Numéro spécial Avril 2012

Page 1 sur 4

Cuisine, patrimoine et savoir- faire

Au Pays Basque

Laurent et ses petits journalistes

Vous présentent leur numéro spécial

edito

Attention mesdames et messieurs, Laurent et ses petits journalistes vous présentent un numéro spécialement consacré à la cuisine basque !

Elèves de l’école Saint Laurent d’Arbonne, petit village français situé au Pays Basque, nous avons enquêté sur les spécialités de notre région.

Nous avons rencontré le chef Eric Landais et le chef Dominique Ochin puis nous avons eu le plaisir de visiter le musée du chocolat qui se situe à Biarritz et le Moulin de Bassilour, qui se trouve à Bidart. Nous nous sommes rendus à la cidrerie de notre village. Nous avons fait des recherches sur Internet mais beaucoup sur des livres de cuisine. Riches de ces nouvelles découvertes et expériences, nous décidons ici de les partager.

Espérons que ce voyage au pays basque ravira vos papilles. Haize et Lucie

Le mot patrimoine, d’origine latine, désigne l’ensemble des biens, d’un héritage commun. Le

« repas gastronomique français » a été classé en 2010 au patrimoine immatériel de l’UNESCO.

Les français apprécient les repas de longue durée comprenant entrée, plats (poisson, viande), fromage, dessert le tout accompagné de vin, café et parfois digestif…

Voici un aperçu des composantes des repas de la région basque.

SOMMAIRE

PAGE1:

* Edito

* Présentation d’Arbonne et du Pays Basque

* Le vin : le vignoble d’Irouléguy

* La confiture de cerises noires

* Le macaron de notre région : un dessert royal !

PAGE 2 :

* Rencontres avec des chefs cuisiniers

* La pêche basque

* Une région bien pimentée !

Page 3 :

* De l’arbre à la bouteille

* Visite de la cidrerie du village

* Visite du musée du chocolat : planète chocolat, Le chocolat, De la fève de cacaoyer à la tablette

* Les élevages, la vie en cuisine et les objets du quotidien d’autrefois

PAGE 4

* Visite du Moulin de Bassilour

* Remerciements

Le Pays Basque compte 7 provinces dont voici chacune des spécialités :

* Guipùzcoa : la capitale est San Sebastian: spécialité : txangurro : c’est un mélange d'araignées de mer, d'oignon jaune, de carotte, de jeune poireaux , de brin de thym, de feuille de laurier.

* Alava: capitale: Vittoria: spécialité: merlu à la koxkera : il faut des darnes de merlu, de fumet de poisson, de l’huile dolive,oignon,5 gousses d'ails, des petit pois, des palourdes, œufs durs, asperges .

* Vizcaya: capitale: Bilbao: spécialité: morue à la mode vizcaya : piment, oignon, ail, poivrons, tomate, persil, morue, huile d'olive.

* Navarre: capitale: Pamplona: spécialité: œufs brouillés aux champignons.

* Labourd: capitale: Bayonne: le jambon de Bayonne.

* Basse-Navarre: capitale: St-Jean-Pied-de-Port: ttoro : poissons, moules, langoustines, vin blanc, rosé, oignon, tomate, paprika, piments d’Espelette.

* Soule: capitale: Mauléon: pastex : farine de blé, de maïs, sel, eau. Les 3 provinces Basques de France sont le Labourd, la Soule et la Basse -Navarre. Les autres sont en Espagne.

Peio, Gabi, Xabi et Inaki

Présentation d’Arbonne Arbonne est un village français qui se situe dans le

département des Pyrénées-Atlantiques et dans la province du Labourd qui fait partie du Pays Basque.

La commune s'étend sur 10,6 km2 et est peuplée de 1993 habitants. Elle est entourée de Bidart, d’Ahetze et

d’Arcangues. La croissance de la population a grimpé très vite, dans les années 80 et entre 2004 et 2006.

L’évolution de l’agriculture d’Arbonne

Les terres sont excellentes pour l'agriculture. Au début du 20ème siècle, l'alimentation était variée.

Les ressources essentielles étaient : le blé, le maïs et la vigne. Les vergers ont pratiquement disparu, comme la vigne et

le blé. Par conséquent le paysage a été préservé. Source: site de la commune d'Abonne.

Léa C. et Yoan I.

La confiture de cerises noires Cette confiture est à base de cerises noires, produites à Itxassou, petit village basque à quelques kilomètres d’Arbonne. Elle est utilisée pour faire plusieurs desserts dont le plus connu est le gâteau Basque. Elle accompagne le fameux "ardi gasna", son goût fort et sucré se marie très bien avec le fromage de brebis doux et fondant. Ce mélange est délicieux !

Elodie et Jean relectures Lucie Haize

Remarques :

En langue basque, le « x » se prononce « ch », le « u »

se prononce « ou », le « s » : « sh », le « e » se prononce

« é ». Les lettres « c,q,v,w,y » n’existent pas. Le « n »

avec tilde existe. Les deux « tt » devant o se

pronoNcent « tio »

Le vin : le vignoble d’ Irouléguy Le vin d' Irouléguy est fabriqué en province de Basse Navarre. Il existe 3 types de vins:

* le vin blanc sec (environ 10%de la production) * le vin rosé (environ25%de la production) * le vin rouge (environ65%de la production)

La production totale du vignoble est d'environ d'un million de bouteilles par an. Le vin est distribué dans 15 communes.

Raphaël et Yohann P.

LE MACARON DE NOTRE REGION : un dessert royal ! En France, les macarons ont beaucoup de succès, mais celui du Pays Basque est bien différent. Il est aussi appelé « muxu »

qui signifie « bisou » en basque parce qu’on aime beaucoup le macaron, à quelques rares exceptions… C’est un petit gâteau rond,

moelleux à l'extérieur et fondant à l'intérieur, à base de pâte d’amande. Le macaron basque est beige. Il apparait en Europe au

Moyen-Age. Il devient célèbre à Saint-Jean-de-Luz grâce au Roi LOUIS XIV en 1660.Mr.Adam a créé des macarons à l’occasion du

mariage de Louis XIV et de Marie-Thérèse.

HaizE Lucie et Yohann P.

Cuisine, patrimoine et savoir-faire… au Pays Basque

Page 2 sur 4

Rencontres avec des chefs cuisiniers

* Rencontre de Dominique

Ochin

Nous avons accueilli dans notre classe le chef cuisinier de la thalassothérapie Serge Blanco à Hendaye qui s'appelle Dominique Ochin. Il enseigne la cuisine pour des clients et est membre de jury pour les examens comme les CAP et BTS. Nous résumons une partie de l’entretien très enrichissant que nous avons eu avec lui.

Il nous a parlé de la cuisine traditionnelle basque en

donnant la recette, par exemple, du Mamia, dessert très ancien au lait caillé de brebis. Certains plats d’abats comme la cervelle et de vieux légumes (topinambour, pavot, potiron, pois cassé) sont de nouveau proposés aux clients, les poissons sont également très en vogue.

Il n’a pas particulièrement de secrets de recettes mais

parle plutôt de tours de mains et de techniques. La cuisine étant, selon lui, destinée à être partagée et non à garder pour soi, les secrets de recette ne doivent pas exister sinon ils risquent de disparaître avec la personne qui les détient et mourir à tout jamais. Certaines recettes ont disparu de la sorte car non transmises. « Si nos mémés n’avaient pas été là, nous ne serions pas là ».

Il a parlé de la cuisine moléculaire en donnant un exemple de transformation d’un petit pois mixé pour ensuite obtenir une texture coulante : croquant à l’extérieur, fondant à l’intérieur. « Toutes les cuisines aident à travailler. »

Il a également évoqué la richesse et la diversité des produits de notre région. Il a recours à des producteurs locaux. Il a parlé du piment d’Anglet qui n’est plus produit à grande échelle à Anglet mais dans d’autres communes, toutefois une petite production perdure chez les religieuses.

Le restaurant propose des menus diététiques : contrairement à ce que l’on pourrait penser, la cuisine basque n’est pas « grasse » et se prête tout à fait à des régimes.

Yoan I. Léa C. avec Angélique

La pêche basque

Les pêcheurs de la côte Basque ont pêché la baleine durant des siècles, à l’époque il y avait beaucoup de cétacés, ils les attrapaient avec des lances et des harpons. La baleine peut peser plus de 1 ou 2 tonnes. De nos jours, on ne pêche plus la baleine qui est une espèce protégée.

Yohann P. correctionS Elodie et Raphaël

Une région bien pimentée ! * Le piment d’Espelette donne un petit goût pimenté aux

recettes Basques. Il a été ramené d’Amérique et existe depuis 1969.

* Le piment doux d’Anglet est l’un des piliers de la cuisine de la région. Il est de couleur verte.

* Le piment de Guernika mesure entre 6 et 9 cm et se mange le plus souvent à l’apéritif.

* Le piment Guindillas : Ce piment jaune, très long entre 12 et 15 cm se déguste le plus souvent avec des haricots blancs.

* Le piment Piquillo : Ce piment a trouvé son nom à Lodosa. Depuis 1987 il a porte l’AOC. Il a une forme triangulaire

* Le piment Corno : il ressemble au piment d'Espelette. Malheureusement il se fait remplacer par de la tomate.

Les plats les plus réputés comportant ces piments sont les Piments doux frits, l’Omelette aux piments, l’Axoa d’Espelette, et bien d’autres….

Gala, Léa A. et ALEXANDRE

* Interview du chef cuisinier Eric

Landais de la brasserie de l’Aviron Bayonnais, ancien chef pâtissier à l’Hôtel du Palais de Biarritz.

Nous reproduisons une partie

de cette rencontre très instructive

concernant le métier de cuisinier. Entre

parenthèses des informations

complémentaires pour replacer le

contexte.

Quels sont les différents métiers que vous avez exercés ?

Les différents métiers que j'ai exercés sont les métiers de serveur, mais je

ne l'ai pas fait longtemps, pâtissier et maintenant cuisinier.

Quels sont vos horaires de travail ?

Mes horaires de travail sont de 9h à 14h 30 et de 19h à 22h 30 et parfois 1h

du matin.

Depuis combien de temps travaillez-vous?

Je travaille depuis trente-deux ans.

Combien de temps ont duré vos études ? Et dans quel établissement

scolaire êtes-vous allé ?

Les études durent 2 ou 3 ans et il y a d'autres écoles qui durent 2 ans de

plus. Le lycée hôtelier est à Biarritz, il y en a dans d'autres villes de la

région.

Que préférez- vous dans ce métier ?

Ce que je préfère dans ce métier, c'est de cuisiner de la viande en sauce et

les recettes traditionnelles.

Quelles sont vos spécialités?

Mes spécialités sont les cuisines étrangères. J'ai travaillé aux Etats Unis,

3 ans à Chicago , un détour en Angleterre pendant 6 mois et puis 6 mois

au Japon. Au Japon par exemple de nombreux poissons qu’on ne trouve

pas en France sont cuisinés différemment et sont consommés vivants.

Certains, toxiques, nécessitent deux ans de formation pour les couper,

sinon ils peuvent être mortels.

Quel produit préférez-vous cuisiner?

Je n’en ai pas vraiment. En ce moment (début novembre) on sert de la

palombe aux clients. Attrapée, tuée, déplumée et ensuite vidée, elle est

servie avec du vin rouge, un toast, du foie gras et de la purée de celeri.

Quelles sont les spécialités basques que vous cuisinez ?

L’axoa : de la viande hachée de veau, le poulet basquaise, les chipirons

(petits calamars) à l’encre, du thon, de la salade de poulpe, du merlu, de la

dorade, du bar, de la louvine.

Quelle est la méthode pour cuisiner?

On ne parle pas vraiment de « méthode » mais plutôt de technique de

préparation de la viande par exemple et de cuisson. Certains plats de

viande sont cuits à basse température dans un four, une ancienne

technique. Il est rare d’inventer de nouvelles techniques. Créer c’est

reprendre et assembler différemment. Je me sers de mon expérience à

l’étranger pour ajouter et mélanger des épices différentes.

Avez-vous pour modèle quelqu'un qui cuisine ?

Oui j'ai beaucoup de modèles...Yves Camdeborde (un chef béarnais) et

entre autres, Paul Bocuse.

Quelles qualités faut-il pour être un bon cuisinier ?

Il faut tout d'abord respecter les mesures d'hygiène, être ponctuel et obéir

aux ordres, être bon en calcul mental, mais aussi savoir accepter plein de

choses, faire des sacrifices, faire preuve d’abnégation. Avoir du goût, de la

créativité, de l’originalité et être rigoureux. Beaucoup pratiquer, être

curieux, apprendre le plus de techniques.

Comment pouvez-vous définir la cuisine basque ?

Elle a du caractère et est populaire. C’est une cuisine de la terre, on utilise

beaucoup de produits locaux. Elle est à l’égal du caractère des Basques !

Noémie, Carla et Mélina Avec’Angélique

Dominique Ochin Eric Landais

Cuisine, patrimoine et savoir-faire… au Pays Basque

Page 3 sur 4

VISiTE DU MUSEE DU CHOCOLAT DE BIARRITZ : PLANETE CHOCOLAT Le chocolat : histoire

Le chocolat existe depuis très longtemps. Dès 600 ans après J.-C. il était déjà planté et cultivé. Peut-être que les Mayas au Mexique le cultivaient longtemps avant. En 1200, ils se sont fait conquérir par les Aztèques.

D' après une vieille légende, le grand jardinier qui s'occupait du paradis des premiers hommes, a volé le cacaoyer et l'a offert aux Aztèques. Un jour, un indien eut l'idée de faire griller les fèves : le <<tchocolath>> était né ! Il était relevé de piment, de gingembre, de farine de maïs et de miel. Les Aztèques prêtaient à cette boisson des qualités nourrissantes et fortes. Plus importantes que l’or, les fèves sont un cadeau aux dieux. Leur récolte est l'occasion de fêtes et de cérémonies durant lesquelles des êtres humains sont sacrifiés. Les fèves sont aussi une monnaie d'échange pour les peuples d'Amérique Centrale.

Le chocolat du Pays Basque En 1496, les juifs expulsés du Portugal par l'Inquisition s'installent à Bayonne, dans le bourg de Saint-Esprit, sur la rive de l'Adour. Vers 1610, ils

commencent à fabriquer du chocolat. Les Bayonnais apprennent vite la méthode de fabrication et seront les premiers artisans du royaume de France à travailler la fève de cacao. Aujourd'hui encore ces fameux chocolats noirs font la réputation de la ville.

Léa A. et Luana

De la fève DE CACAOYER à la tablette :

Les étapes de la fabrication du chocolat

Une fois récoltées, on laisse sécher les fèves pendant 1 à 7 jours. Elles sont triées puis il y a neuf étapes :

1) Le concassage permet de réduire en petits morceaux la cabosse afin d’en sortir les fèves. 2) La torréfaction : c’est le fait de faire brûler, elle permet de faire évoluer la fève ainsi que sa couleur. 3) La mouture : est un système de broyage pour affiner la pâte à cacao permet d’obtenir de la pâte à cacao.. 4) Le mélange de tous les ingrédients entre eux permet de faire différentes sortes de chocolat. Le chocolat noir se fait avec : liqueur de cacao+ sucre+ beurre de cacao. Le chocolat au lait se fait avec : liqueur de cacao+ sucre + beurre de cacao+ lait en poudre. Le chocolat blanc se fait avec du sucre et du beurre de cacao. 5) Le broyage : Le broyage sert à affiner le goût du chocolat. Cette étape est essentielle pour obtenir du bon chocolat. 6) Le couchage : Pendant le couchage le mélange va se modifier et changer de texture. 7) Le tempérage : Le tempérage de la pâte doit être bien calculé pour obtenir du beau chocolat brillant. 8) le moulage c’est la dernière étape. Le moulage a une température variant autour de 30° selon le chocolat. 9) tapotage et refroidissement Dès que le moule sera rempli de chocolat il subira plusieurs mouvements le chocolat pour bien étaler dans le moule. Lorsque le chocolat aura durci dans le moule, il sera plus facile à démouler. 10) information Comme vous pouvez le constater pour faire du chocolat il faut avoir beaucoup de patience car il y a plusieurs étapes à respecter !

Gala et Mélina

LES ELEVAGES, La vie en cuisine et les objets du quotidien D’autrefois

Au début du 20ème siècle, les femmes ne mangeaient pas à table avec les hommes mais dans le coin de la cheminée. Les femmes préparaient le dîner et faisaient le service pour les hommes qui allaient travailler. Les instruments qu’ils utilisaient pour chercher l’eau étaient « le pegara » et le

« ferreta ». Ils avaient de grands chaudrons et des bassines en cuivre. Pendant les heures où ils ne s’occupaient pas des brebis, les bergers sculptaient des moules à fromages. Pour la viande, l’élevage local se réduisait à plusieurs veaux, ainsi que des agneaux de lait et quelques moutons élevés en plein air. Le gibier était rare. On ne mange plus d’oiseaux de mer comme la bécasse. Les fruits sont rares au

Pays Basque, à part les figues noires et les belles cerises d’Itxassou. Il ne faut pas oublier les cueillettes sauvages et en premier les escargots : les petits gris cuisinés en sauce.

La ferreta : C’est un récipient en bois et en cuivre qui sert à transporter de l’eau des puits jusqu’aux maisons. Elle est très artistique car sculptée.

Le Pegarra : Il servait à aller chercher de l’eau, les femmes le portaient sur la tête. (Voir l’image : Vieille porteuse d’eau,DELBOY Marcel, vers 1900, collection Musée Basque et de l’histoire de Bayonne)

Le Zuzulu : c’est un banc en bois dur typique du pays basque avec un dossier très haut. Sources : Musée Basque et de l’histoire de Bayonne, Les bonnes recettes de Maritxu Pays Basque* Landes, éditions Lavielle,

1987. Arthur, Baptiste et Thomas

Visite de la cidrerie du village Nous avons visité la cidrerie du village. Elle existe depuis 6 ans mais

les locaux datent de 1951. Située au centre du village, la façade est un fronton,

un mur où l’on joue de la pelote. Nous avons assisté à la préparation et à la cuisson d’une omelette à la

morue, spécialité basque puis nous avons eu le plaisir de la déguster, elle était très bonne. La cuisinière ajoute des herbes aromatiques, du piment d’Espelette

mais pas de sel car la morue est déjà salée. Elle la remue très souvent pour éviter que l’omelette colle à la poêle. Quelques minutes suffisent à cuire l’omelette.

Un cuisinier nous a expliqué comment préparer et cuire la t « txulet(a) » côte de bœuf : il marque d’abord la txuleta c’est-à-dire qu’il la saisit sur le grill 3minutes de chaque côté, puis il la fait reposer, il découpe l’os qu’il met sur le côté puis il la fait cuire sur un feu plus vif pendant 10 minutes (selon la cuisson

du client aussi) Enfin, il l’assaisonne avec du poivre mélangé avec du piment d’Espelette et du sel de Guérande

On a vu le service du cidre au verre depuis le fût, typique du cidre basque. Remarque : le cidre basque existait bien avant celui des bretons, la

maîtresse et l’AVS l’ont goûté et l’ont trouvé très bon !

De l’arbre à la bouteille

Le cidre basque est doux s’appele sagarnoa. La fabrication du cidre comporte plusieurs étapes. La pomme est transformée en cidre en plusieurs étapes :

1er étape: le ramassage,2ème étape: le broyage 3ème étape: pressage

Yoan I. et Léa C.

Un torréfacteur

Collection Musée Basque

Cuisine, patrimoine et savoir-faire… au Pays Basque

Page 4 sur 4

Visite du Moulin de Bassilour

Nous avons visité le moulin de Bassilour à Bidart à 1,5km de notre école. Il a été

construit en 1741. Une des responsables nous a accueillis et nous a expliqué le fonctionnement du moulin.

Avant d’entrer dans le moulin, elle nous a fait observer le canal de fuite qui passe

sous le moulin, l’eau sert à faire tourner les roues horizontales qui actionnent les meules en grès. Le canal a été construit par les hommes.

Le moulin fonctionne grâce à la puissance de l’eau. L’eau est bloquée contre la

paroi de l’habitation à l’opposé du canal de fuite. Puis, nous sommes entrés. En tirant sur une manette, l’eau descend et déclenche la

roue en métal. Cette roue entraîne la meule. Elle nous a expliqué le mécanisme des meules :une est fixe, l’autre tourne. Elles écrasent le maïs et le blé : cela devient de la farine. Avec cette farine, ils font du pain blanc, du pain complet, de la miche et de la méture. Nous avons pu les goûter. Elle nous a montré deux outils en bois pour écraser les graines d’anis utilisés dans la fabrication de la miche. La miche est un gâteau fait avec de l’anis et de la farine de maïs. La méture est un pain de couleur jaune et fabriqué à partir de farine de maïs. Nous sommes allés dans la salle des fours fabriqués en briques réfractaires qui conservent la chaleur toute la journée. Autrefois on les chauffait avec des morceaux de bois chauds puis les cendres étaient enlevées. Aujourd’hui on se sert d’un très grand chalumeau : un brûleur.

Elle nous a montré des couches : ce sont des morceaux de tissus qui servaient à disposer le pain afin qu’il prenne la forme souhaitée.

Nous avons également pu observer un pétrin en bois qui servait autrefois à

mélanger la farine et l’eau. Elle nous a montré les machines d’aujourd’hui : le pétrin mécanique et la façonneuse (sert à aplatir la boule de pain pour donner les formes).

Le moulin de Bassilour propose aussi de délicieux gâteaux basques élaborés de manière traditionnelle et des sablés fabriqués à partir des restants des pâtes, un régal !

TOUS Les élèves, compléments Raphaël

Remerciements… sans qui ce numéro n’aurait pu voir le jour : Mme Lautard, Eric Landais, Dominique

Ochin, Serge Couzigou, le personnel de Planète chocolat, le personnel du Moulin de Bassilour, tout le personnel de la cidrerie d’Arbonne, le Musée Basque de Bayonne, les parents pour le prêt d’ouvrages ainsi

que Sandrine pour le prêt d’ustensiles anciens et la relecture des traductions.

Glossaire

Meule : grosse pierre en silex ou

en grès qui sert à écraser le maïs

ou le blé.

Une ancienne roue du moulin

Une ancienne meule décorant

désormais le sol

Petit journal du patrimoine réalisé par : Raphaël, Léa A., Jean, Carla, Haize, Gabi, Inaki, Léa C. , Thomas, Lucie, Xabi, Arthur, Baptiste, Gala, Noémie,

Yoan I., Peio, Yohann P., Luana, Alexandre, Mélina et Elodie.

Illustrations de LAURENT LE Pottok(se prononce « potiok » c’est un poney basque): Carla

TRADUCTIONS DU BASQUE : les élèves bilingues, relectures Sandrine Ibarlucia Rédactrice en chef : Angélique Barneto RELECTURES, CHOIX DES COULEURS, des PHOTOGRAPHIES et des POLICES de caractères : les élèves et Angélique RECHERCHES BIBLIOGRAPHIQUES ET NUMERIQUES : les élèves Première

lectrice et Accompagnatrice : Virginie (AVS)

Mise en page, PRISES DE VUES, corrections définitives, ajouts d’oublis, remerciements : Angélique

Académie de Bordeaux

Adresse : Ecole Saint Laurent-

Laurendi Eskola- Route de Saint Pée 64210 ARBONNE

Numéro de téléphone : 05.59.41.99.37

Email: laurendi.eskola@yahoo.fr

Site de l’école :

http://laurendi-eskola.blogspot.com/ Site de la classe :

http://laurendi-eskola.blogspot.fr/p/classe-dangelique.html

Evaluation du temps de travail : * 1 heure par semaine en moyenne du 1er trimestre et au début du 2ème puis de 2 à 3h par

semaine lors de la deuxième moitié du 2ème trimestre, temps incluant les trois visites et les deux rencontres.

* Non comptabilisable : lectures et recherches, un certain temps…

Le moulin en activité avec la sortie de farine

Manette

La méture

La salle des fours L’intérieur d’un des

deux fours

Une « couche »

Le pétrin