UNIVERSITÉ DU CHOCOLAT ET DE LA CONFISERIE – SARL LA FAYETTE DÉVELOPPEMENT

6 4 r u e d e C a u m a r t i n – 7 5 0 0 9 P A R I S – T e l : 0 1 4 2 8 5 1 8 2 0 – C o n t a c t @ c h o c o l a t i e r s . f r RCS PARIS 383 111 341 – SARL au capital de 4000€ - N° TVA INTRACOMMUNAUTAIRE FR 47 383 111 341 1

Perfectionnement à la fabrication des chocolats en turbine – 8 au 10 juil let – Formateur : Frédéric Menguy

Public concerné Artisans chocolatiers expe ́rimente ́s souhaitant diversifier leur gamme de produits turbine ́s.

Objectif du stage L’artisan chocolatier qui souhaite de ́velopper son activite ́ turbine ́s peut chercher, pluto ̂t qu’a ̀ augmenter le volume de production de ses produits « classiques », a ̀ diversifier son produit autour d’un the ̀me commun. Cette de ́marche lui permet d’augmenter la valeur ajoute ́e de ses produits et de se de ́marquer de la concurrence, sans l’obliger a ̀ de nouveaux investissements. L’objectif de ce stage est d’augmenter la palette de compe ́tence de l’artisan et, par-la ̀, de pouvoir de ́velopper et mettre rapidement au point de nouvelles finitions sur des produits existants. Ouvert a ̀ ceux qui posse ̀dent de ́ja ̀ une bonne expe ́rience de la drage ́ification chocolat – ide ́alement a ̀ ceux qui ont suivi le stage initiation – il est base ́ sur une pe ́dagogie alternant pratique et analyse. Il donne a ̀ l’artisan de nouveaux outils pour de ́velopper sa cre ́ativite ́.

Méthode pédagogique Formation alternant théorie et pratique.

Durée 3 jours, 8 heures/jour

Date et Lieu 8 au 10 juillet à l’Ecole Supérieure des Métiers à Muret (Toulouse)

Programme Lundi

• 8h30 – 9h00 Accueil des stagiaires Rappel des objectifs Tour de table Expression des attentes de chaque participant Organisation pratique

• 9h00 – 11h00 Cours the ́orique – les bases de l’enrobage et les colorants a ̀ utiliser Rappel des spe ́cifications requises du mate ́riel (turbines et CTA) Inte ́rieurs : choix, conservation et risques, contro ̂le qualite ́ Coloration : Principes, matie ̀res premie ̀res, mode ope ́ratoire Focus sur les colorants naturels et DAC (denre ́es alimentaires colorantes) utilisables en 2019.

• 11h00 – 12h30 Pre ́paration des inte ́rieurs : gommage Pre ́paration du sirop de gommage et gommage

• 12H30 – 13H30 Pause déjeuner

UNIVERSITÉ DU CHOCOLAT ET DE LA CONFISERIE – SARL LA FAYETTE DÉVELOPPEMENT

6 4 r u e d e C a u m a r t i n – 7 5 0 0 9 P A R I S – T e l : 0 1 4 2 8 5 1 8 2 0 – C o n t a c t @ c h o c o l a t i e r s . f r RCS PARIS 383 111 341 – SARL au capital de 4000€ - N° TVA INTRACOMMUNAUTAIRE FR 47 383 111 341 2

• 13h30 – 17h30 Pratique Enrobage, coloration et vernis Enrobage chocolat noir Enrobage chocolat blanc colore ́ Mouchetage sur chocolat Mardi

• 8h30 – 10h30 Analyse des re ́sultats du jour 1 Tableaux des risques Analyse des re ́sultats enrobage et coloration Tableaux des risques enrobage et coloration (liste des parame ̀tres en jeu et leurs effets sur le re ́sultat)

• 10h30 – 12h30 Cours the ́orique : vernis et drage ́ification tendre Vernis chocolat : principe, matie ̀res premie ̀res, mode ope ́ratoire Drage ́ification tendre : principes, matie ̀res premie ̀res, mode ope ́ratoire

• 12H30 – 13H30 Pause déjeuner

• 13h30 – 17h30 Pratique vernis et drage ́ification tendre Vernis et mouchetage sur vernis Vernis colore ́ Drage ́ification tendre Mercredi

• 8h30 – 12h00 Analyse des re ́sultats des jours 2 Tableaux des risques Analyse re ́sultats vernis et drage ́ification tendre Tableau des risques (liste des parame ̀tres en jeu) Tableaux rattrapage des de ́fauts

• 12H00 – 13H00 Pause déjeuner

• 13h00 -17h30 Pratique enrobage et drage ́ification tendre Atelier ouvert pour enrobage ou drage ́ification tendre

Tarif 1660€ HT