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Livre de recettes réalisé par les éditions Terres de ChefsProditis - 5, rue de Douai – 75009 Paris - TVA FR90 52431082800024

Sel historiquement utilisé par les grands chefs cuisiniers, le sel de Guérande Le Guérandais est devenuun élément incontournable de la gastronomie française. Il s’invite également dans toutes les cuisines,sur toutes les tables et pour toutes les occasions.

Le Guérandais, la marque d’un sel 100% naturel Le sel de Guérande Le Guérandais est le fruit de la synergie d’éléments naturels : il nait de la seule action du soleil,du vent et de l’océan, grâce au travail des paludiers (littéralement les hommes du marais). Le sel Le Guérandais ne subit aucun lavage, aucun traitement chimique et ne contient aucun additif. Il estnaturellement riche en magnésium, source de calcium, de fer et autres oligo-éléments. Après la récolte, il esttransporté à la coopérative où il est simplement trié, tamisé et conditionné. Sa couleur, sa texture et ses qualitésorganoleptiques sont le digne reflet des marais salants de Guérande.

Une qualité reconnueLa qualité du travail des producteurs de la Coopérative est aujourd’hui attestée parplusieurs labels et certificats faisant l’objet de contrôles réguliers par des organismes indépendants.

Indication Géographique Protégée : Apporte aux consommateurs une garantie sur l’origine et la qualité. Le sel deGuérande et la fleur de sel de Guérande sont les premiers sels en Europe à avoir obtenu cette certification.

Label Rouge : Certifie la qualité supérieure d’un produit. Il est le résultat d’exigences sévères et de contrôles à tousles stades de production, d’élaboration et de commercialisation.

Nature et Progrès : La mention garantit des pratiques agricoles respectueuses de l’environnement et atteste ducaractère naturel du sel de Guérande Le Guérandais.

Les marais salants, un territoire précieux

Entre la Loire et la Vilaine, au sud de la Bretagne et en bordure de l’océanAtlantique, le vaste territoire humide des marais salants de Guérande s’étendsur près de 2000 hectares. Exploités depuis le Moyen-Age, ils sont les plusseptentrionaux d’Europe.Espace naturel exceptionnel pour la faune et la flore, les marais salants deGuérande doivent essentiellement leur survie au maintien du métier de paludier.

Les secrets de la récolte

Le sel marin de Guérande est récolté manuellement tous les jours d’été lorsque lamétéo le permet. Le gros sel cristallise et se dépose sur l’argile des œillets, der-niers bassins de cristallisation. La fleur de sel, beaucoup plus rare, forme une légèrepellicule à la surface de l’eau. Tout le savoir-faire du paludier s’exprime alors : ilcueille délicatement la fleur de sel à l’aide d’une lousse, et « tire » le gros sel versles bords du bassin à l’aide d’un las, outil en bois doté d’un très long manche.

LE SEL DE GUÉRANDE La Coopérative et ses valeurs

Chaque été, les adhérents apportent individuellement leur récolte à la coopérative.Cette mise en commun obligatoire constitue l’un des fondements de l’organisation.Cependant, selon les conditionsmétéorologiques, la récolte peut varier de 100 kg à 3 tonnes de sel par oeillet !L’intérêt de l’organisationest alors d’assurer à chaque paludier un prix d’achat du sel garanti, que la récoltesoit abondante ou rare.

Dans les bâtiments de la coopérative, le gros sel et la fleur de sel sont simplement tamisés afin d’éliminer lesimpuretés. Une partie du gros sel sera ensuite séché et broyé pour obtenir le sel fin de Guérande Le Guérandais.Tout simplement !

Il y a un sel Le Guérandais pour toutes les occasions !

Le gros sel Le Guérandais est naturellement gris (couleur puisée dans les particules d’argiles du fond desœillets), garanti non lavé, non raffiné et sans additif. Il est riche en magnésium et oligo-éléments. C’estl’ingrédient incontournable de la cuisine de tous les jours ou des plats familiaux du dimanche. Utiliséquotidiennement dans les eaux de cuisson, il peut être mis à l’honneur par une cuisson en croûte de sel.

Le sel fin ou sel moulu Le Guérandais est non-raffiné, simplement séché et broyé pour préserver son authen-ticité. Sel de tous les usages, en cuisine et sur la table. Il est simple d’utilisation et permet à chacun de salerà son goût.

La fleur de sel Le Guérandais est naturellement blanche, rare et de qualitéexceptionnelle. Fondante sur la langue, livrant une douceur iodée, elle réveille, sublime etenchante les fruits tranchés et les crudités à la "croque au sel". Très délicateet d’une texture fondante, cette pépite des marais salants s’utilise avecparcimonie pour saler des plats à la dernière minute : viande rouge, poissongrillé, légumes à la vapeur, foie gras…

Les sels fins aromatisés Le Guérandais aux herbesde Provence BIO, aux légumes BIO ou aux alguessont parfaits pour assaisonner des vinaigrettes, deslégumes, des grillades, des salades, des sauces, ouencore des courts-bouillons...

Retrouvez tous ces produits dans les recettes deplancha !

ASTUCE

Pourquoi disposer un lit de gros selgris de Guérande sur la plancha ?Il absorbe les graisses : Savez-vous que le sel est lipophile ? Le gros sel gris "aime les lipides" etles absorbe. Les aliments cuits sur un lit de selen ressortent donc moins gras ! Il n’adhère pas : Les aliments fragiles, en particuliercertains poissons, sont protégés parle lit de gros sel gris. Ils ne risquent pas de coller à laplancha… qui n’en sera que plusfacile à nettoyer ! Il parfume : Pour encore plus de goût, utilisez dugros sel gris aromatisé aux herbesde Provence, au piment d’Espelette,aux algues, aux zestes de citronvert…

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Vous avez dit « plancha » ?La plancha gaz est une plaque de cuisson chauffée parplusieurs brûleurs eux-mêmes portés à température parune flamme. La répartition des brûleurs permet d’obtenirune cuisson uniforme et maîtrisée des aliments (viandes,poissons, fruits de mer, légumes, mais aussi fruits) qui sontparticulièrement savoureux. Car la plancha gaz ne secontente pas de saisir les aliments : elle sait aussi les cuireà point et cuisiner de vrais petits plats.

Une cuisson haute en couleurs A la différence des modèles électriques, la plancha gaz monte rapidement en température. Vous voulez la fairebaisser ? Le réglage de la flamme ajuste la chaleur pour maintenir la température de cuisson au niveausouhaité, quelle que soit la quantité des aliments cuisinés. Et comme la plancha ne dégage aucune fuméenocive, ce mode de cuisson est particulièrement sain.Les planchas avec leur surface de cuisson facilite toutes les expériences culinaires, y compris les plus saines :la gouttière de la plancha récupère les graisses de cuisson et promet une cuisine légère et savoureuse quipréserve toutes les qualités nutritionnelles des aliments, et ce tout au long de l’année !

Le Cube propane : l’allié des meilleures planchas et barbecues

Le Cube est la plus petite bouteille « carrée » de gaz de Butagaz. Compact et par conséquent pratique,le Cube est facile à porter grâce à ses poignées ergonomiques. Le Cube propane, reconnaissable à sonétiquette et sa capsule rouge, s’utilise en extérieur. Il est donc le meilleur moyen d’alimenter barbecueset planchas à gaz et répondre à toutes les envies de grillades.

Nomadeo : le 3 en 1

Nomadeo fonctionne aussi bien avec du Butane qu’avec du Propane. Compactet bien pensé, ce barbecue à gaz est donc tout particulièrement adapté auxamateurs de caravaning, camping et activités de plein air.3 en 1, avec ses fonctions gril, plancha et réchaud, le Nomadeo permet de varierles plaisirs et les envies… culinaires. Il offre une large surface de cuisson adaptéepour 2 à 4 convives.Facile à utiliser, Nomadeo se fixe d’un simple “clic” sur le Cube butane et/oupropane de Butagaz.

Pour plus d’informations sur la cuisson au gaz, le Nomadeo ou le Cube, rendez-vous sur www.butagaz.fr

La cuisson au gaz : une cuisson étoiléeS’il reste le mode de cuisson préféré des grands chefs ce n’est pas pour rien. La cuisson au gaz conjuguesimplicité d’utilisation, puissance et précision. La flamme offre un contrôle visuel de la cuisson et parconséquent une facilité de réglage. Sa chaleur instantanée permet à la fois de saisir, roussir, faire revenir maisaussi colorer, snaker, griller ou encore mijoter de bons petits plats.

Pour cuisiner au gaz : 2 possibilités. Le gaz en citerne : pour les maisons neuves ou en rénovation, le gaz enciterne, qu’elle soit enfouie ou apparente, est une solution simple etperformante qui permet d’utiliser le gaz comme source d’énergie pourtoute la maison (cuisson, chauffage etproduction d’eau chaude).

. Le gaz en bouteille : la cuisson au gaz est également possible en reliant saplaque de cuisson, son barbecue ou sa plancha à une bouteille de gaz, grâce à uneconnectique adaptée.

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LA CUISSON AU GAZ SIGNÉE BUTAGAZ« VIVA LA PLANCHA » !

Nomadeo, le barbecue-plancha de Butagaz

- Arrosez-les toujours pour les empêcher de sécher. N’hésitez pas à utiliser, pour ce faire, le reste de marinade.

- Retournez souvent pendant la cuisson pour les faire griller régulièrement sur toutes les faces et les enrober ainsi d’unecroûte protectrice, en les surveillants bien pour les empêcher de brûler.

- Commencez la cuisson en exposant le produit le plus près possible de la partie la plus chaude pour bien les saisir, puiséloignez-les légèrement pour continuer la cuisson. Vous pouvez, pour ce faire, abaisser puis relever la plaque.

- Vérifier que la plaque soit très chaude avant d’y déposer des aliments.

- Les aliments à cuire auront moins tendance à coller à la plaque s’ils sont saisis sur une plancha très chaude. Vous pouvezla badigeonner légèrement avec un peu d’huile pour empêcher les aliments d’y adhérer.

- Surveillez toujours la cuisson pour éviter de laisser brûler ou carboniser. Rappelez-vous que cette cuisson est en généralassez rapide, quelques minutes suffisent, ne vous lancez pas dans une autre préparation pendant ce temps.

- Les légumes sont cuits lorsqu’ils sont croustillants, légèrement noircis sur les bords, mais tendre et moelleux à l’intérieur.Vous pouvez vérifier le degré de cuisson en les perçant avec la pointe d’un couteau.

- Vérifier la cuisson des viandes et volailles, poisson avec le bout du doigt.

- Les produits snackés sont toujours meilleurs lorsqu’ils sont cuits à la demande, juste avant de les déguster. Néanmoins,pour une garniture de pizza par exemple, vous pouvez les faire griller à l’avance ; comme la garniture repassera ensuitedans le four, elle conservera son croustillant.

- Lorsque vous faites snacker des aliments en plein air, soyez toujours prudents et gardez à proximité une bouteille d’eauen cas d’incendie, de manière à éteindre le feu si jamais les braises sont trop ardentes et enflamment les aliments.

Le matériel : quel que soit le matériel que vous utilisez, rappelez-vous que les ustensiles doivent avoir des longs manchesde manière à procéder à la cuisson à une certaine distance sans aucun risque de se brûler.- Pinces : elles vous permettent de retourner les aliments sans approcher trop près. Avec leurs bouts arrondis, elles n’abî-ment pas les légumes relativement délicats, car, s’ils sont transpercés, ils perdent leur jus.- Brochettes : vous pouvez choisir entre les brochettes en métal et les brochettes en bois : les secondes doivent être misesà tremper dans de l’eau avant emploi, sinon elles risquent de brûler sur la plancha très chaude.- Pinceaux : pour arroser les aliments pendant la cuisson, utilisez un pinceau à pâtisserie àlong manche, mais pour la préparation (badigeonner les légumes d’huile ou de beurre fondu),vous pouvez en prendre un plus petit ou un plus court.

Régis MarconMaître Restaurateur

PRÉSENTATION PAR RÉGIS MARCONMaître Restaurateur triple étoiléà Saint-Bonnet-Le-froid (43)

LA CUISSON À LA PLANCHA

Type de produits à snacker : légumes, poissons, viandes, volailles, crustacés, fruitsFaire snacker des aliments est un mode de cuisson savoureux, sain et amusant, surtout en plein air sur un barbecue. Leslégumes grillent de cette façon et prennent un délicieux goût fumé.La saveur délicate des aubergines et des courgettes est rehaussée par le grillé un peu noirci de la peau, quand on les exposeà la chaleur des braises. Quant aux poivrons multicolores, leur saveur légèrement sucrée est parfaitement mise en valeur.Les oignons et les gousses d’ail, un peu âcres ou piquants quand ils sont crus, sont ainsi adoucis et perdent leur agressi-vité.Les viandes et volailles en caramélisant donnent un goût plus sapide, la planche rehausse le gout du poisson.

Types de plancha et de combustibles :Il existe toutes sortes d’ustensiles servant à faire griller des aliments, dehors ou dedans, comme les barbecues, les rôtis-soires, les simples plaques en fer forgé à poser sur les braises, mais aussi des pierres à griller ou des grils électriques,sans parler du gril de votre four. En plein air, choisissez un type de plancha facile à utiliser et à nettoyer, et surtoutparfaitement stable. Les plaques électriques, où la source de chaleur est facile à régler, sont d’autant plus commodes quevous n’avez pas besoin de vous soucier du bois ou des braises. Néanmoins, les aliments n’auront pas ce parfum typiquedes grillades que l’on obtient avec du charbon de bois, des sarments de vigne ou des braises sur lesquelles on jette unepoignée de thym, de romarin ou d’origan.

Les règles pour réussir la cuisson à la plancha.- Pour obtenir des produits grillés vraiment savoureux, faites-les mariner pendant au moins 30 minutes avant de les fairecuire.

- Lorsque vous retirez les légumes de la marinade, épongez-les sur du papier absorbant pour éliminer le liquide en excès.

- Si vous n’utilisez pas de marinade, badigeonnez légèrement les aliments avec un peu d’huile ou de beurre fondu.

Galette marmandaise de langoustine,déclinaison de tomatescompotée tiède aux poires, gelée au whisky

pour 6 personnes

6 queues de langoustines

200 g. de pâte feuilletée

6 cèpes edulis

100 g. de concasséde tomates

huile d’olive

20 tomates cerisesde couleurs différentes

vinaigrette de champignons

4 feuilles de basilic

80 g. de purée de petits pois

fleur de sel de GuérandeLe Guérandais

Préchauffer le four à 180 °C.

Mettre à mariner les queues de langoustines avec de l’huile d’oliveet du thym.

Étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 mm, tailler descercles de 6 cm de diamètre. Les faire cuire au four entre deuxplaques afin que les galettes restent plates, compter 20 à 30 minutesde cuisson.

Émincer les cèpes après les avoir nettoyés avec une brosse.

Étaler la concassée de tomates sur les galettes, disposer dessusles lamelles de cèpes, arroser d’huile d’olive et passer au four 5 à 8minutes.

Snacker les queues de langoustines sur la plancha.

Tailler les tomates cerises en deux, assaisonner avec la vinaigrette,ajouter le basilic. Réserver.

Étaler la purée de champignons sur le bord de l’assiette, disposerles tomates sur le dessus.

Au dernier moment, sortir les galettes du four et poser lalangoustine sur le dessus. Disposer la galette sur la côté, agrémenter d’une pincée de fleur desel de Guérande Le Guérandais.

Ingrédients

R. & J. Marcon Hôtel Restaurant Régis et Jacques Marcon43290 Saint-Bonnet-Le-Froid

Cèpes en feuille de châtaignerSabayon au goût grillé

pour 4 personnes

Cèpes : 4 beaux cèpes secs

8 feuilles de châtaigner4 tranches fines de lard

demi-sel

Sabayon :250 g. de beurre

50 g. de cèpes3 œufs entiers

20 g. de jaune d’œuf5 g. de sel de Guérande

Le Guérandais5 g. de vinaigre de Xérès

Matériel :1 syphon Chantilly

2 recharges de gaz1 cocotte

Laver les champignons et les couper en deux. A l’aide d’un couteaufaire une incision dans le pied et insérer une bande de lard.

Le sabayon :Dans une sauteuse à fond épais mettre à chauffer le beurre, ajouterles cèpes secs, faire frire tout doucement, le beurre va brunirlégèrement et prendre le goût du cèpe grillé, réserver au chaud.

Pour réaliser ce sabayon vous devez disposer d’un siphon à chantillysi vous n’en disposez pas, réaliser le sabayon de façon classiqueen fouettant au bain marie les jaunes d’œufs avec un peu d’eau etvous ajoutez le beurre fondu, quelques gouttes de vinaigre, sel deGuérande Le Guérandais et poivre.Avec le siphon : fouetter dans un bol les jaunes d’œufs, les œufs,sel de Guérande Le Guérandais et vinaigre, ajouter tout doucementle beurre fondu tiède en mélangeant avec un fouet, verser le contenudans la bouteille du siphon que vous aurez tiédi auparavant. Mettrele bouchon du siphon, agiter de bas en haut, le mélange est à environ60/65°C, ajouter 2 recharges de gaz, tenir au bain marie pas tropchaud (65°C) jusqu’à l’utilisation.

Colorer les cèpes à la plancha dans les deux sens.Enfermer les cèpes dans une feuille de châtaignier, maintenir avecun pic en bois, finir de cuire sur la plancha.

Ingrédients


Brochettes de bananes aux morilles et pain d’épices, relevée de Balsamique

pour 4 personnes

Caramel de morilleset Balsamique :

100 g. de sucre roux

5 cl de vinaigre balsamique« Authentico »

Brochettes de bananes :

3 à 4 bananes

12 morilles sèches demoyenne grosseur

200 g. de pain d’épices

100g de beurre

100 g. + 50 g. de sucre

vinaigre balsamique « Traditionale »


La veille mettre à tremper les morilles sèches dans 2dl eau tiède.

Le caramel : Le jour même réaliser un caramel avec le sucre et un peu d’eau ; dèsque celui-ci commence à brunir, déglacer avec le vinaigre balsamique.Réduire ce caramel de moitié. Filtrer le jus de trempage de morillesavant de l’ajouter au caramel. Réduire à nouveau, ajouter la crème etquelques morilles hachées. Faire bouillir jusqu’à ce que cette saucecaramel nappe bien le dos d’une cuillère.

Les brochettes :Eplucher les bananes, les tailler en rondelles d’1cm d’épaisseur. Réserver.Laver les morilles trempées sous un filet d’eau pour ôter le sable etles poussières. Réserver.Tailler le pain d’épices en tranches rectangulaires de 8cm x 2cm,.Monter les brochettes sur de petits piques individuelles: bananes,morilles, pain d’épices alternativement et réaliser 2 brochettes parpersonne.

Cuisson :Dans une poêle anti-adhésive mettre à fondre le beurre. Ajouter lesbrochettes, les colorer sur toutes les faces en ajoutant un peu de sucre,puis les caraméliser légèrement dans une poêle.Ajouter le caramel de morilles. Arroser les brochettes afin de bien lesenrober de sauce.Servir tel quel, accompagné d’une glace vanille ou noix de cocoque vous arrosez de quelques gouttes de vinaigre Balsamique« Traditionale » et d’une pincée d’une fleur de sel de Guérande LeGuérandais.

Ingrédients


Gambas marinées et grillées au lait de coco, citron vert et gingembre

Henri Gagneux Restaurant La Palette68920 Wettolsheim

pour 4 personnes

500 g. gambasdécortiquées

10 cl de lait de coco

10 g. de gingembre frais

5 g. d’ail

50 g. de citron vert

10 g. de tandoori

600 g. de courgettes

fleurs de saison

baguette de pain


Préparer la veille la marinade :

Verser le lait de coco y ajouter le gingembre, l’ail pressé, le citron vertet le tandoori.

Laisser les gambas décortiquées mariner 1 nuit.

Le lendemain les piquer sur des piques à brochettes.

Les griller à la plancha avec du sel de Guérande.

Tailler des spaghettis de courgettes, les faire sauter à la poêle.

Faire un petit tas avec une fourchette.

Déposer sur l’assiette ces courgettes puis les gambas dessus, lesfleurs et un croustillant de pain, avec une pincée de fleur de sel deGuérande Le Guérandais.

Ingrédients

Millefeuille de sandre et choucroute sauce au sel de Guérande

pour 4 personnes

600 g. de filet de sandre

400 g. de pommes de terre à chair ferme

400 g. de choucroute cuite

30 g. d’échalote

2 dl de vin blanc sec

200 g. de beurre

10 g. de sel de GuérandeLe Guérandais

Eplucher les pommes de terre.

Les tailler en fines lamelles puis confectionner des rosaces que vousallez cuire sur la plancha avec un papier sulfurisé afin de ne pas lesbrûler.

Confectionner un beurre blanc avec les échalotes, le vin blanc réduitet monter au beurre, saler avec le sel de Guérande Le Guérandais.

Tailler 8 petits filets de poisson et les cuire à la plancha sur un papiersulfurisé.

Faire chauffer la choucroute.

Monter le millefeuille en intercalant une pomme de terre, du chou etdu sandre, puis un cordon de sauce.

Ingrédients


Papillote d’abricots à l’estragon,Crumble à la fleur de sel de Guérande

pour 4 personnes

800 g. d’abricots

4 dl de sirop d’érable

50 g. de menthe fraîche


glace vanille ou génépi

Pour le Crumble :100 g. de beurre100 g. de farine

100 g. d’amande en poudre100 g. de sucre

Découper les abricots en médaillons, jeter les noyaux.

Déposer dans une feuille d’aluminium 5 médaillons d’abricot, puisverser quelques gouttes de sirop d’érable.

Saupoudrer de menthe avant de refermer le papier aluminium enforme de papillote ; déposer sur la plancha.

Pour confectionner le crumble, mélanger tous les ingrédients puissabler la pâte et la cuire au four.

En fin de cuisson déposer le crumble et saler légèrement à la fleurde sel de Guérande Le Guérandais en entrouvrant la papillote etplacer une boule de glace vanille ou genépi.

Ingrédients


Nems d’aubergines au sérac de chèvrecoulis impressionniste

pour 4 personnes

2 aubergines

2 dl d’huile de noix

500 g. sérac de chèvre

60 g. ortie fraîche (jeune pousse)

3 dl crème épaisse

1 poivron rouge brûlé pelé

1 pincée de piment d’espelette

sel de GuérandeLe Guérandais

1 pincée d’origan frais

1 échalote ciselée

Tailler les aubergines en escalope pas trop épaisse, les inciser etles saler légèrement, laisser dégorger.

Ensuite, mélanger le sérac de chèvre avec 1 dl d’huile et assaisonneravec le sel de Guérande Le Guérandais, le piment et l’origan fraisciselé et réserver.

Ciseler l’échalote, la partager en deux, puis dans deux petitescasseroles, chauffer un peu d’huile de noix, ajouter l’échalote.

Dans la première, le poivron émincé. Dans la seconde les ortiesblanchies.

Ajouter 1,5 dl de crème dans chaque casserole, bouillir et passer aublender, assaisonner et réserver.

Passer les tranches d’aubergines à la plancha et égouter sur unlinge, ensuite étaler uniformément le sérac sur chaque tranche etles rouler comme des nems.

Pour la présentation, dresser sur assiette ou ardoise.

Ingrédients

Dominique Briquet Restaurant Le Grand Bec73710 Pralognan la Vanoise

Omble chevalier à la plancha, aux légumesnouveaux, beurre de cerfeuil musqué

pour 4 personnes

8 filets chevaliers d’ombles

3 courgettes jaunes

1 botte de radis

16 carottes fanes

1 céleri branche

100 g. de beurre

1 échalote ciselée

1dl de vin blanc doux

50 g. de crème fermière

huile d’olive

50 g. cerfeuil musqué

1 pincée de sel de Guérande

Le Guérandais au piment d’Espelette

Eplucher les carottes, les radis, les cuire dans de l’eau salée puis lesrafraîchir.

Pour le céleri, l’éplucher, le tailler et le cuire dans de l’eau salée,rafraîchir et réserver le tout.

Ensuite, faire revenir l’échalote dans un peu d’huile et mouilleravec le vin, réduire, puis crémer, réduire encore et monter au beurre,ajouter le cerfeuil, laisser infuser, passer et réserver.

Passer les filets bien épongés à la plancha, les assaisonner etréserver.

Pour le dressage, superposer les légumes huilés et chauffés avec lesfilets d’ombles et ajouter le beurre de cerfeuil musqué.

Ingrédients


Brochettes de fruits d’étéet sabayon au miel de sapin

pour 4 personnes

1 ananas

2 kiwis

1 mangue

2 pommes vertes

2 bananes

60 g. de miel de sapin

5 jaunes d’œufs

2 cl liqueur de sapin

8 pics à brochettes

1 citron


Eplucher les pommes, la mangue, les kiwis et peler à vif l’ananas.

Couper les bananes en biseaux avec la peau, puis les citronner.Couper le reste des fruits en dés.

Dans une petite casserole monter le sabayon composé de jaunesd’œufs, de miel et de liqueur de sapin. Le réserver.

Passer les fruits à la plancha et les piquer avec les pics à brochettes.

Présenter sur assiette avec le sabayon en saucière et une pincée defleur de sel de Guérande Le Guérandais.

Ingrédients


Foie Gras de canard du Lubéron poêlé, petitspois du pays, au jus infusé à la cardamome

pour 6 personnes

200 g. de foie gras de canard

1 cébette

500 g. de petits pois

500 g. de pois gourmands

1 cardamome verte

0,5 l de jus de poulet

15 amandes grillées

fleur de sel de Guérande Le Guérandais

Ecosser les petit pois, équeuter et laver les pois gourmands, blanchirles petits pois et les pois gourmands dans une eau bien salée,rafraîchir, laver et émincer la cébette très finement.

Couper le foie gras en tranches pas très épaisses, faire infuser lacardamome dans le jus de poulet.

Passer rapidement les petits pois, les pois gourmands et la cébettesur la plancha avec une petite noisette de beurre.

Faire juste colorer le foie gras à la plancha, assaisonner avec de lafleur de sel de Guérande Le Guérandais.

Disposer les petits pois au fond d’une assiette creuse, poser latranche de foie gras par-dessus, verser le jus infusé à la cardamome,ajouter une feuille de roquette et les amandes grillées.

Ingrédients

Christophe Renaud Restaurant La Coquillade84400 Gargas

Daurade marbrée à la plancha, tian de légumes rôtis à la fleur de sel de Guérande pour 6 personnes

3 daurades marbrées deMéditerranée

1 petite aubergine

1 petite courgette

1 poivron rouge

1 poivron jaune

6 tomates cerise


Ecailler, vider, lever et désarêter les filets de poissons. Mariner les filets dans de l’huile d’olive et poivre de Séchuan moulu.

Laver tous les légumes. Couper les poivrons en deux, enlever les pépins. Griller et peler les poivrons, tailler les poivrons en gros carrés, taillerles aubergines et les courgettes en rondelles d’un demi centimètred’épaisseur.

Cuire les filets de poisson à l’unilatéral, uniquement sur la peau.Poser tous les légumes sur la plancha et assaisonner à la fleur desel de Guérande Le Guérandais.

Chevaucher les légumes en alternant courgette, aubergine, poivronet tomate. Déposer le filet de poisson. Ajouter une petite salade d’herbes fraîches.

Ingrédients


Abricot du pays rôti au miel de romarin etamandes grillées, crème glacée au caramel à la fleur de sel de Guérande

pour 6 personnes

6 abricots

6 cuillères de miel de romarin

20 amandes grillées

5 dl de crème glacée au caramel

5 cl de fondant blanc

10 dl de glucose

25 g. de poudre d’amande


Cuire le glucose et le fondant blanc ensemble à 165 °C, ajouter lapoudre d’amande, refroidir, mixer, coucher sur une toile pâtissièrecuire au four à 180 °C. Ajouter la fleur de sel de Guérande Le Guérandais.

Couper les abricots en deux et enlever le noyau. Faire rotir les abricots sur la plancha. Déglacer avec le miel.

Déposer les oreillons d’abricot sur l’assiette, napper avec le miel,ajouter les amandes, faire une quenelle de glace et poser la tuilepar-dessus.

Ingrédients


Recette du pêcheur à la plancha

pour 6 personnes

1 bar

4 pièces de St-Jacques

1 courgette

5 tomates cerise

huile d’olive

1 kg. de pommes de terregrenaille

cerfeuil ciboulette romarin thym

1 aubergine

1 citron jaune

gros sel de GuérandeLe Guérandais

Habiller le bar (nettoyer vider écailler et ébarber), le couper en tronçon,l’inciser sur la peau et le réserver au frigo.Nettoyer les St-Jacques en les enlevant de la coquille et en les rinçant àl’eau claire en gardant le corail.Couper tous les légumes en tranches pas trop fines, les mettre à marinerdans de l’huile d’olive, sel, poivre et un peu d’ail. Faire blanchir les pommes de terre grenaille dans une eau bien salée ;au ¾ de la cuisson les égoutter et les réserver dans un bac (petiteastuce : ne jamais refroidir des pommes de terre car sinon elles explosent)Faire démarrer la plancha très chaud.Poêler au fur et à mesure tous les légumes sur la plancha en lesassaisonnant et en les cuisant pas trop croquants.Monter après cuisson des brochettes de st-jacques et de légumes enfaisant bien attention de ne pas les casser.Faire revenir sur la plancha les pommes de terre grenaille jusqu’à unebelle coloration avec un peu de beurre et du gros sel de Guérande LeGuérandais.En fin de cuisson de tous les ingrédients poêlés, placer très rapidementles tronçons de bar au début, puis une cuisson lente sur le côté de laplancha, tout en faisant couler de l’huile d’olive et sel. Terminer ensuite par les St-Jacques rapidement.Quand tout est cuit, disposer harmonieusement tout cela dans uneassiette, rajouter quelques branches d’aneth, de ciboulette et de cerfeuilet arroser d’un filet de citron.

Ingrédients

Richard Molina Restaurant Le Vieux Bistrot84220 - Cabrières-d'Avignon

Côte de Bœuf à la fleur de sel de GuérandeLe Guérandais

pour 6 personnes

1 côte de bœuf 850 g.

2 radis noirs

15 pommes de terregrenaille

2 courgettes

2 grappes de tomatescerises

huile de tournesol

romarin

thym

ail

persil


Faire mariner la côte de bœuf dans une marinade à base d’huile, deromarin, un peu d’ail et fleur de sel de Guérande Le Guérandais.

Mettre sur la plancha très chaude et laisser cuire pendant 30 minuteschaque face sur le coin de la plancha.

Pour la garniture : éplucher et couper en dés les radis noirs. Puis lescuire juste croquants, en première cuisson dans de l’eau bouillantesalée.Egoutter et snacker sur la plancha avec un peu de persil et d’ail.

Dorer les tomates cerises et snacker rapidement les radis.

Prendre quelques pommes de terre grenaille, les cuire à l’anglaise(ne pas les refroidir) et les couper en deux avec la peau. Mettre du côté clair sur la plancha et les laisser dorer.

Couper de fines lamelles de courgettes et les snacker directementsur la plancha sans les précuire afin de garder le croquant.

Avant de servir, couper la côte en fines tranches et réunissertous les légumes dans un plat chaud, saupoudrer de fleur de sel deGuérande Le Guérandais et de thym.

Ingrédients


Méli-mélo d’ananas et de melonà la fleur de sel de Guérande Le Guérandais

pour 6 personnes1 ananas1 melon

10 g. de fraises50 g. de framboises

50 g. de mûres100 g. de sucre

50 g. de sucre cassonade20 g. de sucre glace1 feuille de menthe

10 cl de grand Marnierfleur de sel

de Guérande Le Guérandais Pour le sirop :

200 g. d’eau + 100 g. de sucre

1 brioche à l’orange

Enlever la peau du melon et de l’ananas et les découper en finestranches.

Couper les fraises, les mûres et les framboises en deux.

Saupoudrer le tout de sucre roux.

Passer tous les fruits sur la plancha pour les cuire et avoir une bellecoloration, les parsemer de baies roses.

Récupérer quelques fraises, mures et framboises après la cuissonet les mettre dans un sirop (200 gr eau +100 gr de sucre).

Mixer le tout avec quelques feuilles de menthe et du Grand Marnier.

Disposer harmonieusement, dans une assiette, les fruits poêléschauds ou froids et nappés de sauce.

Vous pouvez rajouter au plat une tranche de brioche à l’orangepréalablement poêlée à la plancha.

Avant de servir, mettre un peu de fleur de sel de Guérande LeGuérandais mélangé avec du sucre glace.

Ingrédients


Sardines et foie gras de canard, poivron vert juste « stac-stac »

pour 2 personnes

5 jolies sardines

4 tranches (4x20g) de foie gras de canard

1 poivron


Lever les filets de 3 sardines et en garder 2 entières.

Couper en tranches de ½ cm le poivron.

Faire cuire le tout à la plancha .«Stac- stac» la cuisson est rapide sur la plancha .

Assaisonner d’un tour de moulin à poivre et de fleur de sel deGuérande Le Guérandais.

Dresser en harmonisant les couleurs.

Ingrédients

Richard Bagnol Restaurant L’Oulo84380 - Mazan

Fricassée de légumes printaniers, côte d’agneau grillée

pour 6 personnes1 carotte nouvelle

3 asperges

1 petit oignon blanc

1 cébette

1 petit poivron nouveau

3 feuilles de tétragone

1 petite courgette jaune

1 petite courgette verte

100 g. de petits pois

3 fines tranches de betterave rouge

150 g. de fèves

persil, estragon, basilic, thymet huile d'olive

Sel de GuérandeLe Guérandais

1 côte d’agneau

Bien nettoyer la carotte et éplucher les asperges et l'oignon blanc.

Couper les courgettes en deux et en biseaux.

Ecosser les petits pois et les fèves.

Tailler les poivrons en tronçon.

Faire sauter les tronçons de poivron dans une poêle avec un fondd'huile d'olive (ils doivent rester fermes). Puis les réserver.

Mettre la carotte coupée en tronçons et les pointes d'aspergesà rissoler dans cette même poêle, de 2 à 3 minutes. Ajouter la cébette et l'oignon et 3 minutes plus tard, ajouter lescourgettes.

Pour finir, ajouter les fèves qui auront été ébouillantées et sorties deleur peau et les petits pois crus. Poser dessus les tronçons de poivron et les feuilles de tétragone, lesherbes fraîches puis couvrir et laisser tirer la cuisson 4 à 5 minutesfeu éteint.

Faire griller simplement la côte d’agneau avec une prise de fleurs dethym et d’une pincée de sel de Guérande Le Guérandais et de l’huiled’olive.

Dresser en harmonisant les couleurs. Faire couler un trait d'huile d'olive sur les légumes et servir.

Ingrédients


Brochette de fraises et melon au pain d’épices,sauce caramel à la fleur de sel de Guérande

pour 2 personnes

6 fraises

1 melon

2 tranches épaisses de pain d’épices

60 g. de sucre

100 g. de crème fraîche

feuilles de menthe

huile d’olive


Couper les fraises en deux et ôter la peau du melon.

Détailler dans les tranches de pain d’épices et le melon des cubesde la grosseur des fraises, confectionner les brochettes en intercalantles morceaux.

Arroser légèrement les brochettes d’huile d’olive.

Dans une casserole, cuire le sucre en caramel, le déglacer à la crème .

Saisir délicatement les brochettes à la plancha et saler à la fleur desel de Guérande Le Guérandais.

Dresser la brochette dans une assiette ronde avec un trait de caramelet une feuille de menthe fraîche.

Ingrédients


Salade de fèves, échalote grillée, tuile d’Abondance, mélisse sauvageà la fleur de sel de Guérande Le Guérandaispour 2 personnes

600 g. de fèves entièresrâpées

1 belle échalote

80 g. d’Abondance râpée

50 g. de truite fumée à froid

15 g. de mélisse sauvage

1 citron

huile d’olive


Ecosser les fèves, puis les cuire à l’anglaise (cuisson à l’anglaisedépart eau chaude salée) pendant 4 minutes puis les rafraîchir dansde l’eau et des glaçons. Retirer la peau des fèves et réserver.

Emincer finement l’échalote puis la faire cuire sur la plancha jusqu’àobtenir une belle coloration.

Disposer l’abondance râpée en petits tas sur la plancha. Laisser cuire jusqu’à ce que cela devienne une tuile pas trop coloréesur les deux faces.

Pour le dressage : mélanger les fèves avec l’échalote grillée et lamélisse sauvage ciselée.

Assaisonner le tout avec le jus de citron, l’huile d’olive et la fleur desel de Guérande Le Guérandais.

Dans une verrine, disposer la salade de fèves, puis des éclats de tuiled’abondance et des lamelles des deux truites fumées.

Finir par quelques pousses de mélisse et servir.

Ingrédients

Jérémy Gillon Les Restaurants du Montana73440 Val-Thorens

Carré de cochon de lait, petits pois, betterave crue, salicornes, hysope

pour 2 personnes

1 carré de cochon de lait 4 côtes

200 g. de petits pois écossés

70 g. de beurre

1 petite betterave rouge

50 g. de salicornes fraîches

1 citron

huile d’olive


Faire cuire les petits pois à l’anglaise pendant 6 minutes, pour qu’ilssoient bien cuits.

Egoutter en faisant attention de garder un peu d’eau de cuisson.

Mixer avec 60 g de beurre et un peu d’eau de la cuisson pour avoirune purée bien lisse.

Colorer le carré entier sur la plancha. Finir la cuisson au four avecles 10 g de beurre restant pendant 8 minutes à 180 °C.

Tailler de fines lamelles de betterave crue à la mandoline. Réserver.

Pour le dressage : disposer la purée de petits pois dans l’assiette etposer deux côtes de cochon par personne dessus.

Assaisonner les lamelles de betterave et la salicorne avec le jus decitron, l’huile d’olive et la fleur de sel de Guérande Le Guérandais etdisposer l’ensemble joliment sur l’assiette avec les fleurs d'hysope.

Ingrédients


Financier pistache, framboises fraîches, sirop de betterave, pop corn à la fleur de selde Guérande vanillée

pour 2 personnes

110 g. de poudre de pistache110 g. de sucre roux

150 g. de beurre40 g. de farine t55

125 g. de blanc d’œuf200 g. de jus de betterave

centrifugé140 g. de sucre

60 g. de vinaigre de framboise

1 gousse de vanille10 g. de fleur de sel

de Guérande Le Guérandais15 g. de maïs à pop corn

60 g. de framboises fraîchesquelques têtes de serpolet

frais

FINANCIER : Dans un mixeur type Thermomix, mélanger la poudrede pistache, le sucre roux, la farine et le blanc d’œuf. Mixer quelquesminutes puis rajouter le beurre fondu mais pas trop chaud. Laisserreposer quelques heures au frais. Pour cuire le financier, déposerdes cercles individuels beurrés sur la plancha. Une fois chaud, mettre l’appareil dans les cercles et faire cuire envi-ron 4 minutes de chaque côté. Réserver.

SIROP DE BETTERAVE : Faire bouillir le jus de betterave, le passerau chinois étamine puis réserver. Faire cuire les 140g de sucreà 130°C puis déglacer avec le vinaigre de framboise et le jus debetterave. Refaire cuire à 108°C et réserver.

LE SEL DE VANILLE : Gratter la gousse de vanille, la mélanger à lafleur de sel de Guérande et laisser au réfrigérateur pendant une nuit.Pour réaliser le pop corn sur la plancha, déposer le maïs avec un peud’huile d’olive de tournesol et recouvrir à l’aide d’une cloche. Une fois le pop corn cuit, le réserver dans un bol et l’assaisonner avecla fleur de sel de Guérande vanillée.

Disposer le financier dans l’assiette, ajouter les framboises autour.Déposer au centre le pop corn vanillé, faire couler du sirop debetterave sur l’ensemble et finir avec des pousses de serpolet.

Ingrédients


Pressé de cèpes

pour 6 personnes

2 kg. de cèpes bien fermes

20 g. de persil

2 gousses d’ail

100 g. de beurre

quelques feuillesde roquettes

3 tranches de cecina de Buey

6 gros œufs de ferme

20 g. de parmesan

20 g. de poudre d’amande


PRÉPARATION DES ŒUFSCuire les œufs 45 minutes à 64° dans leur coquille dans un four sec(ou les faire cuire mollets).Casser les œufs cuits sur la plancha préalablement huilée (feumoyen) et faire dorer.

PRÉPARATION DES CÈPESTailler très finement les cèpes, déposer les dans un cadre et sur uneplaque à rebords.Les assaisonner et les monter par couches successives.Cuire au four sous presse 1h à 120° et les laisser 1h à four éteint.Tailler des rectangles de gâteau de cèpes.Griller le gâteau de cèpes sur la plancha en le déposant sur du papiersulfurisé.

BEURRE PERSILLÉMélanger beurre pommade, le persil, l’ail haché, le parmesan et lapoudre d’amande.Déposer ce beurre sur le gâteau de cèpes.

Déposer le gâteau de cèpes et l’œuf sur une assiette.Assaisonner le tout de dés de cecina, de roquette hachée, de fleur desel de Guérande Le Guérandais et un peu d’huile d’olive.

Ingrédients

Vivien Durand Restaurant Euguiazabal64 700 Hendaye

Echine de porc Ibaiona confite de la maisonOspital, figues grises rôties et jus au Xipister

pour 4 personnes

1 échine de porc de 3 kg.(environ)

figues

1 tête d’ail

2 kg. d’oignons

1 tomate

xipister

gros sel de GuérandeLe Guérandais

PRÉPARATION DE L’ÉCHINEMettre au gros sel de Guérande Le Guérandais 24h l’échine de porc.Confire au four à 95° dans de l’huile d’olive avec l’ail et les oignonspendant 7h00.Laisser refroidir.Tailler des morceaux de cochon à votre convenance.Faire griller les morceaux sur chaque face à la planchapréalablement huilée.

FIGUESCouper les figues en deux.Sucrer, saler, poivrer et colorer coté chair sur la plancha.Déglacer le tout au xipister.

SAUCEMixer l’ail et les oignons avec un peu de jus de cuisson du cochon,une tomate fraîche et du Xipister.

DRESSAGEDisposer le morceau de cochon, déposer dessus les figues et arroserdu jus.

Ingrédients


Focaccia et mini pommes délice d’or à la plancha, sorbet mamia, sauce caramelau beurre demi-sel de Guérande

pour 2 personnes

focaccia

4 mini pommes délice d’or

Glace mamia :

2 mamia

40 g. de sucre glace

50 g. de lait

175 g. de crème

Caramel au beurre demi-sel :

100 g. de sucre

70 g. de crème

50 g. de beurre demi-selde Guérande

FOCACCIA /MINI POMMESTailler en quartiers les pommes avec la peau et enlever le cœur.Tailler une tranche de focaccia d’1 cm d’épaisseur et la passer ausucre.Huiler et beurrer la plancha (à feu doux), faire rôtir la focaccia desdeux côtés et cuire les pommes jusqu'à ce qu’elles soient bientendres.

GLACE MAMIAMélanger les ingrédients et passer à la sorbetière.

CARAMEL AU BEURRE DEMI-SELDans une casserole, cuire 100 g de sucre en caramel, le déglacer àla crème et le saler au sel de Guérande Le Guérandais.

DRESSAGEDisposer la focaccia sur une assiette, poser délicatement dessusles mini pommes rôties, ajouter une quenelle de glace mamia etdécorer avec le caramel au beurre demi-sel de Guérande.

Ingrédients


Le Big Xabi

pour 4 personnes

4 pains briochés

1 aubergine

1 ballotine de poularde farcide Meilhan

4 tranches de fromage de brebis

40 g. de piperade

huile d’olive, sel, fleur de selde Guérande Le Guérandais,

piment d’espelette, vinaigre balsamique

4 bouquets de roquette

Découper l’aubergine en rondelles, les saisir avec un filet d’huiled’olive recto-verso.

Faire de même avec la poularde.

Couper les pains en 2 et les chauffer sur votre plancha.

Sur un plateau, dresser vos pains tièdes, y disposer une cuilléréede piperade, une tranche d’aubergine assaisonnée, une tranche depoularde farcie, une tranche d’aubergine puis une de poularde et finirpar une tranche de brebis.

Déposer le chapeau de votre pain, un bouquet de roquette, un filetd’huile d’olive, une goutte de vinaigre balsamique et une pincée defleur de sel de Guérande Le Guérandais.

Ingrédients

Xavier Isabal Restaurant - Hôtel Ithurria64410 Arsacq

Lotte et chipiron à la planchaPolenta citronnée

pour 4 personnes

400 g. de lotte,

400 g. de chipiron,

4 tranches de chorizoen brunoise,

4 disques de polentaau citron (préparer

et laissez reposer 24 h)

huile d’olive,

poivre du moulin,


quelques pousses de persil,d’herbes sauvages…

Nettoyer votre lotte et vos chipirons.

Les détailler et les réserver au frais.

Snacker vos disques de polenta recto-verso.

Snacker la lotte.Retourner les morceaux, puis cuire les chipirons (une cuisson plusrapide) et le chorizo.

Assaisonner avec un moulin à poivre et un peu de fleur de sel deGuérande Le Guérandais.

Dresser l’ensemble et parsemer de petites herbes.

Ingrédients


Pain perdu brioché aux figues,glace au fromage blanc

pour 4 personnes

4 tranches épaissesde brioches,

40 cl de lait,

10 cl de crème fraîche,

80 g. de sucre

3 œufs

1 cuillère à café de fleurd’oranger

beurre clarifié,

1 pot de glace fromage blanc

4 figues blanches


Casser vos œufs dans un récipient et ajouter 80 g de sucre.Mélanger le tout au fouet.

Incorporer le lait, la crème et la fleur d’oranger.

Imprégner suffisamment la brioche.

Bien égoutter votre pain perdu.

Saisir sur votre plancha avec un peu de beurre clarifié et une pincéede fleur de sel de Guérande Le Guérandais.

Dresser votre assiette, un petit plus : une herbe sauvage comestiblepour le visuel.

Ingrédients


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w.c

harv

et.fr

Association Française des Maîtres Restaurateurs

Merci aux Maîtres Restaurateursqui ont contribué à la qualité de cet ouvrage

Hôtel Restaurant Régis et Jacques MarconLarsiallas - 43290 SAINT-BONNET-LE FROIDTél : 04 71 59 93 72 - Fax 04 71 59 93 40 - www.regismarcon.fr

Hôtel Restaurant La Palette9 rue de Herzog - 68 920 WETTOLSHEIMTél : 03 89 80 79 14 - Fax. 03 89 79 77 00 - www.lapalette.fr

Restaurant du Grand BecAvenue de la Grande Casse, 73710 PRALOGNAN-LA-VANOISETél : 04 79 08 71 10 - Fax : 04 79 08 72 22 - www.hoteldugrandbec.fr

Domaine de La Coquillade - Relais et Châteaux84400 GARGASTel : 04 90 74 71 71 - Fax. 04 90 74 71 72 - www.coquillade.fr

Le Vieux BistrotGrande Rue - Cabrières d’Avignon - 84220 GORDESTél. 04 90 76 82 08 - Fax. 04 90 76 98 98 - www.vieuxbistrot.com

Restaurant L’Oulo500 La Venue de Mormoiron - 84380 MAZANTél. 04 90 69 87 64 - www.restaurant-loulo.fr

Les Restaurants du MontanaRésidence Montana, Rue du Soleil, 73440 VAL THORENSTél : 04 79 00 21 30 - www.restaurantmontana.fr

Maison Eguiazabal - La Cave Gourmande 3 route de Béhobie - 64700 HENDAYETél : 05 59 48 20 10 - www.eguiazabal.com

Hôtel Restaurant Ithurria Rue Principale - 64250 AINHOATél : 05 59 29 92 11 - www.ithurria.com

remercie la société Charvet,

partenaire officiel

pour avoir gracieusement mis à sa disposition

la plancha gaz

qui a été utilisée dans la réalisation de la plupart des plats présentés.

livre de recettes réalisé par les éditions terres de ... · livre de recettes réalisé par les...

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