thÈme: l’approvisionnement et le -...
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THÈME: L’APPROVISIONNEMENT ET LE
STOCKAGE EN RESTAURATION
Compétences ciblées:
C1-1.1 Recueillir les informations ou élaborer des
documents relatifs de la production
C2-1.2 communiquer avec les fournisseurs, des tiers
C4-2.1 Réceptionner et contrôler des produits livrés
C 4-2.3 stocker les produits
06/08/2015
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Thème: l'approvisionnement et le stockage Professeur / formateur: m
CAMIER
LES OBJECTIFS DE LA SÉANCE
Objectifs technologiques : En vrai professionnel, l’apprenti doit être capable de :
Identifier les différents moyens d’approvisionnement des produits
Identifier et remplir les documents relatifs de la production (Bon de commande, fiche technique, ..)
Mettre en place un document de retour « marchandise ».
Définir un plan de lieux de stockage.
Objectifs intermédiaires : En vrai professionnel, l’apprenti doit être capable de :
Identifier les documents
Identifier les rôles qu’ils ont au sein d’une cuisine
Identifier les différents modes d’approvisionnement
Identifier et expliquer les règles pour le stockage de denrées périssables ou non périssables.
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Thème: l'approvisionnement et le
stockage
SITUATION « BRASSERIE »: Historique
Bienvenue à la Brasserie Georges !
Authentique lieu d'histoire, notre brasserie est un rendez-vous incontournable de la
gastronomie lyonnaise. La richesse du décor, la beauté de l'architecture, le service
chaleureux et sa cuisine, ont fait sa renommée.
L'ambiance y est unique. Profitez de l'instant.
Depuis 1836, la Brasserie Georges a connu un Empire, trois guerres et quatre
républiques. Il n'est donc pas possible de parler de son histoire sans parler de notre
histoire commune.
Cet établissement tenu par des brasseurs alsaciens de générations en générations a su
garder son style malgré les nombreuses révolutions qu'a connu la table française depuis
170 ans.
Vous travaillez dans une brasserie, en qualité de chef de cuisine, vous devez assurer la
mise en place de la production et des commandes. Cette brasserie située en région
lyonnaise propose à sa carte de nombreuses préparations à base de produits fermiers.
Vous devez dans ce thème gérer les différentes étapes de l’approvisionnement.
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Thème: l'approvisionnement et le
stockage
06/08/2015 Thème: l'approvisionnement et le stockage
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Préambule:
Les entreprises doivent déterminer un « processus » d’approvisionnement qui leur
est propre (en fonction de leur taille, de leur activité…), pour cela elles choisissent un
certain nombre de « fournisseurs », rédige une mercuriale et confectionne avec des fiches
techniques.
La mercuriale : document interne qui répertorie les produits utilisés dans
l’entreprise, elle est valorisée en prix hors taxe et remise à jour régulièrement pour
réaliser les fiches techniques
La fiche produit : fiche technique du produit où sont spécifies des
informations propres au produit lui-même (nature, variété, conditionnement, dosage,
DLC, température de conservation…)
La fiche technique de fabrication : document important qui récapitule
sur un document clair le nom du plat, le nombre de portion, le mode opératoire
(déroulement de la recette), des quantités d’ingrédient, une photo ou croquis, les prix
d’achat, le coût matière, le prix de vente et le coefficient multiplicateur.
LES POINTS IMPORTANTS DE DEUX DOCUMENTS
06/08/2015 Thème: l'approvisionnement et le stockage
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Le bon de commande comprend:
Le nom et référence du
fournisseur.
Le nom et références du client
La date
La référence de l’article
La désignation du produit la
quantité
Le prix unitaire
Le total T.T.C. du produit
Le total T.T.C. de la commande
Les conditions de livraison
Le bon d’économat comprend:
La date
Le service
Les articles
Les quantités demandées
Les quantités distribuées
Éventuellement le prix et le total
Thème: L’approvisionnement et le stockage e restauration
MISSION 1:
LA PASSATION DE COMMANDE
Afin de passer commande selon le moyen d’approvisionnement adapté, vous devez,
dans un premier temps, rappeler les partie indispensables dans une fiche technique
puis réaliser la feuille de marché (bon de commande)
Approvisionner, c’est mettre à la disposition de l’entreprise les matières premières (périssables ou non) et les services nécessaires
à son fonctionnement
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Thème: l'approvisionnement et le stockage
http://webtv.ac-
versailles.fr/restauration/La-
conserve-appertisee-en,839
Gestion des achats
À l’aide du document 01, nommez les différents moyens d’approvisionnement.
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Thème: l'approvisionnement et le
stockage
Marché local Cash & carry Grossiste MIN
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Thème: l'approvisionnement et le stockage
Document 2
La fiche technique de fabrication : elle donne un document descriptif et standardisé
qui permet de préparer un plat en respectant une régularité dans la fabrication et le
coût de production.
Informations obligatoires:
Une fiche technique peut être présentée de différentes manières mais elle doit toujours
comprendre:
Le nom de la recette et un bref descriptif
Le nombre de portions
Les étapes techniques permettant la réalisation
Les produits classés par poste d’approvisionnement
L’unité d’achat pour chaque produit
Les quantités pour chaque produit par étape et calculer le total
Informations facultatives:
D’autres indications peuvent être apportées mais elles sont facultatives: valeurs
énergétiques, durée de préparation et de cuisson, prix unitaires des marchandises,
coefficient multiplicateur, P.V.T.T.C., .
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Thème: l'approvisionnement et le stockage
À l’aide du doc 3
et de la fiche
technique en
annexe, établissez
une fiche
technique pour un
curry d’agneau,
riz madras pour
24 personnes.
Calculez le coût
portion.
Fiche technique de fabrication Cvts:
Intitulé
Descriptif
Technique s Denrées U
1 2 3 4 Total PUHT PTHT
Coût
denrées
Matériel nécessaire Coût
portion
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Thème: l'approvisionnement et le stockage
LA FEUILLE DE MARCHÉ, LE BON DE COMMANDE
Document4
La feuille de marché liste les denrées à utiliser pour toutes les productions en cuisine.
Ce document regroupe les commandes de l’ensemble de l’établissement, ce qui facilite
l’approvisionnement. Actuellement, des logiciels permettent de centraliser et de traiter
l’ensemble des commandes.
Les viandes de la région –
03 89 54 63 25
Légumes d’Alsace –
03 89 35 25 47 Fruits frais – 03 89 74 56 22
Contre-filet Oignon gros Mangue
Épaule d’agneau
détaillée Poivron rouge Pomme Golden
Carré d’agneau Échalote Carambole
Travers de porc Pomme de terre
charlotte Ananas
0 kg
5 kg
0 kg
0 kg
1 kg
0.25 kg
0 kg
0 kg
1 kg
1.5 kg
0 p
0.5 kg
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Thème: l'approvisionnement et le stockage
Réaliser la feuille de marché pour vous approvisionner en boucherie, légumes et fruits
pour un curry d’agneau pour 24 couverts.
Thème: L’approvisionnement et le stockage e restauration
MISSION 2:
LES DOCUMENT RELATIF À
L’APPROVISIONNEMENT
Vous avez passé votre commande aux différents fournisseurs.
Quelques jours plus tard, ceux-ci livrent les commandes passées. Vous procédez au
contrôle qualitatif et quantitatif des matières premières reçues.
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Thème: l'approvisionnement et le stockage
http://webtv.ac-
versailles.fr/restauration/s
pip.php?page=video&id_ar
ticle=842
Réception et stockage
LES CONTRÔLES À LA RÉCEPTION
DES MARCHANDISES
Thème: l'approvisionnement et le
stockage
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But : Apprécier les
conditions d ’acceptation ou
de refus des marchandises
livrées.
Vérification des critères de
références : Températures,
propreté, aspect visuel,
DLC, DLUO…
Refus de livraison :
Répertorier les livraisons
non conformes afin
d ’établir la traçabilité
Méthodes : Contrôler à
l ’aide d ’une fiche
préétablie et de façon
aléatoire les fournisseurs
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LES CONTRÔLES À LA RÉCEPTION
Thème: l'approvisionnement et le
stockage
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Noter éventuellement les n° de lot
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Étudiez les documents 5 & 6 et le bon de livraison si dessus. Vérifier le bon de
livraison par rapport au bon de commande. Apporter les modifications
éventuelles.
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En plus des anomalies, vous constatez des soucis à la livraison:
-le paquet de riz est abîmé au coin supérieur droit
-L’un des ananas est taché
-Absence de D.D.M. sur le curry.
À l’aide de informations ci-dessus et des documents précédents, réaliser la fiche de non-conformité: (cf annexe)
FICHE DE NON-CONFORMITÉ DE RESTAURATION
Speedélice
Réf. : EG/RES/003 Date :
Date et heure de livraison : Nom du fournisseur :
Quantité de produits concernés :
Problème Produit concerné Observations du
réceptionnaire
Non-respect de l’heure de livraison
Température supérieure à la tolérance
Non-respect des quantités
Non-respect du calibrage
Emballage endommagé
Opercule défectueux
Boîte cabossée, rouillée, bombée, etc.
Absence d’étiquetage ou de DLC
DLC dépassée ou trop courte
Non-respect de la qualité (maturité, odeur, aspect
poisseux, moisissures, etc.)
Autres
Retour fournisseur le : Fait le :
Nom :
Signature :
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FICHE DE NON-CONFORMITÉ DE RESTAURATION
Speedélice
Réf. : EG/RES/003
Date : 08/06/N
Date et heure de livraison : 08/06/N à 8 h
Nom du fournisseur : Cash & carry
Quantité de produits concernés : 3
Problème Produit concerné Observations du réceptionnaire
Non-respect de l’heure de livraison
Température supérieure à la tolérance
Non-respect des quantités
Non-respect du calibrage
Emballage endommagé Riz Retour si ouvert ou voir si le sac est juste
enfoncé
Opercule défectueux
Boîte cabossée, rouillée, bombée, etc.
Absence d’étiquetage ou de DLC Curry (illisible) Retour
DLC dépassée ou trop courte
Non-respect de la qualité (maturité, odeur, aspect
poisseux, moisissures, etc.) Ananas Retour
Autres
Retour fournisseur le : 08/06/N à 11 h
Fait le : 08/06/N
Nom : Sébastien
Signature : Sébastien
Thème: L’approvisionnement et le stockage e restauration
MISSION 3:
LE STOCKAGE
Après avoir effectué rapidement le contrôle qualitatif et
quantitatif des matières premières reçues, vous les ranger
correctement par catégorie afin de respecter le P.M.S.
(H.A.C.C.P.)
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Thème: l'approvisionnement et le stockage
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Document 7
Chambre froide positive (denrées périssables) Chambre froide
négative
0° à + 2° 0 à +3° +6° à +8° +6° à 10° - 18°
Poissons (timbre
à poissons)
Volailles et
viandes
BOF (beurre
œuf, fromage)
Fruits et
légumes
Surgelé
Économat (denrées non
périssables) Réserve à tubercules
Réserve produits
d’entretien
+ 15° Obligatoirement
dans un local
séparé ou une
armoire fermé à
clef
Épicerie; liquides À l’abri de la lumière, les
rongeurs et au frais
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Remarque sur l’utilisation des chambres froides positives.
•Faire fonctionner l’appareil sans interruption.
•Ne pas gêner le fonctionnement du ventilateur. Dépoussiérer régulièrement les appareils.
•Eloigner le groupe compresseur de l’enceinte frigorifique (dégagement de chaleur).
•Ne pas toucher au réglage du thermostat.
•Prévoir un affichage extérieur de la température de la chambre froide et la contrôler tous les
jours.
•Dégivrer périodiquement l’appareil (sauf dans le cas d’un appareil automatique)
•Nettoyer, désodoriser et désinfecter régulièrement, surtout les crochets à viande, les bacs à
viande et les timbres à poissons.
•Ne pas laisser les lumières allumées (dégagement de chaleur).
•Eviter d’ouvrir les portes des réfrigérateurs sans en avoir le besoin. Et surtout les refermer
immédiatement.
•Ne pas introduire d’aliments chauds ( risque de contamination).
•Ne pas gêner la circulation de l’air entre les clayettes, ni près des parois.
•Ne rien poser sur le sol.
•Entreposer les aliments sous faible épaisseur, à couverts dans des récipients spécifiques à cet
usage (récipients en polycarbonate) recouverts d’un couvercle ou d’un film alimentaire.
•Effectuer une rotation rationnelle des produits, les étiqueter.
•N’introduire dans l’enceinte que des produits en parfait état de fraîcheur (risque de
contamination).
•Ne pas placer d’aliments sablonneux ou terreux en hauteur (champignons – épinards).
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Après avoir pris connaissance du document 7, ranger les produits suivant dans les
locaux respectifs.
Blancs pasteurisés, mycryo, beurre, raisins secs, riz long grain, épaule agneau
détaillées sous vide, curry en poudre, ananas.
Économat sec Cave Réserve à
tubercules
Bureau
Chambre
froide
positive
viandes
volailles
Cham
bre
froid
e
nég
ativ
e
Zone de ventilation
marchandises et de
déstockage
Timbre à
produits de
la mer
Chambre
froide BOF /
légumes
Produits
appertisés
Zone d
e réceptio
n
Économat sec : raisins secs ; riz long grain ; curry
en poudre, mycryo.
Chambre froide positive produits carnés et
volailles : épaule d’agneau détaillée réfrigérée
sous-vide.
Chambre froide BOF : crème liquide, beurre.
Chambre froide fruits et légumes : ananas « Costa
Rica ».
LE + AU COURS:
LA FICHE DE STOCK DITE PEPS
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Thème: l'approvisionnement et le stockage
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Dates Factures /
bons
Entrées Sorties Stocks
01-01-14 Fact 03 15 15
03-01-14 Bon 01 1 14
04-01-14 Bon 15 2 12
Exemple d’une fiche de stock de lait
Les commandes se sont en fonction
• De l’emplacement disponible
• De la fréquence d’utilisation
• Du délai de livraison
• Des coût d’achats (frais de transport)
• Des conditions de conservation
Grâce à ses info on
établi le stock de
roulement, le stock
d’alerte, le stock de
sécurité
Cf cours
de gestion
appliquée
L’INVENTAIRE
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Thème: l'approvisionnement et le stockage
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L’inventaire est un état détaillé des stocks d’une entreprise à une date donnée.
Comme la fiche de stock, il permet de déterminer la quantité de marchandise
que l’on a en stock.
Cela permet de faire une estimation en valeur et de comparer le stock réel avec
le stock théorique. On peut en découler sur des erreurs d’approvisionnement,
de coulage, sorties non programmées,…
État inventaire du 16-09-2014
Désignation du
produit
Unité Quantité
BILAN DU COURS
Quelques sont les moyens d’approvisionnement ?
Les fournisseurs locaux (garantie qualité); cash & carry (entrepôt de stockage); MIN (marché de gros); grossiste (intermédiaire entre le producteur et professionnel)
La fiche technique: donnez les mentions obligatoires
C’est un document permettant la réalisation d’une préparation, d’un mets. Elle peut avoir différentes formes.
Mentions obligatoires:
le nom du plat, le nombre de portion, le mode opératoire (déroulement de la recette), des quantités d’ingrédient, une photo ou croquis, les prix d’achat, le coût matière, le prix de vente et le coefficient multiplicateur.
Les contrôles qualitatifs et quantitatifs
Le contrôle doit se faire dans des conditions d’hygiène maîtrisées. Le bon de livraison doit être comparé aux marchandises livrées et au bon de commande.
Contrôler la qualité organoleptique et les températures (cf. fiche de tolérance des températures). Enfin les denrées doivent être rangées dans un local adapté et rapidement.
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stockage
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BILAN DU COURS
Les documents relatifs à l’approvisionnement:
06/08/2015 Thème: l'approvisionnement et le
stockage
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Feuille de marché
C’est un document récapitulatif qui regroupe les produits
utilisés pour un secteur précis. Il peut être manuel pour
informatisé.
Bon de commande C’est un document manuel ou informatisé sur le quel le chef
détaille les articles qu’il souhaite acheter.
Bon de livraison
Il est rédigé par le fournisseur et accompagne les marchandises
livrées. Il doit être conforme au bon de commande. Lors de la
livraison, il sera comparé au bon de commande du chef. Ce
dernier prouve la conformité de la commande.
Fiche de non-
conformité
C’est un document qui récapitule les anomalies notées à la
livraison, et le motif de refus éventuel des produits. Il doit être
rempli précisément et être remis au fournisseur et à la
hiérarchie.