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Mise en distribution certifiée

Numéro 86 | Mai 2021

DIFFUSION

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JEU-CONCOURS Championnat de France des terrasses by ZeprosCe jeu-concours se déroulera enligne entre le 19 mai et le 9 juin. Notre partenaire Promocash offrirades bons d’achats aux terrasses qui seront primées. contact-resto@zepros.fr. P. 12

REDÉMARRAGELe Groupe Loiseau fonce en famille C’est un ambitieux clap de départ, à lahauteur des enjeux post-Covid, que vient de lancer le Groupe Bernard Loiseau. Aprèssept mois de fermeture complète, le RelaisBernard Loiseau à Saulieu, en Bourgogne, a repris du service le 6 mai. P. 26

RÉOUVERTURES

Place aux terrasses !P. 6

Jean-Charles SchambergerRédacteur en chef

Que la fête commence !

« Nous avons souvent la dent dure et la critiqueacerbe contrel’administration de notrepays, mais, dans cette

crise, elle a aussi démontréson incroyable solidité et une véritable réactivité.»

19 : un nombre à retenir ! Comme ce 19 mai, bien sûr, qui ai-dera, souhaitons-le, à faire oublier le sinistre Covid-19 qui

empoisonne la vie de la terre entière depuis plus d'un an. Surtout,une date qui signe le retour des jours de boire et de manger enterrasse, des jours de fête, des jours de convivialité, et lance cettesaison de printemps-été. Le temps de travailler enfin pour unepartie de l’écosystème de la restauration avec service à table.Selon un sondage Heineken France-Ifop, la réouverture des ter-rasses est de loin la plus attendue par les Français, au sortir de cetroisième confinement, devant celle des cinémas-théâtres, no-tamment. Quelque 65 % ont ainsi l’intention de s’y rendre à par-tir de ce 19 mai. Également : 27 % souhaitent y aller plus souventet 64 % au moins autant qu’avant les fermetures. Ouf !Si l’on ne boude pas son plaisir, la fête n’est toutefois pas com-plète. Les établissements sans terrasse doivent encore attendretrois semaines avant d’entrer en scène. Et puis les choses ne sontpas pour autant réglées avec les dégâts sur l'économie. Toutd’abord, il faudra compter avec la dégressivité des aides pro-grammées d'ici à fin août. Les sénateurs de la commission desaffaires économiques ont d’ailleurs alerté les ministres sur le « dan-ger économique majeur » que représenterait un retrait trop rapidede ces aides durant l’été. Ensuite, il est nécessaire de tabler surpeu de touristes estivaux étrangers, et enfin sur des tensions enmatière de recrutement et d'approvisionnement. La pandémie nous rappelle donc bien qu’elle n’est pas encore ter-rassée. À cet égard, le respect collectif des gestes barrières, de lapart des restaurateurs comme des clients, sera déterminant. Pourne pas gâcher la suite… l

Transition écologique : tous les voyantssont au vert.

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L’enseigne de burgers premium PNY décolle pour la province.

ACTUALITÉS

Planète 4

Place aux terrasses ! 6

France 10

Régions 14

FOCUS 18Transition écologique

LA FRANCE DES CHEFS 30

FOURNISSEURS 32

DISTRIBUTEURS 38

MANAGEMENT 42

NOUVEAUTÉS 46

PEOPLE 54

MARCHÉS

Snack & Fast 22

Chaînes & Groupes 24

Indépendants 26

SRC 28

Gestion directe 29

3RESTO

Xavier Alberti, président des Collectionneurs, Cadhi,JobHospitality, dans sa lettreouverte publiée à la veille de la réouverture des restaurants.

Zepros 86 | Mai 2021

LA PHRASE DU MOIS

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Aix&terra, membre du Collège Culinairede France.

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Vin au verre : Coravin plus près des pros. Ci-dessus,, Greg Lambrecht, son fondateur.

CANADA

Wingstop prépare son envol pour TorontoC’est au début de 2022, à Toronto, que les Canadiens ver-ront atterrir chez eux la franchise américaine Wingstop(plus de 1 500 restaurants dans le monde). La chaîne spé-cialisée dans les ailes de poulet cuites sur commande vienten effet de signer un accord avec JPK Capital pour im-planter 100établissements Wingstop au Canada au coursdes dix prochaines années. Wingstop a ciblé le Canada pourson expansion à l’international en raison de la proximité dupays avec son marché d'origine, ainsi que des similitudesdans les comportements des consommateurs en ce quiconcerne le numérique et les repas à l’extérieur.

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MALDIVES | HUVAHENDHOO ISLAND

Évasion sur un salon flottant

Malgré la crise, Hamacland continue de faire rêver. Et même dedonner des idées aux chefs. Celui du Lily Beach Resort & Spa surHuvahendhoo Island, aux Maldives a, par exemple, réalisé des me-nus spéciaux sous forme de plateaux-repas pour Hamacland. Cessalons privatifs flottants, conçus par la société Hamacland Concept,font l’objet de nombreuses demandes de devis.

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ACTUS MONDE Zepros 86 | Mai 2021 4

PLANÈTE RESTOCroissance, innovations, plantages et actions. À l’heure de la mondialisation, zappez large avec Zepros !

RESTO

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L’enseigneWingstop

est présente en France depuis 2019,

à La Valette-du-Var (83).

CHINE | CANTON

Informa Markets lance Food and Hospitality South China

Le géant de l’organisation de salons dans les secteurs de l’agroali-mentaire et de l’hospitalité, Informa Markets, annonce la création d’unnouveau rendez-vous professionnel afin de répondre à la demandecroissante de produits internationaux de la part de revendeurs locaux,d’importateurs et de distributeurs. Prévu les 25 et 27 mai 2022 auPoly World Trade Center Exhibition Hall de Canton, Food and Hospi-tality devrait accueillir 75 000 visiteurs sur ses 60000m² d’exposi-tion. Plus de 30 pays et régions seront représentés.

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ALLEMAGNE

Le Bade-Wurtemberg toujours au top du MichelinLe Bade-Wurtemberg maintient sa 1re place dans l'édition alle-mande du Guide Michelin avec 86 étoiles réparties entre 73 res-taurants. L'épicentre de cette excellence gastronomique est la pe-tite ville de Baiersbronn avec 8 étoiles. Quatre établissements derenommée mondiale se les partagent : Jörg Sackmann - 1 étoile aurestaurant Schlossberg ; Claus-Peter Lumpp - 3 étoiles au Bareiss;Torsten Michel - 3 étoiles au Schwarzwaldstube ; Florian Stolte -1 étoile au Köhlerstube, qui s'est remis sur pied à l’hôtel Traube Ton-bach après l'incendie dévastateur de l'hôtel en janvier 2020.

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SUISSE | ANIÈRES

Jean-Edern Hurstel reprend le flambeaude Claude Legras au FlorisDéjà à la tête du restaurant parisien Edern, Jean-Edern Hurstel –et l’entrepreneur Lionel Roques (Groupe Franco American) – re-prend Le Floris, institution du bord du lac Léman, à quelques mi-nutes du centre de Genève, avec l'ambition d'en faire un lieu devie à la croisée de la restauration et de l'événementiel. Après cin-quante ans de car-rière en cuisine, lechef, Claude Le-gras, part en effetà la retraite. C’estauprès de lui queJean-Edern Hurs-tel avait appris lemétier de 1996 à1998. Cf. www.zepros.fr

7MALTE

2 nouvelles tablesétoilées Cette année, les efforts de chefs maltaisont de nouveau été récompensés avecdeux nouvelles étoiles Michelin qui ontété décernées dans la deuxième édi-

tion du guiderouge, portantà cinq le nombre de restaurants « UneÉtoile » à Malte. Le Guide MichelinMalte 2021 présente au total 31 res-taurants répartis sur les îles de Malteet de Gozo. Les établissements Bahiaà Lija (localité située au centre de l'îlede Malte) et Ion - The Harbour à La Va-lette rejoignent ainsi De Mondion àMdina, Under Grain et Noni à La Va-lette dans cette liste prestigieuse.

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ITALIE | ROME

Mama Shelter s’éveille dans la Ville éternelle Mama Roma marquera, en juillet, l’ouverture de la 1re adresse italienne du groupe Mama Shelter, dansle quartier de Prat. Réparties sur 6 étages, les 217 chambres ont été conçues par l'équipe interne du MamaDesign Studio. Côté restauration, le Mama Shelter Roma donnera rendez-vous dans son Giardino d’Es-tate (160 places) ou son Giardino d’Inverno (216 places) pour y proposer une cuisine romaine et les platssignatures de la marque. La pizzéria au feu de bois (73 places) permettra de tester l’iconique pizza dela Mama. Le rooftop (280 places max.) sera équipé d'un solarium et d’un bar servant cocktails maisonet snacks. Enfin, la Passerella, un espace extérieur au rez-de-chaussée, offrira 50 places.

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Le chef Tyrone Mizz dubistrot Bahia.

Le chef Andrew Borg durestaurant Ion-The Harbour.

De gauche à droite : Jean-Edern Hurstel, LionelRoques, Claude Legras.

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L'épicentre de cette excellence gastronomique du sud-ouest de l'Allemagneest la petite ville de Baiersbronn, située dans la Forêt-Noire.

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ACTUS | SPÉCIAL TERRASSES Zepros 86 | Mai 2021

67 STRASBOURG

Le Cool Bar repartPatron depuis 2017, Anthony Allain attend avec impatience ses clients sur laplace du Champ-de-Foire à Lamballe. Après avoir dû fermer le 30 octobredernier, le Cool Bar a présenté une offre de cave à bières et sur le web en li-vraison. D’une capacité de 90 couverts, l’établissement comprend trois ter-rasses, une intérieure, une sur le trottoir et un espace dans un parking aménagégracieusement par la mairie. Unprotocole strict a été mis enplace avec un distributeur de gelhydroalcoolique à l’entrée. Enterrasse, les parasols ont été ins-tallés autour des tables et deschaises. La capacité a été limi-tée à 6 personnes par table, es-pacées les unes des autres avecla possibilité d’utiliser toute lalongueur du trottoir lors defortes demandes.

22 LAMBALLE

La Dinette Gourmanderevient en cuisineÀ l’orée de la forêt de Bellême, La Dinette Gourmande fi-gure parmi les bonnes tables du Perche. Situé place duGénéral-Leclerc, ce restaurant ouvert en 2012 par Na-thalie Boulay et Cyril Font offre 70 couverts en salle et 30dans une terrasse mise en valeur par trois parasols etun mobilier en fer forgé du Sénégal. Après une perte dechiffre d’affaires importante du fait des fermetures, labelle cuisine de terroir fait son retour le 1er juin dans lerespect des normes d'hygiène et de distance physique,avec un espacement des tables de deux mètres limi-tées chacune à six convives au maximum.

61 BELLEME

Le Présidentretrouve du pouvoir Président des Toques Blanches Lyonnaises, le chefChristophe Marguin a ouvert Le Président en dé-cembre 2017. Ce restaurant, prisé par de nombreuxhabitués et une clientèle d’affaires et de quartier,dispose d’une salle de 50 couverts et un salon par-ticulier de 12 places avec une collection de vestesde chefs unique au monde. La terrasse de 35 cou-verts est située devant l’entrée du restaurant et surle côté à la place d’un parking. Afin que leurs clientsbénéficient des meilleures conditions en extérieur,Christophe Marguin et son épouse Nicole ontchoisi d’optimiser encore plus l’espace terrasseavec des plantes et un mobilier Fermob soigneu-sement sélectionnés.

69 LYON

Une terrasseagréable à l’entrée

du restaurant.

Un lieu convivial où l’ambiance est assurée.

Une terrasse dans une belle commune du Perche.

Place aux terrasses !Les Français se projettent avec impatience dans la réouverture prochaine des terrasses : plus des deux tiers d’entre eux ont déjà réfléchi à où (68 %) et avec qui ils comptent s’y rendre (68 %) selon une enquête réalisée par Harris Interactive en ligne du 30 avril au 3 mai, commanditée par Coca-Cola European Partners France. De bonnes raisons pour bien se préparer à les accueillir... et à séduire les autres. Et ce, partout en France.

Aedaen Place bien en placeLieu incontournable de la vie strasbourgeoise, Aedaen Place a travailléd’arrache-pied pour rouvrir ses terrasses. Sur 400 m², cet espace contem-porain réunit trois pôles brasserie, pizzéria et un bar caché. L’équipe sou-ligne le plaisir de renouer le lien avec ses clients, même si le télétravail etla baisse de fréquentation touristique risquent d’être impactants. Les40places en terrassepour la brasserie et18 pour la pizzérialaissent la possibilitéd’étendre la capacitéd’accueil avec un es-pacement des tablesd’un mètre cin-quante, tout en res-pectant les normessanitaires.

Une belle institutionstrasbourgeoise.

Le Brumaire en maiNiché au cœur du parc de Saint-Cloud prèsde Paris, Le Brumaire a tout mis en œuvrepour redevenir le rendez-vous incontour-nable des tablées entre amis et des repas enfamille dès le 19 mai. Ouvert en 2016 par Ro-main Tardy et Léo Thuillier, ce restaurant decaractère se distingue par deux terrassesplein sud d’une capacité totale de 220 placesassises. En attendant la levée du couvre-feu,les deux patrons se sont concentrés sur uneoffre snacking de 10 h 00 à 18 h 00 et unecarte déjeuner.

92 SAINT-CLOUD

Une jolie terrasse au cœur du parc de Saint-Cloud.

La Brasserie Lazarerevient en gare

Située sur le parvis de la gare Saint-Lazare à Paris(VIIIe), la brasserie d’Éric Frechon a remis en valeurson agréable terrasse à l’abri des regards. Cachéederrière un petit mur de verdure, elle se distinguepar un décor soigné porté par des banquettes etdes fauteuils en fer forgé et des tables bistrot cer-clées de laiton qui font le bonheur des voyageurs depassage, des touristes et des amoureux d’une cui-sine française authentique et vraie. Ouvert tous lesjours dès 7 h 30, cet espace convivial a su répon-dre aux contraintes sanitaires en respectant toutesles règles de distance physique.

75 PARIS

La Grange tient à son espaceAprès avoir développé son service de plats à emporter et enlivraison pendant les périodes de fermeture, la Grange ouvresa terrasse d’une capacité de 60 couverts le 19 mai avec uneapplication stricte du protocole sanitaire. Le parking étantprivé et commun à plusieurs établissements, il n’a pas étéutilisé pour agrandir la terrasse. L’ouverture pour le service dusoir est en phase de réflexion selon la demande et les condi-tions météorologiques, notamment. À défaut de pouvoirinstaller des parasols chauffants, des parasols étanches per-mettent de protéger les clients lors de leur repas.

63 PONT-DU-CHÂTEAU

La Réserve aussitôtréservéeÀ deux pas des Champs-Élysées et de la place de la Concorde àParis, les terrasses de La Réserve Paris affichent leur décor élé-gant et chic pour un déjeuner plaisir ou un goûter gourmand.Ouvert tous les jours dès 8 h 00, le patio bénéficie d’un nouvel es-pace aménagé en lounge avec de confortables fauteuils. À par-tir de 12 h 00, un service en continu est assuré dans les diffé-rentes terrasses du restaurant dans le respect des normessanitaires.

75 PARIS

Un fort beau BleuLe Bleu 1801 prend ses quartiers d’été au borddu lac d’Annecy jusqu’en septembre. Dans uncadre unique et bucolique, ce restaurant es-tival éphémère bénéficie d’une terrasse ar-borée donnant directement sur le lac. Sa ca-pacité de 65 couverts s’accompagne d’unparking privé de 25 places. Pour sa réouverture, l'extérieur se compose de deux es-paces distincts. La terrasse du restaurant côté lac se trouve à côté d’un espace loungeséparé. Les équipes officient dans une cuisine d'extérieur et ouverte avec des prépa-rations qui tracent un trait d’union entre la Méditerranée et le Dauphiné.

74 ANNECY

Jiva Hill au sommetLe Jiva Hill retrouve ses clients avec un bonheuraffirmé. À dix kilomètres de l'aéroport de Genève,ce havre de paix situé au pied du Jura dispose de50 chambres, deux restaurants et un parking. Laréouverture intervient le 19 mai pour les résidentsde l'hôtel et la clientèle extérieure. Après avoirproposé une offre déjeuner ou dîner gourmanden chambre, cet établissement de renom a re-mis en valeur ses terrasses, avec toutefois unejauge de 50 % de leur capacité. Le resort afficheégalement un panier pique-nique, pour profiterde l’extérieur et du retour des beaux jours, à dé-guster dans l'immense parc ou en promenade.

01 CROZET

Yannick Alléno hisse le PavyllonLes grandes étoiles de la gastronomie françaiseont subi aussi la crise sanitaire. Inauguré enoctobre 2019, Pavyllon constitue le récentcomptoir gastronomique de Yannick Allénoau sein du Pavillon Ledoyen. Ce restaurant del’excellence bénéficie en outre d’un parkingprivé pour les clients. Avec 42 places en salledont 30 au comptoir et 34 en terrasse, l’éta-blissement a dû se résoudre à espacer ses ta-bles pour se limiter à 20 couverts en terrasse.Du gel hydroalcoolique est mis à disposition àl'entrée du restaurant. Les serveurs sont, quantà eux, toujours masqués.

75 PARIS

Une terrasse à l’atmosphère chic et décontractée.

Une brasserie sur le parvis de la gare Saint-Lazare.

Un endroit chaleureux bordé par un grand parc.

Une vue superbe sur le lac d’Annecy.

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Une brasserie pizzéria prêteà retrouver ses clients.

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Une belle adressede la capitale prête

à rouvrir.

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ACTUS | SPÉCIAL TERRASSES Zepros 86 | Mai 2021

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ACTUS FRANCE Zepros 86 | Mai 202110RESTO

ACTIVITÉ PARTIELLE

Prise en chargedes saisonniersjusqu’à fin juinAfin de sécuriser les embauches des saisonniers pour la période printemps-été et de permettre auxprofessionnels de préparer lareprise, l’activité partielle est ouverteaux travailleurs saisonniers récur-rents dans l’ensemble du paysjusqu’en juin inclus. Cette mesureconcerne entre 100 000 et150000 travailleurs saisonniers.

ILE-DE-FRANCE

Aide àl’aménagementdes terrasses Afin d’accompagner les cafés etrestaurants dans leur reprise d’ac-tivité, la Région prolonge son sou-tien à ces derniers en mettant enplace une subvention d’un montantde 1 000 € pour l’équipement desterrasses. L’aide est ouverte à par-tir du 1erjuillet. La demande doit êtredéposée en ligne, sur la plateformedédiée, du 1er juillet au 31 juillet.

Vite !

L’annonce du calendrier dedéconfinement a ouvertdepuis plusieurs jours la

voie à la préparation des réou-vertures ainsi qu’au recrutementpour recomposer les équipes desétablissements et anticiper la sai-son. Pour rappel, les principalesétapes sont les suivantes : - 19 mai : réouverture des ter-rasses (6 personnes au maxi-mum par table, protocoles sani-taires, couvre-feu à 21 h 00).Possibilité pour les restaurantsd’hôtel d'accueillir leurs seulsclients pour les petits déjeuners,déjeuners et dîners. Possibilitépour les TOR d'organiser des évé-nements avec une jauge de 35 %,un plafond de 800 participants,une restauration assise (6 per-sonnes au maximum par table).

- 9 juin : réouverture des caféset restaurants en intérieur (6 per-sonnes au maximum), jauge de50 % et protocoles sanitairesadaptés, couvre-feu à 23 h 00).- 30 juin : fin du couvre-feu, findes jauges selon la situation

sanitaire locale (maintien desgestes barrières et de la distancephysique).À noter que les discothèques sontexclues pour l’instant de ce pro-gramme de réouverture. Avec lesoutien du ministère du Travail et

l’Opco Akto, la branche HCR a misen place un plan de formation spé-cifiquereprise HCR dans le cadredu dispositif FNE Formation, quipermet de former les salariés avecprise en charge de la totalité descoûts pédagogiques. �

CALENDRIER DES RÉOUVERTURES

Rappel des principales étapespour le déconfinement

PROTOCOLE

Bars, restaurants, restaurants d’hôtel devront se plier à certaines conditions lors des trois phases d’ouvertureT errasse, jauge, effectif…

Tout (ou presque) ce quevous vouliez savoir à propos de laréouverture des restaurants estdisponible dans le protocole sa-nitaire. Applicable dans les éta-blissements à l’occasion de laréouverture et durant ses diffé-rentes phases (19 mai-8 juin,9 juin-29 juin, à compter du30juin), celui-ci est désormaisvalidé. Il se concentre sur lesseules mesures de protection duconsommateur et sur la bonneapplication des gestes barrièresvis-à-vis des clients. En ce quiconcerne la protection des tra-vailleurs, il conviendra de se re-porter aux fiches métiers.

Certains points précisésSi ce protocole confirme la plu-part des dispositions annoncéesces dernières semaines, il en pré-cise aussi certains points. Ainsila définition d’une terrasse, quis’applique à tout espace exté-rieur et à l’air libre, patios inclus.

Celle-ci ne peut être à la foisclose et couverte, ni située à l’in-térieur d’un centre commercial.La jauge quant à elle correspondà 50 % de l’effectif maximal dupublic admissible fixé par le rè-glement de sécurité contre lesrisques d’incendie et de paniquedans les établissements rece-vant du public (ERP) de type res-taurant. Elle est transposée auxterrasses pour fixer leurs capa-

cités d’accueil. La surface de ré-férence pour le calcul de la jauged’une terrasse est soit celle pré-vue dans le titre d’occupationdomaniale soit celle résultantde la mesure du périmètre de laterrasse, déterminé de la ma-nière suivante : addition des sur-faces de la voirie occupée par lestables et les chaises, des alléesde circulation et du trottoir de-vant le restaurant. Le person-

nel de l’établissement n’est paspris en compte dans le calcul dela jauge.

Affichage de la capacitéI l est bon de savoir égale-ment que la capacité maximaled'accueil doit être affichée et vi-sible depuis la voie publique, ouencore que les cloisonnementslatéraux de la terrasse dont la di-mension fait obstacle au renou-

vellement de l’air naturel sont in-terdits. Parmi les règles com-munes à l’ensemble des troisphases : les clients des restau-rants d’hôtels, cafés, bars et res-taurants doivent, dès l’âge de11ans porter obligatoirement unmasque pour leurs déplacementsà l’intérieur du restaurant et enterrasse. Le port du masque estfortement recommandé dès l’âgede 6 ans. Lorsque les clients sontà table, le masque est porté pen-dant la commande, avant le ser-vice du premier plat, et au mo-ment du paiement. Et il doit l’êtresystématique lors de tous dé-placements dans l’établissement.Enfin, à partir du 9 juin et en in-térieur uniquement, les restau-rants mettront en place un cahierde rappel papier et en numérique.Sa version numérique sera pré-sentée sous le format d’un QRCode à flasher présenté par le gé-rant (à l’entrée, sur les tables, oudans des lieux jugés accessibleset pertinents). �

La terrasse ne peut être à la foisclose et couverte ni située

à l’intérieur d’un centre commercial.

© Pixabay

ACTUS FRANCE Zepros 86 | Mai 202112RESTO

A près l’épisode de froid etde gel qui a entraîné des

pertes des récoltes de fruits, delégumes et de raisins, et met-tant en danger des exploitations

agricoles, l’Association françaisedes maîtres restaurateurs(AFMR) témoigne sa solidaritéà l’égard des producteurs et vi-ticulteurs, fournisseurs de ses

établissements. L’associationet ses adhérents s’engagentainsi à soutenir les agricul-teurs en continuant à accueil-lir leurs fruits et légumes,

leurs vins sur leurs tables, enmettant en avant les produc-tions françaises. L’AFMR es-time, en outre, que ce mouve-ment de solidarité doit aller plusloin que les portes de ses établis-sements. Les maîtres restaura-teurs proposent donc à leursclients de privilégier les fruits, lé-gumes et vins français au sein deleurs menus et partout ail-leurs. « Avec nos partenaires de laFNSEA nous organiserons, dèsque les conditions sanitaires le per-mettront, des opérations de pro-motion des fruits, légumes et vinsfrançais en régions en proposantaux Français de les déguster “fa-çon maîtres restaurateurs” », an-nonce l’AFMR. �

FROID ET GEL

L’Association française des maîtres restaurateursse montre solidaire des producteurs

BAROMÈTRE D-VINE

59 % des restaurateurspratiquent la VAES elon le baromètre dédié à la

vente à emporter (VAE)dans la RHD publié par la wine-tech nantaise D-Vine, 59 % desrestaurateurs en France prati-quent la VAE contre 21 % en juin2020. Réalisée en mars dernier,auprès de 101 restaurateurs, l’en-quête du spécialiste du vin auverre confirme que la vente à em-porter n’est plus le monopole desfast-foods et révèle que 63 % desrestaurateurs interrogés ont dé-claré qu’ils poursuivront la venteà emporter lorsque les restau-rants ouvriront aux beaux jours.« Des acteurs majeurs commeUber Eats et Deliveroo ne vont pasdisparaître avec la fin du Covid. Ilsétaient là bien avant, et la période

a été un accélérateur d'une ten-dance de fond bien ancrée, illus-trée par exemple par ces appar-tements de grandes métropolessans cuisine. Les restaurateurs quivont poursuivre la vente à em-porter vont continuer de conqué-rir des parts de marché au-delàde leur zone de chalandise, et ilsvont aussi développer leur com-munauté et leur présence digi-tale», déclare Thibaut Jarrousse,président et cofondateur de D-Vine. Enfin, si quelques restau-rateurs hésitent encore sur lavente à emporter, 72 % sontconfiants et voient en elle une vé-ritable opportunité de proposer« le meilleur pour tous et partouten France ». �

FONDS DE SOLIDARITÉ

Dégressivité sur trois moisLa dégressivité des mesuresd’accompagnement mises à dis-position de l’hôtellerie et de larestauration approche. Elleprévoit notamment une baissede l’aide du Fonds de solidaritésur 3 mois de juin à août (àhauteur de 40 % des pertes dechiffre d’affaires, puis 30 % enjuillet et 20 % en août, avec unplafond de l’aide fixé à 20 % duchiffre d’affaires) ainsi que lasuppression des exonérations decotisations patronales de Sécu-rité sociale dès juin.

RECETTES TOURISTIQUES

Janvier et févrierà la peine

Selon la notede conjonc-ture pour l’économietouristiquepubliée parAtout France,le début de

l’année 2021 s’inscrit dans la tra-jectoire très difficile observée fin2020. Les mois de janvier etfévrier affichent en effet desbaisses respectives de 55 % et60 % des recettes touristiquesinternationales par rapport àl’année dernière. La situationest cependant moins défavo-rable qu’en Espagne (- 89 %),en Italie (- 82 %), ou en Alle-magne (- 68 % en janvier 2021).

ÉTOILES VERTES

Illycaffè rejoint leGuide Michelin Illycaffè et le Guide Michelinunissent leurs forces pour pro-mouvoir les Étoiles VertesMichelin en Europe et auxÉtats-Unis. Illycaffè est la pre-mière marque à apporter offi-ciellement son soutien à l’ini-tiative du célèbre guide – avecune exclusivité dans le domainedu café- visant à distinguer lesrestaurants engagés en faveurd'une gastronomie plusdurable. Cette valorisation sefera à travers une série d'acti-vations de communication. Cf. www.zepros.fr

Vite !

© Guide Michelin

« La consommation des produitsde nos terroirs est essentielle à lasurvie de nos agriculteurs en cestemps de crise », estime l’AFMR.

JEU-CONCOURS.

Zepros fête la réouverture des terrasses !

En attendant le mois de juin et son numéro « Spécial réouverture », Zepros Resto lance le Championnat de France des terrasses ! Cet événement, initié par notre journal,

est un jeu-concours destiné à fêter la réouverture des terrasses qui se déroulera uniquement en ligne entre le 19 mai et le 9 juin. Pour y participer, amis restaurateurs, soyez inspirés et

envoyez-nous vos plus beaux visuels de terrasses, vos astuces, vos adaptationsau regard des contraintes du protocole sanitaire, etc. à l’adresse

contact-resto@zepros.fr.Notre partenaire

Promocash offrira des bons d’achatsaux terrasses qui seront primées. Bonne chance à tous et excellente ouverture !

30 JOURS dans vos

REGIONS56 | LORIENT

Karantez garde la pêche !A près de grandes brigades

comme le Ritz et le Bristol,Jonathan Reine a voulu écrire sapropre aventure en retrouvantses racines bretonnes. Avec sacompagne Océane, ils ont ouvertle restaurant Karantez à Lorienten août 2019. La période qui asuivi a été bien courte pour sefaire connaître. Comment garderle moral ? « Nous sommes par-tis sur une vente à emporter avecdes plats faciles à réchauffer etdes prix raisonnables», expliqueJonathan Reine. Ils ont réussi :des mets goûteux, deux platsproposés à 15 €, les trois à 17. Lespremiers habitués sont là, d’au-tres clients venant de plus en plus

loin. « Si on tient, c’est grâce à eux,à leur bienveillance, nous les re-mercions, cela donne la pêche»,souligne le jeune chef. Il y aaussi le Gault & Millau, qui les ainscrits dans ses 109 Talents.Belle gratification. �

63 | ISSOIRE

Un restaurant d’Issoire faitpreuve d’un dynamisme

remarquable. Situé avenue de laGare, le New Relais décline, sousle nom de Burger Faster, une of-fre de plats à emporter et à livrerautour de formules attractivesqu’il présente en quasi continu viaFacebook. Cet établissement,d’une capacité de 95 couverts ensalle et 30 en terrasse, a su réa-gir à la fermeture des restaurantsen se développant autour d’unecuisine traditionnelle avec desspécialités auvergnates et desplats du jour. Préparés à partir deproduits frais, avec des steaks deHaute-Loire et des fromages fi-nement sourcés, les burgers faitsminute et livrés immédiatementrencontrent un franc succès.

Dans un désir de satisfaire et fi-déliser la clientèle, des remises etdes promotions – comme undonut offert – sont accordées au-tour des différentes formules. �1, avenue de la Gare, 63500 Issoire.

Du New Relais au Burger Faster

Votre entrepriseinnove, déménage, propose un nouveau service.Parlez-nous de vous !contact-resto@zepros.fr

35 | RENNES

Imaginée par l’équipe du Bistro-Bar-Cocktails Les Bricoles (qui

porte une belle aventure familiale),la décoration et l’atmosphère decette boutique ont juste ce qu’ilfaut de suranné pour rappeler lesattirantes épiceries de jadis. Ou-verte rue Victor-Hugo, elle y ap-porte une sympathique animation

sur le créneau de la gourmandise:sandwichs à la minute (une for-mule à 8,50 € avec boisson etdessert), plats sous vide à ré-chauffer, soupes, conserves, char-cuteries ibériques, sélection de spi-ritueux et de cocktails pour lesapéros dînatoires… Une palette deproduits qualitatifs, de produc-

teurs travaillant avec éthique etdans une démarche de circuitscourts. « Nous avons gardé l’ADNdu restaurant, en référençant nosfournisseurs »,note Nicolas Potier,l’un des quatre créateurs. �

Le logo a été créé dans l’esprit decelui du restaurant.

Les Bricoles oul’élégance faite épicerie

35 | DINARD

De la vigne au lycée hôtelier Par la quarantaine de ceps plan-tés ce printemps dans son jardinpédagogique (en cépage rondopour le rouge et chenil pour leblanc), le lycée hôtelier Yvon-Bourges offre un beau poste d’ob-servation à ses élèves de MCSommellerie ! Et pour septembre,les 1ers cours d’initiation à la taille.

44 | NANTES

Totum CantineBio lance DeliÀ la tête de 2 restaurants bio,végétaux et sans gluten sur Nantes,la famille Roy a tiré profit de la crisesanitaire pour créer une diversifi-cation en lien avec la vogue duDIY. Totum Deli, en vente en ligneet chez Totum, est une gamme de6 préparations pour pâtisseriesvegan et sans gluten, prêtes en5minutes.

44 | NANTES

Le Transitionvient à la maisonOuvert début mars 2020, Le Tran-sition n’a connu que la crise sani-taire. Pour le 3e confinement, Tris-tan Hausser et Nicolas Trinquet sor-tent de leur cuisine et apportent leurunivers bistronomique chez leursclients. Ils amènent les plats, la vais-selle et le service pour un tarif de50€ par personne pour le dîner.

35 | LOCMIQUÉLIC

N’oublions pas le vin !La Cave des Gourmands, ou-

verte à l’été 2019 par le jeunecouple Matej Tököly (le chef ) etÉmilie Beauvais (la sommelière),a su séduire et fidéliser uneclientèle très variée par son at-mosphère chaleureuse, sa cuisinevoyageuse où règnent planchas,burgers, fish & chips… Parmi lesclés du succès, une carte en vinset alcools étoffée et abordablegrâce à une pratique de coeffi-cients entre 1,8 et 2 au maxi-

mum. Alcools que l’on peut aussiacheter dans l’espace cave situéà l’entrée. Depuis la mise enplace d’une VAE, les ventes d’al-cools ont bien tenu et se sontd’ailleurs développées. « Ellesreprésentent 30 % de notre CA.La cave a même pris plus d’am-pleur, cela nous a étonnés ! Jepense que de mettre les vins enexposition, cela compte beau-coup pour la vente à emporter »,observe Émilie Beauvais. �

Un établissement qui a su mettrel’accent sur la livraison.

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Émilie Beauvais dans sa cave, à l’entrée du restaurant.

Jonathan Reine a su prendre sesmarques malgré le contexte.

Deux sociétés de communi-cation donnent un vrai

coup de pouce à la restaurationen Haute-Loire. Située à Re-tournac, Aile’m, spécialisée dansla communication et les tech-nologies du web, et Profeel For-mations, basée à Yssingeauxet axée sur le développement,ont lancé Restaumaison.fr. Pra-tique et utile, ce site recense lesrestaurants du département quiproposent des plats à emporter.Après avoir sélectionné son sec-teur géographique, le client a la

possibilité de choisir le restaurantoù il peut commander. Il reçoitensuite un e-mail qui lui indiquele jour et l’heure de retrait. Ce ser-vice qui regroupe une dizaine derestaurants de Haute-Loire re-présente pour chaque établis-sement un coût de 10 % dumontant des commandes réali-sées via le site internet. Cettecharge peut entrer dans le cadred’une aide que propose la régionpour permettre aux commer-çants de se doter d’une solutiond’e-commerce. �

43 | RETOURNAC

VOS RégIONS Zepros 3 | Déc. 2012-Jan. 201316 VOS RégIONS Zepros 86 | Mai 2021

RESTO

F ermé depuis le brusque dé-part de Thierry Drapeau en

mars 2020, La Chabotterie va re-vivre cet été. Benjamin et AudreyPatissier ont été choisis après ap-pel d’offres par le conseil dépar-temental de Vendée, proprié-taire du domaine. Le couple pro-cède à des travaux dans les cui-sines et la salle, revue dans un«esprit nature», avec une enve-loppe de 200 000 à 250 000 €.Il s’est aussi attelé à la phase re-crutement. Dans la lignée deson parcours gastronomique(Gagnaire à Paris, Anne-SophiePic, La Pyramide à Vienne…), lechef va proposer « une cuisine quirespecte le produit, avec un dres-sage plus contemporain ». Lemidi en semaine, le premiermenu devrait approcher les 50 €

et les autres osciller entre 70 et100 €. Si la salle compte50places, La Chabotterie nou-velle version se limitera à 35cou-verts pour « satisfaire au mieuxles clients ». �

Benjamin et AudreyPatissier à La Chabotterie

85 | SAINT-SULPICE-LE-VERDON

Le Futuroscope en routepour Station Cosmos

86 | CHASSENEUIL-DU-POITOU

Simone & Co, traiteur engagé44 | SAINT-HERBLAIN

À table naturellementet la cuisine indienne

44 | NANTES

M arc et Marie Duquesnayont ouvert en 2018 leur res-

taurant bio et flexitarien sur l’île deNantes. Ils ont « profité » duconfinement pour élargir leur pa-lette de saveurs en suivant une for-mation à la cuisine indienne ayur-védique. Le chef Anil AbhimanyuSharma les a initiés durant deuxjours aux épices et à une cuisine

bien-être équilibrée. Avec Shiracomme fournisseur d’épices, À ta-ble naturellement a inscrit à sesmenus à emporter des platscomme le poulet biryani, le naanfarci aux légumes et fromage…Les clients apprécient, mais cetteformation à un coût qui, regretteMarc Duquesnay, n’est pas pris encharge par le crédit formation.«L’ayurvéda n’est pas considéré commeformation qualifiante. On marche sur latête! », dénonce le chef, qui a, ducoup, lancé un financement par-ticipatif sur Okpal pour soutenirson projet. �

L e Parc du Futuroscope aimaginé Station Cosmos,

un hôtel 4 étoiles thématisé etexpérientiel unique en France.Conçu comme une station ga-lactique, aux décors inspirésdes univers de la science-fictionet de la high-tech, l’établisse-ment proposera 76 chambres,pensées et organisées commeles cabines d’un vaisseau spa-tial. Le petit déjeuner de cet hô-tel sera servi dans un restaurantthématisé attenant, unique en

France, l’Hyperloop, qui offriraun peu plus de 200 places as-sises. Chaque table sera équipéed’écrans tactiles pour passercommande. Via une rampe ver-ticale, les plats et les bouteilless’élèveront avant de se lancersur un système de rails élaboré,réalisant des loopings, pour ar-river directement à la table dudestinataire. Un bar lounge avecterrasse est également prévu.Ouverture annoncée pour leprintemps 2022. �

67| COLROY-LA-ROCHE

Jean-Paul Ackerde retour à la Cheneaudière& Spa

Après plus de 20 annéespassées à la tête des cuisines dela Cheneaudière, Roger Bouhas-soun (à d.) va bientôt partir à laretraite. C’est Jean-Paul Acker(à g.), jeune chef de 29 ans,originaire de Metzeral (68), passénotamment par l’Oustau de Bau-manière, qui prend désormaisla direction des cuisines de ce Re-lais & Châteaux de Colroy-la-Roche. Un endroit qui lui estfamilier puisqu’il y a travaillépendant 7 ans (de 2011 à 2018).

74| CHAMONIX

Chocolat et caféde spécialitéchez ShoukâNouvelle adresse au cœur deChamonix, la ManufactureShoukâ a ouvert ses portes enfévrier. Nathalie et ChristianDuperrier, après 10 mois detravaux, ont ressuscité le Chou-cas, adresse mythique chamo-niarde en un lieu chaleureux etmoderne dédié aux chocolats etaux cafés. Le local de 380 m² dis-pose d’un atelier de chocolaterie,d’un espace torréfaction, d’uncoin boutique et comptoir de dé-gustation de pâtisseries et deboissons.

Certifié HQE, Station Cosmos sera construit sur une superficie de prèsde 2 hectares et représente un investissement de 19 M€.

Marc Duquesnay, chef et gérant.

Restaumaison.fr invite à table

Audrey et Benjamin Patissier recrutent une équipe de 8 salariéset 4 apprentis pour la réouverturede la Chabotterie.

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C ’est à Londres, où elle tra-vaillait pour les Boulange-

ries Paul, que Clémence Goussin(photo) s’est sensibilisée à lalutte contre le gaspillage ali-mentaire. De retour à Nantes, ellea mûri son projet de traiteur en-gagé et responsable. Simone &Co s’approvisionne au maximumen produits invendus, déclassésou « moches ». Le traiteur a tissédes partenariats avec des pro-ducteurs de F&L bio et locaux, lastart-up Vite mon Marché ou en-

core un boulanger. Pour l’épice-rie, il privilégie le vrac et la viandeest direct producteur. La dé-marche est parfois compliquée,l’équilibre restant à trouver entrel’irrégularité des flux d’invenduset celle des prestations, surtouten période Covid. S’adressant àune cible BtoB, Clémence Gous-sin a depuis le second confine-ment construit une offre de boxpour proposer aux entreprisesdes moments de convivialitéresponsable à distance. �

Simone & Co a sauvé despoubelles environ 250 kg d’ali-ments sur sa 1re année d’activité.

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«Aujourd’hui,plus aucunedéc is ion ,qu’elle soitpolitique,économique

ou sociétale, ne se prend ou ne sevote sans avoir une couleur déve-loppement durable. C’est unepréoccupation centrale. Nous, res-taurateurs, hôteliers et traiteurs,devons remettre en cause nos pra-tiques, trouver un chemin différentpour aborder nos métiers. » C’estpar cette véritable profession defoi que Pascal Mousset, présidentdu GNI Ile-de-France, a introduitle webinaire organisé mi-avril surle thème de l’écoresponsabilité etd’une reprise durable. Des paroles fortes dans un moment qui l’est tout autant,quelques semaines avant le re-démarrage d’un secteur à l’arrêtdepuis plusieurs mois. Mais éga-lement un discours en phase avecle terrain. Nombreux sont, en ef-fet, les restaurateurs à avoir pro-

fité de la crise pour revoir et mus-cler leur politique RSE. « La crisen’a pas freiné mon engagementécoresponsable, au contraire ellel’a accéléré », confirme PhilippeRamon, chef propriétaire du res-taurant Souka à Aniane (34), quienvisage même d’étendre sa dé-marche, certifiée par l’exigeant la-bel Green Food, à la brasserie qu’ilouvrira prochainement. Selon ledernier Baromètre Metro France« Demain, mon restaurant passeau durable », près de 60 % desprofessionnels de la RHD sontconvaincus d’avoir une respon-sabilité dans le développementdurable, 89 % trient, réduisent,recyclent leurs déchets et 86 %cherchent à baisser leur empreintecarbone via un sourcing local etde saison. Si pour 70 % d’entre eux ces dé-marches sont engagées parconviction, ils sont de plus en plusnombreux à déclarer s’y mettrepour satisfaire les clients (47 %).Un principe de réalité qui s’im-

pose aux pros avec la future réou-verture et une nécessaire renta-bilité. « Au-delà de l’impact envi-ronnemental et sociétal qui découlede la mise en place d’une démarcheécoresponsable, la faire rayonnerest un levier de performance entermes d’image mais aussi d’at-tractivité auprès des clients. Seu-lement un Français sur 10 perçoitle secteur de l’hôtellerie-restaura-tion comme engagé en matière dedéveloppement durable. Il y a unvéritable enjeu de différenciationà afficher et communiquer son en-gagement », résume Camille De-lamar, cofondatrice du label Eco-table. Les entreprises introduisantla RSE montreraient ainsi 13 % deperformance moyenne en plus(France Stratégie) et l’intentiond’achat serait 3 fois supérieurechez un consommateur qui per-cevrait l’engagement d’une en-seigne de restauration. Autre impératif pour les profes-sionnels : de nouvelles obliga-tions, interdictions et donc sanc-

tions en matière de lutte contrele gaspillage alimentaire pourl’économie circulaire avec la loiAgec. Réduction et transforma-tion des déchets en ressources,lutte contre le plastique à usageunique, réduction des émissionsde Co2, allongement de la duréede vie des produits : autant dechantiers qui peuvent effrayer parleur ampleur. « Il n’y a pas de so-lution toute faite. Nous pouvonsaller à des vitesses différentes,l’important est de prendre ce che-min », rassure Pascal Mousset.Une politique du « pas-à-pas »qu’Aurore Bégué, à la tête de qua-tre établissements à Paris etNantes, applique. Cette dernière tient à soulignerune autre vertu non négligeabled’un engagement écoresponsa-ble sur un sujet phare de la re-prise : la mobilisation des équipes.« Toutes ces démarches créent unefierté des employés et un senti-ment d’appartenance qui nouspoussent en avant. » �

FOCUS

On aurait pu lespenser reléguéesau second plan,

derrière l’urgenceéconomique de la reprise.

Les questionssociétales

et environne-mentales sont,

au contraire, en première ligne

des préoccu-pations de larestauration.

Coup deprojecteur

sur quelquesexemples.

Ecotable, qui décline le label du même nom, vient de lancer sa nouvelle plateforme baptisée Impact afin d’accompagner les restaurateurs dans leur transitionécologique.

Le GNI Ile-de-France a organisé le 12 avril un webinairesur le thème de l’écoresponsabilité et d’une reprise durable.Et ce, afin de proposer des solutions concrètes aux professionnels des CHR.

De plus en plus de labels se développent pour certifier le sérieux des démarches engagées par les restaurateurs. À l’image du label Green Food. Pour le décrocher, il faut valider un minimum de 6 des 10 critères du cahier des charges.

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TRANSITION ÉCOLOGIQUE

Tous les voyants so

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Une corde de plus à l’arcd’Ecotable. L’entreprisede l’économie sociale et

solidaire fondée en 2019 avecl’ambition d’accompagner le sec-teur de la restauration dans satransition écologique a lancé finmars une nouvelle plateformebaptisée Impact. Cette dernièrevient renforcer le champ d’actiond’Ecotable qui proposait déjà auxprofessionnels un label ainsi quedes modules d’accompagne-ment et de conseil. Accessible sur abonnement,cette plateforme a, comme sonnom l’indique, pour mission depermettre aux restaurateurs demesurer leur impact environne-mental, de trouver de bons pres-

tataires et de monter en compé-tence. Ceci afin de pouvoir effi-cacement communiquer auprèsde la clientèle et de fédérer leséquipes. Impact se décline ainsi en troisvolets. Il y a d’abord un tableaude bord de mesure d’impact enpoint d’entrée : huit axes sontaudités (approvisionnement,santé, carte, déchets, ressources,communication, éthique et so-cial, non-alimentaire) afin d’iden-tifier quelles seront les dimen-sions prioritaires à travailler. Unefeuille de route récapitule les ac-tions à mettre en œuvre pourprogresser dans sa démarcheavec la possibilité de classer sesobjectifs à court, moyen et longterme mais également de prio-riser ses actions selon leur effet:

social, environnemental ou éco-nomique. Deuxième volet d’Im-pact : un annuaire de 140pro-ducteurs prestata i res e tfournisseurs en France allant del’appro alimentaire aux fournis-seurs d’énergie verte jusqu’auxsolutions de financement. Troi-sième et dernier volet : descontenus pédagogiques avecdes exemples, retours d’expé-rience et cas d’usage d’autresrestaurateurs afin de répondreaux questions les plus concrètes.« Pour passer en achats écores-ponsables, nous recommandonsd’identifier ses objectifs et sescontraintes, de vraiment choisirses combats et d’échelonner dansle temps les prises de décisions »,préconise Camille Delamar, co-fondatrice d’Ecotable. �

Zepros 86 | Mai 2021 19

FOCUS LABEL

“Notre profession traverse une criseque nous ne pouvions imaginer. Mais c’est peut-être l’occasion, comme jamais aupa-ravant, de se poser la question du sensde nos activités et d’accélérer certainsprocessus.“Pascal Mousset, président du GNI Ile-de-France.

RESTO

Impact : boîte à outils verte

FOCUS

CHEF;

La pâtisserie aussiLongtemps à la traîne par rapportà la cuisine en matière d’engage-ment RSE, la pâtisserie poursuitsa mue. Johanna Le Pape fait par-tie des pionnières en la matière.La championne du monde desArts Sucrés 2014, à la tête del’Atelier de pâtisserie Auraé àNeuilly (92) et d’une activité deconseil, propose pour la premièrefois une offre à destination dugrand public avec une créationunique par mois, de saison, valo-risant le terroir français. Chaque pièce est réalisée avec des sucresvégétaux coco, agave, miel ou sucres complets de canne. Les fibressont apportées par des fruits ou des légumes à parfaite maturité.Le lien direct avec les artisans (chocolatier, torréfacteur, agricul-teur) est aussi au cœur de la démarche avec la mise en avant de leursavoir-faire et de leur engagement responsable.

nt au vert

Johanna Le Pape,AtelierAuraé.

Accessible sur abonnement, Impact permet aux restaurateurs demesurer leur impact environnemental.

CHIFFRES.

57% des pros de la RHDpensent avoir unepart de responsabilitédans le développementdurable. (Baromètre Metro France)

47% des pros de laRHDs’engagent poursatisfaire les clients, 70 %par conviction et 68 % parrespect de l’environnement.(Baromètre Metro France)

13% deperformance en plus pour les entreprisesintroduisant la RSE.(France Stratégie, Utopies)

3,3foissupérieure chez lesconsommateurs quiperçoivent l’engagementd’une enseigne de restauration. (France Stratégie, Utopies-observatoire des marques positives)

80% des Françaissouhaitent consommer de façon plus responsable.(Opinion Way)

Une intention d’achat

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TROIS OUTILS RSE

HANDECO : ANNUAIRE DE PRESTATAIRES.

Les Esat et EA qui emploient des personneshandicapées ou les Travailleurs indépendantshandicapés (TIH) représentent un véritable vivierde compétences. Handeco propose un annuaireafin de trouver un prestataire via une recherchemulticritère géolocalisée.https://handeco.org

TRANSITION ÉCOLOGIQUE Zepros 86 | Mai 2021FOCUS2020RESTO

C ’est en cassant et traitant lesmontagnes de cagettes,

cartons et bacs en polystyrèneque Shu Zhang, alors restaura-trice, a eu l’idée de créer Pando-bac en 2018.« J’ai eu envie d’ap-porter une solution alternativeavec des bacs réutilisables de

transport », confie-t-elle. La so-ciété a, depuis, développé un ser-vice de lavage de ses bacs, géréen propre dans le marché deRungis, mais également une ap-plication de suivi des flux commedes stocks de contenants et uneexpertise sur le transport retour

des bacs pour les entreprises quine peuvent pas les récupérerelles-mêmes. « Nous appelonscela les briques du réemploi », pré-cise Shu Zhang. Pour ce qui est du fonctionne-ment : le restaurateur vide sonbac livré par son fournisseur ali-mentaire et le stocke jusqu’à lalivraison suivante où il le resti-tue. Tous les modèles sont em-pilables et emboîtables pour nepas encombrer des réservessouvent réduites. Le coût est as-suré, comme pour les embal-lages traditionnels, par le four-nisseur. « Notre service est surles mêmes prix que le jetable. Au-

cune raison de répercuter quoique ce soit sur les restaurants »,précise Shu Zhang. Un système qui séduit de plusen plus : le chocolatier Valrhonavient de tester sa propre solu-tion. Baptisé La Consigne by Val-rhona, ce système de livraisonde fèves de chocolat en «vrac»dans des contenants lavables et

réutilisables a permis de livrerune tonne en vrac entre décem-bre 2020 et avril 2021. Les ré-sultats concluants de cettephase de prétest débouchent surun déploiement à grande échelledès juin 2021 avec un objectif de24tonnes de chocolat livrées,soit l’équivalent de 1 tonne d’em-ballages économisée. �

Le pic des bacs plastiqueFOCUS EMBALLAGES

VALDELIA : RECYCLER LE MOBILIER.

Valdelia collecte et recycle gratuitement lesdéchets d’ameublement professionnels. Les meubles en bon état peuvent êtreréemployés ou réutilisés par les partenaires de l’Économie sociale et solidaire de Valdelia. Les autres sont valorisés ou recyclés.https://www.valdelia.org/

Des poubelles au régime secFOCUS BIODÉCHETS

D ès janvier 2023, tous lesétablissements qui produi-

sent plus de 5 tonnes de déchetsalimentaires par an auront l’obli-gation de les trier et de les valo-riser. Pour l’heure, et depuis 2016,le seuil est de 10 tonnes, soit« l’équivalent d’un restaurant quiréalise 200 repas par jour toutel’année », traduit Olivier Salloum,directeur commercial chez Mou-linot. Une urgence qui expliqueen partie le succès de cette so-ciété fondée en 2014 par StephanMartinez qui emploie 90 per-sonnes et collecte 1500tonnesde biodéchets par mois. Cet ultraspécialiste des biodé-chets basé en Ile-de-France agiten trois temps. Tout d’abord, il ya un audit préalable et la mise en

place du tri via un bac dédié. Puisvient la collecte grâce à une flottede 30 véhicules au gaz qui sillon-nent la région jour et nuit. « Lacollecte est personnalisée en fonc-tion des besoins de chaque site.Certains sont collectés quotidien-nement car le local est petit, d’au-tres deux fois par semaine », dé-taille Olivier Salloum. Tous lesdocuments de traçabilité sontensuite disponibles dans un es-pace en ligne. Dernière étape : lerecyclage du déchet alimentairepour le compostage ou la mé-thanisation. Une solution adop-tée par Jérôme Doria, directeurdu Chalet des Iles (75) : « Au-delàdu processus vertueux, cela réduitle volume des déchets. Du jour oùnous avons eu les containers

Moulinot et avons commencé àtrier, cela s’est soldé par un tiersde volume en moins. » Un bonpoint en prévision de l’augmen-tation de la taxe générale sur lesactivités polluantes (TGAP) dansles années à venir. �

Pandobac propose des bacs réutilisables,empilables et emboîtables.

Moulinot dispose d’unetrentaine de véhicules au gazpour la collecte des biodéchets.

Le durable côté pêcheFOCUS SOURCING

Sujet complexe, l’approvision-nement en produits de la mer

soulève beaucoup d’enjeux. Sur-pêche, techniques de pêche no-cives pour l’écosystème marin, re-jets et gaspillage, pêche illégale etesclavage : les écueils sont nom-breux et les solutions moins sim-ples que pour les produits agri-coles. « Dans les critères dedurabilité, on parle souvent de pro-duits locaux et de saison. Le rai-sonnement est vraiment différentpour les produits de la mer. Il vautmieux, par exemple, acheter du ca-billaud d’Islande, où les stocks seportent bien, que celui de Mer duNord qui s’est effondré », illustre

Elisabeth Vallet, directrice d’EthicOcean, organisation dédiée auxprofessionnels de la filière pêche etaquaculture. De la même façon, certains ca-lendriers se basent sur les picsd’abondance et préconisent deconsommer certaines espèces enpleine période de reproduction.« Cela a notamment fragilisé lesstocks de bar », rappelle ElisabethVallet qui conseille d’abord de serenseigner sur les espèces me-nacées, de privilégier les espècesdurables et les élevages respec-tueux de l’environnement. Pour aider les restaurateurs et lesguider dans leurs achats EthicOcean publie tous les ans un pré-cieux Guide des espèces à l’usagedes professionnels. Ce dernier pré-sente les principales espècesconsommées en France, Belgiqueet Suisse, sous l’angle de la dura-bilité. L’organisation vient égale-ment de lancer un projet baptisé« Zero plastic in my kitchen » qui s’adresse aux restaurateurs et aux écoles hôtelières désirantlimiter la consommation de plastique. �

Ethic Ocean publie tous les ansson Guide des espèces à l’usagedes professionnels.

L’ÉCOCALCULATEUR BON POUR LE CLIMAT.

L’écocalculateur Bon pour le climat permetd’évaluer la pertinence de son menu. Il calculel’empreinte carbone, la part de produits desaison, labellisés et locaux, les allergènes etoffre la possibilité d’enregistrer mais aussi demodifier sa recette. www.bonpourleclimat.org

SNACK & FAST Zepros 86 | Mai 2021

Àla faveur de la crise, l’en-seigne de restaurationau service des actifs,

Class’croute, a redéfini son mo-dèle. « Nous avons limité les im-pacts de la crise. Si nous n’avionspas l’activité cocktail (15 % dutotal), notre chiffre d’affaires,38,5 M€, serait à l’équilibre. Aupremier trimestre, nous avonsvu le business reprendre. Nousavons déjà fait 20 % du CA an-nuel », commente SébastienChapa l a i n , p rés i den t deClass’croute. Si la livraison a per-mis de réaliser 50 % des ventes,l’enseigne a surtout misé son

développement sur le BtoB.L’offre de cantine, lancée en2020, ainsi que les fr igosconnectés ont vraiment bienpris. « Nous avons conclu 200à 300 contrats d’engagementsavec des entreprises comme leslaboratoires pharmaceutiques,Adidas, ou Nike, Harmonie Mu-tuelle », précise le dirigeant.Quant aux frigos connectés,l’objectif de 50 installations estpresque atteint : « En mai, nousen serons à 40 frigos connec-tés.»Surtout, l’entreprise sou-haite déconnecter la produc-tion du restaurant et pour cela

elle a développé une dark kit-chen . « Ce laborato i re de200 m² est installé à Nanterre,au pied de La Défense. Nousemployons 10 personnes. Àterme, nous pourrons livrer toutle nord des Hauts-de-Seine, deCourbevoie à Rueil », note Sé-bastien Chapalain.Dernier projet en 2021, l’ouver-ture du premier restaurant100% développement durable.« Il va voir le jour en juin à Rueil-Malmaison. Il sera zéro plastiqueet nous mettons une solution decontenants consignés avecUzaje », indique le président.Pour le reste ? Huit ouverturessont annoncées dont 3 dès leprintemps (c’est fait à Dijon età Chartres) et plusieurs opéra-tions de croissance externe,«verticale et horizontale, mais jene peux rien révéler pour l’ins-tant. La frontière entre la res-

tauration collective et commer-ciale est de plus en plus tenue. Ily a de vraies opportunités dansle BtoB ». �

«Notre ambition est de créerun réseau de restauration

orientale, qui est sous-représen-tée en France», annonce SoufianeBouazzi, qui dirige avec quatrede ses frères et sœurs la PMEAssya Traiteur. Celle-ci propose,dans son magasin traiteur res-taurant de Saint-Nazaire (44) eten GMS, des couscous, tajines etautres spécialités de qualité ar-tisanale (semoule cuite à la va-peur, viandes préparées dans leurlaboratoire de Pontchâteau).

Après avoir validé son concepten VAP, livraison et sur place, As-sya est prêt à le dupliquer. Lespremières ouvertures sont pré-vues à Saint-Cloud, La-Roche-sur-Yon et Nantes. Six restau-rants en propre sont annoncésavant un développement en fran-chise ou licence de marque. As-sya s’est associé pour cela auxdirigeants d’Atom Food, masterfranchisés O’Tacos et Pitaya, et àAlain Routhiau, président dugroupe Routhiau. �

DÉVELOPPEMENT

Assya lance son réseaude restauration orientale

Métiers

&Marchés

Tous les métiers

de la restauration

COMMERCIALE

Snack & Fast 22

Chaînes& Groupes 24

Indépendants 26

COLLECTIVESRC 28

Gestion directe 29

FOURNISSEURSBoissons 32

Produits 34

Équipements& Services 36

DISTRIBUTEURSCash, MIN,Spécialistes 38

CÔTÉ SUSHI

Recettes fusioncréatives Pour sa nouvelle carte 2021, CôtéSushi a, à nouveau, puisé son in-spiration dans les registres culi-naires péruviens et japonais. Le chefhistorique de Côté Sushi, Ngo Vu,a ainsi repensé et créé des recettestypiquement nikkei pour un voyage« from Japan to Peru ». Valorisantles ingrédients emblématiques duPérou, cette carte dévoile notam-ment deux rolls exotiques et sur-prenants : le Fondant CheeseDeluxe et le Samba Wasabi (cf.www.zepros.fr). De g. à d. et de h.en b. : Fondant Cheese Deluxe,Samba Wasabi, Spicy Edamame,Nikkei Chicken Bowl, Tiradito ThonSaumon.

Vite !

DÉVELOPPEMENT

Class’croute vole vers le BtoB © Wlad Simitch-Deliveroo

Assya a mis en place à Saint-Nazaire un « bar à couscous ».

Sébastien Chapalain est prési-dent de Class’croute, enseignedétenue majoritairement parFrench Food Capital.

LIVRAISON

Ouverture du site Deliveroo Éditions

D eliveroo a débuté ses opéra-tions sur son site Éditions à

Aubervilliers, son troisième siteÉditions en activité en France. Édi-tions est un concept original deDeliveroo : des cuisines partagées,pensées et optimisées pour la li-vraison seule, dans lesquelles De-liveroo accueille des restaurateurset leur brigade, pour leur permet-tre d’agrandir leur zone de cha-landise. Avec ce concept, cesmarques peuvent rayonner au-près d’une nouvelle clientèle géo-graphique, sans investissementinitial de capitaux, grâce à une in-frastructure développée et priseen charge par Deliveroo. Chaquesite est géré par un site manager

de Deliveroo et une équipe de 5 à6 permanents. Pour les clients dela zone couverte, c’est un moyende découvrir des marques em-blématiques, pour la plupart dis-ponibles exclusivement sur Deli-veroo, livrées dans leur quartier.Huit restaurateurs opéreront de-puis le site Deliveroo Aubervilliers,dont : Bao Delivery, K-Town, LePetit Cambodge, Pierre Sang Ex-press, PNY et Tripletta. Ils pour-ront ainsi évoluer dans un rayonproche du site : Aubervilliers et sescommunes limitrophes de SeineSaint-Denis (Saint-Denis, Pantin,Saint-Ouen, Bobigny…), et desparties des XVIIIe, XIXeet XXear-rondissements de Paris. �

En 2021, 5 ou 6 sites Editions supplémentaires devraient ouvriren France : en région parisienne, mais également dans de grandesmétropoles en régions.

CHAÎNES & GROUPES Zepros 86 | Mai 202124RESTO

L’enseigne de burgers pre-mium et parisienne deRudy Guénaire et Graffi Ra-

thamohan se porte bien. Malgréune année marquée par une crisesans précédent, PNY a tenu bon.Après une fermeture quasi totaledurant le premier confinement,ses huit restaurants et cinq darkkitchens ont repris très fort cet étéet le rythme n’a pas faibli ensuite.S’il reste discret sur les chiffres,Rudy Guénaire confie être en pro-gression en 2020 à périmètreconstant. De bons résultats qui lui ont per-mis de ne quasi pas avoir recoursaux aides ni au chômage partiel,« même si nous n’avons pas la

même rentabilité avec ce quenous versons aux services de li-vraison », nuance-t-il. PNY aégalement pu lancer deux nou-velles adresses dans la capitale,

une dans le quartier du Maraiset une autre près des GrandsMagasins, au sein du Citadium,enseigne de mode urbaine dugroupe Printemps.

2021 ne devrait pas être en restepour cette chaîne, qui se voit da-vantage comme un « groupe derestaurants », puisque le dévelop-pement en propre se poursuitavec cinq adresses en préparationdans des villes comme Bordeaux,Lille ou Lyon.

Livraison et service à tableCes ouvertures marqueront l’ar-rivée de PNY en province etconsolideront les ambitions de lamarque qui entend doubler de vo-lume rapidement. Avec un déve-loppement bicéphale assumé enrestauration avec service à table,d’une part, et en livraison, de l’au-tre. « Nous croyons énormément

en la restauration avec service àtable, aux petites institutions dequartier : créer une expérience etde beaux lieux est important.Maintenant, il y a ce service de li-vraison qui est incontournable etqui doit sortir des restaurants carce ne sont pas les mêmes ma-nières de travailler en cuisine, pasles mêmes rushs, cela demandebeaucoup d’espace. Nous aimonscette idée d’avoir des restaurantsexpérientiels et des cuisines de li-vraison qui ne font que ça. De ma-nière à tout faire très bien », confieRudy Guénaire qui compte doncse décliner aussi en dark kitchendans les nouvelles villes où PNYopérera. �

DÉVELOPPEMENT

PNY décolle pour la province

PNY a lancé deux restaurants à Paris en 2020 dont celui du grandmagasin de mode urbaine Citadium.

La chaîne de diners Memphisse met en ordre de marche

pour la reprise. Le réseau quicompte 83 restaurants, dont6succursales et 2 000 employés,n’entend pas rater ce rendez-vous tant attendu. Quatre ses-sions de webinaires d’une heure,à destination du personnel ensalle comme en cuisine, ont étémises en place fin avril, afin d’ex-pliquer le contexte, la stratégie del’entreprise et la nouvelle carte. Un dispositif qui vient en renfortde la traditionnelle formation dis-pensée par les conseillers d’ex-ploitation régionaux. « Cela ap-

porte un nouvel outil de manage-ment pour les franchisés et celacrée un sentiment d’appartenanceau groupe très important pour la

reprise », souligne Delphine Tus-seau, directrice marketing deMemphis. Si le réseau, qui aconnu une belle activité l’été der-nier et termine 2020 à « seule-ment » - 30 %, croit au retour desclients, il est en revanche pluspréoccupé du volet RH qu’ilsoigne particulièrement, notam-ment avec ces webinaires. Denouveaux outils qui devraient sepérenniser et se développer ausein du groupe. « Cela nous per-met d’être plus efficaces dans lacommunication ascendantecomme descendante », se féliciteDelphine Tusseau. �

WEBINAIRES

Memphis réarme ses équipes

PROJET

Villa M : de la santé à l’assiette

LE BRISTOL PARIS

Le chariot à cocktails monte en chambreDans un palace, rien n’est impossible, comme le rappelle Le BristolParis. Puisque les clients ne peuvent pas descendre au bar, c’est lebar qui monte à eux ! Que ce soit pour un cocktail classique ou unerecette sur mesure, un appel suffit et les barmen préparent la bois-son avant de la livrer en chambre. Le chariot à cocktails du BristolParis propose une sélection de 2 cocktails signatures par semaine,préparés en chambre les vendredis et samedis de 18 h 00 à 22 h 00.Cocktail et apéritif salé sont proposés à 30 € par personne.

Vite !

Sujet ô combien brûlant encette sortie de crise, la santé

sera le cœur d’un nouveau lieu devie imaginé par le Groupe Pas-teur Mutualité (groupe mutua-liste d’assurances et de servicesadministré par et pour les pro-fessionnels de santé). BaptiséeVilla M, cette adresse hybride quiouvrira cet été boulevard Pasteurdans le XVe arrondissement deParis se définit comme « une vi-trine ouverte sur la ville et la santéde demain ainsi que sur les be-

soins de ses acteurs ». Elle s’arti-culera autour d’un hôtel, d’un res-taurant, d’un centre de préven-tion réservé aux professionnelsde santé, d’un club de sport,d’une galerie art et santé, d’uncentre de conférences, d’un es-pace coworking et d’un show-room innovation e-santé. Le restaurant proposera une cui-sine saine et équilibrée avec unsourcing locavore. Le tout conçupar le chef Michel Portos. Desplantes médicinales seront cul-

tivées au sein de Villa M, ce quipermettra notamment de pré-senter une carte de tisanes auxvertus bienfaisantes. �

Le groupe de diners Memphis afini l’année 2020 avec une baissede CA de 30 %.

Villa M sera un lieu hybride autourde la santé et du bien-être.

VALORISATION DES BIODÉCHETS

Les Alchimistes et Newrest ensembleL e groupe de restauration

Newrest et Les Alchi-mistes, entreprise de collecteet compostage des déchets ali-mentaires en milieu urbain, ontsigné un accord-cadre afin degénéraliser la valorisation desbiodéchets dans le secteur dela restauration concédée et ducatering aérien. Grâce à ce partenariat, les dé-chets de préparation des pla-teaux-repas des vols au départdes aéroports Paris/Charles-de-Gaulle et Paris-Orly sont, de-puis le mois de janvier, collectéset valorisés par les Alchimistes.Les déchets alimentaires géné-rés par la préparation de plus de5 000 000 de plateaux-repaspar an sont acheminés sur lesplateformes de compostagedes Alchimistes dans la pre-

mière couronne francilienne. Ilssont ensuite transformés encompost pour nourrir les solsfrançais. À ce jour, ce partenariat se dé-ploie également dans 3 autresaéroports en France : Tou-louse-Blagnac, Marseille-Pro-vence et Paris-Le Bourget.« La RSE fait partie de l’ADNde Newrest avec, notamment,deux priorités autour du gas-pillage alimentaire et de la va-lorisation des déchets. Newrestsouhaite augmenter de 10 %par an le volume de biodéchetsvalorisés sur ses sites et ce,tous les ans sur les cinq pro-chaines années. Le partenariatavec Les Alchimistes va dansce sens », commente OlivierSadran, coprésident et fonda-teur de Newrest. �

© Triptyque Architecture

Un projet atypique et por-teur d’espoirs. Ce sont lesprincipales caractéris-

tiques du restaurant Quai Libertéqui va s’ouvrir prochainement surun bateau iconique (l’ex-pénichede l’émission télévisée éponymeThalassa) sur les quais de Seine

à Paris*, tout près de la Statue dela Liberté. Atypique car réalisé enpartenariat avec l’associationWake Up Café qui s’occupe de laréinsertion d’anciens détenus. Etavec ici une symbolique forte :«Nous sommes sur une pénichequi a pour objectif de remettre à

flot les gens. Soixante-dix pour centdes salariés seront en réinsertionet 30 % de leur temps seront al-loués à la formation », expliqueHugo Malzac, directeur d’exploi-tation de Quai Liberté et proprié-taire d’un établissement saison-nier dans le sud de la France (LeKat, à La Franqui – 11).Fonctionnant lui-même sous sta-tut d’association, Quai Liberté estfinancé par plusieurs donateurs,à savoir des partenaires de WakeUp Café (Truffaut, Cora, Nes-presso, Vinci, Bouygues, Sodexo,Accor, Auchan, Point P, etc.) dé-sireux de se rattacher au projet etsélectionnés pour leur implicationdans des réinsertions réussies,dont les « briques », à commen-

cer par celle de l’emploi, sont mul-tiples. Et c’est précisément ce quirend ce projet porteur d’espoirs :«Nous avons donc mis en place untrès gros programme de forma-tion. À l’issue de celui-ci, l’associa-tion aide les gens à retrouver unautre établissement dans lequel ilspourront s’épanouir, sachant queleur passage chez nous leur aurapermis d’obtenir une validationd’acquis de compétences. Ce ba-gage professionnel facilite une in-tégration dans une vie profession-nelle plus classique », expliqueHugo Malzac.Cette belle aventure repose sur2parties : sur la péniche (1 000m²sur 3 étages), un restaurant bis-tronomique (200 m² de salle

+150m² de cuisine) ainsi que 2sa-lons de réception de 50 m² cha-cun ; et, sur les quais de Seine, unestructure de 1 000 m² pour réali-ser une guinguette avec une offrede finger food. En cuisine, un jeunechef : Alex Néel, ex-Yannick Alléno,travaille des produits locaux, fran-çais, et de saison. �*Port Javel Haut – 75015Paris – Quailiberte.frCf. www.zepros.fr

INDÉPENDANTS Zepros 86 | Mai 202126RESTO

C ’est un ambitieux clap de dé-part, à la hauteur des enjeux

post-Covid, que vient de lancerle Groupe Bernard Loiseau.Après sept mois de fermeturecomplète, le Relais Bernard Loi-seau à Saulieu, en Bourgogne, aredémarré le 6mai. Une formede mise en jambes avant la réou-verture programmée des ter-rasses le 19 mai et celle des res-taurants le 9 juin. Pour l’occasion, le groupe a misau point une offre de room ser-vice avec deux de ses établisse-ments que sont La Côte-d’Or etLoiseau des Sens. Parmi les pro-duits phares mis en place enroom service, on trouve une suiteéquipée d’un spa privatif ; uneautre composée de deux cham-bres, dont une transformée ensalle de restaurant particulière,et enfin une formule «worka-tion» alliant loisirs et télétravail.

Nouvel élan familialEt pour accompagner cette re-prise tant attendue, l’ensem-ble de la famille Loiseau monte

également au front. Le conseild’administration du groupe a,en effet, nommé BérangèreLoiseau, déjà directrice marke-ting et communication, auposte de vice-présidente dugroupe Bernard Loiseau. Samission sera ainsi d’épauler samère, la présidente DominiqueLoiseau, toujours très présenteauprès des clients. Quant à sasœur, Blanche Loiseau, diplô-mée d’un master en arts culi-naires et innovation à l’InstitutPaul Bocuse, elle rejoint la bri-gade du chef Patrick Bertronau restaurant La Côte-d’Or.Bastien Loiseau n’est pas enreste et devient administrateurdu groupe. L’objectif commun est de donnerun nouvel élan et une dynamiquerenforcée à cette entreprise em-blématique du patrimoine gas-tronomique français. Elle sou-haite, avec cet ancrage familial,«inscrire les valeurs qui la carac-térisent dans le temps, et, avecambition, les déployer dans lemonde entier ». �

D ébut 2020, il était encoreTOR à travers Code-Cuisine

Le Traiteur Grand Est, entreprisecréée il y a huit ans et en pro-gression régulière, il est au-jourd’hui producteur et distribu-teur de plats cuisinés ultrafrais...en un clic ! Si Nicolas Rivoallan aété très tôt impacté par la crisedu Covid, il a su aussi se réinven-ter. En plein projet d’agrandisse-ment de son laboratoire, il décidealors, avec son épouse Audrey,de réorienter ses plans et de créerLéon & Marcel – Cuisine de ter-roir. Destinés aux particuliers, auxpersonnels des entreprises, lesplats de cette entreprise lorrainebasée à Cosnes et Romain (54)sont livrés à domicile, depuis le

4septembre dernier, sur laFrance entière ainsi qu’auLuxembourg, via Chronofresh.Côté fabrication, pas de com-promis sur les fondamentaux :le sourcing provient de produc-teurs locaux et elle reste faite mai-son. Toute l’équipe s’est mobili-sée autour de ce projet communqui propose un catalogue de200recettes chaque trimestre.« C’est une cuisine saine, de re-tour aux sources, avec beaucoupde traçabilité et de transparencepour le consommateur », explique

le chef. Trèsimpliqués dansle développementdurable, Nicolas Rivoal-lan et son équipe (30 collabo-rateurs issus de la restaurationgastronomique) ont fait le parid’une barquette recyclée (à 85%)et recyclable, particulièrement in-novante, produite par Faerch etdistribuée par Gepack. Chaquesemaine, sur leonetmarcel.fr, lesclients disposent d’un choix de20 plats répartis au sein degrandes familles avec des for-mules d’abonnements de 6 à24plats, avec des grammagesde 350 à 400 g. � Cf. www.zepros.fr

REDÉMARRAGE

Le Groupe Loiseaufonce en famille

Les plats de Léon & Marcel sontdestinés aux particuliers, aux per-sonnels des entreprises, via les fri-gos connectés notamment.

OUVERTURE

Quai Liberté, embarquementpour la réinsertion

DIVERSIFICATION

Léon & Marcel en toute transparence

« Environ 85 % de nos recettessont bio à 95 % », annonce Nico-las Rivoallan.

© Quai Liberté

La péniche de l’émission Thalassa a connu des travaux de transformationdurant un an et se trouve à quai depuis juillet dernier.

En novembre, QuadratureRestauration annonçait

son partenariat avec Too GoodTo Go. En mai 2021, la SRCfranchit une nouvelle étape iné-dite. Elle lance une même opé-ration avec la ville de Saint-Brice-sous-Forêt (95). C’est lapremière fois en France quesont sauvés des repas grâce àune action tripartite « restau-rateur – ville – prestataire deservice ». Les Saint-Briciens etautres utilisateurs de Too GoodTo Go peuvent ainsi comman-der chaque jour un panier-repaspour 4 personnes, constitué de4 repas complets à sauver (en-trée, plat et dessert). Les pa-niers sont mis en ligne avant11 h 30. Leur nombre variechaque jour selon la différenceentre les commandes fermes etla production du jour. Le panierest vendu à 6,99 € soit près de30 % du prix moyen du repashabituellement facturé. Unefois la commande validée, ils

peuvent venir récupérer leurpanier-repas auprès du groupescolaire de la Plante aux Fla-mands, entre 13 h 30 et 14 h30.Ceci, sans aucun contact avecles élèves puisque les plageshoraires définies sont distinctesde celles de restauration, avecun accès dédié et différent decelui des enfants à la cantine,et dans le respect des gestesbarrières.La cuisine centrale de Quadra-ture Restauration a déjà sauvé7 3 4 p a n i e rs - re p a s , s o i t2540repas depuis fin novem-bre 2020, avec un taux de prisede 100 % sur les paniers enligne. Et Antoine Massenet,président de Quadrature Res-tauration (6,2 M€ en 2020,hors période Covid), a décidé dereverser 25 % des ventes desrepas sauvés à des associationspartenaires de la ville. Deuxd’entre elles ont été choisies :les Restaurants du Cœur et LaCroix Rouge Française. �

SRC Zepros 86 | Mai 202128RESTO

GASPILLAGE ALIMENTAIRE

Quadrature Restauration lutte

APPEL À PROJETS

Prix de l’Institut Nutrition 2021L’Institut Nutrition (fondation d’entreprise Restalliance depuis jan-vier 2020) lance son appel à projets pour le prix de l’Institut Nu-trition 2021, lequel aide à la réalisation d’un projet original deRecherche-Action. D’une valeur de 10 000 €, il sera décerné lorsde la 2e édition des Rencontres de l’Institut Nutrition, en novem-bre à Paris. En 2020, le prix de Recherche de l’Institut Nutrition aété attribué au centre Hospitalier de Fumel pour son projet GLACE(Glacier Libre et Ambulant au Caractère époustouflant). Une in-novation pour favoriser l'hydratation récréative des résidents âgés.

D ésormais, Nestor rime vrai-ment avec Elior. Le groupe

de restauration collective et ser-vices vient en effet de faire l’ac-quisition de la start-up pourcompléter ses offres a� destina-tion des entreprises, élargir sescapacités en livraison et répon-dre ainsi très concrètement auxbesoins des salariés en télétra-vail. Nestor, qui opérait histori-quement sur le segment B2C etqui livrait plus de 10 000 repaspar semaine à des particuliers

sur leur lieu de travail ou a� leurdomicile, va effectuer avec Eliorun repositionnement sur le seg-ment B2B, pour se focaliser surles entreprises. Cela constituepour Elior et Nestor autant unnouveau levier de croissancevers de nouveaux clients, a�moyen et long terme qu’un par-tage de savoir-faire et de cul-tures complémentaires. �

CROISSANCE EXTERNE

Elior Group acquiertNestor

Vit

e !

Yaura-t-il de la matelote aumenu ? Le 23 juin, la Marine

nationale accueillera l’associationdes Toques Françaises à bord duporte-hélicoptères amphibie PHADixmude, afin de célébrer – avecun an de décalage pour cause depandémie – les 20 ans de l’asso-ciation ainsi que son partenariatavec la Marine. Cette journée de partage et de dé-couvertes montrera aux invités laMarine sous l’angle de la restau-ration au travers de conférences,de visites du PHA Dixmude, d'unecérémonie d’intronisation desToques françaises et d'une ré-ception préparée conjointementpar huit équipes mixtes compo-sées de Toques françaises et decuisiniers des Armées.

La restauration dans la Marine,ce sont près 1 300 marins spé-cialistes des métiers de bouche(cuisiniers, maîtres d’hôtel, ges-tionnaires de cercles et foyers,commis aux vivres, etc.). Près dela moitié de ces marins sont em-barqués à bord des bâtiments dela Marine nationale. Chaque année, près de 300 mili-taires de la Marine nationale vien-nent se former à l’École des Four-riers de Querqueville, en participantà des stages et des formations dé-diés à la restauration (boulange-rie, comptabilité des vivres, pâtis-serie, hygiène, gestion decollectivité…). Féminisée à plus de25 %, la filière recrute chaque an-née près de 250 marins, à partirdu grade de matelot. �

Zepros 86 | Mai 2021 GESTION DIRECTE 29RESTO

ARMÉES

Les Toques Françaisesà bord du PHA Dixmude

A fin de répondre à la haussede la précarité étudiante, le

président de la République a an-noncé, en janvier, l’extension desrepas à 1 € aux étudiants nonboursiers. Cette mesure a per-mis de multiplier par 5 le nom-bre de repas distribués chaquesemaine aux étudiants, passantde 160000 à 780 000, et elle aété particulièrement sollicitée parles étudiants non boursiers dont

le nombre de repas par semainea été multiplié par 9 pour attein-dre plus de 450 000. Au total,depuis l’extension de cette me-sure, près de 5,5 millions de repasà 1 € ont été distribués dans540structures de restaurationdes Crous ouverts. Une aug-mentation qui en dit long à la foissur l’agilité des gestionnaires etl’engagement des 6500agentsdes campus. �

ÉTUDIANTS

Carton plein pour les repas à 1 €

La dénutrition tue en silence.Le collectif de Lutte contre la

dénutrition souhaite sensibiliser,avec l'aide des hôpitaux et desmédecins, sur cette situation mé-connue mais qui touche 2 millionsde Français dont 400 000 per-sonnes âgées à domicile et270000 placées en Ehpad. Raison pour laquelle la 2e éditionde La semaine nationale de la dé-nutrition se tiendra du 12 au 20no-vembre. Malgré le contexte de la

pandémie, la 1reSemaine nationalede la dénutrition a été marquéel'an passé par de nombreuses ac-tions : 3000événements sur toutle territoire français, 20 webinairesthématiques, dont un webinairede lancement au ministère desSolidarités et de la Santé,350 partenaires mobilisés auplan national, 150 000 flyersdisséminés partout en Franceet 34 outils de communicationpour les participants... �

SANTÉ PUBLIQUE

La dénutritionsur la table

30RESTO

TOUR DE TABLES Zepros 86 | Mai 2021

L’œuf en meurettesous l’œil deGuillaume GomezLa prochaine édition du Championnat dumonde de l’œuf en meurette, qui se dé-roulera les 9 et 10 octobre, sera présidéepar Guillaume Gomez. Le chef MOF, et

désormais représentant personnel du pré-sident de la République pour la gastrono-mie, l’alimentation et les arts culinaires, pré-

sidera au choix exigeant du 3e Championdu monde de ce plat si symbolique

de la tradition gastronomiquefrançaise. Guillaume Gomezsera également le parrain desJournées mondiales de l’œufen meurette, qui coïncidentavec ce concours culinaire ima-giné et organisé par le Châteaudu Clos de Vougeot.

21 VOUGEOT

François Adamski cuisine pour la mission Alpha

Thomas Pesquet (à d.), qui a embarqué depuis quelques semaines pour lamission spatiale Alpha, a emporté avec lui des recettes gastronomiques sté-rilisées en poches souples créées par François Adamski (à g.), corporate chefde Servair, et son équipe. Tout au long du processus de développement, Fran-çois Adamski et l’astronaute français ont travaillé main dans la main pourconstruire un menu mettant à l’honneur la cuisine française tout en faisantécho aux souvenirs d’enfance et aux plats préférés de Thomas Pesquet. Cf. www.zepros.fr

95 ROISSY CHARLES-DE-GAULLE

Les belles livraisons de Serge VieiraSerge Vieira a donné un nouveau tournant à son métier.En raison de la fermeture des restaurants, le Bocuse d’Or2005 avait lancé à l’automne dernier une offre de plats àemporter et à livrer. Il a même porté, en personne à sesclients, près de 200 menus à 22 € quatre jours par se-maine, depuis son restaurant de Chaudes-Aigues. Aprèssa fermeture annuelle en décembre, il se concentre surle recrutement de ses équipes et sur la réouverture de sonbistrot et hôtel 4 étoiles Sodade, ainsi que sur son restau-rant qui accueille désormais une belle terrasse ombragéeavec une vue imprenable sur les Monts du Cantal.

15 CHAUDES-AIGUES

David Real retournesur sa terre natale David Real quittera officiellement l'hôtel WestinParis-Vendôme, en tant que chef exécutif, le31mai. Après vingt ans d'allers-retours en train etplus de 7 000 voyages, David Real rentre sur saterre natale, Brive-la-Gaillarde, où un nouveauprojet professionnel l'attend. Arrivé en 2000 à Pa-ris, il officie d’abord chez Lenôtre, puis sa carrièrese poursuit à l'Hôtel Lutetia, au Fouquet's Paris,avant d’intégrer l’Hôtel Westin Paris-Vendôme fin2015, comme chef exécutif. Paris est égalementla ville où il donne des cours à l'école Ritz-Escof-fier pendant deux ans, où il sera reçu compagnondu Tour de France en 2003 et où il sera le prési-dent de la Cayenne de Paris de 2014 à 2017.

19 BRIVE-LA-GAILLARDE

Les Recettes passion de Virginie Legrand Paru le 15 mars aux éditions Brigitte Eveno, l’ouvrage de la chef Vir-ginie Legrand, Mes Recettes passion, n’est pas seulement un li-vre de recettes. « C’est aussi la preuve qu’aujourd’hui une femme

autodidacte, qui s’affranchit des barrières de pensée de la cui-sine française, mais animée par sa passion et ce petit grain defolie qui rend tout possible, a sa place dans le monde de lagastronomie », commente cette chef à domicile depuis septans (Communic’ Passion) qui fut aussi professeure de lettres,le tout sans franchir les portes des grandes maisons, ni desécoles de cuisine. Trente-cinq recettes figurent au som-maire de cet ouvrage chaleureux, convivial, drôle et décalé. Cf. www.zepros.fr

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La France des chefs

Virginie Legrand concrétiseson rêve : exprimer et trans-mettre un peu plus sa passionpour la cuisine.

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31Zepros 86 | Mai 2021 TOUR DE TABLESRESTO

Christophe Dufosséreprend le Châteaude Beaulieu

Une autre page s’ouvre pour le prestigieux Châteaude Beaulieu. Christophe Dufossé, et son épouse Del-phine, nouveaux maîtres des lieux, succèdent à l’em-blématique chef de la région, Marc Meurin, dont ilsentendent poursuivre le travail tout en y injectantleur vision de l’hospitalité, avec beaucoup de pro-jets. Pour ce qui est de la partie restauration, Chris-tophe Dufossé proposera une cuisine entre terre etmer, avec, comme autre nouveauté, un salon priva-tif abritant la Table du Chef. Cette dernière pourraaccueillir entre 4 et 10 personnes qui partageront uninstant privilégié avec le chef autour d’une vingtainede produits de saison.

62 BUSNES

Hélène Darroze régale le printemps et l’étéEn librairie le 27 mai, Chez moi, printemps-été est le septièmeouvrage d’Hélène Darroze (Marsan et Jòia) publié au ChercheMidi. Après un premier volume consacré aux recettes de l’au-tomne et de l’hiver, Hélène Darroze invite ici à célébrer les beaux

jours autour de recettes préparées avec ses filles et photographiées chez elle, en toute in-timité. Avec simplicité et spontanéité, elle confie ses astuces et ses conseils au traversde plus de 50 recettes, parmi lesquelles : les « Asperges blanches des Landes, sauce auxœufs mollets», la « Tarte Tatin aux échalotes nouvelles, miel et romarin »…

75 PARIS

Pascal Hainigue, chefpâtissier du Bristol Paris Le Bristol Paris accueille depuis le 22 mars un nouveau chef pâ-tissier en la personne de Pascal Hainigue. Natif d’Alsace, pays deskouglofs et des pains d’épices à la cannelle, Pascal Hainigue a ap-pris l’excellence à l’Auberge de l’Ill, au Four Seasons Paris GeorgeV et au Burgundy, dont il est devenu chef pâtissier en 2017. « Pas-cal a un talent impressionnant, mais ce que j’aime en lui c’est qu’ilest avant tout un passionné, qui n’a de cesse de progresser pour serapprocher de la perfection. C’est sans doute la clef de son travailet de sa pâtisserie, remarquable de raffinement et d’inventivité »,dit de lui Éric Frechon, chef du Bristol Paris.

75 PARIS

Guy Savoy faitaimer la soupe« Chaudes, tièdes, froides ou glacées, elles sont indispensablesà notre bonne forme et je dirais même plus : les soupes sontdésormais, grâce au savoir-faire des cuisiniers, l’un des sym-boles de l’art de vivre à la française. »Le grand chef Guy Savoy(Restaurant Guy Savoy) avait donc toutes les raisons de consa-crer non pas un, mais 4 ouvrages à la soupe ! Avec des illustra-tions de Laura Merle, et des intitulés originaux : le premier livreSoupes de printempspropose, par exemple, une Soupe de pe-tits pois à l’aneth glacé, œufs de saumon et petits pois en sa-lade, qui devient « la terre et la mer en petits calibres ».

75 PARIS

David Gallienne apprécie les burgers qui font voyager« Ce qui fait un bon burger, c’est la gourmandise avant tout ! Unburger qui va nous faire transporter, nous faire voyager et qui vaéveiller les papilles par ses goûts et son histoire ! »En tant que pré-sident de la prochaine édition de la coupe de France du Burger bySocopa (28 juin), David Gallienne (Le Jardin des Plumes, Giverny)espère des candidats de la créativité et de l’originalité. On peut faireconfiance à cet expert des concours, lauréat, entre autres, de lasaison 11 de Top Chef. En attendant d’« aller chercher la deuxièmeétoile », David Gallienne donne aussi des cours de cuisine en ligne(#challengestarchef) et travaille sur son 1er livre de recettes.

27 GIVERNY

Pascal Hainigue (à gauche) et Éric Frechon.

Delphine et Christophe Dufossé.

Guy Savoy publie le premierde 4 ouvrages de recettes desoupes, chacun consacré àune saison.

Antoine Westermannvalorise la haute saisonde la basse-courLe grand spécialiste et passionné de volaille, Antoine Wes-termann, profite de la haute saison de la volaille qui vientde débuter et qui durera jusqu’à la fin de l’été, pour faire dé-couvrir les nouveautés de son restaurant Le Coq Rico. Autravers de nombreuses recettes et préparations (TradiStreet, Œuf Scottish, tourte, etc.), il met à l’honneur labasse-cour et ses volailles de race, élevées dans le res-pect de la nature et des animaux.

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BIÈRE

Label « AlsaceExcellence »pourKronenbourgKronenbourg vient de se voirdécerner par L’Adira, l’agence dedéveloppement d’Alsace, le la-bel «Alsace Excellence » qui dis-tingue les entreprises fortementengagées sur leur territoire. Kro-nenbourg est ainsi le 1er brasseurà recevoir ce label. Ancré en Alsacedepuis sa création en 1664, soitplus de 350ans, le brasseur se voitrécompensé pour ses perfor-mances en termes économiques,d’éthique sociale et sociétale ain-si qu’environnementales. Le label,délivré pour 3 ans, garantit no-tamment que l'entreprise investiten Alsace et innove.

VAL DE LOIRE

Alliance Loire, le vignoble et Philippe Faure-Brac

Premier producteur de vins AOPdu Val de Loire, Alliance Loirepropose Itinéraire, des vidéosYouTube en partenariat avecPhilippe Faure-Brac, meilleursommelier du monde 1992, pourvenir en aide aux amateurs de vinparfois un peu perdus. Cette sériede vidéos aborde des thèmes ré-gionaux comme « La diversitédes terroirs du Val de Loire » ou desthèmes plus généraux comme«Des vendanges à la bouteille ».

ANIMATION

Bordeaux Fête le Vin 2021 L’événement Bordeaux Fête le Vinaura lieu du 17 au 20 juin prochain,dans un format adapté et inédit,mais toujours dans la convivialitéet le partage. La fête rayonneradans toute la métropole bordelaiseau sein d’un grand nombre derestaurants et cavistes partenairesqui proposeront de vivre l’ex-périence Bordeaux Fête le Vinchez eux à travers des rencontresde viticulteurs et négociants, etdes initiations. Avec des anima-tions qui seront les bienvenuespour accompagner la reprise.www.bordeaux-fete-le-vin.com.

Vite !

FOURNISSEURS | BOISSONS Zepros 86 | Mai 202132RESTO

Nouveau challenge pour laMaison Sassy avec la créa-

tion, cette année, d’un jus depomme d’excellence. Ou plutôtdeux. Préparée à partir depommes biologiques issues desvergers partenaires Sassy, la col-lection de la maison propose unjus plat, L’Inévitable, et le biennommé Le Pétillant. Ces jus depomme bio sont 100 % pur jus,100 % naturels sans sucre ajouténi conservateur, préservant la na-ture du fruit. Chaque recette est concoctée àpartir de plusieurs variétés depommes conférant au produit unegrande richesse aromatique. Va-lorisant le savoir-faire artisanal dela Normandie et dépoussiérantl'un de ses produits embléma-tiques, le cidre, au travers de re-cettes exclusives depuis 2014,Maison Sassy, s’intéresse au-

jourd’hui au « mindful drinking»,tendance en vogue auprès desjeunes générations qui décidentd’opter pour une consommationplus raisonnée et d’apprécier uneboisson pour sa richesse aroma-tique et non sa teneur en alcool.L’Inévitable et le Pétillant mettentpile dans la cible. �

Une bière pression servie en bouteille à La Boutik.

BIO

Maison Sassy en pleindans le jus

Pour marquer son 100ean-niversaire, la bière Pel-forth (Heineken) souhaite

partager un peu de son patri-moine et présente enexclusivité une réédi-tion des étiquettesqui ont façonné sonidentité. Forte d’unehistoire riche débu-tée à Lille en 1921à la brasserie duP é l i c a n , l amarque a su tra-verser les décen-nies tout en pré-s e r v a n t s o nancrage local etson authenticité.Depuis le moisd’avril, ce ne sontainsi pas moins

de 12 étiquettes diffé-rentes que les clients peu-vent retrouver en grandedistribution sur les bou-te i l l es de Pe l forthBlonde et de PelforthBrune. Par ailleurs, fière de sesracines nordistes et deson ancrage local cen-tenaire, la marque Pel-forth s’associe à Page24, brasserie artisa-nale reconnue dans leNord. Pour l’occasion, lesdeux brasseries ont conjugué leursavoir-faire et leur créativité pourélaborer un brassin exclusif bap-tisé Plein Nord : une bière de typestout à la robe ébène, clin d'œilhistorique à la naissance de lapremière Pelforth 43, et titrant à

5,5 degrés d'alcool. Cette éditiontrès limitée (seulement 40 hec-tolitres !) est disponible dansquelques points de vente CHR,en bouteilles de 33 cl, depuis avrildans la région des Hauts-de-France. Outre ce brassin et la ré-édition de ses étiquettes emblé-matiques, la marque au pélicanjaune présente cette année unplan important pour célébrer ses

100 ans en grande distributionet sur le circuit hors domicile. Àsavoir : de nouveaux packagingsdédiés aux « 100 ans du Péli-can» pour ses deux référencesphares: Pelforth Brune et Pel-forth Blonde. Un jeu à découvrirsur www.les100ansdupelican.fr;des kits d’animations à destina-tion des clients et gérants desétablissements CHR. �

CENTENAIRE

Pelforth fidèle à l’étiquette

En 1921, Louis Boucquey, Armand Deflandre et Raoul Bonduel fondentà Lille la brasserie du Pélican. En photos, le brassin Plein Nord et la col-lection Blonde 100 ans.

KOMBUCHAS

Fous de l’Ile bientôt en hors domicile

Àpartir de cet été, ils serontégalement disponibles en

fûts de 20 litres pour les CHR !Les kombuchas Fous de l’Ile, lan-cés en pleine pandémie sur lesegment des boissons biolo-giques innovantes par MathieuAubery (fondateur de Rising Ri-ver et détenteur de la licence Fousde L'Ile pour la France), poussentleurs pions. Boisson ancestralevenue de Mongolie signifiant lit-téralement « algue de thé », lekombucha est reconnu en pre-mier lieu pour avoir des vertusdésaltérantes. Les bactéries etacides organiques qu’il contientsont également intéressantspour la flore intestinale et aide-raient à la digestion. Le kombu-

cha est pourvu aussi des anti-oxydants qui vont neutraliser lesradicaux libres en excès dans l’or-ganisme et donc lutter contre levieillissement des cellules. Enfin,cette boisson est un diurétiquenaturel qui a pour avantage d’éli-miner les toxines du corps. Brassés avec des ingrédients bio-logiques soigneusement sélec-tionnés pour obtenir le maximumde saveurs subtiles, la gamme dekombuchas Fous de l’Ile compte5 références : Mangue VanilleCurcuma (nouveauté 2021), Hi-biscus Chai, Gingembre, Vivaceet Pomme Pain d’épices. Aucours de l’année, les Fous de l’Ilecréent épisodiquement des sa-veurs expérimentales selon l’ins-piration du moment et embou-teillées en quantité limitée. Cellede l’été 2021 est en train d’êtrepeaufinée… �

Mathieu Aubery, détenteur de la li-cence Fous de L’Ile pour la France.

Montée en puissancepour Les NouveauxAffineurs, spécialiste

des alternatives végétales au fro-mage. La start-up, qui a levédeux millions d’euros début2020, vient de mettre en routeun véritable outil de productioninstallé à Ivry-sur-Seine (94).«Nous entrons dans une nouvellephase avec, de façon synchroni-sée, une accélération en termesde volumes et une extension descanaux de distribution », confieNour Akbaraly, fondateur desNouveaux Affineurs. Outre lavente en ligne via son propre site;le retail, avec l’accent mis sur les

réseaux bio ; l’entreprise viseégalement la restauration horsdomicile. Et plus particulièrementles établissements cherchant àsoigner leur sourcing. «Beau-coup de produits se développentsur ce créneau des alternativesau fromage mais surtout sousforme de tranchettes ou de râpéà fondre qui ont l’avantage d’êtrebon marché mais qui affichentsouvent beaucoup d’additifs, peude saveurs et de faibles apportsnutritionnels », explique NourAkbaraly.Réalisée avec une liste d’ingré-dients ultracourte (noix de ca-jou bio et équitable, soja bio, fer-

ments, eau et sel de Camargue)les deux gammes proposéespar Les Nouveaux Affineurs, lesFrais et les Affinés, entendentfaire la différence par le goût, de

bons apports nutritionnels etun minimum de transformationgrâce à la maîtrise de la fer-mentation. « Nos produits sontalternatifs mais surtout com-plémentaires au fromage. Ilspeuvent cohabiter sur le mêmeplateau. »

Levée de fonds prévuepour cette annéeC’est d’ailleurs la démarche duchef Sylvestre Wahid qui a déjàcollaboré avec la marque pourélaborer des plats à la carte durestaurant gastronomique Syl-vestre, tout comme Christophe

Moret du Shangri-La ou lajeune chef Justine Bordet(Thoumieux). Les NouveauxAffineurs sont également uti-lisés par Land & Monkeys, lesboulangeries végétales de Ro-dolphe et Yoshimi Landemaine.Parmi les projets pour cette an-née, figurent une nouvelle levéede fonds, l’élargissement desgammes, l’arrivée de nouveauxformats dédiés à la RHD maiségalement des discussionsavec des distributeurs food-service pour être accessible àl’ensemble des typologies derestauration. �

FOURNISSEURS | PRODUITS Zepros 86 | Mai 202134RESTO

ALTERNATIVE AU FROMAGE

Les Nouveaux Affineurs : la crème du végétal L’offre se compose pour

l’heure de deux gammes :les Frais et les Affinés.

Nour Akbaraly, fondateur desNouveaux Affineurs.

Engagée dans une démarcheplus respectueuse du bien-

être animal, la marque Cocotine(D’aucy Foodservice) s’est fixécomme objectif de proposer100% d’oeufs alternatifs à hori-zon 2025 pour répondre à la de-mande de ses clients. Dans cestemps marqués par la mutationprofonde des comportementsalimentaires des consommateurs

en restauration commerciale ouconvive en restauration collec-tive, la filière œuf revoit en effetses modes de production. Son li-vre blanc documente le contexteparticulier de la filière œuf et pro-pose une grille de lecture de cettetransition vers l’œuf alternatif,symbole de la mutation profondedes comportements alimentaires.Une transition qui est égalementlourde de conséquences pour leséleveurs de la coopérative que Co-cotine entend accompagner du-rablement dans toutes les évolu-tions du marché. �

TRANSITION VERS L’ŒUF ALTERNATIF

Cocotine présente son livre blanc

Ce livre blanc esttéléchargeable sur le siteD’aucy Foodservice.

INSECTES

Feu vert européenpour Agronutris

La société de biotechnologiefrançaise spécialisée dans

l'élevage et la transformationd'insectes en protéines, Agronu-tris, devient la première entre-prise européenne à obtenir l’au-torisation de la Commissioneuropéenne pour commerciali-ser des insectes destinés à l’ali-mentation humaine. Cette auto-risation, en date du 4 mai, faitsuite au dépôt d'un dossier No-vel Food par Agronutris début2018 et à l'avis favorable de l'Efsaobtenu en janvier 2021, quiconclut que le Tenebrio Molitorélevé et transformé selon le pro-cess Agronutris, est un alimentsûr pour la consommation hu-maine. Ce vote est la dernièreétape du processus d'autorisa-tion engagé par l'entreprise de-

puis quelques années, dont la pu-blication au Journal officiel euro-péen dans quelques semainesmarquera son entrée en vigueurdéfinitive. Le règlement prévoitla possibilité de vendre du Tene-brio Molitor sous forme entièredéshydratée ou incorporé en pou-dre, dans la limite de 10 %, dansdes produits transformés. Ilspeuvent alors prendre la formede barres énergétiques, biscuits,plats préparés ou préparations àbase de pâtes. Cette autorisationbénéficie également aux entre-prises qui souhaiteraient utiliserles ingrédients développés parAgronutris dans la fabrication deleurs propres produits, facilitantainsi la mise en vente en Europed'aliments à base de TenebrioMolitor séché. �

© AgronutrisLarves de Tenebrio Molitor.

Vite !FROMAGES

Bel cèdeLeerdammer à LactalisBel et Lactalis sont entrés en né-gociation exclusive dans le cadre dela cession de la marque Leer-dammer et de tous ses droits at-tachés. D’une part, Leerdammers’inscrit dans les prioritésstratégiques de Lactalis, autourdu développement de produits dequalité et de terroirs. D’autre part,Bel poursuit sa feuille de route envue de soutenir son déploiement surses 3 territoires complémentaires,le laitier, le fruitier et le végétal. Laréalisation effective de l’opérationdevrait intervenir avant la fin de l’été.

JEU-CONCOURS

Chefaccompagne la réouvertureLa marque Chef (Nestlé Profes-sional) organise un jeu-concourspour accompagner la réouverturedes restaurants et proposer aux pro-fessionnels de tenter de gagner 1 ande produits Chef. Lancé le 3 mai surle site Nestlé Professional ainsique sur les réseaux sociaux de lamarque (Instagram chef_nestlepro-fessional, Facebook Chef), le jeu-concours dure 3 semaines et estcomposé de 5 dotations d’unevaleur unitaire indicative de 500 €.

Vite !

Zepros 86 | Mai 2021 PRODUITS | FOURNISSEURS 35RESTO

Belle reconnaissance pour la Manufacture Aix&terra ! « L’épicieret restaurateur en Provence » entre au Collège Culinaire de France

(CCF), aux côtés d’artisans et restaurateurs qui œuvrent à la valori-sation du patrimoine culinaire artisanal français. En obtenant l'ap-pellation « Restaurants, Producteurs et Artisans de Qualité », Aix&terraaffirme son implication en tant que défenseur du goût, des cultureset des spécialités locales. Cette distinction fait état des engagementspris par la marque depuis sa création et dans le développement de sonactivité ces dix dernières années : transparence envers la compositiondes recettes, leur mode de fabrication, de l’origine des ingrédients,etc. ; une production 100 % made in France (réalisée à Saulce-sur-Rhône, 26) ; un sourcing des ingrédients au maximum en local (grandeProvence) ; toujours plus de recettes bioavec une conversion progressive de lagamme (objectif de 80 % en 2025) ;une réduction de la consommationd'eau et un plan environnemental et so-ciétal en cours de construction pour al-ler encore plus loin dans sa démarcheRSE.Avec cette adhésion au Collège Culinairede France, Aix&terra rejoint des mai-sons prestigieuses du sud de la Franceavec qui la marque a déjà noué de bellesrelations, à l’image du restaurant Le Clairde la Plume (Grignan) –dont le chef Ju-lien Allano est parrain de la Manufac-ture – mais aussi la Maison Boutarin,spécialiste de l’ail noir en Drôme. �

ADEPALE ET FEB

Solidarité L es 600 entreprises agroali-

mentaires françaises adhé-rentes de l’Association des entre-prises de produits alimentairesélaborés (Adepale) et de la Fédé-ration des entreprises de boulan-gerie-pâtisserie (Feb) sontconfrontées depuis plusieurs moisà une explosion généralisée et iné-dite de l’ensemble de leurs coûtsde production. Elles lancent au-jourd’hui un cri d’alarme face àcette conjoncture qui fragilise en-core plus le secteur déjà très lour-dement impacté par la crise Co-vid-19 mettant en péril leuréquilibre économique. Elles de-mandent, de toute urgence, à tousles acteurs du secteur « de tenircompte de cette situation grave etexceptionnelle en faisant preuve desolidarité et de compréhension tantsur la disponibilité et les délais quesur la répercussion inévitable et vi-tale de ces surcoûts sur les prix ».Selon l’Adepale et la Feb, tous lessignaux sont au rouge et tous lescoûts de production des entre-

prises agroalimentaires connais-sent une hausse très importante.D’une part, des matières pre-mières agricoles transforméestrès fortement sous tension auniveau international comme la fa-rine, les produits laitiers (beurre,poudre de lait…), etc. D’autre part,une augmentation généralisée de+ 10 à + 20 % de tous les embal-lages, tous matériaux confondus:plastiques, métaux, carton, bois…avec un risque accru de pénuriesur certaines matières premièreset des délais de livraison forte-ment rallongés. �

RECONNAISSANCE

Aix&terra entre au CCF

FOURNISSEURS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES Zepros 86 | Mai 202136RESTO

SERVICE DU VIN AU VERRE

Coravin plus près des pros

T rois gammes sous unemême bannière. Les profes-

sionnels de l’hôtellerie-restaura-tion retrouveront désormais lesmarques Vega (produits designet innovants), Erwin M. (linge) et

Jobeline (vêtements) sous unenouvelle entité : Lusini. Celle-ci sedéfinit comme un vrai partenairepour conseiller et accompagnerses clients dans la réalisation detous leurs projets : arts de la ta-

ble, mobilier, textiles, accessoiresde cuisine, équipements hôteliers,vêtements professionnels, etc.«Lusini entend apporter une véri-table source d’inspiration avec tou-jours la même promesse de pro-

duits de qualité professionnelle etde services performants (person-nalisation, garantie satisfait ouremboursé, livraison rapide, etc.)»,annonce Erwin Muller GroupFrance. �

MARQUE

Une nouvelle entité pour Vega, Erwin M. et Jobeline dénommée Lusini

MOULES

Maé InnovationdéménageFabricant de moules et pièces ensilicone pour les profession-nels, Maé Innovation démé-nage ses locaux et son site deproduction à La Ville-aux-Dames (37). Ces espaces plusgrands, plus lumineux, pluséconomes en énergie offrentde meilleures conditions de tra-vail aux équipes de productionet un respect optimal de l’envi-ronnement. À titre d’exemple,les panneaux photovoltaïquesinstallés permettent d’assurer50 % de l’énergie nécessaire àl’activité de Maé.

RSE

Le Syneg plus proche de Mon RestauResponsable

Le syndicat de l'équipementdes grandes cuisines (Syneg) re-joint le dispositif Mon RestauResponsable. Dans le cadre de cepartenariat, le Syneg proposeaux établissements engagés dansla démarche Mon Restau Re-sponsable son expertise RSE dansle domaine des équipements decuisine professionnelle et de blan-chisserie : fin de vie de ceux-ci, ef-ficacité énergétique, alimentaritédes matériaux, diminution ettraitement des déchets alimen-taires, ergonomie des postes detravail…

Vite !P lus rapide, moins cher et plus

simple ! Coravin renforce saprésence sur le circuit des CHR enlançant une gamme de produitsexclusive adaptée et disponible enkits clé en main. La société amé-ricaine propose ses solutions afinde permettre aux professionnelsde la restauration de réduire de100 % leurs déchets sur chaquebouteille ouverte, d’augmenter de20 % leurs ventes de vin au verre

et d’accroître leurs marges. « Nousn’avions encore jamais lancé deproduits spécifiques pour les res-taurants. Il était temps ! Nousadressons trois réponses à leursattentes, dont la plus importanteréside dans des capsules avec plusde gaz (argon) pour un prix moinsélevé »,explique Greg Lambrecht,président fondateur de Coravin. De fait, les nouvelles capsules de27 ml, plus courtes, contiennent

30 % de gaz en plus et permet-tent de servir 20 verres de vin aulieu de 15. Avec l’un des modèles,cette capacité est portée à25verres, voire plus. Coravin aainsi dû acheter de nombreusescapsules à son fournisseur autri-chien pour en faire baisser le coût.Autres réponses apportées auxpros par Greg Lambrecht et sonéquipe : une plus grande facilité etrapidité pour la vente de vin au

verre. Par rapport au modèleCoravin d’origine (sorti en2013), le système a été consi-dérablement amélioré et sim-plifié afin de remplir un verreen quelques secondes. D’où le lancement, ces jours-ci, de deux kits pour lespros, avec des boîtes de re-charges de capsules à unprix accessible. D’unepart, Coravin Pro SelectKit, offrant une « utilisa-

tion ultrarapide, facile et intuitive»,et avec 6 bouchons stoppeurs,12capsules d’argon et un soclepour 216,67 € HT. D’autre part,Coravin Pro Reserve Kit qui per-met aux restaurateurs de servir20 verres de vin au lieu de 15 avecles anciens modèles. Le kit estfourni avec 6 bouchons à vis,12capsules d’argon et un socle auprix de 308,33 € HT. La marqueCoravin est officiellement présentedans environ 300 restaurants enFrance. Un chiffre que Greg Lam-brecht aimerait doubler ! �Cf. www.zepros.fr

Greg Lambrecht aimerait doublerla présence de Coravin dans lesrestaurants.

F ace à la crise, l’évolution dusecteur de la restauration

stimule l'innovation, ainsi quel’observe Alto-Shaam. L’équi-pementier constate une de-mande pour du matériel pluscompact, sans ventilation etmultifonctionnel afin d'étendreles programmes hors établis-sement et de réduire les coûtsd'exploitation. « Nos foursmixtes Combitherm et nos foursVector Multi-Cuissons, parexemple, permettent aux ex-ploitants d'exécuter une variétéde fonctions de cuisson tout enmaximisant la qualité et laconsistance des al iments,même en grande quantité », ex-plique Thierry Molla, directeurFrance. Alto-Shaam proposeégalement des solutions demaintien en températures do-tées de la technologie exclusiveHalo Heat, permettant, parexemple, de rationaliser les pro-cessus dans les programmesde plats à emporter, de la li-vraison à la réception. L’équipementier a aussi lancéChefLinc, système cloud degestion des fours à distance,afin de donner aux exploitants

le contrôle total de leur opéra-tion, où qu'ils soient. « Bienque la crise soit loin d'être ter-minée, Alto-Shaam continueraà lancer de nouvelles solutionset des innovations technolo-giques qui aideront les opéra-teurs à réaliser des gains d'ef-ficacité et à améliorer leurrentabilité à long terme », as-sure Thierry Molla. �

Zepros 86 | Mai 2021 ÉQUIPEMENTS & SERVICES | FOURNISSEURS 37RESTO

COUTELLERIE

Déglon fête ses 100 ansLa grande maison de coutellerie française Déglon fête cetteannée son centenaire. Pendant cent ans, elle n’a eu de cessed’innover en lançant des produits majeurs dans l’univers dela coutellerie tels que le couteau d’office « bec d’oiseau », lesgammes Meeting, Stop’Glisse, Silex, Premium, et plusrécemment Push Pull. Parmi ses dernières nouveautés égale-

ment, la pince à dresser DressClass (Cf. Zepros Resto 80).Déglon réalise 4 M€ de CAdont 80 % en France, compte25 collaborateurs et 1 site deproduction à Thiers (63).

RONGEURS

Solutions naturelles chez BiocinovCréée il y a quelques semaines en région Auvergne-Rhône-Alpes, la start-up Biocinov propose un dispositif completde solutions naturelles et innovantes exclusivement aux pro-fessionnels pour toutes les problématiques des organismesnuisibles. En particulier sur la question des rongeurs.D’une façon générale, Biocinov agit selon 3 grandes thé-matiques : la détection, le répulsif, le piégeage, avec des dis-positifs mono ou multicaptures, pour des utilisationsrépondant à tous les sites.

Vite !

Le four Vector M.

CUISSON

Alto-Shaam innove pouraccompagner la RHD

DISTRIBUTEURS Zepros 86 | Mai 202138RESTO

«En postcrise les clientsattendront de nous dela performance », pré-

voit Rui Pereira, directeur géné-ral de Sofrilog. Le spécialiste de lalogistique et du transport frigo-rifique, qui emploie 1 100 per-sonnes, détient 40 entrepôts enFrance, 200 véhicules, a décidéde se structurer avec la créationd’une direction d’exploitationtransport et le renforcement desa direction commerciale. L’entreprise, qui a réalisé un chif-fre d’affaires de 147 M€ en 2020,en progression de 5 %, doit faireface à un double défi : soutenirdes clients de la RHD, qui repré-sentent normalement 15 % deson CA et qui ont dévissé de 37%en 2020, mais aussi répondreaux besoins de ses partenairesGMS en suractivité. Parmi lesgrands axes de développement

2021, il y a l’e-commerce. Sofriloga décidé de capitaliser sur l’ex-pertise d’Oofrais.

E-commerce et RSESa filiale dédiée à la logistique deproximité a ouvert deux plate-formes logistiques urbaines àCaen et Rouen, début 2021, ets’est associée à Supplyweb, ré-férence de la logistique de l’e-commerce, pour créer Supply-

fresh, spécialiste de l’e-logistiquealimentaire. Une dizaine declients, dont certains grossistesspécialisés de la RHD, ont déjàmanifesté leur intérêt pour cenouveau service. Autre grand chantier : la RSE. So-frilog publiera cette année sonpremier rapport en la matière.«L’entreprise investit dans des vé-hicules au gaz et sur le rétrofit deses entrepôts pour n’avoir que des

fluides neutresdans la pro-d u c t i o n d e

froid », confieRui Pereira. Dans

cette même dyna-mique vertueuse, ce der-

nier entend également accom-pagner ses clients dans leurrecherche de performance logis-tique et économique avec l’ex-ternalisation de la livraison. « Lacrise a fait prendre conscience àcertains grossistes des frais fixesimportants que représente uneflotte de camions propre, ex-plique-t-il. Être multiclient nouspermet de gérer les contraintes delivraison. Mieux vaut avoir moinsde camions sur la route mais plusremplis. » �

TRANSPORT FRIGORIFIQUE

Sofrilog chaud pour la reprise

Sofrilog capitalise sur l’expertise de sa filiale Oofrais.

FONDS DE DOTATION METRO

18 projetssupportés

Le Fonds de dotation Metro,qui vient de fêter cette année sesdeux ans, s’est attaché àsoutenir en 2020 les projetsinitiés la première année et à enporter de nouveaux. En chiffres,ce sont pas moins de 18 projetsqui ont été supportés (dont 11suite à l’appel à projets interne)avec un budget alloué de 1 M€« pour un monde bien dans sonassiette » depuis 2019.

BOULANGERIE-PÂTISSERIE

DGF s’étend dansle Grand EstDGF a acquis l’activité « vente auxprofessionnels » de la SARLPierre. Également connue sous lamarque « C que du bonheur »,l’entreprise Pierre, basée à Vitry-le-François (51), permet au dis-tributeur des métiers de bouchede développer son offre en régionGrand Est. David Pierre, dirigeantde la SARL, conserve son acti-vité de vente dans sa boutiquehistorique du centre-ville de Vitry-le-François. Cf. www.zepros.fr

CENTRALE DE NÉGOCIATION

C10 etDistriboissonscréent Adicio

Les deux réseaux de distribu-teurs indépendants de boissonsen CHR, C10 et Distriboissons,présidés respectivement parLaurent Tribouillet et Jean Pas-cal Montaner, concrétisent leursdiscussions initiées en décem-bre 2020 par la mise en œuvrede la centrale de négociationAdicio. Ce rapprochement viseà permettre, d’une part, la créa-tion de synergies au sein decommissions d’achat et, d’autrepart, de mettre en communleurs expertises. Cf. www.zepros.fr

Vite !

BOISSONS

Une perte moyenne de CA de 45 % en 2020L ’activité des distributeurs-

grossistes en boissons a étéfortement impactée en 2020comme vient de le confirmer uneétude de la Fédération nationaledes boissons. Cette étude révèleune nette détérioration de la si-tuation économique des entre-

prises. Ces dernières subissentune perte moyenne de 45 % dechiffre d’affaires, une augmenta-tion du niveau d’endettementd’avant-crise notamment du faitdu recours au PGE (85 % des en-treprises concernées), et un im-pact social considérable, avec une

démarche nécessaire d’activitépartielle pour près de 9 salariéssur 10, en raison des restrictionssanitaires et des périodes d’inter-diction d’ouverture qui pesaient –et pèsent encore en 2021 – sur lesacteurs de la filière CHR et événe-mentielle. � Cf. www.zepros.fr

Quoi de mieux que de consti-tuer une union quand on est

isolé, oublié, et que sa cause mé-rite d’être entendue et défendue?C’est ce à quoi travaillent actuel-lement les grossistes, fabricants,distributeurs, revendeurs d’équi-pements à destination des mé-tiers de bouche, en créant l'Uniondes distributeurs non alimentairesprofessionnels (Udinap). À l’ori-gine de cette initiative, un trio deprofessionnels reconnus du sec-teur : Thierry Drecq, administra-teur d’E.CF (et ex-président du di-rectoire), François Houpert,président du groupe EnodisFrance, et Patrice Mora, président

du groupe Matfer Bourgeat. Ledéclic remonte à fin mars 2020 :alors que le secteur est impactépar la crise et la fermeture admi-nistrative des restaurants et qu’ilest sans soutien, les trois patronsdécident de faire comprendre auxpouvoirs publics l’appartenancede cette catégorie d’acteurs à l’en-semble de l’écosystème de la RHDafin de pouvoir recevoir des aidesen compensation des dommagessubis. L’union s’est rapprochée dela Confédération générale du com-merce de gros et international(CGI) et de son président PhilippeBarbier, lui-même ancien prési-dent du directoire de Pomona. Les

hommes se connaissent bien,parlent le même langage, et iden-tifient les mêmes enjeux. Dès lors,les choses iront vite : grâce à l’ap-pui de la confédération, la jeuneUdinap accédera à l’inscription surla liste S1 bis, ce qui permet à sesmembres d’obtenir des aidesd’État dans le cadre du plan desoutien (Fonds de solidarité, exo-nérations de charges, aides auxcharges fixes, etc.). Aujourd’hui officiellement consti-tuée (statuts déposés, adhésionà la CGI validée), et consciente queses métiers sont non représentéset mal identifiés par les pouvoirspublics, l’Udinap entend aller plus

loin et engage une grande cam-pagne de recrutement. Un cour-rier de présentation a ainsi été co-signé par ses trois fondateurs :Thierry Drecq (président), Fran-çois Houpert (secrétaire général),et Patrice Mora (trésorier). �Cf. www.zepros.fr

NON-ALIMENTAIRE

L’Udinap, nouvelle bannière fédératrice

Thierry Drecq, président d’Udinap.

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Rui Pereira, DG de Sofrilog.

L es acteurs de la filière RHDéprouvent des difficultés à

écouler leurs produits alimentairesavec la crise Covid, fermeture desrestaurants oblige. Les distribu-teurs réagissent mais tous n’in-terviennent pas sur le mêmemaillon de la chaîne. Au momentdes différents confinements, bonnombre d’entre eux ont décidéd’offrir les denrées stockées dansleurs entrepôts à des associationscaritatives, avant qu’elles ne sepériment. Sapam agit en amont.

Opération Huîtres solidaires à NoëlLe distributeur alsacien de fruitset légumes et de produits de lamer (29e de notre Top 100) achoisi de construire une opérationcommerciale au moment desfêtes de Noël, l’année dernière,afin d’aider les producteurs à écou-ler une partie des marchandisespour lesquelles ils n’avaient plusde débouchés. Baptisée « Huîtressolidaires », l’opération montéeavec 5 ostréiculteurs aura permisde vendre plus de 5 000 bour-riches de 12huîtres auprès desconsommateurs en Alsace… etdonné un peu de travail aux

256 restaurateursclients de Sapam etaux 250 détaillantsqui l ’ont relayée.«C’est un succès», sefélicite Pierre Haentz-ler, le directeur géné-ral, avant d’ajouter«c’est une initiative àrenouveler sous uneforme peut-être dif-férente mais selon lemême schéma ».Celui d’une opéra-tion clef en main oùles restaurateursne courent « aucunrisque de stock ».Pierre Haentzlertient d’ailleurs àremercier ThierryFaller, le directeurdu site de Mul-house, Anne Vo-gel, sa respon-sable marée, et Nadège Heinis, lachargée de communication et demarketing du groupe, les troisconcepteurs de ce petit événe-ment ostréicole. Le montage plaît aux partiesprenantes. Sapam joue la cartede la transparence sur la di-

mension financière. Le prixd’achat des huîtres aux produc-teurs, le prix de leur revente auxrestaurateurs ainsi que celui dela vente au public sont connusde tous. « Nous nous rémuné-rons uniquement sur la presta-

tion logistique et le kitde communicationque nous avons fournià chacun des restau-rateurs », soulignePierre Haentzler. Au-cun bénéfice réalisépar Sapam dans le ca-dre de ce montagedont l’objectif étaitavant tout de faire actede solidarité. Afin d’insister sur ce

dernier aspect, les parties pre-nantes ont décidé de reverser auxBanques Alimentaires 0, 50 €sur chaque bourriche vendue. Aufinal, ce sont 6 000 € que l’as-sociation caritative a reçus sousla forme d’un chèque. �

FILIÈRE MARÉE

New’Mericqréinvente lapêche en ligne

Le distributeur spécialisé en pro-duits de la mer Mericq a lancé le30mars une plateforme d’e-com-merce BtoB « totalement inéditedans la filière, tant dans le fond quedans la forme » : New’Mericq. Cetoutil est disponible 24h/24, 7j/7avec une visibilité en temps réel surles produits accessibles. Cinq ansaprès le lancement de l’applicationmobile Mericq, la nouvelle versionNew’Mericq marque une rupturetechnologique avec notammentdes fonctionnalités inédites. Cf. https://new.mericq.com

RÉSEAU EUROCHEF

FuturoChef enmode Plateau TV Le réseau d’installateurs EuroChefa organisé, les 14 et 15 avril, la3eConvention FuturoChef pourprésenter les 32 nouveaux four-nisseurs du référencement triennal (démarré au 1er janvier decette année), spécialisés enéquipements de cuisines profes-sionnels. Ce rendez-vous digitals’est tenu en mode Plateau TV.Les représentants d’EuroChef,Olivier Béguier et Olivier Piraud,ainsi que le chef Frédéric Jaunault, MOF Primeur 2011,étaient présents sur le plateau.

BIO

Bio CashDistributionrepris et rebaptiséDynamis reprend Bio Cash Dis-tribution, grossiste spécialisé enfruits et légumes, produits fraiset produits d’épicerie issus exclusivement de l’agriculturebiologique, basé à Vendarguesprès de Montpellier, qui avaitété placé en redressement judi-ciaire par le tribunal de com-merce de Montpellier. Bio CashDistribution change de nom pourdevenir Halle Bio d’Occitanie etcontinuera à fournir les magasins,restaurants et collectivités des ré-gions de l’Aude, du Gard, del’Hérault, de la Lozère et desPyrénées-Orientales.

Vite !

DISTRIBUTEURS Zepros 86 | Mai 202140RESTO

Au moment desfêtes, en fin d’année dernière,Sapam a montéune opérationcommerciale avec5 ostréiculteursafin de les aider àécouler une partiede leur productionauprès de 256 restaurateursalsaciens et quelque 250 commerçants.

Avec le concept Smart Cui-sine, Transgourmet entend

apporter une nouvelle solutionpour faciliter la vie des établis-sements de restauration qui ontl’envie de faire plaisir à leursclients, en leur proposant desplats gourmands et variés, maisqui ont parfois des moyens tech-

niques et humains limités.Smart Cuisine revendique doncdes produits de qualité, avec dugoût et une identité, frais ou sur-gelés, en monoportion, facile-ment restituables en réduisantle nombre de gestes et dont lapréparation ne nécessite pas deconnaissance technique pous-sée. « Smart Cuisine pourra, parexemple, répondre aux besoinsdes hôtels, pour les différents ins-tants de consommation, et no-tamment le room-service quandleurs clients arrivent tardivementet que le réceptionniste qui estpolyvalent doit pouvoir proposerune offre de plats qualitatifs »,explique Stéphane Landry, di-recteur marketing TransgourmetFrance. �Cf. www.zepros.fr

Nouvelle marque propre duGroupe Pomona, commune

à ses réseaux TerreAzur, Pas-s ionFro id e t Ep iSaveurs ,Bon&Engagé affiche pour pro-messe « Une réponse claire aumieux manger : des produits tou-jours plus responsables, acces-sibles et avec du goût… pour leplaisir de tous ! ». À travers cette marque trans-verse, le groupe entend concré-tiser son engagement à déve-lopper et promouvoir l’accès àune alimentation meilleure et res-ponsab le . Les premièresgammes de fruits & légumessont disponibles chez TerreAzurdepuis le mois d’avril, elles serontsuivies en juin d’entrées froideset chaudes, charcuteries, platscuisinés, produits de la mer et

desserts surgelés chez Passion-Froid. Les produits d’épicerie se-ront, quant à eux, distribués parEpiSaveurs début 2022. �www.groupe-pomona.fr

MARQUE PROPRE

Pomona afficheBon&Engagé

Avec le concept Smart Cuisine,Transgourmet entend accélérerson rôle de fournisseur de solu-tions globales.

CONCEPT

Transgourmet lanceSmart Cuisine

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PRODUITS DE LA MER

Sapam soutient les ostréiculteurs

MANAGEMENT Zepros 86 | Mai 202142RESTO

Au-delà de la motivation des sa-lariés associés aux bons résul-tats et aux performances de l’en-

treprise, vous y trouvez aussi desavantages sociaux et fiscaux :• Pour l’entreprise, la participation sa-lariale est actuellement exonérée de coti-sations sociales. Si vous avez moins de250salariés, vous ne payez aucune chargepour les primes versées au titre de l’inté-ressement, qui viennent en déduction dubénéfice imposable.• Du côté des salariés, les sommes re-çues au titre de l’intéressement sont exo-nérées de cotisations salariales, à l’excep-tion de la CSG et de la CRDS. De plus, s’ilchoisit de ne pas les percevoir immédiate-ment, mais de les investir dans un pland’épargne salariale, elles sont exonéréesd’impôt dans la limite de 75 % du plafondde la Sécurité́ sociale (soit 30 852 € en2021).

n Comment mettre en placel’intéressement ?Toutes les entreprises peuvent mettre enplace ce dispositif facultatif, et ceci quelsque soient leur forme juridique, leur nom-bre de salariés ou leur domaine d’activité.Il résulte d’un accord collectif, entre em-ployeur et salariés : les partenaires sociauxdoivent donc commencer par se consulter.• Toutefois, si vous avez moins de cin-quante salariés, vous pouvez le mettreen place très simplement et de façon uni-latérale, à condition de vous conformerstrictement au modèle d’accord d’inté-ressement prévu par votre branche pro-fessionnelle, sans option.• Au-delà de cinquante salariés, l’accorddoit être négocié, soit avec les délégués

syndicaux, soit au sein du comité social etéconomique (CSE). Il peut aussi être pro-posé par l’employeur et adopté par réfé-rendum, à la majorité des deux tiers dupersonnel.

n Combien verser ?L’accord d’intéressement prend la formed’une participation financière aux salariés,calculée en fonction du bénéfice net etconstituant la réserve spéciale de partici-pation (RSP). • Selon l’entreprise, divers paramètrespeuvent être retenus (chiffre d’affaires, ré-sultat d’exploitation, délais de livraison,conduite à terme d’un projet, etc.)•Dans tous les cas, les sommes sont dou-blement plafonnées : le total des primesversées à l’ensemble des salariés bénéfi-ciaires ne peut pas excéder 20 % du totaldes salaires bruts versés, et la somme per-çue, par un salarié et par an, ne peut pasdépasser 75 % du plafond annuel de la sé-curité sociale soit 30 852 € en 2021.

n Pour qui ?Une fois l’accord mis en place, tous lessalariés doivent toucher une partici-

pation, mais pas forcément de façonuniforme : les montants distribuéspeuvent l’être en proportion du salaireou du temps de présence. Si vous avezmoins de cinquante salariés, vous ouvotre conjoint collaborateur pouvez enbénéficier aussi : l’article L. 3323-6 duCode du travail précise les conditionsdans lesquelles d’autres personnes queles salariés peuvent bénéficier de laparticipation.

n Comment les salariés peuvent-ils percevoir leur participation ?À l’occasion de chaque répartition de laparticipation, ils peuvent demander le ver-sement immédiat de la prime (en tout oupartie). À défaut, la somme est bloquéependant cinq ans au minimum (huit ans enl’absence d’accord de participation).Le salarié peut aussi choisir de la verser,en partie ou totalement, sur un compteépargne temps (CET) ou sur un pland’épargne (PEE, PEI ou PER) au plus tardle dernier jour du 5e mois suivant la clô-ture de l’exercice. Les participations pour-ront ensuite être débloquées selon desconditions qui dépendent de chacun deces produits d’épargne (par exemple, dé-lai de blocage de cinq ans pour les PEE).

n Que contient l’accord ?Chaque entreprise est libre de définir sonpropre accord d'intéressement, à condi-tion de respecter certaines obligations decontenu.

• L’accord doit notamment informer lessalariés et leur préciser les raisons du choixdes modalités de calcul ou des critères derépartition, lesquelles seront expliquéesdans le détail.• Il doit aussi préciser la période pour la-quelle il est conclu (cela peut aller d’un àtrois ans, cette durée pouvant être ensuitereconduite sur accord tacite).• Les dates de versement, les procéduresprévues pour régler les éventuels diffé-rends dans son application, ou lors de sarévision.• Il peut enfin prévoir une affectationdes sommes sur un plan d’épargne sa-lariale (PEE, PEI, Perco ou le nouveauplan d’épargne retraite d’entreprise col-lectif – Pere-Co).

n Modèles-typesMais si vous voulez mettre en place trèsfacilement l’intéressement au sein de vo-tre entreprise, utilisez un «modèle-type»:soit celui de votre accord de branche pro-fessionnelle (12 d’entre elles, actuellement,disposent d’un accord «type»); soit celuiproposé par le ministère de l'Économie etdes Finances et le ministère du Travail.Ces accords «types»vous mâchent le tra-vail, reprenant point par point les clausesobligatoires, et vous permettant de choi-sir avec les partenaires sociaux, la formulede calcul et les modalités de répartition.Il ne vous restera plus qu’à faire adopterl’accord puis à le déposer sur www.te-leaccords.travail-emploi.gouv.fr ousur Mon-interessement.urssaf.fr.

Voici un excellent outil pour motiver les troupes : la participation salariale ! Pour les petites entreprises, c’est facile à mettre en œuvre et ça profite à tout le monde.

Brigitte Valotto, avec le ministère de l’Économie, des Finances et de la Relance.

Intéressez vos salariés !

MANAGEMENT Zepros 86 | Mai 202144RESTO

Le minimum à faire dans une PMEest de donner à chaque salarié unecharte informatique régulièrement

mise à jour, détaillant les usages numé-riques à respecter et la procédure à suivreen cas d’incident. Il faut désigner un sala-rié pour aller jeter un œil à la veille tech-nique, relative aux campagnes d’attaqueset aux vulnérabilités, assurée par le Cen-tre gouvernemental de veille, d'alertes etde réponse aux attaques informatiques,le Cert-FR.

n Diagnostiquez votre parc et vos « trésors »Une fois le diagnostic de votre parc et «tré-sors» fait, inventoriez tous vos matériels,et identifiez les données à sauvegarder dites« sensibles ». Vos « trésors » dont la pertebloquerait votre activité. Puis vous devezcouper l’herbe sous le pied des pirates quivoudraient prendre vos données en otage:les sauvegarder chiffrées et les déplacer ré-gulièrement hors réseau. Ces sauvegardespermettront de résister plus facilement etde vous remettre sur pied plus vite, en casd’attaque par un malware (logiciel malveil-lant) ou un «rançongiciel» (blocage de vosdonnées contre rançon).

n Rançongiciels… en vogue chezles piratesLes rançongiciels (ou ransomware) semultiplient : ces programmes informa-tiques chiffrent des données concernantvotre entreprise, puis vous demandentde l’argent en échange de la clé qui per-mettra de les déchiffrer. Bien sûr, la plu-part des entreprises paient, prises de pa-nique. D’où le succès de ce système. Les

autorités françaises vous enjoignent dene pas le faire pour «ne pas alimenter lesystème mafieux» (dixit le site www.cy-bermalveillance.gouv.fr). Et proposent,par exemple, de vous connecter au siteNo More Ransom (www.nomoreran-som.org) qui fournit des solutions de dé-chiffrement qui peuvent fonctionner danscertains cas. Le gouvernement rappellequ’il faut porter plainte et, le cas échéant,

prévenir la Cnil (www.cnil.fr), car des don-nées utilisateurs peuvent avoir subi ce pi-ratage. De tels procédés relèvent de l’ex-torsion de fonds passible de sept ansd’emprisonnement et de 100 000 eurosd’amende, voire d’atteinte à un systèmede traitement automatisé de données(Stad) (article 323-1 du Code pénal) avecdes peines d’amende doublées de 75 000à 150 000 euros. l

Les attaques informatiques contre les entreprises se multiplient, d’autant plus dans un contexte où le télétravaildevient la norme. Vols de données, demandes de rançon, atteintes à l’image ou sabotage, les risques sont réelset parfois irréversibles. La bonne nouvelle ? On peut y échapper avec des solutions simples… ou méconnues.

Brigitte Valotto, avec ANssi

Veillez à votre cybersécurité !

l Installer un bon antivirus et un pare-feu, c’est le B.A-BA… maisil faut aussi les tenir à jour, ainsi que leur base de données designatures

lPour les TPE, un paramétrage par défaut, qui bloque toute connexionentrante, constitue déjà un premier niveau de protection. Si vouscherchez un prestataire informatique, choisissez-le labellisé ExpertCyber (mise en relation sur le site Cybermalveillance.gouv.fr).

l Ce prestataire tiendra aussi à jour l’ensemble des systèmesd’exploitation et tout logiciel dès la mise à disposition des correctifsde sécurité par leurs éditeurs.

l Utilisez un compte « utilisateur » plutôt qu’« administrateur »quand vous naviguez sur le Net : cela ralentira, voire dissuadera,le voleur.

l Apprenez à identifier les extensions douteuses de fichiers, qui ne correspondent pas à ce que vous avez l’habitude d’ouvrir :par exemple, au lieu de fichiers en .doc ou .mp4, des .pif ; .bat ; .exe ; .vbs ; .lnk… et des pièces jointes de type .scr ou .cab.

l Et ne connectez jamais une clé USB sans que vous soyez sûrsde sa provenance.

Mettez vos boucliers à jour ! Le choix du motde passe

Gare aux mots de passe tropsimples ou réutilisés d’unservice à l’autre ou pis utilisésen perso et travail ! Un motde passe robuste contient14caractères avec capitales etdes minuscules, des chiffreset des caractères spéciaux.Renouvelez automatiquementtous ces «sésames» grâce àdes logiciels simples d’emploi(comme Dashlane), et ne lespartagez pas.

NOUVEAUTÉS | PRODUITS Zepros 86 | Mai 202146RESTO

La sélection de la rédactionProduits, boissons, équipements et services… Chaque mois, la rédaction vous informe des nouveautés qui arrivent sur le marché.

PRODUITS BOISSONS ÉQUIPEMENTS & SERVICES

VALRHONA

Millot 74 % Valrhona lance le premier chocolat de couverture biologique 74 % dont le ca-cao est issu d’une seule et unique plantation à Madagascar : Millot. Ce grandcru d'exception, consécration de trente années de partenariat, révèle toute lapuissance aromatique de son terroir : intensément acide et fruité. Le cacaode Millot 74 % provient exclusivement des 600 hectares de la plantation Millotà Madagascar. Une spécificité qui garantit une parfaite maîtrise de la traça-

bilité de ces fèves de cacao, depuis la parcelle jusqu’aux chefset artisans. Par ailleurs, tous les ingrédients de Millot 74 %

sont issus de l’agriculture biolo-gique. Millot 74 % secompose de seule-ment 3 ingrédients :cacao, beurre de ca-cao et sucre decanne. Une listed’ingrédients courte,afin d’obtenir unchocolat brut, refletde son terroir.

www.valrhona.com www.sicoly.fr

www.mutti-parma.com

www.rovagnati.it/fr www.amand-bianic.fr

AMAND TRAITEUR

Trois salades marines estivalesPour cet été, Amand Traiteur(Groupe Popy) développe sa gammede salades marines, avec trois nou-velles références originales. La Sa-lade de gambas, et sa sauce onc-tueuse au fromage blanc, composéede noix de surimi et de légumes, telsque carottes et courgettes. La Sa-lade de gambas à la méditerra-néenne, cuisinée avec des poivronsrouges et des poivrons verts, rele-vée par du paprika et une pointe depiment. La Salade de crevettes et fe-nouil, agrémentée de céleri et d’unesauce à l’oseille. Proposées en 2 kgavec une DLC de 21 jours.

ROVAGNATI

Gamme Naturals

Avec cette gamme complète, saine,responsable et sans nitrite, lamarque italienne Rovagnati est laseule à ce jour à pouvoir proposerune gamme de charcuteries réali-sées de la manière la plus naturellepossible, en GMS et CHR en France.Naturals est composée de 6 réfé-rences : jambon cuit supérieur, jam-bon cuit rôti, mortadelle aux pis-taches, blanc de poulet rôti, jamboncru italien et saucisson sec italien.En plus d’être sans nitrite, Naturalsest aussi sans gluten, sans dérivé delait, sans colorant et sans poly-phosphate ajouté, et offre la mêmedurée de conservation que les jam-bons classiques.

MUTTI

Pestos de tomatesAprès les aides culinaires dont la célèbre Polpa ou encore le concentré de tomate,les 5 sauces tomates cuisinées, Mutti revisite une recette phare de la gastronomieitalienne, le pesto, avec l’ingrédient emblématique de l’Italie et sa passion depuis120 ans, la tomate. Il en ressort 3 recettes inédites de pesto de tomates (rouges,vertes, orange). Celles-ci se dégustent aussi bien chaudes que froides et offrent de

multiples utilisations : pour donner del’onctuosité à un risotto, enrober des pâtes,pimper des assaisonnements de salades,styliser des verrines… Côté ingrédients, lespestos Mutti se composent, entre autres,de plus de 50 % de tomates, de fromagesitaliens AOP, d’huile de tournesol…

SICOLY

Jus de gingembre bioLa gamme des jus surgelés bio Sicoly s'agrandit avec le gin-gembre. Ce nouveau jus est fabriqué à partir de gingembresissus de l’agriculture biologique et sourcés au Pérou, un paysau climat chaud et humide, idéal pour la culture de cette plante.Ce gingembre se démarque des autres origines par son par-fum intense et sa couleur particulièrement soutenue. Il en ré-sulte un jus très aromatique. Une petite quantité de produitsuffit donc pour relever d’une touche de pep de nombreusesrecettes aussi bien sucrées que salées ainsi que des cocktails.Ce jus est proposé en carton de 6 bouteilles de 500 g et enseaux de 10 kg.

www.rrraw.fr

RRRAW CACAO FACTORY

Cacao Cru + FruitRrraw Cacao Factory révolutionne le chocolat ar-tisanal avec la première manufacture de chocolat« cru » et « bean to bar » en plein Paris. Il s’agit d’uncacao non brûlé, simplement agrémenté de fruitspour ses tablettes et d’ingrédients végétaux brutsdans ses truffes. Rrraw Cacao Factory s’affranchitde l’appellation chocolat (car contrairement au cho-colat classique, ses fèves de cacao ne sont pas tor-réfiées) et n’a procédé à aucune adjonction de sucre, de produits laitiers, d’huilede palme, d’arômes ou encore de lécithine. Il s’agit d’un cacao endémique d’Ama-zonie, issu d’une culture biologique et équitable. Les trois premiers parfums decette nouvelle gamme sont nature (avec ajout de datte), banane et ananas.

KER CADÉLAC

Nouvelle gamme de biscuits bretonsÀ travers cette gamme croquante de biscuits, Ker Cadélac propose des pro-duits pur beurre avec des recettes « clean label ». Parmi les nouveautés : degrandes galettes bretonnes aux pépites de chocolat ou pépites chocolat et ca-ramel au beurre salé. Cette gamme est présentée dans un emballage avec unebarquette en carton recyclable, certifiée FSC, et avec une charte graphique re-

vue. Elle remet la tradition desgalettes bretonnes au goûtdu jour en offrant des pro-duits « clean label », c’est-à-

dire sans colorant, sansarôme artificiel et sansdiphosphate.

100 % des fèvesissues d’une

seule et uniqueplantation.

www.kercadelac.fr

VIVALYA PARTENAIRE DES ZE AWARDS DE LA RESTAU-RATION ET SPONSOR DU ZE AWARD DE L'ENTREPRE-NEUR DE L'ANNÉE EN RESTAURATION COMMERCIALE

Arrivé à la direction de Vivalya en 2016, Philippe Guyot dirige les serviceset les prestations matricielles auprès des 21 coopérateurs du Réseau, quiont souhaité, il y a six ans maintenant, centraliser autour d’une seule or-ganisation siège les expertises métiers que Vivalya développe dans sesstructures régionales. Vivalya est donc une coopérative de grossistes deproximité spécialisés dans le négoce des fruits, légumes et marée fraîcheau service de la restauration commerciale et collective, des GMS et desdétaillants. Avec près de 80 entrepôts en France, ses coopérateurs mu-tualisent leurs coûts, rendent homogène leur reporting et apportent àses clients et fournisseurs des organisations administratives et opéra-tionnelles d’un groupe structuré autour d’une équipe agile et décentra-lisée, et une capillarité sourcing unique.

Philippe Guyot, directeur général de Vivalya

Vivalya est partenaire des Ze Awards de la Restauration

pour la 3e fois consécutive. Qu'est-ce qui vous séduit

dans cette initiative ?

Nous avons, depuis la création de Vivalya, multiplié les innovations, les ac-tions terrain, les engagements et partenariats. C’est un événement qui, au-delà, de récompenser les meilleures initiatives de la restauration, permet devaloriser et mettre en lumière une palette d’exemples de persévérance, d’en-gagement et d’innovation, des acteurs qui mettent leurs passions au ser-vice des convives. Ce qui nous tient particulièrement à cœur, car nos adhé-rents sont des entrepreneurs engagés depuis des générations auprès de leurclientèle et leur territoire. Nous avons aussi compris que la volonté des ZeAwards était de créer du lien, de se réunir et de construire un échange en-tre professionnels du secteur qui n’aurait peut-être pas lieu ailleurs ! Puis,il y a la remise du prix, une reconnaissance du travail accompli, les discoursdonnent toujours lieu à de beaux moments.

Le 13 septembre, vous allez remettre le Ze Award de l'en-

trepreneur de l'année en restauration commerciale avec

service à table. Pourquoi avoir choisi ce prix ?

Écouter, dialoguer, agir. Un triptyque que nous nous efforçons d’appliquer dansnos relations. Être à l’écoute de nos clients, mettre en place un dialogue avec nosadhérents au national, au local. Puis, agir, agir en nous adaptant aux réalités dechacun. Notre soutien passe également par le maintien de nos engagements,le développement de nos outils numériques pour être prêt à relever les challengesqui nous attendent. Ces restaurateurs ont été résilients, pugnaces, courageux,financièrement indépendants pour la plupart, et surtout constants. Ce sont desvaleurs qui caractérisent nos coopérateurs. Ce fut enfin des initiatives locales pourmettre en valeur nos filières amont et les produits « France » que nous avons confiésà des restaurateurs à des prix imbattables, parfois même pour les distribuer àdes administrés plus démunis que d’autres…

Les Ze Awards de la Restauration soutiennent et met-

tent en lumière les entrepreneurs indépendants de la

restauration. Comment Vivalya soutient ces restaura-

teurs entrepreneurs ?

Zepros 86 | Mai 2021 PAROLES DE PARTENAIRE 47RESTO

Nous traversons une période en tout point exceptionnelle, difficile certes, elle nousoblige à nous questionner constamment. Les professionnels de la restaurationcommerciale ont dû faire face à de multiples changements. Entre livraison et venteà emporter, ils ont dû adapter et ajuster leur offre. En parallèle, c’est toute la chaînequi s’est adaptée pour tenir et maintenir le lien. C’est un secteur que nous connais-sons bien, que nous pratiquons au niveau national et local. Nous voulions remettrece prix pour confirmer notre soutien, à leurs côtés. C’est une marque de fabriquepour ces restaurateurs qui nous ressemblent et dont l’imagination et l’énergiesont admirables, et qu’il faut avoir lorsque nous sommes acculés à des situa-tions périlleuses, qui remettent en cause parfois une vie…

NOUVEAUTÉS | PRODUITS Zepros 86 | Mai 202148

www.cuisinesolutions.fr

CUISINE SOLUTIONS

Mélange de 4 légumes

Dans le cadre de sa stratégie RSE,Cuisine Solutions a repensé sagamme de produits afin d’offrir lesmeilleurs rapports poids/portion,équilibre alimentaire, et d’éviter legaspillage. Ce Mélange de 4 lé-gumes (épinards, chou-fleur, poisgourmands et petits pois) est sourcede protéines, et s’avère riche en fi-bres. Il est sans colorant, sansconservateur, et sans additif. D’unpoids de 170 g +/- 20 g, il est condi-tionné par 20 poches et se réchauffeau bain-marie 8 mn à 70 °C ou aufour micro-ondes 1 mn à 700 W.

www.lacigaledoree.com

LA CIGALE DORÉE

Le KønPremier pain à garnir en forme de cône pour concevoir dessandwichs chauds ou froids, le Køn offre un format ori-ginal à personnaliser selon les envies, les spécialités ré-gionales, salées ou sucrées (poulet�pesto, tartiflette, rata-touille, kebab, burger, pizza, salade, chocolat�banane, et mêmeune soupe…). Sans huile de palme, sans conservateur, sansarôme ni colorant, ce produit surgelé est rapide à mettre enœuvre au four (traditionnel, micro-ondes ou rapide). Facileà manger, il ne nécessite pas d’emballage pour êtreconsommé. D'un poids de 73 g, le Køn est conditionné par30 unités avec 2 supports carton pour micro-ondes.

GLACES NESTLÉ

Bâtonnet LionLa marque Lion innove dans un format bâtonnet gourmand qui reprend les codesde la fameuse confiserie avec un enrobage chocolat lait, des éclats de gaufretteet de biscuit et une sauce fondante au caramel, le tout agrémenté d’une glaceau caramel. Une exclusivité RHF qui a déjà conquis d’autres marchés européens.

Par ailleurs, parce que les pro-duits impulsion se consom-ment souvent à l’extérieur dansdes parcs, sur les plages oudans la rue, Nestlé s'engage àsupprimer progressivementles emballages plastiques deses produits.

www.daucyfoodservice.com

D’AUCY FOODSERVICE

Lasagnes végétariennes et Moussaka végétarienneD’Aucy Foodservice lance deux re-cettes version végétarienne, sansviande et riches en protéines, Nutri-score A, et qui correspondent auxcontraintes de plat végétarien dansla loi Egalim. D’une part, les Lasagnesvégétariennes, qui sont revisitées àbase de légumes (tomates et patatesdouces) et protéines de blé. D’autrepart, un autre classique, La Mous-saka végétarienne : une recette cui-sinée à base d’aubergines, boulgour,lentilles et protéines de blé.

RESTO

www.casa-azzurra-italia.fr

CASA AZZURRA (GRANAROLO GROUP)

Mozzarella Feuille CréativeÀ l’intérieur d’une barquette pratique de 130 g, la feuille souple et délicate demozzarella de vache Casa Azzurra facilite la créativité lors des préparationsmaison. Il suffit d’ouvrir, de dérouler cette nouveauté simple d’utilisation, etde laisser libre cours à son imagination pour réaliser des wraps-mozza, rou-lés apéro, gratins… Casa Azzurra propose également des idées d’utilisationau travers de vidéossur le sitewww.casa-azzurra.fr.

www.unileverfoodsolutions.fr

MAILLE

Quatre vinaigrettesà base de fruitsMaille Inspiration innove avec 4vinaigrettes légères à base de fruitsafin d’apporter la touche créativedes salades-repas : Pomme-Avo-cat-Jalapeño, Tomate-Fraise, Ana-nas-Coco, et Agrumes-Gingem-bre affichent une composition sans

conservateur ni colorant et arôme artificiel, et peuvent entrer dans des prépara-tions qui conviennent aux végétaliens, aux intolérants au gluten ou au lactose. Côtépackaging, la bouteille d’un litre est 100 % recyclable et sertie de cercles qui fa-vorisent la préhension et évitent la déformation.

www.norohy.com

NOROHY

Extrait de vanilleBourbon bio

La vanilline étant le composé aro-matique principal de la variété pla-nifolia à Madagascar, Nohory a faitle choix d'assurer un taux de vanil-line élevé dans son extrait, afin degarantir une puissance aromatiqueconstante dans les recettes. En uti-liser 20 g (seulement composéd'extrait de vanille bio concentré etde sirop de sucre de canne bio,sans colorant sans additif) permetd’obtenir le même taux de vanillinequ’une gousse de vanille entière etde bénéficier des arômes com-plexes de ce produit.

www.socoparestauration.fr

SOCOPA RESTAURATION

Gravlax et PastramiAvec l’arrivée du printemps, SocopaRestauration innove avec deux pro-duits de bœuf mariné au sel et auxépices : un Gravlax, en cru, et unPastrami, en cuit. Fines tranches debœuf crues, marinées au sel et auxépices, le Gravlax sera à servir surune planche à partager, dans une as-siette de viande, dans une saladebowl, dans un Club sandwich, oubien en lardons dans une assiette depâtes, etc. Fines tranches de bœufcuites, marinées au sel et au poivre,enrobées d’épices, le Pastrami est àservir sur une planche à partager,dans une assiettede viande, en sa-lade ou bien ensandwich, etc.

www.sysco.com

La Maison Bragard fête ses 88 ans !88 ansde savoir-faire incomparable dans le département des Vosges,le 88, un chiffre porte-bonheur!

L’occasion pour mettre en avant le savoir-faire vosgien, l’appartenance de cette Maison d’excellence à un département, berceau du textile français.

Depuis 1933, les fondamentaux restent inchangés : être à la hauteur des exigencesde tous les Professionnels, chercher l’excellence sur toute la ligne, relier la tradition et la créativité.

Des AmbassadeursB88 de renom

Pour fêter cet anniversaire avec élégance, de grands noms

rejoindront ce projet :Un chef à la personnalité incomparable :

Chef Michel Guérard ; 2 grandes personnalités Meilleur Ouvrier de France, Le Chef Joseph Viola et Laurent Lalvée,

Charcutier-traiteur ; 2 jeunes professionnels Alixe Bornon, cheffe pâtissière et Romain Leboeuf, boucher, Meilleur Ouvrier de France.

Ces personnalités ont tous un point commun avec le chiffre 88 ! Ils porteront le projet à travers de belles collaborations que

la Maison Bragard met en place avec des entreprises vosgiennes.

88 ans de savoir-faire Textile dans les Vosges (88) !

100% VosgesDes produits fabriqués dans les Vosges seront vendus en édition limitée tout au long de l’année.Le premier produit à découvrir : le t-shirt Bragard X CERAMIQ, pour les adeptesde sport mais pas que ! En effet, ce t-shirt bénéficie de latechnologie Gold Reflect’Line®quipermet d’augmenter la tempéra-ture interne du vêtement tout engardant la respirabilité du tissu,d’où une sensation de confortthermique très élevée mêmedans des conditions extrêmes.

À (re)découvrir Protection et style pour les grands

comme pour les petits

À découvrir sur le site www.bragard.com

Publi-communiqué

Protégez-vous ainsi que vos enfants en portant desmasques UNS1, sans oublier la pochette de rangement,réalisée à partir de chutes de tissus. En maille 2 couchesavec réglages adaptés pour les plus grands, le masques’ajuste au visage. Pour les enfants, un masque adaptéà leur peau sensible grâce à son coton très doux contrela peau et son polyester technique à l’extérieur pour évacuer l’humidité.

Stéphane Brogniartet Joseph Viola

© Tho

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Devard

© Tho

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Devard

NOUVEAUTÉS | BOISSONS Zepros 86 | Mai 202150RESTO

www.vittel.frwww.elixia.fr

ELIXIA

Limonades bioLavande de la Drôme Provençale,Basilic, Verveine citronnée : Elixiaélargit la palette des saveurs réso-lument originales qui compose sagamme bio, sans colorants niconservateurs. Ces trois nouvellesréférences permettront de diversi-fier les cartes des professionnels dusecteur des CHR qui pourront lesservir seules, en cocktail ou mock-tail. Légères, pétillantes, ces bois-sons rafraîchissantes sont réali-sées à base de sirop d’agave, et ga-rantissent un taux de sucre réduitpour un index glycémique bas.

www.perrier.com

PERRIER

Perrier EnergizeAvec Perrier Energize, Perrier propose un pe-tit coup de boost grâce à une recette uniqueet rafraîchissante. À savoir une compositionsimple et courte (6 ingrédients maxi dont92 % d’eau minérale naturelle pétillantePerrier), une recette bio, avec peu de sucre(7 g par canette), et à haute teneur en ca-féine (99 mg par canette contre 80 mg en moyenne pour un expresso). Lesarômes naturels sélectionnés pour les 3 recettes délivrent une authentiquetouche fruitée qui vient subtilement s’associer à l’infusion de yerba maté biodu Brésil. Perrier Energize se décline en 3 saveurs : Grenade, Mandarine etPamplemousse.

EAU DE BONNEVAL

Eau minérale L'eau minérale de Bonneval est née au cœur de la Savoie. Aprèsun déploiement dans sa région d’origine, sa distribution se feraplus largement dans l’Hexagone à partir de septembre 2021. Cetteeau minérale naturelle parcourt depuis plus de 2000 ans les rochesdes Alpes et est vierge de toute pollution industrielle. Artésienne,elle jaillit librement à la surface de la terre sans intervention del’homme. Elle est dotée d’une pureté extrême et d’un équilibreminéral unique. L’usine d’embouteillage est implantée dans le basde la vallée, à 4 km de la source. Bonneval est présente en GMSavec un format 6 x 1 l et en circuit hors domicile avec un format50 cl. Sur le circuit hors domicile, les établissements David Bois-sons seront partenaires exclusifs en 2021.

www.champagne-edouard-brun.fr

CHAMPAGNE ÉDOUARD BRUN

Blanc de blancs en magnumChampagne Édouard Brun joue la carte du chic et du so-bre avec son tout nouveau flacon magnum, élégant, blancet pur pour son blanc de blancs. Ce premier cru, remar-quable d’intensité et d’expressivité, est issu de chardon-nays provenant de la Montagne de Reims et de la Côtedes Blancs. Son effervescence est très délicate. L’attaqueest franche et élégante. Le nez, subtil, présente des arômesde brioche, de crème et de noisette. Sa bouche vive et sé-duisante aux notes citronnées offre une finale acidulée avecune belle longueur en bouche. À proposer à l’apéritif, avecdes crustacés ou un plateau de fruits de mer.

DOMAINE LA GRANDE BAUQUIÈRE

Moment Suspendu 2020AOP côtes-de-provence, Moment Suspendu présente une at-trayante robe pêche. Ce rosé gastronomique et élégant révèle unnez subtil sur des notes à la fois florales, eau de rose et de fruitsà chair blanche associés à une touche d’agrumes. La bouchegourmande et suave montre une belle tension avec une per-sistance en finale, sur une pointe de baies roses. Ce vin har-monieux et solaire, assemblage de 75 % grenache, 15 % cin-sault, 5 % syrah et 5 % vermentino, sera à proposer à une tem-pérature de 14 °C et se mariera parfaitement avec un carpacciode Saint-Jacques et agrumes.

La sélection de la rédactionDOMAINE CHRISTOPHE PICHON

NESTLÉ WATERS

Vittel UpgoûtFraisePour célébrerl’arrivée duprintemps et leretour tant at-tendu des acti-vités en pleinair, l’eau vos-gienne pré-sente sa nou-velle saveur :Vittel Up goûtFraise. Une re-cette rafraî-chissante àbase d’eau mi-nérale naturelle

Vittel sans arôme artificiel, sansconservateur, sans édulcorant ettoujours certifiée bio. La fraise re-joint ainsi les autres saveurs de lagamme Vittel Up : Citron-CitronVert, Pêche et Pamplemousse. Vit-tel Up goût Fraise se décline en2 formats : 1 l et un miniformat no-made 33 cl créé spécialement pourles enfants.

www.domainelagrandebauquiere.com

www.david-boissons.com

Pur 100 2020 et Roche Coulante 2019Actualité chargée pour le domaine familial Christophe Pichon, avec deux condrieu(cépage viognier) issus de terroirs prestigieux. D’une part, Pur 100 2020, pre-mière cuvée sans sulfites ajoutés avec un process innovant pour une production

confidentielle (à peine 400 bouteilles). Ce vin pré-sente une robe orangée, un nez mûr, intense etcomplexe, à la fois floral et fruité. La bouche estfruitée, gourmande (pêche confite et abricot). Onl’associera à des gambas sautées au poivre, un ta-jine de volaille, une souris d’agneau…D’autre part, Roche Coulante 2019, nouvelle cu-

vée issue d'une sélection parcellaire de condrieudes plus vieilles vignes du domaine. Sa robeest or très brillante, à nuance argentée. Le nezse révèle minéral, floral et fruité avec une notede miel. La bouche est ample, veloutée,fraîche, gourmande, épicée, avec une jolielongueur citron confit en finale. À proposer

avec un foie gras, des beignetsde crevettes, une quiche

lorraine, une lotte au poi-vre vert, une blanquettede veau…

www.domaine-pichon.fr

Deux condrieuissus de terroirsprestigieux.

NOUVEAUTÉS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES Zepros 86 | Mai 202152

www.trotec.com www.dometic.com

DOMETIC

Minibar HiProLe nouveau minibar HiPro de Dome-tic réduit sa consommation d’énergiede 40 % tout en augmentant la per-formance de refroidissement et en op-timisant ses fonctionnalités. Parmi sescaractéristiques innovantes : uneporte entièrement vitrée avec unsupport et un éclairage intérieurunique mettant en valeur les boissonset apportant un point de distractionà la chambre d’hôtel. L’éclairage in-térieur unique est réalisé de sorte quel’ensemble du menu du bar est pré-senté à travers la porte vitrée ; mêmele balconnet de porte du minibar a étéconçu pour pouvoir contenir des bou-teilles de champagne.

www.arc-intl.com

ARC

Plateforme digitale Arc ShowroomLe groupe Arc vient de lancer une plateforme digitale inédite, en 6 langues, et100 % immersive. Celui-ci part ainsi à la rencontre de ses clients afin de leur fairedécouvrir ses activités, l’univers de ses marques (Luminarc, Arcoroc, Arcopal,Cristal d'Arques Paris et Chef&Sommelier) et les nouveaux produits. Cet outil,disponible sur inscription, donne aux acheteurs, distributeurs, professionnels de

l’hôtellerie-restauration, en-seignes, industriels, un accèspermanent aux multiplescontenus qu’il hébergera, qu’ilssoient informatifs, techniquesou inspirants, et qui seront ac-tualisés régulièrement.

www.bastide1880.fr

RCR CRISTALLERIA ITALIANA

Collection EtnaDisponible depuis avril, la série Etna offre undesign contemporain, élégant et très origi-nal. Composée de 5 références (2 gobelets,2 verres à pied et 1 flûte), cette série de verresen Luxion (cristallin sans plomb) se distinguepar sa transparence et sa brillance. Ceux-cisont garantis pour conserver leurs qualités,même après plus de 4 000 cycles de lavagesprofessionnels. RCR, fabricant verrier italien fondé en 1967 et dont l’usine estnichée au cœur de la Toscane, maîtrise les technologies du verre pressé, souffléet même celle des carafes à spiritueux. RCR est distribué en France par Bastide 1880.

La sélection de la rédactionANAORI KAKUGAMA

Anaori kakugamaVoici un équipement culinaire qui bouscule les codes de la cuisson : Anaorikakugama. Leader dans la fabrication de produits en graphite de carbone,la marque japonaise éponyme (qui vient de donner le coup d’envoi du Na-

turality Tour by Anaori) amis au point un ustensilede cuisine qui combine nou-velles technologies et maté-riaux naturels dans un design unique. Entre tradi-tion et innovation, Anaorikakugama (ou « pot angu-laire ») possède plusieurspropriétés (résistance àl’usure, à la chaleur et auxacides, conductivité ther-mique, conductivité élec-trique) et offre une multitudede possibilités de cuissons.

Deux modèles sontproposés : Anaorikakugama 5,1 l à4 290 € et Anaorikakugama 3,4 l à

2 490 € (frais deport et taxes inclus).

www.anaori.com

RESTO

www.vega-direct.com

www.okopur.fr

OKO PUR

Purificateur d’air Biost’air 85Désormais disponible en France, ce purificateur d’airémet 2 longueurs d’ondes (UV-C et UV-V), identiquesà celles produites par le soleil, permettant d’éliminer lesnuisibles (allergènes, virus, bactéries, spores) de l’air in-térieur. Contrairement aux autres purificateurs, celui-cin'a pas de filtre, ne créant ainsi aucun déchet à jeter. Unitéfixe ou nomade, et portable, Biost’air pèse seulement5,5 kg. Il s’utilise en continu tout en disposant d’un ar-rêt programmable. Il intègre un minuteur (jusqu’à9heures) et une gestion du débit d’air en purifiant jusqu’à

85 m²/unité. Facilement transportable, il comprend un support et sa poignée,mais peut également être installé au mur ou à plat.

TROTEC

Purificateur d’air TAC V+

Trotec propose TAC V+, une gammede purificateurs d’air haute perfor-mance et mobiles qui est équipée dufiltre Hepa H14 (certifié selon lanorme DIN EN 1822). Ces appareilsnouvelle génération sont actuelle-ment utilisés dans le monde entierpour protéger les entreprises, lescollectivités et les habitations contreune infection au Sars-CoV-2 trans-mise par l’air. Le filtre Hepa H14 estsoumis à intervalles réguliers à untraitement thermique et chauffé àplus de 100 °C, ce qui détruit prati-quement tous les virus. La gammeTAC V+ est mobile, donc facile à dé-placer, et très simple à entretenirpuisqu’elle est équipée d’une fonc-tion innovante d’autonettoyage.

VEGA

Mobilier PavoniaLe nouveau mobilier Pavoniaest idéal pour les petits es-paces comme les terrasses decafé. La chaise et la table d’ins-piration bistrot sont conçuesen aluminium peint par pou-drage et déclinées en plusieurscoloris (bleu, vert, anthracite) àcombiner entre eux. Léger, ré-sistant aux UV et aux intempé-ries et aisé à entretenir, Pavoniaest un mobilier facile à vivre.

Le NaturalityTour by Anaoripassera parl'Europe.

PEOPLE Zepros 86 | Mai 202154RESTO

ACCORBrune Poirson a rejoint Accor

en tant que directrice du Développe-ment durable. L’ancienne secrétaired’État à la Transition écologique estrattachée à Sébastien Bazin, P-DG,et devient membre du comité exé-cutif. Elle a pour mission de définir,d’animer et de suivre les engage-ments, la stratégie et le déploiementdes plans d’action du groupe en ma-tière de développement durable. Ellea également sous sa responsabilitéla Fondation Accor Solidarity et leALL Heartist Fund. Stephen Al-den a été nommé DG de Raffles etOrient-Express depuis le 3 mai. Il re-porte à Sébastien Bazin, P-DG d’Ac-cor et intègre le comité exécutif dugroupe. Stephen Alden a été DG dela société The Set, propriétaire et ex-ploitante de l’Hôtel Café Royal (Lon-dres), du Conservatorium (Amster-dam) et du Lutetia (Paris).

BARRIÈREAlexandre Desseigne-Barrièreest nommé DG de la nouvelle direc-tion Stratégie & Développement deBarrière. À ce titre, il reste directeurde la Transformation du groupe etprend en charge le développementdes activités Online. À son côté, Ju-lien Huel est nommé DG adjointStratégie & Développement et intè-gre le comité exécutif du groupe.Vincent Arnaud rejoint le groupeBarrière en tant que DG Hôtellerie etRestauration et intègre le comité exé-cutif. Par ailleurs, Joy Desseigne-Barrière a rejoint le conseil d’admi-nistration de Barrière en octobre2020 en tant que censeur et occupela fonction de chargée de mission àla direction générale des casinos.

ELIOR GROUPFrank Lacroix, précédemment di-recteur général de l’activité TER à laSNCF, devient P-DG d’Elior Servicesà compter du 31 mai. Il succède ainsià Gilles Rafin qui prendra sa retraite.

LE TAILLEVENTGiuliano Sperandio, qui a œuvréau côté de Christophe Pelé pendantune dizaine d’années, d’abord comme

second à la Bigarrade puis en qualitéde chef de cuisine du restaurant LeClarence à Paris, a été nommé à latête des cuisines du Taillevent.

SERVAIRLe chef Régis Marcon a éténommé président du Studio culinairede Servair pour deux ans. Il succèdeà Guy Martin dont le mandat s’estachevé fin 2020. Cf. www.zepros.fr

FRANCE BOISSONSEmmanuelle Lecointe,47 ans,

précédemment aux Pays-Bas, ausiège monde de Heineken à Ams-terdam, en tant que directrice com-merciale senior au sein de l’équipeOut-Of-Home Transformation, de-vient directrice des achats et des ca-tégories de France Boissons. Elle re-porte à Loïc Latour, président deFrance Boissons, et devient membredu comité de direction.

FOOD SERVICE VISIONAlexandre Maizoué (ex-DG de

Planète Sushi) rejoint Food ServiceVision, cabinet leader du conseil etdes études de marché en foodser-vice, en tant que senior advisor, «pourrenforcer l’accompagnement de sesclients face aux mutations du secteurqui vont transformer en profondeurles business models ». Alexandre Mai-zoué a été directeur régional de la res-tauration à thème de Groupe Flo(Hippopotamus, Bistro Romain) de2005 à 2008 ; directeur général deLa Pataterie de 2008 à 2018 ; il a en-suite amorcé l’accélération de latransformation du groupe PlanetSushi, en vue de sa cession en 2018et 2019.

MUTTI FRANCEAprès 10 ans passés chez Innocent,

Sophie Badault succède àJacques Lecart, directeur de la fi-

liale Mutti France depuis 2013, quia fait valoir ses droits à la retraite,et devient directrice de la filiale fran-çaise du leader italien de la tomateen conserve. Son périmètre d’ac-tion inclut aussi la Belgique et leLuxembourg.

LA COMTOISEPatrice Viala, 49 ans, est

nommé président de la société Com-toise de spécialités fromagères (« LaComtoise »), spécialiste des solutionsfromagères sur mesure à destina-tion des acteurs de l’industrie agroa-limentaire et de la RHF. Depuis mai2017, il était directeur général dugroupe Paul Dischamp, entrepriseleader dans les fromages AOP d’Au-vergne. Son arrivée au sein de l’en-treprise s’inscrit dans le cadre de lastratégie de développement de la so-ciété. Cette nomination est égale-ment un passage de témoin« natu-

rel et réfléchi »entre Michel Vanhove,fondateur de la Comtoise, et sonnouveau président.

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8-10, rue des Blés - Bât. M/36 - 93210 La Plaine-Saint-Denis - Tél. : 01 49 98 58 45 - Fax : 01 49 98 58 47 - e-mail : contact-resto@zepros.fr - Internet : www.zepros.fr • Directeur de la publication : Philippe Paulic - Tél. : 06 62 73 06 02 - p.paulic@zepros.fr • RÉDACTIONRédacteur en chef : Jean-Charles Schamberger - Tél. : 06 66 22 16 16 - jc.schamberger@zepros.fr • Rédactrices :Chloé Labiche - c.labiche@zepros.fr, Claire Cosson - c.cosson@zepros.fr, Myriam Darmoni - m.darmoni@zepros.fr • Secrétaire de rédaction :Anita Morin - a.morin@zepros.fr • MAQUETTE Chef de studio :Marc Le Texier - maquette@zepros.fr - Maquettistes : Isabelle Cerf, Thierry Pouillieute • Ont participé à ce numéro :Jean-Paul-

Burias • Correspondants régionaux : Bretagne Marie-Anne Paget, Pays de la Loire Thierry Goussin • Crédit photos et illustrations :droits réservés sauf mention contraire - Photo de couverture : Adobe Stock - Dessinatrice :Betty • MARKETING-DIFFUSIONAline Martinez –a.martinez@zepros.fr • PUBLICITÉ • Directrice commerciale : Nathalie Richard- Mathieu - Tél. : 06 69 65 93 83 - n.richard-mathieu@zepros.fr• Directeur de publicité :Sébastien Dumontier - Tél. : 06 60 91 26 06- s.dumontier@zepros.fr • Chef de publicité : Anne Fèvre - Tél. :06 66 76 96 27 - a.fevre@zepros.fr • ADMINISTRATIONMoufid Barkallah - compta@zepros.fr - Assistante :Marie Beaumelou - m.beaumelou@zepros.fr • IMPRESSION L’imprimerie - 79, route de Roissy - 93290 Tremblay-en-France • Dépôt légal à parution • ISSN 2274-2360 (ZeprosMétiers Resto) • OJD : mise en distribution certifiée 2020 : 53 112ex. OJD/ACPM de janv. 2020 à déc. 2020 • ZEPROSest une publication de la société Groupe Gratuit Pros, SARL au capital de 8 000 € • RCS Bobigny B483806 717

DISPARITIONSLe chef Phi-lippe Da Silva,propriétaire desGorges de Pen-nafort à Callas(83), est décédé

le 24 avril. Homme chaleureux,cuisinier talentueux et restaura-teur particulièrement accueil-lant, il était passé par Le Pré Ca-telan, Le Chiberta et le Moulinde Mougin. Il avait 67 ans.Anne-Marie Charmolüe,propriétaire de Château Roma-nin (AOP les baux-de-pro-vence), s’est éteinte le 20 marsà l’âge de 91 ans.

Brune Poirson Stephen Alden Régis Marcon Emmanuelle Lecointel1 l2 l3 l4

Alexandre Maizoué Sophie Badault Patrice Vialal5 l6 l7

DU MOISl FRANCE

l EUROPE

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LES HOMMES ET LES FEMMES

© Bruno Levy

© Laurence Barruel

Procédé d’impression sans eau waterless - Origine du papier : France (Chapelle Darblay) - Taux de fibres recyclées : 100 % - Eutrophisation : PTot = 0,009 kg/tonne.

DIFFUSION

LA FÉDÉRATION DES ENTREPRISES ET ENTREPRENEURSDE FRANCE EST PARTENAIRE DES ZE AWARDS DE LA RESTAURATION POUR LA 2E FOIS CONSÉCUTIVE.

Président de la Fédération des entreprises et entrepreneurs de France(Feef) depuis 2012, Dominique Amirault a débuté sa carrière à la Délé-gation interministérielle agroalimentaire puis au secrétariat d’État au-près du Premier ministre Raymond Barre, en charge des industries agri-coles et alimentaires. Issu d'une famille de vignerons (Amirault Gros-bois), il a quitté la sphère publique dans les années 1980 pour se lan-cer dans l’aventure entrepreneuriale. Il a notamment dirigé et développéRoyal Champignon, les DV des Salins du Midi, Ackerman et Soléou. Ausein de la Feef, sa mission consiste à promouvoir et soutenir les four-nisseurs PME alimentaires et non alimentaires de la distribution auprèsdes pouvoirs publics et à favoriser une approche collaborative etcontractuelle avec leurs clients (GMS, RHD, export, e-commerce…).

Dominique Amirault, président.

La Feef est partenaire des Ze Awards de la Restauration

pour la 2e fois consécutive. Qu'est-ce qui vous séduit

dans cette initiative ?

Les Ze Awards mettent à l’honneur les restaurateurs, qui sont comme lesfournisseurs PME, des entrepreneurs indépendants. Je suis heureux de voirassociés les entrepreneurs de l’amont et de l’aval de la restauration dans unévénement qui célèbre leur esprit d’initiative et leur rôle majeur dans l’éco-nomie des territoires et dans la mise en avant du savoir-faire français. Cetteannée plus que jamais il était important de soutenir cette initiative et rap-peler notre solidarité avec les entrepreneurs de la restauration, ambassa-deurs de notre terroir et de notre gastronomie.

En quoi les fournisseurs PME et TPE de l'agroalimentaire

peuvent-ils aider les restaurateurs à se relever de la crise ?

Les Ze Awards de la Restauration soutiennent et mettent

en lumière les entrepreneurs indépendants de la restaura-

tion. Comment les adhérents de la Feef soutiennent-ils

ces restaurateurs entrepreneurs ?

J’attends d’être étonné par de beaux projets d’entrepreneurs qui cassent les codeset de découvrir des initiatives innovantes et créatrices de valeur pour préparerl’avenir. Cette édition 2021 sera, j’en suis sûr, un beau moment de partage et deconvivialité de tout l’écosystème de la restauration : restauration commerciale,restauration collective, distributeurs, opérateurs, restaurateurs, fournisseurs… etsans oublier Zepros qui est le parfait trait d’union entre tous les partenaires dela filière.

Qu'attendez-vous de cette édition 2021 ?

Zepros 86 | Mai 2021 PAROLES DE PARTENAIRE 55RESTO

Les restaurateurs et les fournisseurs PME ont un rôle commun qui est la miseen avant de notre patrimoine culturel alimentaire. Les PME sont aux côtés desrestaurateurs pour développer ce patrimoine vivant et les aider dans leur sour-cing en leur proposant des produits de qualité, issus de nos territoires, en accordavec les nouvelles attentes et les nouveaux comportements des convives.

Les PME sont à leur côté pour se relever de la crise et poussent dans le mêmesens pour une ouverture rapide de la restauration. Les restaurateurs pour-ront compter sur leurs fournisseurs PME pour favoriser leur attractivité enleur proposant de beaux produits locaux, attendus par les clients, et queles restaurateurs sublimeront.