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LES LIPIDES

1. Introduction

Les lipides tirent leur nom du grec lipos qui signifie «graisse».

Constituants majeurs des matières grasses comme les huiles, les margarines, le beurre, les graisses

animales, ils sont également présents dans de nombreux autres aliments.

On distingue souvent :

Les lipides "visibles" qui sont ceux ajoutés aux aliments au moment de la cuisson ou à

table (huile pour cuire un steak, beurre ou margarine sur les tartines, assaisonnement des

salades) ;

les lipides "cachés" qui sont présents naturellement dans l’aliment (noix, avocat, olive,

fromages, viandes...) ou ajoutés, sans que l’on puisse les distinguer, dans un aliment acheté

préparé (viennoiserie, barre chocolatée, charcuterie...).

2. De quoi les lipides sont-ils faits ?

Ils sont constitues d’atomes de carbone C, d’hydrogène H, d’oxygène O.

Les lipides simples

Les glycérides sont formés par l’association d’une molécule de glycérol (alcool) avec 1, 2, 3

acides gras :

Schématisation

Glycérol + 1 acide gras monoglycéride

Glycérol + 2 acides gras diglycéride

Glycérol + 3 acides gras triglycéride

Les triglycérides représentent de 80 à

90 % des lipides.

Les stérides sont formés par l’association d’une molécule de stérol (le cholestérol) avec des

acides gras.

Les lipides complexes

Alcool + acides gras + autres molécules lipide complexe

Exemple : glycérol + 2 acides gras + acide phosphorique H3PO4 + choline lécithines

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Les acides gras

3. Constitution chimique, classification, sources

Les acides gras diffèrent par :

Le nombre de carbones (de 4 à 24 atomes de carbone) : plus le nombre de carbones de

la chaîne R est petit, plus le lipide est facile à digérer. On parle d’acides gras à chaîne

courte et d’acides gras à chaîne longue. Tous les acides gras polyinsaturés sont à chaîne

longue.

La nature des liaisons dans la chaîne carbonée

Quand toutes les places sont

prises par l'hydrogène,

l'acide gras est dit :

"acide gras saturé".

AGS

Sources : les produits animaux (viandes, fromages et charcuteries) , les

huiles tropiques (noix de coco, palme, etc.),tous les aliments transformés

(margarines, pâtes à tartiner, pâtisseries, biscuits, snacks, plats cuisinés,

etc.) qui contiennent de l’huile de palme.

Quand il ne reste qu'une

place, on a affaire à un :

"acide gras mono

insaturé".

AGMI

Sources : C'est le cas de l'acide oléique, qui représente 77% de l'huile

d'olive, colza.

Quand plusieurs places sont

libres, il s'agit alors d'un :

"acide gras

polyinsaturé".

AGPI

Sources : les huiles de soja, de tournesol et de lin et les poissons gras.

Les acides gras essentiels (AGE)

Les acides gras essentiels sont des acides gras polyinsaturés (AGPI) que l’organisme ne peut

synthétiser : linoléique et α-linolénique. Ils doivent donc être apportés par l’alimentation. Ce

sont respectivement les précurseurs des familles oméga 6 et oméga 3.

Ces acides gras essentiels se retrouvent principalement dans les céréales à grains entiers, les

huiles et dans les noix.

Chaîne R (radical)

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Document1

4. Rôles

Les lipides donnent de la saveur aux aliments et procurent une sensation de satiété.

Rôle énergétique

1 g de lipides fournissant 38 kJ (9 kcal)

Cette énergie est essentiellement utilisée pour assurer la thermorégulation. Les lipides

fournissent une quantité d’énergie deux fois supérieure à celle des glucides et des protides. Ils

sont facilement stockés par l’organisme et constituent des réserves.. Les lipides sont apportés par

l’alimentation, mais l’organisme peut en fabriquer à partir des glucides surabondants.

La part des lipides dans l’Apport Energétique a donc est de 35- 40% dans les dernières

recommandations publiées en 2010 par L’AFSSA.

Rôle plastique

Les lipides entrent dans la composition de nombreux tissus : tissus adipeux, tissus nerveux. Ils

sont un composant Ce sont aussi les composants essentiels de certaines hormones (les stéroïdes) et

des membranes cellulaires.

Rôle fonctionnel

Ils préviennent les maladies cardio-vasculaires grâce aux acides gras essentiels qui jouent aussi

un rôle pour le transport du cholestérol.

Ils permettent aussi à notre corps de fabriquer différentes hormones et sont l’une des principales

sources de vitamines liposolubles

A, D, E et K. et facilitent ainsi leur absorption

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Document2

Oméga 3 Oméga 6

Trans

Les acides

gras trans sont utilisés dans l'industrie agroalimentaire comme

stabilisateurs et comme conservateurs. Ils rendent les aliments

plus fermes et plus stables, donc moins propices au

rancissement.

AG trans ont deux origines principales:

Une origine « naturelle ». Ce sont les trans des produits laitiers et de la viande.

Une origine technologique. Ce sont les trans provenant de certaines matières grasses végétales

partiellement hydrogénées et de certaines huiles ayant subi un chauffage intense lors du

raffinage (désodorisation). Ces trans se retrouvent dans les produits qui en contiennent (chips,

crackers, snacks, biscuits, plats cuisinés, etc.). tous les AG trans (comme d’autres acides gras

saturés) peuvent avoir des effets délétères sur la santé (risque de maladies cardiovasculaires et

cancers du sein).

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COMMENT LES FRANÇAIS CONSOMMENT-ILS LES LIPIDES ?

Depuis 1950, notre consommation de matières grasses a plus que doublé. Elle est aujourd'hui trop

importante. Mais le principal problème est la dégradation de la qualité des graisses que nous

consommons, une cause majeure des accidents cardio-vasculaires dans les pays développés.

Document3

Contribution des groupes d’aliments aux apports en lipides chez les adultes (15 ans et plus) (%)

5. Quels sont les objectifs du PNNS pour les lipides ?

Source :l’étude menée par Serge Renaud et le Dr Michel de Lorgeril.

1/4 acides gras saturés (AGS);

1/2 AG mono-insaturés (AGMI), 1/4 AG polyinsaturés (AGPI)

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Les aliments à privilégier sont les huiles

végétales et notamment l’huile de colza,

d’olive et de tournesol (à alterner pour

profiter des bienfaits de chacune), les

poissons gras (maquereau, saumon,

sardine…) les fruits oléagineux (avocat,

noix, noisettes…). Attention, cela ne veut

pas dire que l’on peut en consommer à

volonté : par exemple l’huile d’olive

contient 100 % de matières grasses ! Ces

aliments ont cependant des matières

grasses de très bonne qualité Ils apportent

des acides gras insaturés (notamment les

omégas 3 et 6).

Certains produits sont à limiter dans la

mesure du possible : le beurre, certaines

charcuteries, les viennoiseries et

pâtisseries, les produits frits ou panés,

certains plats préparés… qui contiennent

notamment des acides gras saturés, le

cholestérol et les acides trans.

Essayez également de réduire votre

consommation de certains produits

transformés contenant des acides gras

trans, identifiables sur les emballages

grâce à la mention « huiles (ou graisses)

partiellement hydrogénées » dans la liste

des ingrédients.

De manière générale, préférez les modes

de cuisson nécessitant peu de matières

grasses : vapeur, wok, poêle antiadhésives,

papillotes, autocuiseur… Évitez de

surcharger les aliments de sauce, crème,

beurre ou mayonnaise.

Comprendre les étiquettes

Vous pouvez connaître le contenu en

graisses (ou lipides) d’un aliment en

consultant son étiquette. Ainsi un plat

comportant plus de 10 % de graisses (10 g

de graisses pour 100 g de produit) est

considéré comme gras

6. Quelles sont les conséquences des excès ?

Une consommation excessive de graisses

peut favoriser le déséquilibre entre les

apports et les dépenses énergétiques ; Un

excès de lipides peut donc augmenter le

risque d’obésité.

Les dyslipidémies (excès de graisses dans le

sang) sont nombreuses : on peut avoir un

taux de cholestérol normal mais des

triglycérides trop élevés, on peut avoir

l’inverse, ou encore les deux valeurs trop

élevées…

Lorsqu’elles sont en excès dans le sang, ces

graisses se déposent sur les parois des artères

notamment celles du cœur (artères

coronaires), formant des plaques graisseuses

qui s’épaississent au fil des ans

(athérosclérose).

Le rétrécissement de ces vaisseaux peut alors

provoquer des complications dont certaines

peuvent être fatales : plaques d’athérome

visible à l’échographie, attaques cérébrales

(ou accident vasculaire cérébral) ou

cardiaques (infarctus), artérite des membres

inférieurs.

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Les huiles riches en AGPI ne

supportent pas bien les hautes

températures ni les fritures

répétées.

Les huiles d'arachide, de

tournesol oléique et d'olive

raffinées peuvent être utilisées

pour la friture étant donné leur

forte proportion d’AGMI.

7. La dégradation des huiles à la chaleur

Le taux de dégradation dépend de nombreux facteurs comme :

la température, une huile de friture doit pouvoir rester stable au moins à 180°C.

l’exposition à l’air,

l’humidité de l’aliment,

la stabilité de l’huile. Les huiles les plus stables sont celles qui contiennent une grande

quantité d’acides gras saturés et mono insaturés.

Le raffinage de l’huile.

QUE RISQUE-T-ELLE ?

Lipolyse.

Libération des acides gras en présence d'eau.

Acidité de l'huile. Apparition de mousse persistante.

Oxydation.

Dégradation spontanée des Acides gras polyinsaturés en présence d'oxygène.

Brunissement, odeur et goût caractéristiques, toxicité.

Dégradation thermique.

Altérations spécifiques des hautes températures (cuisson, friture).

Modification des propriétés de l'huile (cuisson trop rapide en surface).

Augmentation de la viscosité. Huile filante, produits plus gras et qui s'égouttent

moins bien. Fumée persistante.

Le point de fumée est la température à partir de laquelle les huiles ou graisses alimentaires se

décomposent et se dénaturent : la substance fume ou brûle donnant ainsi un mauvais goût.

La nature des acides gras de l’huile détermine son point de fumée.

Pour comparaison, le beurre a une température de fumage de 150 °C.

Le raffinage est un ensemble de processus industriels qui visent à « améliorer » certaines

caractéristiques de l’huile afin, par exemple, de la rendre sans odeur ou sans goût, ou de la rendre

plus stable à la chaleur et l’oxydation. Cependant, cela peut se faire au détriment de certains

avantages nutritionnels (une partie des vitamines et antioxydants sont détruits, si bien qu’ils sont

souvent rajoutés industriellement en fin de processus.

Origine Température critique en °C

arachide 232 (raffiné), 160 (non-raffiné)

colza 204 (raffiné), 177 (semi-raffiné), 107 (vierge)

olive 242 (raffiné), 216 (vierge), 191 (vierge-extra)

tournesol 232 (raffiné ou semi-raffiné), 107 (non-raffiné)

pépin de raisin 216 (raffiné)

sésame 232 (semi-raffiné), 177 (non-raffiné)

soja 232 (raffiné), 177 (semi-raffiné), 160 (non-

raffiné)

germe de maïs 232 (raffiné), 160 (non-raffiné)

noix 204 (semi-raffiné), 160 (non-raffiné)

palme 240 à 260

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ACTIVITE : LE BESOIN EN LIPIDES OBJECTIFS :

Préciser la nature des constituants alimentaires et citer les principales biomolécules.

Indiquer les rôles majeurs des constituants alimentaires.

Repérer les apports nutritionnels recommandés aux différents âges.

Justifiez les aliments en fonction de leur valeur nutritionnelle.

Adapter des menus à un régime.

1. Cochez les propositions exactes

A. Dans le langage courant, les lipides sont synonymes :

Du sucre Du gras De la viande

B. Repérez le terme qui n'est pas lié aux lipides.

Triglycéride Acide gras Oméga 6 Glycémie Cholestérolémie

C. Les molécules de lipides sont constituées des atomes suivants :

Atomes de carbone Atomes d’hydrogène Atomes d’oxygène Atomes d’azote

D. Un triglycéride est un lipide simple constitué de :

3 acides gras + du glycérol 3 acides aminés + du glycérol 3 acides gras + 1 glucide

2. Selon la constitution de leur chaîne carbonée, on différencie les acides gras saturés

et les acides gras insaturés. À l’aide de flèches, associer chaque type d’acide gras à la constitution de sa chaîne carbonée.

Acide gras saturé [AGS]

Chaîne carbonée avec une double liaison

Acide gras mono-insaturé [AGMI]

Chaîne carbonée sans double liaison

Acide gras polyinsaturé [AGPI]

Chaîne carbonée avec plusieurs doubles liaisons

3. Préciser la signification d’acides gras essentiels et citer leur rôle

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4. Cochez les cases mettant en relation les divers éléments proposés :

5. cochez les cases selon la nature des aliments proposés

6. Cochez les propositions exactes

1. Les lipides contenus dans les produits d'origine animale sont :

Saturés Mono insaturés Polyinsaturés

2. Trouvez la catégorie de viande la plus pauvre en lipides.

Le porc La volaille L'agneau

3. Les produits laitiers peuvent être riches en lipides saturés. Repérez la catégorie

de fromages qui en contient le moins.

Fromages à pâte pressée (comté, cantal, gruyère)

Fromages à pâte molle (brie, camembert)

Fromages à pâte fraîche (faisselle, Brousse, petit suisse)

7. Répondez aux questions suivantes à l’aide du document 1

A. Citez par ordre décroissant les 3 corps gras contenant le plus d’acides gras saturés

> >

B. Citez les 2 corps gras contenant le plus d’acides gras mono-insaturés.

Lipides

visibles

invisibles

Acide gras

Saturé

insaturé

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Comment limiter la dégradation du

bain de friture?

C. Citez par ordre décroissant les corps gras contenant le plus d’acides gras polyinsaturés

> >

8. Reliez chaque terme à l’affirmation qui le concerne

Les acides gras

saturés

Ils ont un effet protecteur de l’appareil cardio-

vasculaire.

Les acides gras

mono- insaturés

les acides gras essentiels en font partie, joue un rôle

important dans le maintien des membranes cellulaires,

la synthèse des hormones et le système immunitaire.

Les acides gras

poly- insaturés

Rôle énergétique, en excès ils forment des plaques

graisseuses qui se déposent dans les artères et

favorisent l’Athérosclérose (Ils sont en quantité

importante dans les corps gras d’origine animale).

9. Donnez des conseils pour limiter la dégradation de l’huile lors d’une friture. Quels sont aspects que vous observez lorsque l’huile de friture est dégradée

L’huile ne doit pas :

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10. Cochez les propositions exactes

A. 1 gramme de lipides libère une quantité d’énergie égale à :

30 kJ 17 kJ 38 kJ

B. L’énergie libérée par les lipides est utilisée principalement pour :

La thermorégulation la contraction musculaire la croissance

C. Quel pourcentage de l’apport énergétique recommandé par jour les lipides doivent-

ils représenter ?

55 à 58 % 12 % à 15 % 35 à 40 %

D. Un excès de lipides dans l’alimentation représente un facteur de risque de :

Maladie infectieuse Carie dentaire L'hyperglycémie

Obésité Maladie cardio-vasculaire

E. Une surconsommation de lipides riches en acides gras saturés conduit à :

L'hypocholestérolémie L'hypercholestérolémie

F. La surconsommation de lipides saturés favorise :

L’arthrose L'artérosclérose L'athérosclérose

G. Le poisson est un aliment d'origine animale particulier car Il contient des lipides:

Saturés polyinsaturés poly-saturés mono-insaturés

H. Pour avoir une consommation optimale en lipides, il faut :

Préférer les corps gras d'origine animale

Varier les différentes huiles

Ne pas consommer du tout de corps gras

11. Répondez aux questions suivantes à l’aide du document 3

A. Citez par ordre décroissant les 4 sources alimentaires apportant les lipides chez

l’adulte. Précisez le pourcentage

B. Quels sont les 2 acides gras les plus représentés dans ces aliments. Justifiez la réponse.

C. Indiquez 3 conséquences sur la santé

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LEXIQUE

Apport nutritionnel conseillé (ANC) :

L‘ANC est une valeur repère pour la population en bonne santé. Dans le cas des acides gras, l‘ANC

n‘est pas calculé à partir du besoin nutritionnel moyen, comme pour les vitamines et minéraux, car ce

dernier ne peut être calculé pour des acides gras. Il s‘agit plutôt d‘apports adéquats. Ils ont été établis

en considérant d‘abord le besoin physiologique (lorsqu‘il est défini) puis les considérations physio-

pathologiques.

Besoin physiologique minimal :

Apport minimal permettant d‘éviter tout déficit en AG indispensables et d‘assurer un bon

fonctionnement de l‘ensemble de l‘organisme, notamment le développement et le fonctionnement

cérébral.

Insuffisance d’apport :

Situation où les apports alimentaires sont inférieurs au besoin.

Carence :

Le terme de carence est réservé aux états de déficits s‘accompagnant de manifestations cliniques

évidentes.

Déficience :

Le terme de déficience est réservé aux états de déficits objectivables sur le plan biologique.

Les états de déficience ne s‘accompagnent pas de manifestations cliniques spécifiques, mais ces

situations peuvent avoir des conséquences dans le déterminisme de phénomènes morbides ou altérer la

qualité de la santé.