PCEM1  LES  AGRESSIONS  ALIMENTAIRES

  

  THEME 7   

PLAN DU COURSINTRODUCTIONI/ LES AGRESSIONS INFECTIEUSESA/ DéfinitionB/ EpidémiologieC/ Mécanismes physiopathologiquesD/ Agents responsablesII/ LES AGRESSIONS CHIMIQUES 

A/ Les pesticidesB/ En Zootechnie : les antibiotiquesC/ Les additifs alimentairesD/ Métaux lourds

III/ LES AGRESSIONS PHYSIQUES : CONTAMINATIONS RADIOACTIVESA/ Origines des contaminations radioactivesB/ Voies de contaminations de l’aliment et de l’hommeC/ Conséquences de la radioactivité sur l’organisme humain

IV/ LES AGRESSIONS ALIMENTAIRES DUES A LA NATURE DE L’ALIMENT

A/ Toxiques naturels animauxB/ Toxiques naturels végétauxV/ LES AGRESSIONS ALIMENTAIRES DUES AUX MODES DE

PREPARATIONVI/ CONCLUSION

INTRODUCTION

L’aliment peut être un vecteur de maladies de plusieurs façons. Les risques sont liés non seulement à l’aspect quantitatif (maladies de pléthore et de carence), mais également à l’aspect qualitatif (toxi-infection, contamination chimique, contamination radioactive,…) On développera dans ce cours les risques liés à l’aspect qualitatif de l’alimentation, c’est à dire des différents éléments dangereux dont on doit prévenir l’existence dans les ingestas quotidiens.

OBJECTIFS EDUCATIONNELS

L’étudiant doit être capable de :1 – Reconnaître parmi les données de l’anamnèse celles qui orientent vers une toxi-infection alimentaire collective.2 – Décrire les principaux mécanismes physiopathologiques de l’agression alimentaire d’origine infectieuse.3 – Décrire les principales caractéristiques des agents responsables de l’agression alimentaire d’origine infectieuse.4 – Identifier les circonstances et les conditions de l’agression alimentaire d’origine chimique.5 – Enumérer les origines et les voies des contaminations radioactives.6 – Enumérer les toxiques naturels animaux et végétaux. 7 – Identifier les modes de préparation qui pourraient être à l’origine d’une agression alimentaire

I – LES AGRESSIONS INFECTIEUSES :

•Problème de santé internationale. •Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) sont

fréquentes et parfois graves.• Maladies transmissibles à déclaration obligatoire.

A – Définition : Un foyer de toxi-infection alimentaire (TIAC) est défini

par l’apparition d’au moins deux cas d’une symptomatologie, en général digestive, dont on peut

rapporter la cause à une même origine alimentaire.B – Epidémiologie :

1 – Fréquence :

TIAC très fréquentes, y compris dans les pays à haut niveau économique (9000 à 12000 cas

sont déclarés annuellement en France).Les collectivités habituellement concernées sont les crèches,

les hôpitaux, les institutions médico-sociales et les restaurants de collectivités.

Les 3 micro-organismes principalement en cause sont successivement :

1. Salmonella (enterditis et typhimurium)

2. staphylococcus aureus

3. clostridium perfringens.

Les TIAC en milieu familial sont dues à S.enteritidis et génèrent relativement peu de malades.

2 – Gravité :

La gravité des cas est estimée à partir du taux d’hospitalisation qui est globalement de 10% et du taux de mortalité, d’environ 0,5%.

3 – Sources et voies de contamination :

Les viandes et notamment les volailles ainsi que les aliments préparés à base d’œufs sont les principaux

véhicules des germes des TIAC.Les principaux facteurs favorisant la survenue d’une TIAC sont :

•le non respect de la chaîne du froid•les erreurs de préparation des aliments

•un délai trop important entre la préparation et la consommation.

C – Mécanismes physiopathologiques :1 – La prolifération :

Cas surtout des salmonelloses qui déterminent des fièvres typhoïdes,

para typhoïdes ou encore des gastro-entérites fébriles.2 – La toxinogenèse :

sécrétion de toxines par les germes développés au sein de l’aliment.Manifestations cliniques souvent aigues, plus rarement chroniques.Le botulisme et la toxi-infection à staphylocoques représentent les

TIAC les plus sévères en rapport avec ce mécanisme. Ces maladies évoluent selon un mode aigu et menacent le pronostic vital. En ce qui concerne les manifestations chroniques,

elles sont très souvent liées à des mycotoxinoses.3 – L’induction toxique :

Certains germes sont capables de transformer des éléments normaux de l’aliment en éléments toxiques

(intoxication par le thon. Si des précautions strictes ne sont pas prises au moment de la pêche:

éviscération rapide, mise immédiate au froid, des germes intestinaux peuvent passer dans les masses musculaires du poisson,

où ils provoquent la décarboxylation de l’histidine en histamine. Celle-ci ne modifie en rien

l’aspect ni le caractère organoleptique du produit, mais déclenche en quelques minutes une crise vaso-dilatatrice

intense chez le consommateur).

D – Agents responsables :1 – Les Bactéries :

1 – 1- Les salmonella non typhiques :

-sont les bactéries les plus fréquemment en cause dans les TIAC. -Dose minimale infectante ≥ 105 bactéries.

-Sources: viande peu cuite (bœuf, volailles), d’œufs, produits laitiers, légumes crus ou produits de la mer.

-Taux de mortalité élevé (3%)et multi-résistance à de nombreux antibiotiques.

-Réservoir :s’étend à tout le monde animal. -Incubation: 12 à 36 heures.

1 – 2 -Les shigelles :

Touchent préférentiellement les enfants. -syndrome dysentérique (coliques, selles sanglantes et purulentes)

-Réservoir essentiellement humain et dose minimale infectante faible. -transmission indirecte par l’alimentation et par l’eau.

).

1 – 3- Campylobacter :

-Réservoir animal. -Transmission directe(contacts animaux domestiques)et

indirecte par les volailles, le lait non pasteurisé et l’eau.

- Durée d’incubation:2 à 5 jours.

1 – 4 -Staphylococcus aureus :

Cause fréquente de TIAC, facilement diagnostiquée par leur brutalité d’installation et l’intensité de la sympto.

Réservoir: humain(contamination des aliments se fait lors de leur préparation par un porteur sain ou présentant

une plaie infectée.produits laitiers ou plats ayant subi des manipulations

importantes (Exp : viandes séchées). Durée d’incubation: 2 à 4heures

1 – 5 - Clostridium botulinum :

-Toxi-infections graves. -Sources: habituellement les conserves.

-Durée d’incubation:2 à 8 heures.Les manifestations cliniques sont d’ordre neurologique avec

parfois des paralysies gravissimes pouvant atteindre les muscles respiratoires.

1 – 6 -Autres bactéries :

•Bacille d’Eberth : (fièvre typhoïde) et dont les aliments vecteurs sont le lait, les salades crues et les coquillages.

•Brucella mélitensis :(brucellose ou fièvre de Malte) véhiculée par les produits laitiers.

•Listeria monocytogenes : cette bactérie aérobie, anaérobie facultative se développe au froid. Elle est responsable d’une

maladie grave, la listériose (décès dans 25% des cas). Les aliments les plus souvent contaminés sont les produits

laitiers, les viandes, les produits de la mer.•Vibrion cholérique : à l’origine du choléra.

2 – Les virus :

cas des rota virus qui contaminent l’eau et entraînent une diarrhée sévère. D’autres maladies à virus spécifiquement

pathogènes sont actuellement bien connues :

•hépatite virale (coquillage – lait – viande)•poliomyélite (lait cru)

•fièvre hémorragique bolivienne (céréales contaminées par l’urine des rongeurs).

PARASITES (Maladies) Aliments responsables(Trichinose) ViandesTénia Aliments ou eaux souillés(petite douve)Distomatose

Aliments crus non lavés

Amibes(Amibiase)

Fruits et légumes crus

Ascaris(Ascaridiose)

Fruits et légumes crus

Oxyure(Oxyurose)

Aliments crus contaminés

Toxoplasme gondi(Toxoplasmose)

Viande saignante.

3 – Les parasites :

L’aliment joue habituellement un rôle passif dans la contamination parasitaire. En effet, l’aliment n’est qu’un simple véhicule de micro-org pathogènes. Cependant, certains parasites ont une action invasive.C’est le cas de la cyclospora dont la pathogénécité n’est reconnue que depuis peu. Sa transmission est orofécale avec probablement un rôle important de l’eau.

Tableau I :Maladies parasitaires transmises par les aliments

4 – Les moisissures :

Micro-organismes filamenteux complexes, aspect cotonneux des aliments. Sources: surtout aliments riches en glucides (céréales, farines, pain, biscuits, …).Deux conditions sont favorables à leur prolifération t:30 et 35°C et humidité élevée (80% ou plus).On recense actuellement près de 200.000 espèces de moisissures. Si le risque alimentaire infectieux est mineur, tel n’est pas le cas de l’intoxication par les mycotoxines. Hydrophobes et thermorésistants pour la plupart, une cuisson ou un lavage n’élimine pas leur menace (cancérigènes, tératogènes, troubles nerveux, hépatiques, …).La mycotoxine la plus redoutable est l’aflatoxine. Secrétée par l’Aspergillus favus dont le milieu de prédilection pour la croissance est l’arachide. L’aspergillus contamine également les autres céréales, le soja, le tournesol, le maïs, les fruits secs, le lait et les œufs.

5 – Cas de l’encéphalopathie spongiforme bovine :

L’émergence de la « maladie de la vache folle » ou encéphalopathie spongiforme bovine et la multiplication de cas atypiques de maladie de Creutzfeldt-Jakob en Europe constitue un événement épidémiologique majeur dont les impacts ne sont pas entièrement connus. Après 6 mois à 3 ans d’évolution, s’installant une démence associée à des signes neurologiques. L’évolution est mortelle en 1 à 5 ans. Cette affection est transmise par un agent non conventionnel dont l’identité est controversée. Certains pensent qu’il s’agit d’une nouvelle forme de vie capable d’autoréplication appelée prion composée essentiellement de la protéine PrP.

II – LES AGRESSIONS CHIMIQUES :

A –LES PESTICIDES:

. Herbicides (végétaux), insecticides(insectes), fongicides (moisissures),…

Leur toxicité peut être immédiate mais aussi chronique.3facteurs conditionnent cette toxicité à long terme :

•les propriétés cumulatives•la sommation des effets

•la synergie toxique.

Les nitrates(engrais)peuvent passer dans les eaux de ruissellement,s’accumulent dans plusieurs produits végétaux (épinards, laitue,

betteraves, …).Dans l’eau de boisson, les nitrates sont tolérés jusqu’à 50mg/l.

La toxicité des nitrates est indirecte(transformation en nitrites. La liaison de ces derniers à l’hémoglobine la rend indisponible pour le transport de l’oxygène ce qui provoque une cyanose, des troubles de

la conscience et la mort .

En Zootechnie : les antibiotiques :

L’utilisation de plus en plus répandue des antibiotiques en Zootechnie entraîne quatre ordres de conséquences néfastes:

•Transformation en pathogènes de variétés jusque la saprophytes.

•Augmentation de la résistance des germes pathogènes •Allergies et intolérance chez le consommateur

•Toxicité rénale et hématologique.

C – Les additifs alimentaires :

Sont exclus de cette définition les contaminants (naturels ou non), les pesticides, les supplémentassions d’ordre nutritionnel, et les arômes qui possèdent un statut particulier. Nombre d’entre eux sont indispensables au maintien de la sécurité alimentaire et des qualités organoleptiques et nutritionnelles des produits. Seuls les additifs pour lesquels des résultats délétères voire ambigus ont été décrits sont cités. Il convient de préciser que ces effets ont été obtenus chez l’animal en utilisant des doses extrêmement importantes.•Colorants :érythrosine ( augmente la formation de tumeurs thyroïdiennes),Tartrazine(risque allergique en association avec l’aspirine), Caroténoïdes( Chlorophylles : risque allergique).•Anti oxygènes : peuvent provoquer des tumeurs, une hypertrophie hépatique, des hémorragies pulmonaires.•Conservateurs : Nitrites : bloquent le développement du clostridium Botulinum mais seraient responsables d’allergies.

Sulfites : provoquent des allergies chez les asthmatiques et possèdent des propriétés anti vitamine B1. Acide propionique : expérimentalement, il peut provoquer des tumeurs.

D-Métaux lourdsIls s’accumulent préférentiellement dans le foie et les reins.

La contamination humaine est essentiellement digestive, sauf exposition professionnelle.3 métaux lourds sont

préoccupants pour l’homme.1 – Plomb : aliments et eau de boisson. La dose tolérée

chez un adulte est de 3mg/semaine. Le plomb est hémato et neurotoxique.

2-Cadmium : strictement interdit dans l’alimentation humaine si l’on exclut les expositions

professionnelles,95p.100dela contamination est digestive (aliments, eau).

La contamination des sols provient des retombées atmosphériques et surtout des contaminations agricoles (fertilisation par des engrais phosphatés, épandages de

boues). Les denrées végétales (fruits, légumes, céréales et dérivés) représentent la source de contamination humaine la plus importante. La toxicité de ce métal est essentiellement

rénale. Il serait également cancérigène. 3 – Mercure : La dose maximale tolérée chez l’humain

est de 0,3mg/semaine. La plus grande part de la contamination humaine provient des poissons et, dans une

moindre mesure, des autres produits de mer.Le méthylmercure, tératogènes, passe la barrière placentaire

et est secrété dans le lait maternel. La toxicité du mercure est essentiellement neurologique.

III – LES AGRESSIONS PHYSIQUES : CONTAMINATIONS RADIOACTIVES

RAPPEL:

2 définitions :

•la demi-vie physique d’un élément radioactif est le temps nécessaire pour qu’une substance perde 50% de sa radioactivité initiale.

•La demi-vie biologique ou période biologique est définie comme étant le temps nécessaire à l’organisme pour éliminer 50% de la substance radioactive ingérée.

A – Origines des contaminations radioactives :a) Les retombées des explosions nucléaires b) L’évacuation des résidus des centrales nucléaires 

c) Les accidents des centrales nucléaires 

B – Voies de contaminations de l’aliment et de l’homme :•Pour l’aliment :•Par irradiation directe•Par des particules radioactives en suspension dans l’air•Par des eaux pluviales contaminées.•Pour l’homme :•Par les animaux et leurs produits (lait-œuf-viande…)•Par les poissons et les produits de mer•Par les salades, les légumes et les fruits.

C – Conséquences de la radioactivité sur l’organisme humain :L’action radioactive dépend de la réceptivité cellulaire aux rayonnements et de la dose radioactive. Elle est très variable, pouvant aller d’une stérilité passagère au décès. Cependant, la toxicité radioactive est essentiellement hématologique.

IV – LES AGRESSIONS ALIMENTAIRES DUES A LA NATURE DE L’ALIMENT :

A – Toxiques naturels animaux :D’une façon générale, ces toxines ne sont pas sécrétées par l’animal lui même, mais proviennent de son alimentation(certaines algues).

Leurs vecteurs sont les crustacés et les mollusques, plus rarement les poissons. Les plus sévères sont liées au PSP (paralytic shellfish poisoning). Les symptômes apparaissent 30mn après ingestion.

La mort peut survenir par paralysie respiratoire. B – Toxiques naturels végétaux :

1 – Substances anti-nutritionnelles :a : Les anti protéases :les anti protéases bloquent l’action des

protéases, donc la digestion des protéines et de ce fait l’assimilation des acides aminés. Elles sont pour la plupart détruites par la chaleur

donc la cuisson. Elles sont bien représentées dans la banane, le riz, les légumineuses, les pommes de terre, les œufs et le lait.

b : Les anti amylases : ces substances ne posent pas de problème pour l’homme, puisqu’elles sont assez bien détruites par la

chaleur, elles ne résistent pas également à la digestion. c : Anti vitamine  :

•anti vitamine C (peau de certains légumes)•anti vitamine H (le blanc d’œuf cru)

•anti niacine (maïs).

d : Anti nutriments :•les phytates : chélatent le calcium, le fer, le zinc, le

magnésium et le sélénium.•Les anti-iodes : présents surtout dans les crucifères

•L’acide oxalique : est un anti-calcium.e : poly phénols :

Ils chélatent certains minéraux (fer, cuivre, calcium). Cette chélation peut éliminer, par exemple, plus de la moitié du fer

consommé en même temps qu’un bol de thé noir. Ainsi, l’anémie due à la carence en fer est un problème important

en Tunisie alors même que l’apport alimentaire de fer est très satisfaisant dans notre pays (grand consommateur de thé

noir).2 – Plantes toxiques: certaines plantes sont surtout

connues par les accidents qu’elle peuvent provoquer chez l’homme. Les plantes toxiques les plus connues en Tunisie

sont les suivantes :

•Laurier rose (defla)•Lierre (chaabata)

•Chardon a glu (eddad)•Rue à feuilles étroites (Fidjel)

•Harmel (harmel).•Certains champignons sauvages

V–LES AGRESSIONS ALIMENTAIRES DUES AUX MODES DE

PREPARATION :

La cuisson au barbecue fait intervenir des fuels fossiles (charbons de bois,…) et une température très élevée. Les gouttelettes d’huile qui

exsudent de la viande ou du poisson s’enflamment, laissant à la surface de l’aliment des hydrocarbures aromatiques polycycliques(HAP). Certaines de ces substances sont toxiques (cancérigènes).

Leurs cibles sont les poumons, l’estomac, les seins, les os et la peau.La grillade intensive des aliments contenant des protéines, donne

Également naissance à des amines hétérocycliques.

Certaines d’entre elles sont 2000 fois plus mutagènes que les HAP.La production de ces amines cancérigènes est accrue si l’aliment

contient une faible quantité de glucose.

Bien que présents en faible quantité ,l’effet cumulatif de ces produits contribue certainement à l’augmentation des cancers

(l’œsophage et tube digestif).

La diffusion de plus en plus large de la restauration collective et le développement de l’industrie agroalimentaire s’accompagnent d’un risque de plus en plus élevé de toxi-infections alimentaires. L’investigation épidémiologique de tels foyers devient un outil indispensable afin de mieux connaître, et donc de mieux traiter et prévenir ce problème de santé publique.Le cas des polluants de l’environnement au sens large (métaux lourds en particulier) est différent.Nous ne contrôlons pas leur diffusion dans les produits alimentaires et la plupart d’entre eux ont une très longue persistance dans l’organisme animal et humain.La maîtrise de ce type d’agression alimentaire, dans notre pays, implique une meilleure connaissance de la distribution de ces éléments dans les produits alimentaires contaminants et une surveillance épidémiologique rigoureuse.

CONCLUSION :