TANZANIE

ParChef Youssef

/AiguebellePro

TANZANIE

BISCUIT NOISETTES75 g jaunes d'œufs10 g trimoline75 g sucre semoule45 g œufs110 g blancs d'œufs150 g poudre d'amande 20 g farine45 g beurre fondu

Monter les jaunes d'œufs avec les œufs entiers, le sucre et la trimoline. Monter les blancs avec le sucre. Ajouter la poudre d'amande, la farine et le beurre fondu. Cuire à 190°C pendant 10 à 12 minutes.

CROUSTILLANT PRALINE40 g chocolat noir 55% 70 g praliné noisette 70 g pâte de noisette 70 g feuilletine

Faire fondre le chocolat noir avec le praliné noisette. Ajouter la pâte de noisette et la feuilletine.

MOUSSEUX CAFE BLANC100 g crème liquide32 g café en grains 45 g masse gélatine 36 g sucre semoule400 g crème fouettée

Infusez à froid le café dans les 100g de crème liquide pendant environ 2h. Chinoisez et rectifier au poinds initial (100g). Ajouter la masse gélatine fondue, le sucre et enfin la crème fouettée très mousseuse.

MOUSSE PRALINEE160 g jaunes d'oeufs180 g sirop84 g masse gélatine100 g pâte de noisettes100 g praliné noisettes380 g crème fouettée

Réaliser une pâte à bombe: cuire les jaunes d'oeufs et le sirop à 85°C et monter au batteur. Détendre la pâte et le praliné noisettes avec une partie de crème fouettée. Rajouter la pâte à bombe et enfin le reste de la crème.

GLACAGE LACTE150 g eau300 g sucre300 g glucose200 g lait concentré sucré 140 g masse gélatine300 g chocolat au lait

Cuire l'eau, le sucre et le glucose à 108°C. Versez sur le lait concentré sucré. Ajouter le chocolat au lait et la masse de gélatine.

CROUSTILLANT DECORS AU CAFE50 g beurre35 g sucre cassonade40 g glucose 20 g farine40 g amandes hachées10 g café soluble

Mélangez tous les ingrédients dans un bol. Etaler entre deux feuilles de silpate. Cuire à 160°C pendant 12 minutes