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1. L es légumes Crus, cuits, frais ou secs, en hors-compléments indispensables de tous les menus protidiques. La saisonnalité des légumes apporte une variété qui contribue à les faire apprécier à longueur d'année. 1.1 La famille des légumes

F A M I L L E E X E MPL ES F A M I L L ES E X E MPL ES

Les racines Carottes, navets, radis Les rhizomes Asperges, endives

Les feuilles Choux, cresson, salade,

épinard Les fleurs

Brocolis, artichaut, fleur de

courgette

Les bulbes Echalotes, oignons, ail Les tiges Cardons, céleris branche

Les tubercules PDT, topinambour, crosnes Les graines Fèves, petits pois

Les pousses Soja, blé, lentilles Les champignons Pleurotes, cèpes

Les fruits Aubergine, tomate,

concombre, potiron

1.2 L es autres variétés L es légumes secs

Ce sont les graines des légumineuses qui ont perdu la plus grande partie de leur eau par

À l'achat, ils doivent avoir moins d'un an et être luisants Avant la cuisson, ils doivent être triés et trempés quelques heures dans l'eau froide non calcaire La cuisson s'effectue à l'eau. Il ne faut saler l'eau qu'à la de la cuisson Les légumes secs sont consommés en salade (lentilles), en pot (pois cassés) et en garniture d'accompagnement.

L es légumes exotiques

salée ou à la vapeur

La patate douce (Amérique du Sud); elle ressemble à une betterave fourragère et est sucrée Le gombo (Afrique); il ressemble à un gros piment vert, son goût s'apparente au haricot vert, il se prépare de la même façon;

Le chou chinois (Chine); de forme allongée, il a l'aspect d'une laitue romaine Le manioc (Mexique); cette racine allongée a le goût de la pomme de terre et sa chair est fondante.

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1.3 À chaque mois ses légumes La saison des légumes

Janvier Endives, chou-fleur, poireau, chou de Bruxelles, navet, salsifis, chou.

F évrier Salades de serre, carotte, endive, chou-fleur, poireau, chou, chou de Bruxelles, navet, salsifis.

Mars Salades de serre, carotte, chou fleur, endive, chou, navet, poireau. Avril Chou - fleur, oignon, poireau, concombre, chou, asperge, épinard, radis, laitue, persil.

Mai Tomate de serres, carotte nouvelle, laitue, navet, persil, petits pois, pommes de terre primeur, artichaut, oignon, asperge, concombre, carde, radis, courgette, épinard.

Juin Tomate de serre, carotte, ail, asperge, aubergine, carde, céleri, artichaut, concombre, haricot vert, chou, courgette, épinard, laitue, persil, oignon, petits pois, poivron, pomme de terre, radis, navet.

Juillet-Août

Tomate, carotte, haricot vert, oignon, concombre, ail, artichaut, aubergine, carde, courgette, laitue, navet, persil, petits pois, poivron, radis, pomme de terre.

Septembre Tomate, carde, haricot vert, aubergine, courgette, navet, persil, poivron, radis, poireau, céleri branche, chicorée, frisée, scarole, laitue

Octobre Carotte, carde, céleri branche et rave, chicorée, frisée, scarole, chou-fleur, poireau, laitue, chou, courge, épinard, fenouil, haricot vert, navet, persil, radis.

Novembre Cardon, carotte, chicorée, scarole, frisée, chou-fleur, endive, poireau, chou de Bruxelles, fenouil, navet, salsifis.

Décembre Carotte, endive, cardon, chicorée, frisée, scarole, poireau, chou, chou-fleur, chou de Bruxelles, fenouil, salsifis.

L'étiquetage nous renseigne sur la catégorie du produit et nous donne des informations sur sa variété, son nom, son calibre, son origine et le nombre ou la masse nette. Parmi les éléments figurant sur l'étiquette se trouve la case» produit normalisé». La normalisation n'est qu'une garantie de calibre et d'état extérieur du produit. La catégorie de qualité est déterminée en fonction de critères liés à l'aspect et à la présentation du produit. Quatre catégories ont été déterminées : Extra, I , I I , I I I

Couleur de Catégorie Caractéristique du produit

Rouge Extra Qualité supérieure, de forme et de couleur , exempte de défauts

Verte Cat. I Bonne qualité, certains défauts légers sont admis dans la forme et la coloration

Jaune Cat. II Qualité marchande possédant les caractéristiques minimum de la qualité

Grise Cat. III Produit de qualité inférieure, rarement sur le marché

La commercialisation des f ruits et des légumes est normalisée, en fonction :

Du calibre : selon le légume, le calibre peut correspondre à différentes valeurs en lettres ou en chiffres (AAA, AA, A

De la catégorie de qualité : présentation du produit.

De la variété : Les caractéristiques de goût, de forme, de couleur, d'odeur de jutosité, de fermeté, de résistance, de tenue à la cuisson, de durée de conservation, etc. dépendent de la variété du légume considéré

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2. L es fruits

2.1 O rigine et utilité Issus de la fécondation de la fleur, les fruits contribuent selon les variétés à créer une sensation caractéristique et typée dans la composition des recettes de cuisine. Connaître tout ce qui se rapporte à un fruit (variétés, espèces, qualités, défauts, saison) est nécessaire pour pouvoir les utiliser correctement en cuisine.

L es f ruits frais

Ce sont les plus communs

.I ls sont classés : en fruits à pépins (raisin, pomme, poire, agrume)

en fruits à noyaux (pèche, prune, etc.).

Utilisation : en pâtisserie : confection de tartes, sorbets, éléments de décor

en cuisine : accompagnement de garniture, entiers, ou compote, ou sous forme de jus dans les sauces.

L es petits fruits rouges

fraise des bois, mûre, prunelle, groseille, myrtille, etc.

Leur conservation est limitée.

Les fruits sont utilisés entiers, nature ou dans des salades de fruits. Ils sont également transformés en purée pour en faire des coulis, des sorbets, des confitures ou des gelées.

L es f ruits exotiques

C lassés en deux catégories : ceux originaires des Amériques

ceux originaires d'Extrême-Orient.

: Ils sont surtout vendus en France d'octobre à mars.

Il faut les acheter à une bonne maturité.

L es f ruits oléagineux

Ce sont des graines, noix, noisettes, amandes.

Utilisation : en accompagnement de plats cuisinés en fruits déguisés garnis de pâte d'amande en apéritif en pâtisserie

2.2 La conservation et étiquetage Les fruits supportent mal le réfrigérateur; par exemple, la banane noircit. Lorsqu'un fruit commence à s'abîmer, une moisissure se développe et produit des spores qui peuvent se propager d'un fruit à l'autre s'ils se touchent. Leur valeur sensorielle est déterminée par des critères de saveur et de parfum, de texture et de

2.3 Calendrier et cuisine aux fruits

La saison des fruits

Janvier Pomme, poire, noix, orange, citron, clémentine, mandarine, pomelo, ananas, avocat

F évrier Pomme, noix, orange, clémentine, mandarine, citron, ananas, avocat, banane

Mars Pomme, orange, citron, pomelo, mandarine, ananas, avocat, banane Avril Pomme, orange, citron, pomelo, ananas, avocat; banane Mai Fraise, pomme, cerise, melon, orange, citron, pomelo

Juin-juillet Abricot, cerise, fraise, melon, nectarine, brugnon, pêche, citron, banane Août Abricot, melon, nectarine, brugnon, pêche, poire, framboise, prune, raisin

Septembre Melon, poire, pomme, prune, raisin, figue, citron.: Octobre Châtaigne, noix, poire, figue, pomme, raisin, citron, banane

Novembre-décembre

Châtaigne, marron, noix, poire, pomme, citron, banane, ananas, avocat, clémentine