L'irradiation des produits alimentaires: problèmes et perspectives par J.R. Hickman

On a dit que l'irradiation des produits ali- problèmes posés par la conservation des mentaires a été la découverte la plus impor- produits alimentaires. Le rayonnement tante, dans l'industrie alimentaire, depuis ionisant en résout plusieurs, mais ce n'est pas l'invention de la conserve, en 1810, par une panacée dont on doive attendre qu'il Nicolas Appert. C'est certainement un pro- règle la question de l'alimentation mondiale, cédé d'avenir; il est intéressant parce qu'il ne Malheureusement, des espoirs mal fondés ont comporte aucune opération de chauffage; il tout d'abord conduit à en espérer plus est efficace parce qu'il s'applique aux denrées qu'il n'était capable de donner. La quanti-sous emballage ou en vrac; enfin, il ne laisse té de produits alimentaires traités avec succès pas de produits chimiques résiduels sur par irradiation et les résultats que l'on obtient l'aliment traité. avec ce procédé n'en restent pas moins Il est bien évident qu'il n'existe pas de pro- impressionnants cédé qui puisse résoudre à la fois tous les (voir Tableau I).

L'irradiation des produits alimentaires présente assez d'avantages pour que les spécialistes de l'alimentation de plus de 55 pays s'y intéressent depuis 25 ans. Dans les premiers temps, c'est surtout dans les pays industrialisés que des travaux ont été entrepris dans ce domaine; ils étaient essentiellement consacrés à la recherche de procédés qui permettraient d'améliorer la qualité des denrées alimentaires, objectif qui correspondait à l'exigence de qualité dont s'accompagnait l'abondance croissante qui régnait dans ces pays. Plus récemment, on s'est rendu compte, dans de nombreux pays en voie de développement, que l'irradiation était aussi un procédé, riche de possibilités, qui permettait de diminuer les pertes immenses qui se produisent après les récoltes. Il semble aujourd'hui probable que la technique de l'irradiation des denrées alimentaires sera appliquée à l'échelle industrielle en premier lieu dans les pays en voie de développement, caractérisés souvent par un climat à températures élevées et à forte humidité favorisant la corruption de ces denrées, et non encore dotés des installations permettant d'avoir recours aux autres techniques de conservation (comme la congélation).

Les travaux de laboratoire sur l'irradiation des produits alimentaires ont abouti à des résultats impressionnants, et un certain nombre d'usines pilotes, utilisant cette technique, ont été construites dans le monde. Elles ont permis de procéder à de vastes opérations de contrôle de la qualité, de lancer des produits, à titre d'essai, sur le marché et d'en traiter de grandes quantités qui ont été utilisées pour des expériences d'alimentation animale (nécessaires pour juger de la comestibilité du produit). D'après les renseignements dont dispose l'AlEA, 27 usines pilotes ont été mises en service en 1972, c'est-à-dire plus du double du nombre d'usines existantes en 1966 [1]. Ces usines sont situées dans sept pays en voie de développement.

Leur exploitation a donné des résultats encourageants. Des essais de commercialisation, auxquels on s'est livré au Canada, en Hongrie, en Israël, aux Pays-Bas et en Thaïlande, ont montré que le consommateur acceptait les produits irradiés. En même temps, on a acquis, dans plusieurs pays, une expérience pratique des programmes éducatifs sur les produits alimentaires irradiés qu'il faut organiser à l'intention des consommateurs.

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L'usine d'irradiation de pommes de terre de Hokkaido, au Japon.

Ce plat appétissant a été entièrement préparé avec des produits irradiés: steak conservé par radappertisation (4,7 - 5,7 Mrad) et pommes de terreau four préparées avec de tubercules traités, après la récolte, aux rayons gamma (5 000-15 000 rads) pour empêcher la germination. Photo: US Army.

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TABLEAU 1 - QUELQUES APPLICATIONS POSSIBLES DES RAYONNEMENTS IONISANTS AU TRAITEMENT DES ALIMENTS*

Groupe

a)

b)

c)

d)

e)

f)

Aliment

Viandes, volailles, poisson et nombreuses autres denrées très périssables

Viandes, volailles, poisson et nombreuses autres denrées très périssables

Viandes, volailles, oeufs sous congélation et autres denrées sujettes à la conta­mination par des agents pathogènes2

Viandes et autres denrées véhiculant des parasites patho­gènes

Céréales, farines, fruits frais, fruits secs et autres denrées sujettes à l'infestation par les insectes

Fruits et certains légumes

Objectif principal

Bonne conservation prolongée sans réfrigération

Prolongation de la durée de stockage aux températures n'excédant pas 3°C

Prévention des intoxications alimentaires

Prévention des maladies para­sitaires à transport alimentaire

Prévention de la perte des stocks et de la proli­fération des insectes

Amélioration des qualités de con­servation

Réalisation

Destruction des micro-organismes détériorants et de tous les germes pathogènes, notam­ment du Cl. botulinum

Réduction de la population micro­bienne capable de proliférer à ces températures

Destruction des salmonella

Destruction de parasites tels que Trichinella spiralis et Taenia saginata

Destruction ou stérilisation sexuelle des insectes

Réduction des moisissures et levures et (ou) dans certains cas retarde­ment de la matura­tion

Doses (en Mrad)

4-61

0,05-1.0

0,3-1,03

0,01-0,03

0,01-0,05

0,1-0,5

34

Groupe

g)

h)

Aliment

Tubercules (par exemple, pommes de terre), bulbes (par exemple, oignons), et autres rhizomes ou racines

Epices et autres ingrédients ali­mentaires spéciaux

Objectif principal

Prolongation des possibilités de stockage

Réduction du risque de conta­mination par les ingrédients

Réalisation

Inhibition de la germination

Réduction de la population micro­bienne de l'ingrédient

Doses (en Mrad)

0,005-0,015

1-3

1 D'après certains indices une dose inférieure pourrait suffire dans le cas de diverses salaisons. 1 Y compris les aliments destinés aux animaux. 9 La destruction d'agents pathogènes radioresistant^ pourrait exiger une dose supérieure. * Ce tableau a été publié dans la collection Rapports techniques de l'OMS No 136 (3).

Législation et comestibilité

Il a toujours été admis qu'il faut démontrer clairement, avant de les mettre en vente, que les aliments irradiés peuvent être consommés sans danger. Dès 1954 la "Food and Drug Administration"des Etats-Unis a publié des documents indiquant la marche à suivre pour évaluer la comestibilité des produits alimentaires irradiés [2]. En 1964, un comité d'experts réuni par la FAO, l'AiEA et l'OMS, a été chargé de formuler des recommandations sur les bases techniques de la réglementation des aliments irradiés [3]. C'était probablement la première fois dans l'histoire que de telles recommandations, concernant un procédé utilisé pour le traitement de denrées alimentaires, étaient formulées longtemps avant que ce procédé ne soit appliqué dans l'industrie, et qu'on s'efforçait ainsi d'influencer les diverses législations afin qu'elles adoptent une attitude commune susceptible de faciliter, à l'avenir, les échanges internationaux.

Un grand nombre de denrées alimentaires irradiées ont été examinées, en utilisant les méthodes d'analyse toxicologique approfondie recommandées, par le comité d'experts de 1964 et par un autre comité réuni par les institutions internationales en 1969 [4]. Il y a trois ans, d'importants travaux, menés sur le plan international, ont été entrepris en commun par la FAO, l'Ai E A et l'Agence pour l'énergie nucléaire de l'OCDE en vue de fournir à l'Organisation mondiale de la santé des renseignements plus précis sur la comestibilité des pommes de terre et du blé irradiés, afin de lui permettre de juger de leur innocuité à la consommation. C'est à cette fin qu'a été créé à Karlsruhe, en République fédérale d'Allemagne, le projet international sur l'irradiation des produits alimentaires, au financement duquel participent 22 pays. En outre, des études sont ou seront prochainement entreprises sur le poisson, le riz, les épices et les mangues. La Division mixte FAO/AIEA se charge de rassembler la documentation sur les questions de comestibilité.

Les autorités sanitaires de 17 pays ont aujourd'hui pris connaissance des preuves qui leur ont été fournies sur la comestibilité de ces denrées alimentaires irradiées et elles ont autorisé la consommation par le public d'un ou de plusieurs de ces denrées (voir Tableau 2). Parmi les denrées irradiées dont la consommation a déjà été autorisée dans un ou plusieurs pays.

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TABLEAU 2. DENREES ALIMENTAIRES IRRADIEES AUTORISEES

A. POUR LA CONSOMMATION PUBLIQUE (QUANTITES ILLIMITEES)

Pommes de terre (g)**

Oignons (g) Ail (g) Farine de blé et blé (e)

Fruits séchés (e) Champignons (f) Concentrés d'aliment déshydratés (e)

Canada, Danemark, Espagne, Etats-Unis d'Amérique, France***, Israël, Italie, Japon, Pays-Bas, Philippines, Uruguay***, URSS Canada, Israël, Italie, Thaïlande Italie Bulgarie, Canada, Etats-Unis d'Amérique, URSS URSS Pays-Bas URSS

B. POUR DES ESSAIS (QUANTITES LIMITEES)

Pomme de terre (g) Oignons (g) Fruits et légumes frais (f) Fruits séchés et concentrés d'aliments déshydratés (e) Asperges (f ) Fraises (f) Fèves de cacao (e) Epices et condiments (h) Produits carnés préparés ou semi-préparés (b) Volailles (b,c) Poisson (b) Crevettes (b) Produits alimentaires pour les malades des hôpitaux

* Situation au 31 décembre 1973 ** Renvois aux groupes du tableau 1 *** Autorisation temporaire pour 5 ans.

Bulgarie, Hongrie Bulgarie, Hongrie, Pays-Bas, URSS Bulgarie, URSS

Bulgarie Pays-Bas Hongrie, Pays-Bas Pays-Bas Pays-Bas

URSS Canada, Pays-Bas, URSS Canada Pays-Bas Allemagne (République fédérale) Pays-Bas, Royaume-Uni

on peut citer les pommes de terre, les oignons, l'ail, les fruits secs, les champignons, les épices et le blé. Il convient de noter que le nombre de pays où la consommation des aliments irradiés est autorisée a considérablement augmenté au cours des trois dernières années, en même temps que ces autorisations étaient accordées pour un plus grand nombre de denrées. C'est là une évolution encourageante; certains considéraient autrefois que le principal obstacle à tout progrès dans ce domaine était la difficulté d'obtenir les autorisations nécessaires de la part des autorités sanitaires.

Commercialisation: premières mesures

Certains signes permettent de dire que l'adoption des techniques d'irradiation des produits alimentaires est désormais entrée dans sa phase commerciale. Des événements encourageants à cet égard se sont produits en 1973: on a obtenu que les procédés d'irradiation des oignons soient adoptés en Thaïlande, et une grande installation industrielle pour l'irradiation des

36 (Voir suite à la page 45)

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IL FAUT MANGER POUR VIVRE Manger a toujours été pour l'homme la nécessité première. Sans nourriture, il est sans énergie pour travailler, se vêtir ou se loger - en fait, pour vivre.

Sur chacun de nous pèse la menace d'un monde à ce point surpeuplé que les hommes y manqueraient des aliments nécessaires à leur simple subsistance. Et les Nations Unies, par l'action de leurs diverses institutions, tentent de conjurer la crise. C'est ainsi que plusieurs activités de l'AiEA sont consacrées à l'amélioration des plantes vivrières ainsi qu'à la production et à la santé animales.

Espérons que, cette année, la Conférence mondiale de l'alimentation fera avancer la solution du problème. Ces photographies, réalisées par les services des Nations Unies, illustrent ce thème en en montrant divers aspects.

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La vigne est une culture importante. Elle produit du raisin qui peut être consommé sous forme de f ru i t , ou avec lequel on fait du vin, dont la vente rapporte de l'argent pour acheter d'autres

denrées alimentaires. Ce paysan afghan participe à un programme de développement rural.

L'Amérique centrale est une des nombreuses régions du monde où la population souffre de malnutm.on. Cette petite f i l le guatémaltèque a reçu des bananes qui compléteront son^alimente

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Le poisson représente un élément important dans le régime alimentaire de nombreuses popula­tions, notamment celles de l'Asie du Sud-Est. L'amélioration des procédés de pêche et de

stockage permettra à un plus grand nombre de profiter des excellentes qualités nutritives du poisson. Cette photo montre le tri des

poissons, après une belle prise, à Pusan, en Corée.

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_ La viande, source de protéines dont malheureusement ne peuvent profiter autant d'habitants de pays en voie de développement qu' i l le faudrait. Ci-dessus, des carcasses sont débitées dans un abattoir de Bogota, en Colombie.

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Un temps clair et sec: de bonnes conditions de travail pour les moissonneurs.

La mise au point de variétés de riz à rendement plus élevé et contenant davantage de protéines est importante pour bien de pays en voie de développement. On voit ici la récolte du riz en Indonésie.

Des femmes d 'Uyumbrum, à vingt kilomètres de Bandung, en Indonésie, récoltent le riz, leur principal aliment.

pommes de terre a été mise en service dans la région de Hokkaido, au Japon. On prévoit que les entreprises de cet ordre démontreront la rentabilité de l'opération. Si l'on arrive à dissiper tout à la fois la crainte des risques économiques qu'elles comportent et celle de voir les consommateurs refuser les produits irradies, on peut compter qu'il se créera dans les prochaines années de nombreuses autres entreprises d'irradiation de produits alimentaires.

L'irradiation et la solution du problème alimentaire mondial

Une fois de plus, le monde est menacé de famine. Et pourtant, ces dernières années, la production agricole a considérablement augmenté. De nouvelles terres ont été mises en culture, notamment grâce à de nombreux programmes d'irrigation et à la mise au point des variétés d'un rendement accru. Il n'en reste pas moins que tous ces efforts n'ont obtenu qu'un succès relatif. En dépit de la "Révolution verte" tant vantée, les 92 pays en voie de développement du monde n'ont vu leur production alimentaire s'élever que de 2,8% par an entre 1961 et 1971-, alors que leur population augmentait de 2,6% par an au cours de la même période [5].

On a pu constater, dans des circonstances dramatiques, combien est fragile l'équilibre entre l'offre et la demande de produits alimentaires, lorsque les disettes de 1973 sont survenues; c'est ce qui a conduit la FAO, appuyée par de nombreux gouvernements, à proposer de charger une Banque internationale de l'alimentation de gérer les réserves alimentaires mon­diales.

Il reste que les problèmes posés par le stockage des produits alimentaires est très grave. D'énormes quantités de produits sont perdues chaque année, ravagées par les insectes et la vermine ou corrompues par les microbes. Plusieurs auteurs cités par Goresline ont montré que les pertes de produits alimentaires dues à des altérations survenues après les récoltes cor­respondent environ à la production de 5 millions d'hectares, soit 33 millions de tonnes de céréales. Selon une autre estimation, l'approvisionnement mondial pourrait augmenter de 25 à 30% si les pertes subies après les récoltes pouvaient être évitées [6]. Il ne s'agit pas seulement de produits alimentaires perdus, car ces pertes signifient une diminution de la fertilité des sols, du travail perdu et de l'argent gaspillé. De plus, ce qui n'est pas moins important dans un monde qui commence seulement à prendre conscience des limites de ses ressources énergétiques, l'agriculture consomme des ressources énergétiques d'une importance vitale; aux Etats-Unis, la culture et la récolte des denrées alimentaires correspondent à une dépense annuelle de 570 litres d'essence par personne, et l'industrie des engrais consomme environ 3% de la production de gaz naturel [7], On réaliserait donc des économies considé­rables si on parvenait à limiter les pertes qui surviennent au cours du stockage des produits alimentaires. Il n'est pas douteux que la protection par irradiation pourrait contribuer largement à éviter une grande partie de ces pertes.

REFERENCES

[1] Goresline, H.E., Colloque international sur la conservation des denrées alimentaires par irradiation, Bombay, publication de I'AIEA STI/PUB/317 (1973) 1.

[2] Lehman, A.J., Lang E.D., Radiation Sterilization: Evaluating the safety of radiation sterilized foods. Nucleonics, 12 (N° 1) (1954) 52.

[3] Rapport d'un comité mixte de FAO/AlEA/OMSsur les bases techniques de la réglementation des aliments irradiés. OMS, Collection Rapports techniques, N° 316 (1966).

[4] Rapport d'un comité FAO/AIEA/OMS sur la comestibilité des aliments irradiés et en particulier du blé, des pommes de terre et des oignons. OMS, Collection Rapports techniques, N° 451 (1970).

[5] Anon. Is Man facing a chronic food supply problem? Conservation Foundation Newsletter, oct. 1973.

[6] Goresline, H.E., The potentials of ionising radiation for food preservation. Food Irradiation Information N° 2(1973) 20.

[7] Editorial, Energy for Agriculture, Agricultural Research, 22 (N° 2) (1973) 2.

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