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Les Nouvellesde la Boulangerie Ptisserie

Supplment TechniqueI.N.B.P.

15 avril 97 N 55 - Avril-Mai 1997

diteur : S.O.T.A.L.Socit d'Edition et de Publication"Les Talemeliers"Directeur de la publication : Jean CABUTNCPPAP : 57846

Imprimeur :La Loupe Quebecor SA28240 La Loupe

EN GUISE DINTRODUCTION

INFOS PRATIQUES- Stratgie n1 : le pain de tradition franaise- Stratgie n2 : le pain contenant 1 seul additif- Stratgie n3 : les pains dfinis dans la directive- Ltiquetage des pains- Mentions utilises dans le mtier- Ltiquetage des farines

LA RGLEMENTATION DANS LE DTAIL- La situation antrieure la directive 95/2/CE- La directive 95/2/CE- Le pain de tradition franaise- Le pain au levain- Dfinition des pains propose par la CIAA- La rglementation concernant les amliorants :

ingrdients et auxiliaires technologiques- La rglementation concernant les amliorants :les additifs

DFINITIONS- Les produits- Les organismes- Autres

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sommaireRDACTIONINBP

150, boulevard de l'EuropeBP 103276171 Rouen cedexTl : 02 35 58 17 77Fax : 02 35 58 17 86

RESPONSABLE DE LA RDACTIONGrard BROCHOIRE

ONT COLLABOR CE NUMROGrard BROCHOIRE, , Thomas JOSSE, , Catherine STEPHAN

REMERCIEMENTS AU COMIT DE LECTURECOMPOS DE

Roland GUINET, Jean-Louis MACK

ABONNEMENTSS.O.T.A.L.

27, avenue d'Eylau75782 PARIS cedex 16Tl. 01 53 70 16 25

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infos pratiques

Infos pratiques Stratgie n1 : le pain de tradition

franaiseIl a t dfini par un dcret en date du 13 septembre 93(pour plus dinformations sur le plan juridique cf p.14).

Par un courrier en date du 19 novembre 93, la DGC-CRF (1) a galement accept lutilisation de deux cor-recteurs : le gluten, les amylases fongiques.

Il existe des moyens de laboratoire pour contrler lacomposition des farines (2) et notamment pour dtecterlacide ascorbique et divers mulsifiants.

A la lecture de ce dcret qui concerne galement lappel-

lation levain, on peut faire les constatations suivantes :- il est possible dutiliser une faible quantit de levure(0,2%) tout en conservant lappellation pain au levain,

- un pain de tradition franaise ne doit contenir que dela farine de bl ; toutefois, si son agent de fermentationest le levain, il peut renfermer de la farine de seigle, lelevain pouvant en contenir(cf p.15),

- le levain dshydrat est autoris sous rserve quilsagisse dun vritable levain capable dassurer la fer-mentation ; il conviendra donc de distinguer les pro-duits commerciaux qui permettent datteindre cetobjectif de ceux qui napportent que des armes,

- le texte fixe des seuils de pH et de quantit dacideendogne (cf p.15) ; une fabrication bien suivie doitpermettre de les atteindre sans quune vrification, audemeurant difficile en boulangerie, soit ncessaire.

Il est possible de cumuler les appellations pain maison,pain de tradition franaise, pain au levain, mais dansce cas, il faut bien entendu cumuler leurs exigences.

On peut rappeler cette occasion que lappellationmaison ne fait rfrence quau lieu de fabrication.

Fabrication du pain de tradition franaiseAvant tout, il convient de dire que la fabrication de painde tradition franaise ne prsente pas de difficult par-ticulire sauf pour les longues dures en poussecontrle. Nimporte quel boulanger, condition debien surveiller sa fabrication, est capable de fabriquer

un tel pain.

Pour cela, il faut adapter son diagramme de fabricationet surveiller la qualit de la farine : en labsence du rlecorrecteur jou par lacide ascorbique, la qualit decelle-ci est primordiale. Il convient de dire galement ce sujet quil ny a pas de difficult se procurer unefarine adapte sur tout le territoire franais.

Pour compenser labsence dacide ascorbique, deuxprcautions sont prendre :- augmenter le temps de pointage ou incorporer une

pte prfermente ou une poolish,- diminuer lgrement les temps dapprt pour tenircompte du manque de tolrance, dautant que la quali-t de ce pain suppose de ne pas rechercher un excsde dveloppement.

En pousse contrle, on peut suivre les rgles sui-vantes :

Les prfermentationsDeux formules sont possibles : le levain de pte, lapoolish (bien que son efficacit soit moindre). Danstous les cas, il conviendra de veiller au degr de matu-

rit de chaque prparation et prendre le moyen, notam-ment en t, de freiner lactivit de ces prparations.

La formuleLes doses de levure peuvent varier de 1,5 2,5%, ellessont essentiellement fonction du choix des tempra-tures de pousse lente ; plus la temprature sera basse,plus la dose de levure devra tre importante.

Le levain de pte peut tre incorpor des dosesimportantes, par exemple de 300 500 g/kg de farine,cest lui qui apportera la fois la force et le got

puisque le pointage doit tre vit. Le sel sera ajouten dbut de ptrissage une dose proche de 2% ; ildoit tre calcul par rapport la farine en tenant comp-te du levain de pte qui peut en contenir ou ne pas en

Extrait du dcret du 13/09/93

Le pain vendu sous la dnomination pain de tradition fran-aise ou sous une mention quivalente ne doit avoir subiaucun traitement de surglation au cours de son labora-tion et ne contenir aucun additif. Il rsulte de la cuissondune pte qui prsente les caractristiques suivantes :- tre compose exclusivement dun mlange de farinespanifiables de bl, deau potable et de sel de cuisine,- tre fermente laide de levure de panification et/ou de

levain,- ventuellement contenir : 2% de farine de fves, 0,5% defarine de soja, 0,3% de farine de malt de bl.

(1) Direction Gnrale de la Consommation, de la Concurrence et de laRpression des Fraudes(2) Vous vous posez des questions sur la qualit de votre farine, vous sou-haitez vrifier sa composition et bnficier dun conseil personnalis, contac-tez Thomas Josse, responsable du laboratoire de lI.N.B.P. au 02 35 58 17 75

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infos pratiques

contenir. Lhydratation devra conduire des ptes fer-

mes qui limiteront le relchement.

Le ptrissageLe ptrissage lent est inadapt ces diagrammes, unptrissage intensifi pnalise le pain au niveau de songot, il faut donc choisir un ptrissage dintensit inter-mdiaire. Lautolyse consiste en un arrt du ptrin enfin de frasage pendant 10 20 minutes et se fait avantladdition de la levure et du levain. Elle permet das-souplir des ptes qui ont un excs de force. Les tem-pratures de pte doivent tre plutt fraches (20-22C)pour rduire la fermentation avant la mise en chambre.La levure, le sel et le levain doivent tre ajouts audbut du ptrissage.

Pas de pointageIl ne doit pas y avoir de pointage. Cest la conditionimprative pour quil ny ait pas de pustules. La force etle got seront apports par la pte fermente. Onconstate aussi une prise de force pendant le stockageau froid.

La division - Le faonnageLe boulage et le faonnage seront plus ou moins ser-rs selon la force de la pte, un serrage modr est

dailleurs conseill.

La pousse lenteLa pousse lente peut se faire des tempratures com-

prises entre 10 et 16C pendant une dure infrieure

18 heures (cette dure tient compte de la rchauffeventuelle). La dure de la pousse lente dpend de ladose de levure, une temprature de pousse froidedemandera une dose de levure plus importante et per-mettra une pousse plus longue. La rchauffe peut sefaire une temprature de 18 22C mais elle estfacultative.

Le blocageLa dure du blocage, une temprature compriseentre 0et 4C, est indiffrente mais doit tre dans tousles cas infrieure 18 heures (cette dure tient gale-ment compte de la rchauffe). Une rchauffe de 3 4heures entre 18 et 22C donnera une meilleure tol-rance lenfournement qu des tempratures plus le-ves. La dure de la rchauffe doit galement tre esti-me au toucher. Les rsultats obtenus avec blocagesont globalement quivalents ceux obtenus en pous-se lente.

La cuissonLa cuisson se fera 250C ou une temprature lg-rement plus faible pour viter une coloration trop impor-tante des pains. La cuisson sur sole donnera des painsmieux dvelopps que la cuisson sur filet. Les volumes

des pains seront moins importants puisque la diminu-tion de la tolrance limite la dure de lapprt. Lesformes de pains courts conviendront mieux ces fabri-cations.

Travail en pousse contrlePte btardeTemp. pte :

23-25C

Pte fermeTemp. pte :

22C8 h 10C

ou

4 h temp.ambiante

Farine 100%Eau 62%

Levure 0,8 - 1,5%

Sel 2%

Farine 100%Eau 60%

Sel 2%

Levure 1,5%Levain de pte

400 g/l de coulage

Farine 100%Eau 60%

Levure 1,5 - 2%

Sel 2%

Pte btardeTemp. pte :

23-25C

2 mn 40

tours/mn12 mn 80

tours/mn

2 mn 40tours/mn

14 mn 80

tours/mn

2 mn 40tours/mn

17 mn 80

tours/mn

12

15 h

10 12 h

4 6 h

1 h 1 h 30

45 60 mn25 mn

240 250C

25 mn

240

250C

25 mn

250C

8 10C

2 4C

Rchauffe16 17C

Mise en forme

Mise en forme

Prparation et

conservation duLEVAIN DE PTE

Pousse lente

14 h 10C

Blocage

12 h 2C

Rchauffe

3 h 30 18C

AMLIOR

AMLIOR

INTENSIFI

FERMENTATION EN MASSE

FERMENTATIONEN PATONS

BLOCAGE EN MASSE

ou

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infos pratiques

Intrt commercial du pain de tradition franaiseIl prsente plusieurs avantages sur le plan commercial.1) Le positionnement commercialLe message est simple et valorisant dans une priodedincertitude alimentaire : pas dadditif. Il ny a pas decontorsions compliques pour expliquer quon utilisecertains additifs et pas dautres ; vous pouvez commu-niquer sans arrire-pense et conqurir une clientlenouvelle.

2) La situation par rapport la concurrenceVous avez l un bon moyen de diffrencier votre pro-duction de celle des terminaux de cuisson qui utilisentde la pte surgele. Le pain de tradition franaise nepeut pas, par dfinition, tre vendu par ce type demagasin.

3) La qualit du produit et la fiert dun vrai mtier

Le fait de fabriquer un pain de tradition nest pas en soiune garantie suffisante pour donner un produit de qua-lit. Il nempche que lexprience montre que latten-tion accorde la fabrication rend plus sensible laqualit du produit et cette dernire a toujours t am-liore lorsque lartisan a transform sa fabrication. Cemode de fabrication redonne tout son sens et sanoblesse au qualificatif artisan boulanger. Il faut unerelle comptence pour fabriquer ce pain et lartisanpeut ainsi afficher sa diffrence.

Le dcret du 13 septembre 93 qui a cr le pain de tra-

dition franaise est mal connu : une enqute rcenteen Basse-Normandie montre que 33% des artisansnont pas entendu parler de ce dcret et 58% leconnaissent mal. Dans lensemble, ce texte est peruplus comme une rglementation supplmentaire quecomme un outil de promotion commerciale.

Dans dautres dpartements, des actions soutenuesont t menes comme dans le Loir-et-Cher o plus de30% des artisans fabriquent ce pain. Diffrents sup-ports de publicit et une communication mdia ont euun effet positif sur les ventes.

Lhistoire tant un ternel recommencement et pour con-firmer ce dernier point, il est intressant de citer le textesuivant ( vous de deviner sa date de publication !) :Nous ne nous faisons pas dillusion cependant : il nesuffit pas, en effet, que ce pain ait une existence lga-le ; il faut encore quil existe rellement. Il faut pour celaque le consommateur le demande son boulanger etque celui-ci rclame son minotier la farine qui lui estncessaire. Alors seulement ce pain pourra tre appr-ci et se dfendre par ses qualits. Pour y parvenir,une campagne de vulgarisation et dducation du grandpublic est ncessaire.

Stratgie n2 : le pain contenant 1 seuladditifComme on la vu dans lintroduction, la directive 95/2/CEautorise un grand nombre dadditifs. Face cette situa-tion, les organisations professionnelles de boulangerie

et de meunerie rflchissent la dfinition dune nou-velle catgorie dont le nom nest pas encore arrt. Ilpourrait comprendre les adjuvants suivants :- farine de fves (pas plus de 1%),- malt (pas plus de 0,3%),- amylases fongiques,- gluten,- acide ascorbique.

Cette composition est encore plus restrictive que celledu pain courant avant la parution de la directive. Eneffet, trois produits ont t supprims : le E 471, la fari-

ne de soja et la lcithine. La suppression des deux der-niers produits rpond linquitude des consomma-teurs face aux produits transgniques (cf O.G.M. p.22).Il nest pas question ici de prendre position sur unventuel danger de ce type daliment mais de prendreen compte une proccupation actuelle qui a dj faitlobjet de prise de position par la grande distribution.

Ce pain comprend donc un nombre trs limit dadju-vants et on peut exploiter ce fait sur le plan commer-cial. Toutefois, si par rapport au pain de tradition, lafabrication est simplifie grce la tolrance apportepar lacide ascorbique, la communication vis--vis du

public est moins simple.

Stratgie n3 : les pains dfinis dansla directive 95/2/CEOn peut considrer 3 catgories qui se distinguent uni-quement par leur composition. Il ny a aucune indica-tion concernant le mode de production.

Le pain courant franaisIl sagit du pain fait avec de la farine de bl, de la levu-re et les adjuvants autoriss dans le pain de tradition

franaise.

Il comporte en plus 4 sortes(1) dadditifs et leurs dri-vs soit 14 additifs en tout :- lacide ascorbique sous ses 4 diffrentes formes chi-miques E 300-301-302-304 (dans la pratique, seul leE 300 est utilis),- la lcithine E 322,- les mono et diglycrides dacides gras E 471, additifautoris prcdemment quen pousse contrle,- les additifs autoriss prcdemment quen t pourlutter contre le pain filant :

- acide lactique et ses drivs : E 270-325-326-327,

- acide actique et ses drivs : E 260-261-262-263.La rponse :

CetexteatpublidansunjournalparisienlIllustrationle2fvrier1935

loccasiondulancementdunpaindefarinefranaise. (1) Sont considrs de la mme sorte, les additifs qui ont le mme rle tech-nologique. Dans la pratique, un seul dentre eux est utilis par sorte. Ex : ilexiste 4 formes chimiques dacide ascorbique ; une seule est utilise la fois.

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Le pain fabriqu exclusivement partir de farinede froment, eau, levure ou levain et selLnonc mme de cette catgorie de pain prcise sacomposition en terme dingrdient. On peut donc endduire que les farines de fves et de soja ne sont pasautorises.

Cette catgorie semble particulirement trompeuse. Eneffet, lnonc du titre, on pourrait penser quil sagitdun pain ne contenant pas dadditif. En fait, il encontient 18. Le lgislateur a sans doute voulu crer unecatgorie pain de froment valable dans la plupart despays europens. Mystre des arcanes bruxellois... cetype de produit ne prsente pas dintrt commercial,sans compter que son nom est totalement inexploitable.

Sur le plan des additifs, il comporte les 4 sortes prci-tes pour le pain courant, plus les Data, soit 18 additifs

en tout : Data E 472 a, E 472 d, E 472 e, E 472 f. LesData ont pour proprit principale damliorer la tol-rance, soit un rle qui se rapproche et complte celuide lacide ascorbique, mais avec une efficacit beau-coup plus grande concernant le volume des pains et latolrance. Cette sorte dadditif est utilise depuis long-temps par nos voisins europens, car elle facilite beau-coup le travail. Il faut dire par contre, quelle modifie lecraquant de la crote, voire le got.

Les autres painsCette catgorie nest pas dfinie en tant que telle dans

la directive. Elle existe, pourrait-on dire, par soustrac-tion. Ce sont tous les pains (sauf le pain de traditionfranaise, le pain courant franais, le pain fabriquexclusivement partir de farine de froment, eau, levu-re ou levain et sel) notamment ceux que les boulangersfranais appellent spciaux.

Dans cette catgorie, 106 additifs sont autoriss sanscondition demploi, et 42 avec des doses fixes notam-ment pour les pains pr-emballs. Prcisons toutefoisque les 106 qui sont autoriss pour les pains le sont enfait pour lensemble des produits alimentaires, doncseul un petit nombre dentre eux a un intrt technolo-

gique pour le pain, et dans la pratique, seuls ceux-ciseront utiliss.

LtiquetageCe point vous concerne de deux faons : en tantquacheteur de matires premires et en tant que ven-deur de produits finis.

Ltiquetage des painsLa rglementation dpend du mode demballage : soitle pain est pr-emball, cest dire conditionn hors dela prsence de lacheteur (dcret du 7/12/84), soit il est

vendu tel quel ou emball en prsence de lacheteur.Les pains pr-emballsBien que ce cas concerne surtout les produits indus-triels type pain de mie ou les pains mis en libre service

dans la grande distribution, on peut rappeler brive-ment les mentions obligatoires sur lemballage :- la dnomination de vente,- lorsquun ingrdient est mis en avant (par exemple :pain au lard), son pourcentage devra tre indiqu,

- le poids,- la composition avec la liste des ingrdients et additifspar ordre dcroissant,- le nom ou la raison sociale du producteur,- la date limite dutilisation optimale (DLUO) ou une da-te limite de consommation (DLC) selon le cas ; toute-fois, les produits de boulangerie ptisserie qui, de parleur nature, sont normalement consomms dans undlai de 24 h aprs la fabrication sont dispenss de laDLUO ou DLC (annexe II du dcret du 7/12/84).

Le fabricant peut galement ajouter des informations

sur le plan nutritionnel : valeur nergtique, teneur envitamines. Il rentre alors dans le cadre dune rgle-mentation spcifique.

Les pains non pr-emballsDans ce cas, seuls la dnomination de vente, le poidsen gramme sauf pour les pains de moins de 200grammes et le prix la pice ou au poids selon le cassont obligatoires. Dans le cas de vente de pain dcon-gel, mme dans le cadre ponctuel dun dpannage, lamention dcongel doit tre indique.

Ces mentions sont reportes sur un moyen daffichage

proximit immdiate du produit et en vitrine pour trevisible de lextrieur. Les dcrets de rfrence sontceux du 9/8/78 et du 7/12/84. Voir aussi dans le Bulletinofficiel des prix (BOP) du 11/03/81, arrt du 10/03/81.

infos pratiques

Pain fabriqu exclusivement partir defarine de froment, eau, levure ou levain et sel

Pain et produits de boulangerie ordinaire

Pain courant franais

- pullulanase- exoalphaamylase maltogne- hemicellulase, endoglucanase- pentosanase

Pain de tradition franaise- amylases fongiques- malt

- fves, soja- gluten

- amylases bactriennes

Les amliorants autoriss en 1 clin dil

- autres additifs parmi les 106 delannexe I

- additifs de lannexe IV autorissdans le pain et en boul. ordinaire

- acide ascorbique et drivs- lcithines

- mono et diglycrides dacides gras- acide lactique et drivs- acide actique et drivs

- esters des monos et diglycridesdacides gras

N.B. Dans tous ces pains sauf le pain de tradition franaise, sils sont pr-emballs sont autoriss 2 conservateurs : lacide propionique et lacide sorbique

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Les produitsPain : lorsque le mot est utilis seul, il permet en ltat actuel de la lgislation de dsigner lensemble des pains fabri-qus avec de la farine de bl.Lappellation pain permet donc de vendre par exemple un produit ne contenant pas dadditif ou en contenant 14 ou 18ou 106 et plus dans les produits pr-emballs. Si lon veut diffrencier ses produits, il faudra ajouter des mentions sup-plmentaires telles que pain de tradition franaise, pain courant franais...Dans dautres pays europens, le mot pain seul peut dsigner un produit fabriqu avec dautres crales que le bl.Compte tenu de lusage en France, il convient de complter la dnomination de vente lorsque cest le cas : par exemple,pain de seigle.

Pain de tradition franaise : dcret du 13 septembre 93 pas dadditif, pas de surglation. Lorsque seule une partie desproduits exposs la vente correspond cette appellation, laffichage devra viter toute confusion.

Pain au levain : cf page 14.

Pain de crales issues de lagriculture biologique : il doit correspondre la rglementation concernant les produitsbiologiques (cf Supplment technique spcial bio n47 de dcembre 95).

Pain courant franais et

Pain fabriqu exclusivement partir de farine de froment, eau, levure ou levain et sel :ces deux appellations qui ont t cres par la directive 95/2/CE ne sont pas actuellement utilises car de cration troprcente, pour la dfinition (cf p.6, 7, 12 et 13).

Pains spciaux : il sagit dune catgorie gnrique qui recouvre un grand nombre de produits. Il ny a pas de dfinitionrglementaire. On peut reprendre celle du Recueil des usages qui prcise que les formules de fabrication de ces painspeuvent comporter outre les constituants classiques du pain des matires grasses, des matires sucrantes, des pro-duits laitiers et des additifs autoriss. Lusage a inclus dans les catgories spciaux, les pains fabriqus avec dautrescrales comme le pain de seigle ou avec une composition diffrente comme le pain complet.

Pain cuit au bois : cette allgation ne peut tre utilise que pour un pain cuit dans un four chauffage direct au bois ouavec un gueulard. Les fours chauffage indirect dont le foyer nest pas en communication avec le lieu de cuisson ne

permettent pas dutiliser cette appellation. Jurisprudence cassation 19/05/78 et autres avis de ladministration.

Pains particuliers : pain de campagne, pain de seigle... Pour ces appellations, il faut se reporter aux dfinitions don-nes dans le Recueil des usages (novembre 1977) ou le Code des usages (JO du 20/12/88) (cf p. 23).

Allgations faisant rfrence une absence de certains produits :Deux hypothses se prsentent :- la rglementation autorise lemploi de la substance. Celui qui ne lutilise pas pourra en faire tat. Exemple : dans lepain courant franais, la lcithine est autorise mais celui qui nen met pas peut afficher sans lcithine ;- la rglementation nautorise pas la substance. Le fabricant devra alors afficher sans... conformment la rglementa-tion. Exemple : pour le pain de tradition franaise, on pourra afficher sans additif conformment la rglementation.

N.B. : Bien entendu, il est toujours possible de crer une marque ou un label et un cahier des charges dfinissant desrgles de fabrication et de composition de pain. La rglementation dfinit un cadre gnral, oblige dcrire le produit au

moins par sa dnomination de vente. Dans le respect de ce cadre gnral, toutes les initiatives sont possibles, les rglesimportantes sont : ne pas tromper le consommateur, respecter les rgles dhygine et de composition et surtout faire unbon produit demand par le consommateur.

Autres mentionsBoulangerie : ce nom ne peut tre appos que sur une entreprise o la fabrication et la vente de pain se font sur unmme lieu (arrt du 12/12/95 paru dans le JO du 22/12/95). Un dpt de pain, mme proprit dun boulanger artisanne peut plus porter ce nom. Par contre, il est autoris sur le vhicule dans le cas de la vente en tournes.

Produit artisanal : cet adjectif ne peut tre utilis que par une entreprise inscrite au Rpertoire des Mtiers.

Maison : ce qualificatif peut tre utilis pour lensemble des produits sous rserve quils aient t fabriqus sur le lieu de vente.

Naturel : ce terme ne peut tre appliqu qu un produit que lon trouve dans la nature aussi proche que possible de sonmilieu dorigine, non trait, et ne comportant que des constituants normaux sans additif, ni rsidus ou corps trangers.

A lancienne : fabrication selon des usages anciens rpertoris.

Les mentions utilises dans le mtier

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infos pratiques

Frais : pour tre qualifi de frais, un produit doit :- possder au moment de la vente les caractristiques essentielles notamment organoleptiques et hyginiques quil pr-sentait lors de la fabrication,- ne pas avoir t conserv lexception de la simple rfrigration grce des moyens physiques : conglation, dshydratation...,- dans le cas dun produit pr-emball, tre soumis une date limite de consommation.

N.B. La plupart de ces mentions sont dfinies par une note de ladministration 92-483 (BID 12/92).

2 lois importantesLoi du 1er aot 1905 et loi du 27 dcembre 1973La loi de 1905 et plus rcemment celle de 1973 dans son article 44 interdisent la publicit mensongre ou de nature induire en erreur le consommateur. Cet article couvre un champ trs large en rprimant les fausses publicits lors-quelles portent, entre autres, sur la composition, les qualits substantielles, lorigine, le mode de fabrication, le prix.Ces deux lois et 24 autres ont t regroupes dans le Code de la consommation constitu par la loi 93-949 de juillet 93.La loi de 1973 prcise que la responsabilit de laffichage et de la publicit incombe au producteur du produit. Il vousappartient donc de vrifier la composition des matires premires livres et la conformit des appellations do limpor-tance des rgles dtiquetage de la farine.

N.B. Citons, pour exemple, un arrt de la cour dappel dAmiens du 9/4/79. Dans cette affaire, une boulangerie industrielle commercialisait des pains pr-emballs sous lappellation La miche auvergnate fabrique selon les mthodes les plus anciennes. Or, cette dernire comportait des matires grasses, du

sucre, de lacide propionique... une composition qui semble loin dune miche traditionnelle ! La boulangerie fut condamne.

Ltiquetage des farinesLa livraison en sacCest la rglementation sur les produits pr-emballs quisapplique. Les informations rglementaires sont indi-ques sur le sac ou sur une tiquette attache au sac.

Elles doivent comporter :a) le nom ou la raison sociale et ladresse du meunierou du conditionneur.

b) La dnomination de venteElle doit dcrire la nature relle du produit et tre ind-pendante de la marque commerciale. La mention fari-ne de bl est suffisante. On pourra toutefois trouver :farine pour pain courant franais, farine pour pain detradition franaise. Dans ces deux cas, la compositiondevra videmment correspondre la rglementation.Pour les autres crales, on devra trouver farine desuivi du nom de la crale concerne.

c) Le type de farine utiliseRappelons que plus le type est lev, plus la farine estriche en particules denveloppe. Si de la farine de fvesa t incorpore, les limites suprieures du taux decendres sont majores proportionnellement : 0,03% defves pour 1% de farine de fves (Instruction n137 du27/09/63 de la Direction Gnrale des Impts).

d) La date limite dutilisation optimale (DLUO)Cest la date au-del de laquelle risquent de se poserdes problmes de conservation. Cette dernire estvariable en fonction du taux dhumidit, de la tempra-ture mais on estime en gnral quil ny a pas de pro-blme pour la farine ordinaire jusqu 9 mois, en climattempr. La DLUO est utilise pour des produits ne pr-sentant pas de risques sanitaires. Dans dautres cas, ondevrait indiquer la date limite de consommation (DLC).

e) le poids netIl doit tre exprim avec les units de mesure lgales.

f) la liste complte des ingrdients

Par drogation de la DGCCRF, cette liste peut se trou-ver non pas sur ltiquette ou le sac mais sur un docu-ment daccompagnement tel que bon de livraison, fac-ture... Cette drogation devrait permettre une plusgrande prcision. En effet, il est possible dindiquer despourcentages prcis sur un document daccompagne-ment, alors que les sacs tant imprims lavance, ilest beaucoup plus difficile de modifier les mentions. Laliste doit reprendre les ingrdients, adjuvants, additifs,auxiliaires technologiques dans lordre dcroissant de

leur importance pondrale. Par ailleurs, le lot de fabri-cation devra tre indiqu sur le sac ou le documentdaccompagnement. Cette mention nest pas obligatoi-re lorsque la DLUO est indique avec la prcision dujour et du mois.

La livraison en vracChaque cellule de la citerne ne doit contenir que lalivraison dun seul client. Les trappes de chargement etdextraction doivent tre plombes. Ces deux pointsvous garantissent que la quantit livre est conforme la commande.

Lensemble des informations obligatoires dans le casdun emballage en sac peut tre indiqu sur une ti-quette attache au plomb de garantie, ou sur un docu-ment daccompagnement de la livraison. Cette derni-re solution est prfrable car elle facilite larchivage.

Dans le cas des farines composes appeles aussimixes ou prparation pour..., les mmes mentionssont obligatoires lexception bien entendu du type.Par contre, deux mentions complmentaires doiventtre indiques. Si la dnomination de vente met envaleur un ingrdient (ex : prparation pour pain aux

germes de bl), il faudra lexprimer en pourcentage. Lemode demploi devra figurer si le meunier estime queson absence ne permettrait pas une bonne utilisationdu produit.

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La rglementation dans le dtailLe march des additifs dans le monde augmente de 4 5% par an, en raison de lindustrialisation croissantede notre nourriture. Il reprsente actuellement plus de65 milliards de francs. Pour faciliter les changes,

lEurope sest engage depuis 1962 dans la voie delharmonisation des rglementations entre paysmembres qui a t confirme par le livre blanc du14/06/85 sur lachvement du March Intrieur.

Les autorisations taient prcdemment du ressortnational. En France, ctait le Conseil suprieur dhy-gine de France et lAcadmie de mdecine qui se pro-nonaient sur linnocuit. Maintenant, cest une instan-ce europenne, le Comit scientifique de lalimentationhumaine, qui se prononce en sinspirant des recom-mandations du groupe dexperts de la FAO (1) et de

lOMS(2).

La rglementation franaise concernant les additifs atoujours t lune des plus restrictives des pays occi-dentaux et cette rgle nest srement pas trangre la rputation de ses produits agro-alimentaires. Etabliesur le principe dune liste positive, elle dtermine lesadditifs autoriss, tous les autres tant interdits. Danscertains cas, et si ncessaire, elle dtermine gale-

ment la dose et le produit auquel un additif est destin.

La rglementation europenne conserve le principe dela liste positive. Toutefois, en raison de la demande desgroupes agro-alimentaires internationaux, des habi-tudes alimentaires de certains pays, la liste a t consi-drablement augmente.

Lemploi des additifs en alimentation humaine est sou-mis en France aux dispositions du dcret du 18 sep-tembre 1989 (JO du 19/09/89). Larrt du 14 octobre91 pris en application du dcret de septembre 89 fixe

la liste des additifs autoriss et les conditions demploi.A ce jour, ce texte nest pas abrog bien que ses jours

soient compts en raison de la publication de la direc-tive 95/2/CE. Avant de prsenter le contenu de cettedernire, examinons dabord la situation antrieure.

La situation antrieure la directiveLa dfinition des produits de panification est lobjet dunelongue histoire, et ceux qui sy intressent peuvent sereporter au Supplment technique n37, fvrier 94 (p.3 5). En rsum, on peut considrer que jusquen sep-tembre 96, il y avait 3 catgories de pain (le pain de tra-dition franaise, le pain de consommation courante, lespains spciaux) et 2 mentions (pain maison et pain decrales issues de lagriculture biologique).

Le pain de tradition franaisePour ce pain, lemploi des additifs (lacide ascorbiquenotamment) et la surglation ont t proscrits, mais les

adjuvants classiques (farines de fves, de soja, malt)autoriss. Les amylases fongiques (auxiliaire technolo-gique) et le gluten ont t tolrs par ladministration.Quant linterdiction des additifs, elle tait justifie parla ncessit dun retour des ptrissages moins inten-sifs et des temps de pointage plus longs, concourantainsi lobtention de pains moins dvelopps mais lacrote croustillante, la mie crme, savoureuse etalvole, bref des pains plus goteux.

Le pain de consommation couranteSa composition est beaucoup moins restrictive que

celle du pain de tradition franaise. Lacide ascorbiqueE 300, la lcithine de soja E 322, les mono et diglyc-rides dacides gras E 471 en pousse contrle sontautoriss, ainsi que les adjuvants classiques comme lemalt, le gluten, les farines de soja et de fves. Quantaux enzymes, qui sont pour la plupart et pour linstantdes auxiliaires technologiques, ont t autorises lesamylases fongiques et les hemicellulases.

Par rapport au pain traditionnel franais, lutilisation delacide ascorbique en panification courante associe un ptrissage intensif aboutit des mies fines et rgu-lires et des pains plus dvelopps. Mais un emploi rai-

sonn de lacide ascorbique permettant lobtention deptons tolrants, permet lartisan de travailler enpousse lente ou en pousse contrle, lui assurant ainsides conditions de travail moins contraignantes.

La dfinition du pain de consommation courante avaitt fixe par le dcret 67 584 du 18 juillet 67. Il prci-sait : le pain de consommation courante sentend duproduit provenant de la cuisson dune pte composeexclusivement de farines panifiables, de sel, de levureou levain et deau. Ne constituent pas du pain deconsommation courante les produits vendus sous un

nom ou une marque commerciale.

Cette dfinition a t abroge par larticle 5 du dcretdu 13/9/93 sur le pain de tradition franaise. Toutefois,

(1) Food and Agricultural Organization(2) Organisation mondiale de la sant

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la dfinition est reste en usage aprs cette date. Ellea dailleurs t reprise dans le BID 7-8/1994 p. 60.

Les pains spciauxIls regroupaient tous les autres types de pain de farinede bl ou dautres crales (cf le Recueil des usagesp. 248 1.2.3. et 1.3.3.). Ce sont donc par exemple lespains de (ou au) seigle, de mteil, de campagne, aux 6crales... et tous les pains avec matire grasse, sucre,et autres ingrdients. Ils pouvaient contenir les adju-vants et additifs des catgories prcdentes et en plusdes additifs qui ont t autoriss au cas par cas, enfonction notamment des ingrdients incorpors conte-nant eux-mmes des additifs. Ainsi le Sorbitol E 420 at autoris uniquement dans la confection des blinis.

Le pain biologiqueIl relve dun statut particulier fix notamment par larrt

du 21/12/92 qui prcise les modes de culture et de con-servation des produits dits biologiques (cf Supplmenttechnique spcial bio n47, dc. 95). On peut noter quela levure de boulangerie qui est un produit naturel et dif-frents additifs sont autoriss dont la lcithine, lacideascorbique (annexe VI rglement CE 2092/91).

Deux situations complmentaires pouvaient se pr-senter :- les risques de pain filant :pour prvenir ce risque etuniquement pendant la priode estivale, il tait pos-sible dutiliser au choix : du vinaigre, de lacide actique

ou lactique, du phosphate acide de calcium et de lac-tate de calcium ;- les pains pr-emballs : pour lutter contre le risque demoisissures, des conservateurs comme lacide propio-nique taient autoriss.

Deux autres catgories enfin taient en vigueur :- les produits de viennoiserie. A cheval sur la boulan-gerie et la ptisserie, ils pouvaient contenir gnrale-ment les additifs autoriss pour les pains spciaux etdautres autoriss en ptisserie, notamment pour lesfourrages et les glaages ;- les produits de ptisserie et de biscuiterie. La situation

tait plus complexe, compte tenu de la varit des pro-duits de ptisserie. Un nombre important dadditifs taitdj autoris avant la directive 95/2/CE. Ainsi larrtdu 14/10/91 autorisait des amidons modifis, 4 antioxy-gnes, 4 conservateurs pour les produits pr-emballs base de pte battue, 17 substances pour les poudres lever, 2 stabilisants. A cet ensemble sajoutait une dou-zaine de colorants et les substances pouvant tre conte-nues dans les fourrages, dcors, fruits secs ou deconserve, et en gnral les matires premires.

Les farines panifiables

Pour des raisons fiscales et dorganisation du marchde la minoterie, les farines panifiables sont troitementdfinies par des textes anciens aussi prcis quedtaills, dont lessentiel est encore en vigueur.

La directive 95/2/CEConsidrant la difficult laborer des directives parproduit (dites verticales dans le jargon communautai-re) comme cela avait t tent avec la directive choco-lat, la Commission europenne sest engage sur lavoie des directives horizontales comme celles concer-nant les colorants, les pesticides, les additifs...

Les farines panifiables

Elles sont dfinies en France par le dcret du 5 avril 1935comme tant :- la farine de froment (ou de bl),- la farine de mteil,

- la farine de seigle.

De nombreux rglements ont depuis cette date dfini cha-cune de ces farines panifiables principalement la farine debl, les adjuvants qui pouvaient leur tre ajouts.

Le plus important est le dcret n63-720 du 13 juillet 1963relatif la composition des farines de bl, de seigle et demteil et ses arrts dapplication sur lhomologation desdiffrents types de farine, tant entendu que larticle 2 dece dcret obligeant utiliser comme farine de bl en pani-fication courante uniquement des farines de bl de type 55a t annul par le dcret n93-1074 concernant certainescatgories de pain, dont le pain de tradition franaise.

Carte didentit de la directive 95/2/CE

Son intitul

Directive 95/2/CE du Parlement Europen et du Conseil,du 20 fvrier 1995, concernant les additifs alimentairesautres que les colorants et les dulcorants

Quelques repres chronologiques

Date : 20 fvrier 95Parution : JOCE du 18 mars 95Mise en application : 26 septembre 96Transcription en droit franais : pas encore ralise, maisun arrt ayant cet objet est actuellement en cours derdaction

Sa forme

- 11 articles

- 6 annexes

La composition de ses 6 annexes

Annexe I : additifs autoriss dans tous les aliments lexception de certains dentre eux dfinis par la rgle-mentation

Annexe II : liste des produits dans lesquels un nombrelimit dadditifs est autoris notamment le pain courantfranais et le pain fabriqu exclusivement partir desingrdients suivants : farine de froment, eau, levure oulevain et sel

Annexe III : conservateurs et anti oxygnes autorisssous conditions de destination et de dose

Annexe IV : autres additifs autoriss sous condition

Annexe V : supports et solvants autoriss

Annexe VI : additifs autoriss dans les aliments pournourrissons

40 pages

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Cette directive complte les directives :- 88/388 CE sur les armes,- 89/107 : directive cadre relative au rapprochement deslgislations des Etats membres concernant les additifs,- 94/35 sur les dulcorants,- 94/36 sur les colorants,- les rglements europens 2092/91 du 24 juin 91 et1935/95 du 22 juin 95 relatifs aux produits biologiques.

Lorsque le texte concernant les agents de traitementde la farine sera publi, la lgislation europenne surles additifs formera un ensemble cohrent. Par ailleurs,un projet de rvision de la 95/2/CE a dj t prsentle 4/9/96 au Parlement europen.

Aprs avoir rappel la ncessit du rapprochement deslgislations des Etats membres et de la suppressiondes entraves la libre circulation des denres alimen-

taires, la prsente directive reprend le principe de laliste positive dans son article 1er point 2. Elle prcisegalement article 2 point 8 que les additifs doivent treemploys conformment aux bonnes pratiques defabrication ; la dose utilise ne dpassant pas la quan-tit ncessaire pour obtenir leffet dsir.

Article 1Dans cet article, le point 4 prcise que les agents detraitement de la farine feront lobjet dune autre directi-ve et quils ne sont pas pris en compte dans la prsen-te. Le point 5 dfinit les substances qui ne sont pas

considres comme additifs, notamment en ce quinous concerne, lamidon sous diffrentes formes et legluten sauf pour leurs formes chimiquement modifies.

Article 2Larticle 2 prcise que les autorisations dutilisationdadditifs ne sappliquent pas certaines denres ali-mentaires notamment, les denres non transformeset aussi le beurre, la crme, le lait, les huiles animaleset vgtales... et enfin aux aliments destins auxenfants en bas ge. Par ailleurs, il dtermine les rglesdutilisation des additifs.

Annexe ILes additifs inscrits lannexe I sont autoriss danstoutes les denres alimentaires, lexception bien

entendu des produits particuliers partiellement cits ci-dessus. Ces substances sont utilisables en quantumsatis (cf p.22), cest dire en quantit souhaite pourobtenir leffet dsir sans limite de dose.

Pour incorporer un de ces additifs dans un aliment nou-veau, ou pour lintroduire dans un aliment nen com-portant pas prcdemment, il nest pas ncessairedobtenir une autorisation particulire.

Annexe IIElle dtermine une liste de produits alimentaires danslesquels le nombre dadditifs autoriss est limit. Cestainsi quau cas particulier elle dfinit certaines catgo-ries de pain.

Annexes III et IVLes additifs cits dans ces annexes ne peuvent tre uti-

liss que dans les denres alimentaires vises danscette annexe et dans les conditions fixes.

Annexe VElle prcise que seuls les solvants et supports citsdans cette annexe sont autoriss et dans les conditionsfixes.

Avant dtudier les catgories de pain cites dans lan-nexe II, il faut encore indiquer que la directive instituepour les Etats membres une procdure de surveillanceavec lobligation de produire un rapport sur les niveaux

demploi des additifs dans les cinq ans. En France,cest lObservatoire des consommations alimentairesqui en est charg (cf p. 23). La Commission rexami-nera dans le mme dlai la prsente directive.

Dautre part, les articles 5 et 6 prvoient que le Comitpermanent des denres alimentaires peut donner unavis sur linterprtation de ce texte.

Le pain courant franaisCette dnomination est nouvelle et remplace lancien-ne appellation franaise de pain courant.

Dans le pain courant franais, 14 additifs sont autoriss.Parmi ces 14 additifs, les 5 additifs de lancienne dfini-tion du pain courant franais sont repris, savoir :- la lcithine E 322, qui amliore la machinabilit desptes,- les 4 diffrentes formes chimiques de lacide ascorbiqueE 300, E 301, E 302 et E 304, qui assurent loxydation dela pte (dans la pratique, seul le E 300 est utilis).

Les 9 autres additifs autoriss sont :- les 8 substances anciennement autorises unique-ment pendant les mois chauds dans la lutte contre le

pain filant, savoir lacide lactique et ses drivs E 270,E 325, E 326 et E 327 et lacide actique et ses drivsE 260, E 261, E 262 et E 263. Par contre, le phospha-te acide de calcium nest plus autoris. Tout comme les

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diffrents drivs de lacide ascorbique, les diffrentsdrivs de lacide lactique et de lacide actique peu-vent tre utiliss seuls ou en mlange et ont tous lamme fonction ;- les mono et diglycrides dacides gras alimentairesE 471, qui auparavant taient autoriss uniquement enpousse contrle. Lajout de ce E 471 a fait lobjet en1994 dun brevet dpos par la socit Lesaffre.

Tous ces additifs sont autoriss sur la base du quantumsatis(cf p.22).

Si lon regarde attentivement cette liste de 14 additifs,on s'aperoit que le pain courant franais ne contiendraiten fait que 3 vritables additifs : la lcithine E 322,lacide ascorbique E 300 et les mono et diglycridesdacides gras alimentaires E 471.

En effet, la lutte contre le pain filant tant ponctuelle eten gnral limite aux seuls mois dt, il est rare devoir ajouter la pte des acides lactiques ou actiques.Il pourrait toutefois tre tentant dutiliser des acidifiantsdans des farines naturellement fragiles comme la fari-ne complte ou des buts dacidification de la ptepour les mixes de pains rustiques. Cette pratiqueserait regrettable, car il est prfrable que les armessoient issus de la fermentation et non pas dune acidi-t exogne.

En ce qui concerne lacide ascorbique et ses sels, seul

le E 300 est utilis. Quant aux enzymes, sont autori-ses les alpha-amylases fongiques provenantdAspergillus Nigeret Aspergillus Oryzae, les hemicel-lulases provenant dAspergillus Niger (et les endoglu-casanes et pentosanases provenant dHumicola inso-lens). Pour les enzymes, il convient de se rfrer lalgislation franaise car la directive 95/2/CE traite uni-quement des additifs et non des enzymes.

Le pain fabriqu exclusivement partir des ingr-dients suivants : farine de froment, eau, levure oulevain et selCette catgorie est vraiment nouvelle et doit-on prci-

ser quelle ajoute la confusion actuelle concernant lesdiffrentes dnominations de pain qui coexistent. Ladfinition laisserait penser quil sagit de la catgorie laplus naturelle.

Or, premire caractristique, le pain rpondant cettednomination peut contenir 18 additifs, soit quatre deplus que le pain courant franais.

Ces 18 additifs sont les 14 additifs du pain courantfranais auxquels a t ajoute lautorisation demploides 4 diffrents esters chimiques des mono et diglyc-

rides dacides gras alimentaires E 472. Ce sont doncles E 472 a, E 472 d, E 472 e, E 472 f, qui sont tous lesquatre des mulsifiants. Les E 472 e et E 472 f sontplus connus sous le nom de data esters ou encore

datem (cf p.21). Comme pour le pain courant franais,tous ces additifs sont ajouts sur la base du quantumsatis(cf p.22).

Deuxime caractristique contenue dans la dnomina-tion : lexigence dune fabrication du pain exclusive-ment partir de farine de froment suivant linterprta-

tion actuelle confirme par la DG3 de Bruxelles. Cetteexigence implique linterdiction dajout des farines defves, de soja, denzymes.

Cette nouvelle catgorie ne fait quajouter la confusionet on nen voit pas bien lintrt sur le plan franais.

Les autres types de painPour cette troisime catgorie qui nest pas dfinie entant que telle, la directive europenne, dune part limi-te les conditions demploi dun certain nombre dadditifs des catgories de pain bien prcises (par exemple,les pains tranchs, les pains pr-emballs, la boulan-

gerie fine...) et, dautre part, autorise lutilisation, sur labase du quantum satis (cf p.22), dune liste de 106additifs pour lensemble des produits alimentairestransforms, dont le pain en gnral.

Les pains pr-emballs, prcuits peuvent bnficier delemploi de conservateurs aux conditions indiquesdans lannexe III.

Les tableaux des pages 16 20 vous donneront toutesles indications utiles sur les conditions dautorisation.

Bien entendu, les catgories non dfinies dans la direc-tive continuent dexister notamment le pain de cralesissues de lagriculture biologique et le pain de traditionfranaise dont le statut vient dtre confirm.

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Le pain de tradition franaise : unelongue histoireLa France cherchait depuis de longues annes dfi-nir le pain franais. Mais depuis janvier 1989, toutedmarche lgislative dun Etat membre doit tre noti-

fie la Commission et aux autres Etats membres.

Plusieurs Etats avaient aussi manifest le souhait de pro-tger certains produits considrs comme traditionnelsen vitant que lajout dadditif en transforme la nature.

La Commission europenne a propos de modifier lar-ticle 3 de la directive cadre 89/107 afin dintroduire unecatgorie de produit dit traditionnel qui permettrait, chaque tat, de maintenir des interdictions spcifiques.La liste de ces produits serait tablie selon un calen-drier prcis et sans possibilit de modifications ult-

rieures. Cette proposition a fait lobjet dune positioncommune le 11 novembre 93.

Ce texte concernant les produits traditionnels avait tou-tefois une valeur juridique incertaine.

En effet, en premier lieu en 1995, une premire propo-sition de dcision de la Commission na pas t adop-te. En second, la proposition modifie de dcision duParlement et du Conseil a t prsente le 6 mai 1996.Le Conseil a adopt une position commune en date du18 juin 1996 n53/96 du 26/06/96.

Le Parlement europen et le Conseil ont promulgu le19/12/96 la dcision n292/97/CE dont on peut repren-dre les extraits suivants :

Considrant que les rgles dharmonisation en mati-re dadditifs ne devraient pas remettre en cause lappli-cation des dispositions des Etats membres en vigueurau 1er janvier 1992 qui interdisent lemploi de certainsadditifs dans certaines denres alimentaires spci-fiques, considres comme traditionnelles et fabri-ques sur leur territoire ; considrant toutefois que cecaractre traditionnel ne saurait se rsumer la seuleinterdiction frappant lutilisation dadditifs dans ces den-res et quil convient de maintenir la particularit decertains modes de production ; en vertu de l'article 3bis de la directive 89/107/CEE et dans les conditions yspcifies, les Etats membres numrs lannexe

sont autoriss maintenir dans leur lgislation linter-diction frappant lutilisation de certaines catgoriesdadditifs dans la production des denres alimentairesnumres dans ladite annexe.

Dans ce cadre, 15 produits dont 4 pour la France ont tretenus pour 9 pays. En conclusion, linterdiction desadditifs et de lutilisation de la surglation est bien confir-me pour le pain de tradition franaise. La base juri-dique du dcret pain du 13/09/93 est clairement tablie.

Le pain au levainLa dfinition du pain au levain est le fruit dune longuehistoire (pour le dtail, se reporter au Supplment tech-nique INBP du 1er mars 96). En rsum, la dfinitiondu Recueil des usages de 1977 exclut lapport de levu-re, lutilisation de micro-organismes autoriss par arr-t et ne prvoit pas de critre de contrle.

Le Code des usages de dcembre 88 (JO du 20/12/88)autorise un apport de 0,2% de levure, lutilisation demicro-organismes dtermins par arrt, de levaindshydrat et fixe un pH de 4,1 et une teneur en acideactique endogne dau moins 900 ppm.

Le statut de la glucose oxydase en question :additif ou auxiliaire technologique ?

Cette question dapparence anodine et qui semble neconcerner que les spcialistes, est en fait pleine de cons-quences en boulangerie. En effet, les enzymes utilises enpanification sont des auxiliaires technologiques, car elles

sont dtruites la cuisson. Ainsi, les amylases fongiquessont tolres dans le pain de tradition franaise, qui excluttout additif.

Or, une lecture approfondie du projet de rvision de la directive95/2/CE montre que linvertase, enzyme dhydrolyse du sac-charose, est considre comme additif. Par ailleurs, le com-missaire europen charg des additifs, a rcemment remis enquestion lautorisation franaise de la glucose oxydase.

Selon lui, la glucose oxydase est un additif et non un auxi-liaire technologique. En effet, elle est utilise courammentdans les sauces en tant quagent conservateur. Les saucesntant pas soumises la cuisson, on la retrouve donc

dans le produit fini. Un dcret est toutefois en cours de pr-paration par ladministration franaise pour confirmer lau-torisation de la glucose oxydase dans le pain.

Cependant, dans le cas dune remise en cause de statut decette substance par la Commission, la position franaisepourrait tre revue. En conclusion, peut-il y avoir deux sta-tuts diffrents pour le mme amliorant selon quon le trou-ve ou non dans le produit fini ? La question est importante etpeut tre tendue lacide ascorbique. Lacide ascorbiquequi est un additif, mais qui en panification nest pas retrouvaprs cuisson en dessous dun certain seuil dutilisation,pourrait alors tre considr comme un auxiliaire technolo-gique. Dans ce cas, il serait utilisable en panification de tra-

dition franaise... Une supposition toutefois peu probable !

La bire allemande a ouvert la voie

Pour la petite histoire, cest Martin Bangemann, alors toutpuissant commissaire europen charg du march intrieurqui, fin 91, prit linitiative dadjoindre une note en bas depage la directive sur les dulcorants.

Elle autorisait lAllemagne maintenir linterdiction dem-ployer des dulcorants dans la bire sans alcool comptetenu quil sagissait dun produit traditionnel. Les dputseuropens dcidrent que ce texte devait pouvoir concer-ner tous les pays et tous les produits, sous rserve de prou-ver leur caractre traditionnel.

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Le dcret pain du 13/09/93 dans son article 4 reprendlessentiel de la dfinition du Code des usages, maisdans son article 3, fixe un pH de 4,3 et une quantit daci-de actique de 900 ppm. Il semblait clair lensembledes professionnels que cette dernire dfinition sappli-querait tous les pains au levain.

Or, la Commission de Bruxelles a contest cette interpr-tation, compte tenu que dautres pays europens ont uneautre dfinition du pain au levain et afin de ne pas entra-ver la libre circulation des produits. Les critres fixs parlarticle 3 ne pourront donc sappliquer quaux pain aulevain de tradition franaise et/ou maison.

Les autres pains au levain nauront donc plus aucune exi-gence de pH ou de quantit minimale dacide actique.Cependant les dfinitions de larticle 4, qui nont pas t cri-tiques par la Commission, devraient rester en vigueur. Lepain au levain devra donc toujours tre ralis selon lesconditions de fermentation fixes larticle 4 du dcretpain, seuls les pains maison au levain, ou les pains aulevain de tradition franaise restant soumis aux conditionspH < 4,3 et acide actique endogne > 900 ppm.

Bien entendu, il est possible de fixer des critres plusrestrictifs et de fabriquer un pain au levain sous un nomde marque rgi par un cahier des charges comme cestle cas pour certaines mentions dans les pains decrales issues de lagriculture biologique o toute utili-sation de levure est interdite.

Dfinition des pains propose par la CIAACharge de lister les propositions demploi dadditifs pourrdiger la directive, la CIAA (cf p.23) a t amene pro-poser une classification qui a t reprise dans la rgle-mentation douanire (Rglement 803180 du 27/03/80).

Outre les catgories confiserie, crales, elle dfinit deuxcatgories pour les produits de la boulangerie :7.1 : Pains et produits de la boulangerie ordinaire7.2 : Produits de la boulangerie fine

La premire catgorie (7.1) comprend tous les pains (ycompris le soda bread, pain irlandais base de poudrelevante chimique) dont la teneur en matire grasse ou en

sucre ne dpasse pas 5% chacune (calcule sur le poidssec du produit fini), lexception des bretzels, gressins,pains grills, biscottes qui quelque soit leur compositionappartiennent la seconde catgorie.

La deuxime catgorie (7.2) comprend donc tous les pro-duits de boulangerie contenant plus de 5% de matiregrasse ou sucre. Il est bon de remarquer quelle comprendgalement la viennoiserie, la ptisserie et la biscuiterie.

Bien que la directive ne fasse pas clairement rfrence cette classification, elle cite souvent ces catgories

notamment la boulangerie fine dans lannexe IV.

Ces dfinitions ont t cres pour essayer de regrouper lemaximum de pains dans un minimum de catgories. Ainsi leseuil de 5% de matire grasse ou sucre a t retenu comp-te tenu des habitudes de fabrication des pays voisins.

Toutefois, elles doivent tre utilises en France avec pru-dence. En effet, il nest pas souhaitable que le pain deconsommation courante type baguette qui, traditionnelle-ment en France ne comprend ni matire grasse, ni sucre,soit positionn dans la mme catgorie que des produitspouvant en contenir jusqu 5%. Cela pourrait entranerdes drives rglementaires sur le plan des ingrdientsqui modifieraient les spcificits du pain franais. Unebaguette renfermant de la matire grasse, ce nest plusune baguette !

Extrait du dcret 93-1074 du 13 septembre 93Art. 3 - Peuvent seuls tre mis en vente ou vendus sous ladnomination de : pain au levain les pains fabriqus partir dulevain dfini larticle 4 ci-aprs et prsentant un potentielhydrogne (pH) maximal de 4,3 et une teneur en acide actiqueendogne de la mie dau moins 900 parties par million.

Art. 4 - Le levain est une pte compose de farine de bl etde seigle, ou de lun seulement de ces deux ingrdients,deau potable, ventuellement additionne de sel, et soumise une fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction estdassurer la leve de la pte.Le levain renferme une micro-flore acidifiante constitueessentiellement de bactries lactiques et de levures.

Toutefois, laddition de levure de panification (Saccha-romyces cerevisiae) est admise dans la pte destine la der-nire phase du ptrissage, la dose maximale de 0,2% parrapport au poids de farine mise en uvre ce stade.Le levain peut faire lobjet dune dshydratation sous rserveque le levain dshydrat contienne une flore vivante de bac-tries de lordre dun milliard de bactries alimentaires et dun dix millions de levures par gramme. Aprs rhydratation, et,ventuellement addition de levure de panification(Saccharomyces cerevisiae) dans les conditions prvues lalina prcdent, il doit tre capable dassurer une levecorrecte du pton.Le levain peut faire lobjet dun ensemencement de micro-organismes autoriss par arrt du ministre de lAgriculture et

du ministre charg de la Consommation, pris aprs avis de lacommission de technologie alimentaire cre par le dcretn89-530 du 28 juillet 1989 portant cration de la commissionde technologie alimentaire.

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Farine de fves

Farine de soja

Farine de malt de bl

Gluten de bl

Vinaigre alimentaire

Levure dsactive

Alpha-amylase fon-giqueOrigine : Aspergillusniger ou oryzae

AmyloglucosidaseOrigine : Aspergillusniger ou oryzae

PCFPTF

PBO-BFF

PCFPTF

PBO-BFF

PCF

PTF

PBO-BFF

PCFPTF

PBO-BFF

PCF

PBO-BF

PCFPBO-BF

F

PCFPTF

PBO-BFF

PBF

2%

0,5%

0,3%

QNS

QNS

QNS

QNS

1 2 l pour100 kg de

farine

ING

ING

ING

ING

ING

ING

A.T.

A.T.

- Favorise le blanchiment de la pte et de la mie- Active la fermentation

- Augmente la force ce qui peut entraner uneaugmentation du volume des pains

- Favorise le blanchiment de la pte et de la mie- Active la fermentation- Augmente la force ce qui peut entraner uneaugmentation du volume des pains

- Active la fermentation- Favorise la coloration- Augmente lgrement le volume des pains

- Amliore la force de la farine- Amliore lhydratation- Augmente la tolrance des ptes- Augmente le volume des pains

- Lutte contre laltration du pain filant

- Est un agent rducteur :- diminue la force des farines- assouplit les ptes



- En ptrissage intensifi, entraneune dgradation du got du pain et

un blanchiment de la mie

1re autorisation : 1852Arrt du 23/10/54

Dcret du 13/09/93

Arrt du 12/09/86Dcret du 13/09/93

Circulaire 0C4983 du31/07/63Dcret du 13/09/93

Arrt du 18/06/69Courrier DGCCRF du19/11/93

Circulaire min de

lAgriculture du 02/01/51BID 12/93

Avis DGCCRF n92414BID 11/92

Circulaire du 21/02/70Arr. du 15/03/83 (JO 07/04/83)

modifi par arr. du 05/09/89

Courrier DGCCRF 19/11/93

- En ptrissage intensifi, entraneune dgradation du got du pain etun blanchiment de la mie

- Donne des ptes collantes- Provoque un excs de colorationde la crote

- Provoque une mauvaise extensibili-t du pton- Diminue le volume des pains

- Dnature les caractristiques orga-

noleptiques du pain

- Rend la pte collante au laminage

- Rend les ptes collantes- Provoque parfois un excs de colo-ration de la crote

Alpha-amylase bact-rienneOrigine : Bacillus subti-

lis ou licheniformis

PBO-BF QNSA.T. - Active la fermentation- Favorise la coloration- Augmente lgrement le volume des pains

- Est + stable la chaleur que amylase fongique

JO du 10/07/97 pararrt du 10/06/93

Arrt du 18/08/94JO du 11/09/94


Exoalpha-amylasemaltogneOrigine : Bacillus sub-tilis

PCFPBO

QNSA.T. - Active la fermentation- Favorise la coloration- Augmente le volume des pains- Est + stable la chaleur que amylase fongique- A une action anti-rassissante

Autorisation du 01/02/94JO du 25/02/94


PullulanaseOrigine : Bacillus aci-dopulluliticus

PCFPBO

QNSA.T. - Active la fermentation- Augmente le volume des pains- A une action anti-rassissante

Arrt du 27/08/93JO du 4/09/93

Arrt du 18/08/94JO du 11/09/94

- Donne un mauvais aspect au pain- Attnue les coups de lame- Fait rougir la crote

HemicellulaseOrigine : AspergillusNiger

PCFPBO-BF

F

QNSA.T. - Assouplit les ptes- Donne une meilleure tolrance aux ptes

- Rend les ptes collantes- Rend les pains plats

EndoglucanaseOrigine : HumicolaInsolens

PCFPBO


Arrt du 18/08/94JO du 11/09/94


PentosanaseOrigine : Humicola insolens

PCFPBO


Arrt du 18/08/94JO du 11/09/94


ProtaseOrigine : Aspergillus ori-zae, Aspergillus wentii,

Bacillus subtilis

PBF QNSA.T. - Assouplit les ptes- Casse la force des ptes en biscuiterie


Glucose oxydaseOrigine : Aspergillusniger

PCFPBO-BF

QNSA.T. - Remplace lacide ascorbique Autorisation provisoiredu 10/04/95

- Provoque un excs de force desptons


Rglementation concernant les amliorants : ingrdients et auxiliaires technologiquesClasses Noms Autoriss

dansDoses Inconvnients si excs (1) Textes rglementairesUtilits

Abrviations Classes :ING = ingrdientA.T. = auxiliaire technologique

Abrviations Textes rglementaires :BID = Bulletin dInformation et de Documentation de laDGCCRFJO = Journal Officiel

Abrviations Autoriss dans :

F Farines

PBF Produits de Boulangerie Fine

PBO autres Produits de Boulangerie Ordinaire

PBO-BF autres Produits de Boulangerie Ordinaire etproduits de Boulangerie Fine

PCF Pain Courant Franais

PTF Pain de Tradition Franaise

Aide la lecture du tableau

Abrviations Doses :N.B. Il sagit des doses maximales dutilisation par rap-port la farine. Ces valeurs maximales indiques sap-pliquent la denre telle que mise sur le march.

QNS = quantit non spcifie

(1) Pour certains amliorants, les inconvnients ne se manifestentque trs au-del des doses utilises normalement

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16/22

la rglementation

Acide sorbiqueSorbate de potassiumSorbate de calcium

Acide propioniquePropionate de sodiumPropionate de calciumPropionate de potassium

PTPPS

PBPP

PBF dontlactivit de

leau > est 0,65

F

PVEPPCP

PSP-PTP

PBFP dontlactivit de

leau > est 0,65

F

2000 mg/kg

3000 mg/kgpour pain tranchet pain de seigle

premballs

2000 mg/kgpour les autres

E 200E 202E 203

E 280E 281E 282E 283

- Luttent contre les altrations micro-biennes- Ont un got plus neutre que lacidepropionique

- Luttent contre les altrations micro-biennes

- Dnaturent le got du produit fini Directive 95/2/CE(annexe III)

Acide actiqueActate de potassiumActates de sodium

Actate de calcium

PCFPFE

PBO-BF

F

QSE 260E 261E 262

E 263

- Luttent contre le pain filant- Renforcent le got acide du levain

- Dnaturent les caractristiquesorganoleptiques des pains frais

Cir. du min delAgriculture du 02/01/51Directive 95/2/CE

(annexes I et II)

Acide lactiqueLactate de sodiumLactate de potassiumLactate de calcium

PCFPFE

PBO-BFF

QSE 270E 325E 326E 327

- Luttent contre le pain filant- Renforcent le got acide du levain- Peuvent tre utiliss en panification deseigle

- Dnaturent les caractristiquesorganoleptiques des pains frais

Cir. du min delAgriculture du 02/01/51Directive 95/2/CE(annexes I et II)

Acide citriqueCitrates de sodiumCitrates de potassium

Citrates de calciumCitrate de triammonium

PBO-BFF

QSE 330E 331E 332

E 333E 380

- Assurent une meilleure conservation- Donnent un meilleur got- Sont utiliss en panification de seigle

- Sont utiliss en conservation des ptesrfrigres destines au consommateurfinal pour la fabrication de tartes- Sont un composant de la poudre lever

- Rendent le produit fini trop acide Avis CSHPF : 17/03/58+ arrt du 14/10/91(3,5 g/kg de farine)

(0,5% maxi pour farine seigle)

Lettre cir. du 13/05/58(3500 mg/kg farine pour painsspciaux)

Directive 95/2/CE (ann. I)

Acide maliqueMalates de sodiumMalate de potassiumMalates de calcium

PBO-BFF

QSE 296E 350E 351E 352

- Luttent contre le pain filant- Peuvent tre utiliss en panification deseigle

- Rendent le produit fini trop acide Directive 95/2/CE(annexe I)

Acide fumarique Fourrages etnappages

pour PBF

2,5 g/kgE 297 - Remplace lacide malique ou citrique - Rend le produit fini trop acide Directive 95/2/CE(annexe IV)

SorbitolMannitol

PBO-BFF

QS( des fins autresque ldulcoration)

E 420E 421

- Stabilisent leau dans les recettes- Augmentent le moelleux des ptisseries

- Dnaturent le got du produit fini Directive 95/2/CE(annexe IV)

IsomaltMaltitolLactitolXylitol

PBO-BFF

QS( des fins autresque ldulcoration)

E 953E 965E 966E 967

- Stabilisent leau dans les recettes- Augmentent le moelleux des ptisseries


Glycrol = glycrine PBO-BFF

QSE 422 - Stabilise leau dans les recettes- Augmente le moelleux des ptisseries

- Dnature le got du produit fini Direct ive 95/2/CE(annexe I)

Acide adipiqueAdipate de sodiumAdipate de potassium

Fourrages etnappages

pour PBF

2 g/kgE 355E 356E 357

- Acidifient les fourrages et nappages - Rendent le produit fini trop acide Directive 95/2/CE(annexe IV)

Acide ascorbiqueAscorbate de sodiumAscorbate de calciumPalmitate dascorbyle etstarate dascorbyle

PCFPFE

PBO-BFF

QSE 300E 301E 302E 304

- Augmentent la force- Permettent de diminuer le temps de pointage- Augmentent la tolrance des ptes- Augmentent le volume des pains

(N.B. En pratique, seul le E 300 est utilis)

- Provoquent une mauvaise extensibi-lit du pton- Asschent et rendent ple la crote dupain- Asschent le pain

Arrts du 25/05/53 etdu 14/10/91Cir. du 17/06/74Directive 95/2/CE(annexes I et II)

Cir. du 12/06/70 (E 282)Cir. du 22/04/72 (E 280)PTPArr. du 14/10/91 (et avisdu 08/07/93)Directive 95/2/CE (ann.III)

- Donnent un got cre et astringent- Dnaturent lodeur du produit fini- Desschent les pains

Rglementation concernant les amliorants : les additifsCodes Noms Autoriss

dansDoses Inconvnients si excs Textes rglementairesUtilits

Conservateurs

Acidifiants

Antioxygnes

Stabilisants

Abrviations Autoriss dans :F Farines PBF Produits de Boulangerie Fine

PBFP Produits de Boulangerie Fine Pr-emballs


PBPP Produits de Boulangerie Prcuits et Premballs destins la vente au dtail

PCF Pain Courant Franais

Abrviation Doses :N.B. Il sagit des doses maximales dutilisation par kgde produit fini.QS = quantum satis

Abrviations Textes rglementaires :Arr = arrtCir = circulaireC.S.H.P.F. = Conseil Suprieur dHygine Publique de France

PTP Pain Tranch Pr-emball


Abrviations Autoriss dans (suite) :

PPCP Pain Partiellement Cuit Pr-emball

PFE Pain Fabriqu Exclusivement partir desingrdients suivants : farine de froment, eau,

levure ou levain et selPS Pain de Seigle

PSP Pain de seigle Pr-emball

PTP Pain Tranch et Pr-emball

PVE Pain Valeur Energtique rduite

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la rglementation

Acide alginiqueAlginate de sodiumAlginate de potassiumAlginate dammoniumAlginate de calcium

PBO-BFF

QSE 400E 401E 402E 403E 404

- Modifient la texture des ptes- Augmentent lhydratation des ptes- Augmentent le moelleux de la mie

- Dnaturent la texture et le got duproduit fini

Directive 95/2/CE(annexe I)

Gomme TaraGomme GellanePectines

PBO-BFF

QSE 417E 418E 440

- Modifient la texture des ptes- Augmentent lhydratation des ptes- Augmentent le moelleux de la mie



CelluloseMthycelluloseHydroxypropylcelluloseHydroxypropylmthylcel-luloseEthylmthylcelluloseCarboxymthylcelluloses

PBO-BFF

QSE 460E 461E 463E 464

E 465E 466

- Stabilisent les crmes fouettes basede matire grasse vgtale- E 461 glifie chaud- E 466 augmente lhydratation des pteset le moelleux de la mie



Lcithines PCFPFE

PBO-BFF

QSE 322 - Amliore la machinabilit- Amliore lgrement lhydratation- Augmente le volume des pains- Donne une meilleure tolrance aux ptes

- Donne des ptes trop extensibles Avis C.S.H.P.F. : 1967Avis Acadmie de Md.1968Arrt du 14/10/91Directive 95/2/CE(annexes I et II)

Mono- et diglycridesdacides gras(Monostarate de glyc-rol)

PCFPFE

PBO-BFF

QSE 471 - Lutte contre le cloquage de la crote enpousse contrle- Amliore la tolrance des ptes- Donne une texture plus fine la mie- A une action anti-rassissante

- Donne des ptes trop souples- Donne une crote moins craquante

Arrts du 01/02/72 etdu 14/10/91Avis du 08/07/93 enpousse contrleDirective 95/2/CE(annexes I et II)

Monolaurate de poly-oxythylne sorbitane(polysorbate 20)

Monoolate de polyoxy-thylne sorbitane(polysorbate 80)

Monopalmitate de poly-oxythylne sorbitane(polysorbate 40)

Monostarate de poly-oxythylne sorbitane(polysorbate 60)

Tristarate de polyoxy-thylne sorbitane(polysorbate 65)

PBFet

mulsions

de matiresgrasses pour

ptisserie

3 g/kg(pour PBF)

10 g/kg(dans les mul-

sions de matiresgrasses pour

ptisserie)

E 432

E 433

E 434

E 435

E 436

- Arent les crmes, les mulsions et lesptes battues aux ufs- Stabilisent les mulsions- Sont hydrophiles


Gomme karaya Fourrages,nappages,enrobages

pour PBF

5 g/kgE 416 - Amliore la texture des fourrages, nap-pages et enrobages

- Dnature la texture et le got duproduit fini

Directive 95/2/CE(annexe IV)

Agar-agarCarraghnanesFarine de graines decaroubeGomme guarTragacanthe ou gommeadraganteGomme dacacia ougomme arabique

Gomme Xanthane

PBO-BFF

QSE 406E 407E 410

E 412E 413

E 414

E 415

- Modifient la texture des ptes- Augmentent lhydratation des ptes- Augmentent le moelleux de la mie- Sont utiliss dans le pain sans gluten(surtout le E 415)



Alginate de propane-1, 2-diol

PBF 2 g/kgE 405 - Glifie les milieux acides (prparation base de fruit)

- Dnature la texture et le got duproduit fini


Rglementation concernant les amliorants : les additifs (suite)Codes Noms Autoriss


Epaississants et glifiants

Emulsifiants

Abrviations Autoriss dans :F Farines PBF Produits de Boulangerie Fine

PBO-BF autres Produits de Boulangerie Ordinaire et

produits de Boulangerie FinePCF Pain Courant Franais

PFE Pain Fabriqu Exclusivement partir desingrdients suivants : farine de froment, eau,levure ou levain et sel

Abrviation Doses :N.B. Il sagit des doses maximales dutilisation par kgde produit finiQS = quantum satis


Abrviation Textes rglementaires :C.S.H.P.F. = Conseil Suprieur dHygine Publique deFrance


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la rglementation

Esters actiques desmono- et diglycridesdacides grasEsters tartriques desmono- et diglycridesdacides grasEsters monoactyltar-triques et diactyltartriquesdes mono- et diglycridesdacides grasEsters mixtes actiques ettartriques des mono- etdiglycrides dacides gras

PFEPBO-BF

F

QSE 472 a

E 472 d

E 472 e

E 472 f(cf bas de

page)

- Amliorent la tolrance des ptes- Augmentent le volume des pains- Ont une action anti-rassissante- Donnent une texture plus fine la mie

- Dnaturent le got du produit fini- Donnent une crote moins cra-quante

Arrts des 31/03/67 et14/10/91Directive 95/2/CE(annexes I et II)

Esters lactiques desmono- et diglycridesdacides grasEsters citriques desmono- et diglycridesdacides gras

PBO-BFF

QSE 472 b

E 472 c

- Provoquent un foisonnement dans lesptes battues

- Dnaturent le got du produit fini Directive 95/2/CE(annexe I)

Sucroesters dacides grasSucroglycrides

PBFet mulsionde matires

grasses pourptisserie

10 g/kgE 473E 474

- Dispersent les matires grasses dansles mulsions- Provoquent un foisonnement

- Dnaturent le got du produit fini Circulaire du 07/05/65Arrt du 14/10/91Directive 95/2/CE(annexe IV)

Esters polyglycriquesdacides gras

PBF 10 g/kgE 475 - Amliore le foisonnement des ptes bat-tues- Amliore texture et friabilit des biscottes

- Dnature le got du produit fini Direct ive 95/2/CE(annexe IV)

Esters de propane-1,2- dioldacides gras

PBF 5 g/kgE 477 - Provoque un foisonnement des ptesbattues

- Dnature le got du produit fini Direct ive 95/2/CE(annexe IV)

Staroyl-2-lactylate desodium

Staroyl-2-lactylate decalcium

PBO-BF 3 g/kg(dans le pain sauf

PCF et PFE)

5 g/kg(dans PBF)

E 481

E 482

- Augmentent le volume des pains- Amliorent la souplesse et la finesse de

la mie- Ont une action anti-rassissante

- Dnaturent le got du produit fini Arrt du 14/10/91 modi-fi par arrt du 27/05/92


Tartrate de staryle PBO-BF 4 g/kg(PB sauf PCF et

PFE)

E 483 - Amliore la tolrance des ptes- Augmente le volume des pains- A une action anti-rassissante

- Dnature le got du produit fini Directive 95/2/CE(annexe IV)

Carbonates de calcium PBO-BFF

QSE 170 - Facilite la formation des ptes- Est un colorant blanc- Est un anti-agglomrant

- Dnature le got du produit fini Arrt du 12/03/94Directive 95/2/CE(annexe I)

Monostarate de sorbitaneTristarate de sorbitaneMonolaurate de sorbitaneMonoolate de sorbitaneMonopalmitate de sorbitane

PBFLB

10 g/kg(dans PBF)

QS(dans LB)

E 491E 492E 493E 494E 495

- Dispersent les matires grasses- Sont lipophiles


Acide tartriqueTartrates de sodiumTartrates de potassiumTartrate double desodium et de potassiumTartrate de calcium

PBO-BFF

QSE 334E 335E 336E 337

E 354

- Sont des agents levants - Dnaturent le got du produit fini Directive 95/2/CE(annexe I)



Emulsifiants (suite)

Poudres lever


F Farines

LB Levure de Boulangerie



PFE Pain Fabriqu Exclusivement partir desingrdients suivants : farine de froment, eau,levure ou levain et sel

N.B. Emulsifiants :Le E 472 e et le E 472 f ont la mme formule chi-mique, mais leurs mthodes de fabrication sont diff-rentes


Abrviations Doses :N.B. Il sagit des doses maximales dutilisation par kg deproduit fini. QS = quantum satis LB Levure de Boulangerie

PB Produits de Boulangerie PBF Produits de Boulangerie FinePBO autres Produits de boulangerie ordinairePCF Pain Courant Franais PFE Pain Fabriqu Exclusivement partir des ingrdients

suivants : farine de froment, eau, levure ou levain et sel

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la rglementation

Diphosphates ou pyro-phosphates

PBFF

Soda bread

20 g/kg(dans PBO etfarines avec

poudre lever)

2,5 g/kg(dans farines)

E 450 - Est un agent levant - Dnature le got du produit fini Arrts du 14/10/91Directive 95/2/CE(annexe IV)

Carbonates de sodiumCarbonates de potassiumCarbonates dammoniumCarbonates de magnsium

PBO-BFF

QSE 500E 501E 503E 504

- Sont des agents levants - Dnaturent le got du produit fini Directive 95/2/CE(annexe I)

Phosphate daluminiumsodique acide

GnoisesScones

1 g/kg(exprim enaluminium)

E 541 - Est un agent levant- Est un mulsifiant

- Dnature le got du produit f ini Directive 95/2/CE(annexe IV)

Glucono-delta-lactone PBO-BFF

QSE 575 - Est un agent levant - Dnature le got du produit fini Directive 95/2/CE (ann. I)

Sulfate de calcium PBO-BFF

QSE 516 - Raffermit les crmes ptissires- Amliore la qualit de la mie

- Dnature le got du produit f ini Directive 95/2/CE(annexe I)

Chlorure de calcium PBO-BFF

QSE 509 - Facilite la formation de la pte (ptesans sel)

- Dnature le got du produit fini 1re autorisation : avisDGCCRF du 12/03/94Directive 95/2/CE (ann. I)

Amidon oxydPhosphate damidonPhosphate de diamidonPhosphate de diamidonphosphatPhosphate de diamidonactylAmidon actylAdipate de diamidon ac-tylAmidon hydroxypropylPhosphate de diamidonhydroxypropylOctnyle succinate dami-don sodique

PBO-BFF

QSE 1404E 1410E 1412E 1413

E 1414

E 1420E 1422

E 1440E 1442

E 1450

- Modifient la texture des ptes et descrmes- Stabilisent les crmes- Augmentent le moelleux des ptisserieset des biscuits

- Rendent la texture du produit finicaoutchouteuse

Arrt du 14/10/91Directive 95/2/CE(annexe I)

Cire dabeille blanche et jauneCire de candelillaCire de carnaubaShellac

PPBFC QSE 901E 902E 903E 904

- Forment un film protecteur brillant - Dnaturent le got du produit fini Directive 95/2/CE(annexe IV)

Lactose hydrolys PSPB

PD

20 g/kg farine(dans PS et PB)

5% (dans PD)

026 - Amliore le got - Donne un got lact et sal excessif Arrt du 14/10/91

L-Cystine PS 50 mg/kgde farine

E 920 - Assouplit les ptes- Diminue la force des farines

- Rend les ptes collantes au laminage Avis DGCCRF n93-159paru dans BID 5/1993et BID 2/1997



Poudres lever (suite)

Affermissants

Agents denrobage

Amidons modifis

Autres additifs


F Farines PBF Produits de Boulangerie Fine

PB Produits de la Biscotterie


Abrviations Autoriss dans (suite) :

PD Produits dittiques PPBFC Petits Produits de Boulangerie Fine enrobs

de Chocolat

PS Pains spciaux


Abrviations Doses :N.B. Il sagit des doses maximales dutilisation par kg deproduit fini (sauf le 026 et E 920 par kg de farine).QS = quantum satisPBO autres Produi ts de Boulangerie OrdinairePB Produits de la Biscotterie

PD Produits dittiques PS Pains spciaux

A propos de la cystine et du gluten hydrolys La cystine, connue pour son pouvoir rducteur, autorise (par avis de ladministration publi dans le BID) dans les pains sp-ciaux na pas t reprise dans la directive 95/2/CE. Elle a t incluse dans le projet de texte dagents de traitement de la farine. Dans lattente de cette publication, la rglementationnationale continue de sappliquer.Par ailleurs, le gluten hydrolys class comme additif 025 dans larrt du 14/10/91 est autoris uniquement pour les produits de la ptisserie pr-emballs. A dfaut dune reprisedans la directive 95/2/CE, on peut penser que la lgislation nationale continue de sappliquer. Toutefois, cette substance tiquete parfois sous le nom de gluten sans autre qualifi-catif est ajoute certaines farines, bien quelle ne soit pas autorise en panification. Il faut savoir, par ailleurs, que le gluten hydrolys est utilis pour son pouvoir rducteur grce la libration des acides amins comme la cystine et que cet effet est fondamentalement diffrent du gluten dont le rle est de renforcer le rseau glutineux. Il conviendrait donc declarifier cette situation tant sur le plan de la conformit de ltiquetage que sur les conditions dautorisation.

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dfinitions

Additif : il existe plusieurs variantes de la dfinition de ladditif selon les diffrents textes de rfrence.La plus complte semble tre celle de la directive 89/107 : toute substance habituellement non consomme comme ali-

ment en soi, et habituellement non utilise comme ingrdient caractristique dans lalimentation, possdant ou non unevaleur nutritive, et dont ladjonction intentionnelle aux denres alimentaires, dans un but technologique, au stade de leurfabrication, transformation, prparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage, a pour effet, quelle devientelle-mme, ou que ses drivs deviennent, directement ou indirectement, un composant de ces denres alimentaires.

Les additifs alimentaires cits dans la directive 95/2/CE concernent tous les secteurs alimentaires, pas seulement laboulangerie. Ils sont classs en 23 catgories :- conservateurs - anti-agglomrants - affermissants - humectants - squestrants- antioxygnes - antimoussants - exhausteurs de got - amidons modifis - stabilisants- supports - agents de charge - agents moussants - gaz demballage - paississants- acidifiants - mulsifiants - glifiants - propulseurs- correcteurs dacidit - sels de fonte - agents denrobage - poudres leverA cette liste sajoutent les colorants et les dulcorants qui ont fait lobjet dune autre directive.

La codification Union europenne utilise les nombres suivants :

- colorants E 100 199 - antioxygnes 300 399- conservateurs E 200 299 - mulsifiants, paississants 400 499

Les extensions dutilisation sont soumises diffrents rgimes :- ladditif est inscrit dans lannexe 1. On peut lemployer dans nimporte quel produit, sauf restriction spcifique et il fau-dra seulement, si ncessaire, prouver a posteriori, son intrt technologique ;- ladditif est rpertori dans la directive mais pas dans lannexe 1 ou ladditif est nouveau. Il faut transmettre un dossierde demande dautorisation demploi selon les indications de larrt du 5/11/91 la DGCCRF qui, aprs avis du Conseilsuprieur dhygine de France et de la Commission de technologie alimentaire donnera une autorisation provisoire pour2 ans. A lissue de cette priode, cette autorisation devra tre confirme par lUnion europenne pour continuer dexister.

Adjuvant : substance dorigine naturelle permettant de corriger, damliorer ou de faciliter la fabrication dun produitdonn (ex : farine de fves, malt, gluten...).

Amliorant - Rgulateur - Correcteur : ces termes sont utiliss en boulangerie pour dsigner lensemble des produitsnaturels ou de synthse qui permettent de corriger des dfauts des farines ou de faciliter les oprations de fabrication.Ces termes qui nont pas de dfinition lgale dsignent des mlanges dadditifs, dauxiliaires technologiques et dadjuvants.

Auxiliaire technologique : le dcret du 18 septembre 1989 offre la dfinition suivante : toute substance utilise inten-tionnellement dans la prparation des denres ou de boissons destines lalimentation de lhomme, ou de leurs ingr-dients ou dans la transformation de matires premires ou de produits intermdiaires, cette utilisation pouvant entranerla prsence de traces techniquement invitables de ladite substance ou de ses drivs dans le produit final.

Data esters : en 1993, une tude a t mene conjointement par la CNBF et lANMF sur linfluence des data esters enpanification. Les conclusions taient les suivantes :- augmentation du volume des pains (amlioration de la souplesse de la pte et rtention gazeuse),- augmentation de luniformit de la couleur et de lmiettement de la crote,

- augmentation de la perception du sal au niveau de la crote,- diminution de lpaisseur, de la brillance et du croustillant de la crote,- diminution de lodeur de la mie.

Lutilisation des data esters a une influence positive en panification dans le cas de diagrammes avec ptrissage intensifo lon oxyde fortement les ptes, o lon recherche des ptes trs tolrantes, des pains dvelopps, le tout au dtrimentdes qualits organoleptiques du produit fini. Lutilisation des data esters permet lamlioration des proprits boulangresde mauvais mlanges meuniers, au dtriment dune politique de slection varitale de qualit.

Dose journalire admissible (D.J.A.) : exprime en milligramme de substance par kilogramme de poids corporel et parjour, elle reprsente la quantit moyenne dune substance qui peut tre ingre chaque jour par le biais des alimentspendant la vie entire sans quil en rsulte de risque pour la sant humaine. Pour dfinir le seuil de toxicit, on dtermi-ne par des exprimentations animales, une dose sans effet nocif. On prend ensuite un coefficient de scurit gal 100.

La dose journalire sans danger est donc plus faible pour les enfants que pour les adultes. La toxicit dun additif

dpend de sa nature mais aussi des niveaux de consommation. Cette dernire estimation est videmment trs subjecti-ve. Pour essayer de la dfinir au mieux, lObservatoire de la consommation utilise des enqutes de consommation delINSEE, les panels de consommation des mnages de la SECODIP (Socit dEtudes de la Consommation, laDistribution, la Publicit)... Les premiers rsultats ont t transmis la Communaut europenne en juin 96.

Les produits

7/25/2019 SUPSTn55

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dfinitions

Ingrdient : selon les articles 9 et 10 du dcret 84-1147 du 7 dcembre 1984 (J.O. du 21/12/1984), on entend paringrdient toute substance, y compris les additifs, utilise dans la fabrication ou la prparation dune denre alimentaireet qui est encore prsente dans le produit fini, ventuellement sous une forme modifie. Lorsquun ingrdient dune den-re alimentaire a t labor partir de plusieurs ingrdients, ces derniers sont considrs comme ingrdients de cettedenre.

Toutefois, ne sont pas considrs comme ingrdients, au sens de larticle 9 :- les constituants dun ingrdient qui, au cours du processus de fabrication, auraient t temporairement soustraits pourtre rincorpors ensuite en quantit ne dpassant pas la teneur initiale ;- les additifs dont la prsence dans une denre alimentaire est uniquement due au fait quils taient contenus dans un ou plu-sieurs ingrdients de cette denre et sous rserve quils ne remplissent plus de fonction technologique dans le produit fini,- les auxiliaires technologiques,- les substances utilises aux doses strictement ncessaires comme solvants ou supports pour les additifs et les armes.

Curieusement, on peut constater que les additifs sont considrs comme des ingrdients dans cette dfinition. Danslusage courant, on distingue nettement les ingrdients, constituants mmes du produit, des additifs.

Organisme gntiquement modifi : on appelle organisme gnt

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