qualité sanitaire des céréales - les céréales françaises

Bruno BARRIER-GUILLOT

Tunis, le 21 novembre 2019

Qualité sanitaire des céréales : Comment l’Union Européenne

élabore-t-elle sa réglementation ?

Des consommateurs de plus en plus informés, inquiets etexigeants

Une tendance à la généralisation des limites réglementaires ou recommandées

Une médiatisation croissante et immédiate des risques sanitaires

Une politique de haute sécurité sanitaire suivie par la CommissionEuropéenne

Contexte

Des techniques analytiques toujours plus performantes

Règlement (CE) 178-2002Législation alimentaire générale

• La législation alimentaire est fondée sur l’analyse des risques et, le cas

échéant, applique le principe de Précaution

• Aucune denrée alimentaire ou aucun aliment pour animaux ne sont mis

sur le marché s’ils sont dangereux

• Les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l’alimentation

animale sont responsables du respect des prescriptions de la législation

alimentaire (auto-contrôles)

• La traçabilité est établie à toutes les étapes de la chaîne alimentaire (liste

des fournisseurs/clients)

• Les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l’alimentation

animale sont tenus d’engager des procédures de retraits ou de rappel en

cas de produits non-conformes aux prescriptions relatives à la sécurité (+

informer les autorités)

✓ Le danger : toxicité intrinsèque

✓ Le risque : fréquence, concentration

Pour les contaminants, bien distinguer :

« Toute substance est un poison(…) la dose adéquate fait la différence entre unpoison et un remède »

Paracelse, (1493-1541)

Risque = exposition dangerX

toxicité de la substance

dose

Saisines

Avis

Valeurs toxicologiquesExposition…

Gestion du risqueEvaluation du risque

Ministères

DGAL, DGCCRF…

Commission

(DG SANCO)

Parlement / Conseil

Comités CODEX

Evaluation / Gestion du risque

Science Politique

Une politique de « haute sécurité sanitaire » suivie par la Commission Européenne

● Règlement socle de la législation européenne CE 178/2002en vigueur depuis le 01/01/05

● Règlements du paquet hygiène en vigueur depuis le01/01/06

● Responsabilité de chaque opérateur de gérer lasécurité sanitaire

● Responsabilité juridique du metteur en marché

● En cas de dépassement de limites maximalesréglementaires : obligation de retrait du marché,information des pouvoirs publics

● Règlement spécifique CE/1881/2006 sur les contaminants

● Directive CE/2002/32 sur les substances indésirables

● Règlement CE/396/2005 LMR pesticides

1 - Identification du danger

2- Caractérisation du danger

3- Évaluation de l’exposition

4 - Caractérisation du risque

Évaluation du risque

Gestion du risque

ANSESEFSA JECFA

DGAL, DGCCRFCommission UE

Codex- Législation (limites max) - Aliments forts contributeurs- Analyses de risques, occurrence- Contrôles - Bonnes pratiques, communication

DJT : DoseJournalièreTolérable

Exposition : Apport

AlimentaireQuotidien

VS

Études toxicologiques

(effet dose)

Études d’occurrence dans

les produits

SCIENTIFIQUE

POLITIQUE

Danger / Evaluation et Gestion du risque

• Substances et denrées soumises à autorisation

• Additifs alimentaires, Pesticides, Médicaments vétérinaires…

• Demande d'autorisation de mise sur le marché : dossier

toxicologique très fourni => AMM et LMR

• Contaminants naturels

• Mycotoxines, Phycotoxines, Métaux lourds, etc...

• Aucune demande d'autorisation, aucun dossier toxicologique

=> Fixation d’une teneur maximale : études mises en place ;

empêcher de consommer des denrées à des niveaux de

concentration excessifs

+ Communication : ciblage des populations sensibles

1- Identification des dangers




Gestion du risque

ANSESEFSA JECFA


(effet dose)

SCIENTIFIQUE

POLITIQUE


•NOAEL : No Observed Adverse Effect Level

Dose Sans Effet Nocif Observé

•LOAEL : Lowest Observed Adverse Effect Level

Dose Minimale avec Effet Nocif Observé

•TDI (ADI) : Tolerable (Admissible) Daily Intake

DJT (DJA) : Dose Journalière Tolérable (Admissible)

Quantité d’une substance qu’un individu peut ingérer

tous les jours de sa vie sans courir de risque pour sa

santé.

2 - Caractérisation du danger Quelques termes

Classement dérivé de la toxicologie

• Groupe 1 : Cancérogènes pour l'homme (cancérogènes avérés) :Aflatoxine B1, cadmium, arsenic, amiante, benzopyrène

• Groupe 2A : Probablement cancérogènes pour l'homme : Acrylamide, nombreux HAP, plomb inorganique

• Groupe 2B : Peut-être cancérogènes pour l'homme (cancérogènes possibles) : Fumonisine B1 (et en mélange), Ochratoxine A, cobalt

• Groupe 3 : Inclassables quant à leur cancérogénicité pour l'Homme : Toxines de Fusarium : déoxynivalénol (DON), zéaralénone, toxine T-2, nivalénol, fusarénone X, café

• Groupe 4 : Probablement non-cancérogènes pour l'homme

Source CIRC : centre international de recherche sur le cancer

ÉtudesToxicologiques

Dose sans effetobservé DSE ou NOAEL

chez l’animal le plus sensible(qté/kgPV/j)

Coefficientde sécurité Dose journalière

tolérable DJTchez l’homme(qté/kgPV/j)

Niveau de preuve Classement CIRC*Coefficients

Sécurité

Cancérogène 12000 à 5000 ou principe ALARA

si génotoxique

Probablement cancérogène 2A 500 à 5000

Cancérogène possible 2B 500 à 5000

Inclassable 3 100

Probablement non cancérogène 4 100

* Centre International de Recherche sur le Cancer

100 est le coefficient de sécurité minimal = 10 X 10 X FS3

pour passer de l’animal le plus sensible à l’homme

pour variabilitéentre humains

pour la dangerositéde la substance (1 à 50)

Coefficients de sécurité fonction de la cancérogénicité

=> Principe ALARA

• Les teneurs maximales devraient être fixées de façon stricte à un niveau pouvantraisonnablement être atteint grâce au respect des bonnes pratiques dans ledomaine de la fabrication, de l’agriculture et de la pêche, compte tenu du risquelié à la consommation des aliments. Pour les contaminants considérés commeétant des cancérogènes génotoxiques ou lorsque l’exposition actuelle de lapopulation ou de groupes vulnérables au sein de celle-ci avoisine ou dépasse ladose tolérable, il convient de fixer des teneurs maximales à un niveau aussi basque raisonnablement possible (ALARA).

« ASLOWAS REASONABLYACHIEVABLE »

Source R 1881/2006

2 - Caractérisation du danger Cas particulier des molécules cancérogènes

• Il n’y a pas de seuil à leurs effets toxiques

• Il est donc impossible de fixer une DJT





Gestion du risque

ANSESEFSA JECFA


(effet dose)

Études d’occurrence dans les produits

SCIENTIFIQUE

POLITIQUE


Évaluation de l’ingestion potentielle de l’agent considéré par le biais des aliments consommés

3 - Evaluation de l’exposition

CONSOMMATION CONTAMINATION

= EXPOSITION

VIE ENTIERE

3 - Evaluation de l’expositionA partir des données de consommation et de contamination

Par des enquêtes Par des plans d’analyses

Poids

corporel

Exposition

/ 65 = 0,020

/ 65 = 0,003

/ 65 = 0,022

/ 65 = 0,021

/ 65 = 0,003

Total = 0,070

Teneur dans

l’aliment

(g/jour)(µg/g) (kg) (µg/kg/jour)

(µg/kg/jour)

Calcul de l’exposition du consommateur






Gestion du risque

ANSESEFSA JECFA


Exposition : Apport


VS


(effet dose)


les produits

SCIENTIFIQUE

POLITIQUE


Exposition (µg/ kg pc /j)

VTR

Effectifs (nombre de personnes)

0

10 000

Résultat de la prise en compte des deux paramètres : connaissance du danger et exposition

Expositions et valeurs toxicologiques de références (VTR) : doses journalières admissibles (DJA) doses journalières hebdomadaires ou mensuelles tolérables (DJT, DHT(P), DMT(P)), doses de référence aigue…

4- Caractérisation du risque

Expo Expo

Moyenne P95(160 ng/kg pc/j) (270 ng/kg pc/j)

Exemple: cadmium

Proportion d’individus

VTR 360 ng/kg pc/j

0,6% des individus

Sous population à risque


Niveaux d‘exposition


Compilation de différentes études d’exposition

Selon les pays

Selon les habitudes alimentaires

Selon les catégories d’âge (des enfants aux seniors)

Selon les régimes alimentaires (végétariens, végétaliens…)

Identification des aliments principaux contributeurs

4 - Caractérisation du risque : publication d’avis






Gestion du risque

ANSESEFSA JECFA

DGAl, DGCCRFCommission UE

Codex- Législation (limites max) - Aliments forts contributeurs- Analyses de risques, occurrence- Contrôles - Bonnes pratiques, communication


Exposition : Apport


VS


(effet dose)


les produits

SCIENTIFIQUE

POLITIQUE


=> Quand le risque ne peut être écarté pour certains groupes de consommateurs

C’est-à-dire quand l’exposition des plus gros consommateurs

dans certaines zones géographiques

peut dépasser tout au long de leur vie

la VTR (DJT) calculée

en prenant un facteur de sécurité d’au minimum 100

à partir d’une dose sans effet (NOEAL) établie

chez l’animal le plus sensible

Evaluation => Gestion du risque

CPVADAAA(28 EM)

WG (28 EM)

DG SancoInitiative,

Coordination WG

Autorités françaises

Instituts techniques

Instituts techniques

Interprofessions

Conseil Parlement

Comitologie : Elaboration des textes réglementaires UE

Projet de

texte

Avis

Projet de

texte

Position FR

Recherche

appui autres

EM

Données

Position des prof.

Échantillonnage pour les contrôles officiels :

Comment contrôler ?Règlement européen (CE) 401/2006

Une même procédure dérivée de celle des aflatoxines,applicable à l’ochratoxine A, ainsi qu’aux toxines de Fusarium.

Pas de méthode officielle mais des critères de performances

Ex pour le DON :

Répétabilité : 20%

Reproductibilité 40%

Taux de recouvrement : 60 à 110%

Analyses pour les contrôles officiels :

0

1000

2000

3000

4000

5000

0 5 10 15 20 25

N° sous-échantillons

DO

N (

µg/k

g)

…Trouver 1 gramme de mycotoxine

dans 1000 tonnes de céréales…

Quantifier une mycotoxine au niveau du ppb (µg/kg) c’est …

Le défi

… réparti de manière hétérogène…

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

1600

DON µg/kg Au champ

ITCF, Mons (2000)

Au silo

Source : Cellule de 400 tonnes de blé tendre, programme Région Île de France (2005)

Financement Région Île-de-France

…ou 2mm entre…

Paris et Tunis !!!…

On détecte la présence de mycotoxines partout dans le monde

Source : BIOMIN, 2019

État de la réglementation sur les mycotoxines dans le monde

Mais les toxines réglementées les plus nombreuses

Et les limites les plus basses sont dans l’UE…

Source 2003

Article 12 (R 178 2002)

Les denrées alimentaires et aliments pour animaux exportés ou réexportésde la Communauté dans le but d'être mis sur le marché dans un pays tiersrespectent les prescriptions applicables de la législation alimentaire, saufs'il en est disposé autrement par les autorités du pays importateur ou dansles lois, règlements, normes, codes de pratiques et autres procédureslégislatives et administratives en vigueur dans le pays importateur.

La réglementation au sein del’union européenne – Cas de l’exportation

Source R CE/178/2002

AFLATOXINES

Limites maximales aflatoxine B1

• 2 µg/kg céréales

• 5 µg/kg maïs destiné à être trié

Limites maximales aflatoxines B1-B2-G1-G2


• 10 µg/kg maïs destiné à être trié

Réglementation européennemycotoxines en alimentation humaine

OCHRATOXINE A

Limites maximales


• 3 µg/kg céréales transformées

Source R CE/1881/2006

Réglementation européennemycotoxines en alimentation humaine

De nouvelles mycotoxines sont identifiées et pourraient être réglementées demain

T2HT2LMR probables

● Avis EFSA DON et ses formes modifiées

● Etude exposition du consommateur aux alcaloïdes tropaniques

EFSA saisie par la DG Santé sur Cadmium

2017 2019 et suivantes2018

Sclérotes ergot revues Alcaloïdes de l’ergot

LMR attendues

Prise en compte des formes modifiées du DON

● Règlement UE 2017/2158 (mesures

atténuation du risque acrylamide)Abaissement valeur cible [acrylamide] sur produits transformés à base de céréales (pain 80 à 50µg/kg)

● Avis EFSA Fumonisineset ses formes modifiées

● Etude exposition du consommateur à T2 et HT2

● Etude exposition du consommateur aux alcaloïdes d’ergot

● Avis EFSA Zéa et ses formes modifiées

● Avis Nivalénol et ses formes modifiées

Alcaloïdes tropaniquesLMR attendues

● Avis EFSA Diascétoxyscirpenol

● Avis EFSA Moniliformine

● Avis EFSA T2 HT2 et ses formes modifiées : DJT /5

CONCLUSIONS

● Des limites réglementaires en fonction du danger des contaminants, de l’exposition des consommateurs, visant les principaux contributeurs, établies pour protéger la santé des consommateurs

● Le respect des limites réglementaires = une condition d’accès aux marchés

● Un travail de recherche important en amont, rassemblant de nombreux acteurs, suivi d’un accompagnement des opérateurs économiques et d’une communication large (diffusion des bonnes pratiques)

● Une approche filière indispensable pour la gestion des risques en pratique

Une réglementation protectrice

Un travail conséquent effectué en filière

Une démarche en perpétuelle évolution

qualité sanitaire des céréales - les céréales françaises

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