le grand soulard cuisine · 2018. 4. 13. · tokyo, hong kong et manille, où il se familiarise...

Le Grand

Soulard de la

Cuisine 1 100 recettes classiques au goût du terroir québécois

Jean Soulard

Extrait de la publication

Le Grand

Soulard de la

Cuisine1 100 recettes classiques au goût du terroir québécois

Jean SouLard

Catalogage avant publication de Bibliothèque et Archives nationales du Québec et Bibliothèque et Archives Canada

Soulard, Jean Le grand Soulard de la cuisine ISBN 978-2-897050-06-1 1. Cuisine. I. Titre.TX714.S682 2011 641.5 C2011-941864-9

Directrice de l’édition Martine PelletierÉditrice déléguée Nathalie GuilletConception graphique et mise en page Épicentre Révision Natacha Auclair, Christine Dumazet, Anick Tia Tiong Fat Correction d’épreuves Yvan Dupuis, Nicole Pons

© Les Éditions La PresseTOUS DROITS RÉSERVÉSDépôt légal – 3e trimestre 2011ISBN 978-2-897050-06-1Imprimé et relié au Canada

Présidente Caroline Jamet

Les Éditions La Presse 7, rue Saint-JacquesMontréal (Québec)H2Y 1K9

L’éditeur bénéficie du soutien de la Société de développement des entreprises culturelles du Québec (SODEC) pour son programme d’édition et pour ses activités de promotion.

L’éditeur remercie le gouvernement du Québec de l’aide financière accordée à l’édition de cet ouvrage par l’entremise du Programme de crédit d’impôt pour l’édition de livres, administré par la SODEC.

Nous reconnaissons l’aide financière du gouvernement du Canada par l’entremise du Programme d’aide au développement de l’industrie de l’édition (PADIÉ) pour nos activités d’édition.


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4 avant-propos

6 remerciements

7 À propos de Jean Soulard

9 Les entrées

45 Le foie gras

59 Les soupes et les potages

93 Les œufs

109 Les sauces et les vinaigrettes

135 Les poissons

203 Les crustacés et les coquillages

253 Le bœuf

289 Le veau

323 L’agneau

353 Le porc

385 La volaille

435 Le gibier

463 Les légumes et les accompagnements

505 Les salades

539 Les desserts


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avant-proposPourquoi rassembler toutes ces recettes, j’allais dire cette compilation ?

Tout a commencé par une constatation : la majorité des familles québécoises possèdent une bible de la cuisine à la maison. Il s’agit d’ouvrages publiés sous des signatures renommées telles que Jehane Benoit ou Pol Martin, ou sous des titres bien connus tels que La cuisine raisonnée. Les recettes figurant dans ces publications sont efficaces et pratiques, notamment parce que les ingrédients nécessaires sont facilement accessibles.

en toute humilité, je me suis inspiré de ces recueils, dans leur simplicité, en réunissant les bons produits de chez nous, et c’est comme ça que les premières lignes du présent ouvrage ont vu le jour.

nous savons que les produits du terroir connaissent un essor extraordinaire au Québec et que, grâce à nos artisans, les étalages de nos épiceries, boucheries et poissonneries ne ressemblent plus à ceux de naguère. La fraîcheur a pris son droit de cité, je devrais plutôt dire, a repris son droit de cité.

dans une recette, les ingrédients ne sont pas choisis au hasard. utiliser un nouvel ingrédient peut être une gageure, mais il s’agit de faire entièrement confiance à l’artisan qui l’a expérimenté avant vous avec ses connaissances, sa passion et son âme. Je crois avoir compris qu’il ne fallait pas restreindre, mais élargir, multiplier les émotions et éviter les mesquineries.

La cuisine, comme la musique, est un jeu de nuances. de la même manière qu’un chef d’orchestre sollicite ses musiciens du regard et du geste pour obtenir les effets voulus, le cuisinier pratique l’art d’établir des relations entre les saveurs, les textures et les parfums. Il s’assure aussi de la justesse des accords.

La cuisine, en tant qu’harmonie et juste équilibre des ingrédients, consiste en peu de choses. Parmi la multiplicité des aliments, il s’agit fondamentalement de trouver les meilleurs, de les préparer, de les assaisonner, de les assembler.

au cours de ma pratique passionnante de ce métier, j’espère avoir toujours réussi à montrer à quel point cuisiner était vivre, et également à quel point vivre était, peut-être, cuisiner.


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À propos d’harmonie, ce ne fut pas toujours une certitude pour moi, mais aujourd’hui je pense qu’il n’y a pas de frontière entre la vie personnelle et la vie professionnelle. J’ai reçu un héritage de mes deux grands-mères, dans l’auberge de l’une et dans la boulangerie de l’autre. Cet héritage ne pouvait se mesurer que par des gestes simples empreints de passion, mais surtout par l’amour des gens et de la nature. alors, comment penser qu’il pouvait y avoir une frontière entre ces deux vies ? on ne peut pas franchir les portes de la cuisine et laisser derrière soi les joies, les petits bonheurs ou les grandes peines du quotidien. oublier les frustrations, l’absence ou la maladie d’un proche, ou simplement que le printemps est à nos portes et que le sucre d’érable sera bon. Il n’y a pas de passion professionnelle ou artistique sans l’amour de la vie, sans l’harmonie autour de nous. Faire la cuisine, c’est traduire l’émotion, décrypter les sensations ; c’est écouter et s’écouter. C’est aussi le silence, la sérénité dans l’assiette qu’on offre comme en cadeau.

Cuisinons simplement. Évitons le contraste de trop de saveurs dans une même assiette. notre palais s’y méprend. Cuisinons en nuance, avec de bonnes textures, avec des sauces goûteuses à point, des cuissons exactes et des assaisonnements délicats. et je vous dirai alors : faites-vous confiance, laissez aller votre spontanéité. Vous vous découvrirez des talents.

Car, finalement, il n’y a qu’une seule cuisine : la bonne, la vôtre.

Jean Soulard


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À Zoé, ma petite fille

remerciementsJe tiens à remercier les personnes qui m’ont aidé de près ou de loin, à réaliser cet ouvrage.

Plus particulièrement Geneviève Parent, pour avoir pris en charge le manuscrit. Puis mes collègues du Château Frontenac.

Je remercie également tous les membres de l’équipe de production des Éditions La Presse pour l’assistance et le professionnalisme dont ils font preuve, notamment Martine Pelletier, directrice de l’édition et nathalie Guillet, éditrice déléguée. un grand merci à andré Provencher, l'initiateur du projet.

Je veux aussi souligner l’excellence des fournisseurs – producteurs et artisans avec lesquels je travaille et qui m’approvisionnent en produits de qualité.

Jean Soulard

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À propos de Jean SoulardJean Soulard est né le 28 décembre 1952 à La Gaubretière, petit bourg français de 2 000 âmes dans le bocage vendéen, à 50 km de la roche-sur-Yon.

Ses parents comme ses grands-parents travaillaient dans l’alimentation. une de ses grand-mères possédait une auberge et l’autre, la boulangerie du village. Il a grandi au milieu de ces deux entreprises familiales.

après ses études à l’école communale, il entre en 1966 à l’École hôtelière de Saumur où, durant trois ans, il apprend les bases de la cuisine. Il en sort finaliste avec le titre du «Meilleur apprenti-cuisinier de France».

Sa carrière professionnelle l’emmène autour du monde. d’abord en France, dans des maisons étoilées telles que l’auberge du Père Bise, à Talloires, ou le restaurant Maison Prunier, à Londres. ensuite, en Suisse et en angleterre dans des palaces, puis chez Hilton International pour une longue période. en 1975, il travaille pour le reine elizabeth à Montréal puis pour l’Éperlan à Québec.

en 1976, il quitte le Canada pour l’asie, où il devient directeur au Guam Hilton.

Quelques années plus tard, il part pour Tokyo, Hong Kong et Manille, où il se familiarise avec les différentes cuisines et cultures.

en 1979, il revient à Québec et s’y installe pour de bon. d’abord avec le Québec Hilton et le Centre des Congrès jusqu’en 1993. depuis ce temps, il exerce au prestigieux Château Frontenac.

Parmi ses titres de gloire figure la grande distinction de «Maître cuisinier de France».

Il a 7 livres à son actif :• La santé dans les grands plats,

Éditions anne Sigier, 1990.• Comme au Château, autoédition, 1995

(traduit en anglais sous le titre de Château cuisine, 1997).

• Naturellement, autoédition, 1999.• Entre Amis, Éditions Communiplex, 2004.• L’équilibre, Édition Communiplex, 2006.• 400 ans de gastronomie à Québec,

Éditions Communiplex et J. Soulard, 2008.

Son parcours comprend aussi une carrière télévisuelle et radiophonique :• Vins et fromage, chroniqueur.• Fleurs et jardins, chroniqueur.• Cuisiner avec Jean Soulard,

animateur durant 6 ans.• Le monde à table, chroniqueur.• Émission du matin de rockdétente,

à Québec, chroniqueur depuis 2004.

ambassadeur de la cuisine québécoise et canadienne, Jean Soulard parcourt les continents pour des festivals et promotions – de Tokyo à Munich, d’osaka à Bangkok, de São Paulo et rio à Paris, en passant par Londres, new York et l’île Maurice afin de promouvoir ce à quoi il croit le plus : « la cuisine à travers l’humain».


Les entrées


10 Les entrées

FROIDES – LÉGUMES

12 Carpaccio de légumes à l’estragon 12 Céleri rémoulade aux pommes et aux noix 13 Millefeuille de poires séchées, cresson, tomates cerises et asperges 14 rouleaux de concombres aux légumes frais du jardin

FROIDES – FRUITS DE MER

15 Terrine de bar et saumon au basilic 15 Charlotte de pétoncles et saumon fumé 16 Saumon mariné à l’aneth 16 Filets de sardines sur paillassons de pommes de terre 17 roulades de truite fumée à la mousse de chou-fleur 17 Truites marinées à la coriandre, copeaux de parmesan 17 Tartare de thon en robe d’esturgeon 18 Thon saisi à la vinaigrette tiède au safran, aux betteraves et courgettes marinées 18 Croustillants de saumon fumé au crabe 19 Œufs de cailles aux moules 19 Truites marinées et galettes de pommes de terre, huile de persil 20 Millefeuille de pétoncles fumés, purée d’artichaut et pommes séchées 20 Carpaccio de gambas à l’aneth 21 Boulgour raisins et saumon fumé 21 Carpaccio de pétoncles, vinaigrette à la vanille 22 Gravlax, sauce à l’aneth 22 Huîtres farcies au crabe 23 Crevettes marinées au lait de coco 23 Tours de betteraves, poissons crus et leurs œufs à la crème aigrelette

FROIDES – VIANDE

24 aiguillettes de canard fumé et de canard frais,ratatouille tiède 25 Tartare de bœuf au coulis d’avocat 25 Cailles fumées façon thaï, julienne de légumes à la coriandre 26 Magret de canard fumé et fromage de chèvre

FROIDES – AUTRES

26 avocats au féta

CHAUDES – LÉGUMES

27 Côtelettes de légumes, sauce curry 27 Flans de légumes et purée de petits pois

CHAUDES – FRUITS DE MER

28 Fleurs de courgettes farcies au flétan 28 Huîtres tièdes aux herbes 29 Huîtres aux algues et au curry 29 Huîtres pochées à la verveine 30 Saumon fumé tiède à la purée de cresson 30 Truites raidies à l’huile de noix 31 Sabayon de scampis, de moules et d’asperges 31 Scampis, sauce à l’ortie 32 Galettes de pommes de terre aux moules et aux crevettes 33 Brochettes de moules au couscous au coulis de tomates 34 ravioles de scampis, sauce aux poivrons 34 Moules farcies 35 Pétoncles au miel 35 ravioles de champignons sauvages et pétoncles poêlés 36 escalopes de truite tiède sur lit de verdure 36 Œufs brouillés aux langoustines 36 Pétoncles au jus de carotte 37 Flans de persil aux crevettes

CHAUDES – VIANDES

37 Petits pots de foie blonds de volaille 38 raviolis de ris de veau, sauce au martini 39 Galettes à la persillade de champignons, jambon cru 40 Tourte au poireau, épinards et foies de volaille

CHAUDES – AUTRES ENTRÉES

41 Brochettes d’escargots aux raisins 41 Tomates farcies aux escargots 42 Flans d’escargots au safran 42 Cuisses de grenouilles et pommes golden écrasées 43 Baluchons au Ciel de Charlevoix 43 Tartiflette 43 Choux au fromage 44 Tarte aux oignons et fromage 44 Soufflés au fromage

11Les entrées

Sans la moindre prétention, l’entrée apporte à la table un petit air de fête.

Si les repas de semaine ne comportent en général qu’un seul plat, les repas du samedi soir avec les amis ou du dimanche avec la famille sont bien souvent inaugurés par une entrée.

Les entrées en mènent large. anciennement, elles faisaient partie des hors-d’œuvre, lesquels comprenaient aussi des produits offerts dans le commerce, qui allaient du saucisson au caviar en passant par le saumon fumé.

La tendance étant actuellement à la simplification et à la réduction des mets, le menu s’articule le plus souvent autour d’un plat principal, précédé d’une entrée ou d’un potage, et suivi classiquement de la salade, du fromage et du dessert.

Mais plus qu’un plat ou qu’un simple procédé de préparation, l’entrée est un moment du repas. du poisson, des huîtres, des coquillages, des terrines, des pâtés, des œufs, des abats sont des aliments qui y trouvent très naturellement leur place.

Bien sûr, l’entrée doit être suffisamment petite pour ne pas se substituer au plat de résistance qui suivra.

notons par ailleurs qu’il est également agréable de composer un repas uniquement avec des entrées. Le menu comprend alors 3, 4 ou 5 plats d’entrée. Personnellement, j’apprécie énormément cette nouvelle tendance qui permet de goûter à davantage de mets sans commettre d’excès.

Les recettes d’entrées rassemblées ici ont été classées selon que le mets est froid ou chaud et selon la catégorie de l’ingrédient principal, c’est-à-dire les fruits de mer, les viandes et les légumes.

Bonne entrée !

12 Les entrées

4 portions Préparation 25 minutes1 toque

2 courgettes90 g (8 à 10) de radis ½ avocat8 champignons8 tomates cerises, rouges et jaunesle jus d’un citron 60 ml (¼ tasse) d’huile d’olivefleur de selpoivrefeuilles d’estragon pour décorer

Sauce à l’estragon5 g (1 c. à thé) de moutarde fortele jus d’un demi-citron 15 g (1 c. à soupe) d’estragon, haché180 g (6 oz) de fromage blanc à 0 % sel et poivre

FROIDES – LÉGUMES

Carpaccio de légumes à l’estragonÀ l’aide d’une mandoline, couper les courgettes et les radis en fines lamelles. Couper aussi finement l’avocat et les champignons, en prenant soin de les citronner légèrement. Trancher de la même manière les tomates cerises. Placer harmonieusement tous ces légumes dans chaque assiette.

Badigeonner d’huile d’olive et ajouter la fleur de sel et deux tours de moulin à poivre. réserver au réfrigérateur.

Préparer la sauce à l’estragon. dans un bol, mélanger la moutarde forte, le jus de citron, l’estragon, le sel et le poivre. ajouter ensuite le fromage blanc. Si le mélange vous semble un peu épais, ajouter un peu d’eau froide.

au moment de servir, étendre la sauce en zigzag à l’aide d’une cuillère. décorer avec des feuilles d’estragon.

4 portions Préparation 15 minutes1 toque réfrigération 1 heure

1 céleri-rave2 pommesle jus d’un citron30 g (4 c. à soupe) de noix, écaléessel et poivre

250 ml (1 tasse) de mayonnaise (voir recette, page 128)

Céleri rémoulade aux pommes et aux noixPeler et râper le céleri-rave avec une râpe à gros trous. Blanchir tout dans une casserole d’eau bouillante, 1 minute. Égoutter et rafraîchir sous l’eau froide. essorer dans un linge.

Peler, épépiner et couper en petits dés les pommes. Verser le jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent. Mélanger le céleri-rave, les pommes, les noix, la mayonnaise. Saler et poivrer. réserver 1 heure au réfrigérateur.


13Les entrées

4 portions Séchage des poires 8 heures2 toques Préparation 20 minutes

Poires séchées2 poiresle jus d’un citron

Vinaigrette1 poire, pelée, vidée et coupée en brunoise45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive15 g (2 c. à soupe) de noix, concasséesle jus d’un demi-citron

Garniture12 asperges blanches (ou vertes)30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre balsamique1 échalote, hachée1 gousse d’ail, hachée5 g (1 c. à thé) d’origan, haché6 tomates cerises rouges, en tranches90 g (environ le tiers d’une botte) de cressonsel et poivre

feuilles de cresson pour décorer

Millefeuille de poires séchées, cresson, tomates cerises et aspergesPréparer les poires séchées. À l’aide d’une mandoline, couper les poires, à 2 mm (1⁄8 po) d’épaisseur, dans le sens de la longueur (environ 8 à 10 tranches par poire). Citronner les tranches et les déposer sur une plaque à pâtisserie tapissée d’un papier parchemin. Faire sécher à four très doux à 105 °F (40 °C), environ 8 heures. Les conserver ensuite dans une boîte hermétique à température de la pièce jusqu’au moment de les utiliser.

Préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients.

Préparer la garniture. Parer les asperges et les cuire à l’eau bouillante salée. Les réserver croquantes. rafraîchir les asperges sous l’eau froide et les couper en deux, dans le sens de la longueur.

dans un bol, mélanger l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, l’échalote, l’ail et l’origan. Saler et poivrer. Puis, très délicatement, ajouter les tomates cerises, les asperges et le cresson.

dans une assiette, superposer les poires séchées et la garniture du millefeuille. répéter sur trois étages et terminer par une tranche de poire. Verser la vinaigrette autour et décorer avec le cresson.


14 Les entrées


3 concombres anglais, d’environ 20 cm (8 po) de long

Vinaigrette30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive30 ml (2 c. à soupe) d’huile de sésamele jus d’un demi-citron1 gousse d’ail, hachée60 g (l’équivalent d’un tiers de poivron) de poivrons multicolores, en brunoise5 g (1 c. à thé) de coriandre, hachéesel et poivre

Garniture1 avocat, coupé en petits cubes12 asperges vertes, blanchies et coupées en deux sur la longueur2 carottes, coupées en julienne240 g (l’équivalent d’un gros poivron) de poivrons multicolores en julienne120 g (1½ tasse) de pousses de cresson ou de germes de luzerne2 bottes de mâchefeuilles de coriandre fraîche

feuilles de coriandre pour décorerpoivre

rouleaux de concombres aux légumes frais du jardinPréparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients. réserver.

Préparer la garniture. dans un bol, mélanger délicatement l’avocat, les asperges coupées dans le sens de la longueur, les carottes, les poivrons et quelques feuilles de coriandre avec la moitié de la vinaigrette.

Couper les extrémités de chaque concombre et les peler.

À l’aide d’une mandoline, les couper dans le sens de la longueur afin d’obtenir 32 tranches très fines. disposer 4 tranches côte à côte en les faisant se chevaucher légèrement de manière à former un carré. répartir la garniture sur chaque carré de concombre. ajouter les pousses de cresson ou les germes de luzerne ainsi que la mâche en prenant soin de les laisser dépasser à l’une des extrémités des rouleaux. rouler bien serré.

dresser en coupant les rouleaux en trois pour pouvoir les présenter debout. Verser le reste de la vinaigrette autour.

décorer avec des feuilles de coriandre. Terminer par 2 tours de moulin à poivre.


15Les entrées

10 portions Préparation 30 minutes3 toques Cuisson 1 h 30 réfrigération 12 heures

150 g (5 oz) d’épinards600 g (1 lb 5 oz) de filet de bar600 g (1 lb 5 oz) de filet de saumon4 blancs d’œufs250 ml (1 tasse) de crème 35 %le jus de 2 citrons45 ml (3 c. à soupe) de brandy16 feuilles de basilicsel et poivre

coulis de tomates (voir recette, page 40)

FROIDES – FRUITS DE MER

Terrine de bar et saumon au basilic

Blanchir les épinards dans l’eau bouillante, 1 minute. rafraîchir sous l’eau froide. Égoutter et presser avec les mains afin de retirer l’excédent d’eau.

Passer le bar au mélangeur et ajouter la moitié de la crème, 2 blancs d’œufs, les épinards, le jus d’un citron, la moitié du brandy et la moitié du basilic. Saler, poivrer et broyer jusqu’à obtenir un mélange lisse. Procéder de la même manière avec le filet de saumon, avec les mêmes ingrédients sans les épinards.

enrober la terrine d’un film plastique et verser les deux farces l’une après l’autre afin de créer une mosaïque. Cuire au bain-marie 1 h 30 à 350 °F (180 °C). Sortir du four et laisser refroidir. Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.

Servir avec un coulis de tomates.

4 portions Préparation 20 minutes2 toques réfrigération 30 minutes

150 g (5 oz) de pétonclesle jus d’un citron vert 5 g (1 c. à thé) de moutarde de Dijon15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive15 g (1 c. à soupe) d’aneth frais, haché4 grandes tranches de saumon fumésel et poivre

Sauce à l’aneth15 g (1 c. à soupe) d’aneth frais, haché4 portions de mayonnaise (voir recette, page 128)

brins d’aneth pour décorer

Charlotte de pétoncles et saumon fuméretirer le nerf des pétoncles et les couper en petits dés.

dans un bol, mélanger les dés de pétoncles, le citron vert, la moutarde, l’huile d’olive et l’aneth. Saler et poivrer.

recouvrir le fond de 4 ramequins d’une pellicule plastique suffisamment grande pour replier les bords sur le tartare de pétoncle. disposer une tranche de saumon fumé, puis remplir chaque ramequin de tartare de pétoncles.

refermer le tout et réserver 30 minutes au réfrigérateur.

Préparer la sauce à l’aneth. Faire la sauce en mélangeant l’aneth haché à la mayonnaise. Si elle vous semble trop épaisse, ajouter un filet d’eau froide.

Verser harmonieusement la sauce à l’aneth dans le fond de chaque assiette de service. démouler les charlottes et les placer sur la sauce. décorer avec des branches d’aneth.


16 Les entrées

8 à 10 portions Marinade 36 heures1 toque Préparation 15 minutes

600 g (1 lb 5 oz) de filet de saumon frais avec la peau90 g (6 c. à soupe) de gros sel90 g (½ tasse) de sucre ou de sirop d’érable60 g (4 c. à soupe) d’aneth, haché30 g (3 c. à soupe) de poivre concassé125 ml (½ tasse) d’huile d’olive

Saumon mariné à l’aneth

un jour et demi à l’avance, soit 36 heures, déposer le filet de saumon, côté peau, dans le fond d’un plat. Parsemer d’un mélange composé de gros sel, sucre et poivre concassé. Verser toute l’huile sur le saumon et parsemer d’aneth haché. Couvrir, placer au réfrigérateur et laisser mariner 36 heures en le tournant de temps en temps.

au bout de 36 heures, retirer le filet de la marinade et le trancher finement.

Servir avec une sauce moutarde (voir recette, page 121).

Note. Si vous souhaitez le préparer un peu à l’avance, retirez le filet de la marinade et le conserver dans un peu d’huile, toujours au réfrigérateur.

4 portions Marinade 1 heure2 toques Préparation 20 minutes Cuisson 25 minutes

8 sardines fraîches, filetées 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olivele jus de 2 citrons2 échalotes, hachéessel et poivre

Paillassons de pommes de terre4 pommes de terre30 g (2 c. à soupe) de beurre30 ml (2 c. à soupe) d’huile

vinaigrette à l’échalote (voir recette, page 512)

quelques feuilles de mâche pour décorer

Filets de sardines sur paillassons de pommes de terre

Faire mariner les filets de sardines avec l’huile d’olive, le jus de citron, les échalotes, le sel et le poivre, 1 heure. réserver au réfrigérateur.

Préparer les paillassons de pommes de terre. Éplucher les pommes de terre et les tailler en julienne. Former 4 galettes avec les juliennes de pommes de terre.

dans une poêle, à feu moyen, les cuire dans le beurre et l’huile jusqu’à l’obtention d’une belle coloration, environ 25 minutes. Saler, poivrer et réserver au chaud.

Placer les galettes de pommes de terre dans les assiettes de service. déposer les filets de sardines marinés par-dessus. Verser la vinaigrette à l’échalote et décorer de feuilles de mâche.


17Les entrées

4 portions Préparation 20 minutes2 toques Cuisson 10 minutes

le tiers d’un chou-fleur, nettoyé et coupé en petits bouquets30 ml (2 c. à soupe) de crème 35 %10 brins de ciboulette, ciselés8 filets de truite fuméeune pincée de muscadesel et poivre

suc de tomates (voir recette, page 131)

brins de ciboulette pour décorer

roulades de truite fumée à la mousse de chou-fleurCuire dans de l’eau bouillante salée les bouquets de chou-fleur jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres, 20 à 30 minutes. Égoutter et transformer en purée. ajouter la crème, la ciboulette et un peu de noix de muscade. Saler et poivrer. Laisser refroidir au réfrigérateur.

Étendre les filets de truite et les recouvrir de mousse de chou-fleur. rouler et réserver quelques minutes au congélateur afin de faciliter le tranchage.

Verser le suc de tomates dans chaque assiette de service. déposer harmonieusement les rouelles de truite fumée au chou-fleur sur le coulis. décorer avec des brins de ciboulette.


150 g (5 oz) de thon frais1 échalote, hachée15 g (1 c. à soupe) d’aneth frais30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olivele jus d’un citron vert12 tranches d’esturgeon fumésel et poivre

quelques brins d’aneth, quelques pousses de salicorne et quelques gouttes de vinaigre balsamique pour décorer

Tartare de thon en robe d’esturgeonCouper le thon en petits dés.

dans un bol, mélanger le thon avec l’échalote, l’aneth, l’huile d’olive, le jus de citron, le sel et le poivre.

Étendre les tranches d’esturgeon fumé et y étaler le tartare de thon. rouler délicatement.

déposer les rouleaux dans les assiettes de service. décorer avec les brins d’aneth, la salicorne et quelques gouttes de vinaigre balsamique.


240 g (6 oz) de filet de truite, escalopéle zeste et le jus de 2 citrons verts45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive15 ml (1 c. à soupe) de coriandre fraîche, hachée60 g (2 oz) de parmesan, coupé en copeauxsel et poivre

Truites marinées à la coriandre, copeaux de parmesanÉtendre les escalopes de truite sur chaque assiette. Parsemer du zeste des citrons verts. Verser ensuite le jus de citron vert et l’huile d’olive sur les escalopes de truite. Parsemer la coriandre et les copeaux de parmesan. Saler, poivrer et réfrigérer 30 minutes avant de servir.


18 Les entrées

4 portions Préparation 25 minutes2 toques Cuisson 2 minutes

300 g (10 oz) de thon frais60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive10 g (1 c. à soupe) de graines de moutarde10 g (1 c. à soupe) de graines de sésame10 g (1 c. à soupe) de graines de pavot30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olivesel et poivre

Vinaigrette au safran150 ml (3⁄5 tasse) d’huile d’olivele jus d’un citronenviron 25 pistils de safransel et poivre

Garniture60 g (2 oz) de courgettes marinées60 g (2 oz) de betteraves marinéesvinaigre balsamiquegraines de pavotherbes fraîches

Thon saisi à la vinaigrette tiède au safran, aux betteraves et courgettes marinées

Badigeonner le morceau de thon avec environ 2 c. à soupe d’huile et le rouler dans le mélange composé des graines de moutarde, sésame et pavot. Saler et poivrer.

dans une poêle, saisir le thon dans l’huile d’olive, environ 1 minute, de chaque côté. retirer de la poêle, réserver au chaud et conserver l’huile de cuisson.

Préparer la vinaigrette au safran. Laisser tiédir l’huile d’olive de la cuisson et y ajouter 150 ml d’huile fraîche. ajouter le jus de citron, le sel et le poivre, puis le safran. Laisser infuser une dizaine de minutes.

Pour servir, couper le thon en tranches, puis les placer harmonieusement dans les assiettes. dresser les tranches de courgettes et de betteraves marinées les unes au-dessus des autres. Verser la vinaigrette au safran autour, puis quelques gouttes de vinaigre balsamique. décorer avec quelques graines de pavot et des herbes fraîches.

4 portions Préparation 25 minutes2 toques Cuisson 4 à 5 minutes

30 g (2 c. à soupe) de beurre fondu3 feuilles de pâte filo 250 ml (1 tasse) de crème sure240 g (8 oz) de chair de crabele jus d’un citron10 brins d’aneth, hachés8 tranches de saumon fumésel et poivre

brins d’aneth, 30 g (1 oz) d’œufs de saumon pour décorer

Croustillants de saumon fumé au crabeBadigeonner légèrement de beurre fondu les 3 feuilles de pâte filo superposées l’une sur l’autre. découper 12 ronds de 7,5 cm (3 po) de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. déposer sur une plaque et cuire dans un four préchauffé à 350 °F (180 °C), 4 à 5 minutes. Surveiller de près, la cuisson est très rapide.

dans un bol, mélanger la crème sure, la chair de crabe émiettée, le jus de citron, l’aneth haché, le sel et le poivre.

Monter les croustillants dans les assiettes en superposant un rond de pâte filo, une tranche de saumon fumé et la crème de crabe. répéter l’opération et terminer par un rond de pâte filo. décorer de brins d’aneth et d’œufs de saumon.


Savoureuses et tout en finesse, les recettes de Jean Soulard marient la gastronomie française au terroir québécois. Il y a quelques décennies, la plupart des familles possédaient leur « bible » de la cuisine, un ouvrage auquel on se référait pour préparer les repas au quotidien. La cuisine a bien évolué depuis. La fraîcheur a repris ses droits et les étals de nos supermarchés se sont transformés. Dans un même élan, des artisans ont développé de nombreux produits du terroir et notre table a subi les influences des cuisines du monde.

Classique, fraîche, évolutive et résolument ancrée dans le terroir québécois, la cuisine de Jean Soulard fait la part belle aux produits d’ici. Le grand Soulard de la cuisine rassemble plus de 1 100 recettes pour toutes les occasions et les envies : de l’entrée au dessert, en passant par les sauces, les viandes, les poissons et les légumes. Le tout à la sauce de l’un de nos plus grands chefs !

Jean SoulardPetit-fils d’aubergiste et de boulangère, Jean Soulard est tombé dans la marmite quand il était petit. Après des études à l’École hôtelière, il amorce sa carrière en France pour poursuivre un long cheminement international qui le mènera, pendant un an, dans la ville de Québec, puis en Asie. En 1979, il revient à Québec pour de bon et depuis 1993, il orchestre les cuisines du Château Frontenac. Il signe ici son huitième livre de cuisine.

9 782897 050061


le grand soulard cuisine · 2018. 4. 13. · tokyo, hong kong et manille, où il se familiarise...

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