546 TARTE TATIN FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

TARTE TATINPommes caramélisées recouvertes de pâte, cuites au four et retournées.

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer la crème anglaise (voir p. 406)

3. Préparer la garnitureÉplucher et détailler les pommes.

4. Confectionner le caramelFaire fondre le beurre.

Ajouter le sucre.

Laisser monter en température.

5. Cuire les pommesMettre les pommes sur le caramel.

Laisser caraméliser un peu.

Mettre en cuisson au four.

Sortir et laisser refroidir.

6. Confectionner la pâte brisée (voir p. 366)

7. Terminer la tarte TatinAbaisser la pâte.

Détailler en rond.

Déposer la pâte sur les pommes et foncer.

Terminer la cuisson au four.

8. Dresser la tarte TatinRetourner la tarte sur un plat de service et disposer la crème anglaise à côté.

DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE BRISÉE

- beurre kg 0,125

- œuf (jaune) kg 0,020

- eau l 0,05

- farine kg 0,250

- sel PM

ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE

- beurre kg 0,100

- sucre kg 0,250

- pommes kg 1,200

ÉLÉMENTS DE LA CRÈME ANGLAISE

- lait l 0,25

- œuf (jaune) kg 0,040

- sucre kg 0,065

- vanille gousse 1/2

DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 À 45 MIN

MATÉRIEL

• Calottes• Moule à tatin• Plaque à pâtisserie• Tamis• Batteur mélangeur

• Fouet• Russe• Spatule• Maryse

547LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION TARTE TATIN

FICHE 46

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