Page 1 sur 11

Session du 26 novembre 2014 à l’académie de Cuisine Cercle Vert

Les industriels :

Madame Béatrice Omicciolo, responsable grands comptes chez Bonduelle,

Monsieur Nicolas Tourneur, responsable grands comptes chez d’Aucy,

Monsieur Stéphane Labbe, promoteur des ventes chez Nestlé Professional,

Madame Anne-Laure Herlem, chargée d’affaires chez St Michel Professionnel.

Les établissements présents :

Le Cèdre : Mme Nathalie Faure et Mme Marie-Astrid de Vienne,

Ecole Ste Marie (Meaux) : Mr Alain Amiot,

Fourneaux Marthe et Mathieu (Colombes) : Mr Kevin Dickens,

Association Devenir (Neuilly-sur-Marne) : Mr Clément,

Enfants du Mekong (Asnières) : Mme Catherine Pages et Mme Marthe Boyance,

Le Cénacle (Versailles) : Mme Sampaïo,

Emmaüs (Ivry-sur-Seine) : Mr Georges Lorenco et Mme Kpodzadou,

Emmaüs (Le Plessis-Trévise) : Mme Myriam et Mme Khadi,

Bénédictine de Brou (Brou-sur-Chantereine) : Sœur Maria Goretti,

ACSS Cité Myriam (Montreuil) : Mr Philippe Touzeau.

En cuisine :

Monsieur Laurent Schreiber, conseiller culinaire Cook Cooning Conseil et prestataire extérieur pour l’entreprise Ducourtieux,

Monsieur Emmanuel Dialo, chef cuisinier de l’académie de cuisine,

Monsieur Benoit Mametz, conseiller culinaire chez Nestlé Professional,

Monsieur Nicolas Marlin de chez d’Aucy.

Avec la présence de Monsieur Christian Dubois, directeur grands comptes Cercle

Vert et de Monsieur Olivier Sanchez, directeur des ventes chez MR Net.

Page 2 sur 11

Le Cèdre :

Le Cèdre est un groupement d’achats, fédérant plus de 5000

adhérents répartis sur 4 réseaux nationaux : structures chrétiennes,

entreprises, camping, associations.

Adhérer au Cèdre c’est :

1. 20 à 50 % d’économies sur les frais généraux ;

2. L’assurance de gagner du temps ;

3. Bénéficier d’un accompagnement personnalisé.

Enfants du Mékong – De 1958 à 2014

Quelques chiffres :

22.000 enfants parrainés,

60.000 enfants soutenus.

Quoi de plus beau que le rire, le sourire et le regard d’un enfant. Parrainer un enfant

c’est lui permettre avant tout d’accéder à l’éducation, de rejoindre les bancs de l’école

et lui éviter ainsi la pénibilité du travail dans la rizière, de lui éviter la décharge.

Le fil conducteur c’est bien évidemment l’éducation des enfants en Asie du Sud Est,

leur donner la possibilité de s’instruire, de pouvoir accéder à la connaissance et au

savoir.

Ainsi un parrain est en contact avec le filleul (d’ailleurs un filleul à un seul parrain) ce

lien lui permet d’avoir des nouvelles régulières, le parrain peut s’il le souhaite aller à la

rencontre de l’enfant parrainé. La condition du parrainage est que l’enfant aille à

l’école.

Marthe Boyance : « Le leitmotiv de l’association : L’enfant que vous aidez

aujourd’hui, sauvera son pays demain ! »

Catherine Pages et Marthe Boyance, deux passionnées, très impliquées et qui

véhiculent une image très positive de l’association « enfants du Mékong ».

Il me paraissait important d’écrire quelques lignes sur cette association, une façon

modeste de mettre en avant des personnes qui chaque jour s’impliquent et

s’investissent pour le bonheur des enfants, pour des causes qui ont le mérite d’exister.

Catherine Pages et Marthe Boyance en font partie.

http://www.enfantsdumekong.com/fr/parrainer

Prendre un enfant par la main

Pour l'emmener vers demain

Pour lui donner la confiance en son pas

Prendre un enfant pour un Roi - (Yves Duteil 1977)

Page 3 sur 11

(Matthieu Delaunay) (Antoine Besson)

Sapin, vitrines, illuminations, émerveillement, enchantement et euphorie, mais aussi

l’occasion de se réunir avec les gens que l’on aime, de partager un bon repas autour

d’une très belle table, voici toute la promesse de Noël.

A quelques jours des fêtes de fin d’année, cette session a suscité un grand

enthousiasme. De nombreuses idées venues des industriels qui nous ont présenté

leurs produits et leurs idées, pouvant aisément s’intégrer dans votre menu de fête.

Champiland filiale Bonduelle

Présentation par Béatrice Omicciolo des champignons Sylvestres.

Page 4 sur 11

Valeurs nutritionnelles du champignon

Très peu caloriques (à conditions d’utiliser les matières grasses avec parcimonies),

présentes de nombreuses avantages :

1. Plus de protéines que la plupart des légumes,

2. Vitamines (E, D, K, et surtout celles du groupe B),

3. Nombreux oligo-éléments dont du sélénium,

4. Du potassium, du fer, du phosphore en abondance.

Ne vous en privez pas !

De plus, ils permettent de laisser parler l’imagination, s’accordant avec de

nombreuses viandes et permettant l’élaboration de nombreuses recettes. Ils

sauront trouver leur place pendant les fêtes, en toutes occasions.

I/ Les déshydratés

De nombreux avantages pour ces champignons déshydratés :

1. Conservation des arômes,

2. Une très large gamme qui reste disponible tout au long de l’année,

3. Une facilité de stockage,

4. Un tubo refermable et une durée de vie de 2 ans.

LE SAVIEZ VOUS : Le poids du champignon réhydraté est multiplié par 4 ou 5 selon

les variétés.

Page 5 sur 11

Idée recette pour vos recettes de fin d’année

(Et bien d’autres recettes sur : www.compagnie-mont-lozere.com)

Poêlée de cèpes et langoustines aux lentilles

Réhydrater les cèpes la veille dans du lait, puis les rincer.

Sauter les langoustines ainsi que les cèpes dans du beurre.

Mouiller le tout avec la crème liquide.

Réduire le jus des lentilles, ajouter le fumet de crustacés, puis les lentilles.

Disposer dans des casseroles les lentilles et leur jus, les langoustines et les

cèpes.

Passer au four quelques minutes et servir très chaud.

Excellence, exigence, référence

Vous exigez la qualité, la Compagnie du Mont-Lozère vous accompagne dans vos

réalisations culinaires. Visez l’excellence en apportant à vos plats les champignons qui

font la différence.

« D’amour et d’Aucy »

Publicité d’Aucy : https://www.youtube.com/watch?v=ZiCaqwHKLEQ

D’Aucy est le numéro 1 sur le marché français des légumes en conserves. Les

légumes commercialisés par la marque proviennent des 1500 agriculteurs adhérents

de la coopérative. d’Aucy est une marque commerciale appartenant à la Sté

coopérative agricole Cebab.

Page 6 sur 11

Mr Nicolas Tourneur nous présente les produits d’Aucy

Même si d’Aucy fait du surgelé, nous ne parlerons que des produits qui nous

intéressent, puisque distribués par Cercle Vert, à savoir : les conserves et les plats

cuisinés. Il faut savoir et c’est important, qu’il s’écoule moins de 4 heures entre la

récolte et le conditionnement.

Conditionnement notamment en boite entièrement recyclable. d’Aucy y attache

beaucoup d’importance.

Nicolas Tourneur : « aucun conditionnement en poche, puisque seule la conserve est

totalement recyclable, et pour d’Aucy c’est essentiel »

Vignette de traçabilité

La vignette traçabilité c’est l’aboutissement de la démarche d’Aucy. De plus un : 100

% cultivé en France sur chacune des boites. Une vignette collée sur les emballages,

décollable et repositionnable. Permet de reconnaitre les légumes, une méthode

HACCP assurée.

Garniture haut de gamme

Page 7 sur 11

La star de vos fêtes c’est l’asperge

LE SAVIEZ-VOUS ?

« Elle était consommée par les Egyptiens et les Grecs.

Ce furent les Romains qui se mirent à la cultiver. Durant la Renaissance, l'asperge était consommée tel un mets fin et raffiné.

Pour satisfaire Louis XIV qui en voulait à sa table toute l'année, La Quintinie, responsable des Jardins Royaux, la fit cultiver sous serre chaude.

A partir de 1805, la culture de l'asperge fit la réputation d'Argenteuil, puis du Val de Loire, l'Aquitaine, la Provence et du Midi de la France » Extrait de Marmiton

L’asperge est toujours considérée comme un mets de qualité, évoquant la finesse, le

raffinement et la délicatesse.

Des recettes avec des asperges, il en existe de nombreuses, que ce soit froides,

tièdes, en velouté, les idées ne manquent pas.

Dans les plaquettes de recettes remises par l’industriel, est suggérée une très bonne

sauce à verser sur les asperges, référencées sous le code 001392 chez Cercle Vert.

Il suffit juste de faire chauffer de la crème, du jus de citron, du paprika et de la

moutarde. Faire cuire cette sauce et afin qu’elle épaississe ajouter de la maïzena,

pendant 2 minutes. Nappez, dégustez.

Anne-Laure Herlem nous présente les produits Saint-Michel et Ducourtieux.

Page 8 sur 11

« C’est bon d’avoir une tronche de cake »

Une galette devenue mythique

Qui ne connaît pas la célèbre galette St Michel. Devenue un incontournable. Si vous

ne la connaissez pas, il faut vraiment la découvrir. Elle sera également très appréciée

dans un café ou thé gourmand. Vous pouvez également intégrer la galette dans une

recette, c’est délicieux et original. Ronde, dorée, fondantes, tout simplement unique et

inimitable.

C’est beau et bon :

Mini tartelette, génoise, fond de tarte, choux…. Une gamme riche et variée pour

répondre aux exigences des professionnels de la restauration.

Les prêts à garnir, laissez parler votre imagination et épatez vos convives avec des

produits de qualité qui apporteront à tous les moments importants, une touche

d’originalité.

Page 9 sur 11

Stéphane Labbe nous présente les concentrés Maggi

Maggi, un concentré d’idées

La gamme est composée de 6 concentrés de saveurs, pour apporter à vos plats

« puissance » originalité et saveur incomparable. Vous pouvez utiliser en l’état pour

corser les préparations ou choisir de diluer pour la réalisation de vos fonds. Un

concentré très économique, puisque très peu suffit pour faire de votre plat une

réalisation unique et savoureuse.

Fonds de Volaille Fonds Asian Fonds Bœuf

Des fonds « puissants » qui vont vous permettre de rehausser le goût de vos plats.

Vous pourrez facilement :

Agrémenter des poêlées de légumes, viandes, poissons ou crustacés,

Corser vos sauces blanches ou brunes,

Réaliser des cuissons longues de type ragoûts ou estouffades, sous-vide, en basse température ou en cocotte,

Utiliser en marinade, en laquage,

Renforcer le goût de vos potages à tout moment,

Enrichir une mayonnaise ou une vinaigrette.

Page 10 sur 11

Ainsi on peut très bien imaginer une petite mayonnaise enrichie avec le concentré

Asian. Votre sauce pourra ainsi accompagner de crustacés. Avec le fonds concentré

Asian ce sont les parfums d’Asie qui s’invitent à votre table.

L’atelier cuisine en photos

L’atelier proposé aux clients ce jour-là, a tenu toutes ses promesses. Les participants

ont vraiment été très attentifs aux recommandations des industriels qui ont animé cet

atelier. Plusieurs groupes ont été formés et un roulement a également été fait pour que

tous les invités puissent découvrir tous les produits présentés ce jour-là.

Superbe équipe, motivée et habillée en conséquence

Laurent Schreiber oriente, conseille pour un atelier tout en sourires

Avec Béatrice Omicciolo, préparation de pâtes aux champignons

Page 11 sur 11

Convivialité, bonne humeur autour d’un repas qui nous donne un avant-goût des fêtes.

Desserts réussis et très appréciés avec les prêts à garnir « Ducourtieux » plaisir des

yeux et des papilles.

Olivier Sanchez, nous présente l’assiette Chinet, référencée chez MRNET sous le

code : 00CN38.

Le produit présente de nombreux avantages, outre une belle finition, il est

biodégradable et compostable. Une assiette qui a une bonne tenue, même avec des

denrées alimentaires un peu liquide. Plusieurs dimensions, formats et teintes.

L’assiette Chinet peut être personnalisée avec des encres également biodégradables.

Une assiette répondant aux besoins écologiques, tout en gardant une belle qualité.

« Bientôt Noël…. Cette jolie période de l’année où l’on ne songe plus au passé ni au

futur mais rien qu’aux présents ». Antoine Chuquet