nouveautés glaces de la collection printemps-été … le respect du savoir-faire et de la...

Nouveautés Glaces de la Collection Printemps-été 2017

février 2017

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Les glaces et sorbets Pole Sud sont fabriqués dans un atelier artisanal dans le respect du savoir-faire et de la tradition des Maîtres Glaciers.

Nouveautés Glacesde la Col lec t ion Pr intemps-Eté 2017

Nouveautés glaces 2017

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Le jus vert ou « green juice », est une boisson composée à 100% de fruits et légumes crus. Breuvage autant apprécié par les papilles que par le corps, le green juice a fait son apparition en Europe il y a quelques années, grâce notamment à la démocratisation du régime crudivore.

En plus d’être très agréable à boire, le « green juice » est une « potion magique » remplie de bienfaits nutritionnels et une explosion de vitalité riche en vitamines A, C et E, ainsi qu’en oligo-éléments. Enfin, le « green juice » est l’allié d’une cure détox. La Compagnie des Desserts livre une interpré-tation très fidèle de ce mélange. Le sorbet « Green juice » contient, à la fois, de la pomme verte, du concombre, du persil frais, du gingembre frais, de l’extrait d’épinard, d’ortie et de chlorophylle et une pointe de citron. Sa couleur « verte » viendra égayer vos plats. Ce sorbet très frais et très peu sucré est à retrouver dans une restauration moderne et créative aussi bien en accompagnement d’une entrée (avec, par exemple, un yaourt à la grecque), en smoothies (avec, par exemple, une glace bulgare et du jus de carotte).

«Green juice » is a drink 100% composed by raw fruits and vegetables. Good for the body and feast for the tast buds, the drink appeared recently in Europe with the popularisation of the raw foodist diet.

More than only a tasty drink, the Green Juice also has a nutricional interest: full of vitamins A, C, E and trace elements, it is a vitality booster, and the perfect drink for detox diets. La Compagnie des Desserts gives a loyal interpretation of this blend in its new sorbet. The «green Juice Sorbet» contains green apple, cucumber, fresh parsley, fresh ginger, spinach, nettle and chlorophyll extracts, and a hint of lemon. Its green coloration will brighten your dishes. This fresh and low-in-sugar sorbet is a Must in a modern and creative cuisine. It can be use as a starter (for example with a green yogurt) or in a smoothie (for example with bulgarian yogurt and carrott juice).

1) Sorbet Green ju ice


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Crème glacée à la Fleur d ’oranger pavot

La crème glacée soufflée à la fleur d’oranger est un mélange d’oeufs et de crème. Afin d’obtenir une glace légère et voluptueuse à la texture aérée, nous avons incorporé des blancs d’oeufs. La fleur d’oranger à la saveur douce et parfumée conjuguée aux graines de pavots grillées à la saveur de noi-settes torréfiées donnent un goût oriental à cette crème glacée serties de relief en bouche.

Idées recette

- en dessert sur une Brioche «pain perdu»ou sur du pain d’épices avec une boule de glace à la Fleur d’oranger pavot au sommet - Associée en coupe glacée avec de la glace Gianduja


2) Graine de Glaces

Dans la quête du « bien manger », les graines ont le vent en poupe. En effet, véritables concentrées de nutriments (protéines, oméga 3, fer, magnésium…), elles sont recommandées par les nutritionnistes et diététiciens pour contri-buer à une alimentation équilibrée. Notre volonté en tant qu’artisan glacier est d’aller chercher de nouvelles matières afin de créer de nouvelles saveurs. C’est donc tout naturellement que nous avons développé des saveurs de glaces aux graines toastées en cherchant les équilibres les plus justes possibles. Découvrez « Graine de glaces », une collection avec un grain de folie :

In the quest of good eating, the seeds have the wind in its sails. In fact, real concentrated nutrients (protein, omega 3, iron, magne-sium...). They are recommended by nutritionists and dieticians to help to a balanced diet. Our will as an artisan glacier is to get new materials to create new flavours. It’s naturally that we have developed flavours of ice cream with toasted seeds in seeking the fairest possible balance.

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Crème glacée au Sarras in

Le sarrasin est une saveur typiquement bretonne dont on retrouve le caractère dans sa crème glacée avec ses inclu-sions de grains grillés.

D’un point de vue fabrication, les graines de sarrasin sont grillées, réduites en farine et incorporées au mix. On y ajoute ensuite des graines torréfiées par nos soins pour apporter du croquant.

De couleur brun clair, cette crème glacée à la texture onc-tueuse est pigmentée de graines toastées.

Roasted buckwheat ice cream : Buckwheat is a typically Breton flavour in which we find the character in its ice cream with its inclusions of roasted grains.

Idées recette

dans un ananas, aubergine confite, coulis abricot tomate, glace Sarrasin et graines

Crème glacée au blé gr i l lé «Har ina Toastada»

Originaire du Chili, la harina tostada est une farine de blé grillé. En crème glacée, la harina toastada a une saveur subtile de qui rappelle des notes de biscuit.

De couleur brun clair, cette crème glacée est un plaisir à travailler pour les clients et un plaisir à déguster.

Wheat toast «Harina tostada» : Harina tostada is a grilled wheat flour from the Chile . The Ice cream, the toastada harina has a subtle flavour that recalls the notes of biscuit.

Idées recette

Brochette de poulet sur tige de citronnelle et glace au blé grillé «Harina tostada»

2 ) Graine de Glaces


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Crème glacée au S ésame noir

S’il y a bien une glace immédiatement reconnaissable, c’est certainement de la glace au sésame noir. En effet, sa couleur d’un gris soutenu ainsi que son goût aux notes de graines de sésame torréfiées à l’extrême lui confèrent les qualités d’une glace unique. De plus, sa texture souple et onctueuse est une invitation à travailler dans des plats sucrés salés ou encore sur des desserts.

Idées recette

-Côté salé, cuisse de poulet au miel et gingembre et glace au sésame noir.-Côté sucré, association avec de la glace Canelé de Bordeaux, spéculoos ou encore lait

d’amande en accompagnement de tuiles aux amandes ou de nougatine de sésame

Crème glacée au S ésame blanc

Le sésame blanc est une crème glacée aux notes asiatiques agrémentée de graines de sésames torréfiées pour une saveur encore plus intense.

Sur une base de pâte de Tahini (pâte de graines de sésame), on ajoute des graines de sésame blanc que l’on grille nous-mêmes. Cela lui donne la saveur typique du sésame avec des notes de noisettes, de la douceur et du croquant.

La belle couleur des graines dorées apportent du contraste à cette crème glacée blanche et crémeuse.

White sesame ice cream : This ice cream at the Asian notes is decorated with se-same seeds roasted for a more intense flavour.

Idées recette

Soupe de mangue, suprême d’orange et glace au Sésame blanc

2 ) Graine de Glaces


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Crème glacée Pral iné et éc lats de chocolat

Nous proposons une crème glacée dite « régressive » qui rappelle le chocolat de notre enfance. Avec 25% de chocolat noisette, on obtient un produit, à la fois, rond, onctueux et croquant grâce aux inclusions de noisettes et d’éclats de chocolat. Une crème glacée qui satisfera les amateurs de chocolat et les curieux.

Idées recette

- Dessert :Panaché de brownie et fruits confits et 1 boule de crème glacée Praliné et éclats de chocolat au sommet

4) . . .et de la gourmandise

Crème glacée Sucre de Canne Muscovado

La crème glacée au Sucre Muscovado est réalisée à partir d’un sucre de canne non raffiné. De couleur caramel, cette crème glacée à la saveur très prononcée est à marier avec de la vanille ou du chocolat. Ce produit naturel par excellence suscitera la curiosité sur les cartes de desserts et de glaces des restaura-teurs, glaciers, salons de thé...

Idées recette

- Dessert : boule de crème glacée au sommet d’un mi-cuit chocolat - Coupe glacée : «Dame rousse « : 2 boules de crème glacée de Sucre de canne

Muscovado, 1 boule de glace Vanille, ganache chocolat et chantilly


3) De la natural i té. . .


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Crème glacée Noir de régl isse

Une crème glacée qui crée la différence dans une vitrine ou dans un dessert avec sa couleur noire intense. Onctueuse à la saveur de réglisse et légèrement mentholée en fin de bouche, elle rap-pellera, sans nul doute, la saveur du « zan », cette confiserie d’antan. Une crème glacée atypique qui séduira les curieux et les nostalgiques : à ajouter dans les cartes de desserts ou de glaces !

Le «zan» désigne la confiserie à l’extrait de réglisse, générale-ment présentée sous forme de tablette, de pain ou de petits bâtonnet durs, à croquer ou sucer. Ce mot provient de l’entre-prise française Zan fondée à la fin du XIXe siècle, rachetée par Ricqlès en 1970, puis par Haribo en 1987.

Idées recette

- Pause gourmande : Carrés de gaufre de Bruxelles remplis de sorbet Abricot et de crème glacée Noir de Réglisse

- Dessert : Soupe de fraises avec au sommet une boule de crème glacée Noir de Réglisse

Glace Coquel icot de Nemours

Le Coquelicot de Nemours est une confiserie parfumée de cou-leur rouge fabriquée à base de coquelicot dans la ville de Ne-mours (Seine-et-Marne) depuis 1850. Sa glace à l’extrait de co-quelicot de Nemours rappelle donc cette confiserie florale. Sa couleur rose pastel apportera une note colorée et gourmande.

Idées recette

- Dessert : 1 boule de Coquelicot de Nemours au sommet d’une tartelette framboise - Smoothie : 2 boules de Bulgare ou Cheesecake framboise,

1 boule de Coquelicot et fruits rouges

4 ) . . .et de la gourmandise



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Pet i ts pots de glace ar t isanale sans gluten L’art du glacier est d’être le plus proche de la saveur originelle de la matière première. Les petits pots de glace artisanale ont donc été élaborés avec des matières premières nobles : les glaces avec le lait frais de la ferme Mar-guerite et les sorbets avec des fruits rigoureusement sélectionnés pour leur saveur et provenant pour la plupart de coopératives fruitières fran-çaises. La recette est authentique : sans arômes, ni colorants, ni gluten.



Nouveautés en bacs glac ier 6L Brisures de Granola® cookie : Depuis 1972, ce biscuit traverse les générations. Sa version cookie en glace va piquer la curiosité des inconditionnels. En effet, nous avons développé une glace Granola® cookie avec des inclusions de chocolat au lait et d’éclats de Granola® cookie qui est un régal : les aficonados ne s’y tromperont pas !

Rocher coco : Il s’agit d’une glace Noix de coco avec des éclats de chocolat blanc et des râpures de noix de coco. Les gourmands seront séduits par la rondeur, l’onctuosité et l’évocation régressive de cette glace «confiserie».

Fiche technique

Température de conservation : au congélateur entre -18°C et-20°CPoids : 6 l

Conditionnement : x 1DLUO : 24 mois

5 ) Nouveautés Glaces pour la vente à empor ter

Elu parmi les 3 premiers

de la catégor ie sans gluten

au Snack ing d ’Or 2016

La palette de saveurs satisfera tous les goûts et toutes les envies : - Glaces au lait frais : Caramel « à la fleur de sel » et Vanille infusion de gousses Madagascar

- Sorbets plein fruits : Citron pressé, Fraise senga, Framboise, Mangue Présentée dans un pot transparent, cette glace artisanale est idéale pour la vente à emporter.

Fiche technique

Température de conservation : au congélateur entre -18°C et-20°CPoids : 120ml ou 75 g

Conditionnement : x 14DLUO : 24 mois

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Nous fabriquons des glaces et des pâtisseries. Nos métiers nous conduisent à trouver des solutions pour les professionnels de la restauration provenant d’univers différents : restaurateurs, traiteurs, hôteliers,

spécialistes de la vente à emporter, boulangers et pâtissiers.

GLACIER

Depuis 34 ans, Pole Sud a mis au point 300 saveurs de glace “comme si vous les aviez faites dans votre cuisine” et chaque année plus de 1 500 fabrications sur-mesure sont produites pour des restaurants qui nous confient le soin de réaliser leurs idées les plus originales.

Pole Sud s’est fixé d’élever le travail du dessert au niveau d’un art dédié à la gourman-dise et au plaisir des yeux.

PÂTISSIER

Le Gourmet Parisien a su s’imposer dans le milieu de la restauration en proposant des “Desserts Haut de Gamme” surgelés. Près de 350 pâtisseries sont référencées et, chaque année, pour satisfaire une clientèle exigeante, de nouvelles collections de sai-son sont inventées.

12 ans de collaboration avec Philippe Urraca, Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie en 1994 et sa société Midi-Pyrénées Pâtisseries. Le classicisme de ses pâtisseries et son culte des règles de l’art sont reconnus par les Chefs actuels en recherche d’authenti-cité.

A la Croquanterie, les produits issus de la tradition pâtissière française sont revisités avec le savoir-faire et l’imagination des pâtissiers de La Compagnie des Desserts.

BOULANGER avec notre par tenaire pr iv i légié

Depuis 46 ans, Pain-Petifour fabrique les pains que les chefs aiment servir pour accom-pagner leur cuisine. La qualité exceptionnelle des produits est assurée par un choix minutieux des matières premières, l’utilisation d’un Levain Maison et le respect de méthodes de travail traditionnelles. Passion du produit, Créativité, Esprit de Service et Qualité sont le leitmotiv de Pain-Petifour.

En novembre 2016, l’entreprise obtient le label Origine France Garantie pour son engagement à défendre le patrimoine culinaire national.

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