La salle à manger

La salle à manger apparaît au XVIIIe siècle. Auparavant, les nobles prenaient leurs repas dans des cabinets ou des

antichambres. Les bourgeois et les gens du peuple, eux, mangent dans leur chambre ou la cuisine. Rapidement, la

salle à manger devient une pièce d’apparat où l’on se retrouve pour le déjeuner et le dîner.

~ Table et chaises

Jusqu’au XVIIIe siècle, la table de salle à manger est démontable, son plateau est posé sur des tréteaux. D’où

l’expression « dresser la table » à chaque repas. Ce n’est qu’à la fin de ce siècle que la table, disposée en

permanence au centre de la pièce, se répand. Sa forme est en général ovale ou ronde et peut être munie de

rallonges.

En ce qui concerne les chaises, on en distingue deux types :

Les chaises « courantes » qui occupent le centre de la pièce. Prêtes à l’emploi, elles peuvent être déplacées.

Les chaises « meublantes » qui sont décoratives et doivent rester immobiles contre les lambris1.

~ Décor

Afin de dissimuler les tréteaux, une nappe en damas2 de lin brodé recouvre généralement la table. Au début du XVII e

siècle, avec le développement de la porcelaine, de nombreux objets ornent celle-ci.

Par la suite, des bronzes argentés ou dorés, du cristal taillé s’ajoutent à ce riche décor. Il est même possible de louer

des candélabres ainsi que des surtouts3 de table pour impressionner ses convives le temps d’un dîner. Vers 1860, le

repas s’allège, l’étiquette de table s’assouplit et le service à la mode russe s’impose. Il devient alors de bon ton de

placer en milieu de table, une jardinière remplie de fleurs naturelles et entourée d’assiettes, de petits fours et de

sucreries.

On y place les salières, les sucriers, les poivrières et tout ce qui est d'usage au cours d'un repas. On y ajoute aussi des

statuettes, des vases de fleurs, de fruits…

1Revêtement de bois ornant les murs

2 Damas : tissu dont le décor présente généralement un aspect mat se détachant sur un fond brillant.3 Surtout : grande pièce de vaisselle, ordinairement d'argent ou de cuivre doré, qui orne les grandes tables.

~ Les couverts et assiettes

La fourchette est une invention vénitienne du XVIe siècle et c’est seulement au XIXe siècle qu’elle se place à gauche

de l’assiette. Au XIVe siècle, le couteau, qui est le premier couvert connu, faisait souvent office de fourchette. C’est

pour marquer la différence des usages, qu’il prit par la suite un bout rond.

Les « bonnes manières » qui se mettent en place vont engendrer la création de nouveaux objets : c’est l’apparition

de couverts à usage particulier comme la pince à homard et écrevisse, la pince à asperge et l'apparition de plats et

assiettes qui permettent de consommer différents mets avec élégance et distinction. Apparaissent dans la seconde

moitié du XIXe, des plats et assiettes à artichaut, à coquillage, les melonnières, les cuillères à huîtres, les pinces à

sucre... Dans les couches les plus aisées de la société, le service d’orfèvrerie continue à être apprécié mais la

porcelaine prend peu à peu le dessus.

~ Les verres

Au XVIIIe siècle, les verres ne restent pas sur la table. Lorsque le convive souhaite boire, il fait signe à un domestique

qui lui apporte un verre dans un rafraichissoir. Probablement suite à l’adoption du service à la russe, dès le début du

XIXe siècle le verre décore la table. Le service de verres nait véritablement à cette époque avec différentes formes en

fonction de chaque boisson : verre à eau, à vin blanc, à vin rouge, à champagne, à liqueur…

~ Les services

C’est au XVIIIe siècle qu’apparaît la notion de « service », appellation donnée à des pièces de table assorties. Cette

notion se généralise au XIXe siècle

Le service à la Française

Dès la fin du XVIIe

siècle, le service à la française se

généralise. Tous les plats sont disposés sur la table

selon un ordre établi par le maître d’hôtel.

Généralement, cinq services se succèdent :

~ 1er

service : entrées, hors d’œuvre, potages,

terrines.

~ 2e

service : relevés de potages, viandes,

poissons.

~ 3e

service : grands entremets salés, moyens

entremets sucrés, rôtis, salades.

~ 4e

service : entremets chauds de légumes,

tourtes.

~ 5e

service : fromages frais, crèmes, glaces,

sorbets, compotes, confitures, fruits de

saisons.

Les convives doivent se servir du met qui leur fait

face. Ils ne goûtent donc pas à tout, cela paraîtrait

alors inconvenable.

Le service à la Russe

Contrairement à ce que l’on peut penser, ce service

apparaît en Angleterre, et non en Russie, au début

du XIXe

siècle.

Chaque plat est présenté aux convives par un

serviteur, ainsi les invités peuvent goûter aux

différents mets. Ce service permet de pallier au

manque de personnel, mais il reste toutefois moins

prestigieux que le service à la française.

Maison Broliquier et Cie, Service à thé et à café, Lyon ,vers 1925-1936. Inv. MAD 2404.

Les différents repas de la journée

~ Le déjeuner

Étant le premier repas de la journée, le déjeuner

se prend au lever. A partir du XIXe siècle, on le

nomme « petit-déjeuner ». Les bourgeois

déjeunent avec du chocolat chaud ou une tasse

de café à la crème entre huit et neuve heures.

Le peuple, lui, se contente de café au lait.

Antoine Aveline (graveur), L'heure du matin, Paris, XVIIIe

siècle. Inv. MT 20075.

~ Le dîner bourgeois

Au début du XIXe siècle, on se met à table vers 17 h pour finir au

plus tard à 20 h. Progressivement, sous le Second Empire, l’heure

du dîner est reculée à 18 h pour finir aux alentours des 21 h.

Ce dîner est avant tout un spectacle où chacun tient un rôle

imposé par son sexe, son âge et sa position sociale. Le choix des

convives est un élément décisif pour la réussite de la soirée et le

premier élément à prendre en compte est évidemment le degré

de fortune. Les invités sont conviés huit jours à l’avance et de

préférence par écrit.

~ Le souper

Le souper se prend tard dans la soirée, généralement à la suite de

sorties au théâtre.

Après 1850, il remet au goût du jour les relations courtisanes qui

ont connu leur apogée un siècle plus tôt lors des dîners fins.

Restif de la Bretonne, « Le souper fin », dans Monument du costume physique et moral de la fin du XVIIIe siècle ou Tableaux de la vie ornés de

vingt-six figures dessinées et gravées par Moreau le Jeune et par d'autres célèbres artistes, Paris, Léon Willem, 1876.

~ L’art de recevoir à la maison

Le mode de vie des bourgeois est centré sur le paraître. Les rituels entourant les repas et la bienséance à table

guident l'univers domestique de la bourgeoisie. Vers le milieu du XIXe siècle, la cuisine et la salle à manger sont alors

conçues afin de séparer la famille des domestiques. Les pièces de la maison bourgeoise, en particulier la salle à

manger, ont pour objectif de satisfaire le besoin de représentation, tout en préservant l'intimité du noyau familial.

Les repas quotidiens se prennent donc en famille sans les domestiques, même s’ils assurent tout de même le service.

Un peu de savoir-vivre

Au cours des repas évoqués, il est inconvenant de :

~ souffler sur un met trop chaud ;

~ parler la bouche pleine ;

~ jouer avec son pain ou avec les objets de la table ;

~ cracher les noyaux directement dans l’assiette.

En France, on doit mettre les mains sur la table, de part et d’autre de

l’assiette.

Les manières de table évoluent à partir du XIXe siècle sous l’impulsion de

nouveaux aliments et de nouveaux ustensiles.

Le fromage par exemple, est réservé aux hommes.

Au même moment, les femmes, quant à elles, doivent déguster biscuits et

confiture.

Jean Simon Dupezas, Confiturier, Paris , 1793-1794.

Inv. MAD 954.