synthese ae-griller
TRANSCRIPT
ClasseGroupe
Noms:
/20
Term
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Intro
Obj
ectif
s Le Bonavi
AE-GRILLER
2res1
Julien, Laura
Term
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Intro
Obj
ectif
s
ProcédurauxA la fin de la séance, je serai capable de…
TechnologiquesA la fin de la séance, je serai capable de…
Mettre en place le poste
Griller une viande
blanche, un poisson,
un légume
Vocabulaire professionnel…Te
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nom
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troO
bjec
tifs Griller
Quadriller Mariner
FerrerExposer un aliment à l’action directe de la chaleur par rayonnement ou par contact
Griller en diagonaleMettre un aliment dans un marinade pour en attendrir et en parfumer les chairs
Qualifie un produit qui à carboniser au cours de la cuisson
Matériel…Te
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Une grillade + brosseMarinadesPlaque + grille
Diapason
Spatule
Pinceau
Economat…Te
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Côte de porc
Darne de saumon
Courgettes
Etape n°Te
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Nettoyer le grill à chaud à l’aide d’une brosse métallique puis à l’aide d’un chiffon légèrement huilée
1
Trop d’huile risque de provoquer un feu
Nettoyer
Etape n°Te
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De gauche à droite prévoir les récipients pour les aliments, la grillade ainsi qu’une plaque munie d’une grille sans oublier le petit matériel
2 Mettre en place le poste
Etape n°Te
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tifs
Les pièces de poissons peuvent être farinées à sec ou marinées dans une marinade instantanée. Les viandes peuvent être marinées dans de l’huile d’olive additionnée d’herbes de provence ou autres…
3 Griller à sec ou mariner
Etape n°Te
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Positionner le produit à griller à 10h00 en diagonale puis à 14h00.Ne pas manipuler avant coloration au risque que les chairs n’attachent
4
Vérifier la température de la grillade. Trop chaude on risque de carboniser trop froid d’attacher
Griller 1/2
Etape n°Te
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Retourner les produits et procéder de la même façon
5 Griller 2/2
Etape n°Te
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A la sortie du four si cela a été nécessaire ou pas, égoutter ensuite sur du papier absorbant
6 Egoutter
Etape n°Te
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tifs
7
Vérifier les bords d’assiettes
Dresser sur assiette
Ne pas oublier le bouquet de cresson pour les viandes
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