le jeûne - bienfait ou danger? (tabula 1/2009 - pages 1-24) · 2020. 10. 23. · du métabolisme...

N o 1/mars 2009

T A B U L AT A B U L AR E V U E D E L ’ A L I M E N T AT I O N – W W W . T A B U L A . C H

Le jeûne – bienfait ou danger ?

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TABULA NO 1/MARS 2009 3

IMPRESSUMTABULA : Publication trimestriellede la Société Suisse de Nutrition (SSN)avec le soutien de la Loterie RomandeEditeur : SSN, Schwarztorstrasse 87,3001 Berne, tél. 031 385 00 00Pour vos dons à la SSN : PC 60-699431-2E-mail [email protected] www.tabula.ch

Rédaction : Andreas Baumgartner

Comité de rédaction : Marianne BottaDiener, Anne Endrizzi, Madeleine Fuchs,Gabriella Germann, Jean-Luc Ingold,Annette Matzke, Françoise Michel

Conception : SSN, Andreas Baumgartner

Impression : Stämpfli Publications SA,Berne

Page de couverture : Antonio Rosario/Image Bank

4 REPORTAGERenoncer volontairement à manger :que peut-on obtenir avec le jeûne ?

8 SPÉCIALNettoyage du corps et de l’esprit :le jeûne, doctrine de santé

10 CUISINE D’AILLEURSCuisine africaine : poisson épicé duGabon

12 DIDACTIQUESérie digestion – 4e partie :digestion – absorption – élimination

14 CONSEIL SLes conseils nutritionnels deCaroline Bernet

15 ACTUALITÉLes hommes supportent mieux la faimque les femmes

16 À LA LOUPELes épinards donnent-ils des biceps ?Le secret de Popeye

20 LIVRESLus pour vous

22 ENTRE NOUSInformations aux membres de la SSN

23 MÉMENTOManifestations, formations continues

24 AVANT-PROGRAMMECoup d’œil sur le prochain TABULA

ÉDITORIALSOMMAIRE

On ne jeûne paspour maigrir

Dès que pointent les premières perce-neige, les ventes de sulfate de soude etde cures de jus explosent. C’est la saisondes jeûnes. Ils correspondent peu ouprou au jeûne religieux qui s’étend dumercredi des Cendres à Pâques. Mais leschrétiens ne sont pas les seuls à se serrerla ceinture pour faire pénitence, pourrenforcer leur volonté et atteindre laconnaissance de soi : de nombreusesautres religions font de même.

Sous nos latitudes, la motivationreligieuse est plutôt l’exception. Maisqu’est-ce donc qui pousse des dizainesde milliers de personnes à renoncervolontairement à toute nourriture solidependant une à deux semaines ? C’est ledésir de désencrasser, de désintoxiquer

et de nettoyer son corps. Il faut jeter du lest pour se sentir ànouveau léger et libre. Le corps se soumet à un nettoyage deprintemps, en quelque sorte.

Si on se décide pour une cure de jeûne dans le but de perdredes kilos, on sera certainement déçu, car ils reviendront à coupsûr à plus ou moins brève échéance.

Pour la médecine traditionnelle, ce décrassage et cette désin-toxication du corps sont inutiles, car celui-ci se nettoie tout seul.Il n’amasse pas de scorie ni de déchet du métabolisme.

En renonçant à s’alimenter, on se donne les moyens derevoir son style de vie et ses habitudes alimentaires.

Les personnes qui utilisent cette période de jeûne pourressentir leur corps, pour aller en eux-mêmes, pour jouir ducalme et prendre quelque distance de leur quotidien, vontcertainement en sortir enrichis. Voilà pourquoi les profession-nels conseillent d’observer ce jeûne sous surveillance dans uneclinique, loin des turbulences et de l’agitation. Si on jeûne pourla première fois, on devrait le faire avec un soutien profession-nel, et si on est en bonne santé.

En résumé : il n’y a rien à dire contre le jeûne pour vivre uneexpérience spirituelle ou pour faire une parenthèse dans sa vie,mais il vaut mieux le faire en compagnie de professionnels.Jeûner pour perdre du poids, en revanche, est voué à l’échec.

Gabriella Germann estpharmacienne diplômée FPHavec un diplôme postgradede l’EPFZ en nutrition. Elleest membre du comité derédaction de TABULA.

4 TABULA NO 1/MARS 2009

La plupart des allopathes ne prê-tent guère de bienfaits au jeûne.Le Dr Reinhard Imoberdorf, mé-decin-chef à l’Hôpital cantonalde Winterthur, résume l’opinionen cours parmi ses collègues :« Les cures de jeûne font plus demal au corps qu’elles ne lui pro-fitent. » Le renoncement à toutenourriture solide stresse le corps,favorise à long terme la prise depoids à cause de l’effet yoyo etaugmente les risques d’avoir descalculs biliaires et des diarrhées,critiquent nombre de spécialistes.Le Professeur Joachim Mössner,

directeur de la clinique universi-taire de Leipzig, va plus loin. Ilvoit dans le jeûne un « tour demagie moyenâgeux ».

La mauvaise réputation dontsouffre le jeûne remonte à unévénement qui a secoué les Etats-Unis voici trente ans. Dix-septpersonnes saines mais affligéesde surcharge pondérale étaient,alors, décédées en essayant deperdre du poids par une cure dejeûne spéciale : pendant huitmois, elles s’étaient nourriesavant tout de boissons protéi-nées.

Aujourd’hui, aucun médecinsérieux acquis au jeûne ne pres-crirait une telle cure. La corpo-ration tente plutôt de prouverl’utilité d’un jeûne à coups d’étu-des scientifiques. Mais elles nesont pas reconnues par les allo-pathes en raison de l’absenced’un critère essentiel : on ne peutpas mener d’essai en doubleaveugle comme on le fait avecdes médicaments. Dans ce der-nier cas, une partie des sujetsreçoit la substance à tester tandisqu’une autre partie reçoit à soninsu un pseudo-médicament

Friedrich Bohl-mann est nutri-tionniste diplôméet auteur. Il écritrégulièrementpour TABULA.

IVER HANSEN/PICTURE PRESS

J

Passé le carnaval, rangés les masques,éteints les lampions, autrefois on entraiten carême: quarante jours maigres avecpour seule nourriture trois croûtons depain et quelques gorgées d’eau ou debière. Il y a longtemps, pourtant, que cesrègles moyenâgeuses ont disparu. Dans lemonde chrétien, l’importance religieusedu jeûne a perdu toute signification pourla plupart des gens. Mais il a resurgi sousune autre forme : depuis une centained’années, la privation de nourriture per-met à de nombreuses personnes de puri-fier leur corps et leur âme. La communau-té scientifique se demande aussi de plusen plus si le renoncement volontaire etmomentané à toute nourriture solideépure ou fatigue le métabolisme.

PAR FRIEDRICH BOHLMANN

REPORTAGE

Jeûne : j’y vais,j’y vais pas ?


enfants ne devraient pas, nonplus, jeûner. Des adversaires detout jeûne comme le DocteurReinhard Imoberdorf se mon-trent encoreplus sévères : « Avoirfaim sollicite énormément lecorps et n’est pas sain. »

Remettre lemétabolisme à zéro« Jeûner ne signifie pas avoir

faim », réplique la Docteur Fran-çoiseWilhelmi de Toledo, Gene-voise de naissance et farouchezélatrice du jeûne déjà avant sonmariage avec un petit-fils d’OttoBuchinger. Avec ses collèguesde la Société des médecins pourle jeûne curatif et la nutrition(Ärztegesellschaft Heilfastenund Ernährung, ÄGHE), elles’appuie sur des études publiéesdans des revues professionnel-les renommées. Ils considèrentaujourd’hui le jeûne comme uneméthode de soin naturelle pourabaisser la pression artérielle, letaux de graisse sanguine et d’in-suline, pour soulager les dou-leurs stomacales et intestinaleset calmer les inflammations, parexemple en cas de rhumatismeou d’allergie. La perte de poidsqui s’ensuit est alors un effetcollatéral bénéfique. « Pour per-dre du poids, le jeûne à lui seulest sans effet », souligne StefanDrinda. Comme il y a peu decalories à brûler, le métabolismetourne au ralenti, et cela bienaprès la fin de la cure. Dans cesconditions, on augmente le ris-que de prendre davantage dekilos qu’avant.

Stefan Drinda considère labrève période de jeûne commeune espèce demise en train pourréapprendre à son corps à recon-sidérer son comportement ali-mentaire et à se guérir de sonstress. « En jeûnant, vous remet-tez votre corps à zéro pour en-

Gerd Mahler*, patron à Berne, 66 ans

Le meilleur moment de l’année

J’avais de graves problèmes de foie. Alors mon médecin m’aconseillé soit d’abandonner mon métier stressant, soit dejeûner. J’étais sceptique,maisauboutde trois semainesquandmon foie a repris la moitié de ses fonctions normales, j’ai étéconvaincu. Depuis lors, chaque année je jeûne une fois pen-dant deux ou trois semaines. C’est pour moi la plus bellepériode de l’année. J’en profite pour jouir plus intensémentde la vie et j’en fais une parenthèse créative avec des penséesclaires. Une fois, j’aimême eu le temps d’écrire un livre. A longterme, je n’ai pas maigri mais sur dix-huit ans j’ai gardé lemême poids. Sans le jeûne, je pèserais vraisemblablement120 kilos. Toutefois, pendant que je jeûne, je dois éviter lesmauvaises nouvelles car je deviens beaucoup plus sensible,et les problèmes ont tôt fait de me submerger.

suite aller plein tube avec unlogiciel modifié. »

Très controversée,la dégradation desprotéinesQue ce soit une remise à zéro

du métabolisme ou un décras-sage, comme l’appelait le fonda-teur des cures de jeûnemodernes,Otto Buchinger, la méthode estrestée pareille au fil des ans. Oncommence par vider complète-ment l’intestin en buvant du sul-fate de soude, puis on ne mangeplus rien. Mais on a le droit deboire, des jus, beaucoup d’eau,du bouillon clair de légumes, desinfusions sucrées de fruits oud’herbes qui apportent au corpsdes vitamines, des sels minérauxet quelques rares glucides. Aubesoin, on compense de trop

sans effet, donc un placebo.Quand le médicament est plusefficace, et à ce moment-là seu-lement, il est accepté. Or quandon jeûne, il n’y a pas de placebo.C’est pour cela que le jeûne nepeut prouver de façon irréfutableet selon toutes les règles de testsen double aveugle ses effets bé-néfiques sur la santé.

Un trend irrésistibleQu’ils le pratiquent en mar-

chant, en groupe, dans le silenced’un cloître, en association avecle yoga ou la méditation zen, ouencore seuls chez eux, ils sontde plus en plus légion ceux qui,pour quelques jours ou semai-nes, se passent de nourriture.Depuis des décennies, les ouvra-ges consacrés au jeûne font untabac. Et leurs auteurs de bonnesaffaires. L’un d’eux, célèbreoutre-Sarine, le Docteur HellmutLützner, avait même ouvert uneclinique du jeûne sur les bordsdu lac de Constance. Les méde-cins adeptes de ces pratiques luiont toutefois reproché d’encou-rager, par ses livres, le jeûne ensolo entre les murs de son loge-ment. Or le corps réagit souventpar desmaux de tête, des faibles-ses, des insomnies ou des piedsfroids. Seul un médecin expéri-menté sait identifier ces symptô-mes. « Quand on jeûne pour lapremière fois, on ne devrait pasle faire à la maison », décrète leDocteur StefanDrinda,médecin-chef de la clinique du jeûne Bu-chinger.

En cas de diabète, de canceret de maladies cardiaques, nom-bre de médecins déconseillent lejeûne. Et même l’interdisent encas de poids insuffisant, d’ano-rexie, d’hyperfonction thyroï-dienne, de perturbations du foieet des reins ainsi qu’en périodede grossesse et d’allaitement. Les

Boire ou manger, ilfaut choisir. Lorsdes cures de jeûne,on n’a droit qu’àdu liquide.

*Tous les nomsont été modifiés(aussi aux pages6 et 7)


REPORTAGEJeûne : j’y vais, j’y vais pas ?

Marlies Meyer*, hôtesse de l’air de Zurich, 43 ans

Le plein, s.v.p.

Pour moi, il est important de vivre sainement. Je me portebien, mais je veux prendre les devants. Ma famille et la pro-fession me sollicitent et j’aime tout donner. C’est pourquoi jefréquente une clinique du jeûne qui propose tout, des mas-sages à l’ostéopathie, et je me remets ainsi en forme. Depuisque je jeûne, je n’ai plus de refroidissement et je garde lemême poids sans difficulté. A part ça, en jeûnant j’arrive àune lucidité que je n’obtiens jamais dans la vie de tous lesjours. Je connais ma propre force quand je constate que je nedépends pas demon alimentation et que je ne ressens mêmepas la faim. Chaque fois, pourtant, je suis surprise par l’inten-sité de mon sommeil et par le fait que je rêve plus qu’à lamaison. J’ai besoin de jeûner pour recharger mes batteries.

Hedi Brendli*, retraitée de Weinfelden, 68 ans

Jeûner renforce mon dos

Il y a vingt ans, je ne pouvais pas vivre sans anti-douleurs.En raison d’une arthrite, j’avais de fortes douleurs aux vertè-bres cervicales. A cette époque-là, j’étais complètement dés-espérée, car lesmédicaments attaquaientmon foie. Je voulaisenfin vivre de nouveau sans douleur. Puis on m’a conseilléd’essayer le jeûne. Au bout de quarante jours dans une cli-nique de jeûne, je me suis sentie beaucoup mieux. Les dou-leurs avaient disparu, plus quelques kilos superflus. Depuislors, je pratique régulièrement le jeûne pour ne plus rouillerà nouveau. Le jeûne me pousse à modifier mes mauvaiseshabitudes. Aujourd’hui, je cuisine différemment. Il n’y a querarement de la viande et j’y vais doucement avec la graisse.La seule chose qui me dérange, c’est que ma pression chuteet que je deviens rapidement faible. Alors je bois du thé noirpour activer ma circulation.

grandes pertes de protéines pardu babeurre ou du petit-lait. Detoute façon, au début du jeûne lemétabolisme brûle 50 grammesde protéines par jour, qu’il puisedans ses propres réserves.

Les spécialistes du jeûne yvoient un avantage parce que, enl’occurrence, le corps dégrade« des structures de protéines pa-thologiques et accessoires ». Sanspreuve. Toutefois, l’expériencemontre que les jeûneurs se sen-tent plus affûtés, éprouvent plusde plaisir à bouger et en règle gé-nérale ne souffrent pas de faibles-sesmusculaires. Lemétabolisme,lui, s’adapte vite à cette carencede protéines et, dans les jours quisuivent, ne brûle plus que 5 à10 grammes de ses propres pro-téines musculaires.

On a de la peine à dire pour-quoi, voici trente ans, les dix-septpersonnes qui jeûnaient sontmortes. Des spécialistes mettentcette tragique issue sur le compted’une carence en sels minéraux,d’un mélange de protéines insuf-fisant et, surtout, de la durée troplongue de ce jeûne.

Aubout d’une, deuxoumêmequatre semaines, rarement plus,on met traditionnellement fin aujeûne en croquant une pomme.Suivent de légères soupes auxlégumes, dès le deuxième jourdéjà des pommes de terre, deslégumes et de la salade, mais niviande ni poisson.

A la critique la plus pointue,celle de l’effet yoyo, FrançoiseWilhelmi de Toledo oppose uneétude menée sur des pratiquants.Elle a suivi l’évolution du poidsde 372 patients qui avaient jeûnéplus de dix fois dans leur vie. Onn’aobservéuneprisedepoidsquepourun tiers d’entre eux.Unautretiers avaitmaigri, le troisième tiersavait conservé le même poids.Relevons toutefois que tous ces

patients avaient jeûné dans uneclinique et bénéficié d’un suivinutritionnel permanent.

Le jeûne tient le cœur etla circulation en éveilLes un à deux kilos de perte

moyenne de poids par semainede jeûne ne sont qu’un indice su-perficiel des importants change-ments que vit le corps. Des exa-mens mettent en évidence lesavantages incontestables qu’entirent le cœur et la circulation.Quand on jeûne, la pression arté-rielle baisse parce que le corpsexcrète plus d’eau et de sodium,souvent responsable d’une pres-sion sanguine élevée. A part ça,pendant un jeûne, les hormonesde stress comme l’adrénaline etla noradrénaline se retrouventcommesurdesmontagnes russes.Une enquête menée à la cliniqueuniversitaire Charité à Berlin aobservé d’abord une montée deshormones de stress chez les jeû-neurs, puis, au plus tard aprèsquatre jours, une chute brutale.Auboutdedeuxbonnessemaines,tous lesdéclencheursdestresshor-monauxpassésaucribleontconsi-dérablement décru. Rien d’éton-nant,donc,dans les résultatsd’unerécente enquête menée auprès de

quatre cents jeûneurs dans l’Etatde l’Utah,auxEtats-Unis : la répéti-tion du jeûne abaisse nettement lerisquedemaladies cardiovasculai-res. De plus, la proportion de dia-bétiques parmi eux était inférieured’un tiers.

De leur côté, les rhumatisantsparlent encore et toujours avecenthousiasme du jeûne. Les gensqui souffrent d’arthrite rhuma-toïde remarquent aubout dequel-ques jours sans nourriture solideque leurs douleurs s’estompent.Les articulations enflammées dé-gonflent et bougent plus facile-ment. Le rhumatisme faiblitparce que le corps n’absorbe plusd’acide gras provoquant des in-flammations comme l’acide ara-chidonique.

Simultanément, durant lejeûne, le métabolisme dégrade lagraisse du ventre, lieu d’incuba-tion des éléments inflammatoireshormonaux pernicieux commel’interleukine ou le facteur de né-crose tumoral alpha.

FrançoiseWilhelmi de Toledos’est mise à la recherche de tra-vaux scientifiquement contrôlésportant sur le jeûne, qui prouve-raient ces tentatives d’explica-


Konrad Körber*, coach à Schaffhouse, 47 ans

Le jeûne me met sur le droit chemin

Je n’étais ni trop gros ni malade, mais curieux de pratiquerune fois le jeûne. Pas seul, toutefois. Alors je me suis jointà un groupe de jeûneurs qui a marché pendant dix jours.Je ne croyais pas pouvoir vivre longtemps sans manger,voire marcher tous les jours plusieurs kilomètres. J’ai doncété d’autant plus étonné de ne pas avoir faim et de ne pasperdre mes forces. Tout en marchant, j’ai aussi décidéd’échanger mon poste d’alors, sûr, mais que je n’aimais pas,contre mon indépendance actuelle. Depuis lors, je le sais :quand une chose importante s’annonce, je vais marcher enjeûnant pour faire le vide dans ma tête. Et pour mon équi-libre intérieur, c’est devenu un rituel, je jeûne une fois parannée.

Quand on jeûne,un sentiment debonheur vousenvahit. L’élévationdu taux desérotonine procureune sensation desatisfaction et debien-être.

TERR

YVINE

tions biochimiques en se fondantsur des études de patients béton-nées. En procédant à une méta-analyse synthétisant toutes lesétudes disponibles, elle a pu dé-montrer un effet à long terme dujeûne : les rhumatisants se sen-tent mieux encore longtempsaprès un jeûne dans la mesureoù, ensuite, ils observent un ré-gime végétarien. La ProfesseurChristine Uhlmann, de l’Univer-sité de Jena, a parlé de « résultatsstupéfiants » quand elle a cons-taté, au terme d’une étude surtrente-six patients, que les dou-leurs arthritiques diminuaient etque les articulations devenaientplus souples après deux semainesde jeûne.

Le jeûne permet aussi à l’in-testin de récupérer, particulière-ment en cas de côlon irritable.Des médecins de l’Université deTohoku, au nord-est du Japon,ont comparé le traitement médi-camenteuxusuel du syndromeducôlon irritable avec dix jours dejeûne. Résultat : avantage aujeûne. Jusqu’à cinq jours après lafin de cette période, les douleurs,gonflements, diarrhées et quatreautres symptômes ont été moinsfréquents. Au-delà, onn’a rienpuprouver. On a quandmême pu enaméliorer trois à coups de médi-caments, et leur effet s’est main-tenu tant qu’on les a pris.

Boire beaucoupReste à savoir pendant com-

bien de temps les effets bénéfi-ques du jeûne se font ressentir.« Les problèmes reviennent dèsque recommence la digestionnor-male », prédit le spécialiste dusystème digestif et virulent criti-que du jeûne, le ProfesseurJoachim Mössner. Il craint qu’enrenonçant trop longtemps à toutenourriture on mette en sommeilla vésicule biliaire et qu’elle trans-

forme alors en calculs la bilequ’elle contient. « On observesouvent cela lors de diètes de pro-téines ou lors de réductions del’estomac, précise Françoise Wil-helmi de Toledo. En revanche,nous n’avons pas connaissancede formation de calculs biliairesà la suite d’un jeûne. »

Pareil pour les diarrhées, dontle danger est toujours évoqué.« Lors de cures de jeûne sous sur-veillance médicale, c’est trèsrare. » En dégradant sa propresubstance, le corps libère del’acide uriquequi peut provoquerun accès de goutte. En buvantbeaucoup, on l’aide à excréter cetacide urique. Certains goutteuxont besoin de produits spéciauxalcalinisants.

Un effet anti-âge ?La privation de nourriture pré-

vientmêmelevieillissement : c’estla conclusion à laquelle arriventdes enquêtes menées à l’Institutnational de recherche sur lavieillessedeBethesda(Etats-Unis).Là, des chercheurs ont soumis dessouris à un programme de jeûne.Ils ont alors constaté qu’un jeûneoccasionnel prolongenettement lavie, en tout cas celle des souris.Pour la Professeur Sigrun Chruba-

sik, spécialiste ennaturopathie deZurich, le jeûne est sans doutel’une des thérapies les plus com-plètes pour « reprendre en mainsdes maladies de manière géné-rale. » Elle enseigne la naturopa-thie à Fribourg-en-Brisgau et àl’Université de Sidney tout en tra-vaillant régulièrement à Gstaadou Bad Zurzach comme respon-sablemédicale expérimentée lorsde cures de jeûne. L’important,pour elle, c’est l’effet à long termedes jeûnes courts.

Paix intérieureMais pourquoi donc nos dé-

mons intérieurs qui nous rendentla vie si difficile cesseraient-ils denous importuner au momentmême où on boit de l’infusion auxherbes et de l’eau minérale plate ?Le ProfesseurGeraldHüther, cher-cheur sur le cerveau à Göttingen,a démontré qu’après quelquesjours sans nourriture solide l’hor-mone du bonheur, la sérotonine,avait des effets plus prolongés qued’habitude. Une fois constituée,elle est dégradée beaucoup pluslentement dans le cerveau quandon jeûne parce que le nombre devecteurs de la sérotonine dimi-nue. Ce qui explique pourquoi lejeûne donne naissance chezbeaucoup de personnes à unesérénité intérieure. C’est souventle moment des importantes déci-sions. Certains artistes font dujeûne une période d’inspiration.Nos démons intérieurs surviventdifficilement à ces phases de sé-rénité. Ce sont alors les bonnesrésolutions pour l’après-jeûnequiprennent le dessus.


SPÉCIAL

Le salutdans le jeûneHippocrate, fondateur de la médecine, conseillait de jeûner. « Soigneune petite douleur plutôt en jeûnant qu’en prenant des médica-ments », recommandait-il voici quelque 2400 ans. Les anciens Egyp-tiens connaissaient déjà le renoncement volontaire à toute nourri-ture, mais seulement comme un exercice de l’esprit et comme un ritede purification permettant de se rapprocher des dieux. Les prêtres,par exemple, se préparaient à ce contact en observant une certainepériode de jeûne. Pareil en Grèce : les malades ne s’approchaient dutemple d’Asclépios, dieu de la médecine et de la santé, qu’après avoirjeûné.

PAR FRIEDRICH BOHLMANN

De nombreuses religions, danslemonde, connaissent des rituelset des périodes de jeûne (lire en-cadré), sans toutefois se préoc-cuper de leurs conséquencespour la santé. Seulement 1800ans après Hippocrate, Paracelsea de nouveau rendu le jeûne po-pulaire. Natif de la région d’Ein-siedeln, étudiant en médecine àBâle, il lut en 1510 les écrits duprécurseur grec et s’intéressaalors à ses prescriptions. « Ungrand nombre de maladies vien-nent seulement de ce que nousmangeons et buvons », pensait-il. Donc le jeûne procurait un« corps sobre », « une raisonclaire » et « une tête saine ». Pourlui, le jeûne exerce des effets mé-dicaux, psychiques, intellectuelset spirituels complets. Après samort, les essais médicaux dejeûne ne reprendront qu’à la findu XIXe siècle aux Etats-Unis.

Le médecin Henri Tannerjeûna au cours d’une expériencetrès suiviemenée à l’académie demédecine de New York sous la

Les rites religieux du jeûneJeûner durant le carême etl’aventLa Bible raconte les quarante jours durant

lesquels Jésus a jeûné en plein désert avant dechercher des disciples et d’aller délivrer la bonneparole. De là viennent les injonctions à jeûner quiont été suivies pendant des siècles, dumoins dansles monastères.

Le carême et l’avent sont les deux périodesclassiques de jeûne. Le renoncement à toute nour-riture solide constitue l’exception. Le poisson, leslégumes et le pain sont des mets autorisés, enrevanche ni la viande, ni les œufs, ni les produitslaitiers.

Aujourd’hui, les appels au jeûne sont passésaux oubliettesmême si beaucoup de famillesman-gent seulement du poisson le Vendredi-Saint et,en général, tous les vendredis. L’Eglise orthodoxeconnaît davantage de périodes de jeûne : les mer-credi et vendredi, on jeûne, c’est-à-dire qu’on nemange ni viande, ni œufs, ni produits laitiers.

RamadanLes croyants musulmans jeûnent strictement

selon le Coran le neuvième mois du calendrierlunaire islamique, le ramadan. Entre le lever et lecoucher du soleil, on ne doit ni manger ni boire.Le manque d’apport liquide sollicite énormémentles reins. Le soir, toute la famille ou des connais-sances se réunissent pour de véritables festins –avec leurs conséquences connues, notammentpour les diabétiques.

Yom KippourLes juifs orthodoxes jeûnent lors de la plus

importante fête juive, Yom Kippour : 24 heuressans boire ni manger. C’est la conclusion d’unepériode de dix jours de repentir et d’introspec-tion.

Le jeûne dans l’hindouismeet le bouddhismeCes deux religions considèrent le jeûne comme

un nettoyage intérieur du corps et de l’esprit, maisil n’est lié à aucun rite précis ni à des jours déter-minés.

Mahatma Ghandhi a transformé le jeûne enoutil de protestation politique.


d’aucune douleur. Raison suffi-sante pour fonder sa propre cli-nique en 1920.

Il fut le premier à parler decrasse dont il fallait se débarras-ser. A ce jour, ce concept n’est passuffisamment défini et la méde-cine officielle s’enmoque. Raisonsupplémentaire pour déclarer lejeûne non scientifique. En dépitde ça, les profanes sont ravis decette idée de « décrassage ». Leconcept lui-même est depuislongtemps passé dans le langagepopulaire. Les successeurs d’OttoBuchinger entendent par làl’abaissement des taux de graissedans le sang et l’élimination desdépôts artériels.

Petits pains et sac à dosA peine quelques années

après l’ouverture de la cliniqued’Otto Buchinger, le DocteurFranzXaverMayr ouvrit àVienneson propre sanatorium de jeûne.Pour lui, l’intestin était à l’originedenombreusesmaladies. Il fallaitménager cet organe central enappliquant une cure pauvre encalories à base de lait et de petitspains. Tout comme Otto Buchin-ger, il prescrit du sulfate de soudeet des lavements pour nettoyerl’intestin. Il fallait aussi mangerchaque jour un petit pain durcomme de la pierre et le mâcherlentement jusqu’à être rassasié.Rien de plus. Autant dire que trèsvite on manque de vitamines etde sels minéraux. De surcroît,l’apport répété de sulfate de sou-de modifie la flore intestinale etperturbe la digestionnaturelle. Ausens strict, la cure dubonDocteurMayr ne fait pas partie des traite-ments par le jeûne, car elle com-prend de la nourriture solide sousforme de petits pains.

Le jeûne le plus radical necomprend ni bouillon, ni jus etencoremoins demiel. Seuls le thé

Prière concluant lemois de jeûne duramadan dans unemosquée du Caire

et l’eau figurent au menu. Lejeûne version Buchinger tolèreencore le miel et le sucre natureldes jus, ce qui assure un petit ap-port de glucides. En revanche, lacure zéro porte bien son nom : lecorps perd alors plus de protéinesqu’avec toute autreméthode. Pourles compenser, le métabolismecrée en abondance des corps cé-toniques qui, certes, jugulent lafaim, mais perturbent l’équilibreacide-base et provoquent desodeurs corporelles désagréables.Cette cure zéro a été poursuivieavec l’adjonctiondeboissons pro-téinées. Voici bien trente ans, desmédecins d’Ulmont recommandécetteméthode aux personnes trèsobèses pour perdre du poids. Enplus d’eau et de thé, lors de longsjeûnes, un shake de protéines ar-tificielles permet de compenserles pertes. Les critiques relèventque ce genre de cure est en règlegénérale suivi chez soi.

Si on préfèremaigrir avec desprotéines naturelles, on choisirale jeûne au petit-lait qui réduitles pertes en cours de cure. Il fautle boire l’estomac vide et prendredu jus de choucroute ou de pru-nes pour nettoyer l’intestin. En-fin, très tendance, on assiste à lamontée de la balade assortie d’unjeûne. L’activité physique enconstitue le point fort et l’on peutboire, suivant la méthode, del’eau, du thé et en règle généraletant des jus que du bouillon. OttoBuchinger recommandait déjà delongues promenades durant lespériodes de jeûne. Une étude del’Université de Mayence datantde 2005 lui donne raison et à tousceux qui suivent cette dernièreméthode : c’est la seule façon dene pas perdre de protéines. Celadit, la balade en groupe offre unsoutien à qui la pratique, maisoblige aussi à s’adapter à sescompagnons.

surveillance de ses collègues. Aleur grand étonnement, il tintquarante-deux jours sans effetnéfaste pour sa santé. Quatrecents kilomètres plus à l’ouest, enPennsylvanie, un autre médecin,Edward Dewey, fit suivre des cu-res de jeûne à ses patients, parti-culièrement quand ils souffraientd’infections.

A la même époque prit nais-sance le mouvement réformiste,principalementsoutenucheznouspar Maximilian Bircher-Benner.L’idée même du jeûne se déve-loppa surtout en Allemagne. C’estainsi que lemédecinmilitaire OttoBuchinger, qui souffrait d’arthriterhumatismale, connut une vérita-ble libérationauprèsd’unmédecinspécialiste reconnu du jeûne, leDocteurGustavRiedlin,àFribourg-en-Brisgau. « Cette cure de dix-neuf joursm’a littéralement sauvéla vie, écrira Otto Buchinger danssa biographie. J’étais faible etmai-gre, mais je pouvais à nouveaumouvoir toutesmesarticulations. »Aprèsdeuxcures, ilnesouffritplus

KADER MUHAMMAD/FLICKR


Tante Sou ala bananeAu Gabon, comme dans une bonne partie del’Afrique, un plat est un repas complet. Improvisa-tion sur des produits traditionnels disponibles sousnos latitudes.

PAR JEAN-LUC INGOLD (TEXTE ET PHOTOS)

Officiellement, elle se nommeAgnès. Mais tout le monde l’ap-pelle tante Sou. Sauf son fils Oli-vier, bientôt 11 ans. Elle ne saitpas troppourquelle raison.Agnèsn’a pas d’âge, mais elle a une lon-gue histoire derrière elle. Longueet torturée, on le sent plus qu’onne le sait. Elle laisse échapperpar-ci, par-là, un nom, une date,comme autant de balises grâceauxquelles on devrait se repérer,tout en épluchant l’ail et la patatedouce ou en pressant unmorceaude gingembre étonnamment ju-teux. De Libreville, capitale duGabon, où elle a vu le jour, à celocatif misérable d’Annemasse,banlieue française explosée et ex-

plosive aux portes de Genève, il ya d’importants trous noirs, aussilourds et denses, on le pressent,que leurs homonymes sidéraux.

Agnès, quand elle cuisine, ap-prête des plats gabonais, plusgénéralement africains,mais seu-lement pour ses invités. Ou alorsquand d’autres locataires aussichichement logés qu’elle, maisimmensément généreux, se ré-unissent pour partager un repasen évoquant le pays. Pas toujourslemême,d’ailleurs.Oliviern’aimepas ces plats. Il trouve qu’ils nesentent pas bon. Il préfère la fon-due, les pâtes, la purée de pom-mes de terre en flocons, la ra-clette.

Le Gabon aurait bien voulu deve-nir un département français. Maisle général De Gaulle, alors prési-dent de la Ve République, n’en apas voulu. Cette ancienne coloniea donc accédé contre son gré à sonindépendance le 17 août 1960. Etdepuis 1967, son deuxième prési-dent, Omar Bongo Ondimba,règne sans partage sur ce petitpays équatorial bordé par le Ca-meroun et le Congo. Il compteenviron 1,4 million d’habitantsdont plus d’un tiers vit à Libreville,la capitale, au nord-ouest du pays.Essentiellement couvert de forêtset de mangrove, le Gabon est unpays pauvre, mais il est riche depétrole, de gaz, de manganèse etde bois précieux, ressources dontles Gabonais ne profitent guère.La présence française y est encoretrès forte.

Agnès est discrète.Elle vit sa vie entreAnnemasse etGenève, où elletravaille pour lecompte de lamission gabonaise.Son grand-pèreétait britannique :venu au Gabonpour le commercedu bois, il en estreparti sansreconnaître sesquatre enfantsmétis, dont la mèred’Agnès. Elle-mêmeest née au Gabonde père français etpossède la natio-nalité française.Elle a passé lesvingt-cinq premiè-res années de savie dans son paysd’origine avant degagner Genève.Depuis, elle a eudeux enfants, dontune fille décédéedes suites d’uneméningite.

Cabane de bois et palais : àLibreville, la capitale du Gabon,les contrastes entre richesse etpauvreté sont apparents.

CUISINE D’AILLEURS


Poisson frit à la saucetomate et au plantainIngrédients (pour 4 personnes)• 400 g de poisson salé séché• 1 banane plantain• 4 patates douces• 4 tomates moyennes• 8 crevettes• 3 gousses d’ail• 1 gros oignon• 1 piment antillais• 1 belle racine de gingembre frais• Farine• Huile à frire• Sel, poivre noir

DéroulementQuelques heures auparavant, dessaler le poisson à l’eau fraî-che. Egoutter, éponger à l’aide d’un torchon de cuisine ou depapier ménage. Couper en morceaux, fariner, saler, poivrerde tous côtés et réserver.

Peler les patates douces, les découper en larges cubes etles réserver dans l’eau froide. Peler la banane plantain et ladébiter en tout petits cubes. Peler les gousses d’ail, enleverle germe (vert) et hacher finement. Peler l’oignon et le hachergrossièrement. Laver le piment. Ajouter le gingembre râpé.Monder, épépiner et concasser les tomates.

Dans une large poêle à frire, verser un bon décilitred’huile (colza, pépins de raisins) et chauffer. Faire revenir l’ailet l’oignon sans laisser prendre couleur, ajouter un peud’eau.Ajouter les tomates, laisser cuire un bon moment avant demettre le gingembre. Saler légèrement. Quand l’eau est pra-tiquement éliminée, ajouter les morceaux de poisson, quicuiront une dizaine de minutes. Au dernier moment, placerle piment créole au centre, l’entourer des crevettes. Au boutde quelques minutes, retirer le piment, puis servir.

Entre-temps, on aura cuit les patates douces à l’eaubouillante salée et fait sauter la banane plantain, qui aurapris une couleur brune et une saveur caramélisée.

Agnès cuisine à l’arraché. Al’instinct. Ses placards de cuisineregorgent d’épices africainesmaisaussi asiatiques et orientales. Cesont parfois lesmêmes : poivres etmuscade, bien sûr, mais aussi pi-ment orange antillais, oseille afri-caine, gombo, anis étoilé, galanga,grainesdepapaye, harissa, cumin,girofle, piment rouge, curcuma, ettoutes leurs variantes, qui insuf-flent auxplats des saveursbrûlan-tes sans trahir leurs arômes. Voirele bouillon cube africain vendu àla pièce sur les marchés du conti-nent noir. Pareil à sa version occi-dentale, mais si différent…

Quelle aubaine, Genève re-gorge d’épiceries exotiques. Cer-tains quartiers – Pâquis, Acacias,Charmilles – en abritent plus qued’autres. On y vient pour y trou-ver les produits les plus rares, lesépices et les condiments d’autrescontinents, mais aussi les ingré-dients de base dont la grandedistribution ne s’est pas encoresaisie. On s’y presse pour pala-brer, raconter la famille, traficoter,retrouver des parfums insistantsqui remontent à l’enfance. Lesexpat’ friqués en 4 x 4 y côtoientdes permisCdémunis, parfois deslocaux jamais vraiment remis deleur retour au bout du lac, plusdes accros de mets exotiques.

Agnès, dite tante Sou, vire-volte dans sa minuscule cuisine,au huitième étage de son HLMgrisâtre et taggé. Elle cuit au gaz,la bonbonne est dissimulée sousl’évier. Elle s’en méfie et recourtaux services d’un voisin pour lachanger quand elle est vide. Ongrignote des atchomos, ces petitsagace-dents un peu écœurants àbase de pâte brisée, de grainesd’anis, de rhum et d’œufs dontraffolent les Africains de l’Ouest.Elle a dessalé le poisson séché,débite en dés la banane plantain,pèle la patate douce orangée

(« meilleure que la blanche »),sort ses poêles et casseroles.Aujourd’hui, elle commence parfrire les premiers éléments. Ellepourrait les cuire à la vapeur, parexemple dans un couscoussier,mais ce serait plus long.

Au Gabon, et plus générale-ment en Afrique de l’Ouest, onutilise de l’huile de palme. Maistout le monde n’y a pas accès. EnEurope non plus. Alors elle re-court à une huile hybride (colza,pépins de raisins, oléisol, tourne-sol). Personne ne s’en plaindra.Elle y jette le poisson dessalé. Lacuisine gabonaise est relevée, pré-cise-t-elle en ajoutant, aprèsd’autres épices, un piment an-tillais orange et dodu apparem-ment inoffensif. « Il faut l’enleveravant qu’il n’explose, littérale-ment, sinon le plat sera si relevéqu’il en deviendra immangea-ble », précise-t-elle. Elle avisequelques crevettes surgelées dansle congélateur et les jette à leurtour dans la poêle.

TanteSousaitquedans lespaysafricains, la sauce fait le plat. L’ailet l’oignonhachés,quelques toma-tes concassées, un gros morceaugingembre râpé feront l’affaire. Ilsvont cuire une bonne dizaine deminutes, le temps de perdre unebonne partie de leur eau. Avec lepiment créole, la sauce devientcorsée sans qu’il ne s’impose.

Entre-temps, elle a fait sautervivement la banane plantain etcuit les patates douces à l’eau.Puis on passe à table. La traditiondu repas africain est respectée :un féculent, un poisson, unesauce.Onaurait aussi pu apprêterune viande,maismarre dupouletet du porc, mets carnés domi-nants de l’ancienne colonie fran-çaise, apparemment plus chers,également, que les ressources of-fertes par l’Atlantique à la hauteurde l’Equateur.

L’intestin grêle est un tube mus-

culeux de 3 à 5 mètres de lon-

gueur. C’est là que se déroulent

la digestion proprement dite et

l’absorption des nutriments.

La paroi intestinale est constituée

de très nombreux replis, appelés

villosités, qui servent à agrandir

sa surface et faciliter ainsi l’ab-

sorption des nutriments.

Les résidus non digérables des

aliments, l’eau et les sels miné-

raux arrivent ensuite dans le gros

intestin, dont la longueur atteint

1,5 à 1,8 mètre. Le bol liquide est

alors épaissi et constitue les sel-

les, qui seront éliminées par le

rectum.

L’intestin est colonisé par d’in-

nombrables micro-organismes et

bactéries (flore intestinale) desti-

nées avant tout à lutter contre les

agents pathogènes. La plus gran-

de partie des bactéries se trouve

dans le gros intestin.

Série digestion – 4e partie

Digestion – absorption – élimination

DIDACTIQUE

Intestin grêle Digestion des nutriments par les sucs digestifsproduits par le pancréas et la bile.

Absorption des nutriments digérés dans le sang etla lymphe par l’intermédiaire de la paroi intestinale.

Gros intestin Concentration des résidus non digérables parabsorption de l’eau et des sels minéraux.

Rectum Sert à collecter les selles et à les éliminer.

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CONSEIL S

NUTRINFO®Service d’information

nutritionnelle

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tél. 031 385 00 08e-mail : [email protected]

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Caroline Bernet,diététiciennediplômée ES,service d’informa-tion NUTRINFO®

froides ou chaudes. Selon cetteétude, les boissons chaudes peu-vent contribuer très vite et effica-cement à calmer les symptômesd’un refroidissement ou d’unegrippe comme le nez qui coule,les douleurs à la gorge, les éter-nuements, la toux et la fatigue.

Curieusement, c’est la pre-mière étude à se pencher sur lesbienfaits des boissons chaudespour soulager les symptômesd’un refroidissement, souligne ledirecteur du centre en question.On dispose, ainsi, d’uneméthodescientifiquement prouvée, avan-tageuse et efficace pour les atté-nuer.

Baie d’aroniaLes effets bénéfiquespour la santé de la baied’aronia sont-ilsprouvés ?La baie d’aronia est un fruit

pratiquement inconnu cheznous.Elle est originaire de la côte estde l’AmériqueduNord et ses com-posants sont censés avoir deseffets positifs sur l’organisme hu-main et son système vasculaire.On en tire des produits comme lejus ou le gel d’aronia.

Les fruits et les légumes sonten général riches en substancesvégétales secondaires. Selon desétudes de l’Université d’Indiana,la baie d’aronia aurait une forteteneur en anthocyanes. Ce prin-cipe actif aurait un effet antiviralet anti-inflammatoire. On prêteaussi à ses composants un effetvasodilatateur.

On peut douter que le jusd’aronia soit plus sain que lesautres fruits et, cas échéant, ilfaudrait faire de plus amples re-cherches scientifiques pour leprouver. Une alimentation équili-brée fournit à notre corps suffi-samment d’aliments et de protec-

tions nécessaires à sa survie. LaSSN recommande cinq portionsde fruits et légumes par jour. Onpeut remplacer l’une d’elles parun verre de jus de fruits.

Pommes de terrePeut-on manger lapomme de terre avec sapelure ?Dans les aliments végétaux,

les vitamines, les oligoéléments,les substancesvégétales secondai-res et les fibres alimentaires setrouvent en grande partie dans lapeau ou dans les couches exté-rieures. Pour cette raison, on re-commande de manger les fruits,les légumes et les pommes deterre si possible avec leur pelure.

Il faut, en revanche, bien leslaver et enlever absolument etlargement les parties vertes et lesyeux, car ils peuvent contenir dela solanine toxique et augmenterle tauxd’acrylamide.Mais onpeutsans souci manger le reste de lapelure des pommes de terre.

Pour conserver les pommesde terre enhiver, il faut les stockerau froid et dans l’obscurité ou lestraiter avecunproduit anti-germe.Son emploi est soumis à la légis-lation qui fixe les doses maxima-les de produit pour qu’il ne repré-sente aucun risque pour la santédu consommateur.

GrossesseJe suis enceinte. Dois-jerenoncer à tous lesproduits au lait cru ?Non. Des fromages à pâte

dure comme l’emmental ou legruyère peuvent être consomméssans problème durant la gros-sesse. Par contre, en raison durisque de listériose, on recom-mande en général aux femmesenceintes d’éviter le lait cru et lesproduits à base de lait cru.

La listériose est une maladieinfectieuse qui se transmet par lesaliments carnés ou par contactavec des animaux infectés. Aucours d’une grossesse, ce genred’infection est particulièrementdangereux. C’est pourqoui durantla grossesse il faut renoncer aulait cru et aux produits dérivéscomme les fromages à pâte molleou mi-dure.

Les listerias ne peuvent ce-pendant survivre que 24 heuresdans le fromage à pâte dure àcause des différents changementsnés de son élaboration. On ne lestrouve donc plus dans le produitfini mis en vente dans le com-merce.

RefroidissementLes boissons chaudes ont-elles une quelconqueutilité contre les symptô-mes de refroidissement ?Oui, les boissons chaudes at-

ténuent les symptômes de refroi-dissement mieux que les froides.Cette vieille croyance a été pourla première fois confirméepar uneétude dont les résultats ont paruendécembre 2008dans leClinicalJournal Rhinology. Trente person-nes souffrant de refroidissementont reçu au «Common cold cen-ter» de l’Université anglaise deCardiff des boissons à consommer


ACTUALITÉ

MICHAEL

G.TORD

OFF

Les hommes supportent mieuxla faim que les femmes

Dans le test (a), le fait de pen-ser au plat préféré a renforcé dela même manière chez les hom-mes et les femmes non seulementle désir de consommer la nour-riture présentée, mais égalementl’activité cérébrale dans son en-semble.

Au cours du test (b), les fem-mes comme les hommes ont dé-claré unanimement éprouver unefaimetunappétitmoinsgrandquelors du test (a). Toutefois, ce n’estque chez les hommes que cetteperception subjective s’est accom-pagnée d’une diminution corres-pondante de l’activité cérébrale.Chez les femmes, en revanche, lesrégions du cerveau qui comman-dent les pulsions dirigées versl’acte de manger ont conservé lamême activité.

Les observations réaliséespourraient, selon le responsabledecette étude, le Professeur Wang,expliquer pourquoi les femmessouffrent plus fréquemment queles hommes de troubles de l’ali-mentation et de surcharge pondé-rale extrême.

SOURCE : WANG GJ ET AL. EVIDENCE OF GENDER DIFFE-RENCES IN THE ABILITY TO INHIBIT BRAIN ACTIVATIONELICITED BY FOOD STIMULATION. PROCEEDINGS OF THENATIONALACADEMYOF SCIENCES (PNAS), JANUARY27,2009, VOL. 106, NO. 4 1249–1254

PAR ANDREAS BAUMGARTNER,SSN

L’équipe de chercheurs de Gene-JackWang, du BrookhavenNatio-nal Laboratory de New York, aexaminé au moyen d’une batteriede tests l’activité cérébrale detreize femmes et de dix hommesqui n’avaient rien mangé pendantprès de vingt heures. Puis les par-ticipants devaient soit penser àleurs plats favoris soit, au contrai-re, refouler sciemment toute pen-sée tournée vers la nourriture.

Ces tests auxquels n’ont par-ticipé que des personnes svelteset en bonne santé ont été répartissur trois journées différentes. Lesmesures de l’activité cérébrale ontété effectuées en recourant à latomographie par émission de po-sitrons (TEP).

Lorsdutest (a), lesparticipantsse sont vu présenter leur plat fa-vori. Ils étaient invités à le sentiret le goûter, mais sans le manger.Au cours du test (b) ont leur a éga-lement présenté leur met de pré-dilection.Mais cette fois, ils ont dûrefouler activement leur envie demanger à l’aide d’une techniqued’inhibitioncognitivequi leuravaitété enseignée auparavant.

Compteur de calories dans le cerveau

Selon une étude effectuée par des scientifiques lausannois,une personne qui voit des aliments en perçoit aussi – incons-ciemment – la valeur nutritive, et ce avec une rapidité in-croyable : le processus prend en effet moins de 200 millise-condes ! Or, une pizza ou d’autres aliments riches en graissedéclenchent dans différentes régions du cerveau une acti-vité plus intense que les aliments peu gras.

Dans le cadre de cette étude, des chercheurs emmenés parMicah Murray, de l’hôpital universitaire de Lausanne, ont pré-senté à douze femmes et douze hommes des images se succé-dant à intervalles d’une demi-seconde en leur demandantd’indiquer s’ils y voyaient des denrées alimentaires ou des us-tensiles de cuisine. Mais en fait, cet exercice cachait autrechose. Ce que les chercheurs mesuraient – à l’insu des partici-pants–en recourantà l’électro-encéphalographie (EEG), c’étaitles courants électriques dans le cerveau. Les signaux de l’EEGdevaient permettre de voir si le cerveau réagit pareillementdevant une pizza ou une tablette de chocolat et un morceaude pain, une poire ou des épinards. Résultat : des différencesévidentes entre les aliments gras et ceux qui le sont moins.

Lors de la contemplation de pizzas, etc. les chercheurs ontobservé des oscillations beaucoup plus fortes dans l’EEG. Lesréactions se sontmanifestées surtoutdans les zonesducerveauassociées à l’identification des objets, la prise de décisions et larécompense.

Le responsable de l’étude, Micah Murray, et ses collèguesespèrent, grâce à cette étude, trouver de nouveaux moyens delutter contre les troublesdu comportementalimentaire tels quela boulimie ou l’anorexie.SOURCE : MURRAY M. ET AL. THE BRAIN TRACKS THE ENERGETIC VALUE IN FOOD IMAGES.NEUROIMAGE, 44: 3, 967–974

Les hommes parviennent mieux que les femmes à réprimer consciem-ment la sensation de faim. C’est ce que révèle une étude menée pardes chercheurs américains. Certes, les femmes arrivent comme leshommes à refouler la sensation subjective de faim, mais dans leurcerveau, la faim continue de sévir ! Cela pourrait expliquer pourquoiles régimes échouent plus souvent chez les femmes que chez leurscongénères masculins et pourquoi elles souffrent plus fréquemmentde troubles alimentaires.


Puissance verteTous les enfants l’ont entendu : mange tes épinards, ça donne de la force !Des générations et des générations de gosses ont dû finir leur assiette delégume vert car, disait leur maman, c’est plein de fer, et le fer, c’est bon pourla santé. Il y a du fer, certes, mais pas autant qu’on le croit, et de loin. L’épi-nard est sain, bien sûr, car il contient nombre de vitamines et de sels miné-raux. Il a, enfin, de nombreuses vertus gustatives et permet une variété infiniede plats un peu partout dans le monde, notamment les tortellinis à la ricottaet épinards, l’omelette aux épinards, la salade aux petites feuilles printanièreset croquantes, et tant d’autres.

PAR MARIANNE BOTTA DIENER

HECTOR HEATHCOTE

Marianne BottaDiener est ingé-nieure en sciencesalimentaires EPF.Elle écrit àintervallesréguliers pourTABULA. Sadernière contribu-tion portait surl’alimentation desenfants (TABULA4/2008).

À LA LOUPE


Pendant une centaine d’an-nées, les parents ont cru néces-saire de pousser leurs enfantsà manger des épinards, bonspour l’hématopoïèse, doncpour le sang. De fait, pendantlongtemps l’épinard jouissaitd’une réputation exception-nelle, celle d’être le légume leplus riche en fer. Or aujourd’huiencore, bien des adultes (et en-fants) ignorent que cette asser-tion repose sur un malentendu,ou plutôt sur une virgule malplacée.

Histoire d’une légendePremière variante : il y a

quelque cent vingt ans, le phy-siologiste suisse Gustav vonBunge a relevé lors d’une ana-lyse en laboratoire une teneuren fer de 35 milligrammes pour100 grammes d’épinard sec. Cerésultat, les chercheurs en nu-trition l’ont adopté avec en-thousiasme, car cela faisait del’épinard le champion des four-nisseurs de fer. On n’a pas re-mis ce résultat en question eton l’a tout simplement appli-qué aux épinards frais. Or ceux-ci contiennent d’abord 90%d’eau. La teneur en fer est doncenviron dix fois inférieure à cequ’on avait décrété il y a unpeu plus d’un siècle.

Deuxième variante : cettefausse renommée serait due aumauvais placement d’une vir-gule. Au début du siècle der-nier, la teneur en fer détermi-née en laboratoire a été malreportée par un scribouillardqui a poussé la virgule d’uncran. De 2,7 mg de fer pour100 g d’épinard, on est soudainpassé à 27 mg. Et ce formidablerésultat s’est transmis sansautre de génération en généra-tion jusqu’à ce qu’on le contrôleet qu’on le corrige enfin dans

les années quatre-vingts. Cetaux de fer de 2,7 mg pour 100 gd’épinards (selon la Table decompositionnutritionnelle suissede la SSN) place tout de mêmeles épinards parmi les cham-pions des légumes riches en fer.Seuls les petits pois du jardin,les côtes de bette, la mâche etles scorsonères leur tiennenttête. Il y a, cependant, un hic :ce légume à feuilles contientaussi de l’acide oxalique. Or ce-lui-ci freine à tel point l’absorp-tion du fer par l’intestin que lecorps ne peut en assimiler que1,9%. Faisons le calcul : il nereste donc que 0,06 mg de ferutile dans 100 g d’épinards,alors que les besoins journalierssont de l’ordre de 12 à 15 mg.On frise le ridicule.

Bon pour les musclesLes parents d’aujourd’hui

ne savent souvent pas que lesépinards galvaudent leur répu-tation de fournisseur de fer.Peut-être parce que, dans leurjeunesse, on a utilisé tous lestrucs imaginables pour les leurrendre appétissants. En effet,comme ils contiennent de l’acideoxalique, ils déclenchent enbouche une certaine astringencecouplée à un brin d’amertume,ce qui ne leur vaut pas d’embléeles faveurs de nos chères têtesblondes.

L’ambiance a changé du toutau tout à partir du début desannées trente grâce au person-nage de Popeye, héros d’une BD.Ça s’est passé ainsi : le dessina-teur Elzie Segar (1894–1938)publiait depuis 1919 une séried’aventures à l’enseigne du« Thimble Theatre » dans plu-sieurs journaux de l’époque. Lespersonnages principaux enétaient Kastor Oyl, sa sœur Oliveet son ami Ham Gravy. A un

certain moment, il a ajouté Po-peye le marin qui, à l’origine, nedevait tenir qu’un rôle secon-daire. Pourtant, les lecteurs l’onttellement aimé qu’il a éclipsédeux des trois personnages prin-cipaux. N’est alors resté, à partPopeye, qu’Olive, qui devint ra-pidement sa femme. Popeyen’était pas intelligent, mais onl’aimait en dépit de sa rudesse.Il ronchonnait volontiers et s’im-posait régulièrement dans lasolution des problèmes les plusintéressants.

Dès 1932, Popeye est de-venu nettement plus fort. Carles épinards sont entrés en jeu :Elzie Segar a en effet mis encorrélation la consommationd’épinards (en boîte !) et le dé-veloppement irrésistible desbiceps de Popeye.

L’origine perseLe marin aux épinards a vu

le jour aux Etats-Unis, mais le

Popeye, héros deBD et de dessinanimé : des bicepsd’acier grâce auxépinards. Leshistoriens spécia-listes voient enPopeye le paran-gon et le précur-seur des super-héros qui apparaî-tront dès 1938,genre Superman& Co.

TOM

BEGAS

SE


À LA LOUPEPuissance verte

Il y a épinard et épinard …L’épinard n’est pas réparti par variétés mais selon la dated’ensemencement et le procédé de récolte.

Le véritable épinard (spinacia oleracea) est unevariété qui fait partie de la famille des amaran-thacées (amaranthaceae) du genre spinacia. Onl’a rattaché avec d’autres genres à la famille deschénopodiacées (chenopodiaceae) que l’on consi-dérait auparavant comme autonome. Le véritableépinard est connu uniquement comme plantepotagère. Il n’existe pas à l’état sauvage et lefait qu’il pourrait pousser à l’état sauvage estpeu probable. Les deux autres variétés d’épinard,spinacia tetranda Stev. et spinacia turkestanicailjin., sont des plantes sauvages qui vivent danscertaines régions d’Asie mineure et d’Asie cen-trale de l’Ouest.

On ne distingue pas l’épinard selon les varié-tés, mais d’après le moment où on le sème et où

on le récolte. L’épinard de printemps est constituéde petites feuilles tendres particulièrement appré-ciées en salade. L’épinard d’été et d’automne aun goût plus prononcé. Les saveurs les plus puis-santes appartiennent à l’épinard d’hiver, que l’onreconnaît la plupart du temps à ses feuilles gon-dolées.

L’épinard en branches est récolté à la main,l’épinard à racinemécaniquement. Les machinessont ainsi faites qu’elles prennent la plante en-tière sous le collet. Quand on le récolte à la main,ce qui est forcément plus coûteux, on prend uneà une chaque feuille et chaque pédoncule.

Les différentes façons de le cueillir n’influen-cent pas la qualité de ce légume, mais unique-ment son prix.

légume lui-même a une toutautre origine. On trouve, eneffet, trace de ses ancêtres enPerse, où il était cultivé voicides milliers d’années sous lenom d’« ispanag », autrementdit « prince des légumes ». Delà, les Arabes l’implantèrent enEspagne en l’appelant « isba-nah » où il se transforma rapi-dement en « espinacia », nom-mément cité dans des docu-ments dès l’an 900 de notre èreenviron.

En Europe centrale, la pre-mière mention des propriétésde ce légume date du XIIIe siè-cle. Elle est signée AlbertusMagnus : « Il surpasse l’arro-che, a des feuilles semblablesà la bourrache, des fleurs quiressemblent à celles du plan-tain et des fruits épineux. » Ontrouve une autre mention desépinards en 1485 dans l’hortussanitatis de Mayence, où ilsacquièrent le statut de plantemédicinale.

Le botaniste Leonhart Fuchsmettra, lui aussi, les propriétéscuratives des épinards en avant.En 1543, il écrira que « l’épinard,dit aussi hispanach en arabe,peut-être parce qu’il vient en pre-mier lieu d’Espagne, aide à ré-soudre les problèmes de diges-tion et peut aussi être utilisé àl’extérieur [du corps]. »

A cette époque-là, l’épinardétait largement répandu et ten-dait à supplanter un autre lé-gume à feuille proche parent ettrès apprécié au Moyen-Age :l’arroche, que l’on préparaitcomme aujourd’hui l’épinard,auquel il ressemble.

A la florentineCe sont, cependant, les Ita-

liens qui ont mis en évidenceles vertus gustatives, en plusdes curatives, de l’épinard.Pendant la Renaissance, ils ten-tèrent de développer des platssans chichi cuits doucementpour respecter les saveurs de

l’épinard. En 1533, Catherinede Médicis quitta sa ville na-tale de Florence pour allerépouser le roi de France HenriII. Dans ses bagages, nombrede spécialités de son pays quivinrent enrichir la cuisine fran-çaise d’alors. Parmi elles, l’épi-nard. Ses cuisiniers le servaientserti dans toutes sortes de dé-lices, à la florentine comme onappelle désormais ce plat.

Les Italiens n’ont jamaiscessé d’aimer ces belles feuillesvertes. En témoignent les nom-breuses recettes qui y font ap-pel, particulièrement celles quicombinent ce légume et les pro-duits lactés. Par exemple lafarce à tortellinis à base de ri-cotta, de parmesan et d’épi-nards, ou les gnocchis à la ri-cotta et aux épinards.

Des recettesà profusionDans le monde entier, l’épi-

nard entre dans la compositionde nombreuses recettes. On leretrouve dans le risotto, le stru-del, en pâte brisée, en roulades,dans la pasta, dans des omelet-tes, avec des suprêmes de pouletou d’autres viandes, en lit pouraccueillir du poisson, à toutesles sauces, tellement délicieuxque les mauvaises expériencesde l’enfance s’évanouissent àjamais. Sans oublier les épinardsau four, à la japonaise avec dusésame, en raviolis, en aumô-nière à la grecque avec de la feta,sous forme de cannellonis ou denouilles asiatiques garnies detofu, avec des crevettes, voiredans une pâte brisée sucrée avecdes pignons et des raisins secs,plat joliment baptisé « dolcepic-cante ».

Malheureusement, l’épinardplanté et récolté en Europenous arrive sous forme de


La côte de betteLa côte de bette n’est pas apparentéeà l’épinard. Elle se prête à toutes sortesd’apprêts, tant avec ses côtes qu’avecses feuilles.

Côte de bette ou bette à côtes, bette à cardes ou friséede Genève, voire poirée pour les puristes, elle porte lenom botanique de beta vulgaris de la variété flavescens.Les bettes sont semblables aux épinards en ce qui con-cerne leur aspect et leurs nutriments. La côte de bettecomprend des côtes blanches ou rouges. On la cultivedans l’Europe entière, mais elle ne s’exporte guère caron ne peut pas la conserver longtemps.

On prépare et on mange les jeunes feuilles de lapoirée comme on le fait de l’épinard. Les pétioles charnus,qui peuvent atteindre une largeur de 10 cm, font l’objetd’apprêts séparés. La côte de bette est riche en protéineset en sels minéraux et peut aisément remplacer les épi-nards. Elle forme la base d’un plat typique grison, lescapuns. En l’occurrence, les feuilles servent d’enveloppe,un peu comme pour une aumônière. Elle sont farcis avecune pâte à spätzlis et un mélange de salsiz, de gendarmeet de viande séchée, puis cuites. Ensuite, on les recouvrede crème et de fromage râpé et on les sert. Un délicedont la recette se transmet de famille en famille.

bouillie industrielle ou de sur-gelé. Sa version fraîche est plusdifficile à trouver, sauf sur lesmarchés en saison.

Sa couleur verte est couram-ment employée dans l’industriealimentaire, notamment pourcolorer les pâtes. On en extraitégalement de la chlorophylle,qui va parfumer les bains debouche, les chewing-gums etd’autres produits, et leur trans-mettre sa couleur.

La richesse del’épinardIl est frappant de constater

que l’épinard, au-delà de safausse réputation, contient enrevanche beaucoup de sels mi-néraux comme le potassium, lecalcium, le magnésium et lephosphore ainsi que les vitami-nes B1, B2, B6 et E. L’épinardaffiche aussi une belle teneuren vitamine C et en biotine, enacide folique et en bétacaro-tène. Il fournit par ailleurs dela lutéine et de la zéaxanthine,substances de la catégorie descarotinoïdes. Ces dernierstemps, elles ont gagné en im-portance, car elles pourraientavoir un effet ralentisseur dansl’apparition de la dégénéres-cence maculaire liée au vieillis-sement (forte diminuition de lavue et cécité des vieilles per-sonnes).

Bien qu’on trouve aumarchéde l’épinard frais presque toutel’année, c’est le légume de prin-temps par excellence. Son heurede gloire sonne entre mars etjuin. L’épinard, plante annuelleà jours longs, a des feuilles ver-tes typiques en forme de lan-cette ou de flèche, nettementbombées entre les côtes. Entrejuin et septembre, il glisse pro-gressivement d’une forme enrosace à celle d’une fleur.

vilégie le développement debelles feuilles aromatiques.Cela dit, une longue expositionà la lumière du soleil diminue-rait la formation de nitrates, cequi présenterait un avantagenon négligeable pour la santé.Donc si on achète de l’épinardde plein air, on accepte qu’il aitdes feuilles un peu moins ten-dres, car il contiendra en revan-che moins de nitrates que celuiqui aura poussé sous serre.

Car l’épinard fait partie deces légumes à forte teneur ennitrates. Le taux exact dépenddes conditions de culture, leslégumes bio et ceux de plein airen contenant moins que ceuxcultivés sous serre. Comme lesnitrates se transforment en ni-trites avec le temps, puis fina-lement en nitrosamines toxi-ques, on devrait manger lesépinards les plus frais possi-bles, qu’ils soient crus oucuits.

Peut-onles réchauffer ?La recommandation de ne

pas réchauffer des plats conte-nant des épinards vient del’époque où n’existaient pas lesfrigos. On peut donc les ré-chauffer. Mais on ne devrait pasles garder au chaud longtemps.Entre la cuisson et l’ingestion,on ne devrait pas attendre plusde dix minutes. Cru, l’épinarddoit être consommé dans lesdeux jours et cuit dans les vingt-quatre heures. Pour les conser-ver plus longtemps, il faudraitles blanchir rapidement, les ra-fraîchir à l’eau glacée puis lescongeler. Par ce procédé, onélimine 70% des nitrates. Il fautjeter l’eau de cuisson. Et ôterau préalable la queue de chaquefeuille, qui comprend beaucoupde nitrates.

Gare aux nitratesLes quelque cinquante va-

riétés d’épinards cultivés attei-gnent une taille de 20 à 30 cm.Ils sont semés et récoltés pourrecevoir huit heures de lumièrecontre seize heures d’obscurité.De cette manière, on empêchel’apparition de fleurs et on pri-


LIVRES

Cette secondeédition proposeune analyse criti-que des donnéesscientifiques – fon-damentales et ap-pliquées – les plusrécentes, relativesaux fonctions cibles,aux produits et auxallégations. La valida-tion de ces dernièresreste, dans la majoritédes cas, partielle, voiresujette à controverse,remarquent dans leursconclusions trois desseptante-cinq auteurs.

L’ouvrage comprend six parties. Lesproduits, les fonctionscibles, lesconsom-mateurs sont dûment traités. Neuf destrente-trois chapitres constituent la qua-trième et plus abondante partie del’ouvrage : le risque de pathologies. Lesyndromemétabolique, la régulation del’appétit et la prévention de l’obésité,les maladies cardiovasculaires, le méta-bolisme osseux, les pathologies occu-laires, l’inflammation intestinale, laprévention des maladies dégénérativesprécèdent une cinquantaine de pagessur les aliments fonctionnels réduisantle risque de cancer.

La partie concernant les produitss’adresse particulièrement aux lecteursintéréssés aux probiotiques consomméscomme aliments ou compléments ali-mentaires, aux prébiotiques, aux phy-tostérols (des résultats aux promes-ses…), aux acides gras polyinsaturés.Mais encore aux antioxidants (vitami-nes, oligoéléments et non-nutriments)et phyto-oestrogènes.

Le prix est élevé, mais ce typed’ouvrage d’un millier de pages est uni-que. Le faire prendre en charge par labibliothèque d’un service, d’une sociétéou entreprise. Ou par un groupe de col-lègues.

Etendue de la matièreConclusions et perspectives pour-

raient être plus étendues

AlimentsfonctionnelsMarcel B. Rober-froid, VéroniqueCoxam, NathalieDelzenne, coord.Ed. Tec&DocLavoisier,2e édition, 2008,1042 pages,CHF 379.10

Cet ouvrage très accessible separtage entre une partie théori-que et une autre, pratique, ap-portant des recettes simples etsavoureuses adaptées à la pro-blématique de l’hypertension.Son auteur est diététicienne(au nom prédestiné !) en ré-gion parisienne.

Le lecteur apprend dansun premier temps à com-prendre les mécanismesentrant en jeu dans cettemaladie, puis découvre lesaliments à privilégier etceux à éviter afin de res-pecter les cinq grandes

règles nutritionnelles anti-hypertensionque voici : 1. Limiter la consommationde sel, 2. Donner de la saveur aux metstout en cuisinant moins salé, 3. Mangerplus de fruits et légumes pour leur potas-sium, 4. Bien choisir lesmatières grasses5. Adapter sa consommation aux dépen-ses énergétiques. Chacune de ces réglesest détaillée et explicitée sur quelquespages.

Les points plus particulièrement misen évidence ont trait à l’évolution de laconsommation de sel et de potassium,mais également audéséquilibre des grais-ses dans nos habitudes alimentaires.D’autres aspects liés à une hygiène de vieplus globale (sédentarité, tabagisme,stress, notamment) sont aussi rapide-ment exposés comme étant néfastes à latension.

Des tableaux, des infos pratiques(pour évaluer, grâce à un système de cris-taux de sel, sa consommation de sel, etcomment la diminuer) et des encadrésrendent cet ouvrage plus agréable à lire.

Les recettes (comportant les rapportspotassium/sodiumet oméga 6/oméga 3,particulièrement bien présentées et inci-tatives

Certains conseils sur l’étiquetage spé-cifiques à la France

PAR NICOLE MÉGROZ TARABORI,DIÉTÉTICIENNE DIPL. ES/PRO INFO

La diététiqueanti-hyper-tensionGabrielle Sarrazin.Ed. ThierrySouccar, 2008,96 pages,CHF 20.30

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Concept allant à contre-cou-rant de la diététique tradition-nelle, la chrono-nutritions’appuie sur les règles de lachronobiologie, soit l’étudedes rythmes biologiquesauxquels sont soumis lesêtres vivants. Les multiplesfonctionnements de notreorganisme et de nos cellu-les sont influencés par desvariations journalières(rythme circadien), maisaussi saisonnières. Lachrono-nutrition vadonc prendre en consi-

dération ces variations et déterminerquels sont les meilleurs (ou pires) mo-ments de la journée pour consommeridéalement un aliment. Ce concept aété mis au point par l’équipe de l’IREN(Institut de recherche européen sur lanutrition) il y a quelques années.

Dans cet ouvrage, le Dr Delabos sepenche spécifiquement sur le problèmede l’excès de cholestérol, tout en ap-portant des notions de base sur lachrono-nutrition. Il explique l’impor-tance du cortisol, hormone qui régitnotre tube digestif, et comment, enfonction des vagues de cortisol sur lajournée, l’alimentation peut être adap-tée. Cela aboutit à des recommanda-tions alimentaires particulières, commemanger gras le matin (acides gras sa-turés) ; dense àmidi (riche en protéinesanimales) ; sucré en fin d’après-midi ettrès léger le soir !

Selon l’auteur, la chrono-nutritionn’est pas un régime, mais la réorgani-sation de notre alimentation, afin dedonner à l’organisme le bon aliment,au bon moment et en bonne quantité.Quarante recettes adaptées sont propo-sées.

Rendre le lecteur conscient de ceconcept novateur respectant les ryth-mes biologiques de l’organisme

Plusieurs affirmations très risquéessur la diététique n’engagent que l’auteur.Des recommandations de consomma-tion de viande pantagruélique !

Par son titre un rien provo-cateur, l’ouvrage vise un butbien clair : « aider le lecteurà résister aux stratégieséhontées qui jouent sur lapeur et la méconnaissan-ce ; lui permettrede s’orien-ter vers une alimentationconforme aux exigencesde son corps et, pour cefaire, diversifiée et sourcede plaisir ». Le Dr Jean-Marie Bourre montre icicomment l’obsessionde la sécurité conduit àsacrifier le savou-reux … et parfoismême le sain ! L’angoisse alimentaireliée à différents scandales, mais aussià des risques d’intoxications diverses,prend le pas sur un certain bon sens etplaisir alimentaires. Le convivial « bonappétit » ne doit pas être remplacé parun « bonne chance » ou, pire, par un« à Dieu va », souligne l’auteur ! Il fautreprendre confiance : « en achetantnotre baguette ou notre poisson, regar-dons le boulanger ou le poissonnier,plutôt que les étiquettes », suggère-t-ilencore.

Deux « règles » reviennent tout aulong de l’ouvrage : la dose fait le poison,et la prudence excessive ou injustifiéepeut engendrer des risques plus im-portants ou plus graves que ceux quel’on souhaite éviter. Autre message in-téressant : ce ne sont pas nos alimentsqui peuvent nous rendre malade, c’estnotre façon de manger. En France, parexemple, le risque d’intoxication à lasalmonelle est de 1 œuf sur…1, 6 mil-lion, alors qu’il en est consommé 250par an par personne.

A qui profite la crainte du risque ?Elle favorise en tout cas une alimenta-tion de plus en plus industrialisée…qui est loin d’être la plus saine !

De nombreux et parlants exemplesde principes de précautions à l’ex-trême

Ton provocateur, voire suffisant par-fois

La chrono-nutritionspécialcholestérol

Dr Alain Delabos.Editions AlbinMichel, Paris,2008, 280 pagesCHF 32.60

Bien manger :vrais et fauxdangersDr Jean-MarieBourre. EditionsOdile Jacob, Paris,2008, 336 pages,CHF 51.70

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ENTRE NOUS


PAR PASCALE MÜHLEMANN,DIRECTRICE DE LA SSN

label unique, aisément compré-hensible, pour les denrées ali-mentaires afin de faciliter auxconsommateurs l’accès à desproduits équilibrés et variés.

Feuilles d’informationen italienLes feuilles d’information

suivantes existent désormais enitalien et peuvent être téléchar-gées gratuitement à l’adressewww.sge-ssn.ch : L’alimentationdes enfants et des adolescents,Les régimes amaigrissants, L’ali-mentation des sportifs amateurs,Les besoins en liquide, Les addi-tifs, L’achat et le stockage desaliments, L’hygiène alimentaire,Le fast-food, Le conveniencefood. La SSN remercie éduca-tion + santé Réseau Suisse pourson soutien financier.

Projet « Groupes de jeu »Il y a trois ans, l’association

Sympadent a lancé en coopéra-tion avec l’Association suissedes directrices de groupes de jeule projet « Prévention de la cariedans les groupes de jeu ». Le butde ce projet consiste à promou-voir le thème des soins dentaireset de la carie dans les groupesde jeu afin d’influencer positi-vement l’action des responsa-bles de ces groupes et des pa-rents. Grâce à l’appui financierde la fondation Helvetia Sana etde la Société suisse d’utilité pu-blique, la SSN va pouvoir, en2009, intégrer la question del’alimentation dans le projet« Prévention de la carie dans lesgroupes de jeu ».

Manifestations en2009La prochaine assemblée gé-

nérale de la SSN se tiendra le21 avril 2009 à Bâle dans le cadredu programme « Les intolérances

alimentaires et leurs consé-quences » (voir le programmecomplet de cette manifestationdans l’annexe au présent nu-méro de TABULA). Le prochaincongrès national de la SSN sedéroulera quant à lui le 17 sep-tembre 2009 à Berne et seraconsacré au thème « Le dilemmedu choix des achats. Bio ? Ré-gional ? Saisonnier ? » Vous trou-verez le programme et un formu-laire d’inscription à l’adressewww.sge-ssn.ch (rubrique « Ma-nifestations, formation »).

Les congrès Nutrinet de cetteannée auront lieu le 5 mai àBerne (« La situation alimen-taire mondiale ») et le 17 no-vembre àMacolin (« Body image :fantasme ou diktat ? »). Commeen 2008, le congrès d’automnesera organisé en coopérationavec le Réseau Santé et activitéphysique Suisse hepa et le Fo-rum Obésité Suisse FOS. Voustrouverez de plus amples infor-mations à ce sujet à l’adressewww.nutrinet.ch.

Réorganisation duréseau NutrinetDepuis le mois de janvier

2009, dans le cadre de la Plate-forme d’action nationale ali-mentation et activité physique,l’Office fédéral de la santé pu-blique est devenu – à côté de lafondation Promotion SantéSuisse qui le soutient déjà de-puis 1999 – le principal soutiendu réseau Nutrinet.

Il a été décidé de détacherles activités du réseau en ma-tière de politique de santé. Cel-les-ci seront désormais coordon-nées directement par la SSN,raison pour laquelle la structure« Alliance Alimentation » a vule jour. Cette nouvelle organisa-tion est actuellement en coursd’élaboration.

Dépliant et poster dudisque de l‘alimentationVous pouvez désormais com-

mander à la SSN un dépliant etun poster du disque de l’alimen-tation pour les enfants.

La production du dépliant enfrançais, allemand et italien abénéficié de l’aimable soutien dePromotion Santé Suisse. Vous entrouvez un exemplaire annexé auprésent numéro de TABULA.

Le poster au format A3 existeen allemand et en français. Ilest plus particulièrement destinéà l’enseignement, par exempleen complément aux proposi-tions d’activités didactiquesqui peuvent être téléchargéesgratuitement à l’adresse www.sge-ssn.ch.

Projet « Etiquetagealimentaire »Après deux ans, Esther Infan-

ger nous revient d’Australie avecun « Master of Nutrition ». Nouslui souhaitons la bienvenue dansl’équipe SSN au sein de laquelleelle a repris la direction du pro-jet « Etiquetage alimentaire : unlabel unique pour la Suisse » quia été lancé au mois de novembre2008 à la demande de l’Officefédéral de la santé publique. Ceprojet vise à établir en Suisse un

Dépliant« Le disque del‘alimentation »,prix : CHF 1.– pourles membres SSN,CHF 2.– pour lesnon-membres.Commandeminimale :5 exemplaires.Le poster dudisque de l‘alimen-tation coûteCHF 2.– pour lesmembres SSN,CHF 4.– pour lesnon-membres.Commandeminimale :3 exemplaires

Nouvelle annonce de la SSN

La nouvelle annonce de la SSN (voir page 2) est disponibleen français, allemand et italien. Comme la SSN ne peut pas,en tant qu’organisation d’intérêt publique, se permettre depayer le prix normal des annonces, elle propose son an-nonce comme « annonce de remplacement ». Si une placese libère au dernier moment dans un périodique ou unquotidien et peut être offerte gratuitement à la SSN, nousvous demandons de prendre contact avec Viviane Bühr,relations publiques de la SSN, tél. 031 385 00 13.


MÉMENTO

Le 20 avril

Le 23 avril

Le 30 avril

Le 3 juin

Le 21 avril

Le 5 mai

Du 7 au9 mai

Le 4 juin

Les 27 et28 août

Du 29 août au1er septembre

Du 8 au10 septembre

Le 17 septembre

Du 27 au30 septembre

Exposition permanente « Cuisiner, manger,acheter et digérer »

A la vôtre ! Zum Wohl ! Salute !

Alimentation et budget

Assemblée générale de la SSN dans lecadre d’un programme « Intolérancesalimentaires »

Congrès de printemps Nutrinet« La situation alimentaire mondiale »

7th International Symposium onNutritional Aspects of Osteoporosis

La jungle du supermarché !

Conférence Suisse de SantéPublique 2009

31st ESPEN Congress

3rd International EuroFIR Congress

Le dilemme du choix des achats. Bio ?Régional ? Saisonnier ?

World Congress on Oils and Fats& 28th ISF Congress

Au Musée de l’alimentation « Alimentarium » à Vevey. Heuresd’ouverture : mardi à dimanche, 10 h –18 h, tél. 021 924 41 11,fax 021 924 45 63, internet : www.alimentarium.ch

Petites histoires de la boisson en Suisse. Exposition (jusqu’au19 avril 2009) au Musée national suisse, château de Prangins,Prangins. Heures d’ouverture : mardi à dimanche, 11 h–17 h,tél. 022 944 88 90, internet : www.chateaudeprangins.ch

A 19 h à l’Espace prévention Lausanne, tél. 021 644 04 24, coursà Lausanne. 2 séances les 20 et 27 avrilA 19 h à l’Espace prévention La Côte–Nyon–Morges,tél. 0844 04 66 44, cours à Morges. 2 séances les 23 et 30 avrilA 19 h à l’Espace prévention La Côte–Nyon–Morges,tél. 0844 04 66 44, cours à Nyon. 2 séances les 30 avril et 7 maiA 17 h 15 à l’Espace prévention Aigle–Pays-d‘Enhaut–Lavaux–Riviera,tél. 0844 555 500, cours à Aigle. 2 séances les 3 et 10 juin

A l’Hôpital universitaire de Bâle, Hörsaal 2, Spitalstrasse 21,4031 Bâle14 h–15 h Assemblée générale de la SSN15 h 15–17 h 10 Congrès « Intolérances alimentaires »Le congrès est accessible à tout le monde (entrée libre), l’assembléegénérale est réservée aux membres SSN.Plus d’info, programme et inscription sur www.sge-ssn.ch

13 h 45–16 h 45 au Département fédéral des finances, salle 44,Schwarztorstrasse 50, Berne. Entrée libre. Plus d’informations surwww.nutrinet.ch

Hotel Lausanne Palace, Lausanne, Switzerland. Official language isEnglish. Further information and pre-registration seewww.akm.ch/isnao2009

A 19 h à l’Espace prévention La Côte–Nyon–Morges,tél. 0844 04 66 44, cours à Morges. Le 11 juin cours à Nyon

A Zurich, sur le thème des « Compétences en santé ». Plus d’infor-mations sur www.public-health.ch, rubrique « Conférences »

Congress of the European Society for Clinical Nutrition andMetabolism in Vienna, Austria. Further information seewww.espen.org

Congrès du Réseau européen de sources d’information sur lesaliments à Vienne. Plus d‘informations sur www.eurofir.net

9 h–17 h à l’Hôpital de l’Ile Berne, salle Ettore Rossi.Congrès national de la SSN. Plus d’info, programme et inscription surwww.sge-ssn.ch

In Sydney, Australia. Further information see www.isfsydney2009.com

Economisez 50 francs – inscrivez-vous dès maintenant au congrès de la SSN du 17 septembre !

Délai le 31 mai : si vous vous inscrivez jusqu’au 31 mai au congrès national « Le dilemme du choix des achats. Bio ? Régional ? Saisonnier ? » quise tiendra à Berne, vous économiserez 50 francs. Profitez sans plus attendre de cette réduction spéciale réservée à celles et ceux qui se décidentrapidement ! Inscrivez-vous en ligne sur www.sge-ssn.ch, rubrique « Manifestations, formation », ou par téléphone au numéro 031 385 00 00.

En tant que membre de la SSN ou commeabonné/e à TABULA, vous pouvez obtenirgratuitement des exemplaires supplémen-taires de ce journal. Vous ne payez que lesfrais d’expédition.

Marquer d’une croix, découper, envoyer !Je suis membre de la SSN ou abonné/e à TABULA. Je vous prie de m’envoyer :

exemplaires de TABULA 2/2009. Frais d’envoi : 20–50 exemplaires CHF 20.–51–100 exemplaires CHF 25.–

101–200 exemplaires CHF 30.–

Je voudrais m’abonner à TABULA (4 numéros par an). Prix : CHF 30.– pour la Suisse, CHF 40.– pour l’étranger (frais d’envoi compris)

Je voudrais devenir membre de la SSN (cotisation annuelle : CHF 75.–, y compris l’abonnement à TABULA)

Nom/prénom

Profession

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NPA/lieu

Découper le coupon et envoyer jusqu’au 28 mai 2009 à :SSN, case postale 361, 3052 Zollikofen, tél. 031 919 13 06,fax 031 919 13 14, e-mail [email protected]

Sujet principal du prochainnuméro (2/2009), paraît finjuin 2009 :

Nano-foodA part ça, vous trouvez dans ce nu-méro un article sur la cuisine de laRoumanie, le premier poster didacti-que de la série sur les achats ainsique de précieuses informations surle lin.

Nano-food

le jeûne - bienfait ou danger? (tabula 1/2009 - pages 1-24) · 2020. 10. 23. · du métabolisme...

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