CORRIGE ETUDE DE CASBTS Hôtellerie-Restauration

M.MORISSONBEL HOTEL

Option B : Art Culinaire,Art de la table et du service

Monsieur CASSON, directeur de l'établissement BEL HÔTEL situé à Nantes, vous sollicite pour conduire une étude relative aux trois domaines de la restauration, du génie culinaire et de l’hébergement :

- en restaurant : pour concevoir, organiser et planifier des animations

- en hébergement : pour améliorer l’analyse de l’activité hébergement

- en génie culinaire : pour élaborer et organiser une prestation

RESTAURATIONCompte tenu de la situation de l’établissement, Monsieur CASSON souhaite augmenter la

rentabilité de son outil de travail.

En qualité de responsable de la restauration, il vous demande de réfléchir au développement et à la fidélisation de la clientèle “famille”.

TRAVAIL À FAIRE :

1.À partir de l’annexe n° 1 et de vos connaissances, proposez des actions à mettre en place pour développer et fidéliser la clientèle “famille” des 3 restaurants en complétant l’annexe A (à rendre avec la copie de restauration).

2.Proposez un cocktail classique “long drink” à destination des parents en complétant la colonne “cocktail classique” de l’annexe B (à rendre avec la copie de restauration).

3.Proposez un cocktail “création” à destination des enfants en complétant la colonne “cocktail création” de l’annexe B (à rendre avec la copie de restauration).Ces 2 cocktails seront mis en place pour la prochaine saison estivale.

HÉBERGEMENT

Monsieur CASSON n’est pas satisfait de la feuille de situation utilisée actuellement pour rendre compte de l’activité d’hébergement.

Il vous demande de réfléchir à un nouveau document pour améliorer l’analyse de cette activité.

TRAVAIL À FAIRE :

3.1 Définissez la méthode de calcul du Prix Moyen Chambre et du Rev.P.A.R. Précisez l’utilité de chacun.

3.2 Calculez le “ prix moyen Chambre ” et le “ Rev.P.A.R. ” pour le 4 mai et pour le mois cumulé.Monsieur CASSON trouve cette feuille de situation très incomplète. Il vous demande de réfléchir à une autre trame de document.

3.3 Afin de faciliter l’analyse du secteur hébergement, proposez 4 indicateurs qui pourraient compléter cette feuille de situation en les définissant et en justifiant leur utilité.

ACTIONS CHOISIES JUSTIFICATIONS1. Conception d’un menu enfant La présence d’un menu enfant permettra d’attirer les familles (clientèle

extérieure et clientèle de l’hôtel) qui souhaitent des prestations adaptées aux besoins et aux envies des enfants.

2. Mise en place d’une formule brunch le dimanche matin avec une garderie pour les enfants

Cette prestation permettra d’accueillir les familles (clientèle extérieure et clientèle de l’hôtel) dans un créneau horaire plus large avec une possibilité de garde des enfants.

3. Mise en place d’activités sportives (jeux d’eau, tournoi de tennis…)

Ces prestations permettront d’attirer les enfants tout en libérant les parents.

4. Mise en place d’activités culturelles (théâtre, expositions…)

Ces prestations mises en place par des professionnels s’adresseront aussi bien aux parents qu’aux enfants et constitueront un pôle d’attraction supplémentaire à destination de la clientèle extérieure à l’hôtel.

5. Proposition des stages d’initiation en pâtisserie, initiation à la dégustation des vins, à la décoration florale…

Ces prestations permettront de retenir la clientèle de l’établissement et d’attirer la clientèle extérieure (parents et enfants).

6. Proposition d’animations diverses (maquillage, jeux vidéo, jeux de société…)

Ces prestations ludiques s’adresseront essentiellement aux enfants.

7. Mise en place des goûters d’anniversaire avec remise de cadeau

Ces prestations ludiques s’adresseront essentiellement aux enfants.

8. Création d’une carte de fidélité pour les familles les plus fidèles.

Cette prestation permettra une fidélisation de la clientèle famille.

RESTAURATION

COCKTAIL CLASSIQUE ou CRÉATION

NOM CHAMPAGNE COCKTAIL(Long Drink)

MODE D’ÉLABORATION DIRECT

VERRE FLUTE A CHAMPAGNE

GOÛT AMER, DOUX

COULEUR DORE

PRODUITS ET QUANTITÉS(en centilitre)

Angustura bitter 3 traits1 morceaux de sucre brun

Cognac 1 clChampagne 11 cl

DÉCOR Zests d’orange

ARGUMENTS DE VENTENous sommes en présence d’un cocktail qui allie puissance du Cognac,

pétillant et finesse du champagne, très agréable et rafraîchissant à déguster à tous moment.

RESTAURATION

COCKTAIL CLASSIQUE ou CRÉATIONNOM Cosmopolitain (Short drink )

MODE D’ÉLABORATION Shaker VERRE Verre à cocktail

GOÛTAttaque franche, note de vodka

Citron acidulé COULEUR Rose, trouble

PRODUITS ET QUANTITÉS(en centilitre)

Vodka Absolut 3 clCointreau 2 cl

Pulco citron 1.5 clSirop d’airelles 0.5 cl

DÉCOR Zests orange

ARGUMENTS DE VENTENous sommes en présence d’un cocktail puissant au goût doux et agréable d’agrumes à consommer frais

avant le repas

RESTAURATION

HÉBERGEMENTSituation au 4 mai 2003 JOUR MOIS

Nombre de chambres louées 192 1 105

Nombre de clients logés 355 2 119

T.O. 61,94 % 89,11 %

I.F. 1,85 1,92

C.A. Chambre 13 758,00 Euros 80 678,00 Euros

Prix Moyen/Chambre 71,66 Euros 73,01 Euros

REV PAR 44,38 Euros 65,06 Euros

PRIX MOYEN / CHAMBRE- prix auquel l’hôtel a vendu une chambre en moyenne : CA ch / ch . louées - permet d’analyser la politique tarifaire, la segmentation de clientèle et peut faire apparaître la

filouterie, etc. REVPAR :- revenu par chambre construite : CA ch / ch construites - permet de mesurer la rentabilité des investissements, la performance

économique, etc.

HÉBERGEMENT

•Segmentation de clientèle par nombre de chambres = permet d’adapter la prospection de clientèle.

•Segmentation de clientèle par C.A. = permet de voir quel type de clientèle apporte du C.A. et permet une prospection plus pointue (démarche commerciale).

•Durée moyenne de séjour = permet d’analyser la fréquentation en terme de temps.

•Nombre de chambres offertes = à prendre en compte dans les statistiques.

•Nombre de chambres H.S. = permet d’estimer le manque à gagner.

•Nombre de No shows = permet de mesurer la performance de la prise de résa et d’envisager l’éventuelle mise en place d’une politique d’overbooking.

•Nombre de chambres refusées et nombre de chambres annulées = permet de mesurer la demande.

•Nationalité = répondre aux statistiques de fréquentation de l’hôtellerie demandé par l’INSEE.

A RETENIR

A RETENIR A RETENIR

LES CLIENTS ONT LA PAROLE

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