les nouvelles exigences de qualité nutritionnelle applicables en métropole et territoires...
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Les nouvelles exigences de qualité nutritionnelle applicables en
métropole et territoires d’Outremer
Carole DutilletVille d’ANGOULEME Administrateur AGORES
La restauration : un service public facultatif
Une nécessité impérieuse :
• Rôle social
• Mission éducative
• Attente des familles sur la qualité gustative, nutritive, sur la sécurité, la traçabilité et la transparence
La restauration : un service public facultatif
Une nécessité périlleuse :• Maîtrise de la fonction achats ( CMP et budget) : 1 euro
dépensé est un euro à justifier • Maîtrise des textes réglementaires et des risques • Veille constante sur les normes, règles sanitaires et
juridiques• Prise en compte des spécificités des enfants PAI• Satisfaction des convives et des parents En finalité : proposer une offre alimentaire responsable,
citoyenne, respectant la saisonnalité et privilégiant la proximité des achats dans le respect du CMP
Le cadre législatif Réglementaire
L’hygiène L’emploi des
personnels Les achats L’information des
consommateurs L’accueil des enfantsEvolution en profondeur de la
restauration notamment sur l’hygiène avec des exigences et une augmentation des compétences
Volontaire
Charte AGORES La norme de service
NFX50-220 Les indicateurs de
performance
Et l’équilibre, la variété, la qualité nutritive , gustative , la saisonnalité ???
2 stratégies avant le 2/10/2011
Remplir le ventre et donner à manger à moindre coût
ou
Nourrir, informer, éduquer le petit consommateur
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Un cadre réglementaire sur la qualité dans l’assiette : enfin !
Décret N 2011-1227 du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire paru au JORF du 2 octobre 2011
Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire paru au JORF du 2 octobre 2011
Une révolution dans l’assiette ?
Les collectivités vont-elles pour autant découvrir les nouvelles obligations pour améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis …..à la « cantine » !!!
Un peu d’histoire et replongeons-nous…………….. 40 ans en arrière !
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Une révolution dans l’assiette ?
• 9 juin 1971 Circulaire Education nationale la Nutrition de l’écolier
• 6 mai 1999 1ère recommandations du GPEM DA• 2000 Lancement du 1er PNNS• 28 juin 2001 Circulaire interministérielle relative à la
composition des repas et à la sécurité des aliments• 18 septembre 2003 Circulaire interministérielle relative à
l’accueil des enfants et adolescents atteints de troubles de santé
• 2006 2ème PNNS• 4 Mai 2007 Recommandations relatives à la nutrition du
GEMRCN• 27 Juillet 2010 Loi de modernisation de l’agriculture et de la
pêche
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Une révolution dans l’assiette ?
• 30 septembre 2011 Décret et arrêté relatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire
• 10 octobre 2011 Recommandations NUTRITION du GEMRCN complétées et mises à jour et intégrant les spécificités alimentaires et nutritionnelles des populations d’Outre Mer
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Un peu d’histoire : du GPEM/DA au GEMRCN
GPEM/DA : Groupe Permanent d’Etudes des Marchés de Denrées Alimentaires Aider les acheteurs publics à élaborer le cahier des charges de leur contrat de restauration collective
GEMRCN : Groupe d’Etudes des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition
Améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis en RC compte tenu des nouvelles données de santé publique et des priorités du PNNS, l’alimentation étant une composante essentielle de la santé
GEMRCN : organe administratif rattaché à la Direction des affaires juridiques du MINEFI
composé de représentants de l’ANSES, DGAL, FCPE, Education nationale, Associations de professionnels AGORES, SRC, experts en nutrition, dtts, pédiatres…10
Alimentation et Santé
Etat des lieux : Augmentation inquiétante du surpoids, de l’obésité et du diabète chez les adultes et
les enfants des populations Métropole et Outre-Mer Trop de lipides dans la répartition alimentaire (44% au lieu des 35-40 % recommandés
) Déséquilibre des graisses : trop de graisses saturées Alimentation trop sucrée : trop de sucres simples ajoutés et pas assez de sucres
complexes Pas assez de fibres
Objectifs nutritionnels du GEMRCN : Améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis à destination des populations
captives : Scolaires et universitaires, accueil des enfants de moins de 6 ans, établissements de
santé, établissements pénitentiaires etc Contrôler les prestations proposées via une grille de fréquences des plats proposés
sur 20 jours successifs et des grammages assiettes adaptés à chaque population : produits à limiter, à encourager ou sans limitation de fréquence
Offrir du plaisir et du bien-être au convive Participer à l’éveil au goût des plus jeunes
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Alimentation et Santé
Objectifs généraux Augmenter la consommation de fruits , légumes et féculents
Diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer les acides gras ( favoriser les insaturés et limiter les saturés)
Rééquilibrer le rapport entre les AGPI, OMEGA 6 et OMEGA 3 en encourageant la consommation de poissons et MG riches en OMEGA 3 ( colza, soja, noix,olive)
Diminuer la consommation des aliments riches en AG saturés ( charcuteries, pâtisseries salées ou sucrées)
Limiter les apports en AG trans (cf fiches techniques des produits, présence de MG Hydrogénées )
Pas d’utilisation d’huile de palme, coprah ou coco et éviter leur présence dans les aliments
Diminuer la consommation de sucres simples ajoutés Augmenter les apports en fer Augmenter les apports en calcium Veiller aux excès d’apports de sel
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Décret 2011-1227 du 30 septembre 2011
Publics concernés : gestionnaires publics et privés des services de restauration scolaire (mat, prim, collèges , lycées)
Objet : qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire
Entrée en vigueur progressive selon le nombre de repas jour
– le lendemain de la publication si nombre de repas jour est supérieur à 80 repas jour en moyenne sur l’année- soit au 1er septembre 2012 si nombre de repas est inférieur à 80 repas 13
Décret 2011-1227 du 30 septembre 2011
Article D 230-25 Exigences :
4 ou 5 plats proposés à chaque déjeuner ou diner dont obligatoirement un plat principal avec une garniture, et un produit laitier
Exigences minimales de variétés de plats servis Taille des portions adaptée Règles adaptées pour le service de l’eau, du pain, du sel et des
sauces
Un arrêté conjoint signé par les ministres de la défense, Outre-mer, collectivités territoriales, santé, alimentation, consommation et éducation nationale précisera la nature des exigences 14
Décret 2011-1227 du 30 septembre 2011
Article D 230-26 :
Registre tenu à jour par les gestionnaires où sont conservés sur les 3 derniers mois :
1. Les documents attestant de la composition des repas à savoir les menus, les fiches techniques descriptives des produits achetés auprès des fournisseurs
2. Les produits de saison sont identifiés sur les menus ex Fruits et légumes frais sur Angoulême
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L’arrêté du 30 septembre 2011
3 ARTICLES La composition des repas, la variété, la taille
des portions L’eau, le sel, les sauces, le pain La mise en vigueur
2 ANNEXES La fréquence de présentation des plats Les grammages des produits prêts à
consommer préparés par fournisseurs externes
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Article 1
Les déjeuners et diners servis comprennent un plat principal, une garniture, un produit laitier et au choix une entrée et /ou un dessert
Traduction : les menus à 4 ou 5 composantes sont autorisés sous réserve d’avoir le plat protidique, le légume ou féculent, le produit laitier
La variété des repas est appréciée sur la base de la fréquence de présentation des plats servis au cours des 20 repas servis selon règles annexe 1
Traduction : Le tableau de fréquence impose des aliments avec fréquence à minima, ou fréquence limitée . Pas de fréquence définie pour d’autres (Tableau de fréquences du GEMRCN)
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Annexe 1 Les fréquences de la grille
Augmenter la consommation de fruits, légumes et féculents
Pour augmenter apports en fibres, vitamines
Métropole : Au minimum 10 entrées de crudités légumes ou fruits frais
Outremer : Au minimum 12 entrées crudités, lég ou fruits, légumes cuits ou potage
10 légumes cuits ou mélange sup.à 50%
10 féculents ou légumes secs
Au minimum 8 fruits entiers ou salade sans sucre en dessert
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Les fréquences de la grille
Augmenter les apports en calcium
Métropole : Au minimum 8 fromages avec apport calcium sup. à 150 mgs par portion en entrée ou en produit laitier : gouda, tomme,St Nectaire, Cantal
Métropole : Au minimum 4 fromages avec apport calcium entre 100 et 150 mgs par portion en entrée ou en produit laitier : Camembert, brie, coulommiers
Métropole : Au minimum 6 produits laitiers ou desserts lactés avec plus de 100 mgs calcium et moins de 5g MG/portion : Yaourt,Fromage blanc, dessert lacté, fromage frais
Outremer : 20 produits ou recettes contenant par portion au moins 100 mgs de calcium laitier
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Les fréquences de la grille
Augmenter les apports en fer et en oligo-éléments
• Au minimum 4 plats de poissons entiers ou préparations contenant plus de 70% de poisson et P/L supérieur ou égal à 2 : darne, filet, dés, fruits de mer
Au maximum 4 plats à base de VPO contenant moins de 70 % du grammage recommandé pour la viande, le poisson et les œufs : brandade, tagliatelles au saumon, quiche, pizza, nuggets, cordon bleu,
Métropole : Au minimum 4 viandes non hachées de bœuf, veau, agneau ou abats de boucherie
Outremer : Au minimum 3 viandes non hachées ou abats contenant 2 mgs de Fe pour 100gr
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Les fréquences de la grille
Diminuer les apports en graisses et rééquilibrer les acides gras
Définition Un produit gras a
une teneur en MG supérieure à 15%
Au maximum 4 entrées riches en graisses rillettes, pâté, saucissons, préparations chaudes, accras, nems, crudités mayonnaise
Au maximum 4 produits frits ( V,P, garniture ): beignets poisson ou légumes, cordon bleu, poisson pané, frites
Au maximum 2 produits protidiques avec P/L inf.ou égal à 1 : lég farcis si Shaché +20%MG, boulettes viande, saucisse, quenelle
Au maximum 3 desserts riches en graisses : viennoiseries, biscuits chocolatés, quatre quart, beignet, cookies, glaces
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Les fréquences de la grille
Diminuer les apports en sucres simples
Définition Un produit sucré est
un produit contenant plus de 20 g de sucres simples totaux par portion
Au maximum 4 produits laitiers ou desserts sucrés et contenant moins de 15% de matières grasses : laits gélifiés, crèmes desserts, fruits au sirop, compotes sucrées, chocolat liégeois
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Article 1
La taille des portions servies doit être adaptée au type de plat et à la classe d’âge . Les gestionnaires doivent exiger de leurs fournisseurs que les produits alimentaires livrés soient conformes aux valeurs de l’annexe 2
Traduction : Ces grammages imposés concernent des produits livrés, prêts à
consommer préparés par des fournisseurs externes, adaptés à l’âge des convives mat, élémentaire, ados , pour les entrées pâtissières salées, viandes, poissons, plats composés et desserts.
Les grammages assiette du GEMRCN peuvent s’appliquer de manière volontaire
, 23
Annexe 2 : grammages des produits prêts à consommer , préparés par fournisseurs externes, selon convive
Entrées de préparations pâtissières salées type crêpe, friand, pizza Viandes : nuggets de volaille, merguez, saucisse, paupiette, cordon
bleu, viande hachée pour bolognaise … Poissons panés ou en beignets Préparations pâtissières servies en plat principal Poids imposé pour la denrée protidique entrant dans la composition
d’un plat composé ex : hachis parmentier, brandade Poids imposé de la portion de plat servi comprenant denrée
protidique, garniture et sauce ex paella, hachis parmentier, lasagnes Desserts : fraîches, surgelées, sèches, glaces et mousses
Traduction : Tableau présentant comparatif produits achetés/produits détaillés dans
annexe 2
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Article 2
L’eau est à disposition sans restrictionTraduction : les enfants peuvent se resservir facilement, pichets d’eau et
fontaines
Le sel et les sauces ( mayonnaise, vinaigrette, ketchup) ne sont pas en libre accès et sont servis en fonction des plats
Traduction : libre accès = sans présence d’un adulte Les sauces sont prévues lors de la conception des menus .
Ex : si mayonnaise, comptabiliser l’entrée en entrée riche en matière grasse , donc à limiter
Le pain doit être disponible en libre accès Traduction : corbeilles à disposition des enfants ou rampe self
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Article 3
La mise en application de l’arrêté entre en vigueur pour les services de restauration servant moins de 80 couverts par jour en moyenne sur l’année au 1er septembre 2012
Traduction : Mise en vigueur au 1er octobre 2011 pour les autres !
Possibilité pour les petites structures de se former
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Qui va contrôler ? Et quand ? Et quoi?
DDCSPP , en même temps que le contrôle sanitaire Attente de la note de service :
Plan alimentaire et les grilles de menus La grille de fréquences Les fiches techniques des produits, avec leur valeur
nutritionnelle pour 100 gr : % P, L, G dont glucides simples totaux, nature des graisses, calcium
Les fiches recettes Leur classification/Catégorie GEMRCN L’écriture des procédures pour la mise à disposition du
pain, du sel, de l’eau et des sauces 27
Conclusion
Depuis 1999, les services de restauration ont eu le temps de progresser
Coût denrées : faux problème mais un minimum s’impose
Même niveau d’exigences que pour la qualité sanitaire
Même loi pour tous, public et privé
Travailler tous ensemble, diététiciens, gestionnaires, acheteurs, élus , pour atteindre ce réel enjeu de santé publique 28
Les nouvelles exigences de qualité nutritionnelle
applicables en métropole et territoires d’Outremer
Merci de votre attention