miam 21

2 -le miam n°19

Le joli Chalet des Îles Daumesnil dans leBois de Vincennes est devenu un restau-rant lumineux, entouré de terrasses noyéesdans la verdure avec une vaste pergoladonnant sibérique, le mignon de porc, tor-tellini aux cèpes et morilles et la farandolede desserts

LES DE

ACTUALITÉ

1 -le miam n°20

www.lemiam.fr • 110 quai de Jemmapes, 75 010 Paris • Téléphone 09 50 24 75 29• Société éditrice sot l'y laisse • Directeur de publication Cyril Musy • Rédacteur en chef Cyril Musy / [email protected] • Conception graphique Armelle Vidal / [email protected] • Secrétariat de rédaction Laurence Belon • Ont collaboré à ce numéro Cécile Cau, Marion Chambrette, CorinneFouet c/o Airport, Marion Guillemard, Philippe Toinard, Andréa Pétrini, Frédéric Lebordays • PhotosVirgile Guinard, Emma Pick, Philippe Plantrose, Claude Préault, Laurent Bochet •Imprimé par Imprimerie de Champagne – Z.I. des Franchises – 52200 LANGRESDépôt légal mai 2010 / N°ISSN : 1961 – 6694

TENDANCE COCKTAILp.2 • GIN EXPÉRIENCE À CHAMONIX

SHOPPINGp.3 • FAUX-SEMBLANT

TENDANCE MODÉRATIONp.4 • ILS ONT GOUTÉ,ILS ONT AIMÉ

TENDANCES EAT’INÉRANTESp.8 • KATZUMI ISHIDAp.10 • LIONEL LÉVYp.12 • FLORA MIKULAp.14 • PETTER NIELSSONp.16 • MICHEL PORTOSp.18 • MATHIEU ROSTAING TAYARD

STYLEp.20 • CHEZ GERMAINE

LIGNE DE MIREp.24 • GASTRONOMIE & ART

CONTEMPORAIN

ACTUALITÉS DES RESTAURANTSp.26 • BOCCUSE, L’IMPOSTURE

DU GUIDE MICHELINp.28 • LES COUPS DE FOURCHETTE

p.30 • CARNET D’ADRESSES

Partout, il y en a partout !

D’un côté, les blogs culinaires fourmillent, la ménagère de moins de cinquante a enfin son mot à dire, sur le web. De consommatrice elle estpassée à prescriptrice, la culture « tupperware » s’est répandue comme unetrainée de poudre.

De l’autre, la télé dégouline d’émissions où les chefs jouent les stars du p.a.f..Ils veulent tous montrer leur trombine à la télé, se faire estampiller du labelproduit « vu à la télé », et vite profiter de l’air du temps au cas où le venttournerait. Top chefs, Masterchefs, « cauchemar en cuisine » , des programmestous venus des pays anglo-saxons hissant la cuisine au rang de divertissementet d’occupation préférée des Français.

On réfléchit désormais avec son ventre, le MIAM aurait pu s’en réjouir si toutcet étalage n’avait fini par lui donner la nausée. Ce déballage « gastro-centré »nous a donné envie de nous disperser, de nous perdre diront certains, enouvrant nos pages à d’autres univers redonnant légèreté et dérision à ce quine devrait être que ça !

Ah oui, dernière petite chose, petit message aux personnels de salle qui nousassomment désormais d’un « bonne dégustation », travestissement précieuxdu « bon appétit », cette gentillesse populaire bêtement bannie par lesbonnes manières, épargnez-nous cette formule et laissez-nous manger, toutsimplement !

Cyril Musy

SOMMAIREÉDITO

2 -le miam n°212 -le miam n°21

COCKTAIL GINExPERIENCEà chamonixpar Frédéric Le Borday de mixed Drinks, mixeddrinks.fr

TENDANCE MODÉRATION

HOT GIN PUNCH

Une mesure de gin Beefeater 24 Une demi mesure de Vermouth Bubonnet Une demi mesure de Porto Cannelle Clou de girofe Noix de muscade Ananas Ecorses d'agrume sucre

SHISO GIN SMASH

Une mesure de gin Beefeater 24 Quelques feuilles de Shiso vert Une demi mesure de jus de citron vert Un trait de sirop de sucre

Voiron Summer Punch

Une mesure de gin Beefeater 24Une demi mesure de Chartreuse jaune Une demi mesure de jus de citron vert Un trait d'Absinthe Quelques traits d'orange bitter Zeste de citron

FAUx-SEMBLANTphoto Philippe Plantrose

Huile d’olive Château d’Estoublon • Les Financiers de la Moinerie • Limo citron vert et Limo coquelicot, soda artisanal • Clovis,vinaigre et pulpe de framboise • Citrons confits • Maison Charaix, les macarons de Joyeuse à Joyeuse en Ardèche • Birt & Tang,infusion de baies de Goji et de shisandra, énergétique et aphrodisiaque

SHOPPING


4 -le miam n°21

Les vins d’Alsace se sont invités du 14 au 21 mai dans les restaurantset caves à vins de la capitale. L’objectif : faire découvrir des vinsdont on ne parle pas ou peu.L’opération a ainsi proposé auxrestaurateurs participants de fairedéguster gratuitement à leursclients un pinot gris de Jean Geiler. Le Miam est donc allé à la rencontredes parisiens qui ont eu la chancede découvrir ce vin alsacien…

La FamiLLeAziz & Antoine

Aziz et Antoine aiment se retrouver ensemaine à la Famille : « on y mange bien, ony boit bien ». Ils sont très emballés par ladégustation de pinot gris qui leur est propo-sée ce soir. Ils apprécient sa douceur et sesarômes fruités.

La Famille41 rue des Trois FrèresTél. 01 42 52 11 1

Saturne Michel & sa famille

On débarque à la table très animée de lafamille de Michel, c’est la première fois qu’ilsviennent au Saturne. Michel, originaire deBordeaux, aime que nous lui parlions devins, « il a-dore ! ».Il apprécie les Alsace pour leur fruitées.Selon lui, ce vignoble recèle une formidablevariété vins qui mériterait plus d’attentionde la part des restaurateurs.

Saturne17 rue Notre-dame-desVictoiresTél. 01 42 60 31 90

JaJaMarie, Marine & Cie

Le Jaja, ils connaissent. Ils sont parisiensdepuis peu, alors ils adorent découvrir lecœur « bistronomique » de Paris au Jaja. Lacouleur du pinot gris fait parler d’elle, com-me s’il pétillait dans les yeux de ses specta-teurs. À la dégustation, les mots « fleuri » et« fruité » reviennent, « un chouette vin qu’ilsaimeraient réserver à l’apéritif.»

JAJA3 rue Sainte-Croix-dela-BretonnerieTél. 01 42 74 71 52

GLouValentine & ses copines

Valentine et sa bande de copines. Lorsqueles sept filles goûtent en même temps lepinot gris d’Alsace… les mots volent danstous les sens ! « Hyper bon ! », « ultra frui-té ! », « du muscat ? », « ça rince !», « avecdu foie gras ça serait top ! »… Le Glou n’apas fini d’entendre parler du pinot gris !

Glou101, rue Vieille-duTempleTél. 01 42 74 44 32

GranDterroirS Marie

Marie est alsacienne, alors les vins d’Alsace,elle en est fière! Pour elle c’est un patrimoinelocal incomparable qui fait la renommée desa région d’origine. Comme une profession-nelle elle goûte le pinot gris avec attention :« il est raffiné… en fait il est très féminin!».

Grandterroirs30 rue MiromesnilTél. 01 47 42 18 18

La crÈmerieJuliette Entre le carrefour de l’Odéon et la rue deSeine, se cache La Crèmerie : refuge uniquede vins naturels et de produits du terroirdans le 6e arrondissement. Nous y rencon-trons Juliette et Serge Mathieu, le proprié-taire. Juliette est mystérieusement surprisepar les vins alsaciens que Serge lui fait goû-ter. Cette dégustation lui donne l’eau à labouche : « Un peu de charcuterie ? ».

La Crèmerie9 rue des Quatre-VentsTél. 01 43 54 99 30

Le cornichonMatthieu et Franck

En cuisine, Matthieu (ancien second à l’AmiJean) souffle un air de Méditerranée sur desplats de terroir, « riz de veau croustillant etlangoustines rôties ou encore épais d’aile deraie travaillé comme une côte de veau ». Ensalle Franck s’amuse avec les vins et n’hésitepas à pousser l’Alsace sur le devant de latable. La palette des « alsaces » est trèsdiversifiée, surtout en blanc, ce qui offrebeaucoup de variations possibles…

Le Cornichon34 rue GassendiTél. 01 43 20 40 19

ils ont gouté,ils ont aimé…

TENDANCE MODÉRATION

5 -le miam n°21

Marie

Aziz & Antoine

La crèmerie

Marie, Marine & Cie

Valentine & ses copines

Juliette

Matthieu & Franck


TENDANCE MIGRATOIRE

LA PREMIèRE TOURNÉE DES EAT’INÉRANTS S’EST ACHEVÉE à LYON LE 13 MAI, APRèS PARIS, BORDEAUx

ET MARSEILLE. DES CHEFS à GÉOMÉTRIE VARIABLE ONT ExPRIMÉ LEUR CRÉATIVITÉ AUTOUR DE LA ZUBROwKA,

LA CÉLèBRE VODKA à L’HERBE DE BISON.

à CETTE OCCASION, LES CHEFS ONT ÉTÉ PHOTOGRAPHIÉS PAR LAURENT BOCHET DANS UNE SÉRIE INTITULÉE

« FIN DE SERVICE », CLIN D’OEIL à SA SÉRIE « SORTIE DE SCèNE » IMMORTALISANT LES ARTISTES DE LA

SCèNE ROCK. CETTE FOIS, IL POSE SON REGARD SUR LES CHEFS, LA CUISINE REMPLACE LES LOGES, LE

CONCERT DES CASSEROLES CELUI DES BATTERIES ET GUITARES ÉLECTRIQUES. TROIS HEURES DE SHOw, TROIS

HEURES DE CUISINE SOUS LE FEU DE LA SALLE, UNE FOIS BATAILLE LIVRÉE, L’INTIMITÉ S’ExPOSE.

FLORAET VODKALe méLangeculturelFlora Mikula a transporté duSud de sa jeunesse jusqu’aux pieds de la Tour Eiffelses origines polonaises etson envie de cuisine faite derencontres. Donnez-lui rendez-vous au métro ÉtienneMarcel, elle ira à Marcel Sembat ou FelixFaure… Bien que parisienne depuis denombreuses années, cette avignonnaisen’a pas encore dans la capitale tous sesrepères. Mais elle est comme ça, Flora. Trèspotes, popotes, familles et amis. FloraMikula, c’est sans doute la généreuse du«PCF». Dans ce «paysage culinaire fran-çais», la figure féminine la plus avenante.Au sein de ce milieu encore macho et ultramasculin, cela lui a parfois coûté. À sonégard, on a dit « des choses qu’on n’en-tendrait peut-être pas sur un homme »,jusqu’à lui tirer des larmes. Cette blondeforte en gueule cache aussi un cœur sen-sible. La sensibilité d’une personnalité du Sud que la pointe d’accent toujoursprésente démasque infailliblement. FloraMikula garde son tempérament bienméditerranéen mais à Paris, elle a oubliéles olives et le romarin pour une cuisinetoute créative et aussi libre que son carac-tère. Peaufiné chez Alain Passard, décom-plexée chez les Auvergnats de La Rotondeoù elle a « appris à compter », son styleplus froufrou que toque blanche s’est forgéavec le temps. Miss Mikula vient de vendreses Saveurs situées dans le « triangled’or » des Champs Elysées, qui désormaisne lui ressemblent plus. La voilà à nou-veau courant dans les rues de la capitale,pour retrouver sa forme certes, mais aussiune table qui colle à ses envies présentes :«manger des choses que tu ne fais pas à

la maison, tout bêtement». Être en salle,ouvrir sept jours sur sept, déjeûner pour20€. «J’ai envie de relations, de voisinage,les habitués, ça m’a manqué. C’est dansma nature». L’envie de faire monter à lacapitale l’ambiance du Sud. Plus jeune,cette fille de Lorraine exilée au soleil oùelle disparut trop tôt, a dû faire à mangerpour toute la famille. « Avignon, c’étaitune vraie vie de village et un melting potde nationalités ». Habituée au métissagepar un père militaire, ancien d’Indochine,Flora a très jeune connu mangue et niocmam. Des ingrédients qu’elle mixe volon-tiers à de grands classiques français. Resteune influence évidemment polonaise. Papaen était. Flora et vodka, le mélange fonc-tionne parfaitement. Une affinité certes deculture mais aussi de goût. « En Pologne,on coupe la vodka avec de l’eau gazeuse.La Zub, moi j’adore. Glacée, sirupeuse ».La bouteille reste en permanence dans soncongélateur, au cas où une boîte de caviar– «off course» passe par là, ou bien qu’ilsoit soudainement nécessaire de bousculerune cuisine « un peu riche, des poissonsfumés comme l’anguille, ou un foie grasfumé, voire même accompagner dessushis», remarque-t-elle. Les origines sontencore là, prenantes et bien présentesdans ce bortsch revisité à la Mikula.« C’est un plat que je faisais à la fin aurestaurant et que je bonifie avec le temps».Partie sur la base traditionnelle de «notrepot-au-feu à nous», chou, betterave, poireauet palette, poitrine, échine fumée salée, laparisienne a ensuite extrapolé. Multipliéles couleurs de betteraves - jaune, blanche,Chioggia ; rajouté un porridge de kacha, lesarrasin grillé, et pour ne pas faillir à saréputation d’épicurienne, une escalope defoie gras poêlé et un maquereau fumé àpeine cuit par le fumage et le bouillonchaud. «Moi j’adore ce goût terreux, j’aimetout ce qui est puissant», décrypte la cui-sinière. Restent, une tuile craquante dekacha et une crème quenelle de yaourt bul-gare au raifort aigrelet et sur ce plat, simpleentrée ou consistant selon son envie «unverre de Zubrowka en accompagnement».

L’ A B U S D ’ A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É , À C O N S O M M E R A V E C M O D É R AT I O N

NOM : ISHIDA.PRÉNOM :Katsumi.À moins que ce ne soit l’inverse. Dans les deux cas de figure, le suffixe honorifique de San s’imposepour pointer la singularité de ce nippon depuis longtempssédentarisé dans le Pays du Soleil Levant rhônalpin.

La première fois que l’on croisa ses pas c’était une nuit, où il s’était litté-ralement évanoui sur le premier livre de Michel Bras. Katsumi-San a apprisle français à la bibliothèque communale de l’édition culinaire. À défautde mastères universitaires, il a embrassé la cause savante des premiersvins naturels, ancrant ses recherches de pionnier quelque part entre lestextes sacrés de Jules Chauvet et l’ombre d’Alain Chapel à Mionnay. Homme généreux mais au verbe avare, chaque fois que l’on tombe surIshida, ça donne « Communication Breakdown » (troisième morceau, faceB, du premier LP de Led Zeppelin, Atlantic Records 1969). Un non sequiturqui alimente, non sans humour, une sacrée pléthore de malentendus.Tenez, avec son allure de sumo mutique, le Katsu pourrait faire son«Nobu». Préconiser, par exemple, la fusion historique de l’Est et de l’Ouestalors que, croyez-le ou pas, on a rarement trébuché sur un Français plusgaulliste que lui. Pour un peu, on l’allongerait sur notre canapé de lacaniensdilettantes. Alors, dear San, qu’est-ce qu’on fait de tous ces refoulés, detous ces lapsus? Même si l’enseigne «En mets fais ce qu’il te plaît» donnele la, quelle surprise de poser pour la première fois les pieds dans cet openspace, qui emprunte plus au chalet savoyard qu’au ryokan ! Et puisque lechef patron arbore pas peu fier la parure du bistrotier, on s’étonne dès lapremière assiette de découvrir un grand seigneur déguisé en artisan, THEclassiciste parmi les classicistes. Un canard boiteux, certes, mais honorablehéritier de la tradition de l’aubergiste humaniste. Connaissez-vous d’autrescuisiniers capables d’aligner avec le même à-propos maniaque – et unedouble dose d’humour involontaire, une Grouse rôtie dont l’amertumesalutaire est tempérée, juste pour le goût du démodé, par une farce aufoie gras façon lièvre à la royale ? Sacré Katsu, il est fait comme ça. Il prend tout à la lettre. Filez-lui un zested’idée et il en fait tout un plat. Ses intitulés sont aussi lacunaires, aussi

lapidaires que ses cuissons au cordeau. Chez lui, en ce moment, le charolaisest à la Zubrowka.

BŒUF BRAISÉ AU BLOODY MARYTu t’es mis à la Zubrowka ? « Oui, j’aime bien cette vodka en accompa-gnant d’un plat. Mais dans mon plat je la fais flamber. Pour en garder justela senteur ». Ça aussi, c’est du Katsu tout craché. Une recette pour lui,c’est souvent une affaire de souvenir. Ainsi qu’un challenge technique àrelever : interpréter le Bloody Mary. Manière surtout de réécrire, avec lesingrédients du cocktail respectés à la lettre, l’un des plats les plus réglos,les plus inscrits – chez les mioches comme à l’Elysée – dans l’immémorialegénétique du « Repas Gastronomique des Français » : le bœuf mitonné. Ily a de la sauce tomate («attention : très concentrée»), du céleri-rave, de laZubrowka, du poivre, du thym, du laurier et de la sauge pour faire office debouquet garni. « Mais surtout beaucoup de sel de céleri, comme dans lecocktail. Il faut que la tomate soit épaisse, presque une pulpe, qu’elleenvoûte la viande. » Et tout autour plein d’arômes épicés, presque fumés,avec en bonus le tranchant herbacé de la vodka. « La tomate et le céleriunis renforcent presque le goût de l’herbe de bison, je trouve». De la daube,oui, mais progressiste sinon rien. Tellement in progress que Katsu, d’unepierre deux coups, a déjà tout prévu : « Pour cet été, j’ai mis au point uneversion encore plus herbacée, du bœuf à la Zubrowka servi froid, trèsfondant, à manger presque à la cuillère avec sa gelée à la tomate ». Soit,un Bloody Mary à mâcher. À consommer sans se modérer.

En mets fais ce qu’il te plaît 43 rue Chevreuil69007 LyonTél. 04 78 72 46 58


LIONELLÉVY :UN CHEFà bon porttoulouse. marseille : 360 km.une distance que Lionel Lévya franchi rapidement.Désormais ancré en méditerranée, il n’en gardepas moins le regard ouvertsur l’horizon qu’il contempledes hauteurs de sa table, au sud.

Si ca n‘était son goût inné pour le rugby, Lionel Lévy aurait tout du mar-seillais. Heureusement, ce toulousain a vite adopté l’esprit phocéen et sumanier la bouillabaisse. Deux atouts qui font de lui une référence sur leVieux Port. Même si en milkshake à boire à la paille dans un verre, la soupelocale a du mal à passer chez certains. Avant l’acceptation, il y a donc eucoup de mistral sur le Vieux Port. Mais le plat est pourtant devenu emblé-matique à Une Table, au sud. « Rien n’est jamais acquis du plaisir », dit-il,sauf celui de sa création apparemment. Dans son restaurant doté de la plusbelle vue sur le port en premier plan et la Bonne mère en deuxième, LionelLévy surplombe avec son étoile le centre ville. Fils de la ville rose, enfant duMaghreb, ce garçon cherche et sait souvent trouver, se chamaillant entrele sud adoptif et l’Asie adoptée, il noue avec Marseille une relation parti-culière. Institution dans un no man’s land gastronomique, sa Table estdevenue celle des notables comme des jeunes de bonne famille. Mais ellea beau se renouveler souvent, selon les humeurs du chef et les va et viensde l’équipe – Yannick hier, ancien de Passard, Romain aujourd’hui demifinaliste de Masterchef, demain… ? – elle passe les années sans prendreune ride. La vie, Lévy ne la conçoit qu’en mouvement perpétuel. Les idéestanguent. Ce chef rapide peut passer d’un continent à l’autre en un menu.Attentif comme un œuf cuit sous vide à la poutargue, rapide comme unlièvre aux racines de persil au vinaigre d’algue, joueur comme un poussepousse de pigeon, gingembre et sardines, Lionel Lévy cherche. Séoul,Tokyo, la Norvège sont au programme cette année. Comme un bon élèved’Alain Ducasse, il se recentre désormais sur le produit, « plus ça va, plusl’essentiel est là». En saison, les figues de Solliès-Pont ont été rôties au pin,avec écume de pin et glace au vrai pin, et le plus simplement, la truffe

blanche râpée sur un risotto d’avoine. Le légume est ultra présent, traitépour chaque espèce dans une cuisson individualisée. Croustillant, visqueux,à point, craquant, artichauts, courgettes, piquillos, fenouil tous sont rôtis,saisis ou étuvés. Nouvelle carte bien fouettée tous les 15 jours, déco recui-sinée chaque année, équipe en allers retours. Cette cuisine action pointe surles saisons, emprunte à la rigueur ducassienne et se frappe de liberté phocéenne. Dans ce gastro qui sait tout dire et son contraire, ca mouline encuisine pour trouver de nouvelles associations. Celles d’une vodka et d’unejoue de porc est pour le moins inattendue. Un accord de gras et de vif,d’herbes et de baies, de végétal et d’animal qui reflètent tous les contrastesde la maison Lévy. Confites dans une graisse d’oie, les joues découpéesfinement en lamelles apportent leur texture fondante et souple et la forcedu plat, soutenue de celle du genièvre présent dans une fine gelée de juscochon et le granité de Zubrowka citronné. Le légume – topinambour n’estpas laissé en reste pour Le caviar de hareng joue l’assaisonnement et laperversité d’un accord terre mer, déroutant mais équilibré dans ses structures.

Une Table, au sud2 quai du port13002 MarseilleTél. 04 91 90 63 53www.unetableausud.com


UN ALLERRETOURSTOCKHOLMVarsoVieÀ la tête de la Gazzetta, Petter nilsson mixe sa culture suédoise à sa vieparisienne pour une cuisinefranche, très personnelle,insaisissable.


Petter va partir. Il est à l’aéroport mais se préoccupe plus de cuisine que deBoeing. Histoire d’avoir les idées claires avant le week-end. Petter Nilssonveut bien décoller mais à condition d’avoir cadré les choses. Sport, légumesbio, une rigueur que ce Suédois dispense jusque dans ses casseroles, qu’ilsait aussi rendre rock and roll. La Gazzetta est un lieu paisible et vivant àla fois. Beaucoup de monde pour une grande salle à deux niveaux, denombreux couverts mais toujours une petite table où chacun arrive à trouverson intimité, une grande table d’hôtes collective mais également quelquesplaces individuelles, au bar. L’adresse a fait de la rue de Cotte une vraiedestination. Et au milieu de ces repères parisiens qui ont depuis essaiméalentour, le resto de Nilsson maintient le cap d’une identité forte et discrète.C’est toute l’ambivalence de la personnalité de cet homme. « Chaque platdoit faire sentir la présence du produit de base ». Dans le brouhaha desservices complets, les assiettes parlent discrètement. Cette cuisine-là estdoucement marquée, très empruntée de la personnalité de son instiga-teur et délicatement parfumée de son caractère. Stylisée dans la douceur.Stylée comme le personnage. Un mélange chic et pas snob assez hors ducommun dans le milieu de la cuisine. «La viande doit parfois être tendre»,affirme Petter Nilsson, « ça peut aussi être agréable. Mais surtout, pas desystématisme ». C’est d’ailleurs cela qui déroute chez lui : le situer seraitpérilleux. Personnage peu traçable, découvert par la France à Uzès, parParis dans le 12e, il se met rarement à découvert. Les gens d’ailleurs sonttoujours différents. Ni ici, ni là-bas, ils brouillent les pistes en mixant lescultures. Petit week-end à Stockholm avant la semaine parisienne, leSuédois danse avec les petits pains et martèle les pavés. Il a un goût pourl’art sobre, un besoin de squash et une attirance pour la vie saine. Sur le

comptoir de la Gazzetta, une platine attend sous le diamant des vinyles deBillie Holiday. Petter aurait sans doute choisi plus rock and roll, même si onlui collerait volontiers un jazz électro. « On peut tout mélanger, mettre legoût dans différentes situations. Mais seul le goût final doit nous inspirer».

L’an dernier, Petter avait pondu un tartare futé de bison. Cette fois, sonassociation est issue d’une recette polonaise qu’il dégusta un jour : duchou-fleur, du pain, du persil et de la sauce Mornay, qu’il exclut d’office.Son penchant pour la fidélité à l’origine des choses l’invite à cuire à peineson chou-fleur pour garder l’esprit de ce légume qui devient vite «gazeux»sous l’effet prolongé du feu. Sa purée ultra émulsifiée, « avec une bonneprésence de laurier pour rappeler un peu la sauce béchamel», sans lait maissoutenue à l’huile d’olive – « ça monte un peu comme une mayonnaiseassez légère », est une concentration de légume brut.

La Gazzetta29 rue de Cotte75012 ParisTél. 01 43 47 47 05Fermé dim soir et lun

BORDEAUXMARSEILLEà 254 KM/H si possiblemichel Portos est le chef et directeur du Saint-Jamesdepuis huit ans. adopté par Bordeaux, ce marseillaisd’origine n’en garde pasmoins l’oeil ouvert sur la planète.


Ce n’est pas parce qu’il est Bordelais qu’il n’est pas Marseillais ! Né enMéditerranée, adopté par Bordeaux, Michel Portos reste au fond plus pas-taga que Médoc. Quand la Seita marchait encore, il allait y faire du vélo.La moto passionne à la folie ce double étoilé qui roule aujourd’hui enDucatti. Son autre folie s’exprime en cuisine. Michel Portos est un dinguede vaisselle, du genre à rapporter sa demi-douzaine d’assiettes dans savalise à chaque voyage. Cela n’a pas toujours été le cas. Avant de devenirBordelais, ce Marseillais hésitait avec la gendarmerie motocycliste… Unedes suites du Saint-James a quand même été baptisée Harley Davidson !Mais la cuisine, c’était pour lui une vocation. L’expatriation dans l’Ouest,une histoire de lâcheté. Après l’école hôtelière de Marseille, un refus d’em-ploi par Passedat Jean-Paul, pas Gérald, désormais ami – , le garçon de laBelle de Mai s’est dit qu’il fallait « bouger pour apprendre ». Aller cher-cher plus loin d’autres idées de goûter que celui du sandwich au harengqui garnissait son cartable, tout minot. Plutôt qu’éduquer le Vélodrome àla gastronomie, Portos est donc parti à la conquête des Girondins. Le clublui met le pied à la fourchette. Puis c’est Toulouse, Troisgros – Michel estaussi «un dingue de Marseille», puis Perpignan – 25 couverts et une étoi-le en 2001 – et enfin le retour à Bordeaux, et malgré la difficulté d’ac-ceptation locale, deux étoiles au Saint-ames, l’an dernier. Sa cuisine, raffinée et au plus juste, n’a pas tout oublié de son port d’at-tache. « Dans mon adolescence, j’avais droit à tout : du super chinois (quiexiste toujours, derrière la mairie), au MacDo qui arrivait, on mangeaitaussi des kebabs, des couscous et de la pizza, plus une tripotée d’épicesdont les Parisiens n’avaient pas l’habitude ». La mixité est demeurée dansl’assiette. La vodka évoque ainsi pour lui le Japon qu’il a parcouru huit

fois après l’avoir découvert avec Troisgros. « C’était une vraie première.L’antithèse de Marseille ». Tiède, « dans l’esprit japonais du saké », ou àpeine fraîche à température du frigo, en tout cas « pas frappée », la polo-naise s’accorde de façon détonante avec une recette au pomelos asia-tique. « Le pamplemousse rose eut été trop acide mais là ça marche bien,l’acidité n’est pas trop marquée ». Il en fallait quand même. Michel Portosen est fada. « Troisgros, je lui dois ça. Ca fait partie prenante de ma cuisi-ne, comme chez lui avec son fameux saumon à l’oseille où l’on rajoutaitencore du citron dans la crème ». Ici l’acidité « n’est pas super marquée »d’un gros pomelos, égrainé en quartier, juste pour en garder les filamentset la texture, « brut de chez brut », mélangé au dernier moment avec de lamenthe fraîche. Là-dessus, une mousseline de cèpes blancs, soit juste lespieds, poêlés, sans coloration, cuits dans une énorme quantité de beurre etd’eau, et réduits en mousseline. « On a l’illusion de manger des cèpes,c’est très onctueux, très beurré ». La St Jacques est elle aussi simplementrôtie sur les deux faces, posée sur la mousseline. Au dernier moment, onrâpe de la poutargue qui « renforce le côté iodé et on rajoute un traitd’huile d’olive ». Les Marseillais, on ne les refait pas…

Le Saint-James3 place Camille Hostein33270 BouliacTél. 05 56 20 92 58

IT’SA MAT,MAT MAT WorlD.it’s a mat mat mat world.tout un monde en quelquetraîtres mètres carrés. un lieu riquiqui, cachottier.Presque « en passant »,dans une rue pas follementcommerçante où pourtanttout se lit, se plie à la seulelogique que mat(hieu) rostaing tayard reconnaisse.

Celle de ses envies de jeune homme, la trentaine encore un horizon éloignée,revenu de tout. De Nick LeBec aux Élysées d’Éric Briffard. De la cuisinemousquetaire de Michel Portos au «Sketch» londonien de Pierre Gagnaire.Lorsqu’il décroche, l’automne dernier, le coup de cœur lyonnais du WallStreet Journal c’est « en faisant exactement pareil que tous les jours : unecuisine assez retour du marché». Mais pas que. En parler seulement en cestermes vaguement bistrotiers, ce serait passer à côté de l’essentiel. De cesaccords suggérés et néanmoins tranchés, de ces jouissances du contrastenuancé, la nervosité désamorçant la douceur. Et surtout cette prestidigitationdes saveurs – les épices, le décalage du sucré dans le salé, le contre-champmarin chaque fois que ça lui chante –, sans jamais perdre la boussole,dans un minimalisme garant de la lisibilité. Cuisine d’auteur à prix bonnefranquette: voilà tout le paradoxe du 126, une petite salle toute en longueurpour, à chaque service, une trentaine maxi de conviés prêts à s’embarquerpour un voyage au long cours à 30 € TTC. Pour Lyon, c’est énorme ! Comme au cinéma – disons chez « Irréversible » de Gaspar Noé – ou enlittérature – dans « La flèche du temps » de Martin Amis – il est souventquestion de déplacer les temporalités. D’accorder l’apparemment éloigné.Par exemple, pour le dessert, la compotée d’aubergine au chocolat blanc.Ou l’avocat sucré avec une meringue au thé matcha et des olives noires deLucca. Voir une Crème d’ail rapprochée de la vivacité des coques avec despommes en finissime julienne pour le croquant. Chez Mat on pourrait,sans solution de continuité, remonter du dessert à l’entrée. Récoltant surle chemin plein d’idées, de trouvailles qui, mine de rien – des zestes hachésd’orange salés pour assaisonner, façon gomasio en moins iodé, le tataki dethon sur une tranche d’aubergine grillée/brûlée – modifient sans cesse laperspective gustative.

ASPERGES, RICOTTA, OSEILLE , GRANITE’ DE RHUBARBE CRUE« Je bosse en solo juste avec mon plongeur dans quatre mètres carrés decuisine. Il faut donc faire simple » dit-il en mode fausse modestie. Mettantainsi un bémol sur l’intuition des senteurs de foin dans le cabri braisé,quelques graines d’épeautre pour tempérer la douceur carnassière, desescargots rongeant les feuilles de chou tendre. Ou sur la complicité desamandes, algues et wasabi avec une purée de petits pois interpellée à sontour, autour d’un cabillaud rôti, par l’ail des ours. Chez Mat il est toujoursquestion d’attractions instantanément éternelles, du kumquat et du ras elhanout avec une huile au basilic dans la purée de chou-fleur. De sensualitéincarnée – mélisse, câpres et crème de céleri pour enlever la tête de veautop croustillante – et d’associations mentales. «Là en ce moment, je travaillebeaucoup les asperges vertes. Avec de la ricotta de brebis sarde fraîchequi apporte du crémeux et des longues feuilles d’oseille ciselées pour l’aci-dité. Une vivacité que je vais encore souligner par une brunoise de rhubarbeet d’asperge crues assaisonnée au vinaigre de Barolo. Au final, cela donnepresqu’un granité. » Cet entrelacs de vif sur l’aigu, d’herbes et de chloro-phylle n’est pas sans rappeler des senteurs sylvestres – un côté vaguementfumé, un rien anisé. On ferme les yeux et ça « proustionne » la Zubrowskaà mort. « Normal, c’était ma manière à moi, en utilisant les ingrédientsde saison dont je dispose, de la convoquer, sans l’utiliser, sur le devant dupalais». La présence dans l’absence, donc. Le premier qui traite le 126 justede néo-bistrot lyonnais, on ne lui adresse plus la parole.

LE 126126 rue de Sèze69006 LyonTél. 04 78 52 74 34

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ChezGermainePhoto emma Pick assistée d’adrienstyle marion chambrette / maquillageet coiffure corinne Fouet c/o airport modele Denisa c/o Wm

Remerciements au restaurant Chez germaine

Pages 20•21 : Robe Les Prairies de Paris /Bijoux New Look / Lunettes serre tête Les Prairies de Paris •

STYLE

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Pages 22•23 : Robe Eyedoll •

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On le sait, le M.I.A.M. aime faire la part belle aux artistes: chefs inspirés et inventifs, représentants du bien manger, du bien boire et de tous ceux qui mettent en image ces instants.

Désormais c’est également au tour des artistes plasticiens, peintres,sculpteurs, vidéastes, performeurs, de trouver une place dans cespages. Un bon moyen de découvrir les liens qui unissent la gastro-nomie et l’art contemporain, l’occasion de revisiter des œuvresmajeures des XXe et XXIe siècles au cœur de cette thématique, à travers une actualité hexagonale et internationale.L’art, tout au long de son histoire, a accordé une large place à la représentation de la gastronomie et des aliments. La présencede la nourriture et des plaisirs de la bouche a suscité l’intérêt des artistes et fut, dès l’antiquité, un thème de prédilection. Et ce,à travers deux genres bien distincts : le moment de convivialité du repas, et le thème de la nature morte, dont on retrouve la traceà travers les civilisations. (et la sensualité)

Le XXe siècle, avec ses avant gardes et ses mouvements, est lerègne du principe de « l’art et la vie ». L'un et l'autre tendent à se rejoindre pour se confondre et aboutir à un décloisonnementtotal, à une fusion des domaines et des genres. Ou comment ce qui était auparavant représenté devient l’œuvre en elle-même.Aujourd’hui, les artistes revisitent, s’approprient, ou mettent en scène le moment du repas, et intellectualisent le rapport à l’alimentation telle la série du régime chromatique de l’artistefrançaise Sophie Calle. Dans cette série de photographies, les aliments des repas sont sélectionnés en fonction d’une seulecouleur, chaque couleur correspond à un jour de la semaine. Le repas, ce moment partagé, devient œuvre à part entière.

Le moment de convivialité et d’échanges est le socle de nouveauxconcepts comme l’esthétique relationnelle définie par le critiqueNicolas Bourriaud au sujet de l’artiste contemporain thaïlandaisRirkrit Tiravanija. Connu depuis le début des années 1990 pourprésenter des installations-repas dans les plus prestigieux muséesinternationaux, au cours desquelles il cuisine lui-même un repastraditionnel thaïlandais offert aux spectateurs. Ce travail est basé sur l’altérité, le nomadisme, le déplacement des signes

et des contextes, et apparaît comme l’expression d’un besoin de reformer des micro-communautés à l’heure de la globalisation.Ou bien encore, l’artiste italienne Vanessa Beecroft qui, à traversl’image féminine récurrente dans ses œuvres performatives et photographiques, interroge les notions de différences et codessociaux, en plaçant le spectateur dans une position active et dérangeante de voyeur. À partir de l’idée du banquet antique,elle a présenté un repas d’une durée de 7 heures réunissant des femmes d’âges différents, autour d’une table interminable,jonchée d’aliments.

Les exemples sont nombreux, riches, passionnants. Ils méritenttous que l’on s’y attarde.

Rendez-vous au prochain numéro !© Vanessa Beecroft, VB52, 2003 | Courtesy Castello di Rivoli Musée d’ArtContemporain, Rivoli-Turin

GASTRONOMIE & ARTCONTEMPORAINDu gastronomique dans l’artpar Art Liza

FOOD & ART

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Chaque année, à la sortie du guideMichelin France, tout le landerneau du journalisme culinaire y va de soncommentaire, et le millésime 2011 n’a pas échappé à la règle. Palmarès « un peu tiède » pour certains, « mou du pneu »pour d’autres. Mais surtout, chacun aime à lister les oubliés du guide, ces chefs qui auraient dû être récompensés par une première étoile ou ceux qui auraient dû obtenir leur deuxième comme JacquesDecoret à Vichy maintes fois cité. Descommentaires qui n’influencent pas larédaction du guide dont la méthodologiereste totalement opaque mais qui surtout,s’abstient d’écouter les pensées des uns et des autres. Et si au lieu de perdre notretemps à lui souffler les noms de nos petitschouchous, on lui donnait notre avis surces tables étoilées qui ne correspondentplus au niveau annoncé. Et si l’Auberge du Pont de Collonges de Paul Bocuse était l’une d’entre elles !Entendons-nous bien, l’idée n’est pas ici de chahuter l’homme qui croule sousles récompenses – il a été sacré en mars2011 « Chef du Siècle » par le CulinaryInstitut of America après avoir été désigné« cuisinier du siècle » en 1989 par le guideGault Millau –, mais de juger ce pourquoi,il est considéré comme le maître à tous, le porte étendard de la profession. À écouter les chefs, les jeunes et leursaînés, Paul Bocuse est un immensecuisinier intouchable, inattaquable qui

a beaucoup apporté à la cuisine en Franceet dans le monde. C’est indéniable ! Maiscombien peuvent juger sa cuisine, combiense sont rendus à Collonges au Mont d’Or.À les écouter, ils ne sont pas si nombreuxou alors quand ils y sont allés, c’était au siècle dernier et souvent à l’Abbaye de Collonges pour des repas de groupes,pas en tête-à-tête à 214€ par personne.

Évidemment, quand on se rend chez PaulBocuse, après avoir foulé les plaquesgravées aux noms des lauréats du Bocused’Or et après avoir salué le groom enhabit rouge, on ne s’attend pas à lire desintitulés de plats modernes. On sait qu’iln’y aura pas de barbue au jus de yuzu,d’émulsion d’huîtres, de sorbet à l’huiled’olive, de couteaux à l’infusion d’algues.Paul Bocuse se situe dans un autreregistre, celui d’une cuisine que les moinsde vingt ans, ne peuvent pas connaîtreavec en tête de gondole, la soupe VGE(Valéry Giscard d’Estaing), le gratin dequeues d’écrevisses, la quenelle de brochetou le loup en croûte. Une cuisine figéedans le temps, que Michelin continue de récompenser par trois étoiles selon desconsidérations qui nous échappent. Troisétoiles, c’est à nos yeux l’excellence danstous les domaines, l’accueil, le service, la décoration, les mets, la carte des vins.Trois étoiles, c’est un rêve pour lequel des milliers de Français remplissent leursbas de laine pour se les offrir. À priori,

la poignée d’inspecteurs Michelin ne semblepas avoir les mêmes exigences qu’un clientlambda à moins que la maison soit toutbonnement intouchable et que dans ce cas,plus rien ne choque l’inspecteur. Ni le rondde serviette en papier à l’effigie du maîtrede maison, ni les napperons en papier, ni le quart de baguette proposé, quandd’autres établissements moins renomméss’échinent à proposer à leurs convivesdifférents pains faits maison. L’inspecteurdoit aussi trouver pittoresque la présencedu groom jouant du limonaire (cousin de l’orgue de barbarie) dans la salle pour fêter l’anniversaire de tata Denise.L’inspecteur Michelin ne s’offusque pasdes présentations de plats comme le rouget barbet en écailles de pommes de terre croustillantes qui nous rappelle les illustrations du premier LarousseGastronomique de 1938. L’inspecteur ne s’émeut guère qu’un chef dont on peut aisément supputer qu’il est un granddéfenseur des produits du terroir français,propose du homard du Maine. Ne serait-ilpas plus logique de penser au homardBreton comme il serait évident que leroquefort disposé sur les guéridons ne soitpas celui de chez Papillon mais celui d’unartisan. Réservons-nous chez un troisétoiles pour apprécier un morceau deRoquefort que l’on trouve en bas de chezsoi ou sommes-nous là pour que le chefnous fasse découvrir le fruit du travaild’artisans méconnus ? L’inspecteur

ACTUS RESTOS

Paul Bocuse, l’imposture du Guide michelinpar Philippe Toinard

«I have a dream». Celui de tutoyer l’excellence, la cuisine d’un homme que le guide Michelin couronne de trois étoilesdepuis 46 ans. Presque un demi-siècle de règne sans jamais tomber de son piédestal. Forcément, pour le commun desmortels, cela doit être un moment magique, des plats inoubliables, un service d’un professionnalisme fascinant… Ons’attend comme le souligne le guide Michelin, à «une cuisine remarquable (…), on y mange toujours très bien, parfoismerveilleusement». Retour sur une imposture à 428€ pour deux!

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ne semble pas non plus contrarié par lafricassée de volaille de Bresse à la crèmeet aux morilles servie avec un riz trop cuitet des épinards qui ne le sont pas assez ;tout comme il ne paraît pas indigné par le plateau des desserts, un cortège d’œufsà la neige, de baba au rhum, de pruneauxglace vanille et de fraises… début mars !Ces centaines de kilomètres pour des œufsà la neige !Que penser du jugement du guideMichelin ? Lui, mais aussi ses concurrents,semblent refuser de voir la réalité en face.Ils ont osé par le passé dégrader desmaisons que l’on croyait inscrites dans lemarbre du patrimoine culinaire mais il fautcroire que tout le monde n’est pas logé à la même enseigne. « I have a dream »,voir quelle note le guide rouge attribueraitdemain à un jeune chef qui s’installerait et proposerait à sa carte un filet de bœuf,sauce Périgueux, une escalope de foie gras de canard poêlée au verjus ou desnoix de Saint-Jacques au beurre blanc et ses pommes soufflées. Au mieux, une fourchette !

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LES COUPS DE FOURCHETTEBordeaux – Lyon – Parisde Philippe Toinard

ACTUALITÉS DES RESTAURANTS

LE GABRIEL |2|Du Pas-de-Calais où il est né à Bordeauxoù il s’est installé, il n’y a qu’un pas ouplutôt une ligne droite qui passe par Paris,il a notamment travaillé chez Prunier, etBourges où il officiait à l’Abbaye Saint-Ambroix. Depuis quelques mois, le voici surune place largement inspirée de la placeVendôme à Paris que François connaît pouravoir travaillé au Ritz. Le Gabriel, c’est letrois en un. Un bar au rez-de-chausséepour grignoter une pâtisserie ou boire unverre de Bordeaux. Au premier, le bistrot etses plats canailles comme la terrine de têteet pieds de porc aux échalotes, la joue debœuf confite au jus ou la classique sole

meunière. Encore un étage et le gastros’offre à vous. Une cuisine signée par unMeilleur Ouvrier de France qui plus estBocuse d’Or, ça ne s’oublie pas. Lesormeaux de l’Ile de Groix, liés à la crèmed’ail et persil, sur un risotto moelleux etiodé, du grand art ! Le ris de veau, pané à la truffe, salsifis liés à la crème truffée et jus réduit, les papilles n’en reviennenttoujours pas. Quant au praliné à l’ancienne,en soufflé chaud minute rafraîchi à l’orange,c’est la haute couture du dessert.

I 10 place de la Bourse, 33000 Bordeaux / Tél. 05 56 30 00 30Formules : de 19,50 à 28€ (au bistrot). Menus : de 37 à 85€ (au restaurant). Fermé le dimanche et le lundi.

L’ERMITAGE |1|On prend de la hauteur histoire de domi-ner la capitale des Gaules. Direction Saint-Cyr au Mont d’Or, l’hôtel Ermitage et savue panoramique à couper le souffle. Unensemble contemporain en pleine nature,des terrasses à ne plus savoir qu’en faire,une bouffée d’air frais à 15 minutes deLyon. The Place to Be comme on dit avecqui plus est une cuisine qui tient la routeorchestrée par Audrey que l’on salue en

allant vers sa table. Elle est là, presque aumilieu de la salle dans sa cuisine ouvertesurveillant d’un œil la cocotte d’agneaufaçon tajine et de l’autre le filet de lieujaune et son velouté aux crustacés pendantqu’elle termine de dresser une assiette debréchets de volaille façon grenouille. À sescôtés, Victorien attend son heure, celle desconfiseries, sucreries et autres gourmandises

que l’on prend sous forme de plateau histoire ne pas être frustré d’en avoirabandonné une au profit d’une autre.

I Mont Cindre. 69450 Saint-Cyr au Mont d’Or /Tél. 04 72 19 69 69Formule : 27€ (au déjeuner sauf week-end)Menus : 33 et 35€. Ouvert tous les jours

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FL |4|Dans la famille mini-restaurant, onconnaissait Le Gaigne dans le 4e. Voici queFL postule pour entrer dans le club très fermédes plus petites salles de restaurant deParis. Une vingtaine de couverts, pas un de plus et avec la qualité de la cuisine deNicolas Valanchon, gageons qu’il va falloirs’armer de patience pour décrocher unstrapontin. À condition d’aimer la cuisinePicarde ! C’est loin d’être la plus connuemais Nicolas a le bon goût de tenter denous y faire adhérer en la présentant façon21e siècle. De l’endive pour commencer.

Sur le papier, ça peut ne pas faire rêvermais travaillée en velouté, avec de la pomme et un toast de tome et de pample-mousse, la belle devient séduisante. À suivre des betteraves ! Étuvées, elles seglissent aux côtés d’un suprême de volailleposé sur une fondue de choux vert. Etpour conclure, le fameux gâteau battu auxfaux airs de Kouglof quand il est présentéentier. Chez Nicolas, il arrive façon clubsandwich avec de la pomme. Vous pouveztenter les couverts mais entre nous, avecles mains, c’est meilleur.

I 1 bis rue Augereau, Paris 7e / Tél. 01 45 51 06 04Formules : 16 et 22€ (au déjeuner). Menu : 29€. Fermé le dimanche et le lundimidi. M° École Militaire

JAJA |5|Quel est le point commun entre Glou et Jaja ? Il y en a plusieurs. Premièrement,les associés sont les mêmes, Julien Fouinen tête. Deuxièmement, cet amour immo-déré pour les trésors viticoles, de la plushumble à la plus classieuse des étiquettes.Troisièmement, la recherche des beauxproduits à la différence près qu’ils sont iciun peu plus mitonnés qu’à quelques ruesde là à commencer par la saucisse de Morteau. Présentée façon hot-dog avecdu Mont d’Or, le tout glissé dans un painde meule. Plus classiques, la terrine de foiegras et queue de bœuf, les linguines artisa-nales aux coquillages ou la picatta de veauet ses légumes rehaussés par le gingembreet le citron confit. Comble de la gourman-dise, un tiramisu aux marrons glacés. Nonmais là Julien, faut arrêter, c’est du vice cegenre de desserts parce qu’il y a toujoursun goût de trop peu. Alors forcément, onen prend un puis deux puis un dernier pourla route avec le café !

I 3, rue Sainte-Croix de la Bretonnerie. Paris 4e /Tél. 01 42 74 71 52Formules : 16 et 21€ (au déjeuner sauf samediet dimanche). Carte: 40€. Ouvert tous les jours. M° Hôtel de Ville ou Saint-Paul

LES BISTRONOMES |3|« Ca tombe comme à Gravelotte ». Quoidonc ? Les nouvelles adresses, dignesreprésentantes de la bistronomie: L’Hédoniste,Le Casse-Noix, Le Pantruche… et Les Bis-tronomes. Avec un tel nom, on sait aumoins où l’on met les papilles. Une petitesalle toute en longueur, des garçons enchemise blanche, pantalon noir et bretellesservent les créations de Cyril, passé chezMichel Rostang et Eric Fréchon au Bristol.Souvenir ému d’une soupe de Saint-Jacques,

d’un parmentier de pied de cochon présentédans sa crépinette, façon andouillette etposé sur une purée de panais. Gourmand,généreux. Y’aurait du rab qu’on en deman-derait sans coup férir. Oui mais voilà, y’ena pas. Alors, pour se changer le palais, onchipe dans l’assiette du voisin, un morceaude pâté en croûte, scandaleusement bonavant de conclure par un riz au lait. Ceuxde nos grands-mères n’arrivent pas à sacheville.

I 34 rue de Richelieu, Paris 1er / Tél. 01 42 60 59 66Formules : 26 et 35€ (au déjeuner). Carte: 50€ environ. Fermé le dimanche et le lundi. M° Pyramides

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carnet d’adresses

restaurants //////////////////////

Paris I///////////////////////////////////////Au Gourmand / 17 r. Molière / 01 42 96 22 19Chez la Vieille / 1 r. Bailleul / 01 42 60 15 78Colette Water Bar / 213 r. St-Honoré / 01 55 35 33 90Fred&Ginger / 62 r. J-J Rousseau / 01 40 28 99 04Kunitoraya 2 / 5 r. Villedo / 01 47 03 07 74L’Absinthe / 24 pl. du Marché St Honoré / 01 49 26 90 04L’Atelier Berger / 49 r. Berger / 01 40 28 00 00La Robe et le Palais / 13 r. Lavandières-St-Opportune /01 45 08 07 41Le café blanc / 10 r. Croix des Petits Champs / 01 42 33 55 85Le coude à coude / 46 r. St-Honoré / 01 40 28 15 64L’escargot Montorgueil / 38 r. Montorgueil / 01 42 36 83 51Le dali / 228 r. de Rivoli / 01 44 58 10 44Le Fumoir / 6r. de l’Amiral-de-Coligny / 01 42 92 00 24Les bistronomes / 34 r. de Richelieu / 01 42 60 59 66Ma Salle à Manger / 26 pl. Dauphine / 01 43 29 52 34Pierre au Palais-Royal / 10 r. Richelieu / 01 42 96 09 17Spring / 6 r. Bailleul / 01 45 96 05 72Yam’tcha / 4 r. Sauval / 01 40 26 08 07

Paris II////////////////////////////////////////Bizan / 56 r. Ste-Anne / 01 42 96 67 76Chez Georges / 1 r. du Mail / 01 42 60 07 11Frenchie / 5 r. du Nil / 01 40 39 96 19Frenchie bar à vins / 6 r. du Nil / 01 40 39 96 19Le Petit Vendome / 8 r. des Capucines / 01 42 61 05 88Le Volnay / 8 r. Volnay / 01 42 61 06 65Racines / 8 passage des Panoramas / 01 40 13 06 41Saturne / 17 r. Notre-Dame-des-Victoires / 01 42 60 31 90Workshoop Issé / 11 r. St-Augustin / 01 42 96 26 74

Paris III////////////////////////////////////////Café Baci / 36 r. de Turenne / 01 42 71 36 70Café des Musées / 49 r. de Turenne / 01 42 72 96 17Derrière / 69 r. des Gravilliers / 01 44 61 91 95Glou / 101 r. Vieille du Temple / 01 42 74 44 32Grazie / 91 bld. Beaumarchais / 01 42 78 11 96 La Cantine Merci / 111 bld. Beaumarchais /01 42 77 78 92La Trinquette / 67 r. des Gravilliers / 09 52 07 80 60Le Vertbois / 38 r. Vertbois / 01 42 71 66 95Le Petit Curieux / 16 r. des Filles du Clavaire / 01 42 74 65 79Le Progrès / 1 r. de Bretagne / 01 42 72 01 44Les Caves St-Gilles / 4 r. St-Gilles / 01 48 87 22 62Merce and the Muse / 1 bis r. Charles-François-Dupuis /09 53 14 53 04Nanashi 2 / 57 r. Charlot / 01 44 61 45 49Roberta / 78 r. des Tournelles / 01 45 22 00 58

Paris IV////////////////////////////////////////Chez Julien / 1 r. du pont Louis Philippe / 01 42 78 31 64Claude Colliot / 40 r. des Blancs-Manteaux /01 42 71 55 45Icho / 3 r. des Tournelles / 01 44 78 03 92jaja / 3 r. Ste Croix de la Bretonnerie / 01 42 74 71 52Les Cotelettes / 4 imp. Guémenée / 01 42 72 08 45 Les Fous d’en Face / 3 r. du Bourg Tibourg / 01 48 87 03 75Mon Vieil Ami / 69 r. St-Louis-en-l’Ile / 01 40 46 01 35

Paris V/////////////////////////////////////////Atelier de Maître Albert / 1 r. Maître Albert / 01 56 81 30 01Bistrot 34 / 34 blv St-Germain / 01 43 26 48 30Cosi / 9 r. de Cujas / 01 43 29 20 20Itinéraires / 5 r. de Pontoise / 01 46 33 60 11L’Agrume / 15, r. des Fossés-St-Marcel / 01 43 31 86 48L’AOC / 14 r. des Fossés-St-Bernard / 01 43 54 22 52Le café de le nouvelle mairie / 19 r. des Fossés-St-Jacques / 01 44 07 04 41Le Mauzac / 7 r. de l’Abbé de l’épée / 01 46 33 75 22Le Porte Pot / 14 r. Boutebrie / 01 43 25 24 24Le Pré Verre / 19 r. du Sommerard / 01 43 54 59 47Le Salon du Panthéon / 13 r. Victor Cousin / 01 56 24 88 80Les Papilles / 30 r. Gay-Lussac / 01 43 25 20 79Le Vin Sobre / 25 r. des Feuillantines / 01 43 29 00 23Louis Vins / 9 r. de la Montagne-Ste Geneviève /01 43 29 12 12

Paris VI////////////////////////////////////////Boucherie Roulière / 24 r. des Canettes / 01 43 26 25 70Café Six / 19 r. des Canettes / 06 99 95 09 10Fogon / 45 quai des Grands-Augustins / 01 43 54 31 33KGB / 25 r. des Grands Augustins / 01 46 33 00 85La Bastide Odéon / 7 r. Corneille / 01 43 26 03 65La crémerie / 9 r. des Quatre-Vents / 01 43 54 99 30L’Alcazar / 62 r. Mazarine / 01 53 10 19 99L’Alycastre / 2 r. Clément / 01 43 25 77 66L’Avant comptoir / 3 car. de l’Odéon / 01 41 01 01 01La Petite Cour / 8 r. Mabillon / 01 43 26 52 26Lapérouse / 51 quai des Grands-Augustins /01 56 79 24 31L’Epi Dupin / 11 r. Dupin / 01 42 22 64 56Le Bamboche / 15 r. de Babylone / 01 45 49 14 40Le Bistrot Landais / 104 r. du Cherche-Midi / 01 42 22 66 23Le Comptoir du Relais St Germain / 9 carrefour del’Odéon / 01 43 29 12 05Le J’Go / 3 r. Clément / 01 43 26 19 02Les Boukinistes / 53 quai des Grands Augustins / 01 43 25 45 94Mercerie Mulot / 19 r. Bréa / 01 43 26 08 06Sensing / 19 r. Bréa / 01 43 27 08 80Sous les Cerisiers / 12 r. Stanislas / 01 42 77 46 24Toyo / 17 r. Jules-Chaplain / 01 43 54 28 03Ze Kitchen Galeries / 4 r. des Grands Augustins / 01 44 32 00 32

Paris VII///////////////////////////////////////Café constant / 139 r. St-Dominique / 01 47 53 73 34Chez l’Ami Jean / 27 r. Malar / 01 47 05 86 89L’Affriolé / 17 r. Malar / 01 44 18 31 33La Fontaine de Mars / 129 r. St-Dominique / 01 47 05 46 44La Laiterie Ste Clotilde / 64 r. de Bellechasse / 01 45 51 74 61 Le Café Constant / 139 r. St Dominique / 01 47 53 73 34Le Petit Bordelais / 22 r. Surcouf / 01 45 51 46 93Le Vingt de Bellechasse / 20 r. de Bellechasse / 01 47 05 11 11Thoumieux / 79 r. St Dominique / 01 47 05 49 79

Paris VIII///////////////////////////////////////Aubrac Corner / 37 r. Marbeuf / 01 45 61 45 35Café prunier / 15 pl. de la Madeleine / 01 47 42 98 91Café Salle Pleyel / 252r. du Fbg-St-Honoré / O1 53 75 28 44GranTerroirs / 30 r. Miromesnil / 01 47 42 18 18

La Maison de l’Aubrac / 37 r. Marbeuf / 01 43 59 05 14Le Boudoir / 25 r. du Colisée / 01 43 59 25 29Le Griffonnier / 8 r. des Saussaies / 01 42 65 17 17Le Passage / 9 pl. de la Madeleine / 01 42 65 56 66

Paris IX////////////////////////////////////////Autour d’un verre / 21 r. de Trévise / 01 48 24 43 74Chez Georgette / 29 r. St-Georges / 01 42 80 39 13Chez Jean / 8 r. St-Lazare / 01 48 78 62 73Chloé’s Cupcakes / 40 r. Jean-Baptiste-Pigalle /06 98 76 80 84Hotel Amour / 8 r. Navarin / 01 48 78 31 80J’Go / 4 r. Drouot / 01 40 22 09 09La Clairière / 43 r. St-Lazare / 01 48 74 32 94La Cloche d’Or / 3 r. Mansart / 01 48 74 48 88L’Archicafé / galeries Lafayette Maison / 35 bdHaussmannLe Barrouge / Lafayette Gourmet / 48-52 bdHaussmannLe Cul de Poule / 53 r. des Martyrs / 01 53 16 13 07Le Galfa / 3e étage galeries Lafayette / 40 bdHaussmannLe Pantruche / 3 r. Victor Massé / 01 48 78 55 60Les Bacchantes / 21 r. Caumartin / 01 42 65 25 35Les Coulisses / 19 r. N-D de Lorette / 01 45 26 46 46Victoria / 52 r. Lamartine / 01 48 78 60 05

Paris X/////////////////////////////////////////Café Balbuzard / 54 r. René Boulanger / 01 42 08 60 20Chez Casimir / 6 r. de Belzunce / 01 48 78 28 80Chez Michel / 10 r. de Belzunce / 01 44 53 06 20La Cantine de Quentin / 52 r. Bichat / 01 42 02 40 32La Fidélité / r. de la Fidélité / 01 47 70 19 34L’hotel du Nord / 102 quai de Jemmapes / 01 40 40 78 78Nanashi / 31 r. de Paradis / 01 40 22 05 55Urbane / 12 r. Arthur-Groussier / 01 42 40 74 75Mosca / 112 quai de Jemmapes / 01 40 40 07 11Le Verre Volé / 67 r. de Lancry / 01 48 03 17 34Les Enfants Perdus / 9 r. des Recollets / 01 81 29 48 26Petit Usagi / 96 quai de Jemmapes / 01 83 62 55 50Philou / 12 av. Richerand / 01 42 38 00 13Play Time / 5 r. des Petits-Hôtels / 01 44 79 03 98Pink Flamingo / 67r. Bichat / 01 42 02 31 70

Paris XI////////////////////////////////////////Aux deux amis / 45 r. Oberkampf / 01 58 30 38 13 Bistrot Paul Bert / 18 r. Paul-Bert / 01 43 72 24 01Chez Ramulaud / 269 r. du Fbg St-Antoine / 01 43 72 23 29Le Bistrot du Vin Qui Danse / 182 r. Oberkampf /01 48 05 23 99Le Chateaubriand / 129 av. Parmentier / 01 43 57 45 95Le Clown Bar / 114 r. Amelot / 01 43 55 87 35Le Dauphin / 131 av. Parmentier / 01 55 28 78 88Le Marsangy / 73 av. Parmentier / 01 47 00 94 25Le Pure Café / 14 r. Jean Macé / 01 43 71 47 22Le Repaire de Cartouche / 8 bvd des Filles du Calvaire /01 47 00 25 86Rino / 46 r. Trousseau / 01 48 06 95 85Le Temps au Temps / 13 r. Paul Bert / 01 43 79 63 40Le Villaret / 13 r. Ternaux / 01 43 57 89 76Septime / 80 r. de Charonne / 01 43 67 38 29Yard / 6 r. de Mont-Louis / 01 40 09 70 30

Paris XII///////////////////////////////////////À la Biche au Bois / 45 av. Ledru-Rollin / 01 43 43 34 38Chez Régine / 2 ter bvd Diderot / 01 43 43 62 84La Gazzetta / 29 r. de Cotte / 01 43 47 47 05

30 -le miam n°21

L’Ébauchoir / 43-45 r. de Côteaux / 01 43 42 49 31Les Amis de Messina / 204 r. du Fbg St Antoine / 01 43 67 96 01Les Zygomates / 7 r. de Capri / 01 40 19 93 04Le Quincy / 28 av. Ledru-Rollin / 01 46 28 46 76Le 51 / 51 r. de Bercy / 01 58 51 10 91Le China / 50 r. de Charenton / 01 43 46 08 09Le Cotte Rôti / 1 r. de la Cotte / 01 43 45 06 37

Paris XIII///////////////////////////////////////L’Appennino / 61 r. de l’Amiral Mouchez / 01 45 89 08 15L’Avant Goût / 26 r. Bobillot / 01 53 80 24 00L’Ourcine / 92 r. Broca / 01 47 07 13 65La Maison des Frigos / 19 r. des Frigos / 01 44 23 76 20Le Batofar / 11 quai François-Mauriac / 01 53 60 17 00

Paris XIV///////////////////////////////////////L’Assiette / 181 r. du Château / 01 43 22 64 86L’Entétée / 4 r. Danville / 01 40 47 56 81L’Ordonnance / 51 r. Hallé / 01 43 27 55 85La Cagouille / 10 pl. Constantin-Brancousi / 01 43 22 09 01La Cantine du Troquet / 101 r. de l’Ouest / 01 45 40 04 98La Régalade / 49 av. Jean Moulin / 01 45 45 68 58Le Bistrot T / 11 bis r. Campagne Première / 01 43 20 79 27 le Bistrot des jumeaux / 129 r. du Château / 01 43 27 32 56Le Cornichon / 34 r. Gassendi / 01 43 20 40 19

Paris XV////////////////////////////////////////Afaria / 15 r. Desnouettes / 01 48 56 15 36Kaiseki / 7bis r. André-Lefèbvre / 01 45 54 48 60L’Alchimie / 34 r. Letellier / 01 45 75 55 95L’Os à Moelle / 3 r. Vasco de Gama / 01 45 57 28 28La Cave de l’Os à Moelle / 181 r. de Lourmel / 01 45 57 28 28La Gauloise / 59 av. de la Motte-Picquet / 01 47 34 11 64Le Bélisaire / 2 r. Marmontel / 01 48 28 62 24Le Beurre Noisette / 68 r. Vasco de Gama / 01 48 56 82 49Le Café du Commerce / 51 r. du Commerce / 01 45 75 03 27Le Casse-Noix / 56 r. de la Fédération / 01 45 66 09 01Le Cristal de Sel / 13 r. Mademoiselle / 01 42 50 35 29Le Gran Pan / 20 r. Rosenwald / 01 42 50 02 50Le Troquet / 21 r. François Bonvin / 01 45 66 89 00Jadis / 208 r. de la Croix Nivert / 01 45 57 73 20

Paris XVI///////////////////////////////////////Antoine / 10 av. de New-York / 01 40 70 19 28Aux Marches du Palais / 5 r. de la Manutention / 01 47 23 52 80Etc / 2 r. La Pérouse / 01 49 52 10 10La Terrasse Mirabeau / 5 pl. de Barcelone /01 42 24 41 51Le Scheffer / 22 r. Scheffer / 01 47 27 81 11Le Tokyo Eat / 13 av.du Président-Wilson / 01 47 20 00 29Les Caves Angevines / 2 pl. Léon-Deubel / 01 42 88 88 93Maison Prunier / 16 av. Victor-Hugo / 01 44 17 35 85Marius / 82 bvd Murat / 01 46 51 67 80

Paris XVII//////////////////////////////////////Cave Pétrissans / 30 bis av. de Niel / 01 42 27 52 03L’Ampère / 1 r. Ampère / 01 47 63 72 05La Bigarrade / 106 r. Nollet / 01 42 26 01 02Le Bistral / 80 r. Lemercier / 01.42.63.59.61Le P’tit Musset / 132 r. Cardinet / 01 42 27 36 78Le Petit Verdot / 9 r. de Fourcroy / 01 42 27 47 42Le Petit Champerret / 30 r. Vernier / 01 43 80 01 39

MBC Gilles Choukroun / 4 r. du Débarcadère /01 45 72 22 55

Paris XVIII//////////////////////////////////////Café Burq / 6 r. Burq / 01 42 52 81 27Cheri Bibi / 15 r. André del Sarte / 01 42 54 88 96Guilo Guilo / 8 r. Garreau / 01 42 54 23 92La Famille / 41 r. des Trois Frères / 01 42 52 11 12La Mascotte / 52 r. des Abbesses / 01 46 06 28 15Le Bouclard / 1 r. Cavalotti / 01 45 22 60 01Michelangelo / 3 r. André Barsacq / 01 42 23 10 77Miroir / 94 r. des Martyrs / 01 46 06 50 73O.J. Restaurant / 4 r. Aimé Lavy / 01 42 55 03 34Mon Oncle / 3 r. Durantin / 01 42 51 21 48Ripaille / 69 r. des Dames / 01 45 22 03 03

Paris XIX///////////////////////////////////////Chapeau Melon / 92 r. Rébeval / 01 42 02 68 60Chez Valentin / 64 r. Rébeval / 01 42 08 12 34Rosa Bonheur / 2, allée de la Cascade / Parc desButtes-Chaumont / 1 42 03 28 67La cave gourmande / 10 r. du Général-Brunet / 01 40 40 03 30Le Café Caché / 104 r. d’Aubervilliers / 01 42 05 38 40Les Grandes Tables / 104 r. d’Aubervilliers / 01 40 37 10 07Que du bon / 22 r. du Plateau / 01 42 38 18 65

Paris XX////////////////////////////////////////Alexis 20 / 21 r. de Bagnolet / 01 43 48 87 87Le Baratin / 3 r. Jouye Rouve / 01 43 49 39 70Mama Shelter / 109 r. de Bagnolet / 01 43 48 48 48

Levallois-Perret////////////////////////////////GranTerroirs / 227 r. Carnot / 201 41 34 39 70

Neuilly-sur-Seine///////////////////////////////Bistrot d’À Côté La Boutarde / 4 r. Boutard /01 47 45 34 55

Ville d’Avray////////////////////////////////////Les étangs de Corot – Restaurant Le Corot / 53 r. de Versailles / 01 41 15 37 00

caves et épiceries fines ////////////////////////////////////////////

Paris I///////////////////////////////////////Le Garde Robe / 41 r. de l’Arbre Sec / 01 49 26 90 60Lovin / 40 r. St-Honoré / 01 42 33 34 58Wine & Bubbles / 3 r. Française / 01 44 76 99 84

Paris II////////////////////////////////////////Divinidé / 57 r. Montmartre / 01 53 40 89 57Versein & Minvieille / 50 r. Ste. Anne / 01 42 61 99 88NYSA / 94 r. Montorgueil / 01 40 26 17 80Ma cave fleury / 177 r. st Denis / 01 40 28 03

Paris III////////////////////////////////////////Arômes et Cépages / 33 bis r. Charlot / 01 42 72 34 85NYSA / 50 r. Charlot / 01 42 78 49 15

Paris IV////////////////////////////////////////Bourguignon du Marais / 52 r. François-Miron / 01 48 87 15 40

Caves Bossetti / 34 r. des Archives / 01 48 04 07 77Fromages ou desserts / 13 r. Rambuteau / 01 42 72 73 56La Belle Hortense / 31 r. Vieille-du-Temple / 01 48 04 71 60La Réserve de Quasimodo / 4 r. Colombe / 01 46 34 67 67Les Caprices de l’Instant / 12 r. Jacques Coeur / 01 40 27 89 00NYSA / 15 r. du Bourg Timourg / 01 42 77 92 39

Paris V/////////////////////////////////////////Arold / 3 r. Monge / 01 43 54 46 97 Le Porte-Pot / 14 r. Boutebrie / 01 43 25 24 24Sarl Rossi / 16 r. Pascal / 01 43 31 31 28De Vinis Illustribus / 48 r. de la Montagne Ste

Geneviève / 01 43 36 12 12

Paris VI////////////////////////////////////////La Quincave / 17 r. Bréa / 01 43 29 38 24Rouge Crème / 46 r. Madame / 01 45 44 11 00

Paris VII///////////////////////////////////////Ampelos / 31 r. de Bourgogne / 01 45 50 10 05Les Vins du Terroir / 34 av. Duquesne / 01 40 61 91 87Etablissements Vinicoles de France / 82 r. Vaneau /01 45 48 67 85Les Grandes Caves / 70 r. St Dominique / 01 47 05 69 28

Paris VIII///////////////////////////////////////Chemin des vignes / 7 r. Pasquier / 01 42 65 39 86

Paris IX////////////////////////////////////////Âme et Esprit du vin / 22 r. Cadet / 01 42 47 00 38Âme et Esprit du Vin / 59 r. de Maubeuge / 01 45 96 35 59Âme et Esprit du Vin / 28 r. Pierre Semard /01 40 16 40 28Le Dit Vin / 68 r. Blanche / 01 45 26 27 37Le Vin en tête / 48 r. N-D de Lorette / 01 53 21 90 17le Zinc des Cavistes / 5 r. du Fbg Montmartre / 01 47 70 88 64Lafayette Gourmet / 48 bd Haussmann – 97 r. deProvence / 01 40 23 52 67 ou 01 40 23 52 25

Paris X/////////////////////////////////////////Cave Fromagerie Ronalba / 54 r. du Fbg St-Denis / 01 44 83 96 30Caves Bardou / 124 r. du Fbd-St-Denis / 01 40 34 31 83Caves St-Martin / 195 r. du Fbg St-Martin / 01 40 05 92 10La Cave de Noé / 53 r. Lancry / 01 42 03 77 34Sous Les Pavés La Vigne / 119 bvd Magenta / 01 42 80 45 45

Paris XI////////////////////////////////////////Au Diable Rouge / 163 bvd Voltaire / 01 43 56 27 46Aux Anges / 30 r. Faidherbe / 01 43 56 38 53Cave de l’Insolite / 30 r. de la folie Méricourt / 01 53 36 08 33Caves Bernard / 64 r. de Montreuil / 01 43 73 86 15Caves de la Nation / 55 av. Philippe-Auguste / 01 43 71 08 04Crus et Découvertes / 7 r. Paul Bert / 01 43 71 56 79Idea Vino / 88 av. Parmentier / 01 43 57 10 34La Cave du Daron / 140 av. Parmentier / 01 48 06 21 84La Muse Vin / 101 r. de Charonne / 01 40 09 93 05Le Petit Bleu / 21 r. J-P Timbaud / 01 47 00 90 73Le Verre Volé / 38 r. Oberkampf / 01 43 14 99 46 ou 01 48 03 17 34

restaurants • caves et épiceries fines

31 -le miam n°21

Les Domaines Qui Montent / 136 bvd Voltaire / 01 43 56 89 15Vignerons de France / 39 r. servan / 01 48 05 28 85Les Babines / 25 av. de la République / 09 51 87 40 97Paris Terroirs / 68 r Jean Pierre Timbaud / 01 43 57 92 97

Paris XII///////////////////////////////////////Aux Caves d’Aligre / 3 Place d’Aligre / 01 43 43 34 26Caves de Reuillly / 11 bvd de Reuilly / 01 43 47 10 39De Cep à Vins / 26 av. de St Mandé / 01 46 28 35 29Chai 33 / 33 cour St-Emilion / 01 53 44 01 01Le Baron Rouge / 1 r. Théophile Roussel / 01 43 43 14 32Le Siffleur de ballons / 34 r. de Citeaux / 01 58 51 14 04Le Vin se Livre / 38 all. Vivaldi / 01 43 40 59 45Les Crus du Soleil / 21 r. d’Aligre / 01 43 47 30 26Michel Renaud / 12 pl. de la Nation / 01 43 07 98 93Vins Guy Jeunemaître / 24 r. du Rendez-vous / 01 43 40 00 09Vins et saveurs / 50 av. Ledru-Rollin / 01 43 44 17 40

Paris XIII///////////////////////////////////////Cave des Gobelins / 56 av. des Gobelins / 01 43 31 66 79Fil "o" Fromage / 12 r. Neuve Tolbiac / 01 53 79 13 35L’Avant Goût Coté Cellier / 37 r. Bobillot / 01 45 81 14 06La Cave du Moulin Vieux / 4 r. de la Butte-aux-Cailles /01 45 80 42 38La P’tite Cave / 7 bvd de Port Royal / 01 47 07 10 91Vins Guy Jeunemaître / 5 pl. Pinel / 01 45 85 32 13

Paris XIV///////////////////////////////////////AOC Vinantika / 89 r. de l’ouest / 01 45 39 42 06Cellier des Marchés / 24 r. Mouton-Duvernet / 01 45 43 82 28Mi-fugue mi-raisin / 36-38 r. Delambre / 01 43 20 12 06Cave Balthazar / 16 r. Jules Guesde / 01 43 22 24 45Cave Aux Bons Crus / 4 r. Poirier de Narçay / 01 45 39 69 94La Boutique Gourmande / 14 r. de l’Amiral Mouchez /01 53 80 00 69Le Cellier d’Alésia / 21 r. Alphonse Daudet / 01 40 44 80 40Les Crus du Soleil / 146 r. du Château / 01 45 39 78 99Cave des Papilles / 35 r. Daguerre / 01 43 20 05 74Sacré Vins Dieux / 24 r. Montbrun / 01 43 27 14 64

Paris XV////////////////////////////////////////Cavavin / 41 r. des Entrepreneurs / 01 45 77 17 41Cave à millésimes / 180 r. Lecourbe / 01 48 28 22 62Le Casier à vin / 138 r. de Castagnay / 01 45 33 36 80Le Goût des Vignes / 12 r. Lakanal / 01 42 50 00 33Les Vendanges / 51 av. de la Motte-Picquet / 01 43 06 26 65La Cave de Lourmel / 4 r. Lourmel / 01 45 77 39 35Vins et Délices / 23 r. Lourmel / 01 45 79 90 61Vins Guy Jeunemaître / 108 r. Lecourbe / 01 43 06 27 28

Paris XVI///////////////////////////////////////Âme et esprit du vin / 61 av. Mozart / 01 45 25 66 81Aux Caves de Passy / 3 r. Duban / 01 42 88 85 56Cavestève / 15 r. Longchamp / 01 47 04 01 45Les Grandes Caves / 38 r. de l’Annonciation / 01 45 25 80 97Vins 2 cœur / 2 r. Bastien Lepage / 01 45 25 66 66

Paris XVII//////////////////////////////////////Cavavin / 15 r. Lebon / 01 45 72 11 59Caves St-Vincent / 39 r. Laugier / 01 47 54 05 02

Côté Cépage / 96 r. Legendre / 01 40 27 99 27crus et passions / 11 r. des combes / 01 42 67 16 62Cave de l’écluse Carnot / 1 r. d’Armaillé / 01 47 66 19 04Cave Pétrissans / 30 bis av. de Niel / 01 42 27 52 03La Cave 106 / 106 r. Cardinet / 01 43 80 21 25Les Domaines Qui Montent / 22 r. Cardinet / 01 42 27 63 96Le rouge et le Verre / 33 r. Brunel / 01 45 72 69 98Le Vin en Tête / 30 r. de Batignoles / 01 44 69 04 57L’Hardi Vin / 109 r. des Dames / 01 55 06 17 79Caves de Courcelles / 206 bis r. de Courcelles / 01 47 64 97 79Les Galeries Gourmandes / 2 pl. de la Porte Maillot /01 56 68 85 50Les Grandes Caves / 9 r. Poncelet / 01 43 80 40 37NYSA / 25 r. Levis / 01 47 66 79 34Vins Guy Jeunemaitre / 27 r. Pierre Demour /01 42 27 56 79

Paris XVIII//////////////////////////////////////Cavavin / 12 r. du Poteau / 01 42 62 15 44Cave des Abbesses / 43 r. des Abbesses / 01 42 52 81 54Crèmerie Quatrehomme / 9 r. du Poteau / 01 46 06 26 03Fromagerie Damrémont / 54 r. Damrémont / 01 46 06 76 54La Palette des Vins / 185 bis r. Ordener / 01 42 64 20 38Les Caves du Roy / 31 r. Simart / 01 42 23 99 11Les Caves Parisiennes / 1 r. Muller / 01 46 06 57 23Les Grandes Caves / 63 r. Damrémont / 01 53 41 06 77La Cave de Don Doudine / 38 r. Myrha / 01 42 54 98 50

Paris XIX///////////////////////////////////////Ma Cave / 105, r. de Belleville / 01 42 08 62 95

les repaires de Bacchus ////////////////////////////////////////////

Paris I/////////////////////////////////////////Repaire de Bacchus / 7 r. Gomboust / 01 42 96 14 83Repaire de Bacchus / 88 r. Montorgueil / 01 42 36 17 49Repaire de Bacchus / 40 r. Bretagne / 01 48 87 73 68

Paris III////////////////////////////////////////Repaire de Bacchus / 14 r. Rambuteau / 01 40 27 83 81Repaire de Bacchus / 40 r. de Bretagne / 01 48 87 73 68

Paris V/////////////////////////////////////////Repaire de Bacchus / 112 r. Mouffetard / 01 47 07 39 40

Paris VII////////////////////////////////////////Repaire de Bacchus / 29 r. Cler / 01 45 56 99 99Repaire de Bacchus / 74 r. de Grenelle / 01 45 44 88 46Repaire de Bacchus / 122 r. St Dominique / 01 45 51 77 21

Paris VIII///////////////////////////////////////Repaire de Bacchus / 12 cité Berryer / 01 42 66 34 12

Paris IX////////////////////////////////////////Repaire de Bacchus / 11 r. des Martyrs / 01 42 85 56 81Repaire de Bacchus / 60 r. de Clichy / 01 48 74 53 52

Paris XI////////////////////////////////////////Repaire de Bacchus / 56 r. Oberkampf / 01 43 57 80 67

Paris XII////////////////////////////////////////Repaire de Bacchus / 79 bd Diderot / 01 40 24 28 38Repaire de Bacchus / 4 r. Rendez-vous / 01 43 42 08 08

Paris XIV///////////////////////////////////////Repaire de Bacchus / 104 r. Raymond Losserand / 01 40 44 87 37Repaire de Bacchus / 197 av. du Maine / 01 45 40 58 18

Paris XV////////////////////////////////////////Repaire de Bacchus / 228 r. de la Convention / 01 48 42 25 35Repaire de Bacchus / 110 r. St-Charles / 01 45 75 42 15Repaire de Bacchus / 66 r. du Commerce / 01 40 43 91 99Repaire de Bacchus / 85 r. Lecourbe / 01 47 83 22 28Repaire de Bacchus / 75 r. des Morillons / 01 48 28 71 59

Paris XVI///////////////////////////////////////Repaire de Bacchus / 11 r. Le Marois / 01 45 27 70 10Repaire de Bacchus / 58 r. d’Auteuil / 01 45 25 09 75

Paris XVII//////////////////////////////////////Repaire de Bacchus / 39 r. des Acacias / 01 43 80 09 68Repaire de Bacchus / 51 r. Levis / 01 42 67 83 67Repaire de Bacchus / 6 r. Bayen / 01 47 66 76 75Repaire de Bacchus / 30 r. des Moines / 01 46 27 77 99

Paris XVIII//////////////////////////////////////Repaire de Bacchus / 40 r. Damrémont / 01 42 52 27 78Repaire de Bacchus / 1 r. Joseph-de-Maîstre / 01 46 06 80 84

Paris XX////////////////////////////////////////Repaire de Bacchus / 218 bis r. des Pyrénées / 01 43 66 75 67

La Ferte s/s Jouarre/////////////////////////////Repaire de Bacchus / 26 r. des Pelletiers / 01 60 22 01 72

St Germain-en-Laye ////////////////////////////Repaire de Bacchus / 60 r. de Poissy / 01 30 61 74 92

Boulogne Billancourt////////////////////////////Repaire de Bacchus / 52 av. J-Baptiste Clément / 01 46 04 83 60

Neuilly-sur-Seine///////////////////////////////Repaire de Bacchus / 23 r. Madeleine Michelis / 01 45 56 99 99

Sceaux////////////////////////////////////////Repaire de Bacchus / 65 r. Houdan / 01 46 83 80 36

Vincennes//////////////////////////////////////Repaire de Bacchus / 3 r. du Commandant Mowat /01 43 28 80 40

caves et épiceries fines

32 -le miam n°21

miam 21

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