Nom Commun

Localisationde lEurope lOuest de lAsie

Typevivace

Parties utilisesCueillette jeunes feuilles, fvrier-avril fleurs, juin-novembre

Achille des AlpesAchillea millefolium Achillea alpina subsp. pulchra

Les feuilles sont nettement meilleures lorsqu'elles sont toutes jeunes, avant que la tige n'apparaisse jeunes feuilles : en salades feuilles : haches en condiment. Elles taient utilises en Europe du Nord pour aromatiser la bire fleurs : pour parfumer les liqueursLachille est dconseille pendant la grossesse. Une trop forte consommation peut rendre la peau sensible au soleil.

Acore odorantAcorus calamus

Asie, Est des Etats-Unis

vivace

Saveur amre jeunes pousses : en salade racine : confite

AdnophoreAdenophora triphylla var. japonica

vivace

Cueillette jeunes pousses, avril-mai fleurs, aot-octobre

jeunes pousses et jeunes tiges : au Japon, elles sont cuites puis mouilles l'eau pour liminer l'cret. Elles sont ensuite sautes et assaisonnes de gomasio ou de vinaigrette. racine : galement consomme cuite fleurs : peuvent dcorer les plats

ArueAerva lanata

Europe, Asie, Afrique

vivace

feuilles et tiges : fraiches en salade ou dans les curries

AgaveAgave americana

Mexique

vivace

bourgeon : le grand bourgeon situ la base de la tige se rtit

AigremoineAgrimonia eupatoria

Europe, Afrique du Nord et du Sud, Nord de lAsie

vivace

Cueillette jeunes pousses, mai-juillet fleurs, juin-septembre

La plante sche une saveur abricote : c'est un tonique qui aide la digestion fleurs : pour dcorer les plats jeunes feuilles : se prparent en salade feuilles et fleurs sches : en infusion jeunes pousses et jeunes feuilles : au Japon, elles sont cuites puis mouilles dans de l'eau pour enlever l'amertume, puis manges en soupes miso, en vinaigrette, ou avec du gomasio

Alchmille Alliaire officinaleAlliaria petiolata

Est de lEurope Afrique du Nord, Asie, Europe

vivace bisannuelle ou vivace

jeunes feuilles : en salade ou dans le th siliques vertes : consommes frites graines : crases, elles servent de condiment feuilles : au parfum dail, elles aromatisent les plats

AnethAnethum graveolens

du Sud de lEurope lInde

annuelle

graines vertes : aromatisent vinaigres, conserves au vinaigre, saumon, salade de pommes de terre. Riches en minraux, elles sont prconises dans les rgimes sans sel

Ombelles immatures et feuilles : relvent les crmes aigres, viandes et poissons

AngliqueAngelica archangelica ou Angelica officinalis Angelica ursina

de lEurope du Nord et de lEst lAsie centrale

bisannuelle

Cueillette jeunes pousses : avril-mai feuilles : mai-aot jeunes tiges : mai-juin fleurs : juillet-septembre fruits : aot-septembre

feuilles : crues, pour aromatiser les salades, soupes, lgumes et salades de fruit ou en compote avec des fruits acides jeunes pousses : comme condiment ou lgume, crues ou cuites, pour rhausser le got de vgtaux fades tiges et racines : sutilisent comme lgume. Les tiges se confisent jeunes tiges : crues, juteuses et aromatiques, elles sont peles et coupes en morceaux dans les salades graines : en ptisserie

Anglique du JaponAralia cordata

Asie

vivace

Cueillette jeunes pousses, avril-mai fleurs, aot-septembre fruits, septembre-octobre

jeunes tiges : pluches crues elles se mangent assaisonnes de vinaigrette. Epluches et cuites elles sont utilises en garnitures de soupes miso. On les mets dans leau vinaigre pour stopper l'oxydation jeunes pousses et boutons de fleurs : en beignet fruits : macrs pour raliser une liqueur

AmarantheAmaranthus caudatus L.

Amrique du Sud

annuelle

Riche en fer, elle contient de la lysine, un acide amin rare dans les crales. mais ne contient pas de gluten jeunes feuilles et tiges, graines : Elles taient utilises par les Incas comme crale. Ils en consommaient les graines quils utilisaient sous forme de farine L'amaranthe a une saveur lgrement pice. On peut en trouver vendre dans certaines boutiques bio. Elle est facile cultiver dans son jardin

AmarantheAmaranthus retroflexus

Amrique du Sud

Annuelle

feuilles : se consomment crues en salade, ou cuites comme des pinards. Elles sont riches en protines, en vitamines A et C ainsi qu'en sels minraux graines : bouillies comme crales ou moulues en farine.

AmbretteAbelmoshus moschatus

Asie tropicale

annuelle ou vivace

graines : parfument le caf et les plats du Moyen-Orient

AmlanchierAmelanchier alnifolia

Ouest du Canada

Arbuste

baie : se mangeait frache, tait sche pour lhiver et aromatisait ragots et soupes. Aujourdhui, elle se mange crue ou cuite, en tarte, pudding et confiture. En France, lAmelanchier ovalis a des baies galement comestibles, au got de raisin sec.

Anis vertPimpinella anisum

Syrie, Egypte

annuelle

graines : entires ou crases elles apportent une note douce et pice dans les desserts, confiseries, pickles, curries et apritifs fleurs et feuilles : parfument les salades de fruits tiges et racines : utilises dans les desserts

racines : utilises dans les plats mijots et les soupes jeunes feuilles : parfument salades et lgumes

Arbre de Jude ArgousierHippopha rhamnoides

Ouest de lAsie et du Sud-ouest de lEurope Europe, Alpes du Sud, Asie

arbre

fleurs : agrmentent les salades de fruit

arbuste

baies astringentes : riches en vitamine C. En Sibrie, on les consommait avec du fromage et du lait ou cuites avec une viande en sauce. En Europe, on commercialise le jus des baies. Au Npal, on les mange crues, au vinaigre ou en confiture.Cueillette jeunes pousses, mars-avril graines, juin-juillet

ArmoiseArtemisia vulgaris

de lEurope la Sibrie, Afrique du sud

vivace

saveur rappelant celle de l'artichaut, la plante trop pousse devient amre. Elle est appele Herbe de Magie en Europe pour son got proche des bouillons cubes Magie jeunes pousses : en salade jeunes feuilles : au Japonelles sont cuites l'eau et manges avec des graines de ssame grilles et de la sauce soja. On s'en sert aussi pour aromatiser et colorer les boulettes de riz. feuilles : sches au four pour dcorer graines : frites en dcorEviter pendant la grossesse

Arroche rougeAtriplex hortensis rubra

Ouest de lAsie, Sud de lEurope

annuelle

feuilles et jeunes pousses : en salade feuilles : cuites comme les pinards ou en soupe tiges : on les fait revenir graines : les Amrindiens et les pionniers dAmrique du Nord en faisaient de la farine

Asaret du CanadaAsarum canadense

Est du Canada, Nord des E-U

vivace

racine : sche remplace le gingembre feuilles : utilises dans les salades

Asprule odoranteGalium odoratum

Europe, Afrique du nord

vivace

Cueillette plante entire, mars-mai

Il est prfrable de ramasser la plante avant la floraison car elle dgage alors plus d'arme au schage Feuilles et fleurs : l'excellente saveur de foin, acidule et frache associer au jus de citron vert, liqueurs, vins blancs et vin de mai. Infuse, elle aromatise des desserts : charlottes, mousses, crmesDe fortes doses peuvent provoquer des maux de ttes et des troubles digestifs. Si la plante moisit, il se forme du dicoumarol, une antivitamine K qui peut causer de graves hmorragies

AssafoetidaFerula assafoetida

Iran

vivace

gomme aromatique : extraite de la racine vivante, cest un condiment prsent dans des sauces indiennes, des recettes de poisson et de lgume et la sauce anglaise feuilles : se mangent en lgume

AubpineCrataegus sp.

Europe, Afrique du Nord, Inde

arbuste

fleurs : elles se mangent mais il faut les consommer quand elles viennent dclore car elles dgagent rapidement une odeur ammoniaque. Elles agrmentent les salades de fruit Jeunes feuilles : se mangent en salade fruits : ils sont comestibles, mais ont une consistance sche et farineuse et sont souvent insipides

AuneInula helenium

Eurasie

vivace

racine frache : lodeur de banane, se mange cuite ou sche

BacopaBacopa monnieri

Zones tempres, tropiques Europe, Asie

vivace

feuilles et tiges succulentes : dans les salades. Got lgrement piquant feuilles : lodeur de menthe, elles donnent un got vif aux salades, potages et farces de gibierCueillette feuilles, inflorescences, avril-novembre fleurs, avril-juin

BalsamiteTanacetum balsamita

vivace

Barbare (Herbe de SainteBarbe)Barbarea vulgaris

Europe

bisannuelle, vivace

A la saveur piquante et amre de cresson, la plante est riche en vitamine A et C. Les rosettes de feuilles sont meilleures au printemps. Ensuite, elles deviennent coriaces et amres. jeunes feuilles : en salades feuilles plus ges : cuites 2 eaux pour enlever l'amertume, en lgumes ou en soupes comme le cresson de fontaine, jeunes pousses florales : ressemblant de petits brocolis, elles se mangent crues ou lgrement cuites fleurs : en dcoration, on les fait galement macrer dans de l'huile pour faire une vinaigrette

BardaneArctium lappa

Europe

bisannuelle

jeunes pousses et racines : dabord cuites leau, on les fait revenirDconseille aux femmes enceintes

BgoniaBegonia gr. Semperflorens

Amrique du sud

annuelle

Les bgonias ont une saveur acidule, piquante et frache fleurs et feuilles : crues, cuites la vapeur ou doucement revenues au beurre

Belle-de-nuitMirabilis jalapa

Amrique du Sud

vivace

feuilles : manges au Npal fleur : colorant alimentaire

BenoiteGeum urbanum

Europe

vivace

rhizome : remplace les clous de girofle dans les bouillons et ragots. Donne du got aux bires, vins ou liqueurs feuilles : parfument salades et potages

BerceHeracleum Sphondylium Heracleum dulce

Europe, Asie, Nord des E.U

vivace

Cueillette feuilles, mars-septembre tiges, avril-juin inflorescences, mai-aot fruits, juillet-octobre

jeunes feuilles : se consomment crues en salade Feuilles : une fois dveloppes ellse sont cuites en soupe, en lgume ou en chapatis jeunes tiges : tendres, croquantes et juteuses avec un parfum de mandarine. Crues et peles elles font un bonbon vgtal ou un complment une salade vgtale ou de fruits inflorescences en bouton : se cuisent en lgume fruits : trs parfums, ils forment un puissant condiment racines : utilises avec parcimonie, elles servent galement de condiment

Bleuet

zones tempres de lhmisphre

annuelle ou bisannuelle

fleurs : got d'artichaut pour les salades vertes ou les salades de lgumes

Nord

BoehmeriaBoehmeria tricuspi

Asie

Cueillette jeunes pousses : avril-juin fleurs : juillet-septembre

jeunes pousses : cuites en lgumes

Bon-henriChenopodium bonushenricus

Europe

vivace

jeunes feuilles : en salade, cuites comme les pinards ou utilises dans les pot-au-feu, farces et potages jeunes pousses et inflorescences : cuites en lgume Contient fer, vitamines et minrauxA viter en cas dinfection rnale

Bourrache officinaleBorago officinalis

Europe

annuelle

fleurs : au got de concombre, elles se mangent crues. Cristallises, elles remplaceront les violettes pour dcorer les ptisseriesAttention, les spales situes sous les ptales ne sont pas comestibles

Bourse--pasteurCapsella bursa-pastori

zones tempres et subtropicales

annuelle ou bisannuelle

Cueillette racine, feuilles, inflorescences et graines presque toute l'anne

feuilles : parfument les salades Les jeunes rosettes de feuilles se mangeaient crues ou cuites en Europe. On les a galement conserves par lactofermentation. Au Japon, elles constituent lune des sept herbes printanires traditionnelles, haches et cuites avec du riz et dautres plantes sauvages fleurs : un peu sucres, les petites fleurs blanches peuvent sajouter aux salades suc de la plante frache : peut sajouter un jus de lgumes graines : de saveur piquante, elles se consomment en condiment

Bugle rampanteAjuga reptans

Europe, Iran, Caucase

vivace

jeunes pousses : parfument la salade

Buglosse officinaleAnchusa officinalis

Europe, Asie

vivace

fleurs et jeunes feuilles : parfument les salades Autrefois on en faisait des conservesCueillette jeunes pousses en avril ou juin

CacaliaCacalia hastata

jeunes pousses et jeunes feuilles : au Japon, elles sont cuites 2 fois l'eau sale, puis laisses tremper dans de l'eau froide au moins une nuit avant de les utiliser, pour enlever leur. On les mange alors en soupe miso, en beignet, en vinaigrette ou avec d'autres lgumes en saladeNord de lEurasie, Amrique du Nord arbuste

CannebergeVaccinium oxycoccus

feuilles : les feuilles de Vaccinium vitis-idaea sont comestibles baies : ce sont les myrtilles. Elles se consomment crues, en gele, sches, moulues et mles la farine et accompagnent galement les volailles

Grande CapucineTropaeolum majus

de la Colombie la Bolivie

annuelle

feuilles et fleurs : consommes fraiches, elles relvent salades et plats cuisins. Les fleurs sont riches en vitamines boutons floraux verts : confits au vinaigre

Cardamine des prs (cressonnette)

Europe

vivace

Cueillette jeunes pousses : mars-mai fleurs : avril-aot

Cardamine pratensis

La plante est riche en sels minraux et vitamines (surtout vitamine C) et a le got du cresson de fontaine jeunes feuilles : crues en salade ou garniture de viande feuilles : se mangent cuites en lgume ou potage fleurs : sans leur calice amer, peuvent tre utilises dans les salades et garnitures

Cardamine hirsuteCardamine hirsuta

hmisphre Nord

annuelle

feuilles : Cardamine hirsuta et Cardamine flexuosa, au got poivr, se cueillent en automne ou en hiver pour parfumer soupes, salades, sandwiches ou garnitures rceptacle floral : se mange comme lartichaut

Carline AcauleCarlina acaulis

Sud et Est de lEurope

vivace

Carotte sauvageDaucus Carota

bisannuelle

Cueillette racine : octobre-avril feuilles : mars-juin fleurs : mai-octobre fruits : juillet-octobre

racine : est un excellent comestible si elle est ramasse avant le dveloppement de la hampe florale. Elle peut tre consomme crue ou cuite, comme les carottes cultives. feuilles : consommes crues en salade inflorescences : peuvent servir dcorer une salade fruits : trs parfums forment un puissant condimentConfusion possible avec diffrentes espces de Cige

CarviCarum carvi

Europe, Ouest de lAsie

bisannuelle

graines : pice populaire en Europe centrale. Elle accompagne porc, goulasch, choucroute, fromage, pains, gteaux et conserves au vinaigre. Les graines sont utilises pour faire cuire le choux dont elles attnuent lodeur feuilles : got menthol. Parfument salades et viandes

CataireNepeta cataria

Sud-ouest et Centre de lAsie, Europe Europe

vivace

Cleri sauvageApium graveolens

bisannuelle

graines : moulues, elles aromatisent les plats en remplacement du sel feuilles : haches, elles parfument les plats. Elles sont riches en vitamines et minraux

Chardon bnitCnicus benedictus

Mditerrane, Asie

annuelle

feuilles, fleurs et racines sont comestibles A haute dose, cause des vomissements

Chardon-MarieSilybum marianum

Sud-ouest de lEurope

bisannuelle

Toute la plante est comestible et facilite la digestion capitule : se mange comme lartichaut, avant louverture de la fleurLes graines sont comestibles. En traitement des maladies du foie, elles doivent tre prescriptent par un mdecin

Chvrefeuille du JaponLonicera japonica

Japon, Core, CHine

grimpante

fleurs et tiges : rafrachissantes, elles entrent dans la composition des boissons estivales en Chine

ChervisSium sisarum

de lEurope de lEst lAsie

vivace

jeunes pousses de printemps et racines fines : cuites la vapeur ou sautes la pole. racines : relvent les ragots et sont conserves dans du vinaigre. Torrfies, elles remplacent le caf

Attention, le chervis ressemble la cige aquatique qui est mortelle

Chicore sauvageCichorium intybus

Europe, Ouest de lAsie, Afrique du Nord

bisannuelle

boutons floraux : conservs au vinaigre jeunes plants et endives : en salade ou braiss jeune racine : cuite la vapeur et torrfie, utilise avec le caf pour en neutraliser les effets

Chrysanthme comestibleChrysanthemum coronarium

Mditerrane

annuelle

jeunes feuilles : servent de condiment ou se mangent en lgume fleurons : en garniture graines : germes tiges : se mangent frites

Citrus

arbres

fleurs : les fleurs de tous les Citrus sont comestibles. On utilise notamment les fleurs de citronnier, oranger, mandarinier pour les marinades et les infusionsCueillette jeunes pousses : avril-juin fleurs : juillet-septembre

ClinopodeClinopodium micranthum

vivace

Les feuilles ressemblent celles du basilic, avec une odeur agrable et lgre rappelant la menthe fleurs : en dcoration de plats jeunes feuilles : en salade feuilles et fleurs : sches infuses en tisane

CommlineCommelina communis

Asie

vivace

Cueillette jeunes pousses : mai-septembre fleurs : juin-octobre

jeunes pousses et fleurs : crue en salades jeunes pousses et feuilles : en beignet, ou blanchies et assaisonnes de noix ou en soupe miso

Compagnon blanc (Lychnide blanc)Silene alba

annuelle, vivace

Cueillette jeunes pousses : mars-mai fleurs : mai-octobre

Il faut ramasser les pousses lorsquelles sont encore tendres, avant lapparition des tiges jeunes pousses : cuites en lgumes ou en salade jeunes fleurs : en salade

CoquelicotPapaver rhoeas

annuelle

Cueillette fleurs : juin-juillet

Le coquelicot a t utilis comme colorant alimentaire pour les crotes de certains fromages de Hollande ptales : sutilisent en garniture. On en fait du sirop, des confiseries

CordylineCordyline terminalis

Australie, Ocanie

arbuste

feuilles tendres : utilises pour parfumer le riz et envelopper le poisson pour le faire cuire racines : galement comestibles

Courge(Potiron, citrouille, courge,

Canada

annuelle

fleurs : crues, cuites en beignets ou farcies chair des fruits : cuisine en plats sals ou sucrs

courgette)

graines : celles de potiron sont grillesEurope, de lAsie la Chine et au Pakistan, Afrique du Nord vivace Cueillette feuilles : avril-novembre fleurs : juin-septembre

Cresson de FontaineNasturtium officinale

On peut cueillir les feuilles lorsque les fleurs et les fruits sont prsents, donc pratiquement pendant toute la dure de vie de la plante. A la saveur piquante, la plante est riche en vitamine C et en fer fleurs : crues pour relever salades ou diffrents plats feuilles : cuites en soupes, en lgumes, pour accompagner le poisson ou crues. En Europe centrale, on en prparait par lactofermentation une sorte de choucrouteFaites particulirement attention si le cresson crot dans des ruisseaux traversant des pturages : il peut tre contamin par la douve du foie. Il faut alors le cuire. La consommation excessive de cresson cru peut provoquer des troubles urinaires

Criste-marineCrithmum maritimum

Atlantique europen

vivace

Got sal et pic, la plante est riche en vitamine C et sels minraux jeunes pousses et feuilles fraches : en salade, bouillies, servies au beurre ou en vinaigrette. Se conservent dans le vinaigre, ainsi que les fruits qui relvent les sauces

Dahlia Dorine (Cresson dor)Chrysosplenium flagelliferum

Mexique

annnuelle

tubercules et ptalesCueillette feuilles et fleurs : mars-juin

feuilles : lgrement amres, elles se consomment crues en salade, ou cuites en soupeszones tempres arbrisseau Cueillette fleurs : mai-juin cynorrhodons (glantines) : septembre-mars, aprs les geles qui les ramollissent

EglantierRosa multiflora

les cynorrhodons sont trs riches en vitamine C (environ 20 fois plus que les agrumes). Ils renferment galement de la provitamine A, des vitamines B et PP, des sels minraux, des acides organiques (citrique et malique), de la pectine, des sucres, etc. Les aknes durs qu'ils renferment sont riches en vitamine E. fleurs : en dcoration ptales : cristalliss ou en gele (passs dans du blanc d'oeuf et du sucre puis schs au four) glantine : on en fait des confitures, sauces et sorbetsEurope du Nord, Asie de l'Ouest vivace Cueillette feuilles : avril-octobre fleurs : juin-juillet

EgopodeAegopodium podagraria

Les feuilles sont meilleures avant la floraison jeunes feuilles : en salade ou en beignets feuilles : macres en choucroute, ou en lgumes, la vapeur graines : moulues, peuvent servir mariner un poissonpeut tre confondu avec la petite cigu qui est toxique ou avec l'anglique sylvestre

Epiaire du JaponStachys japonica var. intermedia

Cueillette jeunes pousses et feuilles : mai-septembre fleurs : juin-aot

jeunes pousses et feuilles : crues, elles sont haches dans les salades petites fleurs : agrmentent les salades Stachys affinis est parfois cultiv pour ses rhizomes renfls qui forment un lgume trs fin Stachys sylvatica possde des feuilles rappelant celles de l'ortie et dgageant au froissement une odeur musque caractristique

Epica du JaponPicea jezoensis

arbre

Cueillette jeunes pousses : mars-juin Ne ramassez que le jeune feuillage dont le vert clair tranche nettement celui des aiguilles plus ges, trop coriaces pour pouvoir tre utilises autrement qu'en tisanes

jeunes pousses : se consomment dans les salades, en gele, en desserts. On en fait du "sirop de bourgeons de sapin"ne pas confondre avec l'if qui est toxique

Epilobe en pi (Laurier de Saint Antoine)Chamaenerion angustifolium

annuelle

Cueillette jeunes pousses et tiges : avrilfeuilles et fleurs : juin-septembre

jeunes pousses tendres : en lgumes molle des tiges : peut tre mange telle quelle feuilles : servaient autrefois prparer par infusion un succdan du th fleurs : dcorent les plats, ou se prparent en "th solaire" : macres dans l'eau d'un bocal expos au soleil, les fleurs procurent une boisson agrable

Epine-vinetteBerberis vulgaris

Europe, Amrique du Nord, MoyenOrient

Arbuste

baies : laxatives et rafraichissantes, elles sont comestibles iniquement lorsquelles sont mres. On en fait des confitures et conservesA viter pendant la grossesse

Erythrone du JaponErythronium japonicum

Asie

vivace

Cueillette feuilles : mars-mai fleurs : avril-mai

feuilles et fleurs : dcorent les plats feuilles : la saveur de noisette, elles peuvent tre manges en salades ou accompagner un poisson blanc ou des ris d'agneau pols

EupatoireEupatorium chinense

vivace

Cueillette jeunes pousses : avril-juin fleurs : juillet-septembre

plante : rduite en poudre, elle serait utilise au Npal pour prparer le "marcha", un cake ferment, distill ensuite pour prparer une liqueur jeunes pousses : cuites en lgumes racine : cuiteen raison de la prsence d'alcalodes susceptibles d'tre toxiques forte dose, il est indispensable d'employer la plante avec prudence

EuphraiseEuphrasia rostkoviana

Europe

annuelle

feuilles : elles taient ajoutes aux salades pour leur lgre amertume fleurs : conviennent aux salades de lgumes cuits, aux rougets grills et aux poissons cuits dans le vin blanc graines : aromatisent pain, curries, tarte aux pommes, sauces

FenouilFoeniculum vulgare

Europe, Mditerrane

vivace

de poisson et salades

FenugrecTrigonella foenumgraecum

Sud de lEurope, Asie

annuelle

graines : moulues et grilles, elles parfument les curries et chutneys. Germes, elles se consomment dans les salades jeunes feuilles : se mangent fraches

Fougre mleDryopteris filix-max

Amrique du Nord, Eurasie

jeunes frondes enroules : on les fait bouillir comme des lgumes. Pendant les famines en norvge, elles taient mlanges au pain et brasses comme la birearbuste

Fragon (petit houx)Ruscus aculeatus

Europe tempre

jeunes pousses : comestibles, elles ressemblent aux asperges

FuchsiaFuchsia spp.

Annuelle

fleurs : se consomment confites, marins ou en garniture

Fucus vsiculeuxFucus vesiculosus

Europe, Atlantique Nord

algue

Riche en fer, le fucus agrmente les plats mijots et se boit en infusionIl peut renfermer des polluants marins Il est incompatible avec la cafine, le citron ou certains mdicaments

GardniaGardnia jasminoide

Sud de la Chine

arbuste

Fleurs : en garniture Fruits : rouge-orange, ils sont comestibles. On en extrait un pigment jaune, utilis comme colorant alimentaire

GardniaGardenia lutea Fresen

thiopie

arbuste

fruits : comestibles, on en extrait des substances rsineuses et parfumes

Gent balai GentianeGentiana triflora

Nord-ouest de l'Europe

arbuste

fleurs : odeur de pois et de mielCueillette fleurs : juillet-septembre racine : automne

feuilles et fleurs : peuvent tre blanchies et servies en lgumes racines : en dessert comme pour la gentiane jaune. Les racines de Gentiana lutea, macres ou distilles, sont utilises dans la fabrication de liqueurs ou d'apritifsPlusieurs varits de gentiane sont protges en France : leur cueillette et encore plus leur arrachage est interdit

Granium rosatPelargonium capitatum

Afrique du Sud

vivace

feuilles : lodeur de rose, aromatisent confitures, boissons et sirops

Granium des prsGeranium pratense

Sud de lEurope

vivace

fleurs : agrmentent la salade

Pois de senteur (Gesse odorante) GirofleMatthiola incana

Sud-est de l'Italie et de la Sicile

annuelle

fleurs : roses pour dcorer les salades

annuelle

fleurs : au got parfum, on les consomme en garniture de salade ou confites Fleurs : au got sucr, en salade, farcie ou en garniture

Glaeul

Bulbe

Glaeul Gladiolus cv.

Glycines de Chine

grimpante

grappes de fleur : cuites la vapeur et consommes avec une sauce releve. Vous pouvez aussi farcir une volaille avec les fleurs de la glycine associes dautres ingrdients jeunes pousses : crues fleurs : cuites leau ou conserves au vinaigre rhizome : celui dA. officinarum aromatise le th, les curries, les conserves au vinaigre et liqueurs

Grand galangaAlpinia galanga

Sud-est de lAsie

vivace

Guimauve officinaleAlthaca officinalis

Europe

vivace

graines, fleurs et jeunes feuilles : parfument les salades feuilles : sutilisent comme lgume racines : sont bouillies puis frites

Hlianthi sauvageHelianthus strumosus

Amrique du Nord

vivace

Cueillette jeunes pousses : avril-juin fleurs : aot-octobre rhizomes : septembre-mars

Comme le rutabaga et le topinambour, l'hlianthi a gard en France une image ngative due sa qualit de lgume de rationnement pendant la Seconde Guerre Mondiale jeunes pousses : cuites en lgumes rhizomes : sauts, en gratin, en pure, ... comme le topinambour

HmrocalleHemerocallis cv. Hemerocallis fulva

vivace

Cueillette jeunes pousses : mars-mai boutons et fleurs : juillet-aot

Consistance croquante. Arrire-got poivr fleurs : frire ptales: pais et croquants, ils sont agrables manger cru et ont un lger got sucr la base, d au nectar boutons : peuvent tre cuits ou frits. Dans la cuisine Chinoise, ils sont cuits la vapeur puis schs jeunes pousses et boutons : cuits en lgumes la manire des asperges (lger got de poireau), ou frites jeunes tubercules : crus. On les cuit quand ils sont plus vieuxAllergies possibles

Hibiscus

annuelle ou vivace

fleurs : celles de Hibiscus syriacu et Hibiscus esculentus la saveur acidule et frache, aromatisent les boissons dt. Les fleurs dHibiscus sabdariffa sont utilises pour des sauces et confitures jeunes pousses et feuilles : celles dHibiscus sabdariffa sont manges crues ou cuites comme des lgumes fruit : le fruit de l'espce Hibiscus esculentus (Abelmoschus esculentus), appel gombo, entre, comme lgume, dans la composition de nombreux plats africains, asiatiques, d'Amrique centrale et d'Amrique du Sud.

HostaHosta spp.

vivace

Cueillette jeunes pousses : avril-juin fleurs : juillet-aot

fleurs, feuilles, boutons H. fortunei est la meilleure espce au got. Boutons comestibles Salade, confite, frite, marine, cuite

jeunes feuilles et fleurs crues : sont utilises au Japon, en salades ou en beignet, ou bien cuites et assaisonnes de gomasio, de vinaigrette ou de mayonnaiseles feuilles pourraient tre confondues avec celles du vrtre

HoublonHumulus lupulus

Ouest de lAsie

grimpante

jeunes pousses : se consomment en lgume feuilles : blanchies dans la soupe

HysopeHyssopus officinalis

Sud de lEurope

arbuste

feuilles : au got piquant, elles parfument liqueurs, desserts et plats sals fleurs : pour parfumer les liqueurs, elles peuvent galement rehausser la saveur dune viande ou dun dessertA viter pendant la grossesse et en cas dhypertension

Hysope aniseAgastache foeniculum

Amrique du Nord

vivace

feuille : aromatique, utilise pour lassaisonnement ou en tisane

ImpatienteImpatiens walleriana

annuelle

ptales ou fleurs entires : leur texture est croquante. Elles sutilisent en garnitureCueillette jeunes pousses : avrilfleurs : juin-aot

Impatience n'ytouchez-pas (Balsamine des bois)Impatiens nolitangere

Eurasie

annuelle

Cette espce doit son nom la forte ractivit de son fruit au toucher. La capsule mre explose quand on veut la saisir et peut projeter les graines plusieurs mtres ! jeunes pousses : cuites graines : crues, lgre saveur de noixEn grande quantit, la plante peut se montrer dangereuse du fait de sa teneur en minraux (oxalate de calcium)

ImmortelleHelichrysum italicum

Sud-ouest de lEurope

arbuste

feuilles : lger arme de curry, on met la feuille dans les soupes et ragots. Il faut lenlever avant de servir, car elle est difficile digrer fleurs : bleues, elles sont confitent dans le miel

Jacinthe Jacinthe deauEichhornia crassipes Amrique du Sud vivace

ptioles : ajouts aux potages aigres en Thalande

JasminJasminum officinale Jasminum sambac

Inde, Sud-est de lAsie

grimpante

fleurs : blanches et parfumes, elles se consomment associes aux salades doranges et aux fruits frais, macres dans des liqueurs ou infuses pour le th et les tisanes La saveur du jasmin saccomode trs bien avec celle de la cannelle

JojobaSimmondsia chinensis

Sud-ouest des Etats-Unis, Nord du Mxique

arbuste

graines : comestibles, elles sont riches en huile

Jonquilles trompette JoubarbeSempervivum tectorum Centre de lEurope vivace

fleurs : pour les bonbons, les beignets, farces et potages

feuilles : parfument les salades

Julienne des jardins

fleurs et jeunes feuilles

Kaempferia angustifolia Kaempferia Galanga

Est de lHimalaya

vivace

feuilles et rhizome : sutilisent en condiment. Le rhizome se mche par plaisir en Asie jeunes feuilles : en Thalande, elles se mangent en lgume ou dans les curries racines : au got piquant et rafraichissant, utilise comme aromatisant

Inde

vivace

Laiteron potagerSonchus oleraceus

Europe

annuelle

Cueillette jeunes pousses et feuilles : mars-octobre fleurs : juin-novembre

Les jeunes pousses, tendres et dlicates, apparaissent au sommet des tiges puis l'aisselle des feuilles dveloppes. Pour en avoir presque toute l'anne, il suffit de les prlever rgulirement en empchant les tiges florales de se former. jeunes pousses : en salades feuilles : en lgumes ou en soupes

Lamier blancLamium album

de lEurope lOuest de lAsie

vivace

Cueillette feuilles et fleurs : avril-septembre

jeunes pousses : effeuilles en salade ou cuites en lgumes, en lasagnes ou en soupes fleurs : en dcor

Lamier amplexicauleLamium amplexicaule

annuelle

Cueillette feuilles et fleurs : avril-septembre

jeunes pousses : effeuilles en salade ou cuites en lgumes, en lasagnes ou en soupes fleurs : en dcor

Laminaire sucreLaminaria saccharina

Mer du Nord, Atlantique

algue

Riche en vitamines et minraux jeunes plantes : consommes crues ou cuites

Larmes-de-JobCoix lacryma-jobi

Sud-est de lAsie

annuelle

grains : en Asie, ils sont cuits en bouillie ou rduits en farine

LavandeLavandula sp.

Mditerrane

arbuste

fleurs : utilises dans les confitures, vinaigres, ptisseries, crmes, plats provenaux et cristallises pour dcorer les platsCueillette jeunes feuilles : avril-juin fleurs : avril-mai

Lierre terrestreGlechoma hederacea

Europe, Caucase, Amrique du nord

vivace

condiment intressant pour les salades, les soupes, les crales et pour raliser des sauces jeunes feuilles : se mangent en saladele lierre terrestre doit tre consomm avec modration, car il contient faible dose une molcule toxique, le pinocamphone

LilasSyringa vulgaris

Sud-est de lEurope

arbuste

fleurs : les grappes aux petites fleurs cireuses et au parfum doux et enttant sinfusent dans leau qui servira aux desserts et aux boissons fleurs : dcorent les salades de leur couleur bleue graines : riches en vitamines et minraux, elles sont presses froid pour obtenir une huile usage culinaireUne absortion excessive de la plante peut causer un empoisonnement

LinLinum usitatissimum

Europe, Asie

annuelle

Lis blancLilium candidum

Est de la mditerrane

vivace

bulbes : consomms cuitsCueillette jeunes pousses : mai-septembre fleurs : juin-aot

Liseron du JaponCalystegia japonica

jeunes feuilles : en salades racine : cuite l'eau ou frite (got proche de la patate douce)

LivcheLevisticum officinale

Est de la Mditranne

vivace

feuilles : aromatisent potages et ragouts graines : parfument pain et riz racine : se rpe crue dans les salades ou se conserve au vinaigre pour tre rduite en poudre comme condiment

Lotus des IndesNelumbo nucifera

Du Sud-est de lAsie lAustralie Asie, Afrique

vivace

pdoncules, feuilles, ptales, graines et rhizomes sont comestibles boutons floraux, pousses, jeunes feuilles et fruits : sont comestibles graines : donnent une huile galement comestible

LouffaLuffa cylindrica

grimpante

LuzerneMedicago sativa

Sud-ouest de lAsie, Europe, E.U

vivace

feuilles toniques et graines germes : en salade fleurs : consommer dans des potages ou en salade fleurs ou boutons, bulbe

Lys MaceronSmyrnium olusatrum Ouest et sud de lEurope bisannuelle

jeunes tiges : blanchies puis cuites la vapeur fleurs : en beignets feuilles tendres et boutons : confits au vinaigre, ils aromatosent les poissons, salades, soupes ou plats mijots graine : aromatique, elle est utilise comme condiment racine : cuite leau ou confite dans du sucre

MagnoliaMagnolia officinalis

Chine

arbre

fleurs, boutons au vinaigre, jeunes feuilles fleurs : trs parfumes racines et drageons : ouvrent lapptitA viter pendant la grossesse

MahoniaMahonia aquifolium

Nord-ouest de lAmrique

arbre

MarantaMaranta arundinacea

Centre et sud de lAmrique

vivace

rhizome : larrow-root, mouture des gros rhizomes, est un fculent utilis comme paississant racine : cristallise, cest une friandise

Marguerite(grande marguerite)Leucanthemum vulgare

Eurasie tempre

vivace

Cueillette jeunes feuilles : mars-mai capitules : mai-aot

fleurs ou boutons : senteur balsamique Pousses tendres : agrmentent les salades racines et feuilles : parfois cuites

Massette (Quenouille)Typha latifolia L.

partout, sauf au grand Nord

vivace

fleurs : elles sont un excellent lgume feuilles : aromatiques rhizome : La partie intrieure est trs nourrissante mais un peu fibreuse. On peut la faire scher puis la moudre pour en faire une farine

jeunes pousses : blanches, juteuses, elles se consomment crues ou cuites et possdent un peu le got des coeurs de palmier fleurs mles (partie suprieure) ou femelle : sont comestibles avant maturit et possdent cuits le got du coeur d'artichaut, mais en plus prononc. Un pollen jaune d'or est produit en abondance par les fleurs mles. Il est facile d'en rcolter dans un sac en secouant la plante. On peut le saupoudrer sur les plats ou encore l'incorporer de la farine

Mauve musqueMalva moschata

Europe, Nordouest de lAfrique

vivace

La plupart des Malvaces sont comestibles fleurs : parfument les salades feuilles et jeunes pousses : bouillies en lgumes, elles contiennent des vitamines A, B et C

MlilotMelilotus alba Melilotus officinalis

Europe, Asie

bisannuelle

Cueillette feuilles, fleurs et graines : avril-octobre

Pour recueillir les graines, on coupe le sommet de la plante, qui est mis scher sur un linge, puis battu et vann. jeunes feuilles : amres et aromatiques, elles se mangent crues en salades. Sches cest un aromate utilis dans des mousses, crmes, charlottes, comme laspruele odorante graines : aromatiques, ont servi d'pice. Certains fromages taient autrefois parfums de graines ou de fleurs de mlilot.Toxicit : de trs fortes doses de mlilot peuvent se montrer mtiques et provoquer divers troubles. Lorsque le mlilot moisit, la coumarine se transforme en dicoumarol, substance toxique utilise pour tuer rats et souris par hmorragie interne.

MlisseMelissa officinalis

Sud de lEurope

vivace

feuilles fraches : aromatise les plats, huiles, vinaigres ou liqueursCueillette feuilles : mai-novembre fleurs : juillet-octobre Les feuilles peuvent se ramasser pendant presque toute la dure de vie de la plante

Menthe des champsMentha arvensis

Eurasie, Afrique

vivace

Menthe poivreMentha piperita

La menthe poivre a une odeur forte, trs rafrachissante et menthole, par rapport la menthe des champs dont l'odeur est beaucoup plus douce feuilles : sutilisent crues et haches dans les salades ou dans divers plats, aromatisent les sauces, desserts, tisanes et boissons froides

MnyantheMenyanthes trifoliata

Zone tempre Nord

vivace

rhizomes : utiliss pour faire de la farine par les Inuits du Canada En Sude, la plante remplace le houblon Feuilles sches : substitut du thDes doses excessives peuvent causer diarrhes et vomissements

MillepertuisHypericum perforatum

de lEurope au centre de la Chine

vivace

Feuilles : parfument salades et liqueurs Fleurs : jaunes et sentant le citron

Minette (Lupuline)Medicago lupulina

Europe, Asie, Afrique du nord, sous-continent Indien

annuelle ou bisannuelle

Cueillette feuilles, fleurs et graines : avril-novembre Pour recueillir les graines, on coupe le sommet de la plante, qui est mis scher sur un linge, puis battu et vann.

Ressemble aux trfles par ses fleurs jaunes, mais de taille plus petite, et par ses feuilles composes de 3 folioles

graines : se consomment germes et crues. C'est un aliment trs sain et de saveur dlicate dont la popularit va croissant. On les vend couramment dans les magasins d'aliments naturels et de nombreux supermarchs en Amrique et en Europe, sous le nom arabe "alfalfa". feuilles : en salades ou cuites en lgume (saveur douce et agrable) fleurs : ajoutes aux salades

Mimosa des fleuristesAcacia dealbata

Australie

arbuste

jeunes feuilles, pousses et graines : comestibles fleurs : on peut les associer aux lgumes verts et aux salades de fruits ou les cristalliser

Molne bouillonblancVerbascum thapsus

bisannuelle

Cueillette feuilles : juin-septembre fleurs : juillet-aot

fleurs : sches en infusion ou en dcorationEst de lAmrique du Nord vivace

Monarde (bergamote)Monarda didyma

fleurs : Got sucr jeunes feuilles : aromatisent boissons, salades et farces salade, th, limonade

Monnaie du pape Montie perfolieMontia perfoliata

Europe Ouest de lAmrique du Nord

bisannuelle annuelle

boutons floraux et jeunes feuilles, fleurs feuilles rondes, tiges et fleurs : se mangent en salade dhiver ou sont cuites comme des pinards racines : bouillies, elles ont un got de chtaigne deau La plante est riche en vitamine C

Mouron blanc (Stellaire)Stellaria media

Eurasie

annuelle ou vivace

Cueillette plante entire, toute l'anne La stellaire produit souvent 5 ou 6 gnrations de suite sur le mme terrain. Lorsque la plante est assez jeune, elle peut tre ramasse et utilise avec ses tiges, trs tendres, mais avec l'ge, ces dernires deviennent dures et l'on ne peut plus rcolter alors que les extrmits des pousses.

saveur de noisette et de mas plante entire : en salade ou hache, dans une soupe par exempleavant la floraison, il serait facile de confondre la stellaire avec le mouron rouge (Anagallis arvensis), lgrement toxique l'tat cru

Mousse de chnePseudevernia prunastri

Europe, Amrique du Nord

Elle est moulue pour faire lever le pain. Cest galement un fixatif aromatique au parfum de violette

MyosotisMyosotis sylvatica

Afrique du Nord, Europe, Ouest de lAsie

bisannuelle ou vivace

fleurs : pour dcorer les salades

MuflierAntirrhinum majus

annuelle

Fleur : au parfum fort, il faut lutiliser avec modration dans les salades. Elle se consomme galement confite bulbes : au printemps, les bulbes comestibles sont sortis de terre et bouillis. Ils ont les mmes qualits que les oignons. On les conserve dans du vinaigre Vendu aux E.U sous le nom de cipollino

Muscari toupetMuscari comosum

Europe, Afrique du Nord, Sudouest de lAsie

vivace

MyrteMyrtus communis

Mditerrane, Afrique du Nord Sud-ouest de lAsie

arbuste

fleurs : au parfum lourd pour les ptisseries graines : au parfum de fraise et au got proche de la muscade. Elles sont trs utilises en Inde, Egypte, Grce et Turquie. Fraches ou grilles sec, elles aromatisent les curries, lgumes et lgumineuses Trs parfum, arme de muscade ptales : doivent sentir le girofle et tre dbarrasss du talon blanc amer. On les consomme en agrment de macdoines de fruit, de sandwiches, potages, sauces ou pour aromatiser sirop, vinaigre et liqueur

Nigelle aromatiqueNigella sativa

annuelle

illet des fleuristesDianthus caryophyllus

Mditerrane

bisannuel ou vivace

illet de poteDianthus barbatus

illet mignardiseDianthus plumarius

Olivier d'automneElaeagnus umbellata

arbre

Cueillette fleurs : avril-juin fruits : octobre-novembre

fruits : se mangent crus, macrs en liqueur ou cuits en confitureEst de lAmrique du Nord bisannuelle ou annuelle Cueillette racines et jeunes feuilles : de l'automne au printemps fleurs : juin-octobre

OnagreOenothera biennis

tiges : Les Indiens Pieds-Noirs les faisaient bouillir, avec les feuilles feuilles : cuites en lgume racines : elles se mangent crues et rpes ou cuites comme lgume ou en pure. Sa saveur est douce et similaire celle du panais ; Elles taient sches pour tre consommes lhiver, cuites dans deux eaux, elles taient ensuite cuites en ragot, la vapeur ou confites fleurs : elles sont aussi comestibles, sutilisent en dcorLes diverses parties de l'onagre peuvent avoir tendance irriter la gorge, mme cuites, lorsqu'on les consomme seules. Il est toujours prfrable de les mlanger avec d'autres vgtaux.

Onoporde acantheOnopordum acanthium

De lOuest de lEurope lAsie centrale

bisannuelle

capitules : dbarrasses des bractes pineuses, ils sont bouillis ou cuits la vapeur et servis avec du beurre jeunes tiges : blanchies et peles, elles se mangent crues avec une vinaigrette ou cuites la vapeur

Orchis mleOrchis mascula

Europe

vivace

tubercules : fculents et mucilagineux, ils sont prpars en Inde en ptisseries ou mangs crus avec du mielCueillette jeunes pousses : avril-juillet fleurs : juin-aot

Orpin creSedum acre

Europe, Afrique du Nord

vivace

feuilles : sches, au got de poivre et de gingembre, elles sutilisent en assaisonnement pousses et fleurs tendres : crues en salades, frites ou sautes comme condiment.Attention, forte dose elles peuvent provoquer une raction dintolrance

OrtieUrtica dioica

Hmisphre Nord

vivace

jeunes feuilles et pousses : cuites en lgumes ou en soupe, elles sont riches en vitamine C, sels minraux et protines. Le schage ou la cuisson tent aux feuilles leur pouvoir urticant

Oseille en cussonRumex scutatus

Europe, Ouest de lAsie

vivace

Cueillette feuilles : avril-septembre

Petite oseilleRumex acetosella

feuilles : la saveur acide, dans les salades, potages, sandwiches ou boissons au yaourt

Oxalide petiteoseilleOxalis acetosella

Amrique du Nord, Europe, Asie

vivace

Cueillette feuilles : presque toute fleurs : avril-mai jeunes fruits : mai-juin Il faut ramasser les jeunes fruits lorsqu'ils sont encore bien tendres car ils durcissent rapidement

Oxalis corniculOxalis corniculata

saveur acidule de loseille feuilles et fleurs : en salades ou pour relever les plats fleurs : pour dcorer les platsDangereuse forte dose en raison des oxalates contenus dans la plante, ne pas utiliser en cas de gastrite, rhumatisme ou goutte en raison de sa proprit diurtique. Une cuisson l'eau permet de les liminer en grande partie

PqueretteBellis perennis

bisannuel

fleur : en salade ou confite feuilles : en salade

Passiflore sauvagePassiflora incarnata

Est des EtatsUnis

Grimpante

fruit : ovale et juteux. La pulpe blanche quil renferme est transforme en glaces et boissons rafraichissantes. Les espces P. ligularis, P. edukis, P. laurifolia et P. mollissima sont cultives pour leur fruit, la grenadille appele aussi fruit de la passion

Panicaut de merEryngium maritimum

Europe

bisannuelle ou vivace

jeunes feuilles, pousses et bourgeons : comestibles racines : en automne, elles aromatisent lgumes et conserves. Autrefois, elles taient cuites et confites dans du sucre

Patience sauvageRumex obtusifolius

vivace

Cueillette feuilles : mars-mai Il est prfrable de ramasser les feuilles lorsqu'elles sont jeunes et forment une touffe partant de la base de la plante. Avec l'ge, elles se chargent en tanins et ont tendance devenir amres et astringentes

contrairement aux feuilles d'oseilles, l'acidit caractristique, les feuilles de la patience sauvage sont amres et astringentes ; la patience (Rumex patientia) tait autrefois cultive pour ses feuilles dans les potagers sous le nom d'oseille-pinard jeunes feuilles, encore enroules : crues en salades, elles sont trs mucilagineuses feuilles un peu plus ges : cuites en lgumes, bouillies 1 ou 2 eaux si leur astringence et leur amertume sont devenues trop prononcesDangereuse forte dose en raison des oxalates contenus dans la plante, ne pas utiliser en cas de gastrite, rhumatisme ou goutte en raison de sa proprit diurtique. Une cuisson l'eau permet de les liminer en grande partie

Pavot somnifrePapaver somniferum

Sud-est de lEurope, Ouest de lAsie

annuelle

graines : elles sont ajoutes aux pains, gteaux et curries

PenseViola tricolor Viola x wittrockiana

annuelle

fleurs : on les utilise pour des farces sales, risottos, ragots, et elles servent la dcoration des petits gteaux et des plats. Il faut enlever le pdoncule amer avent usage

Persil

Sud de lEurope

bisannuelle

feuilles et tiges : riches en vitamines et minraux feuilles : utilises dans les bouquets garnis, elles se mangent en lgume au Moyen-Orient racine : celle du persil-racine, au got de noisette, est cuite en lgume

Ptasite odorantpetasites fragans

Centre de la mditerrane

vivace

Cueillette jeunes inflorescences : avril-mai jeunes pousses foliaires : mai-juin ptioles : juin-aot

jeunes inflorescences, jeunes pousses, ptioles des feuilles dveloppes : pels et coups en morceaux puis bouillis plusieurs eaux pour tre servis en sauces ou en gratin ptioles : les longs ptioles de petasis japonicus sont pels et macrs dans du vinaigre. Cest le fuki, un dlice japonais. boutons de fleurs : amers, ils sont utiliss en condiment feuilles : celles de Petasis frigidus sont consommes en Arctique Les cendres de petasis palmatus et petasis speciosa servent de selNe pas confondre avec Ptasite officinal qui renferme des alcalodes toxiques et nest donc pas comestible

PhloxPhlox paniculata

vivace

fleurs : la consistance croquante et au got lgrement pic, elles agrmentent les salades de fruits et se prparent confitesCueillette feuilles : mars-novembre

Pimprenelle sanguisorbeSanguisorba minor

Europe, Afrique du Nord, Asie

vivace

Les toutes jeunes feuilles du centre de la rosette peuvent tre employes entires. Pour les autres, il sera prfrable de dtacher les folioles du rachis trop coriace on distingue la grande pimprenelle (sanguisorba officinalis) de la petite pimprenelle (sanguisorba minor) qui a une saveur plus fine et est moins coriace que la premire feuilles : au got de noix verte et de concombre, elles agrmentent salades, fromages, potages, sauces de poisson, mayonnaises et boissons dt

PissenlitTaraxacum densleonis

Hmisphre Nord

vivace

Cueillette racine, feuilles, bouton floral, capitule : presque toute l'anne (floraison surtout d'avril septembre)

fleurs : utilises en desserts (gele, mousse), mais aussi pour prparer une tisane, un vin ou un miel boutons floraux : se conservent dans le vinaigre racine : macre dans du vinaigre. Torrfie elle remplace le caf jeunes feuilles : en salade, elles sont riches en vitamine A et C et en sels minraux

Pivoine officinale Pivoine de ChinePaeonia officinalis

Europe

vivace

fleurs : au Japon, on les mange en lgume. ptales : dcorent les salades ou prpars frits, en beignets sals ou sucrs graines : servaient dpice en Europe au XIV sicle Consomme entire, la pivoine devient un vrai lgume.

PlantainPlantago major Plantago lanceolata

Eurasie

vivace

Cueillette feuilles : toute l'anne bourgeons : juin-octobre

La plante a un lger got de champignon jeunes feuilles : crues en salades feuilles : cuites en lgumes, comme les pinards graines : rduites en farine, elles peuvent tre ajoutes la pte pain ou la soupe bourgeons : ceux de p. lanceolata, en beignets sucrs

PlatycodonPlatycodon grandiflorum

Chine, Mandchourie, Japon

vivace

Fleur : la consistance croquante et au got sucr, elle se consomme en salade, farcie, ou confiteLa racine est vvneuse

Potentille ansrinePotentilla anserina

Amrique du nord, Europe, Asie

vivace

Cueillette racines : presque toute l'anne fleurs : avril-juin

parties souterraines : cuitent en lgumes autrefois par les celtes et les amrindiens jeunes feuilles : celles de Potentilla freyniana se consomment en salade fleurs : en dcor

PourpierPortulaca oleracea

Inde, Eurasie

annuelle

feuilles et tiges : riches en vitamines C, elles sont croquantes et rafraichissantes. Elles agrmentent les salades aromatiques saveur plus marque. On les consomme aussi confites au vinaigre ou cuites comme des lgumes ou dans les soupes graine : sche puis moulue, elle peut tre ajoute la farine

PrleEquisetum aervense

Eurasie, Amrique du Nord

vivace

Cueillette jeunes pousses : mars-mai Elles sont de deux sortes, fertiles et striles. Il faut les rcolter trs tt, lorsqu'elles viennent juste de sortir de terre car elles s'imprgnent rapidement de silice et deviennent trop dures

jeunes tiges fertiles : on les mange bouillis. Au Japon, elles sont confites au vinaigre, cuites la vapeur puis sautes l'huile, ajoutes au riz ou aux soupes miso jeunes pousses : crues en salade, coupes en morceauxen grandes quantits, les prles constituent un danger du fait des alcalodes qu'elles contiennent, en particulier de la nicotine

Primevre officinalePrimula veris

Europe, Ouest de lAsie

vivace

fleurs : aromatiques Jeunes feuilles : parfument salades et viandes farcies

Primevre vulgairePrimula vulgaris

Ouest et Sud de lEurope

vivace

fleurs : cristallises, elles agrmentent confitures ou salades feuilles : cuites en lgume ou en soupe la primevre farineuse, la primevre feuilles entires, la primevre hirsute aux fleurs roses (famille des primulaces) : leurs fleurs et feuilles se consomment comme des lgumes ajouter dans les potages la primevre officinale et la primevre vulgaire dont les fleurs entraient jadis dans la composition d'un philtre d'amour. Vous pouvez les cristalliser, en faire des soupes ou des salades

PrunusPrunus sp.

Chine, Europe, Amrique du Nord Europe

arbres

fleurs : un peu amres, pour les salades de fruits et les infusions

PulmonairePulmonaria officinalis

vivace

jeunes feuilles : parfument les potages

RaifortArmoracia rusticana

Sud-est de lEurope

vivace

jeunes feuilles : parfument les salades racine : frachement rpe elle se consomme comme condiment

RaiponceCampanula rapunculus

hmisphre Nord tempr

bisannuelle

racines de la premire anne et jeunes feuilles : se mangent en salade

Reine-des-prsFilipendula ulmaria

Ouest de lAsie

vivace

Cueillette jeunes feuilles : avril-mai fleurs : mai-aot Les fleurs s'utilisent de prfrence fraches et se ramassent donc au fur et mesure des besoins

fleurs : la saveur proche de celle de lamande, entrent dans la composition de liqueurs dherbes, de compotes et de confitures

Renoue du Japon (Renoue de Sakhaline)Polygonum sachalinense

vivace

Cueillette jeunes pousses : mars-mai Les pousses se rcoltent lorsqu'elles sont encore tendres, avant que les feuilles ne se dveloppent. Au Japon, on les blanchit pralablement en les recouvrant de feuilles pendant leur croissance

saveur acidule rappelant celle de la rhubarbe jeunes pousses : au vinaigre utilises comme des cornichons, passes la vapeur ou sautes l'huile pour accompagner du poisson, en confiture feuilles : cristallises au sucre pour dcorer les desserts tiges de jeunes pousses : en btonnets poches au sirop, en compote pour garnir des tartelettes racines : on les fait macrer dans l'eau puis cuire les Japonais en prparent une sorte de choucroute, en la conservant au sel dans un rcipient, presse sous une lourde pierre

Renoue persicaire (pied-rouge)Persicaria sieboldii et thunbergii

annuelle

Cueillette jeunes pousses : avril-juillet fleurs : aot-octobre

jeunes pousses : crues et fleurs en salades feuilles plus pousses : en lgumes cuitsHmisphre Nord vivace

Rhodiole roseRhodiola rosea

feuilles : consommes par les Inuits dans lhuile, par les Lapons en salade jeunes inflorescences, encore en boutons : ont un got agrable rappelant celui des petits pois. On les dguste en lgumes, cuits leau fleurs : fraches dans les salades de lgumes, de fruits ou dans les desserts. Cuites elles se prparent en lgumes, assaisonnes de beurre ou de sauce soja. Les fleurs sches peuvent tre mlanges du chocolat fondu pour former des roses des sables. On en fait galement de la gele. grappes de fleurs : en beignets gousses trs jeunes : un peu cres, elles peuvent tre manges aprs cuisson graines : autrefois torrfies elles taient utilises comme succdan du cafTout le reste de la plante est toxique Ne pas confondre avec le Cytise fleurs jaunes qui est trs toxique ! Cueillette : bourgeons foliaires, fleurs : mai-juin

Robinier faux acaciaRobinia pseudoacacia

Sud-est des Etats-Unis

Arbuste ou arbre

jeunes fruits, graines : juin-juillet

RomarinRosmarinus officinalis

Mditerrane

arbuste

feuille : condiment utilis avec les fruits de mer, le porc et lagneau fleurs fraiches : on les utilise comme garniture ou cristallises des fins dcoratives

Rose trmireAlcea rosea

Orient

bisannuelle

fleurs : en salade, confites ou farcies boutons : galement comestibles

RoseauPhragmites australis

partout

vivace

graines : prpares autrefois en gruau par les amrindiens racines : pour faire de la farine tige : broye, grille et trempe ils la mangeaient en friandise

RoselleHibiscus sabdariffa

Asie et Afrique

arbuste

fruits : donnent une couleur bordeaux et un got acide aux geles, sauces, vins et tisanes. On en fait des confitures jeunes feuilles : se cuisent dans les curries

RudbeckiaRudbeckia laciniata

Sud-ouest des Etats-Unis, Nord du Mexique

vivace

Cueillette jeunes pousses : mai-juin fleurs : juillet-octobre

jeunes tiges cuites en lgumes (en quantit modre)plante rpute tre toxique pour le btail (moutons, porcs, ...)

RueRuta graveolens

ud-est de lEurope Europe tempre, Asie, Afrique Europe, Asie, Amrique du Nord

arbuste

feuilles : au got amer, elles sont riches en fer et minraux. La rue donne une saveur muque aux aliments et des alcools feuilles : peuvent se manger en lgume

SalicaireLythrum salicaria

vivace

SalicorneSalicornia Europea

annuelle

tiges : juteuses et sales, elles sont riches en minraux. On les consomme vertes, cuites leau comme les asperges ou en conserve graines : autrefois moulues en farine

Salsifis des prsTragopogon pratensis

Europe, EtatsUnis

annuelle ou vivace

racines, jeunes pousses et boutons floraux des salsifis des prs ou cultivs : confits au vinaigre, rps dans les salades, cuits leau ou au four jeunes pousses : riches en minraux, elles sont cuites leau.Attention : elle peut contenir un taux important de nitrates ou doxalates si elle se situe dans une zone pollue

SalsolaSalsola Kali

Europe, EtatsUnis

annuelle

SapinAbies firma

zones tempres de l'hmisphre nord

arbre

Cueillette jeunes pousses : avril-juin Les pousses doivent tre d'un vert clair et trs tendres : elles se coupent alors facilement entre le pouce et l'index.

les feuilles renferment une huile essentielle contenant du limonne (d'o leur saveur citronne) et sont trs riches en vitamine C corce : nourriture de survie, la seconde corce (cambium) est comestible crue, mais elle est nettement meilleure aprs cuisson. On ne doit jamais le rcolter tout autour du tronc d'un arbre car on causerait ainsi la mort de ce dernier jeunes pousses : additionnes aux salades, en gele et dessertsne pas confondre avec l'if qui est toxique

Saponaire

Europe, Asie

vivace

fleurs : lodeur de framboise et de girofle, se mangent en salade

Saponaria officinalis

Sceau-deSalomon odorantPolygonatum caeruleum

Europe, Asie

vivace

jeunes pousses de printemps : bouillies, elles sont comestiblesDangereuse forte dose

SaugeSalvia officinalis

Mditerrane, Afrique du Nord

arbuste

feuilles : aromatise les farces de volaille et les mets relevs. Elles aident digrer les viandes grasses. Les jeunes feuilles de Salvia elegans sont frites et servies avec de la crme fleurs : elles relvent les salades et donnent une infusion lgre, balsamiqueA viter absolument pendant la grossesse

SisymbreSisymbrium officinale

Europe tempre

annuelle

feuilles : la saveur de montarde et riche en vitamine C, on lajoute dans les saucesCueillette jeunes pousses, mars-mai fleurs, juin-aot Il faut ramasser les pousses lorsqu'elles sont encore tendres (on les cueille facilement entre le pouce et l'index), avant l'apparition des tiges. Elles ne comportent alors que quelques feuilles, rapproches les unes des autres.

Silne bouquetSilene armeria

fleurs : en salade jeunes pousses : crues en salade ou cuites en lgumes

Silne enfleSilene vularis Silene inflata

Cueillette jeunes pousses : mars-mai fleurs : avril-septembre

jeunes pousses : la couleur et la saveur sucre de pois mange-tout, elles se consomment cuites en lgume ou crues en salade fleurs : en salade

Sorbier des oiseleursSorbus aucuparia

Hmisphre Nord

arbre

fruits : riches en vitamine C on en fait une gele acide, un vin ou une eau-de-vie aprs fermentation fleurs : sucres, en dcorationLes fruits deviennent comestibles lorsqu'ils sont bien mrs, blets, et condition d'tre cuits

Souci officinalCalendula officinalis

Sud de lEurope, Mditerrane

annuelle

feuilles : intgres aux salades fleurs : colorent riz et poissons. Les boutons sont galement comestibles Substitut au safran

Smilacina du JaponSmilacina japonica

Cueillette jeunes pousses : avril-juin fleurs : mai-juillet fruits : juillet-octobre

Riche en vitamine, notamment en vitamine C, les fruits, plus petits qu'un petit pois, ont une saveur aigre-douce dlicieuse, mais le fruit cru serait laxatif en grande quantit jeunes pousses : crues, en beignet ou cuites en lgumes la faon des asperges baies rouges : crues ou cuites en geles racine : cuite, elle peut tre mange comme d'autres fculents (la tremper d'abord dans une eau alcaline pour se dbarrasser

d'un got dsagrable)

StaphylierStaphylea bumalda

arbuste

Cueillette jeunes pousses : avril-juin fleurs : mai-juin

jeunes pousses et jeunes feuilles : frites en beignet au Japon

Sumac de VirginieRhus typhina

Est de lAmrique du Nord

arbuste

fleurs : les romains les faisaient infuser dans l'eau de cuisson pour colorer le riz fruits : aigres, ils sont apprcis dans la cuisine orientale. Rduits en poudre, ils assaisonnent poissons et viandes Le jus des graines trempes ou des fruits schs sutilise dans les sauces de salades, les yaourts et les marinades

Sureau rouge grappeSambucus sieboldiana

arbre

Cueillette fleurs : avril-juin baies : juillet-octobre Ramassez les grappes de baies entires, puis grenez-les et passez-les au moulin lgumes pour en extraire le jus et liminer peaux et graines.

baies : en gele ou macres en liqueur (ne pas macrer trop longtemps). Autrefois on distillait de l'alcool des baies fermentes Jeunes pousses et jeunes fleurs : utilises aprs une cuisson prolonge leur got proche du chou-fleur et du broccoli. Mais attention ne pas en abuser (2 ou 3 pousses par personne), ce qui provoquerait un mal de ventrecrus, les baies se montrent mtiques et toxiques, mme en petite quantit

Sureau noirSambucus nigra

Hmisphre Nord

arbre

Fleurs : larme de muscat sutilisent en condiment. Bourgeons : se conservent dans du vinaigre baies : apporte got, couleur et vitamine C aux cordiaux, confitures et pts

TagteTagetes lucida T. patula T. tenuifolia

annuelles

Substitut au safran. Certains cultivars ont des gots dagrumes fleurs et feuilles : se consomment en salade, en garniture ou en tisane

Tilleul TournesolHelianthus annuus Amrique du Nord

arbre annuelle

fleurs : got sucr graines : nourrissantes elles se mangent crues, grilles, crases en farine ou en beurre. On fait aussi de lhuile boutons floraux : prpars comme les artichauts

Trfle des prsTrifolium pratense et repens

Europe Centrale, Asie occidentale, Afrique du Nord

vivace

Cueillette feuilles : sans leur ptiole, presque toute l'anne inflorescences : mai-octobre

Le nectar des fleurs une saveur sucre, les feuilles sont riches en protines compltes fleurs : ajoutes aux salades ou aux desserts, sches et pulvrises, elles taient parfois mlanges de la farine pour faire du pain feuilles : en salades ou cuites en lgume

Trfle IncarnatTrifolium incarnatum

Sud et Ouest de lEurope

annuelle

fleurs : sucres, elles parfument les salades feuilles : nourrissantes, elles doivent tremper plusieurs heures dans leau sale ou cuire 10 minutes leau avant dtre consommes Les feuilles de t. amabile et t. ciliolatum sont galement

comestibles

TulipeTulipa cv.

bulbe

ptales : Il faut enlever les tamines et le pistil. A la consistance croquante et au got lgrement sucr, les ptales se consomment frites Salade, confite, farcie

TussilageTussilago farfara

Europe, Ouest et Nord de lAsie, Afrique du Nord

vivace

feuilles : en salade et en potage, elles sont riches en vitamines C et en zincPotentiellement dangereuse car elle contient des alcalodes en faible quantit, lusage interne de la plante est rglement dans certains pays Cueillette jeunes feuilles : mars-mai fleurs : juin-aot

UbayuriCardiocrinum cordatum

Japon

bulbe cailleux : lav puis cras au pilon. Le jus est mlang de l'eau ; l'amidon se dpose alors au fond et est rcupr puis sch pour le garder. On se sert alors de cet amidon pour lier des prparations, comme par exemple une sorte de pte enferme dans une feuille de Renoue du Japon ou de Ptasite, puis rtie au four jeunes feuilles : amres sont bouillies puis mouilles l'eau froide pour enlever cette amertume. On les mange avec des noix ou du miso

Vergerette annuelleErigeron annuus ou Stenactis annua

Amrique du Nord

annuelle

Cueillette jeunes pousses : avril-juin fleurs : juin-septembre

jeunes feuilles : cuites en beignet, assaisonnes de ssameSud-ouest de l'Asie annuelle Cueillette feuilles : presque toute l'anne inflorescences : avril-octobre

Vronique de PerseVeronica persica

feuilles et fleurs : en saladesCueillette jeunes pousses : avril-mai fleurs : mai-juillet graines : juillet-aot Les jeunes pousses doivent tre ramasses bien tendres

Vesce velueVicia villosa

jeunes pousses : cuites en lgumes graines : peuvent tre consommes aprs une longue cuisson fleurs : utilisables en dcorLes graines de la Vesce ont un net got d'amande amre, indice de la prsence d'acide cyanhydrique, potentiellement dangereux. Il faudrait les faire cuire plusieurs eaux

Vigne KudzuPueraria lobata Pueraria montana

Extrme-Orient

vivace

Cueillette jeunes pousses : avril boutons et fleurs : juillet-septembre

racine : peut tre prpare comme d'autres fculents. En Chine et au Japon, on lutilise en cuisine, comme paississant alimentaire. jeunes feuilles et jeunes pousses : blanchies et manges avec du gomasio ou en vinaigrette fleurs : frites en beignet

VioletteViola obtusa Viola collina

Sud, Centre et Ouest de lEurope

vivace

Cueillette feuilles : presque toute l'anne fleurs : mars-mai

Viola odorata

Les feuilles se rcoltent sans leur ptiole, un peu trop dur

feuilles : utilises autrefois dans le sud des Etats-Unis pour prparer des soupes paisses (le mucilage des violettes locales produit un peu l'effet du tapioca). Se mangent en salade fleurs : crues pour colorer les salades ou sches en infusion. Les fleurs de viola odorata, au parfum suave, elles sont cristallises pour parfumer les desserts, sorbets, confiseries et liqueurs

ViprineEchium vulgare

Europe

bisannuelle

fleurs : confites et manges en saladesCueillette jeunes pousses et fleurs : avril-mai

WasabiWasabia japonica

Japon

vivace

jeunes feuilles, tiges : en salades, coulis vert ou tout simplement cuits en lgumes fleurs : en salades rhizome : pel et rp, il est utilis dans la cuisine japonaise, mlang de la sauce soja pour y tremper les sushis et les sashimis

YuccaYucca filamentosa Yucca elephantipes

Sud-est des Etats-Unis

vivace

fleurs : au Costa Ricca, le Yucca est appel Itabo. Ses fleurs sont bouillies avant dtre cuisines hampes florales dveloppes : elles se mangent avant louverture des boutons. On les cuit avec les ptales dbarasses du pistil amer fruit : il se comsomme cru

Ce guide est une synthse de recherches faites dans des livres et sites Internet traitant de plantes mdicinales et plantes comestibles. Malgr le soin apport la rdaction de ce guide, nous n'avons pas test toutes les plantes qu'il contient. Nous vous invitons donc la prudence quant l'utilisation de certaines d'entre elles. Ce document est destin un usage non commercial. Nous vous invitons le diffuser et le partager condition d'en indiquer la source. Copyright Pascale Mass | http://www.terramater.fr