Œnologie

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Les cuves ovoïdes au banc d’essaiELEVAGE � Des essais comparatifs pour évaluer l’influence des cuves bétons en formed’œuf sur les vins par rapport à une vinification classique ont été menés. Les résul-tats sont nets : plus d’arômes fruités, plus de gras en bouche.

Jusqu’à présent, pourtester l’influence d’unecuve béton ovoïde surle vin, on ne pouvaits’en remettre qu’au

vécu des vignerons qui avaientchoisi ce type de contenant.Bien que la plupart de cesobservations “ empiriques ”quant à l’influence des ces“ œufs ” sur les vins conver-gent : davantage d’arômesfruités et de gras en bouche.Des résultats qui seraientobtenus grâce à une“ consommation ” naturelledes lies, sans bâtonnage, liéeaux mouvements de vortexqui les maintiennentconstamment en suspension.Ce qui n’est pas poursurprendre Marc Nomblot,directeur commercial de l’en-treprise du même nom quifabrique ce type de cuve. “ Le

béton naturel qui compose cescuves est microporeux ce quipermet une microoxygénationdes vins à l’instar de ce que quise passe dans les barriques maissans boiser les vins, pour un plusgrand respect du fruit. ”

Des essais en Corse, au Clos CanarelliMais pour aller au-delà de cetempirisme et pour la premièrefois, des essais plus poussésont été réalisés par le Civamde la région Corse sur le millé-sime 2009 dans un domaineprestigieux, au Clos Canarelli.Un vin blanc de vermentinu aété vinifié et élevé dans un“ œuf ” de 6,7 hl et comparéà une vinification “ classique ”en cuve inox. Des dosages deglutathion et d’autres “ molé-cules marqueurs ” comme lesarômes fermentaires, les

terpènes, les composéssoufrés, les thiols volatiles,ont été réalisés afin d’évaluerl’influence de ces cuves surles caractéristiques chimiquesdu vin. “ Les résultats de cesdosages montrent que le vinvinifié dans “ l’œuf ” possèdeplus d’arômes fermentaires fruitésainsi qu’une concentration en

citronelol plus élevée ”, constateNathalie Uscidda, responsabledu secteur rechercheœnologie microbiologie duCivam. Les analyses révèlentpar ailleurs que le vin estmoins acide, avec un pH à 3,9contre 3,75 en cuve inox et

qu’il possède un petit peu plusd’acidité volatile (0,2 g/l enplus). Coté glutathion: aucunedifférence n’a été décelée. “ Àla dégustation, les vins vinifiésen “ œuf ” paraissent moinstendus, moins vifs mais plusharmonieux avec une belle concen-tration aromatique et davantagede complexité. Ces résultatsdoivent toutefois êtres confirméspar de nouveaux essais ”, noteNathalie Uscidda. Autreconstat : la fermentation

alcoolique a été pluslongue de trente jourspar rapport à celle encuve inox mais la malos’est déclenchée plusrapidement.

Davantage de grasLe Château Thénac, en

côtes de bergerac, a lui aussiréalisé des essais comparatifssur le millésime 2009 sur unmême sauvignon blanc dontune partie a été vinifiée etélevée dans une cuve bétonovoïde et l’autre en barriquebourguignonne. “ Nous cher-chions dans ces essais à comparerl’apport de gras entre un bâton-

nage régulier réalisé dans labarrique et le brassage naturel deslies dans “ l’œuf ”. Nous avonsconstaté une différence entre lesdeux contenants avec, pour lacuve en œuf, une texture du vinet un apport de gras plus inté-ressant et plus intense. Les arômes

Agen

t Nom

blot LES CUVES EN “ ŒUFS ”

permettent un élevage des vinssans les boiser et un respect dufruit. Elles favorisent la suspensionnaturelle des lies grâce aux mouve-ments de vortex créés, induisant un apport de gras plus élevé.

“ Le béton naturel qui compose ces cuvespermet une microoxygénation des vins ”

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de fruits étaient également plusprésents. L’utilisation de l’œufnous semble intéressante pour unassemblage dans notre cuvée hautde gamme mais pas nécessaire-ment en cuvée seule ”, expliqueDominique Papon, œnologueau Château Thénac.

“ Bluffé ” par les résultatsorganoleptiquesJulien Belle, directeur duCentre œnologique deCadillac, a dégusté ces essais.“ Bluffé ” par les résultatsorganoleptiques, il a lancécette année deux expérimen-tations plus poussées surdeux cépages et deux terroirs:un essai sur du sauvignonblanc en bergerac et l’autresur du sémillon en graves.“ Des comparaisons, avec des

�Nous avons acquis une cuve Nomblot en forme d’œuf, de seize

hectolitres, l’année dernière. Au bout de quatre mois d’élevage

d’un vin rouge qui venait de passer douze mois en barrique, j’ai été

convaincu. Le vin avait retrouvé son fruité, sa fraîcheur et sa miné-

ralité. Nous avons un terroir particulier. Toutes nos vignes sont

plantées sur un sol jurassique, contenant des pierres de silex et de

l’oxyde de fer piégé dans cette grave de silex, pauvre en eau, très

drainant qui apporte un côté sanguin aux rouges. Nos vins sont

élevés au minimum deux ans sur lies, parfois jusqu’à quatre ans.

Le bois ne correspondait plus à ce que je voulais, même si le vin

s’élève bien en barrique, je cherchais une remise en suspension

naturelle des lies et ne voulais plus d’impact boisé. Les lies protè-

gent le vin contre l’oxydation ce qui permet de limiter les doses de

SO2. Cette cuve permet d’aller plus loin dans la pureté, de gagner

en précision et ce, en étant le moins interventionniste possible.

Gagner en pureté et en précision

� Guillaume Keller, Château de Fosse-Sèche, saumur

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“ ”analyses à l’appui et des dégus-tations à l’aveugle, entre les vinsvinifiés dans ” l’œuf “ et lestémoins vinifiés en cuve en fibreou en inox d’un volume équiva-lent sont prévues. ” L’analysedes arômes et du glutathionseront réalisés par l’ISVV deBordeaux. “ L’intérêt d’étudierdes parcelles différentes est d’éva-luer l’impact de ces cuves égale-ment sur des vins issus deparcelles moins qualitatives. Levin dans l’œuf sera vinifié avecle moins d’intervention possiblesauf si une réduction éventuelleou un problème sont décelés ”,précise Julien Belle. Desanalyses d’oxygène dissoussont également auprogramme pour mesurer lamicrooxygénation.M A G A L I -E V E KO R A L E W S K I

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