m a g a z i n e i n t e r n a t i o n a l

Numéro 42 - Magazine diffusé en Europe et au Canada - Prix au numéro : France 9,80€ - Europe et Canada 15 € - Suisse 24 CHF - Site internet : www.referenceschr.com

h ô t e l i e r s - r e s t a u r a t e u r sRéférences# 42 - Best of Restaurants & Hôtelsg a s t r o n o m i e v i n s h o t e l s d e c h a r m e a r t d e v i v r e

Reportages et interviews : Nicolas Navarro, Sébastien Broda, Franck Cicognola, Karel Klosse, Caroline Receveur, Albert Rouwendal, Fabrice Lavergne, Grégor Mayoussier, Michel Jauslin, Thierry Lavalley, Ino de Rapper, Marc Smeets, Peter de Ruiter, Martin Berger, Agnès Leewis

L’Atelier à ParisHaeberlinL’Auberge del’Ill

Fabien MengusL’Arnsbourg

Romain FornellLe nouveau CaelisBest of Alsace

Chic, design et luxe

Joël Robuchon

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Dans le « séjour », de petits abat-jour roses volantés diffusent unclimat de sérénité. Sans compterla Pâtisserie de Famille signéeAnthony Prunet, toute la journée,selon les heures, on peut yprendre petit déjeuner, brunch,collation, snack, salade, bruschet-ta, œufs à la truffe, légumes à lacroque sel, avec un œil intéressésur l’effervescence de la cuisineouverte. « Ici on fonctionne à lanew yorkaise, 24 heures sur 24, 7jours sur 7 et c’est notre pointfort » précise le chef StéphaneCarrade. Le luxe est dans les allu-sions les plus discrètes du décor :masques africains de bois blanc,plus de cent, alignés dans leurimmobilité énigmatique, au des-sus de la bibliothèque de vraislivres et de la grande banque demétal. Même sobriété rare au pla-fond de la veranda-salle à man-ger, en forme de club select d’avi-ron anglais : un skiff bien lustréqui semble attendre ses cham-pions. Et sous les pieds, unemoquette de couleur miel, carto-graphiée en forme de Bassind’Arcachon. Stéphane Carrade,son tablier noir, son sourire francde béarnais, est si jovial, en maîtrede maison, à la tête de sa petite

brigade de huit et de son com-mando de serveuses stylées etdécontractées, qu’on pourrait lescroire ici de toute éternité. C’estpourtant une aventure express !En mai 2016, celui qui s’est faitconnaître par ses deux étoiles sur-prise « Chez Ruffet » à Jurançon,puis à la Guérinière, sa premièreétape sur le Bassin, termine soncycle bordelais, Grand Hotel etBrasserie du Régent, Petit com-merce, sur une expérience miti-gée. William Téchoueyres qui lesuit depuis longtemps, populairerugbyman reconverti en hommed’affaires, lui propose de prendreles commandes du « nouvel »Ha(a)itza. L’hôtel est lié au sou-venir historique de Louis Gaume,cofondateur, dans les années 25-30, d’une nouvelle station chic,Pyla sur Mer. Lorsqu’arriveStéphane Carrade, dans un bâti-ment encore en travaux, il estquestion de brasserie élégante etbranchée. Quelques heures plustard, il s’agit de gastronomie.Avec un objectif, ouvrir dès lemois de juillet. « On a cravaché.J’avais retrouvé l’esprit, la conti-nuité avec Chez Ruffet, la maisonà taille humaine, plus le potentielde clientèle qui permet de choisir

les meilleurs fournisseurs, d’exer-cer sa créativité, pour une cuisineque j’appellerais d’un « terroirprogressif …Que des produits dequalité, du terroir proche, natu-rellement tout bio, que j’agrémen-te de petits assaisonnementspleins de parfums et de saveursapprises à Londres, à la Réunion.Plus rien à voir par rapport à1998 ! » Et d’ouvrir le petit car-net de recettes qu’il a l’habitudede laisser traîner pour que sajeune brigade ait la curiosité dedécouvrir ses prochains défis.« Par là-dessus, après quelquesmois à peine, nous est tombéel’étoile ! Et notre pâtissier AdrienSalabert est en route pour la fina-le du championnat de France àNancy… » Ici, on vise l’excellen-ce. Au Skiff Club, pas de carte desaison. Mais un renouvellementpermanent des propositions sai-sonnières, quatre entrées, quatreplats, quatre desserts, au gré desarrivages. Côté marée, les criéesd’Arcachon et La Cottinière :l’une pourvoit aux espèceslocales, retour de pêche au chalut;l’autre aux belles pièces prises à laligne. Pour les accompagner, les« petits légumes sont les stars del’assiette ». Grace à la production

de la famille Bastelica à Verlus(32 Gers), du Gaec SaintVincent et d’autres maraîchers,renommés pour leurs légumes etherbes bio, carottes et pois,graines et feuilles de moutarde,asperges vertes et blanchesreprennent couleurs et saveurs.Cette saison, l’ail nouveaud’Egypte, permettra de renoueravec la vieille recette tradition-nelle du tourin, bouillon parfu-mé des familles du pays gascon.En revanche, pas de canardgras, préventivement retiré dumarché, mais des cailles, despigeons de Mme Le Guen, desvolailles Biraben du Béarn, du« cochon noir de Biscaye » dechez Pécastaing, du veau sous lamère de Lacanau de Mios ! «Ici on est solidaire. On n’ira paschercher ailleurs le canard, onsoutient nos producteursfidèles. » Après une bouchéehomard-caviar-œufs de poissonvolant, explosive en bouche,les pousse-pieds à la mayon-naise chlorophylle – « juste unclin d’œil marin ! », une bou-lette de foie gras aux grainesépicées, l’appétit est en éveil.Même le beurre a le goût de laferme. Sur une table blanche,

Ici tout est blanc, miel, ambre, simple, chaleureux, et reposant, désuet, poétique, juste ce qu’ilfaut. A la nuit tombée, à travers les petits carreaux multicolores, la chaleur est communica-tive. La restauration du mythique Hôtel Haïtza – rebaptisé Ha(a)itza par le génial décora-teur Philippe Starck- est une véritable mise en lumière.

Stéphane Carrade Le goût du bonheurTexte: Marie-Christianne Courtioux

Pyla sur Mer - France

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dépouillée, assiettes au liseré argent, cou-verts chinés à Toulouse et repatinés, verresà dégustation au profil idéal, on peut s’at-tendre à une cuisine « d’auteur » et surtoutde caractère. Huître 55°, petits légumesbio, consommé de rouget grondin. Toutel’iode du Bassin. Filet de caille, morilles,petits pois et tuiles ail et miel. Langoustine,haddock, raviolis de poulet à la bisque decrabes verts. Suprême de pigeonneau, cuitau lait cru et au rhum, entre carottes gla-cées à l’orange sanguine et mousseline depommes de terre au lait de coco. En des-sert, la désormais célèbre tarte citronmeringuée « Ha(a)itza » d’Adrien, et lesmignardises délicates, ananas en brunoise,chantilly vanille rhum…comme à laRéunion de son cœur. La cuisine deStéphane Carrade a gagné en assurance eten audace, ouvrant, sur la base d’un terroirde Gascogne et de Bigorre, d’incessanteséchappées belles vers d’autres horizons.Lui même a repris le cours de son proprevoyage. On retrouve un chef épanoui, qui,du coup, sait transmettre ce bonheur à seséquipes et à ses hôtes. Côté cave, Carolinela sommelière travaille à ramener la cartede plus de 400 références à une sélectionbien ciblée : quelques très grandes éti-quettes incontournables, des vins du Sudouest gascon, quelques découvertes rarespour vrais connaisseurs, un rouged’Irrouléguy, un blanc Chassagne-Montrachet, une dame de Montrose…etbientôt une bière Burdigala locale… etautres jeunes talents !

Le Skiff Club à l'Hôtel Ha(a)ïtza1, avenue Louis Gaume33115 Pyla sur Mer (La Teste de Buch), FranceTél. 05 56 22 06 06www.haaitza.comMenus : 80 (formule), 100, 130 €

Sophie et William Téchoueyres © Skiff Club Le Skiff © Skiff Club

Restaurant Skiff Club © Nicolas Anetson

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Hôtel Ha(a)ïtza © Hôtel Ha(a)ïtza

Hôtel Ha(a)ïtza © Nicolas Anetson

Hôtel Ha(a)ïtza © Nicolas Anetson

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