ON SAIT QUE L’INDUSTRIE D E L A R E S TA U R AT I O N PARTAGE L’ENSEMBLE DES DÉFIS DE L'ENTREPRENARIAT. EN 2012, LE SUJET SUR LE MANQUE DE MAIN D’ŒUVRE A, ENCORE, FAIT LA MANCHETTE DANS LES JOURNAUX 1,2.

DU CLASSIQUE AU MOLÉCULAIRE

L A T E C H N O L O G I E A U S E R V I C E D E S C U I S I N I E R S

10 Été 2012Potaufeu, le magazine des chefs Été 2012 11Potaufeu, le magazine des chefs

Filets de lapereau croustillants aux abats, jus corsé aux échalotes

de Sainte-Anne, tagliatelles de légumes

Portrait de chef

cuit pendant que nous on dort. C’est de la rentabilité ça ! De pouvoir faire la mise en place le dimanche, lundi et mardi pendant que le res-taurant est vide, c’est rentable parce que les cuisiniers, au lieu d’atten-dre les clients, produisent pour la fin de semaine ou pour des banquets.

Parlez-nous du processus créatif dans votre travail… Est-ce un travail d’équipe ? Réservez-vous du temps, des budgets pour la création ? Je compare souvent les cuisiniers à des sportifs de compétition. Si le sport évolue, c’est grâce aux compétiteurs. Même chose pour la cuisine. Beaucoup de plats ont été créés grâce aux compétiteurs. Les concours culinaires permettent de trouver de nouvelles techni-ques en cuisine. Tous mes jeunes font de la compétition à l’échelle nationale et internationale. Mon sous-chef Nicolas est arrivé premier à un championnat mondial. On a la chance aujourd’hui d’avoir le Web, des émissions spécialisées, des revues spécialisées de haut niveau comme 3 Étoiles, une multitude de livres de tous les coins du monde…

Êtes-vous parfois contraint de quitter votre quotidien pour trouver de nouvelles sources d’inspiration ? Oui, et c’est extrêmement stimulant. Même si ça fait quarante ans que je fais ce métier, je suis toujours en apprentissage. Je vais bientôt à Chicago avec Jérôme Ferrer pour un congrès de Maîtres Cuisiniers de France ( NDR  : Son intronisation de Maître Cuisinier de France en mars 2012- voir page 56 ). Pendant ces congrès qui ont lieu deux fois l'an, en Europe et en Amérique, les chefs se rencontrent, échangent, les pro-ducteurs viennent nous montrer leurs meilleurs produits. On y fait des découvertes fabuleuses. Je vais également en profiter pour entrepren-dre une tournée dans une trentaine de restaurants, pour m’inspirer. On ne crée pas à partir de rien. Une idée vient toujours d’une autre idée…

La clientèle est de plus en plus éduquée en matière de cuisine. Parlez-nous de ses attentes en matière d’innovation. Les clients veulent être surpris, manger des plats qu’ils sont inca-pables de faire chez eux. Grâce aux nouvelles techniques, au molécu-laire, à la méthode de cuisson à basse température, on peut obtenir un moelleux, des textures et des variantes impossibles à reproduire à la maison. Et c’est le but d’un restaurant. Si les gens se mettent à cuisiner comme nous, ils ne viendront plus… Déjà qu’ils ont mainte-nant tous des Thermomix et autres équipements sophistiqués… Il nous faut constamment nous surpasser pour continuer de les étonner.

On dit déjà que la cuisine moléculaire est chose du passé. Ferran Adrià lui-même est passé à autre chose. Quel est l’héritage que laisse cette cuisine sur la gastronomie ? La cuisine moléculaire a encore sa place, mais je dirais que c’est plutôt une cuisine d’expériences. Il faut toujours garder à l’esprit que ce que le client veut, c’est se régaler et avoir du plaisir. On doit le sur-prendre et il faut admettre que le moléculaire y parvient. Cette cuisine nous laisse en héritage de précieuses connaissances scientifiques.

L’approche scientifique devrait-elle occuper une place dans la formation académique de base ? Non, impossible. En un an de formation, les jeunes n’ont pas le temps d’intégrer tout cela. C’est déjà trop court pour apprendre la matière de base. Le meilleur moyen d’acquérir ces connaissances est de travailler pour un chef qui ait justement ces connaissances. Les jeunes doivent être curieux, se perfectionner. Il n’y a que la formation continue qui les fera progresser : assister à des séminaires, effectuer des stages, lire, s’intéresser à tout ce qui se fait. Pour évoluer, les jeunes ne manquent pas d’outils à leur disposition.

J’aimerais avant de terminer m’entretenir avec vous d’un sujet qui vous tient à cœur : l’accès difficile aux variétés de poissons d’ici et l’indifférence du consommateur envers certains poissons savoureux. On évolue beaucoup au Québec, mais pas sur ce plan. On est sur la côte, on a comme richesse une grande variété de poissons. Pourtant on mange toujours à peu près la même chose : du homard, des cre-vettes, des pétoncles. Les Québécois boudent toujours le délicieux maquereau – meilleure source d’Omega-3 –. On en a au Québec du maquereau, pourtant celui que je trouve en épicerie vient d’Espagne. Imaginez… C’est ridicule. On a des tonnes de truites grises, du bro-chet, de la perchaude. C’est excellent la perchaude. On exporte aussi au Japon 95 % de nos oursins, de notre crabe. On mange du panga-sius, un poisson qui vient d’Asie et qui n’a aucun goût. On consomme un dixième de nos produits marins. Il y a du travail à faire pour sen-sibiliser le public. Si celui-ci exigeait du poisson d’ici auprès de son épicier – des oursins, du crabe commun, etc. –, la situation finirait par changer. Comme ça a été le cas dans le passé pour le lapin.

Comme chefs, nous avons le devoir d’éduquer les gens à man-ger une plus grande variété de poissons de chez nous. Au Bistro, pour les faire connaître, je propose, par exemple, un plat qui réunit pétoncle et maquereau, un autre avec du homard et de la mousseline de brochet. Le client sera content de manger le poisson qu’il connaît et en découvrira un autre.

En terminant, plusieurs jeunes cuisiniers et pâtissiers créatifs liront cette entrevue. Quels conseils leur donneriez-vous pour qu’ils trouvent leur place dans ce métier et une signature distinctive. Qu’ils soient patients. Ils veulent aller trop vite. On ne peut pas aspirer à être chef après trois ans en cuisine. Moi-même, je conti-nue à apprendre tous les jours. On est en apprentissage toute notre vie. Les jeunes ont intérêt à suivre des cours, regarder les émissions de cuisine à la télé, lire des revues spécialisées, faire des stages, toujours continuer à progresser. S’ils sont passion-nés, travaillants, ça va marcher. Nous avons tellement besoin de jeunes dans ce métier, mais le secret c’est le travail, travail, tra-vail et la patience… Le soleil brille pour tout le monde et ce sont les plus déterminés, les plus acharnés, ceux qui cherchent conti-nuellement à augmenter leurs connaissances qui vont réussir.

1312 Été 2012Été 2012Potaufeu, le magazine des chefs Potaufeu, le magazine des chefs

LES RESTAURATEURS S’AFFAIRENT À PALLIER DE MANIÈRE INGÉNIEUSE AUX DÉFIS DES RESSOURCES HUMAINES. LES NORMES EN HYGIÈNE ET SALUBRITÉ DEMANDENT UNE ATTENTION DE TOUS LES JOURS POUR MAINTENIR LA QUALITÉ EN CUISINE. L’ACCOMPAGNEMENT OFFERT PAR LES INSPECTEURS DU MINISTÈRE DE L’AGRICULTURE, DES PÊCHERIES ET DE L’ALIMENTATION DU QUÉBEC (MAPAQ) AMÈNE UNE CERTAINE STANDARDISATION DANS LA PRATIQUE ET L’APPLICATION DE CES NORMES 3.

Le poids économique des ban-nières et des franchises exige des services orientés à soutenir nos clients tout en mettant de l’avant leur créativité 4. Le res-taurateur se doit d’appliquer les meilleures pratiques en ges-tion. Pour l’aider, on compte sur la technologie pour augmenter son efficacité, maintenir la qualité dans ses opérations et supporter sa créativité.

INNOVER DANS LES MODES DE CUISSONLa classique cuisson au gaz per-met à des manufacturiers tel que Southbend d’innover en offrant des brûleurs allant jusqu’à 40K BTU 5. La cuisinière Southbend qui uti-lise ce type de brûleurs a reçu une mention en innovation au salon de la National Restaurant Association (NRA). L’induction s’installe de plus en plus dans la cuisson en restau-ration. Libérant peu de chaleur dif-fuse, ce type de cuisson améliore la précision et peut même contribuer à accroître le confort en cuisine. Garland innove aussi en introduisant une plaque faisant appel à l’induc-tion6. Cette plaque offre une surface de travail qui allie l’uniformité et la rapidité dans la diffusion de la cha-leur. En cuisine, la cuisson demeure un des éléments où la technologie peut améliorer grandement l’effica-cité et les conditions de travail.

DU CÔTÉ DES FOURSLes fournisseurs ne cessent d’inno-ver en matière de four. Les amélio-rations conçues par Rational sur ses fours combi whiteefficiency® apportent une réduction de la consommation énergétique allant jusqu’à 20 % 7. Les fours combi se multiplient chez les fournisseurs tel que AltoSham parce qu’ils facilitent l’entretien et améliorent l’efficacité des cuisiniers, particulièrement dans l’hôtellerie et les institutions8. La performance des fours combi permet, entre autre, de réaffecter des gens en cuisine à des tâches plus complexes. Équipement Doyon, originalement spécialisé dans la boulangerie, a diversifié ses champs d’action en développant des fours Jet Air qui combinent air chaud et humidité9. L’ajout d’humidité dans les fours réduit significativement les pertes de poids des aliments lors de la cuisson. Le four demeure un champs d’intérêt important en innovation technologique car il aug-mente le rendement des cuisines.

LES APPAREILS DE COMPTOIRSur les comptoirs, les mélangeurs haute vitesse comme Waring pul-vérisent littéralement les aliments pour les liquéfier tout en gardant leurs apports nutritifs10. Ce type de mélangeur procure au travail

des chefs une flexibilité quant aux textures obtenues. Le mélangeur HotMixPro aidera les cuisiniers lorsque vient le temps de concoc-ter, entre autres, une sauce ou une soupe11. L‘appareil vient avec un livre de recettes, mais on pourra aussi en télécharger d’autres en ligne. Les outils de cuisine intelligents pren-nent de plus en plus d’importance et utilisent internet pour se mettre à jour et s’auto-diagnostiquer. La technologie amène son lot d’inno-vations à des outils de cuisine qui repoussent ainsi les frontières de la cuisine classique.

La gastronomie moléculaire a large-ment tiré avantage des innovations techniques. Par exemple, l’utilisation du thermocirculateur a augmenté l’intérêt pour l’innocuité alimentaire en utilisant les équipements de manière plus précise. Limité jusqu’à tout récemment aux grandes cui-sines, Sous Vide Supreme a rendu disponible ses équipements pour les cuisines des gastronomes pas-sionnés ou, en complément, pour les cuisines de restaurants. L’approche moléculaire en cuisine a suggéré une utilisation plus précise des équipe-ments pour en tirer les avantages de manière optimale. En s’intéressant de plus en plus à la technologie, les chefs et les passionnés poussent les ingénieurs à rendre la cuisine plus efficace.

Avec beaucoup d’à propos, Nathan Myhrvold12, auteur du Modernist Cuisine, a poussé la réflexion sur l’utilisation des équipements en cuisine. Son approche scientifique lui a permis de démystifier cer-taines pratiques pour atteindre de meilleurs résultats. Il a joué d’audace en allant jusqu’à proposer des coupes transversales de cer-tains équipements afin d’en mieux comprendre le fonctionnement. Par exemple, pour identifier l’endroit idéal pour la cuisson, il propose une coupe du BBQ. Au fil des 600 pages de l’ouvrage, le lecteur apprendra aussi comment les fibres de viande hachée doivent être placées afin d’obtenir une cuisson de grillardin de renom.

EN CONCLUSION…L’innovation technologique se doit d’être au service des chefs et des cuisiniers et non l’inverse. La for-mation du personnel en cuisine et la facilité d’utilisation sont des éléments clé permettant d’en tirer tous les avantages. Pour bénéficier pleinement des avancées techno-logiques, l’analyse de vos besoins exige des représentants compé-tents et professionnels pour qui votre succès est primordial.

DU CLASSIQUE AU MOLÉCULAIRE

L A T E C H N O L O G I E A U S E R V I C E D E S C U I S I N I E R S

La pâtisserie exige de son artisan un long et minutieux apprentissage que trop peu de gens soupçonnent. En fait, elle inclut quatre métiers en un : pâtissier, confiseur, chocolatier et glacier. L’expertise d’un bon pâtissier est aussi longue à acquérir que celle d’un bon chirurgien… Notez qu’à la base, les deux disciplines sont manuelles. Oui, bon, avec quelques nuances, je vous le concède.

LA PÂTISSERIE UN COMBAT ENTRE L’ORIGINE ET LA MODERNITÉNous utilisons les règles de base fondamentales de la pâtisserie depuis des siècles. Si l’art du pâtissier fut maintes fois remis en question, ce fut toujours par suite de problèmes de main-d’œuvre non qualifiée ou pour des problèmes de conservation. Les œufs frais, le beurre, etc. que voulez-vous, ce n’est pas toujours si facile à conserver.

Il faut bien l’admettre, à une certaine époque, pas si lointaine, certains malfrats, des apprentis-sorciers de la malbouffe, ont altéré nos valeurs de base en proposant des produits dérivés comme, par exemple, des gras végétaux, des gras trans… et autres margarines. On nous a refilé des mélanges de poudres faciles à l’emploi pour berner le néophyte. Et tout cela avec la pâle excuse d’avoir un produit qui se conserverait plus longtemps. De piètres professionnels sans vergogne et certains industriels utilisent encore aujourd’hui ces ersatz.

C’est pour cela qu’à un moment donné, l’évolution de pâtisserie s’en est trouvée comme ralentie; par la mauvaise expertise, bien sûr, mais aussi par une propagande non fondée qu’ont colporté des organismes de san-té que je ne nommerai pas ici. Nous règlerons ces comptes-là une autre fois… Quoiqu’il en soit, ils réclamèrent à cor et à cri de réduire de 30 % notre consommation de viennoiseries, pâtisseries, barres chocolatées, etc. Mais figurez-vous qu’on avait tout bonnement oublié de préciser que la vraie pâtisserie est faite de beurre, de crème et, j’insiste, de pro-duits frais, alors que nos législateurs sanitaires, eux, faisaient plutôt référence à toutes sortes de produits dérivés, dont les margarines et autres gras trans… Un détail quoi !

En un mot comme en cent, ces études étaient basées uniquement sur des produits de mauvaise qualité. Qu’elle scandale ce fut pour notre profession et nos professionnelles !

MANGEZ DU VRAI, PAS DU CHIMIQUE Fort heureusement, avec l’Expo ’67, beaucoup de chefs du monde entier sont venus nous transmettre le gout pour les vraies valeurs gastrono-miques. Depuis lors, la population québécoise n’a cessé d’évoluer et d’aiguiser sa curiosité gastronomique. Voilà pourquoi nous pouvons être fiers d’avoir appris à faire la différence entre les professionnels qui savent gérer et créer une pâtisserie saine (par exemple, le grand Francis Cabanes de La Gascogne) et les autres, ces assembleurs de pro-duits semi-finis. De ceux-ci je ne mentionnerai que ces gâteaux faits à base de poudre et de crémage qu’on peut tout aussi bien laisser trainer longtemps sur la pantry, sans aucun besoin de réfrigération.

ET LA BOULANGE POUR COMPLÉTERPlus tard, des boulangeries comme Première Moisson et bien d’autres boulangeries artisanales contribueront à faire évoluer le pain. Nous ne pouvons plus guère désormais nous moquer du Français, sa baguette sous le bras, car beaucoup de Québécois lui ont emboité le pas. Ici aussi on préfère le vrai.

Aujourd’hui nous avons des boutiques de macarons, d’excellents cho-colatiers, de savoureux glaciers… d’aussi grande qualité que ceux de Paris. Grâce au multiculturalisme du Québec, notre pâtisserie ne cesse d’évoluer. Nous pouvons contempler dans les vitrines les grands clas-siques qui renaissent mais toujours avec une touche de modernité. Éclairs framboise et son croquant, Glace rose flash ou Clubs sandwichs (en desserts)… Mais arrêtons ici ce délire sous risque de dérapage. Car il ne faut pas tout mélanger, cuisine et pâtisserie, quoique nous nous inspirions souvent les uns des autres. Le danger serait que ces mélan-ges deviennent une mode éphémère comme la cuisine fusion, trop sou-vent synonyme de confusion. Nos pâtissiers ont bien compris, je pense, qu’en revenant aux valeurs vraies (croissant pur beurre, par exemple) on ne peut pas se tromper.

Le respect du savoir-faire ancestral et l’utilisation de bons produits feront toujours le bonheur des gastronomes

DEPUIS LA GRÈCE ANTIQUE, ET MÊME AVANT, LA PÂTISSERIE N’A CESSÉ D’ÉPATER LA GALERIE. RAPPELONS QU’ELLE TROUVA SON PLEIN ESSOR DANS LES COURS ROYALES OÙ ELLE DEVAIT SATISFAIRE LA DENT SUCRÉE DE CES ALTESSES ET DE LEURS INVITÉS. C’EST DE LÀ SANS DOUTE QUE REMONTENT SES IDÉES DE GRANDEUR ET SES CRÉATIONS LES PLUS FOLICHONNES. SI CET ART SE CONCOCTE DANS LA MESURE, LES RÉSULTATS EUX FONT PLUTÔT DANS LA DÉMESURE. CE SONT SURTOUT LES FRANÇAIS ET LES ITALIENS QUI SONT À L’ORIGINE DE LA PÂTISSERIE MODERNE.

L’ É VO L U T I O N D E

L A P Â T I S S E R I E

Par Laurent Pagés, pâtissier artisanPar Alain Fortier, Doyon Cuisine

1) Restauration : la pénurie de main-d’œuvre s’intensifie

http://www.lesaffaires.com/secteurs-d-activite/commerce-et-produits-de-consommation/restauration-la-penurie-de-main-d-oeuvre-s-inten-sifie/543026

2) Pénurie de main-d’oeuvre : les restaurateurs se tournent vers l’étranger

http://www.lapresse.ca/le-soleil/actualites/la-capitale/201204/06/01-4513213-penurie-de-main-doeuvre-les-restaurateurs-se-tournent-vers-letranger.php

3) Inspecter un restaurant... du plafond au plancher

http://www.lapresse.ca/le-soleil/affaires/agro-alimentaire/201201/21/01-4488189-inspecter-un-restaurant-du-plafond-au-plancher.php

4) Les 7 étapes du service à la clientèle… 7 gammes de compétences à maîtriser pour satisfaire vos clients.

http://www.hrimag.com/m/Les-7-etapes-du-service-a-la

5) The Ultimate Restaurant Range

http://www.southbendnc.com/ultimateranges.html

6) Garland Induction Griddle

http://www.restaurant.org/show/ki-garland.cfm

7) SelfCookingCenter® whitefficiency®, HiDensityControl®

http://www.restaurant.org/show/ki-rational.cfm8) Alto-Shaam, Inc. Combitherm® Automatic Grease Collection System

http://www.restaurant.org/show/ki-altosham.cfm

9) Doyon, spécialistes en équipement de cuisson !

http://www.doyon.qc.ca/indexfr.php

10) Waring Commercial – Food Blender

http://www.waringcommercialproducts.com/catalog.php?pcID=84

11 ) HotMixPRO http://www.hotmixpro.com/index.php?option=com_content&view=article&id=402&Itemid=89&lang=en

12) Nathan Myhrvold: Cooking as never seen before

http://www.ted.com/talks/nathan_myhrvold_cut_your_food_in_half.html