeyavaittendanceàtrébucher…

BRIOCHESAUXNOISETTESGRILLÉES

IngrédientsUne brioche (ou un pain brioché) cuite enmoulerectangulaired’environ500g(1lb)150g(1tasse)denoisettes(avelines)

200g(1tabletteou7oz)dechocolatnoir125ml(1/2tasse)delait30ml(2c.àsoupe)derhumbrunPréparationDans un plat allant au four, faire griller lesnoisettes à 180 °C (350 °F) et les frotterencore chaudes dans un linge plié en deuxpourretirerlespeaux.Lesréserverauchaud.Hachergrossièrementlechocolatetledéposerdansunpetitbol.Dansune casserole, porter le lait à ébullitionet le verser sur le chocolat. Mélangerdoucementàl’aided’unfouetjusqu’àlafontetotale du chocolat (si nécessaire, réchaufferlégèrement le mélange au bain-marie ou aufouràmicro-ondes).Ajouter le rhum, mélanger et réserver au

chaud.Découper 8 belles tranches de brioche enretirantlesentames.Lesgrillerlégèrementaufour, dans le grille-pain ou sur la grille dubarbecue.Sur chaque tranche de brioche, étaler unebonne cuillerée à soupe de préparation auchocolat et parsemer de quelques noisettesgrilléesencoretièdes.

À déguster aussitôt, accompagnées d’un boncaféfort,noiretsanssucre.

C’estlafête!Comme nous arrivons presque au terme de

notre aventure culinaire, pour fêter ça, Patrick adécidé d’inviter quelques amis pour un barbecue.Les journées sont radieusesencemoment, c’est lemomentdeprendreunpeulesoleil.

Je n’ai pas abordé ce côté de la cuisine avecPatrick, car nous aurions manqué de temps, maisdéjà, nous avons pris rendez-vous pour l’étéprochainafindecomblercettelacune.

Toutefois, certaines des recettes que nousavons réalisées ensemble étant facilementadaptablespourunegrilladeau jardin,Patrickasusedébrouiller.

Il m’a chargé de m’occuper du dessert etcomme jevoulaisunpeu sortirdeshabituels fruitsgrillés,j’aiimaginécetterecettesimpleetamusante.

Plusieurs enfants étaient au nombre de nosinvités et le dessert s’est vite transformé en jeu,chacunvoulantpréparerlui-mêmesabrioche.

Ah,maganache!Vousconnaissez sansdoute laganache, cette

préparation que l’on retrouve dans les truffes etcertainsgâteauxcomme«l’Opéra».

Une ganache c’est simple : du chocolatmélangéavecdulait,delacrème,duthéouencoredujusdefruits.

Les proportions varient selon la consistanceque l’on veut obtenir. On peut y ajouter aussi unalcooloudesépices.

Comme beaucoup de découvertes culinaires,laganacheestapparuedefaçonaccidentelle.

À l’époque lointaine où les chocolatiersn’utilisaient le chocolat uniquement que pourcouvrir des fruits et des sucreries, et bien avantl’invention du chocolat au lait, un apprenti a faittomber du lait dans le chocolat, le rendantinutilisable. Son maître d’apprentissage, sous lecoup de l’émotion, l’a traité de « ganache » termequipeutsetraduireaujourd’huipar«niaiseux»auQuébecoupar«stupide»enFrance.J’espèrequ’iln’a pas été puni trop sévèrement, car depuis, desgénérations entières de gourmands se régalent desonerreur!

FEUILLETÉAUXPOMMES

Ingrédients250 g (1/2 lb) de pâte feuilletée prête à

l’emploi4 pommes de type Reinette (Cortland ou

McIntosh)30g(2c.àsoupe)debeurresalé45ml(3c.àsoupe)demiel2pincéesdethymsec30ml(2c.àsoupe)depignons125ml(1/4tasse)devinblanc1œuf15ml(1c.àsoupe)delait15ml(1c.àsoupe)desucre

PréparationCouper la pâte feuilletée en deux partieségales et les allonger à l’aide d’un rouleau àpâtisseriepourobtenirdesrectanglesde25x20 cm (10 po x 8 po). Les déposer sur unplateau, les recouvrir d’une feuille deplastiqueoud’un filmétirableet les réserveraufroid.Bien laver les pommes, les évider et lescouperencubesmoyenssansleséplucher.Dansunesauteuseouunepoêleantiadhésive,porterlebeurreàébullitionetyfairesauterlespommesàfeuvif.Quandellescommencentàlégèrementsecolorer,ajouterlemieletlaissercaraméliser une minute. Ajouter le vin et lethym. Mélanger et laisser frémir jusqu’àl’évaporation complète du jus. Les pommes

doivent rester encore un peu croquantes.Laisserrefroidir.Préparer une dorure en battant l’œuf avec lelaitdansunpetitbol.Déposerunedesfeuillesdepâtefeuilletéesurune plaque à pâtisserie, étaler lemélange depommes en laissant une bande de 2 cm (3/4po)autour.Àl’aided’unpinceaualimentaire,badigeonner de dorure le tour de la pâte.Recouvrir avec l’autre feuille de pâte, bienappuyersurlepourtourafindebiencollerlesbordsensemble.Badigeonnerledessusdelapâteaveclerestededorure,saupoudrerdesucreetdepignons.À l’aide d’un petit couteau, percer quelquestrous dans la pâte pour que la vapeur puisses’échapper. Cuire dans le centre du four à200 °C (400 °F) pendant 10 minutes, puisterminerlacuissonà180°C(350°F)pendant30 minutes environ. La pâte doit être biendoréeetcroustillante.Lepetittrucduchef:cefeuilletéestencoremeilleursionlelaissecomplètementrefroidiretqu’onleréchauffelégèrementaufouravantdeleconsommer.

BANANESSUZETTE

Ingrédients8bananesbienmûres50g(4c.àsoupe)desucre125ml(1/2tasse)dejusd’orange60ml(4c.àsoupe)deGrandMarnier30ml(2c.àsoupe)debeurre60ml(4c.àsoupe)decrèmefraîche(35%)PréparationPresserlesorangesetéplucherlesbananes.Dans une sauteuse, faire fondre le beurre,ajouter le sucre et laisser caraméliserlégèrementenremuant.Ajouter les bananes et les laisser dorer à feumoyen. Verser le Grand Marnier et faireflamber.Retirerlesbananesetlesréserverauchaud.Ajouter le jus d’orange et laisser réduire lasauce d’un tiers à feu vif. Ajouter la crème,bienmélangeretporteràébullitionànouveau.Napper les bananes avec la sauce et servir

aussitôt.

DessertexpressUne technique que j’aime bien utiliser pour

medépannerquanddesamispassentàl’improviste,c’estlabananesurlegril.C’est très simple. Il suffit de déposer les

bananesbienmûressurungriloudanslefouretdeles laisser cuire en les retournant fréquemment.Jusqu’àcequedespetitesgouttesdejusperlentautraversdelapeau.

Lapeaudevienttoutenoire,maisàl’intérieurlachairdelabananes’esttransforméeendélicieusecrème.Ilneresteplusqu’àinciserlabananeàl’aided’un petit couteau, écarter la peau, saupoudrer desucre,arroserderhumetflamber.Savoureuxettrèsrapideàfaire.Onpeutaussiajouterunecuilleréeàsoupe de crème glacée au chocolat au derniermoment.

Dans le bananier tout est bon… commedanslecochon

Toutlemondeconnaîtlabananefruit,maisilexiste aussi la banane plantain, qui est plutôt unlégume, utilisée comme une pomme de terre :sautée,grillée,friteouenpurée.

La banane est le fruit du bananier, c’est plusuneherbacéegéantequ’unarbre.Mêmesiellepeutatteindre une dizaine demètres de hauteur. Pas detroncpourlebananier,maisdesfeuillestrèsserréesquiluiprocurentlemaintiennécessairepoursetenirérigé. On pourrait le comparer à une espèce

d’artichaut géant tropical. Le bananier est utilisépour nourrir les animaux d’élevage, pour fabriquerde la pâte à papier, des cordes, du tissu, des filetspour la pêche et des matériaux compositesmodernes,pourl’industrieautomobile.

Mêmes’iln’yaaucunrapport,lebananierestencoreutilisépour fabriquerdesbilletsdebanqueset, en décoction, il est souverain pour traiter ladiarrhée ! Pour en savoir plus sur le bananier, jevousrecommandeunsitetrèscompletsurlesujet:www.bananier.fr

SORBETAUXFRUITSROUGES

Ingrédients200g(1tasse)defraises200g(1tasse)deframboises200g(1tasse)debleuets(myrtilles)180g(3/4tasse)desiropd’érable1blancd’œuf15ml(1c.àsoupe)dejusdecitronPréparationLaveille,nettoyerlesfruits,couperlesfraisesenquatreetcongelerletoutsurunplateau.Onpeut aussi utiliser directement des fruitsachetéscongelés.

Dans un robot culinaire, déposer les fruitscongelés. Ajouter le sirop d’érable, le blancd’œufetlejusdecitron.Mettre le robotenmarche jusqu’àceque lesfruits soient complètement réduits en puréecrémeuse et réserver dans une boîtehermétiqueaucongélateur.Serviraccompagné de biscuits secs ou d’unetranchedequatre-quarts.

Finieslesvacances !Notreaventuregourmandetireàsafin,encore

quelques recettes et chacun va reprendre sa route.Moi, je vais retrouver ma vie de vieux garçon etPatrick va vraisemblablement se refaire une viedouilletteaveclanouvelleéluedesoncœur.

Depuis le début de la semaine, on al’impressiondevouloirtoutfaireàlafois.

Avez-vous remarqué la vitesse à laquellepassentlesderniersjoursdevacances?Onvoudraitfaire tout ce que l’on n’a pas eu le temps de fairependant toute leurdurée.Pourtant, cemême tempsparaît si long lorsque l’on est au travail. Commel’auraitditEinstein:letempsc’estrelatif!

Enfait,cequinousmanqueleplusdansnotreviedetravailleur,cen’estpaslerepos,maisplutôtla liberté. Liberté d’organiser ses journées à sa

façon,libertédetravailleroudenerienfaire.Mais pour le moment c’est le farniente,

allongés sur deux confortables chaises longues,Patricketmoidégustonscepetitsorbetbienfruité.Il fait chaud, nous bénéficions, depuis quelquesjours, d’un beau temps ensoleillé et nous enprofitonspournousdétendreunpeusurlebalcon.

Danscettedouce torpeur,commeonditdansles romansà l’eaude rose,on se laisseraitpresquealler à la sieste.Mais Patrick semble dans un étatd’excitation assez surprenant dans cette ambiancedécontractée.

-Aurais-tuunproblème,Patrick?- Non, non pas du tout, ce serait même le

contraire.-Expliqueunpeupourvoir.- Avec Christine, on a décidé de s’installer

ensembleàlarentrée,maisonn’arrivepasàdécidersiellevientchezmoiousijem’installechezelle.

Je ne sais pas pourquoi, mais dans un vieuxréflexedejardinieramateur,jeluidemande:

-Christinea-t-elleunjardin?-Oui,pourquoi?m’interrogePatrick.- Parce que ça répond à ta question, c’est

plaisantdecultiversesfinesherbes.Patrickme regarde perplexe, puis son regard

s’éclaire.

-C’estvraiça,t’asraison,jel’appelletoutdesuite.

Allons bon, voilà que je viens encored’influencerlaviedececherPatrick!

Pendant qu’il téléphone, je me dis qu’il nerestequedeuxrecettesavantdequitterlacuisinedePatrick. Mais rassurez-vous, je ne vais pas vouslaisser survotre faim, cequi serait le combledansunlivredecuisine,carenguisedeconclusion,nousirons faire un petit tour chez Patrick. Pas del’indiscrétion, non, juste pour voir si tout va bien,s’ilestheureux,siChristineafaitlebonchoix,etc.

À entendre les rires et les gloussements quiponctuent sa conversation avecChristine, il a l’aird’êtretrèscontentdesonchoix!Bien,alorsallons-ypourune soupede fruits exotiques, c’est facile àfaireetc’estundesserttrèsagréablepourl’été.

SOUPEDEFRUITSEXOTIQUES

Ingrédients2mangues1petiteboîtedelycheesausirop1ananasfrais1potde500ml(2tasses)desorbetàlanoix

decoco125ml(1/2tasse)desaké

125ml(1/4tasse)deSoho(alcooldelychees)60ml(4c.àsoupe)desucre2pincéesdepoudredegingembre8feuillesdementhefraîchePréparationÉplucher et dénoyauter les mangues, lescouperenpetitscubes.Éplucherl’ananas,ôterlecœurquiesttropcoriaceetcouperlachairenpetitscubes.Égoutter les lychees. Verser tous les fruits

dansunsaladier.Mélanger le sucre avec le gingembre, lesaupoudrersurlesfruitsetbienmélanger.Ajouter le saké et le Soho, réserver au froidpendant2heuresenviron.Au moment du service, verser la salade defruits dans des coupes, déposer une boule desorbet par-dessus et y piquer une feuille dementhe.Servirbienfraisavecdesbiscuitsàlacuillèreouvosbiscuitssecspréférés.

FraisesdeChineLelycheeestunfruitdélicieuxquiestparfoisappelé«CerisedeChine». Il aungoût très

doux, une chair tendre et blanche, presquetranslucideparendroits.Son noyau, assez gros, n’est pas comestible,sa peau est plutôt coriace, un peu comme lapeaud’avocat.Il n’est pas toujours facile de trouver deslychees mûrs à point. Mal entreposés, ilsdéveloppentungoûtvinaigrédésagréable.C’est pourquoi je les achète souvent enconserve.Ilyamoinsdesurprises.Mais lorsque l’on a la chance de tomber surdesfruitsbienfrais,c’estencoremeilleur.Dans une tarte ou une salade de fruits, leslychees seront délicieux accompagnés defraises.

GÂTEAUAUCHOCOLATIngrédientsPourlebiscuitléger315g (11/2 tasse)dechocolatnoir72%de

cacao165g(3/4tasse)debeurredoux165g(3/4tasse)desucre7jaunesd’œufs7blancsd’œufs60g(4c.àsoupe)defarine

PréparationFondre lechocolatet lebeurreaubain-marie(pastropchaud)Fouetterlesjaunesd’œufsavec¼dusucreMonterlesblancsd’œufsenneigebienfermeenajoutantlerestedusucrequandlesblancscommencentàbienmousser.Ajouter les jaunes d’œufs au mélange dechocolat, ajouter un peu de blancs en neige,bien mélanger. Ajouter la farine en trois ouquatre fois,délicatement,enalternantavec lerestedesblancsenneige.Verserlemélangedansuneplaqueàpâtisseriebeurrée sur les côtés et avec un papiersulfurisé dans le fond et l’étaler avec unepalette pour obtenir une hauteur de 1,5 cm(1/2po).Cuire dans un four préchauffé à 200 °C(400°F)environ15minutes.Vérifier la cuisson avec la pointe d’un

couteau.Laisserrefroidir.Pourlesiropaucacao125ml(1/2tasse)d’eau100g(1/2tasse)desucre30ml(2c.àsoupe)decacaoenpoudre

PorteràébullitionetlaisserfrémiruneminuteBienmélanger,etréserveraufroid.PourlaganacheAubain-mariefondreensemble250g(8oz)dechocolatà72%decacao100g(1/2tasse)debeurreChauffer250ml (1 tasse) et125ml (1/2 tasse)de laitdecrèmeà50°C(120°F).Ajouter30ml(2c.àsoupe)decacaoenpoudre.Bien mélanger et ajouter au mélange de

chocolat.Bienlisserletoutetréserveràlatempérature

delapièce.PourlemontageetlafinitionDécouper3bandesdebiscuitdelatailled’unmoule à bords hauts, carré ou rectangulaire.L’habiller de papier sulfurisé ou de filmétirable au fondet sur lesbordsetydéposerune première tranche de biscuit, l’imbiberavec un peu de sirop cacao avec un pinceaualimentaire.

Puis verser un tiers de la ganache et bien larépartirdanslefond.Déposeruneautretranchedebiscuit, imbiberavec le sirop et étendre un autre tiers de laganache.Déposerunedernière tranchedebiscuit,bienappuyeretréserveraucongélateurenviron45minutes.À la sortie du congélateur, démoulerdélicatement le gâteau, enlever le papier etrecouvrirentièrement legâteaudurestede laganache (la réchauffer légèrement au bain-mariesinécessaire).Réserveraufroid.Ilfautsortirlegâteauaumoins2heuresavant

leservice.Déguster, selon les goûts, nature ouaccompagné d’une crème anglaise ou d’unecrèmeChantilly.

PourfinirenbeautéN’allezsurtoutpasimaginerquecettedernière

recetteestdifficile,elleestsimplementunpeupluslongueàréaliserquelesautres.

Patrick voulait un gâteau spécial pour fêterson installation avec Christine. Avec ce gâteau auchocolat,j’étaissûrdemoncoup.

Nous avons tous passé une bonne soirée,

c’était assez émouvant d’entendre ces deuxtourtereaux,nousraconterleursprojetsfuturs.

Tout le monde était là pour leur souhaiterd’êtreheureuxensemble:Jean-Pierreetsanouvelleamie, Fredo etManu qui, pour une fois, n’ont pasessayédenous fairedespâtesetmême lesparentsdePatricktoutémus.Onseseraitcrusàunmariage.

LegâteauauchocolatparfaitementréaliséparPatrick,aétélecloudelasoirée.

Et voilà, j’ai le sentiment d’avoir réussi lamission que jem’étais fixée.Mon ami Patrick estheureux, il sait maintenant se débrouiller dans sacuisineetnousavonspartagédesmomentsd’amitié,trèsagréables.

Desbellesvacancesquifinissentenbeauté.Jerange lacuisine, je laissequelquesrecettesdebaseetquelquesconseils sur lecomptoiret jeme retiresurlapointedespieds.

CONCLUSIONChassezlenaturel…C’est l’automne. Depuis quelques jours, les

feuilles changent de couleurs et le temps s’estrafraîchi.

Patrick a passé une partie de la nuit àsurveiller un bar un peu « louche » avec sescollègues de la brigade. Il se sent fatigué, maisjoyeux, car, depuis qu’il vit avec Christine, il al’impressiond’êtreauparadis.

Même s’il ne renie pas toutes les annéespasséesencompagniedeFrançoise,son«ex»,ilsedit quandmême qu’il a perdu pasmal de temps àvivre sansChristine. Bien dans sa peau, il rêvassetranquillementlelongducheminquileconduitàsacompagne.

« Il faudrait que nous invitionsDidier un deces soirs, c’est grâce à lui que j’ai rencontréChristine, se dit Patrick. Tiens, samedi ce seraitbien, je vais demander à Christine si on a rien deprévu».

Comble de bonheur, en arrivant à lamaison,une bonne odeur de ratatouille lui émoustille lespapilles.

Christineestuneartistepeintre,elletravailleàlamaisonoù se trouve son atelier.Elle expose sesœuvres dans plusieurs villes, mais en dehors desvernissages,elleestrarementloindechezelle.Elleaimecetteviepartagéeentresonatelier,sacuisine,sonjardinet...sonnouvelamour.

Depuis qu’elle vit avec Patrick, elle se sentplus détendue, c’est un homme doux et assezprévenant. Elle n’a jamais été attirée par leshommesdutype«macho»,maisPatrickl’estjustecequ’il faut pourqu’elle se sente en sécurité aveclui.

Elle a l’impression que tous deux ont apprisde leurs échecs amoureux respectifs et que cettedeuxième moitié de vie pourrait bien être lameilleure.

« Drôle d’association : un policier et uneartiste»sedit-elle,maisellenedétestepasunpeuderigueuretluiaimelesbelleschoses.

Cequilarendlaplusheureuse,c’estquandils’extasie devant l’une de ses dernières créations.Ellenesaitpastroppourquoi,maiselleaimequandilestfierdesontravail,ilfautdirequesonex-mariétait complètement imperméable à son art, la

laissantsouventtristeetfrustrée.Elle se souvient de ces années de tristesse et

de solitude bénissant le jour où elle a rencontréPatrick,aumarché.

«Aufait,sedit-elle,ilnevoitplusbeaucoupson copain Didier, il faudrait l’inviter un de cessoirs».

Elle se remémore quelques bons momentspassésensacompagnie,ilavaitl’airtristeetunpeuseulledernierjourdescoursdecuisinedePatrick...

Voyez-vous comme la vie est bien faite cherslectrices et lecteurs attentifs, il y a quelquesmois,PatrickétaitdésespéréetChristineétaitseuledanssamaison.Lesvoilàréunisetheureuxensemble.Ilsuffisait de si peu pour qu’ils se croisent. Sans lecuisinier de service, rien ne serait arrivé ! Je suisfieretcontentdemoi.

Unpetitmessaged’espoirpourtousceuxquidésespèrentdetrouverl’âmesœur.

Allezaumarchéetapprenezàfairelacuisine.Ilexistedeplusenplusd’endroitsoùlesgensseulsse réunissent pour cuisiner ensemble. C’est bonpourlemoral,pourlasantéetpourleportefeuille.

Enplus vous risquezd’y rencontrer l’hommeou la femme de votre vie, pas besoin d’agence derencontre!

Ungros bouquet de fleurs dans unemain, et

une bonne bouteille dans l’autre, j’arrive devantchez mes amis. Cette invitation m’a fait plaisir,depuis quelque temps, je pensais : « Tiens,maintenantqu’ilestheureux,Patrickm’aoublié, iln’a plus besoin de moi ». Quand on vit seul, ondevientfacilement«parano»!

La porte s’ouvre sur un Patrick souriant etvisiblementtrèsheureuxdemerevoir.

- Salut mon pote, amène-toi, on étaitjustement en train de prendre une bière avecChristine sur la terrasse. On profite des derniersbeauxjourspourprendrel’air.

Après les embrassades d’usage, une bonnebièrebien fraîcheà lamain,Patrickme raconteendétailleurinstallation.Toutsembleparfait,aufond,je suisunpeu jalouxde leurbonheur,mais ils ontl’airsiheureuxquejemeconsoleenmedisantquemontourfinirabienpararriver.

-Bon,c’estpas toutça,mais jecommenceàvoirunepetitefaimmoi,annoncePatrick.

- Chérie ! Qu’est-ce qu’on mange ce soir ?demande-t-ilàChristine.

(…)

CONSEILSETAUTRESRECETTES

L’artderecevoirMêmesil’onestenfamilleouavecdesamis,

la façon de recevoir est importante. Ce que l’onappelle, en général, « l’art de recevoir » est enréalité l’art de mettre ses convives à l’aise, pourqu’ils se sentent chez vous comme chez eux.Quelquesrèglesdebasesàrespectervousattendentdanscechapitre.

LescocktailsSouvent, on se rend compte, à la dernière

minute, que l’on a oublié de vérifier sa réserved’alcool et que le bar n’est pas très garni. Il n’y aplusquedes fondsdebouteilles,alorspourquoinepas les transformercocktails?Danscetterubrique,vous trouverez quelques-unes de mes recettespréférées,néesdecetypedesituation.

Lefromage

Un vieux dicton affirme qu’il faut toujoursgarder une place pour le fromage, mais comme ilexiste déjà d’excellents livres sur le sujet, je mecontenterai de vous donner simplement quelquesconseilsetquelquestrucspoursavoirlesapprécier.

RecettesdebasePour ne pas alourdir les recettes, j’ai préféré

regrouper les recettes de base dans cette rubrique.Une vinaigrette, une pâte à tarte, une petitetrempette express ? Vous trouverez ce qu’il vousfautàcetendroit.

Mais, avant toute chose, il faut réussir ses

recettesalors,mêmesielle se trouveà la findulivre, je vous recommande de consulter larubriqueTermes,mesuresetéquivalencesavantdevouslancerdansvosfabrications.

L’artderecevoirLorsque l’onadécidéd’inviterdes amis à la

maison,ilyaplusieursétapesàrespecterpourquelasoiréesoituneréussitecomplète.

PremièreétapeIl faut choisir lemenu en fonction des goûts

de ses convives. Si on les connaît bien, c’est engénéral facile, dans le cas contraire, je vous

conseille fortement de faire votre petite enquêtepour les découvrir. Il est tellement dommage degâcherunpeu la soiréeparcequ’undes invitésestobligé de refuser un plat qu’il n’aime pas ou, pireencore,qu’ilseforceàmanger.

DeuxièmeétapeToutfairepourquelesinvitéssesententbien

chez vous. Voici quelques conseils qui vouspermettrontd’épatervosamis tout,en leshonorantdevosattentions.

CommentdresserlatableN’hésitez pas à ajouter une table

supplémentairelorsquelavôtreestunpeupetite.Ily a toujours un voisin, prêt à rendre service, quivous la prêtera le temps de votre réception. Unegrandenappepouruniformiser le toutet le tourestjoué.Lesconvivesserontplusàl’aise.

DispositiondesassiettesIlnefautpassuperposerplusdetroisassiettes

de tailles décroissantes. Celle du dessous, la plusgrande, sert à la présentation et sera retirée aumoment du fromage, celle du milieu, de taillemoyenne,estpourleplatprincipal,celledudessus,la plus petite, est pour l’entrée ou la soupe.Enfin,placée en haut à et gauche du couvert, une petiteassiettepourlepain.

DispositiondescouvertsLescouvertssontdisposésdechaquecôtéde

l’assiette, dans l’ordre de leur utilisation, encommençant par l’extérieur. Cette dispositionpermet aux convives inexpérimentés de ne pas setromper.

Àdroite:couteaudetable,couteauàpoissonetcuillèreàsoupe.

À gauche : fourchette de table, fourchette àpoissonetéventuellementfourchetteàhuître.

Entre les verres et les assiettes : cuillère oufourchetteàdessert,oulesdeux.

Selon le pays les règles d’usage peuventchanger.Pourlapetitehistoire,enFrancelesdentsdesfourchettessontdirigéesverslebasalorsqu’enAngleterrec’est lecontraire.Autrefois, les initiales(que l’onappelait lechiffre)despropriétairesétantgravées sur les fourchettes, on les disposait sur latable demanière à les voir et comme elles étaientgravées sur le dos en France et à l’avant auRoyaume-Uni,ceciexpliquecela!Lesgravuresnesont plus tellement à la mode, mais l’habitude estrestée.

Lerince-doigtsPersonnalisezvotre rince-doigtsenyajoutant

unerondelledecitron,despétalesderose,dusirop

de menthe ou, pourquoi pas, des petites pierresdécoratives dans le fond. Mais restez raisonnable,undemesamisavaiteul’idéeloufoqued’ymettreun petit poisson rouge, drôle, mais cruel pour lepetitpoisson.

Unepetitesoiréeauxchandelles?Riendetelqu’unebougiepourtransformerun

simple repas en soirée romantique. Il faut lesdisposerdefaçonàcequ’ellesn’empêchentpaslesinvités de se voir.Voici quelques petits trucs pourlesutiliseraisément.

Lesbougiescoulent?Lesplacerdeuxoutroisheuresdansleréfrigérateuravantdelesallumer.

Lebougeoiresttroppetit?Tremperlabasedelabougiedansdel’eautrèschaudepourlaramollirlégèrementetfacilitersoninstallation.

Pasdebonrepassansbonvin.Levinestunnectarvivantetfragile, ilest

importantd’avoirquelquesnotionsdebasepourqu’ilsoitappréciéàsajustevaleur.

Le choix des verres est important, il faut

privilégier lesverres transparents, comme le cristalparexemple,car ilsrenvoient la lumièreetmettentenvaleurlesrefletsduvin.

Les trois principaux types de verres à vinsont:

-lesverrespolyvalentspourlesvinsblancs-lesverresàgrosballonpourlesvinsrouges-lesflûtesoulescoupespourleschampagnes

etlesmousseuxLes verres polyvalents prévus pour le vin

blanc peuvent aussi être utilisés pour le vin rouge.Mais les verres à vin rouge ne tolèrent pas le vinblanc.

Lesformespeuventvarier,maislacontenancemoyenne d’un verre à vin est en général de 35 cl.Lesverresàeausont,enprincipe,plusgrandsetilest judicieux d’en ajouter pour le confort de sesinvités.Ilfautchoisirdesverresfins,plusagréablespourladégustation.

Commepourlescouverts,onlesdisposedans

l’ordredeleurutilisation,enpartantdeladroite.Leverre se tient par le piedpour nepas réchauffer levin et éviter d’y laisser des traces de doigtsdisgracieuses.

Àquelletempératureservirunvin?Quandonoffre des vins rougesdequalité, il

estrecommandédeleschambrerenleslaissantàlatempérature de la pièce,mais en tenant compte deleurtempératureidéalededégustation.

Quelquesgénéralités:13 à 14 °C pour les bourgognes et côtes-du-

rhônerouges,15à16°CpourlesBordeauxetlesTouraine

rouges,10°Cpourlesvinsblancssecs,5°Cpourles

liquoreux.Lechampagneetlesvinsmousseuxseservent

trèsfrais,entre8et9°C,etdoiventleresterpendanttouteladégustation.Dèslasortieduréfrigérateur,ilestpréférabled’installerlabouteilledansunseauàchampagne rempli de glace et d’eau. C’estégalementconseillépourlesvinsblancs.

Sortie de la cave, une bouteille déposée auréfrigérateur refroidit d’environ 2 °C toutes les 10minutes,aucongélateur,c’estdeuxfoisplusrapide,mais il ne faut pas l’y oublier, car elle risqued’exploser.

LescocktailsUnsommelierderenomdemesamis,àquije

demandais quelques idées et conseils pour cechapitre, m’a simplement répondu : « Un cocktailc’est facile, tu mélanges différents ingrédientsensemble,sic’estbon,c’estuncocktail,sic’estpasbon…turecommences!»Jel’aifaitpourvous.

COCKTAILCHRISTINE2personnes

Ingrédients5glaçons5fraises90ml(3oz)detequila30ml(1oz)dejusdecitronvert30ml(1oz)decassonade60ml(2oz)decointreauoudetriplesec.Préparation:versertouslesingrédientsdansle robot culinaire. Broyer en quelquespressions,ildoitresterdesmorceauxdeglace.Décoration:unefraiseplantéesurunpicenbois,une feuilledementheen surfaceetunedemi-tranche de citron vert sur le bord duverregivréausucre.

VENTDUDÉSERT1personne

Ingrédients30ml(1oz)detequila20ml(¾oz)decointreau

140ml(5oz)dejusdepamplemoussePréparation : directement dans un grandverre givré au sucre, verser tous lesingrédients,mélangeretajouterdélicatement:10 ml (1/2 oz) de sirop de grenadine et 2glaçons.Décoration:uneceriseaumarasquindansleverre,unedemi-tranched’orange.

HIROSHI1personne

Ingrédients40ml(11/2oz)desaké30ml(1oz)dejusliqueurdelychees(Soho)Préparation : directement dans un grandverre (givré dans unmélange du sucre et depoudre de gingembre), mélanger tous lesingrédients,verseruntraitdesiropdefraiseetunglaçon.Décoration:1 lycheeouvertenétoileplantésurunpicenbois,unelamelledegingembrefraisaufondduverregivré.

VOLGA1personne

Ingrédients40ml(11/2oz)devodka15ml(1/2oz)degalliano120ml(4oz)dejusd’orange.Préparation : mélanger au « shaker » avecdeuxcuillerées à soupedeglacepilée, serviretverseruntraitdesiropdegrenadinedansleverresansmélanger.Décoration : une framboise fraîche au fonddu verre et une demi-tranche d’orange sur lerebord.

TÉQUILAMEL1personne

Ingrédients90ml(3oz)detequila30ml(1oz)dejusdecanneberge60ml(2oz)d’hydromelPréparation : directement dans un grandverre givré au sucre, mélanger tous les

ingrédientsetcompléteravecdelaglacepilée.Décoration:unedemi-tranchedecitronvertsurlebordduverreetunecannebergededans.

DATCHA2personnes

Ingrédients60ml(2oz)deliqueurdepêche90ml(3oz)devodka15ml(1/2oz)desiropdefraise60ml(2oz)dejusdecitron150ml(5oz)dejusd’orange.

Préparation:mélangertouslesingrédientsetajouterdeuxglaçonsparverre.Décoration :une fraise congelée au fond duverre,unefeuilledementhefraîcheensurfaceetunedemi-tranched’orangesurlebord.

LESYLVESTRE2personnes

Ingrédients:90ml(3oz)deFineSève(eau-de-viedesirop

d’érablevieillie)120ml(4oz)decidrefortPréparation :mélanger tous les ingrédients,ajouterdeuxcuilleréesàsoupedeglacepiléeet verser une cuillerée à soupe de siropd’érableparverresansmélanger.Décoration: trois framboisescongeléesdansleverreetunedemi-tranchedecitronvertsurlebord.

RETOURDESÎLES2personnes

Ingrédients90ml(3oz)derhumbrun45ml(11/2oz)decrèmedebanane45ml(11/2oz)dejusdecitronfroid90ml(3oz)dejusd’ananasfraisfroidPréparation : mélanger tous les ingrédients

sansglace.Décoration : une brochette de fruitscomposée d’un morceau d’ananas, d’unerondelle de banane et d’une cerise aumarasquin.

L’AMIFERNAND1personne

Ingrédients30ml(1oz)deRicard15ml(1/2oz)dejusdelime15ml(1/2oz)desiropdefraisePréparation:versertouslesingrédientsdansle verre givré au Ricard et au sucre etcompléteravecde l’eaubienfraîche.Ajouterdelaglaceaugoût.Décoration:unefraiseplantéesurunpicen

bois.

LefromageSi la France est le pays des 365 fromages, il

faut avoir vécu au Québec pour savoir quel estl’autre pays du fromage. Au Québec, depuisquelquesannéesdéjà, lesproducteurssontdevenusdesexpertsdans l’artde transformerunsimple laitendélicefromager.

Qu’ilssoientfaitsdelaitdechèvreoudelaitde vache, au lait cru ou au lait pasteurisé, lesfromages québécois sont dignes de leurs cousins

français. Leurs victoires, dans de plus en plus deconcoursinternationaux,entémoignent.

Unegrandediversitédespécialitésfromagèresest offerte sur le marché : des pâtes fraîches, descroûtesfleuries,descroûteslavées,despâtesfermesetdespâtespersillées,pourn’enciterquequelques-unes.Ilfaudraitunlivreentierpourenparler,onentrouved’ailleursd’excellentssurlesujet.

Mais pour pouvoir se débrouiller sansnécessairement devenir un spécialiste, voiciquelques conseils pour apprécier les fromages etmespetitesrecettessimplesquej’aimemepréparerquandjesuisseuloupressé.

Première chose à retenir : ne jamaisconsommer un fromage qui sort directement duréfrigérateur.Ilfautpréparerleplateaudefromages30 minutes avant la dégustation, ainsi le fromages’aèreetreprendlatempératureambiante.

La conservation est importante : garder depréférence les fromages dans leur emballaged’origine.À proscrire totalement : le film étirable.Dans cette matière imperméable, les fromages nerespirentpasetpourrissent.

Il faut conserver les fromages au laitpasteurisédanslebacàlégumesduréfrigérateuretlesfromagesaulaitcrudansuncompartimentplusfroid.

Contrairement aux croyances populaires, unfromage ne sent pas mauvais ou fort, quand il estdans cet état c’est qu’il n’a pas été stockéconvenablement. Il existe effectivement desfromages doux et d’autres plus forts, mais ilsdoivent être agréables et appétissants, au goûtcommeàl’odeur.

Ilfautoffrirplusd’unevariétépoursatisfairele goût de tous les invités, deux ou trois fromagesdifférentssuffisentengénéral.

Voici quelques exemples pour composer unpetitplateaudefromages:

Une chèvre cendrée, un gruyère et uncamembert.Unroquefort,unbrieetuncheddarfort.Pour une dégustation vins et fromages, on

compteengénéralunfromagedifférentparconvive.Le choix des pains, et des vins qui les

accompagnent, est également important pour leservicedesfromages.

Pourcequiestduvin,l’idéalestderencontrerleconseillerdevotremagasinhabituel,oudevousprocurer un livre sur les accords vins et fromages.Ils sont très nombreux tant le sujet semblepassionnerdeplusenplusdeconsommateurs.

Voiciquelquesindicespourvousguiderdansvoschoix:

Les fromages à pâte fraîche de typechèvrefrais,avecdesvinsblancssecs.Les fromages à pâte molle et croûtefleurie comme le brie, avec des vinsblancs doux ou des rouges légers etsecs.Les fromages à pâte ferme et doucecomme l’emmental, avec des vinsrougesfruités.Les fromages à pâte ferme et fortecomme certains cheddars, avec desrougesplusrobustes.Les fromages à pâte persillée commele roquefort, avec des vins blancsliquoreuxoudesportos.

Etquelques associations judicieuses avecdes

painsspéciaux:Painauxnoix:lebleuoulecomté.Paindeseigle : le roquefortouunchèvrefort.Pain de campagne au levain : lebrieoulecamembert.

Dans tous les cas, il faut privilégier l’artisan

boulanger pour être sûr de se procurer un pain dequalité.

Quelques petits trucs pour s’improviser unpetitrepas«fromage»agréableetrapideàpréparerlorsquel’onapeudetemps.

Première étape : penser à acheter le pain, levinetlefromageenrentrantdutravail!

Deuxième étape : réparer une salade verte

aveclavinaigrettedebase(page210).Le roquefort : sur une assiette, écraser à la

fourchettedu roquefort etdubeurre,deux toursdemoulin à poivre. Étaler le tout sur une tranche depaindeseigleetc’estprêtàdéguster.

Legruyère :suruneassiettefaireunpetit tas

de sel fin et un autre de poivre moulu. Beurrerquelques petites tranches de pain de campagne etcouper quelques bâtonnets de gruyère. Il suffitensuitede tremper le fromagesuccessivementdansleseletlepoivreetdedéguster.

Chèvrefrais:fairecuirequelquespommesde

terre en robe des champs (dans de l’eau avec lapeau), leséplucheret lesconsommerchaudesaveclefromageparsemédeciboulettehachée.

Le camembert : acheter un camembert

présenté en boîte de bois. Enlever l’emballage

papier, remettre le fromagedans saboîteparsemerla croûte de quelques tours de moulin à poivre.Fermeraveclecouvercleetdéposerlaboîtesurunplat allant au four. Laisser chauffer 10 minutesenvironà175°C(350°F).

Pendantcetemps,fairegrillerdestranchesdebaguette de pain pour accompagner le camembertencorechaud.

Chèvresecde typecrottin : couper le chèvre

en quatre et préparer une pâte à beignets enmélangeant:50g(3c.àsoupe)defarine,250ml(1tasse) de cidre sec, 5 ml (1 c. à thé) de levurechimique (poudre àpâte), 2pincéesde sel et deuxtoursdemoulinàpoivre.Tremperdesmorceauxdefromage dans la pâte avant de les passer dans unbaindefritureàl’huilebienchaude.

Recettesdebase

PÂTEÀTARTE

Ingrédients200ml(3/4detasse)d’eaufroide12g(2c.àthé)desel500g(21/2tasses)defarinetoutusage300 g (1 ½ tasse) de beurre non salé ou de

margarinePréparationFairefondretotalementleseldansl’eau.Mélanger la farine avec la matière grassejusqu’àuneconsistancedesable(sabler)Formerunpuitsetverserl’eausaléeaucentre,mélangerpourfaireabsorberleliquide.Pétrirpourobtenirunepâte lisse, formeruneboule et l’envelopper dans une pellicule deplastique.Àsavoir:onpeututilisercettepâteaussitôt,maiselleestplusfacileà travailleraprèsuneheuredereposauréfrigérateur.

BÉCHAMELIngrédients30g(2c.àsoupe)debeurre30g(2c.àsoupe)defarine250ml(1tasse)delait2pincéesdemuscadeSeletpoivreblancaugoût

PréparationFaire fondre le beurre dans une casserole.Ajouter la farine et bien mélanger à l’aide

d’unfouet.Fairecuireenvirondeuxminutesàfeudoux.Ajouter le lait froid en fouettant, quand labéchamel est prise, assaisonner et laisserfrémirdeuxminutesdeplus.Àsavoir : labéchamelestunesaucedebasepour faire des gratins de chou-fleur, desendivesau jambon,descoquillesde fruitsdemeroudescroque-monsieur.

COURT-BOUILLONIngrédients2litres(8tasses)d’eaufroide5ml(1c.àthé)depoivreengrains1oignoncoupéenquatre2carottescoupéesenrondelles1branchedecéleriémincé1citroncoupéenquatre125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec ou unecuilleréedevinaigreblanc1bouquetgarni(laurier,thym,persil)15ml(1c.àsoupe)degrosselPréparationDans une casserole, verser tous les

ingrédients,porteràébullitionetlaisserfrémirenviron 30 minutes. Filtrer et utiliser pourfairecuirelespoissonsoulesfruitsdemer.

BEURREÀL’AILIngrédients200g(7oz)debeurre30ml(2c.àsoupe)devinblancsec1grosbouquetdepersil4goussesd’ail2échalotesgrises(sèches)SeletpoivreaugoûtPréparationLa veille, sortir le beurre du réfrigérateur lecouperenpetitsmorceauxet ledéposerdansunsaladier.Couvriret le laisser ramollirà latempératuredelapièce.Laverethacherfinementlepersil,éplucherethacher également les échalotes et l’ail.Fouetter le beurre ramolli, ajouter tous lesingrédients,assaisonneretbienmélanger.À savoir : il est possible de préparer àl’avancelebeurreàl’ail, ilsuffitdeleroulerserrédansunefeuilledepapierd’aluminium,

leconserverau réfrigérateur,puiscouperdesrondelles aubesoin.Cette farce, toutd’abordcréée pour les escargots, est égalementdélicieuse tartinée sur du pain grillé ou pourassaisonnerdes légumescuits à l’eauouà lavapeur.

MAYONNAISEIngrédients1jauned’œuf15ml(1c.àsoupe)demoutardeforte15ml(1c.àsoupe)devinaigredevin250ml(1tasse)d’huileSeletpoivreblancaugoûtPréparationSortir l’œuf environ une heure avant pourfavoriserl’émulsion.Dansunbol,verserlamoutarde,levinaigre,lesel et le poivre, mélanger, ajouter le jauned’œufetmélangerànouveau.Ajouter l’huile progressivement en fouettant

énergiquement.

VINAIGRETTEDEBASE

IngrédientsetpréparationVerser deux cuillerées à soupe de moutardeforte dans un bol, ajouter deux cuillerées àsoupedevinaigreetbienmélanger.Compléter progressivement avec huitcuilleréesàsouped’huile.Selon lesgoûtsonpeut utiliser de l’huile végétale, de l’huiled’oliveouunmélangedesdeux.Saleretpoivrer.À savoir : cette vinaigrette se conserveplusieurssemainesdansuneboîtehermétique.Onpeutyajouterdesfinesherbes.

VINAIGRETTEITALIENNEIngrédients45 ml (3 c. à soupe) de concentré (pâte) de

tomate45ml(3c.àsoupe)demoutardeforte250ml(1tasse)tassed’huiled’olive45ml(3c.àsoupe)devinaigredevin1goussed’ail5à6feuillesdebasilicSeletpoivreaugoûtPréparation

Hacherl’ailetlebasilic,dansunbolmélangerlamoutarde et le concentré (pâte)de tomate.Ajouter l’huile, le vinaigre, bienmélanger etassaisonner. Ajouter l’ail et le basilic aumomentdeservir.

TREMPETTESPOURCRUDITÉSL’ÉPICÉE

Ingrédients125ml(1/2tasse)demayonnaise65ml(1/4tasse)decrèmeaigre(sure)1goussed’ailhaché2pincéesdeseldecéleri2pincéescurrySel,tabascoetpoivreaugoûtBienmélangertouslesingrédientsetréserveruneheureaufroidavantdeservir.

AUXOIGNONS

Ingrédients125ml(1/2tasse)demayonnaise125ml(1/2tasse)decrèmeaigre(sure)1/2enveloppedemélangeàsoupeàl’oignonPoivreaugoût

15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette hachéefinement

Bienmélangertouslesingrédientsetréserveruneheureaufroidavantdeservir.

SALSAIngrédients500 ml (2 tasses) de tomates pelées

concassées60ml(4c.àsoupe)d’huiled’olive2pimentsjalapeños3pimentsbananeépépinésethachés2oignonsjaunes125ml(1/2tasse)devinaigredexérès2poivronsrouges2poivronsjaunes4goussesd’ailhachéesfinement45 ml (3 c. à soupe) de concentré (pâte) de

tomate15ml(1c.soupe)desucre5ml(1c.thé)deseldecéleri5ml(1c.thé)depaprika5ml(1c.thé)d’origanSelaugoûtPréparation

Peler et épépiner les piments et les hacherfinement.Epépiner lespoivronset lescouperen petites lanières. Ébouillanter, peler,épépiner et hacher grossièrement les tomates[ouremplacerparuneboîtede796ml(28oz)de tomatespeléesetconcassées].Éplucherethacherlesoignonsetl’ail.Dans une grande casserole, verser tous lesingrédientsetporteràébullition.Réduire le feu et laisser mijoter à découvertpendantenviron10minutes.Retirerdufeuetlaisserrefroidir.Attention!Pourpréparerlespimentsforts,ilestconseilléd’utiliser des gants en caoutchouc et de nesurtoutpassefrotterlevisageoulesyeux.Lespiments forts provoquent des irritationsextrêmement douloureuses et mêmedangereusespourlesyeuxetlesmuqueuses.

Termes,mesuresetéquivalences

AlimentsTERMESFRANÇAISTERMESAU

QUÉBECSucrepoudreSucregranuléouàfruitsSucreglaceSucreàglacer,sucreenpoudreCibouleÉchaloteverteÉchalote,échalotegriseÉchalotesècheLevurefraîcheLevuredeboulangerLevurelyophiliséeLevuresècheLevurechimiquePoudreàpâteBicarbonatedesoudeSodaàpâte/Petite

VacheFarinetype55FarinetoutusageFarinetype45FarineàpâtisserieCrèmeaigreCrèmesureCrèmefleuretteCrèmeàfouetter35%M.G.MaïzenaFéculedemaïs

NoixdebeurreLavaleurd’unec.àthéenviron

FromageblancFromagefraisThonaunaturelThondansl’eauCéleribrancheCéleriMoutardeMoutardeforteoudeDijonConcombreConcombresanspépinsou

anglaisPersilplatPersilitalienPaindemiePaintoastPaincompletPaindeblé,painbrunBaguette200gBaguettefrançaiseŒufssurleplatŒufsmiroirTartineTranchedepainChairàsaucissePorchachéSteakhachéBœufhachéforméenboule

aplatieCabillaudMoruefraîcheBlancdepouletPoitrinedepouletCôtedeporcCôtelettedeporcGlaceCrèmeglacéeUnpanierdefraisesUncasseaudefraisesUnecuillèreàcaféUnecuillèreàthé

MatérieletustensilesTERMESFRANÇAISTERMESAU

QUÉBECVerregradué,verredoseurTasseàmesurerGantsàfourMitainesÉconomeCouteau-éplucheurFilmétirable«Saran-Wrap»PlaqueàpâtisserieouàfourPlaqueà

biscuits,tôleàbiscuits

CouteauàpainCouteaudenteléLanguedechatPaletteencaoutchouc/

MarysedentelleDollies

ÉquivalencesdetempératureChaleur°CThermostat°FTrèsdoux150°C2300°FDoux160°C3325°F180°C4/5350°FMoyen190°C5375°F205°C5/6400°F220°C6425°FChaud235°C6/7450°F260°C7/8500°F270°C8-Trèschaud280°C9-290°C10-

ÉquivalencesdevolumeSystèmeimpérialTassesSystèmemétrique-1cuillèreàthé5ml-1cuillèreàsoupe15ml1once2cuillèresàsoupe30ml2onces1/4detasse60ml3onces-90ml4onces1/2tasse120ml5onces-150ml6onces3/4detasse180ml

8onces1tasse240ml16onces2tasses500mlLitre(l)Décilitre(dl)Centilitre(cl)Millilitre(ml)1litre10dl100cl1000ml1/2litre5dl50cl500ml1/4litre2,5dl25cl250ml1/8litre1,25dl12,5cl125ml«FIN»

Va te faire cuire un œuf ! Drame dans lacuisineQuand la femme de Patrick lui écrit : « Va tefaire cuire un œuf ! », sa première réaction fûtla panique : Patrick ne sait même pas se fairecuire un œuf. On aurait pu croire qu’il allaits’effondrer en pensant à son amour perdu etbien non !Sa première idée, après le départ de latraîtresse, fût d’appeler Didier, cuisinier de sonétat et accessoirement meilleur ami d’enfance:« Au secours viens me montrer comment mefaire à manger, Françoise est partie ».Dans un style amusant, accessible et efficace,Didier Girol propose Va te faire cuire un œuf !,un livre de cuisine vivant, bien expliqué, avecdes recettes simples à réaliser et peucoûteuses, bonifiées de nombreuses capsulesd’information et de trucs culinaires. Bref, le livrede cuisine qui satisfera autant les hommesseuls que les femmes célibataires.Ponctué d’humour, saupoudré de culture culinaire et d’anecdotes savoureuses, Va te faire cuire un œuf est une histoire d’amour et d’amitié dans la cuisine combinée à un cours de cuisine sur mesure. Vous y trouverez plus

d’une centaine de recettes utiles autant pour la cuisine de tous les jours que pour recevoir.L’auteurDidier Girol est Chef enseignant, conférencier,chroniqueur et auteur. Il a participé à denombreuses émissions de télévision et écritdans plusieurs magazines populaires. Il estégalement auteur de plusieurs ouvragesconsacrés à la cuisine et à la pâtisserie.