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lalettreL E T T R E D ’ I N F O R M A T I O N

LIBD : Racontez-nous votre parcours qui vous a permis d’aboutir à cette

Cuisine de Santé® alliant plaisir et nutrition

MG : J’ai six ans en 1939. Compagnonner avec la peur comme la faim fait

probablement naître mon envie et elle grandit avec l’aide d’une grand-mère

gourmande. Ce sentiment de gourmandise, clé dans le processus de la faim,

change complètement la donne. En 1944, l’intense choc gustatif de mon premier

Coca-Cola et autres confiseries américaine, enchante mon palais. Au début

des années 60, avec la « Nouvelle Cuisine » un vent de légèreté souffle sur

la cuisine traditionnelle. En 1975, naît un intérêt pour les régimes alimentaires

mais en associant santé et plaisir. Pour le Français, manger est l’une des manières les plus immédiates de se faire plaisir ; ce plaisir de table quasi viscéral, considéré par lui comme un bien social, un acquis irréversible. En

conséquence, la ligne de force de toute cuisine est le goût et son corollaire

immédiat, le plaisir ; d’où mon souci d’associer cuisine et santé ce qui est, sans

doute, une sorte de synthèse biographique tardive.

Être cuisinier, c’est exercer un métier à cheval entre la science, la sorcellerie,

l’architecture, la poésie, la mise en scène, l’art du feu, l’école des parfums… une

espèce de théâtre, où il faut être précis et soigner ses apparitions, en même

temps qu’un passionnant observatoire, une loupe grossissante du caractère

psycho-sociétal du monde sensoriel. En 1968, mes premières armes de

« cuisinier diététique » pour un salon de coiffure, aboutissent à un snack raffiné

à tendance diététique, appelé « La Ligne » !

REMISE DU PRIX BENJAMIN DELESSERT à

Michel Guérard - Chef 3 étoiles, 5 toques au Gault et Millau,

hôtel-restaurant Les Prés d’Eugénie à Eugénie-les-Bains

(Landes)

Le 5 février dernier, la Journée

Annuelle Benjamin Delessert a

rassemblé plus de 700 nutritionnistes,

diététiciens et chercheurs autour

de deux thèmes d’actualité : les

rythmes biologiques et l’alimentation

des personnes âgées. La matinée

a permis de faire le point sur les

liens multiples et complexes entre

sommeil, rythmes alimentaires

et poids. À cette occasion, les

chercheurs ont expliqué les impacts

majeurs du temps et/ou de la qualité

de sommeil sur la santé métabolique,

mettant ainsi en lumière un nouveau

paramètre prometteur pour les

interventions nutritionnelles.

L’après-midi, les intervenants ont

rappelé le rôle fondamental de

l’alimentation pour permettre de

« bien vieillir » et garantir l’autonomie

des personnes âgées le plus

longtemps possible. Ils ont donné des

conseils pratiques pour prévenir la

sarcopénie et souligné l’importance

de la personnalisation de la prise

en charge des personnes âgées en

tenant compte des préférences,

habitudes et besoins nutritionnels de

chacun.

RENCONTRE

Interview de Michel Guérard pages 1 et 2

ÉVÉNEMENT

Journée annuelle Benjamin Delessert pages 3 et 4

AGENDA

Appels à candidatures 2016page 4

Le Prix Benjamin Delessert 2016 a été remis à Michel Guérard. Après avoir animé les évolutions majeures de la cuisine française, comme la « Nouvelle Cuisine » et la « Cuisine de Santé® », ce grand chef triplement étoilé ouvre la voie pour donner à la cuisine son rôle d’auxiliaire de santé et de plaisir. Un message qui doit séduire tous les professionnels de la cuisine, de la santé.

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En 1975 à Eugénie, il y avait de nombreux curistes souffrant du

syndrome métabolique. L’idée me vint de mettre sérieusement

à profit mes connaissances professionnelles au service

de cette désespérance alimentaire, ponctuée de régimes

carcéraux, infligés à des personnes tristement attablées

devant de grandes assiettes de carottes hâtivement râpées,

et d’y adjoindre mes nouvelles connaissances diététiques

pour mieux comprendre la grande disparité de réactions

liées à la prise alimentaire des curistes que je m’appliquais

à nourrir.

Avec « La Grande Cuisine Minceur » et le rôle de conseiller

culinaire pour un groupe agro-alimentaire international, je

participe à une odyssée alimentaire tout à fait passionnante.

Elle associe recherche et connaissances (sur les nutriments,

lipides, glucides simples ou complexes, protéines, réaction de

Maillard, techniques de transformation ou de substitution),

mais elle demande également de traduire industriellement

une cuisine traditionnelle. J’y apprends aussi la nécessité de

rigueur quand chercheur, nutritionniste, ingénieur sanitaire,

cuisinier et marketeur ne font plus qu’un… avec obligation

de ne jamais être en retard d’un rêve !

Avec cette connaissance, je me

dois, d’être alchimiste avec une

démarche scientifique, en associant

alimentation, santé et plaisir, soins

thermaux et activités physiques.

Un aboutissement avec une preuve

tangible : l’amélioration significative

(70 %) du syndrome métabolique à

un an (étude « PRISMe »).

Tenter aujourd’hui de résoudre l’équation, c’est, en même

temps qu’introduire une nouvelle philosophie alimentaire,

apporter un message d’espoir aux économistes de santé,

impuissants et inquiets devant l’inexorable montée en

puissance de certaines maladies chroniques, liées à

l’alimentation et qui, à elles seules, ont coûté en 2011,

la somme vertigineuse de 30 milliards d’euros de

remboursements de frais médicaux ! L’alimentation qui

permet d’abord aux hommes de vivre et aux plus sages

de vieillir jeunes, devient de plus en plus un vecteur de

pathologies. Il est temps d’agir.

Il faut intégrer la gourmandise, le plaisir, la diététique…

sans laisser croire qu’un seul remède pourrait être l’arme

absolue pour combattre tous les maux, ni ignorer que

l’abondance alimentaire n’explique pas tous les problèmes

en raison des inégalités sociales et économiques. Alors, comment aujourd’hui concilier l’héritage précieux de la cuisine française et les enjeux de santé publique dans toutes leurs dimensions, préventives et curatives  ?

Comment passer enfin de l’acquis scientifique aux

travaux pratiques, de la théorie à l’acte ?

Au point focal de ces interrogations, trois protagonistes

majeurs :

• Le politique avisé, pour apprendre à manger aux

enfants dès le plus jeune âge avec du simple bon sens ;

• Le scientifique qui enrichit chaque jour la science

alimentaire ;

• Le cuisinier dont le métier est (ou devrait être) d’assurer

le perfectionnement de l’alimentation tant sur le plan

organoleptique que sanitaire.

Cette intégration de la science alimentaire va, fin 2008,

provoquer la création de l’École Nationale de Cuisine de

Santé et un Livre Blanc traitant des problèmes de santé liés

aux troubles de l’alimentation et au vieillissement. Ce Livre

rassemble des recommandations alimentaires inhérentes à

chacune de ces priorités. Il est le fondement scientifique de

l’enseignement de l’Ecole. Et, en 2013, l’Institut Michel Guérard

ouvre ses portes pour un enseignement et un savoir-faire

nouveaux, avec l’acquisition de nouvelles pratiques culinaires,

d’ordre sanitaire, mais où le plaisir reste un élément majeur de

recherche. Dans ce cadre, un diplôme interuniversitaire, axé

sur la pédagogie de l’alimentation et de la cuisine, et destiné

à tous les professionnels de santé, devrait se mettre en place.

Aujourd’hui, c’est une cuisine qui associe la rigueur et les

directives de la recherche scientifique mais qui continue

néanmoins de s’inspirer des grands principes de la cuisine

française, de ses plats emblématiques,

de ses sauces… qui partage ce même

appétit de créativité générant le

même courant d’émotions gustatives,

olfactives, visuelles et esthétiques.

Car la philosophie pourrait être pour

paraphraser André Malraux : « La

cuisine de demain sera de santé ou ne

sera pas », d’autant qu’on peut imaginer et surtout produire

à coût équivalent, un snack ou une simple saucisse, mais

aussi toute la gamme traditionnelle de la cuisine et de la

pâtisserie française, classique ou avant-gardiste, en restant

nutritionnellement équilibré. La voie est enfin ouverte pour

une révolution sereine et légitime, d’utilité publique, accordant

à cette cuisine française l’opportunité d’y interpréter son

nouveau rôle-citoyen d’auxiliaire de santé et de plaisir.

RENCONTRE

« La cuisine de demain sera de santé

ou ne sera pas »,

Michel Guérard

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ÉVÉNEMENT

RYTHMES CIRCADIENS ET MÉTABOLISMES

DR HÉLÈNE DUEZ UMR1011 / INSERM / INSTITUT PASTEUR DE LILLE / UNIVERSITÉ DE LILLE

C’est au 20e siècle qu’ont été identifiés

les mécanismes moléculaires de l’horloge biologique et le lien entre son altération et les désordres métaboliques. Des horloges existent également en dehors de l’hypo-thalamus, dans les organes tels que le foie, le tissu adipeux, le pancréas ou le muscle squelettique et contrôlent l’expression de gènes et protéines impliqués dans des fonctions métaboliques et hormonales de façon circadienne. Ceci permet l’antici-pation des évènements prévisibles comme l’alternance prise de nourriture/jeûne ou activité/phase de repos.

Le dérèglement de l’horloge augmente le risque de maladies chroniques : obésité, dyslipémie, diabète de type 2. Ces perturbations peuvent être d’origine génétique ou environnementale. Ainsi, certains modes de vie tels que le travail posté, le manque de sommeil récurrent, la présence de lumière nocturne ou encore de mauvaises habitudes alimen-taires sont générateurs de « mauvais  » signaux pour l’horloge biologique.

SOMMEIL, SYNCHRONISATEURS EXTERNES ET RYTHMES SOCIAUX

PR ISABELLE ARNULF SERVICE DES PATHOLOGIES DU SOMMEIL, HÔPITAL PITIÉ-SALPÊTRIÈRE, PARIS

Fonction complexe, le sommeil se compose normalement du sommeil paradoxal (25 %) et du sommeil lent (75 %) qui se subdivise en sommeil léger (55 %) et profond (20  %). Sa régulation est homéostatique et circadienne. Les effets de la privation de sommeil sont cognitifs et métaboliques : augmentation du temps de réaction et des erreurs, troubles des fonctions exécutives, du jugement et de la capacité à prendre des décisions et résoudre un problème... Ces effets sont comparables à ceux de l’alcool, mais avec un rebond après privation.Chaque individu a un chronotype (du matin, du soir ou neutre) qui impacte les variations circadiennes de son rythme et de sa température corporelle. Au-delà de ses différences interindividuelles, on constate que la durée moyenne de sommeil a diminué significativement ces dernières décennies. Deux désynchroni-sateurs majeurs sont en cause : le travail de nuit (et ses impacts sociaux) et la lumière artificielle (selon l’intensité et la longueur

d’onde). En effet, l’utilisation nocturne des écrans à LED des ordinateurs, tablettes et smartphones perturbe l’endormissement par l’émission de lumière bleue bloquant la mélatonine. C’est actuellement une des causes majeures de décalage et de privation de sommeil chez les jeunes. On conseille soit d’éviter ces écrans après 22 h, soit de télécharger une application gratuite type F.LUX, colorant l’écran en jaune orangé le soir et limitant cet effet sur la mélatonine.

IMPACT METABOLIQUE DES RYTHMES ALIMENTAIRES

DR JULIE-ANNE NAZARE CENS / CRNH RHÔNE-ALPES

Les interactions entre l’alimentation et les rythmes circadiens sont finement

régulées au niveau du système nerveux central mais aussi en périphérie. La déstruc-turation des rythmes des repas agirait sur le métabolisme d’une part en modifiant la quantité totale d’énergie ingérée et la qualité nutritionnelle des aliments, et d’autre part en réduisant significati-vement la période de jeûne physiologique entre deux prises alimentaires. Les conclusions des études épidémiolo-giques suggèrent un impact bénéfique de l’augmentation de la fréquence des repas sur le poids corporel et le métabolisme, mais les essais d’intervention contrôlés ont montré peu ou pas d’impact bénéfique de l’augmentation de la fréquence des repas en situation hypo- ou isocalorique, voire même un effet délétère si celle-ci est associée à un excès calorique. Notre équipe a démontré un effet favorable du fractionnement alimentaire aigu sur les différents aspects de la satiété chez l’homme sain et l’obèse. De plus, les horaires des repas pourraient avoir des effets métaboliques significatifs sur les rythmes circadiens, le poids et le profil de risque cardiométabolique. Manger tard ou la nuit, ou encore sauter le petit déjeuner apparaît comme des patterns alimen-taires délétères dont les mécanismes sous-jacents restent à éclaircir.

SOMMEIL COURT ET POIDS : QUELS LIENS ?

DR KARINE SPIEGEL INSERM U1028 - UMR 5292 LYON

L’épidémie d’obésité n’est pas entièrement expliquée par les facteurs de risque traditionnels. Un

faisceau d’arguments épidémiologiques et expérimentaux suggère qu’une durée de sommeil insuffisante, telle qu’elle est couramment rencontrée dans nos

sociétés modernes dans toutes les tranches d’âge, constitue un facteur de risque d’obésité. Les mécanismes impliqués comportent notamment un dérèglement de la régulation neuroendo-crinienne de l’appétit (leptine anorexigène diminuée, ghréline orexigène augmentée) associée à une augmentation de faim et d’appétit, particulièrement pour des aliments à haute teneur énergétique, une augmentation du grignotage et/ou de la prise calorique totale résultant en un gain de poids, une sensibilité à l’insuline réduite et des taux élevés de cortisol en soirée. Des travaux en cours suggèrent qu’une extension du sommeil chez des petits dormeurs obèses aurait des effets bénéfiques sur la prise alimentaire.

COMMENT COUVRIR LES BESOINS NUTRITIONNELS DES PERSONNES ÂGÉES ?

PR A RAYNAUD-SIMON SERVICE GÉRIATRIE HÔPITEL BICHAT-BEAUJON - APHP

Le vieillissement modifie la c o m p o s i t i o n

corporelle, notamment en augmentant la part de masse grasse et en diminuant la part de masse maigre musculaire ce qui peut altérer le métabolisme protéique et glucidique. Les personnes âgées ont donc des besoins nutritionnels spécifiques dont il faut tenir compte pour maintenir leur santé et leur autonomie, cette dernière étant aussi favorisée par le maintien d’une activité physique régulière (marche, escaliers…). Les besoins énergétiques diminuent avec l’âge mais varient entre les individus (entre 30 et 36 kcal/kg/j). En pratique, au-delà des formules, c’est le maintien du poids qui rassure, même en cas de surcharge pondérale ou d’obésité. La perte involontaire, même minime, aggrave le pronostic fonctionnel et vital. L’objectif est de maintenir un poids de forme ; il n’est pas pertinent de proposer des régimes hypocaloriques à cet âge. Des solutions pratiques peuvent aider à lutter contre la dénutrition en augmentant la densité énergétique : l’usage de collations, l’enrichissement des plats, les compléments hyperénergétiques  / hyperprotéiques. Certaines situations demandent cependant une alimentation artificielle, préférentiellement entérale.Les besoins définis par le Programme National Alimentation Santé sont les suivants : entre 1 à 1,2 g /kg/j de protéines (et plus en cas de pathologie) et 800 à 1000 UI/j de vitamine D, la majorité des Français âgés étant carencés. On note également des déficits en vitamines du groupe B et la vitamine C. De manière générale, il faut d’abord une alimentation adaptée, et si besoin un recours temporaire aux multivitamines et oligoéléments.

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ÉVÉNEMENT

SARCOPENIE : VERS DE NOUVELLES SYNERGIE NUTRITIONNELLES

PR YVES BOIRIE SERVICE DE NUTRITION HUMAINE, CHU / CRNH AUVERGNE CLERMONT-FERRAND

Sous-estimée, la sarcopénie (déclin de la masse et de la fonction

musculaires avec l’âge) a des conséquences fonctionnelles et métaboliques multiples, dont le risque de chute, la réduction de l’autonomie et de l’adaptation aux stress, le développement de l’insulinorésistance et de l’ostéoporose. Au cours du vieillissement et des maladies chroniques, le déséquilibre entre synthèse et dégradation protéique musculaire est lié à un déficit ou une résistance à des facteurs anaboliques. Il faut déterminer le rôle de ces acteurs et élaborer des stratégies nutrition-nelles. D’où le concept de protéines «  lentes et rapides » et de repas de « charge  » protéique journalière pour le traitement de la perte musculaire. De nouvelles synergies avec d’autres nutriments non-protéiques – vitamines D et oméga 3 notamment – et avec le maintien d’une activité physique sur le long terme pourraient permettre de prévenir l’obésité sarcopénique et optimiser

la prise en charge de la sarcopénie pour préserver la mobilité et la qualité de vie.

GOÛT, PRÉFÉRENCES ET COMPORTEMENT ALIMENTAIRES

C. SULMONT-ROSSÉ INRA, CENTRE DES SCIENCES DU GOÛT ET DE L’ALIMENTATION, DIJON

La population âgée se caractérise par une

grande variabilité, que ce soit au niveau de la capacité à percevoir les saveurs et les arômes, des préférences alimentaires ou des attitudes vis-à-vis de l’alimentation. Or, 88% des seniors jugent important d’avoir des aliments « savoureux, ayant un bon goût ». Nous avons montré qu’amé-liorer la qualité sensorielle des aliments en fonction des recommandations des seniors eux-mêmes, permettait d’augmenter les quantités consommées. Face à l’enjeu que représente la dénutrition chez les seniors, la recherche, les services de restauration et les industries agro-alimentaires se doivent de développer une offre alimentaire répondant aux besoins nutritionnels des seniors tout en maintenant leur plaisir à manger.

ETHNOGRAPHIE DU REPAS EN EHPAD

LAURA GUÉRIN DOCTORANTE EHESS PARIS

Si les recherches biomédicales sur la dénutrition sont nombreuses aujourd’hui, les

recherches en sciences sociales sont plus rares, notamment en ce qui concerne l’alimentation des personnes âgées de plus de 70 ans en institution. Cette recherche de sociologie a été faite à partir d’obser-vations participantes pendant sept mois, dans trois Ehpad de type privé non lucratif. L’objectif est de décrire et d’analyser le travail effectif quotidien du service de restauration, en analysant les interactions verbales et corporelles entre profes-sionnels et résidents, et en les comparant avec les recommandations de santé publiques. Les décalages entre pratiques quotidiennes et prescriptions publiques font prendre la mesure des nouveaux dilemmes professionnels consistant à «  faire manger » les résidents en Ehpad.

AGENDA

23, avenue d’Iéna - 75116 Paris - Tél. : 01 45 53 41 69 - Fax : 01 47 27 66 74 - E-mail : ibd@institut-b-delessert.asso.frReprésentant légal et directeur de l’Institut Benjamin Delessert : Bertrand Du Cray - Directeur de la Publication : Anne-Claire Durand

N ° ISSN : 2107-3414 - Dépôt légal à parution : Avril 2016. L’Institut Benjamin Delessert est une association déclarée (loi du 1-7-1901) ayant pour vocation de promouvoir la recherche scientifique et médicale dans le domaine de la nutrition. Il est soutenu par la filière sucre française.

www.institut-benjamin-delessert.net

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Appels à candidatures 2016

PRIX DE PROJETS DE RECHERCHE

Dans le cadre de son appel à projets annuel, l’Institut Benjamin Delessert soutient financièrement des projets de recherche originaux :

• en nutrition en relation avec les glucides,

• en sciences, humaines et sociales appliquées à l’alimentation.

La dotation globale pour 2016 est de 80 000 € à répartir sur 4 à 6 projets.

Candidature : Envoyer un dossier avant le 30 septembre 2016. Fiche d’inscription et règlement disponibles sur le site www.institut-benjamin-delessert.net.Pour toute demande de renseignements : contacter l’Institut Benjamin Delessert par tél. 01 45 53 41 69 ou par mail : ibd@institut-b-delessert.asso.fr

PRIX JEAN TREMOLIERES

Ce prix récompense un ouvrage récent éclairant les habitudes et comportements alimentaires individuels ou collectifs. Les travaux présentés peuvent être un master, une thèse ou un livre de médecine, psychiatrie, philosophie, sociologie, économie ou histoire.Candidature : Envoyer un exemplaire du dossier (thèse, mémoire...), accompagné d’un bref CV avant le 30 novembre 2016 à : Institut Benjamin Delessert - 23, avenue d’Iéna - 75116 Paris et si possible une version électronique par mail : ibd@institut-b-delessert.asso.fr