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SOCIETE NATIONALE

DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE

Organisatrice du concours national

« Un des Meilleurs Apprentis de France »

16 rue Saint-Nicolas – 75012 PARIS

Tél. : 01 43 42 33 02

Reconnue d’Utilité publique par Décret du 3 Mars 1952

Mail : [email protected]

31ème Concours « Un des Meilleurs Apprentis de France »

Session 2016 Promotion Monsieur Pierre PIGNAT

Code d’inscription à la spécialité :

334-11 BARMAN

concours national

Responsable Métier : Auteur du sujet : Jean François Girardin

Chef de cuisine hôtel Ritz

15 place Vendôme

75001 Paris

Maxime Hoerth,

Chef barman hôtel Bristol Paris

Christophe Davoine

Barman Park Hyatt Paris Vendôme

Henri Di Nola

Enseignant MC Bar

Lycée hôtelier Régional

Marseille

Romuald Schaeffer

Professeur MC bar

Lycée Hôtelier de Guyancourt

Mail : romuald.schaeffer@ac-

versailles.fr

06 73 66 01 26

Colin Field

Chef de bar Hemingway hôtel Ritz

15 Place Vendôme 75001 Paris

Tél : 01.43.16.36.40

Mail [email protected]

mailto:secretariat@

mailto:[email protected]



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CONSIGNES DE SÉCURITÉ PORTÉES A LA CONNAISSANCE DES CANDIDATS AVANT L’ÉPREUVE

Document de référence, norme :

………………………………………………………………………………………………………………

AUTRE DOCUMENT :

………………………………………………………………………………………………………………

LE CANDIDAT S’ENGAGE A RESPECTER EN OUTRE LES CONSIGNES DE

SÉCURITE D’HYGIÈNE AINSI QUE LE RÈGLEMENT DU CONCOURS

………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………

J’AI PRIS CONNAISSANCE, COMPRIS, ET M’ENGAGE A RESPECTER LES

CONSIGNES

Date :

Le candidat *: M., Mlle…………………………………………………….. Signature, ……………………………

N° d’inscription : …………………………………….

OBSERVATIONS ÉVENTUELLES DU CANDIDAT, DU JURY *:

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Finale nationale

Sociétés et Marques Partenaires :

Sous réserve :

Bacardi-Martini,

Calvados Dupont,

Chartreuse distribution,

Cartron,

Caraïbos,

Cointreau,

Giffard,

Hochizaki,

Marnier Lapostolle,

Monbana,

Pernod,

Ponthier,

Ricard,

Rhum Clément,

Rothschild France Distribution

Schweppes,

Teisseire,

ATTENTION :

La liste des partenaires peut évoluer jusqu’au jour de la finale

LISTE DE LA MATIÈRE D’ŒUVRE, MIS A DISPOSITION DES CANDIDATS

Jus de citron jaune frais

Jus de citron vert frais

Pour les sélections, les candidats devront apporter leur matière d’œuvre.

Les candidats sont exclusivement limités aux produits mis à disposition par nos

partenaires.

CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE

Métier : BARMAN Code : 334-11

Sujet : PRATIQUE Session : 2016

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LISTE DES OUTILLAGES, ÉQUIPEMENTS ET PROTECTIONS COLLECTIFS

FOURNIS PAR LE CENTRE

Quantité

Désignation outillages,

équipements et protections

collectifs

Marque type

Observations

Sticks Pailles Partenaires

Verrerie Classique Vérifier le type de

verre avec le lieu

organisateur Lavettes de couleur

Eponge

LISTE DES OUTILLAGES, ÉQUIPEMENTS ET PROTECTIONS INDIVIDUELS

À APPORTER PAR LES CANDIDATS

Quantité

Désignation outillages, équipements et

protections individuels

Marque type Observations

Malette classique de barman

Petit Matériel de tranche

Petit matériel de décoration

Liteaux Torchons

Tenue professionnelle

Bec verseur

Doseur

L’ensemble du matériel utilisé doit être apporté par les candidats.

La verrerie est mise à disposition par le centre organisateur




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La commission d’organisation ne couvrant pas les éventuels accidents, il importe au candidat ou à

son maître d’apprentissage de prendre les dispositions nécessaires à cet effet.

Les décisions des Jurys sont sans appel ; aucune réclamation ne sera admise.

Le concours se déroulera en 2 grandes étapes :

- Finale régionale & départementale dates à définir dans chaque centre

- Finale Nationale : vendredi 14 octobre 2016

1 Règlement finales régionales & départementales

1.1 Épreuves

1. A - Création et réalisation d’un cocktail à partir d’un panier pour 4 personnes

2. B - Commercialisation de cette création

3. C - Reconnaissance de 5 produits et 1 cocktail classique à l’aveugle

4. D - Test de verse

5. E – Tirage au sort d’un produit et réalisation d’un cocktail classique pour 2 personnes

6. F – « Need for speed »

7. G – Epreuve écrite : 100 questions sous forme de QCM

1.A - Atelier création d’un cocktail

Les candidats doivent réaliser une fiche technique (voir annexe) à partir de la liste des produits

partenaires, puis, la réaliser le jour du concours pour 3 verres.

Le cocktail doit être un long ou short drink, respectant les règles suivantes :

Les candidats doivent créer et réaliser un cocktail en 30 minutes (FT mise à disposition non

évaluée), décoration comprise pour 4 verres suite à un tirage au sort de deux produits dont un

alcoolisé, des maisons partenaires.

Un panier de fruits et légumes sera mis à disposition des candidats

Le cocktail doit être un long ou short drink, respectant les règles suivantes :

- Une seule EDV de base, ATTENTION 0,5cl d’un A.B.A. anisé sera considéré comme base

- Les produits des partenaires seront obligatoirement utilisés, hors jus de citron

- Maximum 6 produits liquides / solides (hors décoration) y compris traits, gouttes…

- Verrerie imposée classique mise à disposition par le centre

- Maximum 7 Cl de produits spiritueux alcoolisés

- Respect des règles d’utilisation du matériel

- Décoration entièrement comestible réalisée sur place (hors prisme, pic en bois…)

- Utilisation uniquement de produits manufacturés ou industrialisés

- Possibilité d’utiliser des becs verseurs

- Possibilité d’utiliser des doseurs

- Autorisation du jus de citron jaune et/ou vert en fruits frais

Temps

Le temps imparti pour l’épreuve création de cocktail sera de 30 minutes pour la rédaction de la

fiche technique, la préparation de la décoration, de son matériel et poste de travail, de ses verres,

l’annonce et la réalisation (short et long).




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Notation

Technique : 60 points (2 jurys indépendants par candidat composé de préférence d’un

professionnel et d’un formateur, on réalisera la moyenne des 2 notes).

Dégustation : 6x30 points soit 180 points (2 jurys différents de 3 personnes chacun.

Le total sera divisé par 2, soit 90 points par candidat

Interdictions

- Le flair n’est pas accepté, mais les méthodes de verse sont libres.

- Pose de la décoration sur le verre ou dans le verre ; Pas de perfect serve

- Les cocktails chauds.

- Re-shake sauf pour les Long Drinks et des étages (précisé sur la fiche technique)

- Tous produits liquides ne provenant pas d’un partenaire, sauf jus de citron frais

1. B - Atelier commercial

Les candidats doivent présenter leur cocktail création à un jury composé au minimum de

deux personnes pouvant être un professionnel, un formateur. Dans la mesure du possible il

sera composé d’une femme et d’un homme. Les candidats doivent mettre en avant les

produits utilisés et expliquer l’interdépendance des produits utilisés.

Les candidats doivent créer et justifier un imaginaire autour de leur cocktail.

Cet exposé n’est pas interrompu par des questions du jury.

Temps

3 minutes précisément d’exposé par le candidat.

2 minutes maximum de questions par le jury.

Le jury ne doit pas dépasser ce temps.

Le jury se doit de ne pas être influencé par l’apparence du cocktail présenté par le

candidat, ce verre ne sert que de support au dialogue.

Notation

60 points :

Interdiction

Avoir des notes ou un support écrit.




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1. C – Reconnaissance et analyse sensorielle

Les candidats doivent reconnaître des produits typiques des sociétés partenaires.

Les 5 produits fournis par nos partenaires seront sélectionnés le matin même par le jury

Le cocktail doit être reconnu parmi les cocktails classiques coupe Scott ainsi que les

principaux éléments utilisés sans le dosage ni décoration

Temps

15 minutes pour cet atelier.

Notation

10 Points découverte complète : pour obtenir cette note les candidats réalisent une analyse

organoleptique (visuelle, olfactive, gustative) juste et reconnaissent :

La famille du produit (exemple : Eau de vie de grains), la sous famille (exemple : Vodka) et

la marque partenaire (exemple Absolut ou Vertical)

Les ingrédients du cocktail fini, sans les doses (exemple : Daïquiri : Rhum blanc, citron et

sucre).

5 Points pour la famille.

3 Points pour la sous famille

2 Points pour la marque

0 Point réponse fausse : l’ensemble des propositions sont fausses.

La commission définit le choix des produits et du cocktail à faire déguster.

1. D - Test de verse

Les candidats doivent réaliser une verse d’un seul trait dans des contenants différents

pour des doses différentes (5 doses, 5 contenants différents) et la verse d’une mesure

d’une purée en squeeze bottle.

Nous ne tenons pas compte de la méthode de verse seul le résultat final compte.

L’utilisation de bec verseur est autorisée, des bouteilles remplies d’eau sont mises à la

disposition du candidat pour cette épreuve.

Doses : 1 cl, 2cl, 3cl, 1 mesure (4cl), double mesure (8cl)

Purée : 1 mesure (4cl)

Temps

15 minutes pour cet atelier

Notation

10 points par verse et on retire 1 point par 0.5 centilitre d’écart

0 sur la ligne si verse en deux temps

Interdiction

- Il est strictement interdit d’utiliser un ustensile pour mesurer sa verse (jigger…)

- Faire une verse en plusieurs fois




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1. E – Réalisation d’un cocktail classique

A partir d’un produit tiré au sort, le candidat réalisera pour deux personnes un cocktail

classique.

- Les produits des partenaires seront obligatoirement utilisés, les autres ingrédients

seront mis à disposition par le centre

- Verrerie imposée classique mise à disposition par le centre

- Respect des règles d’utilisation du matériel

- Possibilité d’utiliser des becs verseurs

- Les décorations seront préparées par le centre

Temps

Le temps imparti pour l’épreuve du cocktail classique sera de 5 minutes pour la réalisation

(short et long) annonce comprise, les éventuelles décorations seront préparées par le

centre

Notation

Technique : 60 points (2 jurys indépendants par candidat composé d’un professionnel et

d’un formateur).

Interdictions

- Le flair n’est pas accepté, mais les méthodes de verse sont libres.

- Utiliser des doseurs (jigger…)

1 F – « Need for speed » : Préparer et servir 4 boissons

classiques

Les candidats doivent prendre la commande à une table de 4 personnes composées de

partenaires, formateurs et professionnels, puis réaliser et servir au plateau les 4 boissons

classiques suivantes pour 1 verre chacune.

- Vermouth (blanc ou rouge, sera défini par le jury le jour du concours)

- Cosmopolitain (décoration préparée par le centre)

- Verre de vin blanc (bouteille déjà ouverte)

- Gin tonic (décoration préparée par le centre)

Temps

3 minutes libre de préparation et vérification du bar- 7 minutes de réalisation




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Notation

60 points,

Seront évalués l’hygiène, la dextérité, la tenue et le comportement professionnel, l’ordre

d’élaboration, le service dans les règles de l’art et la préséance.

Dépassement de temps : 1 point toutes 15 secondes

Interdiction

Le flair n’est pas autorisé, mais les méthodes de verse sont libres

1 G - Écrit

Cette épreuve se déroule sous forme de questions à choix multiples QCM.

Les candidats ont à cocher avec un stabilo de couleur bleue (à apporter par le candidat)

les bonnes réponses.

Ce questionnaire est constitué de 100 questions abordant tous les thèmes suivant :

- ABA & ABV

- Armagnac

- Bière

- Boissons chaudes

- Calvados

- Champagne & Effervescent

- Cocktails français et

internationaux

- Cognac

- Crème & Liqueur

- Culture du monde du bar

- Culture générale

- Gin

- MAF & MOF

- Matériel

- Purée & Sirop

- Rhum & Eau-de-vie de canne

- Tequila & Mezcal

- VDN & VDL

- Vodka

- Whisky

Pour chaque thème, il y a 5 questions.

Temps : 1 heure pour l’ensemble du questionnaire

Notation : Seules les bonnes réponses seront comptabilisées.

Interdiction : Aucune triche n’est admise. Les téléphones, smartphone, tablettes

connectées sont interdits durant l’épreuve.



Sujet : ÉCRIT Session : 2016

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MEILLEUR APPRENTI DE FRANCE : OPTION BARMAN

NOM ou N° CANDIDAT

FICHE TECHNIQUE COCKTAIL CRÉATION PANIER, NON ÉVALUÉE PAR LE JURY

NOM DU COCKTAIL :

Quantités en cl Ingrédients Marques des produits ° Alcool Résultats Décoration

Calcul du degré alcoolique théorique

Catégorie Mode d’élaboration Type de cocktail Type de verrerie

Short drink

Long drink

Shaker

Verre à mélange

Direct au verre

Before lunch

Fancy drink

After dinner

Verre à cocktail

Double verre à cocktail

Tumbler

Old fashioned

Flute à Champagne

Autres




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Grille de notation : Technique CRÉATION

Dénominations Pts Notes Dénominations Pts Notes

Mettre en place du poste de travail dans le temps imparti 2, organiser au mieux le poste de travail 1 3

Montrer et annoncer les bouteilles avec l’étiquette visible 1, bonne utilisation du liteau 2 3

Manier au minimal la verrerie 1 Mirer les et/ou essuyer les verres 2 3

Rafraîchir des compléments (sodas ou autres) 1

Annoncer le nom du cocktail, la composition, la décoration, l’élaboration, la verrerie utilisée et les proportions en centilitres (0.5 chaque)

3 Servir en escalier en 3 fois maximum

2/3 passages 4, 4 passages 2, + de 5 passages ou escalier dans les verres 0

4

Rafraîchir les verres 1 Rafraîchir le matériel de réalisation du cocktail 1 2

Utiliser le matériel correctement (shaker, verre à mélange, cuillère à mélange, etc.) 2

Vérifier les produits frais (crèmes, jus, purée) Mélanger 1 et sentir 1 avec discrétion 2

Respecter le temps de shakage ou remuage 2

Présenter les bouteilles avant la verse 1, Annoncer la dose versée 1

2 Présenter et mettre en place de la décoration

sur le cocktail (pince, dextérité et propreté) 2

Verser logique de la recette du – au + alcoolisé 0 - 2 - 4

4

Présenter le cocktail 1, l’annoncer 1 2

Respecter les dosages (trop court ou trop long) 0 – 3 - 7 (si erreur manifeste sur l’alcool) 7

Dextérité, aisance technique, 3 Elégance, tenue, élocution claire, audible 2 5

Retirer le surplus d'eau (dans shaker, verrerie,…) 4 Propreté du plan de travail en technique 3

Sous total 30 Sous total 24

Office Pts Notes Travailler proprement, nettoyage poste 2 Pas de gaspillage 1 3

Dépasser le temps imparti (15mn) en office 3

Sous total 6

Erreurs / Temps Inscrire le temps d’exécution Pts Notes Annoncer une mauvaise recette Décoration non conforme -10

Manque de matériel pour la réalisation -10

Erreur de produits, erreur de verrerie -30

Dépasser le temps d’exécution du cocktail temps dépassé = - 1 pt toutes les 15 secondes

Candidat N° Points

Jury (Nom et signature)

Mei

lleu

r ap

pre

nti

de

Fra

nce

de

Bar

Le jury rempli la grille de notation après avoir échangé avec son co-jury dans un but d’équité

et de déontologie professionnelle. Une seule Notation par candidat est nécessaire.

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Grille de notation : Technique CLASSIQUE

Dénominations Pts Notes Dénominations Pts Notes

Mettre en place du poste de travail dans le temps imparti 2, organiser au mieux le poste de travail 1 3

Montrer et annoncer les bouteilles avec l’étiquette visible 1, bonne utilisation du liteau 2 3

Manier au minimal la verrerie 1 Mirer les et/ou essuyer les verres 2 3

Rafraîchir des compléments (sodas ou autres) 1

Annoncer le nom du cocktail, la composition, la décoration, l’élaboration, la verrerie utilisée et les proportions en centilitres (0.5 chaque)

3 Servir en 3 fois maximum

2/3 passages 5, 4 passages 2, + de 5 passages ou escalier dans les verres 0

5

Rafraîchir les verres 1 Rafraîchir le matériel de réalisation du cocktail 1 2

Utiliser le matériel correctement (shaker, verre à mélange, cuillère à mélange, etc.) 2

Vérifier les produits frais (crèmes, jus, purée) Mélanger 1 et sentir 1 avec discrétion 2

Respecter le temps de shakage ou remuage 2

Présenter les bouteilles avant la verse 2, Annoncer la dose versée 1

3 Présenter et mettre en place de la décoration

sur le cocktail (pince, dextérité et propreté) 2

Verser logique de la recette du – au + alcoolisé 0 - 3 - 5

5

Présenter le cocktail 1, l’annoncer 1 2

Respecter les dosages (trop court ou trop long) 0 – 4 - 8 (si erreur manifeste sur l’alcool) 8

Dextérité, aisance technique, 3 Elégance, tenue, élocution claire, sourire 3 6

Retirer le surplus d'eau (dans shaker, verrerie,…) 4 Propreté du plan de travail en technique 4

Sous total 33 Sous total 27

Pour faciliter le service et le déroulement du concours, toutes les décorations seront préparées en amont par le centre organisateur

Erreurs / Temps Inscrire le temps d’exécution Pts Notes

Annoncer une mauvaise recette, décoration non conforme, manque de matériel -10

Non respect des règles de la profession, erreur de produits, de verrerie, ….. -30

Dépasser le temps d’exécution du cocktail temps dépassé = - 1 pt toutes les 15 secondes

Candidat N° Points

Le jury rempli la grille de notation après avoir échangé avec son co-jury dans un but d’équité

et de déontologie professionnelle. Une seule Notation par candidat est nécessaire.

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Grille de notation : Teste de verse

Points 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Total

Points Doses Parfait ≠ 0.5 ≠ 1 ≠ 1.5 ≠ 2 ≠ 2.5 ≠ 3 ≠ 3.5 ≠ 4 ≠ 4.5 ≥ 5

1 trait 1cL

2 traits 2cL 3 cL 1 mesure = 4cL Double mesure 8cL

Cocher les bonnes cases

Points 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Total

Points Doses Parfait ≠ 0.5 ≠ 1 ≠ 1.5 ≠ 2 ≠ 2.5 ≠ 3 ≠ 3.5 ≠ 4 ≠ 1.5 ≥ 5

Dose purée 4cL

Cocher la bonne case

Les verses doivent être réalisées d’un seul jet Dans le cas contraire la note sera de zéro sur la mesure concernée

Candidat N° Points


Mei

lleu

r ap

pre

nti

de

Fra

nce

de

Bar

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Grille de notation : Commercialisation

Mei

lleu

r ap

pre

nti

de

Fra

nce

de

Bar

Candidat N° Points

Mise en situation Pts Notes

Prise de parole avec politesse & savoir vivre 2

Créer un imaginaire, mise en situation 2

Appliquer les règles de savoir vivre 2

Souhaiter une bonne dégustation 2

Tenue professionnelle et attitude générale 2

Terminer son allocution avec politesse (merci) 2

Sous total 12

Le jury distribue à sa convenance

Mise en avant Pts Notes Utiliser l’historique, légende, histoire sur le produit, date de création comme force de vente 10

Mettre en avant les qualités organoleptiques, le choix des ingrédients complémentaires (saisonnalité, association des goûts, couleurs,…)

10

Parler du produit de base de façon commerciale 6

Donner envie au jury de consommer ce cocktail 4

Sous total 30

Le jury distribue les points à sa convenance

Aisance verbale Pts Notes

Répondre aux objections 2

Avoir une syntaxe claire et un langage soutenu 2

Utiliser les termes professionnels justes 2

Aplomb devant le jury 2

Sous total 8


.


Points 10 5 0 Total

Points

Temps 3’ à 3’30 2’30 à 3’ et de 3’30 à 4’

≤ 2’30 et ≥ 4’

Cocher la bonne case en inscrivant le temps de l’exposé.

1 Grille à remplir pour les jurys

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Grille de notation : Analyse produit

Points Explications 10 5 – 3 - 2 0 Total

Points Echantillons Famille 5 Sous famille 3 Marque Partenaire

2 Complète Partielle Fausse

Exemple EDV vin Cognac X ou Y

N°1

N°2

N°3

N°4

N°5

Cocher les bonnes cases

Points

Explications 10 3 0

Total

Points Echantillons Complète Non du

cocktail Fausse

Produit fini

Nom : Composition :

Cocher la bonne case

Candidat N° Points


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Grille de notation : Dégustation

Candidat N° Points

Visuel Dénominations Pts Notes

Aspect général présentation, propreté 2

Avoir un remplissage adapté à la verrerie 2

Avoir une couleur agréable (jeu des couleurs) 1

Décoration : originale, bien exécutée ( 2 ), tiens sur le verre ( 2 )

4

Sous total 9


Gustatif Dénominations Pts Notes

Goût plaisant 2

Attaque franche 2

Texture agréable 2

Equilibré, succession de différents parfums 4

Puissance alcoométrique normale 1 – 2 - 3 3

Persistance en bouche, agréable, plaisant 2

Je recommande ce cocktail à quelqu’un 1

Sous total 16


Olfactif & tactile Dénominations Pts Notes

Température du cocktail par le touché du verre 1

Sentir des arômes agréables au 1er nez 1

Sensation agréable, subtils, équilibrés au 2nd nez 1

Equilibre, puissance, fraîcheur au nez 2

Sous total 5



Justifications Explications

Visuel

Olfactif & Tactile

Gustatif

Pour toutes notes inférieures à la moyenne par domaine

Chaque jury doit remplir sa grille de notation sans échanger avec son

co-jury dans un but d’équité et de déontologie professionnelle.

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TABLEAU D’ÉVALUATION

Epreuve Détail Points Observations

Réalisation

Technique

Travail d’office 06

Les erreurs sur la fiche

technique et/ou sur la

réalisation ne sont pas

éliminatoires

Confectionner la création 54

Erreurs de recette, produit ou Déco -30 Manque de matériel -10 Annonce fausse de la recette -10 Temps -1 /15’’

TOTAL 60

Dégustation de la

création

3 tables de dégustation donc

3x30, soit 90 points

TOTAL 90

Commercialisation

1 table de 2 personnes, donc

2x30 points, soit 60 points TOTAL 60

Réalisation d’un

cocktail classique

Pas de dégustation, ni

commercialisation

TOTAL 60

Analyse

sensorielle à

l’aveugle

Produit N°1 10

Les produits dégustés sont des

produits fournis par nos

partenaires.

Le produit fini est un cocktail

de la coupe Scott.

Produit N°2 10

Produit N°3 10

Produit N°4 10

Produit N°5 10

Produit fini cocktail 10

TOTAL 60

Teste de Verse

1 Cl 10

La verse se fera dans 6

contenants de taille et

contenance différentes chaque

verse doit se faire en une seule

fois

2 Cl 10

3 Cl 10

1 Mesure 4CL 10

1 Double Mesure 8CL 10

1 Mesure de Purée en Squeeze Bottle 10

TOTAL 60

Need for speed 60

4 boissons classiques à servir TOTAL 60

Ecrit 20x5 questions 100

TOTAL 100

TOTAL GENERAL 550

Toutes les grilles de notation pour chaque épreuve seront mises à disposition par le centre organisateur de la finale.




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DÉLIBERATION DES JURYS

BARÊME D’ATTRIBUTION DES RÉCOMPENSES

NOTES 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

RÉCOMPENSES

NIVEAU

DÉPARTEMENTAL

BRONZE

ARGENT

OR

NIVEAU

RÉGIONAL

ARGENT

OR

NIVEAU

NATIONAL

OR




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