Tartesde fête

Toutes les techniques en pas à pas pour se perfectionner

Marie-Laure Tombini

DEVENEZUN PROE N P Â T I S S E R I E

4 N I V E A U XD E P R O G R E S S I O N

Vous êtes fan de pâtisserie et vous aimeriez faire des merveilles comme les grands pâtissiers ? Ce livre est fait pour vous : organisé en 4 niveaux pour vous aider à progresser selon les difficultés des techniques et des recettes, il vous permettra de réaliser de nombreuses tartes et décors.

Grâce aux pas à pas en images réalisés pour les étapes complexes, vous pourrez bien comprendre les astuces de chaque préparation, de chaque technique associée à la recette choisie.

Tout comme vous, j’aime pâtisser, créer et surprendre, avec de jolies recettes faciles à faire. Vous verrez ainsi qu’avec de bonnes bases, vous pourrez réaliser des desserts inattendus ! Ce sont des tartes gourmandes que je vous propose dans ce livre : elles ont toutes été testées et approuvées par mon entourage.

Marie-Laure Tombini

préface

3

Les pâtes à tarte de baseLa pâte sablée ....................................................................................................... 6La pâte sucrée ....................................................................................................... 6La pâte feuilletée ................................................................................................. 6

FacileTartelettes « rosaces aux pommes » ........................................................... 10Pie pops à la fraise .............................................................................................. 12Tarte soleil aux pistaches ................................................................................ 14Tarte aux framboises ......................................................................................... 16Tartelettes torsadées aux pignons de pin ................................................. 18

ConfirméTarte aux pommes façon Linzer ................................................................... 22Technique : le tissage de la pâte .................................................................. 24Tarte à la châtaigne ............................................................................................ 26Technique : le décor sablés sapins .............................................................. 28Tarte amandine à la rhubarbe........................................................................ 30Technique 1 : la crème d’amande ................................................................. 32Technique 2 : le tissage de rhubarbe ......................................................... 34Tartelettes façon crème brûlée au gingembre ....................................... 36Technique : l’appareil à crème brûlée ........................................................ 38Tarte chocolat-coco façon Bounty® ............................................................. 40Technique : la ganache montée au chocolat ........................................... 42Tarte façon crumble à l'abricot ..................................................................... 44Technique : la pâte à crumble ....................................................................... 46Tarte poires-safran ............................................................................................. 48Technique : les poires au sirop ..................................................................... 50Tourte nectarines et pain d’épices ............................................................... 52Technique : le décor d’une tourte ................................................................ 54

SOMMAIRE

ExpertTarte pamplemousse et spéculoos façon cheesecake ......................... 58Technique : le décor cœur .............................................................................. 60Tarte meringuée aux myrtilles ...................................................................... 62Technique : la meringue italienne ............................................................... 64Tarte arc-en-ciel ................................................................................................... 66Technique 1 : la crème pâtissière ................................................................. 68Technique 2 : la découpe de fruits .............................................................. 70Tarte choco-caramel .......................................................................................... 72Technique : le caramel au beurre salé ....................................................... 74Tarte aux fraises .................................................................................................. 76Technique : la crème Chiboust ..................................................................... 78Tartelettes « Mojito » ......................................................................................... 80Technique 1 : la gelée rhum-menthe .......................................................... 82Technique 2 : le curd au citron vert ............................................................ 84

Comme un chefMont-blanc aux groseilles ............................................................................... 88Technique 1 : les sablés bretons ................................................................... 90Technique 2 : le montage ................................................................................ 92Tartelettes soleil aux agrumes ...................................................................... 94Technique 1 : réaliser des mini-meringues.............................................. 96Technique 2 : la crème bavaroise aux agrumes ..................................... 98Technique 3 : le nappage à l'orange ........................................................... 100Tarte Passion-chocolat ..................................................................................... 102Technique 1 : la mousse Passion .................................................................. 104Technique 2 : les bords de pâte en étoile ................................................. 106Tarte « Piña colada » .......................................................................................... 108Technique 1 : la crème d'ananas ................................................................... 110Technique 2 : la chantilly à la coco et le montage ................................ 112Tarte forêt-noire .................................................................................................. 114Technique 1 : le crémeux à la cerise ........................................................... 116Technique 2 : la chantilly stracciatella ...................................................... 118Technique 3 : le montage et le décor en chocolat ................................ 120

Conseils ................................................................................................................... 122Glossaire ................................................................................................................. 124Bonnes adresses .................................................................................................. 127

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La pâte sablée

La pâte sucrée

1. Mélangez le beurre et la farine jusqu’à obtenir un mélange sableux.2. Ajoutez le sucre et mélangez.3. Ajoutez l’œuf battu et travaillez la pâte pour avoir une boule. 4. Aplatissez-la légèrement, couvrez-la d’un film alimentaire et laissez-le reposer 30 minutes au réfrigérateur.

1. Mélangez le beurre et la farine jusqu’à obtenir un mélange sableux.2. Ajoutez le sucre glace et la poudre d’amandes. Mélangez.3. Ajoutez l’œuf battu et travaillez la pâte pour avoir une boule. 4. Aplatissez-la légèrement, couvrez-la d’un film alimentaire et laissez-le reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Les PÂTEs À TARTE DE BASE

Pour environ 500 g de pâtePréparation : 15 minutesRepos : 30 minutes

Ingrédients250 g de farine1 œuf (+ 1 à 2 cuillerées à soupe d’eau si besoin)125 g de beurre100 g de sucre

Pour environ 500 g de pâtePréparation : 15 minutesRepos : 30 minutes

Ingrédients230 g de farine30 g de poudre d’amandes 1 œuf120 g de beurre80 g de sucre glace

La pâte feuilletée

Pour la détrempe : mélangez ensemble tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Façonnez un carré d’environ 15 cm de côté.

Étalez le carré obtenu en longueur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie : il doit être trois fois plus long que large.

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Réalisez le beurre manié : pétrissez ensemble le beurre et la farine en écrasant le beurre avec la paume de la main. Formez un carré 15 cm de côté.

Repliez le rectangle en trois, sur lui-même. Soudez les bords. Laissez reposer le pâton 20 minutes au réfrigérateur.

Étalez la détrempe en forme de croix, avec un léger renflement au milieu.

Sortez le pâton et faites-le pivoter de 90°. Vous avez fait « un tour » : la pâte a été étalée, repliée et tournée 1 fois.

Étalez-la à nouveau en longueur pour faire 2 tours de plus et laissez-la reposer 20 minutes. Puis faites à nouveau 2 tours et laissez reposer 30 minutes.

Posez le beurre au milieu et pressez-le de façon à chasser les bulles d’air. Repliez les côtés de la pâte par-dessus. Soudez bien les bords.

Pour 500 g de pâtePréparation : 1 heureRepos : 2 heures

Pour la détrempe275 g de farine170 g d’eau25 g de beurre fondu1 pincée de sel

Pour le beurre manié200 g de beurre100 g de farine

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Recette et technique

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Tarte soleil aux pistaches

Mixez tous les ingrédients de la garniture ensemble. Répartissez cette pâte à la pistache sur la première pâte feuilletée étalée au rouleau sur environ 30 cm de diamètre.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Coupez la tarte en 24 parts en laissant le centre intact.

Pour 12 personnesPréparation : 30 minutesCuisson : 25 minutes

Ingrédients2 pâtes feuilletées (voir la recette p. 6)

Pour la garniture80 g de pistaches en poudre1 blanc d’œuf20 g de beurre très mou70 g de sucre

Pour le décor1 jaune d’œuf1 ou 2 cuillerées à soupe d’eau

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2 Recouvrez de la seconde pâte feuilletée et soudez bien les bords. Badigeonnez la pâte du jaune d’œuf dilué dans 1 ou 2 cuillerées à soupe d’eau.

Tortillez chaque part sur elle-même.

Enfournez pour 25 minutes.

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la recette

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1. Réalisez la pâte sablée selon la recette p. 6.2. Étalez la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné. Foncez un moule à tarte de 18 cm de diamètre.3. Remettez le restant de pâte au réfrigérateur, dans un film plastique.4. Pelez les pommes, ôtez le cœur et coupez la chair en morceaux. Faites-les chauffer dans une casserole à feu moyen avec le sucre. Couvrez et laissez compoter 20 minutes. Ajoutez le coulis de fruits rouges. Laissez complètement refroidir.5. Garnissez la tarte avec la compote bien froide.6. Étalez le restant de pâte et découpez 10 lanières de 1 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, couvrez-les d’un film et placez-les 30 minutes au réfrigérateur pour qu’elles soient bien froides avant de les manipuler. 7. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) puis réalisez le tissage des lanières selon la technique p. 24.8. Faites cuire la tarte pendant environ 35 minutes dans le bas du four.

Pour 1 tartePréparation : 1 heureRepos : 1 heureCuisson : 55 minutes

Ingrédients750 g de pâte sablée (voir la recette p. 6)

Pour la garniture5 pommes (600 g de chair)3 cuillerées à soupe de coulis de fruits rouges60 g de sucre

Tarte aux pommes façon L inzer

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la recette

1. Réalisez la pâte sablée selon la recette p. 6.2. Foncez-en 2 moules à tarte de 16 cm de diamètre et laissez-les reposer pendant 30 minutes au réfrigérateur.3. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Recouvrez les pâtes d’un papier sulfurisé et garnissez-les de haricots secs. Faites cuire les pâtes à blanc 20 minutes puis retirez les haricots et le papier et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes.4. Laissez-les complètement refroidir sur une grille.5. Réalisez la ganache au chocolat : coupez le chocolat en carrés et mettez-les dans un saladier en verre ou en inox. Faites bouillir la crème et versez-la sur le chocolat. Mélangez doucement avec un fouet jusqu’à avoir une préparation homogène.6. Versez la ganache sur les fonds de tarte. Laissez refroidir puis laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.7. Réalisez le caramel au beurre salé selon la technique p. 74.8. Versez délicatement le caramel sur la ganache. Laissez au moins 2 heures au frais avant de servir.

Pour 2 tartes de 16 cm de diamètrePréparation : 1 heureCuisson : 35 minutesRepos : 4 heures

Ingrédients500 g de pâte sablée (recette p. 6)225 g de chocolat noir à 52 % de cacao180 g de crème liquide entière

Pour le caramel40 g de beurre demi-sel20 cl de crème liquide entière100 g de sucre semoule

Tarte choco-caramel

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la recetteC

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1. Réalisez une pâte sablée selon la recette p. 6 en ajoutant du cacao à l’étape 1.2. Laissez-la reposer pendant 30 minutes au réfrigérateur. Foncez-en 2 moules à tarte de 18 cm de diamètre. Faites cuire les pâtes à blanc pendant 25 minutes à 180 °C (th. 6).3. Réalisez le crémeux à la cerise selon la technique p. 116.4. Versez-le sur les fonds de tarte.5. Pour la ganache : placez le chocolat coupé en morceaux dans un saladier. Versez la crème liquide bouillante. Mélangez avec un fouet jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. 6. Répartissez la ganache sur le crémeux et réservez pendant 2 heures au réfrigérateur.7. Réalisez la chantilly stracciatella selon la technique p. 118. 8. Décorez la tarte avec la chantilly et les triangles de chocolat selon la technique p. 120.9. Au centre de la tarte, saupoudrez de chocolat râpé et décorez de 3 belles cerises.

Pour 2 tartes de 18 cmPréparation : 3 heures Cuisson : 35 minutesRepos : 3 heures (+ 3 heures 30 pour le décor)

IngrédientsPour la pâte sablée230 g de farine20 g de cacao1 œuf125 g de beurre100 g de sucre

Pour le crémeux à la cerise460 g de cerises2 œufs + 2 jaunes2 feuilles de gélatine (4 g)50 g de beurre doux40 g de sucre

Pour la ganache au chocolat300 g de chocolat noir à 52 % de cacao240 g de crème liquide

Pour la chantilly stracciatella200 g de mascarpone50 g de chocolat noir2 cuillerées à soupe de kirsch200 g de crème liquide à 35 % de matière grasse, bien froide40 g de sucre

Pour le décor50 g de chocolat3 cerises1 carré de chocolat râpé1 feuille transfert

Tarte forêt-noire

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la technique

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6 7 8

432 Faites tremper la feuille de gélatine.

Incorporez la gélatine essorée.

Dans un bol, fouettez l’œuf entier avec le jaune d’œuf et le sucre.

Laissez refroidir la préparation à 35 °C.

Incorporez le beurre mou et mixez avec un mixeur plongeant pour lisser le crémeux.

Incorporez le coulis de fruits.

la technique

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6 7 8

432 Versez la ganache au chocolat et lissez-la avec une maryse.

Décollez délicatement la feuille transfert de la plaque en chocolat.

Décorez la tarte de crème Chantilly et réservez-la au réfrigérateur.

Trempez un grand couteau dans de l’eau chaude, essuyez-le et découpez la plaque en chocolat en rectangles.

Recoupez les rectangles en triangles.

Faites fondre le chocolat.

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