spécial pâques - eric frechon...2014/04/14 · bestel et c. revel photos: jb. winkelmann....

13 RUE HENRI BARBUSSE92624 GENEVILLIERS - 01 73 05 45 45

14 / 20 AVR 14HebdomadaireOJD : 752671

Surface approx. (cm²) : 3468N° de page : 84

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FRECHON1482689300524/GMA/OTO/2

Eléments de recherche : ERIC FRECHON : chef de cuisine, passages significatifs

cuisine

Spécial PâquesChic, un déjeunerde chef inratable!Pour La plus belle fète du printemps, Eric Frechon a mis les petits platsdans les grands. Faites votre menu avec ses recettes faciles à reproduirequi réinventent les grands classiques. V. Bestel et C. Revel Photos:JB. Winkelmann. Réalisation : M. Mourgues. Stylisme : S, Winkelmann.

Hy a chez EricFrechon, chef étoiledu Bristol, uneparfaite volonté dèsimplifier ses re-cettes savoureuses,pour nous lesrendre accessibles.Mission accomplie:on se régalecomme au resto!

Céleri rémouladeau crabe et àla pomme verte9 4 PERS. JO PRÉP • 20 MIN•'9 CUISSONS MIN fr* SIMPLE9 ATTENTE: O MIN @ PEU CHER

• I grosse boîte de crabe royal • I boulede céleri-rave • 2 pommes vertes• 10 cl d'huile d'arachide • Ijauned'ceuf• 2 cuil. à café de moutarde • I cuil.à café de vinaigre de Xérès • sel, poivre

Epluchez le céleri. Râpez-le. Egouttez le crabe.Dans un bol, mélangez le jaune d'œuf, la mou-tarde, le vinaigre, du sel et du poivre. Fouettezvivement, en versant l'huile en mince filet, pourobtenir une mayonnaise ferme. Réfrigérez.Rincez et séchez les pommes. Coupez-en uneen dés et l'autre en bâtonnets. Dans un sala-dier, mélangez le céleri, le crabe (réservez lesplus beaux morceaux), les dés de pommes etla mayonnaise. Répartissez dans des coupesindividuelles. Servez décoré avec les beaux mor-ceaux de crabe et les bâtonnets de pomme.Recette tirée du livre A partager1 dEncFrechon editions Solar

LE CONSEIL DU CHEFRâpez le céleri et faites-le blanchir 10 sec.dans un grand volume d'eau bouillanteRafraîchissez puis égouttez. Ainsi, il ne ren-dra pas d'eau et pourra être préparé enrémoulade, plusieurs heures à l'avance.




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Œuf mollet dans son nid de pommes paille9 4 PERS. JO PRÉP.: 20 MIN • CUISSON : 10 MIN ^ SIMPLE 9 ATTENTE' O MIN (i ÉCO

• 4 oeufs • 4 grosses pommesde terre bintje • un bain de friture• sel. poivre

Pelez les pommes de terre. Râpez-les fine-ment à la mandoline. Rincez et séchez-les dansdu papier absorbant. Faites-les frire I min sansles laisser colorer. Egouttez et réservez-les dansune assiette sur du papier absorbant.Plongez les oeufs délicatement dans une casse-role d'eau frémissante et laissez cuire 5 rmn.Plongez-les dans de l'eau froide. Ecalez-les.

Faites frire à nouveau les pommes de terre,30 secondes pour les dorer. Egouttez et salez-les. Répartissez-les dans 4 assiettes creuses, enformant des nids. Placez les œufs au centre.Poivrez. Servez aussitôt, bien chaud.Recette t/ree du livre Œufs un che f dansma cuisine . d'Eric Frechon editions Soiar

LE CONSEIL DU CHEFAccompagnez d'une sauce onctueuse auvin rouge Présentez-la à part pour préser-ver L'impression d'ceuf au nid de La recette.




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Gigot d'agneau rôti au piment d'Espelette94PERS. JOPRÉP:30MIN'O CUISSON:40MIN^SIMPLE® ATTENTE: 15MIN® ÉCO

• I gigot d'agneau d'environ 1,8 kg• 3 têtes d'ail • 10 cl d'huile d'olive• I bouquet de thym • I bouquetde romarin • I brin de laurier • 3 pincéesde piment d'Espelette» selPour Les cocottes de grenailles• 3OO g de pommes de terre grenailles• 2 têtes d'ail • 20 quartiers de tomatesconfites • 100 g de beurre demi-sel• 2 cuil. à soupe d'huile d'arachide• 4 brins de thym • 4 brins de romarin• 4 feuilles de laurier • sel, poivre

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Coupezles têtes d'ail en deux dans l'épaisseur. Assaison-nez Ie gigot de piment et de sel. Dans une grandecocotte, chauffez l'huile et faites dorer la viandesur toutes ses faces. Ajoutez l'ail, le thym, le lau-rier et le romarin. Enfournez pour 40 min, enairosant régulièrement le gigot avec son jus.Lavez les pommes de terre, sans les peler.Séchez-les. Séparez les gousses d'ail. Dans une

cocotte en fonte, faites dorer les pommes deterre 5 min sur feu vif dans l'huile. Salez etpoivrez. Baissez le feu puis ajoutez l'ail en che-mise, le beurre et les herbes. Couvrez et lais-sez confire doucement, 20 min. Hors du feu,ajoutez les tomates confites.Laissez le gigot reposer 15 min dans le fouréteint et entrouvert. Dégraissez les pommes deterre en récupérant le jus de la cocotte. Servezle gigot entouré des pommes grenailles.Recette tirée du livre 'Un chef pour recevoirchez soi, d Eric Frechon editions Solar

LE CONSEIL DU CHEFEcrasez la pulpe d'ail et tartinez-en desgrosses tranches de pain de campagne,à proposer en accompagnement.

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Tempura de gambas, sauce pimentée®4 PERS, -QPRËP : 25 MIN

•J» CUISSON : 4 MIN C1 SIMPLE

©ATTENTE: O MIN ^ PEU CHER

• 20 gambas crues surgelées • 300 g clefarine à tempura (friture japonaise) «100 gcle ketchup • 2 cuiL à soupe cle sauce dèsoja • I cébette • 5 g de gingembre «Sgde coriandre • Tabasco • I bain de friture

Faites décongeler les gambas. Décorti-quez-les en gardant l'éventail de la queue.Dans un saladier, versez la farine et incor-porez 40 cl d'eau. Mélangez et réservez.Dans un bol, mélangez le gingembre peléet râpé finement, la coriandre effeuillée etciselée, la cébette émincée, le ketchup, lasauce de soja el quèlques gouttes de Ta-basco. Placez cette sauce au frais.Trempez les gambas une à une dans lapâte et faites-les frire dans l'huile chaude4 min ou jusqu'à ce qu'elles soient biendorées, par série de 5 ou 6. Egouttez-les aufur et à mesure sur du papier absorbant.Servez chaud avec la sauce légèrement pi-quanle et du piment d'Espelette, à part.Recette tirée du livre "Un chef pour recevoirchez soi d Eric Frechon editions Solar

LE CONSEIL DU CHEFPour une organisation efficace, faitespréfrire une première fois les gambas,sans Les Laisser dorer. Terminez rapide-ment la cuisson juste avant de servir.

Radis-beurre revisité94 PERS. JO PRÉP. : 20 MIN

•£ CUISSON:2 MIN ̂ SIMPLE

O ATTENTE: O MIN ©ÉCO

• 20 radis ronds • 150 g de beurredemi-sel • I cuil. à café de raifort râpé• gros sel • poivre du moulin

Nettoyez les radis et séchez-les. Coupezles feuilles en gardant 2 cm de queue. Tran-chez légèrement la base des radis pour qu'ilspuissent tenir debout. Coupez les chapeauxdes radis et é\idez-les d'un tiers.Plongez les feuilles des radis dans unecasserole d'eau bouillante avec une poignéede gros sel, puis laissez cuire 2 min. Egout-tez et arrosez-les aussitôt d'eau glacée pourfixer la couleur. Egoutlez et séchez lesfeuilles. Mixez-les avec le beurre mou, leraifort et du poivre.Mettez le beurre dans une poche à douillefine et cannelée, et garnissez-en généreuse-ment les radis. Rangez-les sur une assiettede service, les chapeaux dessus ou sur lecôté. Servez frais, à l'apéritif, avec desmouillettes de pain toasté.Recette tirée du livre Aperos, un chef ciansmacuisine" d'Eric Frechon editions Solar

LE CONSEIL DU CHEFPLus simple: farcissez Les radis creusésd'un simple beurre demi-sel de quaLité.Accompagnez de bon pain, baguetteou boule de campagne.




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Fèves aux lardonsàpeinecrémées®4PERS.*OPRÉP.:15MIN(€> CUISSON : 15 MIN % SIMPLEO ATTENTE : O MIN © ÉCO

• 2 kg de fèves» 150 g dè gros Lar-dons f urines • 20 cl de crème liquide• I cube de bouillon de volaille• I gros oignon • I cuil. à souped'huile «sel, poivre

Ecossez les fèves, Plongez-les dans unecasserole d'eau bouillante salée et laissezcuire 2 min. Egouttez-les et arrosez-lesd'eau glacée. Retirez la fine peau blanchequi les enveloppe.Dans une casserole, portez 20 cl d'eau àébullition avec le cube de bouillon. Dansune autre casserole, chauffez l'huile etfaites dorer les lardons puis ajoutez l'oi-gnon émincé. Laissez cuire 5 min. Ajoutezle bouillon et la crème puis laissez réduire,pour obtenir une consistance crémeuse quinappe la cuillère.Incorporez les fèves dans la sauce, salez,poivrez. Vous pouvez apprécier cette as-siette en plat complet ou en garniture dugigot de Pâques.Recette tirée du (ivre 'Un chef dansma cuisine", d'Eric Frechon editions Solar

LE CONSEIL DU CHEFPas le temps d'écosser et de peter2 kg de fèves? Utilisez des fèvessurgelées, déjà débarrassées de leurpetite peau blanche.

Cabillaud en croûte de pain de mieimprimé aux amandesO 4 PERS. Xi) PRÉP.: 30 MIN•|> CUISSON: 5 MIN ̂ SIMPLEo ATTENTE: O MIN © ÉCO

• 2 dos de cabillaud épais • 500 gde tétragone (ou pousses d'épinards)• 4 fines tranches de pain de miesans croûte • 2 piquillos* I bouquetde ciboulette • I cuil. à souped'amandes effilées • 10 cl d'huile d'olive+1 cuil. à soupe • I jaune d'oeuf• I citron • 2 pincées de curry • fleurde sel, poivre du moulin

Coupez les dos de cabillaud en deux pourobtenir 4 pavés. Recoupe? les tranches de painde mie pour les adapter à la taille des pavés.Mélangez le jaune d'ceuf avec I cuil. à souped'eau et badigeonnez-en le pain de mie d'uncôté. Posez cette face sur les amandes, et pres-sez légèrement du plat de la main pour les faireadhérer. Placez le pain sur le poisson.

Equeutez la tétragone. Lavez et séchez-la.Dans un bol, mélangez 5 cl d'huile avec un traitde jus de citron, la ciboulette ciselée, les piquil-los tailles en tout petits dés, le sel et le curry.Dans une poêle, chauffez 5 cl d'huile et poêlezles pavés de cabillaud côté pain, 3 min. Retour-nez-les et laissez cuire 2 min. Dans une poêle,faites tomber la tétragone dans le reste d'huile,en la gardant mi-cuite. Salez, poivrez.Répartissez la tétragone dans les assiettes deservice, posez dessus le poisson, salez, poivrezpuis entourez d'un peu de sauce aux piquillos.

Recette inspirée du Merlan en croûte de painde mie imprime aux amandes tirée du livre' Eric Frechon , d'Eric Frechon. editions Solar

LE CONSEIL DU CHEFLa tétragone est une plante à feuille augoût très légèrement marin et à consis-tance moelleuse. Si vous n'en trouvez pasau marché, n'hésitez pas à la remplacerpar des feuilles d'épinards.




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Perles de fraisesmentholéesO 4 PERS. X) PRÉR : 30 MIN

•É CUISSON : 40 MIN ^ MOYEN

O ATTENTE: 6 H*20 MIN® ÉCO

• 600 g de fraises gariguettes • 25 g desucre en poudre • 50 g de sirop de sucrede canne • 2 g de kappa carraghénane• 1/4 de citron • 2 brins de menthe

Rincez et équeutez 200 g de fraises. Mixe?-les dans un blender avec un filet de jus de citron,5 feuilles de menthe et le sucre. Filtrez à traversune passoire fine. Remplissez 10 empreintesd'une plaque en silicone demi-sphères (diam.3 cm). Faites prendre au congélateur 6 h.Rincez et équeutez le reste des fraises. Cou-pez-les en deux. Mettez-les dans un saladiertapissé de film étirable et faites cuire 40 mmau bain-marié. Filtrez à travers une passoirefine, sans presser, pour obtenir 20 cl de jus.Ajoutez la kappa et le sirop dans le jus defraises. Mélangez. Filtrez à nouveau et portezà ébullition dans une petite casserole. Démou-lez les demi-sphères et à l'aide d'une pique en

bois, trempez-les rapidement une à une dansle jus de fraises à la kappa.Déposez les perles sur des cuillères ou uneassiette, et décorez d'une petite feuille de men-the. Laissez décongeler 20 min avant de servir.

LE CONSEIL DU CHEFGelée naturelle, la kappa carraghénanepermet de faire prendre en gelée les fruitsqui résistent à l'agar-agar et à la gélatine.2 g suffisent pour 20 à 50 cl de liquide.Il est important de ne pas laisser refroidirle jus de fraises à la kappa, En dessous de40 °C et 5 min après l'ébullition, il est prisen gelée! Pendant l'opération, n'hésitezpas à réchauffer ce jus au micro-ondes.Recette tirée du livre "Eric Frechon" ed Solar

En vidéo, lemenu de Pâque

de ChristianConstant sur

femme ,actuette.fr '

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Ananas rôtiaumielépicé9 4 PERS. JO PRÉR: 20 MIN

É CUISSON : IH ^ SIMPLE

O ATTENTE :3H<i ÉCO

• I ananas • I kg de sucre en poudre• 200 g de miel • 100 g de beurre• I citron jaune • I citron vert • I orange• I gousse de vanille • 8 g de cardamome• 5 g de graines de coriandre • 10 g d'anisétoile • 5 g de baies de genièvre • 2 bè-tons de cannelle • 10 g de grains de poivre

Pelez l'ananas. Dans une grande casserole,portez 2 litres d'eau à ébullition avec le sucre,la gousse de vanille fendue, les écorces desagrumes. Ajoutez l'ananas et laissez cuire surfeu doux 35 à 45 min. Laissez refroidir com-plètement à température ambiante.Dans une casserole, chauffez le miel jusqu'àébullition. Ajoutez toutes les épices puis reti-rez du feu. Laissez infuser jusqu'à refroidis-sement. Filtrez.Egouttez soigneusement l'ananas. Dans unepoêle, faites-le rôtir et dorer dans le beurrechaud. Ajoutez le miel et faites-le caraméliser0O min en l'enrobant. Servez chaud.Recette tirée au livre 'Un chef pour recevoirchez soi dEncFrechon editions Solar

LE CONSEIL DU CHEFJuste avant de servir, flambez l'ananasrôti avec un peu de rhum vieux, en prenantbien sûr toutes les précautions ! Servezen tranches, arrosé avec le jus de cuisson.

Shopping : Jars, Alessi, Jardin d'Ulysse,Gien, Comptoir de Famille. Fleux.

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