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SOCIETE NATIONALE

DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE

Organisatrice du concours national

« Un des Meilleurs Apprentis de France »

16 rue Saint-Nicolas – 75012 PARIS

Tél. : 01 43 42 33 02

[email protected]

Reconnue d’Utilité publique par Décret du 3 Mars 1952 http://www.meilleursouvriersdefrance.info

Responsable Métier : Auteur du sujet : Bruno LAIGNEAU

[email protected]

06 50 53 07 12

Bruno LAIGNEAU

Sommelier consultant

Formateur MC Sommellerie

32 ème Concours « Un des Meilleurs Apprentis de France »

Session 2017

Promotion Monsieur Guy BARBIER

SOMMELLERIE

Code d’inscription à la spécialité :

334.00.

SUJET DU CONCOURS : DEPARTEMENTAL X REGIONAL X NATIONAL

CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE 2017

CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE

Métier : SOMMELLERIE Code : 334-00

Sujet : Session : 2017

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CONSIGNES DE SECURITÉ PORTEES A LA CONNAISSANCE DES CANDIDATS

AVANT L’ÉPREUVE

Document de référence, NORME :

LE SUJET

AUTRE DOCUMENT :

Aucun document (prises de notes, livres…) ne sera toléré durant les épreuves.

LE CANDIDAT S’ENGAGE À RESPECTER LES CONSIGNES DE SÉCURITÉ

ET D’HYGIÈNE AINSI QUE LE RÈGLEMENT DU CONCOURS.

Les Jurés n’ont pas à connaître l’établissement de provenance des candidats.

J’AI PRIS CONNAISSANCE DU RÈGLEMENT,

JE L’AI COMPRIS ET JE M’ENGAGE À RESPECTER LES CONSIGNES.

Candidat - Nom, Prénom : ………………………………………………………………………………………

N° d’inscription : ………………………………………………………………………………………………………

OBSERVATIONS ÉVENTUELLES DU CANDIDAT :

……………………………………………………………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………………………………………………….

OBSERVATIONS ÉVENTUELLES DU JURY :

……………………………………………………………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………………………………………………….

Signature du candidat :

Date : …………………………………………… À : ……………………………………………





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LISTE DE LA MATIERE D’ŒUVRE, CONSOMMABLE NÉCESSAIRE PAR CANDIDAT

Désignation Type marque Quantité Prix Unitaire

TTC Prix Total

TTC

Coût total prévisionnel par candidat :

La liste et la quantité des produits seront communiquées à l’Etablissement où se

dérouleront les épreuves de sélections, par le responsable départemental de l’organisation

du concours M.A.F.





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Liste des matériels mis à disposition des candidats

Quantité Désignation Marque type Observations

1 Panier à vin Atelier technique Pro.

1 Bougeoir et sa bougie Atelier technique Pro

1 Carafe à décanter Atelier technique Pro

1 Guéridon Atelier technique Pro

2 Verre à vin de Bordeaux ou Bourgogne Atelier technique Pro

2 Verre à eau Atelier technique Pro

4 Sous-tasse Atelier technique Pro

2 Dessous de bouteille Atelier technique Pro





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LISTE DES OUTILLAGES, ET DES EQUIPEMENTS

FOURNIS PAR LE CENTRE *

Quantité Désignation Marque type Observations

3 Verre type INAO Par candidat, Analyse sensorielle

1 Verre type Tumbler ou verre à eau Par candidat, Analyse sensorielle

1 Crachoir Par candidat, Analyse sensorielle

5 Verre noir type INAO Par candidat, Analyse sensorielle





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LISTE DES OUTILLAGES, ET EQUIPEMENTS

A APPORTER PAR LES CANDIDATS

Le candidat devra se présenter au concours en tenue professionnel, avec l’ensemble

du petit matériel nécessaire au bon déroulement de son activité.

Il peut apporter son matériel pour l’épreuve n° 3 technique professionnel.





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TEXTE DU SUJET

1. Épreuve écrite : 30 mn

Questionnaire sur l’œnologie, la connaissance des vignobles français et des autres boissons.

(Questionnaire fourni au jury par le secrétariat du MAF)

2. Analyse sensorielle à l’oral : 10 mn

Le candidat procède à l’analyse sensorielle de deux vins (un vin blanc et un vin rouge) en

respectant les différentes étapes de la dégustation.

Pour chaque vin, il doit préciser les mets pouvant être associés, proposer une technique de

service, ou de conservation. Et apporter ses propres conclusions quant à la qualité du vin.

1 point bonus par vin peut être accordé au candidat si il donne l’AOC du vin en adéquation avec

son analyse.

3. Technique professionnelle : 15 mn

Le candidat effectue la décantation d’un vin présentant un dépôt, il détail les différentes étapes

de celle-ci en expliquant et effectue le service du vin décanté.

(Le candidat peut apporter son matériel de décantation)

4. Reconnaissance de boissons alcoolisés ou non à l’aveugle : 5 mn

Le candidat doit reconnaître 5 produits liquides qui lui seront présentés

(Le candidat aura la possibilité de les goûter).

5. Association de vins étrangers à leur pays d’origine : 3 mn

Le candidat doit rattacher les vins étrangers à leur pays d’origine correspondant. 6 étiquettes de

vins étrangers et 12 étiquettes de nom de pays.

(Les étiquettes de vin étranger seront fournies au jury par le secrétariat du MAF)

6. Commercialisation en français et en anglais. 30 mn

(Avec le dossier technique du candidat)

Le candidat présente le support de vente (dossier technique) qu’il a préparé et tire au sort le sujet

indiquant le contexte du ou des repas (type de clientèle, objet du repas, nombre de personnes, budget).

Après 10mn de préparation, à l’aide de son support de vente, il conseille, argumente ses choix et

prend la commande des boissons devant les membres du jury tenant le rôle de clients.

Les échanges se déroulent en français et en anglais.

(Le sujet indiquant le contexte sera fourni au jury par le secrétariat du MAF)

7. Culture générale : 5 mn

3 questions d’actualité seront posées au candidat (au choix du jury).





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Le dossier technique est a réaliser par le candidat avant l’épreuve du

concours départemental et servira pour le régional et le national.

Il se nomme « Carte des boissons », il servira pendant l’épreuve

n°6 Commercialisation en français et en anglais.

et doit comporter les éléments suivants :

Au moins 40 références de vins représentatives des principales

régions viticoles de France.

Un choix d’apéritifs.

Un choix de digestifs.

Un choix de boissons chaudes.

Et un choix de boissons sans alcool.

Être conforme à la législation en vigueur.

Le dossier technique est noté sur 12 point

Doit figurer le n° d’inscription,

sans photo du candidat, ni logo de l’établissement.

INFORMATION IMPORTANTE

Cette carte des boissons, doit être élaborée avec rigueur, être attrayante

et doit pouvoir être utilisée dans un restaurant de standing.





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GRILLE D’EVALUATION

1. Épreuve écrite : 30 mn

20 pts

Questionnaire sur l’œnologie, la connaissance des vignobles français et des autres boissons.

(Questionnaire fourni au jury par le secrétariat du MAF)





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2. Analyse sensorielle à l’oral : 10 mn

60 pts (2 X 30)

Le candidat procède à l’analyse sensorielle de deux vins (un vin blanc et un vin rouge) en

respectant les différentes étapes de la dégustation.

Pour chaque vin, il doit préciser les mets pouvant être associés, proposer une technique de

service, ou de conservation. Et apporter ses propres conclusions quant à la qualité du vin.

1 point bonus par vin peut être accordé au candidat s’il donne le nom de l’appellation du vin en

adéquation avec son analyse.





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EVALUATION ANALYSE SENSORIELLE

CANDIDAT

Vin n°1

Vin n°2

VIN N°1 VIN N°2

1 PHASE VISUELLE : Analyser la robe du vin (couleur, limpidité, intensité, brillance). Tirer une conclusion.

Limpidité (présence ou absence de dépôts) 0,50

Intensité (révèle l'origine du vin) 0,50

Robe 1

Reflets 0,50

Larmes 0,50

Conclusion 2

2 PHASE OLFACTIVE : Analyser le nez du vin, son intensité, sa finesse.

Définir et qualifier les arômes et conclure.

Intensité 0,50

Qualité 0,50

1er nez, identification des arômes. 4

2ème nez, identification des arômes. 4

Conclusion 2

3 PHASE GUSTATIVE : Apprécier les trois phases (attaque, milieu et finale). Qualifier la structure,

l'équilibre et l'harmonie. Définir les arômes en bouche. Quantifier la longueur en bouche. Conclure.

Attaque 1

Évolution 1

Finale 1

Équilibre 0,50

Rétro-Olfaction 1

Longueur 0,50

4 ETAT DU VIN : Donner un avis sur l'état actuel du vin. 1

5 DEVENIR DU VIN : Projeter son évolution 1

6 SERVICE DU VIN : Définir la température de service. Choisir une technique de mise en condition.

Température 1

Mise en condition 1

7 ACCORD METS/VINS : Proposer des plats en accord avec le vin.

Simple 2

Original 3

8 Point bonus pour découverte de l’appellation 1

Total /30 :

Total/60





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3. Technique professionnelle : 15 mn

30 pts

Le candidat effectue la décantation d’un vin présentant un dépôt, il détail les différentes étapes

de celle-ci en expliquant et effectue le service du vin décanté.

EVALUATION DE LA DECANTATION ET DU SERVICE D’UN VIN

Critères d’évaluation à observer

Mise en place Candidat N° :

Utiliser un plateau pour le transport du matériel et adapter la verrerie nécessaire au service

du vin. 1

Disposer sur le guéridon : un verre différent de ceux des clients et un bougeoir au centre

du guéridon, une soucoupe pour présenter le bouchon, une petite serviette en papier pour

essuyer le goulot.

1

Utiliser une carafe adaptée au type de vin. 1

Organiser son poste de travail. 1

Se présenter et avoir une tenue adaptée au milieu de travail. 2

Conditionnement de la bouteille

Choisir un support qui permettra la décantation directe 2

A la cave du jour ou centrale, faire glisser le support sous la bouteille (c'est le support qui

va à la bouteille et non l'inverse) et la positionner délicatement 1

Présentation de la bouteille

Présenter la bouteille, avec précaution, à la personne qui l'a commandée. Pour voir

l'étiquette, le client ne doit pas se retourner 1

Annoncer le nom du vin, son appellation, son millésime et le nom du propriétaire ou du

négociant, à haute et intelligible voix 1

Ouverture de la bouteille Au cours de cette phase, la bouteille ne doit pas tourner !

Poser la bouteille de telle manière qu'elle soit prête à être débouchée sans autre

manipulation 0,5

Couper proprement la capsule, elle doit être retirée du goulot. 0,5

Essuyer le goulot de la bouteille avec la petite serviette en papier 0,5

Centrer la vrille, piquer et visser sans transpercer le miroir du bouchon en tenant compte

de sa longueur 0,5

Retirer le bouchon délicatement, sans faire de bruit, le dévisser, le contrôler en le sentant

discrètement et le poser sur la soucoupe. Essuyer le goulot à nouveau 0,5

Avec élégance et discrétion, incliner légèrement la bouteille et se servir un peu de vin pour

le contrôler (une légère rotation du haut du corps suffit). 0,5





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Décantation

Allumer la bougie avec une allumette, en la grattant vers soi, l'éteindre sans souffler

dessus, la remettre dans sa boite. (l’utilisation d’un briquet est autorisée). 0,5

Le matériel de travail étant supposé propre, il ne convient pas de passer du vin dans la

carafe. Mais cette façon de procéder ne peut être sanctionnée, sauf si le vin goûté est remis

dans la carafe !

0

Décanter le vin en le versant doucement le long des parois de la carafe, sans prendre

appui. 2

La lumière de la flamme permettra de voir arriver le dépôt à l'épaule de la bouteille, de

ralentir et de stopper la décantation (la bougie peut être allumée avant les opérations de

débouchage)

4

Service des vins

Servir, sans prendre le verre du client à la main 0,5

Présenter le bouchon, servir un peu de vin au client qui a commandé et solliciter son avis

(un regard peut suffire) et servir les autres convives en respectant l'ordre de préséance. 3

Ne pas oublier de servir la personne qui a goûté (selon la préséance).

Nettoyer la goutte entre chaque convive. 0,5

Respecter la quantité de vin à servir dans les verres, en fonction de leur forme et du

nombre de clients à servir. 0,5

Débarrassage du guéridon

Éteindre la bougie, sans souffler dessus et sans enfoncer la mèche dans la cire. 0,5

Sur un plateau, rassembler son matériel et le débarrasser. 0,5

Faire preuve d’efficacité et de rapidité 1

Partie orale

Formuler de manière précise et avec un vocabulaire adapté, les différentes étapes de la

décantation. 3

Total : /30





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4. Reconnaissance de boissons alcoolisés ou non à l’aveugle : 5 mn

10 pts

Le candidat doit reconnaître 5 produits liquides qui lui seront présentés.

(Le candidat aura la possibilité de les goûter).

Reconnaissance de produits alcoolisés ou non à l’aveugle

Candidat N° :

N° Nom du produit Points

1

2

2

2

3

2

4

2

5

2

Total / 10

Le candidat dispose de 5 minutes à partir du moment où il touche le 1er verre.

Il rendra la feuille de reconnaissance remplie.





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5. Association de vins étrangers à leur pays d’origine : 3 mn

18 pts (3 points par bonne réponse)

Le candidat doit rattacher les vins étrangers à leur pays d’origine correspondant. 6 étiquettes vins

étrangers et 12 étiquettes de nom de pays.

(Les étiquettes de vin étranger seront fournies au jury par le secrétariat du MAF)

Liste des pays dont les 6 vins doivent être issus.

Allemagne États-Unis Chili

Espagne Portugal Afrique du Sud

Italie Grèce Australie

Suisse Autriche Mexique

Association de vins étrangers à leur pays d’origine

Candidat N°:

Vin N° Pays d’origine Points

1

3

2

3

3

3

4

3

5

3

6

3

Total / 18





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6. Commercialisation en français et en anglais. 30 mn

60 pts

Le candidat présente le support de vente qu’il a préparé et tire au sort le sujet indiquant le

contexte du ou des repas (type de clientèle, objet du repas, nombre de personnes, budget).

Après 10mn de préparation, à l’aide de sa carte, il conseille, argumente ses choix et prend la

commande des boissons devant les membres du jury tenant le rôle de clients. Les échanges se déroulent

en français et en anglais.

(Le sujet indiquant le contexte sera fourni au jury par le secrétariat du MAF)

EVALUATION COMMERCIALISATION EN FRANÇAIS ET EN ANGLAIS

Candidat N :

Critères d’évaluation à observer

Le support de vente Candidat N° :

Support de vente attrayant, personnalisé, lisible, original.. 3

Exactitude des libellées. 4

Respect de la législation en vigueur. 2

Diversité de l’offre (prix et produits). 3

Le sommelier

Tenue professionnelle (hygiène corporelle et vestimentaire). 4

Prendre contact avec les clients et personnaliser la relation commerciale. 3

Convivialité du sommelier. 2

Le conseil et la vente

Identification et respect du contexte. 3

Capacité à conseiller 2

Capacité à argumenter 2

Capacité à répondre aux attentes et aux objections des clients. 2

Utilisation d’un vocabulaire adapté. 2

Efficacité de la vente. 2

Conclure et reformuler la commande. 2

Rédiger les bons de commande. 1

Les propositions commerciales

Proposition d’un apéritif 1

Choix des vins 10

Proposition de ventes additionnelles 4

Pertinence de l’argumentaire commerciale 2

Échange en Anglais

Comprendre la demande du client. 1,5

Répondre avec des phrases construites. 1,5

Utiliser le vocabulaire usuel et technique approprié 1,5

Reformuler la commande du client étranger dans sa langue. 1,5

Total / 60





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7. Culture générale : 5 mn

12 pts

3 questions d’actualité seront posées au candidat (au choix du jury).

Culture générale

Candidat N° Question Points Total /12

Question 1 /4

Question 2 /4

Question 3 /4





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TABLEAU RECAPITULATIF

N°

CANDIDAT

Épreuve

1/20

Épreuve

2/60

Épreuve

3/30

Épreuve

4/10

Épreuve

5/18

Épreuve

6/60

Épreuve

7/12

Total

/210

Total

/10,5

=/20





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DELIBERATION DES JURYS

BARÊME D’ATTRIBUTION DES RECOMPENSES

NOTES 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

RECOMPENSES

NIVEAU

DEPARTEMENTAL

BRONZE

ARGENT

OR

NIVEAU

REGIONAL

ARGENT

OR

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