Les champignonsLes champignons

Ce qu’il faut savoir…Ce qu’il faut savoir…

Depuis 2002, les champignons Depuis 2002, les champignons comestibles sont assimilés aux autres comestibles sont assimilés aux autres denrées alimentaires en matière de denrées alimentaires en matière de responsabilité.responsabilité.

Le contrôle incombent aux commerçants Le contrôle incombent aux commerçants et l’obligation d’un contrôle officiel a été et l’obligation d’un contrôle officiel a été supprimé.supprimé.

Conservation…Conservation…

StérilisationStérilisation Au vinaigre, à l’huileAu vinaigre, à l’huile LyophilisationLyophilisation SéchageSéchage Surgélation Surgélation

(sauter directement sans décongeler)(sauter directement sans décongeler) Réfrigération limitée (4 à 6 °C) Réfrigération limitée (4 à 6 °C)

pas de sac plastiquepas de sac plastique

Indices de qualité…Indices de qualité…

SecsSecs Exempts de versExempts de vers FermesFermes Surfaces fraîches sans marque de Surfaces fraîches sans marque de

pressionpression Les vieux champignons peuvent Les vieux champignons peuvent

provoquer des intoxicationsprovoquer des intoxications

Composition…Composition…

Eau (90-95%)Eau (90-95%) ProtéinesProtéines Hydrates de carboneHydrates de carbone GraissesGraisses Sels minérauxSels minéraux

Digestion…Digestion…

Les champignons sont considérés Les champignons sont considérés comme des aliments difficiles à digérer.comme des aliments difficiles à digérer.

Raisons: notre corps n’arrive pas bien à Raisons: notre corps n’arrive pas bien à décomposer et à utiliser les protéines car décomposer et à utiliser les protéines car elles sont enveloppées d’une masse elles sont enveloppées d’une masse corneuse appelée « chitine »corneuse appelée « chitine »

UtilisationUtilisation

Utilisation immédiateUtilisation immédiate Nettoyer et retirer les parties abîméesNettoyer et retirer les parties abîmées Les gratter un à un ou les laver Les gratter un à un ou les laver

rapidement dans plusieurs eau, puis les rapidement dans plusieurs eau, puis les coupercouper

Ne jamais servir des champignons Ne jamais servir des champignons sauvages crus (toxiques)sauvages crus (toxiques)

Exception la truffeException la truffe

CuissonCuisson

EtuverEtuverAvec de l’acide ascorbique, reste Avec de l’acide ascorbique, reste blanc blanc et évite l’aciditéet évite l’acidité

MijoterMijoter SauterSauter GrillerGriller

La morilleLa morille

Saison: printempsSaison: printemps Différentes variétés : rondes, allongées, Différentes variétés : rondes, allongées,

coniquesconiques Sa toxicité disparaît lors de la cuissonSa toxicité disparaît lors de la cuisson Se conserve séchéeSe conserve séchée Utilisation: croûte, farcir, sauter, garnitureUtilisation: croûte, farcir, sauter, garniture

Le bolet / cèpeLe bolet / cèpe

Saison: juin à novembreSaison: juin à novembre La surface lisse du chapeau devient gluante après La surface lisse du chapeau devient gluante après

la pluiela pluie Si le dessous est gluant, ne pas oublier de Si le dessous est gluant, ne pas oublier de

l’enleverl’enlever Le bolet supporte très bien la congélationLe bolet supporte très bien la congélation Se conserve séché (plus de goût) ou en marinadeSe conserve séché (plus de goût) ou en marinade Utilisations: sauter, potage, farcir (tête), à la Utilisations: sauter, potage, farcir (tête), à la

crème, en garniture, hors d’œuvre froid ou chaud.crème, en garniture, hors d’œuvre froid ou chaud.

La chanterelle / La chanterelle / girollesgirolles

Saison: étéSaison: été Couleur jaune d’œuf plus pâle ou plus viveCouleur jaune d’œuf plus pâle ou plus vive Goût doux, puis un peu poivré, agréableGoût doux, puis un peu poivré, agréable Est rarement véreuxEst rarement véreux Utilisations: garniture avec le gibier, étuver, Utilisations: garniture avec le gibier, étuver,

aux fines herbes, à la crème, marinée au aux fines herbes, à la crème, marinée au vinaigrevinaigre

La corne La corne d’abondanced’abondance

Saison : automneSaison : automne Champignon brun foncé, presque noirChampignon brun foncé, presque noir La couleur s’assombrit au séchageLa couleur s’assombrit au séchage Odeur et goût agréablesOdeur et goût agréables Se conserve le plus souvent séchéeSe conserve le plus souvent séchée Utilisations: pour relever les sauce, mélange de Utilisations: pour relever les sauce, mélange de

champignons, farce de terrine ou pâtéchampignons, farce de terrine ou pâté

La truffe La truffe blancheblanche

Saison: septembre à décembreSaison: septembre à décembre Provient essentiellement de l’Italie Provient essentiellement de l’Italie

région Piémont à Albarégion Piémont à Alba C’est le champignon le plus cher car très rareC’est le champignon le plus cher car très rare Utilisations: crue pour salade, hors d’œuvre, Utilisations: crue pour salade, hors d’œuvre,

rabotée finement pour risotto et pâtesrabotée finement pour risotto et pâtes

La truffe noireLa truffe noiredu Périgorddu Périgord

Saison : décembre à fin mars Saison : décembre à fin mars Chair noire, noire-violette avec des marbrures clairesChair noire, noire-violette avec des marbrures claires Odeur fineOdeur fine La Provence produit la majeur partie des truffes dites La Provence produit la majeur partie des truffes dites

du « Périgord »du « Périgord » Une grande partie est cultivéeUne grande partie est cultivée L’homme doit recourir au flair du chien ou du cochon L’homme doit recourir au flair du chien ou du cochon

dressé à cet effetdressé à cet effet Utilisations: foie gras 3 à 5 %, en croûte, au Utilisations: foie gras 3 à 5 %, en croûte, au

champagne, tartine toastée, à la forme, potage, œuf champagne, tartine toastée, à la forme, potage, œuf brouillé, etc.brouillé, etc.

.

La truffe de La truffe de BourgogneBourgogne

Saison: septembre à marsSaison: septembre à mars Ressemble à la truffe du Périgord, mais Ressemble à la truffe du Périgord, mais

plus rugueuse au toucherplus rugueuse au toucher Nous la trouvons en RomandieNous la trouvons en Romandie Moins cher que la truffe du Périgord, Moins cher que la truffe du Périgord,

mais elle en a presque toute la finesse et mais elle en a presque toute la finesse et l’arômel’arôme

La truffe d’étéLa truffe d’été

Saison: mai à juilletSaison: mai à juillet L’intérieur ressemble à la truffe du L’intérieur ressemble à la truffe du

Périgord mais l’arôme est très faible.Périgord mais l’arôme est très faible. Chair blanche grise, brune jaune à bruneChair blanche grise, brune jaune à brune Elle devient souvent noireElle devient souvent noire Vendu sous l’appellation Vendu sous l’appellation

« Tuber estivum »« Tuber estivum »

Les champignons cultivésLes champignons cultivés

Champignons de Paris blanc et brun

Pleurotes

Schiitakes

Grifola

Champignons du hêtreShimeji

Pleurotes de panicaux

La culture des champignons La culture des champignons de Parisde Paris

Mélange de paille et de fumier de cheval

La culture des PleurotesLa culture des Pleurotes

Bottes de paille ou sciure

La culture des ShitakeLa culture des Shitake

Copeaux de bois et sciures

La culture des champignonsLa culture des champignons

Autres champignonsAutres champignons

Lactaire délicieux

Chanterelle d’automne

Tricholome équestre Agaric champêtre

Pied de mouton

Volvaire