maîtres cuisiniers de france | l'art culinaire français à l ......présente au meilleur...

SEPT/OCT 14Bimestriel

Surface approx. (cm²) : 5102N° de page : 1,6,7,8,9,...,14

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CUISINIERS8007221400505/GOP/OTO/3

Tous droits réservés à l'éditeur

La Colle-sur-LoupAlain L/orcaJean-Michel, Llorca"Pour une pâtisserievisuelle, goûteuseet subtile "

Mulhouse, ll Corti/eStefano, Sébastien,Jean-Michel"Trois hommespour deux étoiles"

Menton, Le MirazurMauro Colagreco"Le produit est roi,pas le chef !"

Paris, Au Rendez-vouscles CamionneursPatrice HardyDe la truffe au Routier

Kaysersberg, Le Chambard

Olivier Nast!Une cuisine de terroirdans Père du temps,créative et ludique

Bimestriel N°891 septembre / octobre 2014 -10€50



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2014



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En couverture

KAYSERSBERG, LE CHAMBARD

Olivier Nast!« Une cuisine de terroir dans l'èredu temps, créative et ludique »

Belle année pour Olivier Nast!, qui a redonné au Chambardses deuxétoiles perdues... en 1939 ! Dominique Mathy, Jean Schillinger, OlivierRoellinger, Marc Haeberlin... Au lendemain d'un prestigieux parcourset la reprise du Caveau d'Eguisheim avec son frère Emmanuel,notre MOF 2007 s'installe en famille dans la mythique enseigne deKaysersberg. Tout en tenant la gageure de redonner un coup de jeuneau terroir en revisitant la f lammekueche dans ses enseignes Flamme &Co. C'est ce qui s'appelle avoir le feu sacré...

L'exode rural, très peu pour lui !Olivier, né le 9 decembre 1966 àBelfort, rêve de devenir paysan àMorvillars (Territoire de Belfort).Un paradis d'à peine I DOO habi-tants, pour ce petit débrouillard,fils de Sylvette, experte-comptable,ce qui ne gâte rien. Car, courantprés et bois, il vend le fruit de sesrécoltes aux restaurateurs alentour.Pécule qu'il arrondit à la mauvaisesaison, rendant de menus servicesà la boulangerie du village dont sagrand-mère Irène est propriétaire.Paysan ? Un métier que sa mèreconçoit d'autant moins que sonfrère Emmanuel, d'un an son aîné,rêve de devenir architecte :« Ne voulant pas la contrarier,j'ai alors choisi d'être boulanger,ce qui lui a tout autant déplu ! Ala limite elle préférait cuisinier.Alors, allons pour "cuisinier" !Ce qui ne nie dérangeait pas, niapriorité étant de me libérer del'école et de gagner ma vie aus-sitôt que possible ! »C'est ainsi que s'écrit l'histoire et

qu'il entre à L'Hostellene du Châ-teau Servin à Belfort où le foiegras de canard chaud au vinaigrede framboise est couronné de deuxétoiles. Il faut dire que son maîtred'apprentissage n'est autre queDominique Mathy qui, lui appre-nant la rigueur dans le travail « ai-guise mon envie de faire un métierauquel je n'avais jamais songé »,précise Olivier. Qui plus est, il leprésente au Meilleur Apprenti deFrance.Coup d'essai qui, à défaut d'être uncoup de maître, allait être déter-minant, l'incitant par la suite àconcourir au trophée Interbrew(qu'il remporte) et à se mesurerau prix Prosper Montagne en 1993,puis à mettre à l'épreuve son iné-puisable obstination aux MOF...

Jean SchillingerMais restons en 1984. Maintenantqu'il a son CAP en poche, la fron-tière est trop proche pour ne pasl'enjamber et entrer au Beau Rivage



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Palace de Lausanne. Quarante-cinqcuisiniers, pas moins, dans la bri-gade de ce vaisseau amiral parmilesquels un autre petit commis,Thierry Renou (aujourd'hui LePatio* à Arcachon), avec lequel ilse lie d'amitié, tout en devenantexpert dans l'habillage des produitslacustres, omble-chevalier, truite,brochet, perche...Avant dc se rendre au Luxembourgau Sheraton, demi-chef de partieviandes et grillades dans la toutaussi imposante brigade de Jean-Marie Vincent, cofondateur d'Eu-ro-Toques au Luxembourg. Enfin,dernière étape hors dc nos fron-tières, celle-là à South Croydon, auRoyaume-Uni, demi-chef de partiedans la brigade étoilée de La BonneAuberge"' auprès d'Antoine Jalct.Retour en France, chef de partiedans la brigade etoilée de Jean-Yves Johany au Cagnard*, le trèsfréquenté Relais & Châteaux deCagnes-sur-Mer. Cette très animéeparenthèse estivale refermée, retouren Alsace, à Colmar, chef de partiepuis bientôt second de Jean Schil-linger, grande figure d'une traditionrégionale revisitée, président desMaîtres Cuisiniers de France. Etrappelons-le, hélas, tragiquementdisparu dans l'incendie criminelde son restaurant éponyme le 27décembre 1995 :« Dans cet établissement emblé-matique, j'ai découvert la quin-tessence de la cuisine savante.Hautement technique, c'est sapoularde demi-deuil qui m'adonné envie de me présenter unjour aux MGF. »

Olivier RoellingerQuand, en 1988, Olivier quittel'Alsace pour une escale des plusmarines, De Bricourt'' à Cancale,chef de partie sauces et épices dansla brigade d'Olivier Roellinger, dontla deuxième étoile vient de récom-penser la cuisine marine et pota-gère aux parfums d'épices de celuiqui ne jure que par « le plus fraispêché » :« J'étais subjugué par ses talents

Avenir prometteur dans une cuisine du passé.

De gauche a droite : Fernand Mischler, Bernard Beguat, Philippe Gaertner,Olivier, Christophe Wischlen, Marc Haeberlin et Jean -Marc Kieny.

Lauréat du trophée «Jeune Espoir», de gauche à droite :Christian Willer, Emile Jung, Olivier. Antoine Westermann et Bruno Sohn.

1998, Maitre Cuisinier de France, Fernand Mischler, Olivier et Michel Pasquet.



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Première affaire : le Caveau d'Eguisheim... et journee choucroute avec Monsieur Paul et Léon Bayer.

de saucier et sa parfaite connais-sance des produits de la mer.C'est tout juste si, à la pêche, ilne connaissait pas le nom despoissons avant qu'ils ne sortentde l'eau ! »Logique ! C'est donc chef de par-tie aux poissons qu'il intègre en1990 la brigade triplement étoiléede Paul et Marc Haeberlin en sonAuberge de Viii :« Là, j'ai été confronté à l'excel-lence dans le respect des tra-ditions alsaciennes et de sonterroir. En travaillant de grandsclassiques de la maison, telle lamousseline de grenouilles, j'aicompris qu'on pouvait conser-ver l'identité d'une spécialitérégionale tout en lui insufflantun sang neuf pour l'inscrire dansl'ère du temps. »1993. Olivier, qui a maintenant 27ans, rêve de s'installer. À ce sujet,Paul Haeberlin a sa petite idée. Pas-cal Schubnel, quittant Le Caveaud'Eguisheim, pourquoi ne repren-drait-il pas cette enseigne d'un desvillages les plus touristiques duHaut-Rhin, mais aussi berceau duvignoble, dans laquelle six viticul-teurs sont associés parmi lesquelsLéon Beyer ?

Caveaud'Eguisheim

Sylvette, sa mère, met alors sa mai-son en caution, son frère Emma-nuel lui prête 20 000 F et l'affaireest conclue le 13 mars 1993. Pro-posant une cuisine « medley »résumant son parcours, tout endemeurant solidement campée surles bases traditionnelles et régio-nales, le succès est au rendez-vousavec une moyenne de 80 couvertspar jour. Avant qu'il n'affine sonstyle au fil du temps, l'enseignedevenant pour le Gault-Millau « lerendez-vous des gourmands dela région autour dela cuisine délicateet habile d'OlivierNasti ». Sans oublierde rappeler que « lesjolis crus servis sontbien commentés parle sympathique Em-manuel Nasti ».Emmanuel l'archi-tecte ? De fait, un an après la re-prise du caveau, son frère aîné aquitté son métier pour la salle et lasommellerie, passion qui lui vau-dra de donner au Chambard l'une

des plus belles caves d'Alsace. Maispour l'heure, nous sommes en 1995et les « Nasti boys » diversifient leuractivité en rachetant puis moder-nisant L'Hostellerie du château àEguisheim.Quand 2000 s'avère une année char-nière pour Olivier. Après Virginie(26 ans, coiffeuse et esthéticienne),Johanna (22 ans, BTS hôtelleriegestion hôtelière), Manon (18 ans,étudiante en médecine), son épousePatricia lui donne Clara. Et tandisque la famille s'est agrandie, il aconcouru pour la première foisaux MDF ! Que du nouveau ! Alorsqu'au Caveau, c'est le statu quo :« Le Caveau jusqu'alors en gé-

« Emmanuel quitte

l'architecture pour la

sommellerie ! »

rance appointée, nous voulionsmon frère et moi nous porteracquéreurs. Dans cette impos-sibilité, nous nous sommes misen quête de murs à vendre. »



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Du gastro tres contemporain

Le ChambardIls n'ont pas à chercher bien loin,car seulement 13 km les séparentde leur future enseigne du Haut-Rhin : Le Chambard, à Kaysersberg,dont souhaite se séparer Pierre Ir-rmann (voir encadré) : « Si l'onest cinquante aujourd'hui, on acommencé à quatorze, y comprisla famille, c'est-à-dire mon frèreEmmanuel, son épouse Corinne,qui centralise aujourd'hui la ré-ception, ma femme Patricia quidirige aujourd'hui la winstub etl'hôtel, et moi-même. Avec unobjectif : marier rentabilité etqualité en veillant à ne pas tom-ber dans le piège qui consiste,pour se faire valoir, à travaillerdes produits qu'on ne vendrapas, alors qu'on n'a pas encoreatteint la notoriété. »

Trois ans plus tard au Chambard,adoubé de sa winstub florissante,fleurie et ouverte sur la rue, le plusdur est passé. Quant au meilleur, ilreste à venir, dont la première étoileen 2005 couronnant une signaturequ'il estime « proche du terroir,technique, ludique, créative,mais pas japonisante ! »2007. Olivier remporte le titre deMOF. Son obstination a porté sesfruits ; la troisième tentative étaitla bonne :« Une fois atteint, ce cap per-met d'aller au-delà, grâce à la

« Le MOFoblige à allerde l'avant. »

confiance gagnée. Le regard desautres change, la haute distinc-tion vous oblige à aller de l'avant,dans l'excellence. À mon titrede MOF, permettez que j'asso-cie trois autres victoires dont jesuis également très fier : avoirconduit au titre de MAP JorisViaux en 2008, Laurine Gut-leben en 2010 (Le Bretzel chauddu Moulin et La Vieille Forge àKaysersberg) et Xavier Kœnigen 2012. »Entre-temps, Olivier et Emmanuel(le bâtisseur) montent en puis-sance, investissant progiessive-ment, sans mettre en péril leui ren-tabilité pour que leur hôtel 4 étoilescompte bientôt 32 chambres, dont6 suites et bien sûr un spa.



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Laurine Gutleben, Xavier Koenig et Joris Viaux

Flamme & CoFeu sacré qui se concrétise encorepar le premier Flamme cfr Co à Kay-sersberg, face à l'enseigne mère. Unpari que beaucoup n'auraient pasrisqué dans un village, même trèstouristique : créer dans un décor« trendy » en complet décalage avecl'univers ambiant un concept pro-posant la llammekueche, ou tarteflambée. Devenue « tarte flam-mée », la spécialité est déclinée enune vingtaine de versions souventbien loin de l'originelle (oignons,lardons, crème fraîche)Démarche en parfaite adéquationavec la conviction profonde d'Oli-vier selon laquelle « il convient demoderniser la cuisine de terroirpour la dynamiser et l'inscriredans l'ère du temps » Bingo ! Lerestaurant thématique, marquant

l'arrivée dans l'entreprise d'Oli-vier Lammcr, frère dc Corinne ethomme de concept comme d'événe-mentiel, s'avère un tel succès qu'ilest bientôt dupliqué à Strasbourgen 2010, puis Mulhouse en 2014.Prouesse qu'Emile Jung est le pre-mier à saluer par ces mots : « C'estfou et bluffant ce qu'Olivier Nast!peut faire pour l'Alsace ! »Entre les deux, le rachat en 2012de Côté Four & Côté Cour à Col-mar, concept couronné d'un Bibgouimand alliant boulangerie etbrasserie dans une démarche jeune.Une distinction pouvant en cacherune autre, c'est un deuxième Bibgourmand qui couronne la winstuben 2014 pour sa cuisine généreuserevisitant le terroir alsacien avecdiscrétion.2014. C'est d'abord une annéequi commence par le rachat du

1741 en association avec le zéléThierry Moulot qui possède, entreautres, le Tire-Bouchon à Stras-bourg. En cuisine, le chef Guil-laume Scheer confirme l'étoile.

Et de deux !Mais 2014, c'est surtout la conquêtede la deuxième étoile pour le 64°,le gastro du Chambard - tables enhêtre, chemin de table en cuir or,majestueuses banquettes parmeaux enveloppantes arabesques-, baptisé ainsi en référence à latempérature de cuisson de son œuf,plat phare qu'il décline au fil dessaisons.Deuxième étoile qu'il dédie à sonéquipe. À commencer par sonsecond, Fréderic Tagliani qui seprésente aux MDF et collaboreactivement à ses livres dont le der-



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Pour conclure, je dirai que j'aicommencé à comprendre le mé-tier de cuisinier après trente ansde pratique. C'est peut-être letemps qu'il faut pour avoir l'im-pression de le maîtriser et che-miner vers l'excellence. C'est uninvestissement conséquent, maisqui vous donne une satisfactionimmédiate quand le client vousfait l'amitié de vous exprimer lasienne ! »

Gérard Gilbert

nier, Comment laire la cuisine auxéditions Menu Fretin, livre à voca-tion populaire offrant des recettes« pas à pas » trahissant sa passionde former... y compris les cuisiniersdu dimanche !Son deuxième second Da-vid Schultz, en charge de la winstubet le chef pâtissier Pascal Haining.Et les autres :« La finalité de mon métier c'estde transmettre mon savoir-faire.C'est pourquoi je laisse la mainaux jeunes. Pour passer du bonà l'exceptionnel, il faut une

Toute l'équipe au grand complet.

équipe parfaite et, pour cela, jene connais qu'un seul moyen :la formation à chaque instant,sachant que l'important, c'estd'avoir autour de soi des genscapables d'interpréter le pro-duit par rapport à votre vision...La mienne passe par l'équilibre,l'acidité, l'amertume, les tex-tures. Tout doit être parfaitementéquilibre. Même si la composi-tion est délicate et complexe, elledoit être perçue simple, lisibledans l'assiette et belle jusqu'audernier moment.

En chiffres

Chambard Hôtel et SPA -*/Winstub :50 employés dont 22 en cuisine (64°et winstub). Gastro : moyenne de60 couverts par jour pour un ticketmoyen de 170 € (menus de 44 à136 €). Winstub : 100 couverts parjour pour un ticket moyen de 40 €.Flamme & Co (3 enseignes) :35 employés. Moyenne globale de300 couverts par jour pour un ticketmoyen de 24 €.Côté Four cfr Côté Cour : 22 em-ployés. Moyenne de f40 couvertspar jour pour un ticket moyen de32 €.Le 1741'' : 12 employés. Moyennede 45 couverts par jour pour unticket moyen de 110 € (menus de38 à 97 fi).



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Le « Chain ba rd >>adresse mythique depuis 1930 !Réputé pour sa gastronomie, son charme et son confort, le Chambarda toujours figuré dans le guide Michelin, inestimable témoin dudéveloppement du tourisme automobile en France depuis 1900, datede sa naissance.

Cependant, il faudra bien sûr attendre lafin de la guerre 1914-1918 et la ratifica-tion du traité de Versailles en 1919 pourque l'enseigne apparaisse en bonne placedans cette bible du voyageur, maintenantque son édition s'est enrichie de l'Alsace etde La Lorraine restituées à la France. Ontrouve donc désormais Strasbourg, Metz,Mulhouse, Colmar mais aussi Kaysersberg,splendide village de charme et de caractèredont l'une des gloires est d'avoir vu naîtrele docteur Albert Schweitzer le 14 janvier1875.L'histoire ne dit pas alors si, bambin. Albertbut des sirops de grenadine dans le cafécréé en 1853 par François-Joseph Jacques.En revanche, il est certain que devenu doc-teur en théologie, il a apprécié les pouletsde Bresse à la crème mitonnes par LouisChambard, nouveau propriétaire de l'an-cien café transformé dès 1892 en restaurantChambard (de LM Clef d'Or), jouissant d'unenotoriété alentour qui vaut à l'enseigne en1919, près de trente ans plus tard, d'êtrementionnée pour la première fois mais sanscommentaire dans le guide rouge.Quant aux clés du succès, elles sont à veniravec le glorieux règne de son fils MariusChambard auquel on doit notamment « latruite aux amandes grillées ». Recette par-mi d'autres, qu'une clientèle internationales'empresse de découvrir avec d'autant plusd'aise que le Chambard - l'ancien manoirdes Reichenstein ayant été transformé enhôtel - offre désormais 38 chambres, dont32 avec eau courante froide et 2 avec WC,baignoire et eau chaude !Halte considérée d'un « bon confort moyen »dans le guide qui, dans son édition de 1930,lui décerne une première étoile, suivie d'uneseconde l'année suivante pour ses spéciali-tés : truite bien sûr, mais encore saucissonchaud, raifort, écrevisses à la crème.

Hôtel Chambord KayI Mou* Rh ni

TÉLÉPHONE tf

Un dei plus beaux

sites d Alsace

Le Chambard du début du siècle dernier à nos jours.



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Les deux macarons perdurerontde 1931 à 1938. Puis, en 1939, lesautorités allemandes prient sansménagement le restaurateur réputéde montrer l'exemple en germani-

sant son nom : « Alors, à partird'aujourd'hui, je m'appelleraiHieronimus Knatschke ! », leurannonce Marius, impérial ! Avantde tourner les talons et de s'exilerillico au Maroc pour soutenir lemoral dc l'état major américain enle régalant de ses talents culinaires.Il faudra alors attendre 1952 pourque le Chambord retrouve son étoileavec l'arrivée du chef alsacien Mé-dard Peter, reprenant les spécialitésde son célèbre prédécesseur. Maca-ron qu'il conservera jusqu'en 1957,la remise intempestive à la carte dela choucroute garnie à l'alsacienneet du coq au riesling lui étant fatale.S'ensuit une longue traversée dudésert quand, en 1973, Pierre Ir-rmann rachète l'enseigne avec laferme intention de « secouer lecocotier ». Sa forte et séduisantepersonnalité lait mouche. Commesa cuisine, notamment apprisechez La Mère Brahier"*" au colde la Luôrc. Avec Pierrot, c'est legrand « Chambard... ement » !Mettant son talent de saucier auservice de son imagination, il re-trouve la première étoile en 1975et la conservera un quart de sièclejusqu'à l'heure de la retraite. Ce,

grâce à une cuisine raisonnée maisinventive (turbot au gingembre) luiattirant les louanges de Gault-Mil-lau et consorts. Tout en rénovanttotalement son hôtel ct en l'adap-tant au confort moderne.Puis, le 31 octobre 2000, Pierre Ir-rmann remet les clés du Chambardà Olivier Nasti. De nouveau, l'en-seigne est entre de bonnes mains.Il faut dire qu'il en est ainsi quinaissent sous de bonnes... étoiles.

Gérard Gilbert

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