profil des cidres de glace - cidre du québec...cidre muté et un cidre apéritif ont été...

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Profil des cidres de glace Mise à jour sur ce projet de recherche,

les résultats, les suites

Pauline Fernandez, Ph.D. ITHQRaphaëlle Nodet, ITHQAlain Clément, Nancy Graveline, Marylène Pelletier, Hassan Sabik, Lise Vachon, Denis Bélanger, CRD St HyacintheBernard Panneton, CRD St Jean sur RichelieuRichard Bastien, ŒnoQuébecCaroline Provost, CRAM

Problématique

Comment décrire les cidres de glace québécois - d’un point de vue physico-chimique?- d’un point de vue sensoriel?

� Valoriser la diversité des cidres de glace québécois

• Moyens financiers• Fonds internes ITHQ• Subvention fédérale, programme Agri Innovation Cultivons l’avenir 2

• Période de réalisation• Septembre 2013 – Mai 2017

• Partenaires actifs dans la réalisation du projet

• Soutien

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Projet de recherche en cours

PHASE 2 = Description des cidres de glace

PHASE 1 = Conception des outils

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Plan de la présentation

Appel à échantillons 151 cidres de glace variables en termes :

• de millésimes - 2004 : N=3- 2005 : N=1- 2008 : N=8- 2009 : N=6- 2010 : N=5- 2011 : N=12- 2012 : N=12- Non renseigné : N=6

• de mode d’obtention - Cryo-concentration : N=26- Cryo-extraction: N=21- Autre: N=10

•de composition physico-chimique- Concentration en sucre (105 – 230 g/l)- Pourcentage d’alcool (7 – 12%)

• de type de pommes - mono et mélange- Cortland, Golden Russet, Spartan, Empire, Honey Crisp, Mcintosh, Liberty, Trent, Geneva, Gala, Delicieuse Rouge, Janagold, Golden Delicius, Greening, Lawfem, Lobo…

• De régions-Montérégie: N=40- Laurentides : N=7- Estrie: N= 7- Chaudière Appalaches: N=2- Capitale Nationale: N=2

REALISATION

1. Élaboration des patrons spectroscopiques

2. Création de la base de donnée des composés volatils

3. Création du lexique sensoriel

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Objectif : Utilisation de méthodes physico-chimiques et optiques pour l’authentification du cidre de glace

Méthodes :Analyse de la physico-chimie par :

(1) degré Brix (donne un indice général de concentration en sucres, par réfractométrie),

(2) taux d’alcool (par infrarouge), (3) pH (pH-mètre), (4) acidité (titration par NaOH),(5) couleur (en transmittance, CIELab)

Mesures optiques : (1) fluorescence par spectroscopie,(2) Infrarouge (FTIR).

1. Caractériser la physico-chimie du Cidre de glace

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Principaux résultats : Méthodes d’authentifications du cidre de glace

Authentification possible du cidre de glace par rapport à des produits apparentés (poirés, cidres de feu, cidres tranquilles et fortifiés)- Méthodes simples de laboratoire : 94 % de bonne classification- Mesures optiques (95 % de bonne classification)

Erreur d’authentification: Les produits apparentés confondus au cidre de glace - Méthodes simples de laboratoire ou par infrarouge: 55 % des 11 échantillons étudiés

Authentification possible - La mesure de la fluorescence est la plus intéressante pour authentifier le cidre de glace; seul un

cidre muté et un cidre apéritif ont été confondus à du cidre de glace; (mais taux d’alcool supérieur à la norme)

Conclusion

Des méthodes optiques simples et rapides aident à authentifier le cidre de glace


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ObjectifsIdentifier les composés responsables des arômes particuliers du Cidre de glace du Québec

Méthode- Analyses des échantillons par SPME-GC/MS* (Chromatographie en phase gazeuse)- Chaque échantillon stockés à 4°C, analysés en duplicata- Fibre PDMS/CAR (85 µm) à une température de 50°C pendant 30 min.

2. Identifier les composés volatils du Cidre de gla ce

*SPME/GC/MS : Solid Phase Micro Extraction / Gas Chromatography/ Mass Spectrometry = Extraction � Séparation � Identification

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# RT Name Odorant/Flavornet Handbook Flavor Ingredients*

1 6,02 Butanoic acid, ethyl ester ethyl butyrate, ethyl butanoateHas a fruity odor with pineapple undertone and sweet, analogous taste

2 6,883 3-Furaldehyde (3-Furfural) ou 2-Furaldehyde (Furfural)

Non / Furfural Has a characteristic penetrating odor typical of cyclic aldehydes

3 7,368 Butanoic acid, 2-methyl-, ethyl ester ethyl methylbutyrate, ethyl 2-methylbutanoate

Has a powerful green-fruity, apple-like odor

4 7,466 Butanoic acid, 3-methyl-, ethyl ester ethyl 3-methylbutanoate, Ethyl isovalerate

Has a fruity odor reminiscent of apple with a corresponding sweet taste

5 7,998 1-Hexanol Hexanol, Hexyl alcohol Has an herbaceous, woody, fragrant, mild, , sweet, green fruity odor and aromatic flavor

6 8,158 1-Butanol, 3-methyl-, acetate methylbutyl acetate, Isoamylacetate

Has a fruity, banana, sweet, fragrant, powerful oder with a bittersweet taste reminiscent of pear

7 8,847 Pentanoic acid, ethyl ester ethyl valerate Has a fruity odor suggestive of apple

8 9,526 Hexanoic acid, methyl ester methyl hexanoate Has an ether-like odor reminisecnt of pineapple

9 10,482 Benzaldehyde benzaldehyde Has a characteristic odor and aromatic taste similar to bitter almond

10 10,788 1-Heptanol heptanol, Heptyl alcohol Has a fragrant, woody, heavy, oily, faint, aromatic, fatty odor and a pungent, spicy taste

11 11,47 Hexanoic acid, ethyl ester ethyl hexanoate Has a powerful, fruity odor with a pineapple-banana note. It has been also reported to have a winey odor

12 13,256 Phenylethyl Alcohol Non

13 13,945 Butanedioic acid, diethyl ester diethyl succinate Has a faint, pleasant odor

14 14,104 Octanoic acid, ethyl ester ethyl octanoate Has a pleasant, fruity, floral odor (winw-apricot note)

15 14,563 Benzeneacetic acid, ethyl ester ethyl phenylacetate Has a pleasant, strong, sweet odor suggestive of honey ans a bittersweet flavor

16 14,93 (1R,2R,5R,E)-7-Ethylidene-1,2,8,8-tetramethylbicyclo[3.2.1]octane (Cyprotene )

Non

17 15,7 Decanoic acid, ethyl ester ethyl decanoate Has a fruity odor reminiscent of grape (cognac). It has been also reported to have oily, brandy-like odor

18 15,936 Butanedioic acid, ethyl 3-methylbutyl ester Non

*National Institute of Standards and Technology’s Mass Spectral Library database

2. Identifier les composés volatils du Cidre de gla ce

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3. Caractériser les propriétés sensorielles du Cidr e de glace

ObjectifsIdentifier le vocabulaire pour décrire les différents Cidres de glace

Méthode2 sessions de dégustations à l’aveugle (60 = 2 x 30 produits) par 20 experts

-Présentation monadique des cidres-Dégustations des cidres à 6 – 7°C-Dégustation à l’anonyme - Codage des échantillons-Présentation selon un ordre équilibré pour chacun des sujets-Dégustation individuelle dans un laboratoire standardisé d’analyse sensorielle

FRUITS

Pomme pomme fraîche, jus de pomme, compote, pomme caramélisée

Fruits divers poire, abricot (frais), pêche, orange, citron, cerise, fraise

Fruits exotiques ananas, banane, litchi, passion/mangue

Fruits séchés pruneau, raisins secs, abricot sec, figue séchée

CONFISERIE/PÂTISSERIE

Sucrecaramel/toffee, bonbon acidulé, miel, sirop/sucre d'érable, confiture, marmelade, pâte d’amande

Lacté beurre, crème, lait

Boulangerie levure à pain, pain

VÉGÉTAL

Floral acacia, rose, tilleul

Végétalherbacé

Mentholé eucalyptus, menthe

Boisé chêne

Champignon champignon, sous-bois

AUTRES

Épices vanille, cannelle, muscade, gingembre, cardamone

Noix noisette, noix de Grenoble, amande

Torréfaction café, cacao, grillé, fumé

ASP

ECT

Voilé Qui présente des particules en suspension (voilé, trouble - opposé à limpide).

TEX

TUR

E Perlant Qui picote la langue.

Volumineux Onctuosité : Qui prend de la place en bouche.

TapissantAdhésion : qui recouvre la langue, qui enveloppe, qui colle, qui enrobe.

GO

ÛTS

DE

BA

SE

FranchiseImportance de la première sensation lors de la dégustation. Évaluer l’intensité de la première sensation en bouche.

Acide Ayant le goût correspondant à la saveur de base.

Sucré Ayant le goût correspondant à la saveur de base.

Amer Ayant le goût correspondant à la saveur de base.

Astringent Qui assèche la bouche.

PersistantDont les sensations restent en bouche. On mesure la durée.

(Persistance gustative – Longueur en bouche)

Définitions des descripteurs sensoriels Notes aromatiques

Rédaction Pauline Fernandez & Raphaëlle NodetProjet 2016/2017

Lexique du cidre de glace québécois (Document de travail)12

FERNANDEZ P.1, SABIK H.2, GRAVELINE N.2, RICHARD B.3, CLÉMENT A.2. Valorisation du cidre de glace québécois. PUQ.

Appel à échantillons 2

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Millésimes

2001 22002 22003 12004 22005 22007 22008 32009 42010 62011 12012 132013 92014 72015 4

Région administratives

Basses-Laurentides 2Beauce 3Canton de l'est 4Charlevoix 1Estrie 3Montérégie 46Vallée du Haut St-Laurent

2Vallée du richelieu 3

Procédé

Cryoconcentration 28cryoext et cryoconc 3Cryoextraction 21NS 7

Type de pommes

- mono et assemblage- Cortland, Golden Russet, Spartan, Empire, Honey Crisp, Mcintosh, Liberty, Trent, Geneva, Gala, DelicieuseRouge, Janagold, Golden Delicius, Greening, Lawfem, Lobo…

65 cidres de glace variables en termes :

Réalisations

Validation du lexiqueTâche finale

1. Caractérisation sensorielle des cidres de glace

MéthodeDégustations à l’aveugle 1 expert sommelier

-Présentation monadique des cidres-Dégustations des cidres à 6 – 7°C-Dégustation à l’anonyme – codage des échantillons-Dégustation individuelle dans un laboratoire standardisé d’analyse sensorielle

Résultats- Validation du lexique sensoriel

- L’ensemble des descripteurs proposés ont été utilisé pour la description des nouveaux produits- Identification des notes aromatiques des nouveaux échantillons

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Formation d’un panel sensoriel pour la mesure de l’intensité des propriétés sensorielles des cidres de glace


• Entrainement collectif : 2 types d’exercices

• Exercices de mesure d’intensité des descripteurs- « Goût » : sucré, acide, amer, astringent

- Apparence: Voilé- Sensations en bouche

- Volumineux, tapissant;

- Franc, persistant

• Exercices sur la mémorisation des notes aromatiques(fruité, floral, torréfié …)

Exercice final: présence/absence


X?

Solution monodimensionnelle(1 gout: Sucré ou Acide ou Amer ou Astringente)

Solution bi-dimensionnelle(2 gouts : Sucré et Amer ou Acide et Astringente)

Le produit cible : Le cidre de glace

Solution complexe4 goûts (Sucré et Amer et Acide et Astringente)


Entrainement du panel pour la mesure d’intensité de s descripteurs sensoriels

T1 T2 T3 T4

Le moins astringent Le plus astringent

S1 S2 S3 S4

Le moins sucréLe plus sucré

B1 B2 B3 B4

Le moins amer Le plus amer

A1 A2 A3 A4

Le moins acide Le plus acide

• Séances de groupe � Séances individuelles

Exercice collectif = CALIBRATION DE L’OUTIL- Mise en commun des évaluations sensorielles- Recherche d’un consensus

Exercice individuel- Mesure des performances du panel


Mesure des performances du panel

• 5 répétitions d’une même séance dans un laboratoire standardisé d’analyse sensorielle

• Logiciel spécialisé FIZZ Acquisition et traitement des données.

• 4 solutions complexes dont une répétée à l’intérieur de la séance

• 2 cidres de glace


COMPLEX4/4COMPLEX4/4BISCOMPLEX AMERCOMPLEX ASTR

Profil sol complexeFichier : performance170125_Tempo.frs Séances : Toutes

Tracé de : Moyenne Analyse de variance

NS : Non significatif à 5% * : 5% ** : 1% *** : 0,1%sucré <0,0001 *** acide <0,0001 *** amer <0,0001 *** astringent 0,4993 NS

10

9

8

7

6

5

4

3

2

1

0

Mesures des performances du panel sur les solutions complexes


Inte

nsité

per

çue

des

goût

s

ConclusionPanel performant sur la mesure de la sucrosité, de l’acidité et de l’amertumeDifficulté à évaluer l’astringence – Sensation difficile à manipulerFormations supplémentaires nécessaires (en cours)

Principe :a. Regroupement des cidres de glace jugés statistiquement similaires sur la

base des notes aromatiques générées par la sommelière.

b. Sélection de 4 cidres de glace parmi les 4 classes générées.

c. Analyses (en cours)a. Analyses optiques (appareil de référence et nouvel appareil portatif), b. Analyses des composés volatils (nouvelle colonne, identification

exhaustive des composés volatils), c. Analyse sensorielle

a. Goûts de base par le panel sensorielb. Notes aromatiques par le panel et 5 sommeliers

d. Analyse statistique conjointe de l’ensemble des données générées par les 3 équipes de recherche.

2. Tâche finale: Analyse exhaustive d’une sélection de cidres de glace

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EVOLUTIONFruits séchésChampignon

FRUITS FRAISPomme fraicheCitron, Orange

VEGETALMiel, Végétal, Litchi

FRUITS EXOTIQUESAnanas, Passion/Mangue, Banane

Méthodes : Analyse des correspondances multiples

CidresAromes

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Résultat attendu d’ici la fin du projet :Établir des liens entre l’analyse sensorielle, physico-chimique et la composition en volatils pour 18 échantillons représentatifs de quatre classes de cidres de glace.

2. Tâche finale: Analyse exhaustive d’une sélection de cidres de glace

Analyse sensorielle

Analyse Physico-chimique

Composition en volatils

Prochaines étapes?

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Objectifs de recherche : - Mettre en évidence l’influence de l’expertise sur la perception de la couleur d’un objet,

ici le cidre de glace (consommateurs vs cidriculteurs)- Mettre en évidence l’influence de la couleur sur la représentation d’un produit (clair :

peu aromatique, peu apprécié vs foncé : oxydation, préféré)

Résultats attendus- Créer le nuancier des cidres de glace québécois - Valoriser la diversité des CDG

Méthodologie- Tâche de tri sur des photographies de cidres de glace (N=65)

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1. Le nuancier

Étude en cours

« Jaune très pâle que je n’associe pas nécessairement à un cidre de glace. Trop pale pour moi »

« Couleur ambrée pâle associée au cidre de glace. »

« Produit sucré »

« C’est une couleur que j’apprécie pour une cidre de glace léger. Pas trop sucré. »

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1. Mesurer le degré d’oxydation des cidres de glace par méthode rapide

2. Mesurer l’impact de la méthode de transformation sur les caractéristiques physico-chimiques et sensorielles du cidre de glace

3. Mesurer l’influence du type de pommes et/ou du type de fermentation du moût sur les caractéristiques physico-chimiques et sensorielles de cidres de glace, en fonction du mode d’élaboration.

4. Développer un outil optique simple pour la caractérisation rapide du cidre de glace (couleur, oxydation, authentification, typicité des lots, impact des méthodes de production, etc.)

5. Autres suggestions?

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2. Sujets d’études potentiels

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MERCI DE VOTRE ATTENTION

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