les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café décrire le produit et déterminer...
TRANSCRIPT
Les bonnes pratiques d’hygiène dans la filière du café
Décrire le produit et déterminer l’utilisation
prévue (Tâches 2 et 3)
Module 4.4
Diapositive 2
Module 4.4 – Décrire le produit
et déterminer l’utilisation prévue
(Tâches 2 et 3)
Objectifs et contenu
Objectifs: Décrire la procédure de description complète du
produit, Faire prendre conscience aux stagiaires de
l’importance d’une description précise et détaillée du produit.
Contenu: Compétences requises pour bien décrire un produit, Questions concernant la formulation, Listes des points à vérifier lors du traitement et de
la préparation, Documentation et formulaires, tâches 2 et 3.
Diapositive 3
Module 4.4 – Décrire le produit
et déterminer l’utilisation prévue
(Tâches 2 et 3)
Décrire le produit
L’équipe doit parfaitement connaître le produit, y compris: Les procédés de traitement détaillés, Les propriétés, la destination et
l’utilisation du produit. Une description complète du produit
aide à déterminer tous les dangers potentiels.
Diapositive 4
Module 4.4 – Décrire le produit
et déterminer l’utilisation prévue
(Tâches 2 et 3)
Portée de la description du produit
La description du produit doit porter sur les points suivants: Formulation, Capacité du produit ou des composants à
supporter la croissance microbienne, Emballage, Méthodes et technologies de
traitement/production, Utilisation prévue, incluant les populations de
consommateurs cibles.
Diapositive 5
Module 4.4 – Décrire le produit
et déterminer l’utilisation prévue
(Tâches 2 et 3)
Formulation du produit
Quels sont les matières premières et les ingrédients utilisés? Enumérer: Les matières premières, Les ingrédients et les additifs entrant
dans le produit, Les propriétés physiques et chimiques
du produit et de ses composants (ph, activité de l’eau Aw, oxydo-réduction-Eh)
Diapositive 6
Module 4.4 – Décrire le produit
et déterminer l’utilisation prévue
(Tâches 2 et 3)
Dangers associés
Faire une liste des germes pathogènes et des autres risques que l’on sait être associés à l’aliment.
Examiner la source des matières premières pour évaluer le potentiel de contamination (ex: proximité au sol, conditions spéciales de la culture et de la production).
Evaluer les caractéristisques d’une contamination microbienne potentielle (ex: le pH, l’Aw, la température, les conservateurs, les adaptions visant à accroître la résistance peuvent-ils inhiber la croissance microbienne?)
Matières premièresPropriétés
physiques et chimiques
Ingrédients et additifs
Emballage
Diapositive 7
Module 4.4 – Décrire le produit
et déterminer l’utilisation prévue
(Tâches 2 et 3)
Dangers associés
Fourchettes du pH, de l’Aw et de l’Eh des matières premières et du produit fini.
Dans ces fourchettes, la croissance microbienne est-elle inhibée et des pathogènes particuliers sont-ils inactivés?
Incidence de ces paramètres sur les autres caractéristiques de qualité du produit.
Matières premièresPropriété
physiques et chimiques
Ingrédients et additifs
Emballage
Diapositive 8
Module 4.4 – Décrire le produit
et déterminer l’utilisation prévue
(Tâches 2 et 3)
Dangers associés
Si des additifs alimentaires sont utilisés, leurs niveaux sont-ils acceptables et permettent-ils d’atteindre les objectifs ciblés?
Examiner le rôle, les propriétés et le mode d’action des additifs.
Etudier la compatibilité avec le produit/conditions de traitement.
Envisager les risques pouvant être associés à d’autres ingrédients.
Matières premièresPropriété
physiques et chimiques
Ingrédients et additifs
Emballage
Diapositive 9
Module 4.4 – Décrire le produit
et déterminer l’utilisation prévue
(Tâches 2 et 3)
Dangers associés
Faire une liste des matériaux d’emballage utilisés pour les matières premières, le produit intermédiaire et le produit fini.
Examiner l’introduction de risques possibles due aux matériaux d’emballage.
Evaluer l’impact de l’emballage sur la croissance et la survie de micro-organismes.
Matières premières Propriété
physiques et chimiques
Ingrédients et additifs
Emballage
Diapositive 10
Module 4.4 – Décrire le produit
et déterminer l’utilisation prévue
(Tâches 2 et 3)
Liste des points à vérifier pendant le traitement et la préparation
Danger de contamination pendant le traitement, la manutention et la préparation.
Durée de chaque étape de traitement, préparation, manutention, stockage.
Diapositive 11
Module 4.4 – Décrire le produit
et déterminer l’utilisation prévue
(Tâches 2 et 3)
Liste des points à vérifier pendant le traitement et la préparation
Les micro-organismes et les substances toxiques d’intérêt seront-ils inactivés pendant le traitement? Conditions physiques imposées durant
le traitement, Durée du traitement, Le traitement est-il fondé sur des
données scientifiques? Un traitement plus sévère serait-il
acceptable?
Diapositive 12
Module 4.4 – Décrire le produit
et déterminer l’utilisation prévue
(Tâches 2 et 3)
Liste des points à vérifier pendant le traitement et la préparation
Risque de re-contamination, Durée de conservation liée aux
conditions de distribution et à l’utilisation du consommateur.
Diapositive 13
Module 4.4 – Décrire le produit
et déterminer l’utilisation prévue
(Tâches 2 et 3)
Documentation
L’évaluation réalisée par l’équipe doit être documentée et conservée.
Des modèles de formulaires sont fournis pour enregistrer les éléments essentiels de description et de composition du produit.
Diapositive 14
Module 4.4 – Décrire le produit
et déterminer l’utilisation prévue
(Tâches 2 et 3)
Formulaire 1 – Description du produit
Nom du produit
Caractéristiques importantes du produit fini (Aw, pH, etc.)
Utilisation du produit
Emballage
Durée de conservation
Lieu de vente du produit
Instructions d’étiquetage
Contrôle spécial à la distribution
Date: Approuvé par:
Diapositive 15
Module 4.4 – Décrire le produit
et déterminer l’utilisation prévue
(Tâches 2 et 3)
Exemple de formulaire 1 rempli
Emballage 1. Chargement en vrac en conteneurs, 22t
Durée de conservation 2. Conditionnement en conteneur: sacs de jute de 60 kg, 18t
Lieu de ventre du produit À mélanger, torréfier et réemballé avant la vente
Date: Approuvé par:
Diapositive 16
Module 4.4 – Décrire le produit
et déterminer l’utilisation prévue
(Tâches 2 et 3)
Exemple de formulaire 1 rempli
Emballage Chargement en vrac en conteneurs, 22t
Conditionnement en conteneur: sacs de jute de 60 kg;18t
Durée de conservation 1 an
Lieu de vente du produit Torréfacteur national/entrepôt de l’exportateur
Date: Approuvé par:
Diapositive 17
Module 4.4 – Décrire le produit
et déterminer l’utilisation prévue
(Tâches 2 et 3)
Formulaire 1: description du produit –exemple pour des raisins secs
Instructions d’étiquetage Stocker dans un endrois frais et sec
Contrôle spécial à la distribution
Aucun
Date: Approuvé par:
Diapositive 18
Module 4.4 – Décrire le produit
et déterminer l’utilisation prévue
(Tâches 2 et 3)
Formulaire 2 – Ingrédients du produit et matières premières réceptionnées
Matières premières
Matériaux d’emballage
Ingrédients
Date: Approuvé par:
Diapositive 19
Module 4.4 – Décrire le produit
et déterminer l’utilisation prévue
(Tâches 2 et 3)
Exemple de formulaire 1 rempli
Matières premières
Matériaux emballage
Ingrédients
Cerises de café sèches
Sacs de jute cousus de 60 kg ou conteneurs doublés ou non doublés
Aucun
Date: Approuvé par:
Diapositive 20
Module 4.4 – Décrire le produit
et déterminer l’utilisation prévue
(Tâches 2 et 3)
Résumé
La description du produit permet: De connaître la formulation du produit
et les autres matières premières, D’identifier les dangers potentiels, De connaître les opérations de
traitement et l’utilisation prévue.