SPÉCIAL FÊTES

Edito Cette fin d’année fera certainement pétiller sur vos papilles desproduits de la mer, plus fins et plus délicats que jamais !

Je souhaite que ce nouveau numéro vous apporte quelques idéessavoureuses et forcément iodées afin de parfaire vos menus defêtes !

Il faut que ça étincelle, que ça crépite au fond des marmites, queça claque en bouche, que ça surprend !

Et puis ces fêtes c’est aussi la bonne excuse pour se retrouverensemble autour de la table, parce que derrière tout ce folkloreil y a les idées de partage, de générosité, en somme les mêmesidées que pour la Cuisine !

C’est aussi penser à ceux qui n’ont pas la chance aussi de dresserune belle table, en partageant un peu de tout ça avec eux…

Enfin plus que jamais, j’ai envie de vous dire merci, et à très vitepour une nouvelle année à vos côtés !

Joyeuses fêtes iodées !

iodé - le magazine de la cuisine de la merFabrice Gass, Céline Housez...

Olives & OliviersGamme bidon aluminium100% Arbequina, Huile d’olive vierge extra, extraite àfroid de catégorie supérieureobtenue directement des olives etuniquement par des procédésmécaniques.Conseils d’utilisation : Cette huilepure est récoltée dans desconditions de maturité maitrisée.D’une belle couleur dorée, sonarôme est fruité et assez intenseavec des notes d’herbes fraîches.Cette huile très équilibréeconviendra parfaitement à tout typed’applications gastronomiquescomme le poisson, les salades, le fromage ou les pâtes fraîcheswww.olives-et-oliviers.com

Safran Prince de Cocagne Millésime 2011. 100 couverts etplus... Soit 35 cts d'eurospar couverts /personnes... Idéalpour les Amateursqui souhaitentcuisiner toutel'année...

www.safran-princedecocagne.com

Nokorimono

La boîte à bento Nokorimonoest une jolie boîte, pleined’humour. Ce bento estsuffisant pour le déjeuner dusalaryman que vous êtes. A lafois chic et décalé avec sonreste de poisson.www.bentoandco.com

Le support Crustacés etsauces

Composé d'un support pour sauces crustacés, d'un plateauovale, + 3 coupelles + 3 cuillères inox.www.innovcook.com

Tablier Mer - Sardines100 % coton - Très belle qualité

Hauteur : 94 cm - Largeur : 70 cmLien coulissant à nouer2 poches sur le devant

On le trouve chez Tablier Plus

www.tablier-plus.fr

Pot de 1gr de paillettes d'Or (E175)Certifié produit "Casher"

Quelques paillettes dans une coupe de champagne...Effet magique et festif assuré !Le champagne fera danser les paillettes sous les yeuxébahis de vos invités.Ou encore pour accompagner une tranche de foie gras, des sushis, ou un gâteau au chocolat...Laissez parler votre imagination et émerveillez vos convives !

On le trouve chez Univers des chefs

www.universdeschefs.fr

SAUCE CHUTNEY DE FRUITS

Fruitée, épaisse et savoureuse…Une sauce douce et piquante juste comme ilfaut, obtenue grâce à l’utilisationd’ingrédients extra-frais… Une sauce quimet l’été en pot avec des saveurs depêche et d’abricot… un must pour relever et apporter uncontraste savoureux à tous vos plats…

A usage multiple, l’utilisation de lasauce Chutney aux Fruits n’a de limiteque votre imagination… Alors à vous de jouer !!

www.sibo-sibon.com

Lord VanillaVanille Bourbon noire de MadagascarQualité LORD PREMIUM (entre 18 et 21 cm)http://www.lordvanilla.com

Pendant toute l’année, ils nous auront régalés desaveurs iodées, vous les aurez lus et relus, parce quelorsqu’on a du talent il se doit d’être partagé !

J’ai voulu mettre à l’honneur quelques-uns de cesblogs qui auront participé à l’aventure Iodé, en guisede révérence à eux et à tous ceux qui auront de prèsou de loin contribué à ces délicieuses pages.

Ils vous proposent aujourd’hui leurs recettes spécialesfêtes.

Merci à eux, merci à vous : blogueurs, cuisiniers,professionnels et lecteurs gourmands…

Saint-Jacques sur Mousseline de Betterave Rouge

Sabayon au Grué de Cacao et Baies Roses & Tuile au Grué

Ingrédients pour 2 personnes:4 noix de Saint-Jacques - 100 gr de betterave rouge précuite - 1 càs d'airelles séchées - 1 dl de fond de volaille40 gr de foie gras d'oie -1 càs de baies roses - 5 cl de fond de volaille - 2 càs d'huile d'olive - 1 càs de grué de cacao1 jaune d'oeuf - 25gr de grué de cacao - 25 gr d'eau -20 gr debeurre fondu -20 gr de farine 70gr de sucre glace

La tuile:1. Préchauffer le four à 200°2. Mélanger la farine, le sucre etle grué dans un bol.3. Ajouter l'eau et le beurre fondu.Bien homogéniser au fouet.4. étendre en une fine couche sursilpat et enfoourner pour 5 min.Laisser refroidir.

Sabayon:1. Amener 0.5 dl de fond de volailleà ébullition avec l'huile, les baiesroses et le grué de cacao.Assaisonner de sel.2. Couvrir et laisser infuser .

La mousseline de Betterave Rouge:1. Couper la betterave en petits cubes. La recouvrir avec le dl de ond de volaille. Ajouter les airelles.Assaisonner de selet de poivre. Porter à ébullition et laisser mijoter à petit feu pendant 10 min.2. Ajouter le foie gras détaillé en petites lamelles.3. Mixer au plongeant, rectifier l'assaisonnement. Tenir au chaud. Surtout ne pas laisser cuire, afin que le foie gras ne seliquéfie pas. Il doit donner l'aspect mousse aux betteraves.

Au dernier moment, monter le sabayon au bain-marie. Ajouter les jaunes d'oeufs à la préparation au grué et fouetterjusqu'à ce qu'il soit bien onctueux.Dans une poêle anti-adhésive, faire revenr les noix de SJ (passées au Mycryo pour moi), 1 minute de chaque côté.

Recette de Fabiennewww.casseroleespertinentes.be

Pour 4 personnes:12 noix de pétoncles2 belles carottes2 cc de crème fraiche épaisse10 brins de coriandre fraiche1 pincée de ras-el-hanoutsel, poivrehuile d'olive

Mettez à mariner les pétoncles dans un bol avec 1 cuillère àcafé d'huile d'olive, une pincée de ras-el-hanout et une pincéede sel. Réservez au frais. Préparez la purée de carottes: épluchez et lavez les carottes.Coupez-les en rondelles. Cuisez-les à la vapeur ou à l'eau unevingtaine de minutes (elles doivent être tendres). Mixez lescarottes avec la coriandre (les feuilles et les tiges), la crème,du sel et du poivre. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement sibesoin. Répartissez cette purée dans une douzaine de petitescuillères. Laissez refroidir.Faites chauffer une poêle sans matière grasse. Faites dorerles pétoncles rapidement (pas plus d'une minute). Laisseztiédir et posez une pétoncle sur chacune des cuillères decarottes. Donnez un tour de moulin à poivre. Décorez d'unbrin de verdure.Cette recette peut également se servir en entrée, dans uneverrine par exemple. Il vous suffira d'augmenter lesquantités.

Cuillères Apéritives aux Pétoncles et aux Carottes

Recette de Dominique

devousamoi-dominique.blogspot.com

Préparation : 10 minutes - Cuisson : maxi 20minutes en tout - Coût : facile, mais un peu cherPour 4 personnesOn achète !16 coquilles St Jacques2 verres : Côtes de Bergerac ( moelleux )3 tomates - 3 gousses d’ail - du persil - duthym - 1 grosses cuillère de crème fraîcheépaisse - 1 bouillon boeuf cube maggide l’huile d’olive - du poivre

Préparation :- Mettez les coquilles dans une poêleantiadhésive pour les dégorger de leur eau.Retirez-les. Jetez l’eau.- Remettez les coquilles dans la poêleavec un filet d’huile d’olive,.Faites-lesrevenir 2 minutes de chaque côté en yajoutant les gousses d’ail hachées avecle persil et la branche de thym.- Rajoutez les tomates coupées en dés,le bouillon cube et versez les 2 verresde vin moelleux, plus un peu de poivre.Mélangez bien le tout.- Juste avant de les servir liez la sauceavec la crème fraîche.Servez bien chaud !

Coquilles St Jacques au Moelleux de Bergerac

Recette d’Eleonora blogs.cotemaison.fr/aufildemesrevesdamour

500 g de Filet de Saumon (faites retirer la peau par votre Poissonnier si vous le désirez )100 g de gros sel gris 100 g de sucre un demi bouquet d'Aneth frais des grains de Poivre blancs

Dans un bol mélanger le sel et le sucre , l'aneth en pluches et quelquesgrains de Poivreétaler un peu de ce mélange dans un plat puis déposer votre poissonpar dessus , couvrir du reste du mélange , imprégnez bien votre poissonde cette "marinade sêche ".Déposer le poisson recouvert de ce mélange dans du papier Film(recouvrez le de tout le reste de la marinade sêche) , refermer puis

déposer "votre papillotte" dansun plat en mettant un poidsdessus (je met une briquepropre ).Laisser votre poisson au Frais48 heures .Au moment de servir , lavervotre poisson pour retirer la"marinade" (séchez le avecdu papier.Trancher très finementvotre saumon et servezle avec la sauce au miel& moutarde et desPommes de Terrenouvelle à la Vapeurpar exemple .

Gravad Lax

Recette de Garancewww.lescuisinesdegarance.com

Ingrédients pour 4 personnes (divisez les proportions pour 2 personnes)Temps : 30 minutes - 2 homards cuits- 20 g de beurre - 2 échalotes émincéesfinement - 60 cl de fumet de poisson5 cl de Nouilly Prat (ou Vermouth blanc ou en dernier recours du vin blanc) -7 cl de crème fraîche½ c à café de moutarde (english mustard de préférence) - 1 c à café d’herbesfraîches (cerfeuil, estragon, persil, ciboulette) - 1 c à café de jus de citron- 15g de parmesan râpé finementSel et poivre

Décortiquez un homard • Placez devant vous le homard entier sur le ventre.• Écartez bien les pinces et les griffes du homard.• Pour couper le homard en deux, commencez par trancher le milieude la tête, entre les yeux, et retournez le couteau et tranchez en deux jusqu’àla queue du homard.• Enlevez l’intestin (filament noir) et ôtez la chair blanche du corps.• Cassez les pinces et les griffes (pas beaucoup de chair à l'intérieurdes griffes). Enlevez la chair blanche.•Avec une petite cuillère, enlevez la chair brune (il paraît que c'est le nomen vogue) avec le corail qui se trouve dans la tête et gardez précieusement.•Raclez bien les carapaces vides et déposez-les sur une plaque de four. •Émiettez la chair blanche de homard, couvrez et laissez de côté.•Pour la sauce, faites fondre le beurre dans une petite casserole.•Ajoutez les échalotes et faites-les revenir doucement sans les dorer 3 à4 minutes.•Versez le fumet de poisson, le Nouilly Prat, et la moitié de crème fraîcheépaisse.•Faites bouillir et réduire de ¾, il vous restera environ 18 cl.•Ajoutez le reste de crème fraîche, faites mijoter (feu doux) et réduire la

sauce jusqu’à ce qu’elle soit épaisse.•Mélangez à cette sauce épaisse, la chair brune du homard, la moutarde, le jus de citron et les fines herbes. Salez

et poivrez. •Préchauffez le grill du four.•Répartissez la chair blanche émiettée dans les 4 carapaces de homard.•Versez la sauce sur la chair blanche de chaque homard.•Saupoudrez d’une fine couche de parmesan râpé finement.•Passez au grill 2 à 3 minutes. Le dessus du homard doit être doré.

Homard Thermidor

Recette d’Hélènewww.chezbeckyetliz.com

La perle de la cuisine de la mer dans votre assietteEn cette fin d’année 2011, peu de menus échapperont aux produits de la mer : parce qu’avec une jolie table, la finesse de ces produits s’accordent à merveille : commentles choisir, les faire apprécier (même quand on n’ose pas ou qu’on n’aime pas !), en faire des mets divinement savoureux… iodé se met au diapason de vos plus belles tablées et vous dévoile quelques secrets…

> Nobles poissons

> Divines huîtres

> Merveille de coquillages

> Caviar céleste

> Exquis fumés

> Précieux crustacés

> Fruits de mer enchanteurs

NOBLES POISSONS !

Le bar (aussi appelé loup en méditerranée), est un poissonraffiné. Sa chaire fine et délicate en fait à coup sûr unpoisson des plus belles tables.Pour le choisir : un œil brillant et transparent, debelles ouïes rouges, une peau ferme.Le choisir de préférence de ligne, pin’sé car c’est unegarantie d’origine, de fraîcheur et de goût.Le plus : c’est un poisson maigre donc très peucalorique et qui peut donc être consommé par touset à ‘quasi’ volonté (si ce n’est celle du cuisinier)

La SolePoisson plat des fonds marins, artiste des merscapables des plus improbables camouflages, il est unmet recherché et figure au menu des plus belles tablesde nos chefs.La choisir : une chaire bien ferme, une peau luisante,un blanc opalescent Demander au poissonnier de la préparer en filet sibesoin. Si vous la cuisinez entière gratter simplementla peau et rincer avant de la faire cuire.

Le Saumon largement plébiscité par les français (pour

beaucoup c’est le met par excellence des fêtes)aura certainement sa place sur votre table.

Vaste choix s’il en est, au rayon poissonniervous n’aurez que l’embarras du choix (vendu

fumé, cru…labellisé, d’origines et appellations diverses), ne restera plusensuite que le choix de le cuisiner ! Pour faire court, vendu entier : des ouïes

rouges, une chaire ferme et brillante, des yeux vifs vous garantiront uneextrême fraîcheur. Privilégier le saumon sauvage, à défaut un label rouge

fera très bien l’affaire. A la rubrique norvégienne : je vous conseilleparticulièrement le saumon salma (cœur de saumon dont la fraîcheur et latraçabilité rigoureuse en font un saumon à la saveur réputé dans le monde

entier)

Le Turbot S’il en était un fameux, sûr que ça serait celui-là, depuis des tempsimmémoriaux (ou presque) le turbot a fait partie de quelques-unesdes plus grandes tables de ce monde.Poisson plat de l’atlantique il a su ravir les papilles des plus finsgastronomes, surnommé ‘roi du carême’ à forte raison.Le choisir : une peau ferme, brillante et élastique, une chaireblanche et savoureuse.Son prix peut-être un frein à votre envie de cuisine, dans ce cas onpeut sans complexe le remplacer par un beau St Pierre

La LotteAussi appelé baudroie, ce ‘diable des

mers’ (la faute à son physique ingrat…mais vous aurez sans doute peu de

chance de le trouver entier puisqu’il estgénéralement préparé : en queue, en

joue…) s’avère diablement bon ! La choisir : une chaire nacrée tirantlégèrement sur le rose et ferme, une

peau brillante. Demander aupoissonnier de la ‘déshabiller’… elle fait

partie de la catégorie des poissonsmaigres. Veiller à ce que la chaire garde

son moelleux à la cuisson.

Préparation & cuisson : on ébarbe (on enlève les nageoires), on écaille selon le poisson ou son mode decuisson, on vide (si le gentil poissonnier ne l’a pas fait) puis on rince à l’eauclaire, on lève les filets si nécessaire, on coupe, on fait mariner… ou l’on cuit !(là encore large choix de la méthode : vapeur, sous le grill, en papillote, pochéà l’eau, en croûte de sel…)

DIVINES HUÎTRES !

Divines elles ne le sont pas moins que leur précieuse perlequ’elles renferment parfois (ne comptez pas en trouver

une cette fois, à moins qu’un attentionné cuisinier nevous en fasse la délicate surprise, dans ce cas

là inutile de la ‘gober’ !)

Les précieuses se laissent deviner,comme les terroirs de nos plus grandescuvées, l’huître a elle aussi sonterritoire…

C’est que l’on en trouve de presquepartout d’ici ou d’ailleurs (Charente

maritime, Bretagne, Normandie,Méditerranée, Aquitaine…), chaque

bassin a ses spécificités qui font des huîtresaux arômes multiples (la palette est large,

chacun pourra y trouver son goût).

Les plus ‘bravards’ la goberont d’une seule lampé avantd’en avoir coupé le nœud, les autres seront peut-être plus délicats, allant mêmejusqu’à utiliser les couverts adéquats.

Elles pourront être dégustées dans leur ‘jus’, avec un trait de citron et unetranche de pain au beurre salé…

DIVINES HUÎTRES !

Les plus attentifs, inventeront destrésors de recettes : cuites auchampagne, au pineau…

Elles se feront exquises au palais.

Un conseil pour les dés-amoureux dece précieux nectar : la consommercuite peut ôter une certaineappréhension (le meilleur étant de lacuire sur la braise de la cheminée bienentendu…) , il suffira ensuite del’apprécier, d’en relever les cépages ettout comme un bon vin d’en choisirle cru qui vous conviendra le plus…

MERVEILLE DE COQUILLAGES !

La coquille st jacques

La plus belle et la plus connue de nos coquilles est sans aucun doute la coquille st jacques, elle est pour cela largementplébiscitée au moment des fêtes car elle est un produit raffiné qui sied bien au jolie table.

Autrefois, utilisé comme preuve de l’arrivée à Compostelle,on ne vous demandera cette fois que de la faire voyager del’assiette au palais.

La choisir : une belle coquille plate et en éventail, un corailorange vif et une noix nacré.

A savoir que la première région de France à la pêcher est laNormandie (qui propose 2 ‘label rouge’ : un pour lacoquille, l’autre pour la noix et qui garantissent uneextrême qualité).

La difficulté principale s’il y en avait une, se fera peut-êtreà l’ouverture de la merveille de coquille : il suffit pour cela

MERVEILLE DE COQUILLAGES !

d’utiliser un couteau et de le passer entre les 2 coquilles lorsque celle-ci‘respire’ (veiller pour cela à les sortir du frigo un peu avant) et de couperle pied, rincer la de tout sable, faire égoutter (on peut à ce moment-là lamettre à congeler en veillant à ce qu’il n’y ait plus d’eau) ; mais vouspouvez tout aussi bien demander à votre écailler de l’ouvrir (elle doitdans ce cas être cuisinéerapidement).

Il vous conviendraensuite le choix de larecette (en carpaccio,au four, snackée…)

Ne jetez pas le corail !Il se consomme et se

cuisine aussi ; il est même parfois très recherché parles fins gastronomes qui en apprécie le goût iodé.

Puis vous pourrez l’utiliser pour faire des sauces qui accompagnerontà merveille votre coquille.

Dans les merveilleuses coquilles qui raviront vos palais iodés : les moules, les clams,les palourdes, les bigorneaux, les bulots, les pétoncles…. Toutes ont leur places, àdéfinir selon vos goûts, vos péchés mignons…

Les ormeaux méritent uneplace à part dans vos menus,en forme de clin d’œil,j’aimerais faire référence àl’Oursinerie de Ré enparticulier, qui élève etpropose d’excellentsormeaux et oursins, nourrisaux algues fraîches etcommercialisés en vente enligne notamment…

Caviar céleste !

Au menu des soirées exceptionnelles… le caviar céleste…

Met luxueux s’il en est, il est souvent réservé aux initiés, qui loin des considérations pécu-niaires, trouveront dans la consommation des précieuses ‘billes noires’ une délectation intense.

Le luxe qui n’en est plus un : choisir le caviar français.

Le caviar a un temps d’affinage qui dépend des particularités, de son goût, de sa consistanceen bouche (plus ou moins ferme et fondant).

On pourra ‘simplement’ (même si le déguster n’est jamais affaire de simplicité !) le consom-mer sur son lit de glace ou choisir de l’intégrer à une recette pour en sublimer les arômes…

Vous pourrez plongez la cuillère sans plus frémir sur les prix en vous rabattant sur un autre produit, certes différents maismoins onéreux : les œufs de poissons volants ou tobiko.

Leurs goûts subtilement iodés accompagneront vos plats les plus exaltants en les panachant de couleurs (ils en existent de mul-tiples, ainsi que des préparations au wasabi, aux épices…)… rendez-vous au rayon produits japonais (mais on en trouve mainte-nant facilement en vente en ligne), on peut noter qu’il ne perd rien à la cuisson (ce qui peut-être pas mal pour concocter depetites sauces…).

Exquis fumés !

Nous en avions déjà largement parlédans un précédent numéro, sûr quecette année encore le saumon détrôneratous les autres fumés sur nos tables defête.

Petite récap’ pour faciliter vos achatsd’exquis fumé…

Le choisir : une couleur uniforme, sanstache. On regarde l’étiquette ! (condi-tions d’élevage et de fumage). On privi-légie les mentions ‘fumé au bois de’ (àdéfaut arôme de fumé assuré !), ‘garantijamais congelé’ (exit la mention ‘ne pasrecongeler’ : le produit a alors déjà subitune voire deux congélations avant etaprès fumage).

On choisit le must : un label rouge (pro-duit de qualité), un AB (produit bio).

On peut choisir un fumé d’origine sauvage (tout en notant que le goût n’est pas forcément le même).

Si le cœur vous en dit, vous pouvez également opté pour un fumage maison (qui nécessite le matériel, à savoir l’in-dispensable fumoir !)

Au classique et inébranlable saumon fumé, on préférera selon ses envies et ses recettes : le hareng fumé, l’anguillefumé, le haddock (églefin fumé), le flétan, le maquereau… la liste est aussi longue qu’il existe de poisson !

Précieux crustacés !

Homard, crabes et araignées de mer, langoustes, crevettes, gambas etlangoustines… viendront donner à votre repas ‘unepincée’ d’élégance.

Le homard est sans doute le plus délicat de nos crustacés,c’est un met de luxe qui a toute sa place sur nos tables defête et qui requiert pour cela une préparation scrupuleuse(choix, mode de cuisson…).

On le choisira avec soin avant cuisson (vivace, sans tracede mutilation), une origine française (bretonne) estpréférable, avec ensuite deux modes de cuisson au choix :cuit au court-bouillon (ébouillantée dans l’eau salée), grilléau four ou au barbecue (après avoir au préalable coupé lehomard en deux…), tous les arrangements lui conviennentensuite (simplement dégusté avec une mayonnaise maison,une sauce au corail…)

Pour le reste de nos ‘chers’ crustacés…

Les choisir : Une fraîcheur irréprochable est indispensable : on note une couleur (ternie cela n’est jamais très bonsigne…), une odeur marine gourmande, un étiquetage draconien (la provenance est obligatoire, le calibre ainsi quele prix au poids), pour les crustacés vendus vivants(homard, langouste) une bonne vivacité, … et puis

faites donc confiance au poissonnierpour vous donner

les conseils lesplus appropriés etvous proposezdes produits dequalité

Sublimez leursgoûts iodés enosant les associer àdes metsexceptionnels :truffe, foie gras,morilles…

Fruits de mer enchanteurs !

Composez un plateau de fruits de mer original, en ajoutant à vos coquillages et crustacés des sa-veurs exotiques.

Pour le choix des fruits de mer, tout est affaire de goût, noter juste l’indispensable ‘à côté’: dupain (un pain de seigle fera très bien l’affaire), du beurre salé, un citron tranché, un lit de glacepour y déposer vos coquillages.

D’autres fruits : des dés d’ananas, de la mangue, des quarts de citron vert viendront jouer leshôtes désirés et donneront aux mets composés une saveur délicieusement fraîche.

Autres ambiances, autres styles : jouer sur le côté noisetté des huîtres par exemple et proposécarrément des fruits secs et d’autres confits !

Pour les enfants, proposez-leur les classiques crevettes, langoustines… Inutile de les rendremalade en voulant à tout pris qu’ils goutent ! (d’ailleurs un jeune enfant ne devrait jamaisconsommer de fruits de mer avant l’âge de 1 an révolu pour prévenir tout risque d’allergie).Jouez sur les sauces, en leur proposant de petites sauces variées : à la traditionnel mayo,préférez une sauce au fromage frais, une crème citronné, une sauce cocktail maison(ketchup-mayo) ou pourquoi pas même de plus élaborées…

Fruits de mer enchanteurs !

Il parait qu’en Espagne, quelque part le long de la costabrava, une cuisinière tapa-ise avec bonne humeur desproduits de toute beauté,… il parait même qu’elle

partage ces talents sur la blogosphère (même quec’est en français ! pas besoin de vous lancer dansl’apprentissage de l’espagnol en 10 volumes)

Oursin, tapas, gambas à la plancha, whoopies àl’encre de seiche !... et puis, quand on commenceson blog par ces quelques mots : ‘cuisiner est unacte d’amour’, on a forcément envie de voir !

Rencontre avec Valérie du blog La francesa aux fourneaux

«Depuis longtemps je suisune très grande amatricede la cuisine

méditerranéenne. Ancienne Parisenne et ancienneMarseillaise, je vis depuis 7 ansen Espagne dansl’arrière-paysde la Costa Brava. Je ne me lassepas de découvrir les richesses de lacuisine de la mer version espagnole : lespoissons bien-sûr, de la morue au sar pêché parmon chasseur sous-marin de mari, et autres produitscomme les crustacés, ah ! les fameuses gambas à la plancha !ou encore les céphalopodes, je suis une inconditionnelle de laseiche, je fais un riz noir, arroz negro, dans les règles de l’art catalan, et du poulpe, mais aussi lescoquillages, comme les tellines en souvenir de mon ancienne vie de Provençale.

Bouche à oreilles

En ce moment je suis très orientée vers les oursins, c’est la pleinesaison. Au naturel avec une noisette de beurre et un petit boutde pain ou plus sophistiqués comme dans un tajine…

J’essaye toutes sortes de recettes qui mettent en valeur cetrésor qui malheureusement se raréfie. Le thème de l’éco-

responsablilité lié à notre rapport avec la mer me toucheparticulièrement.

Je suis très regardante sur l’origine des produits dela mer que je consomme : il est hors de questionque je cuisine un poisson d’élevage si je n’ai pas

des garanties de respect de l’environnement, ceque l’on accepte et respecte pour de la

viande ou des légumes est trop souventnégligé pour les produits de la mer !

Récemment, j’ai vu que du

panga était servi à la cantine où

mange mon fils et cela me

désole : pour l’apprentissage

du goût, pour le bilan

carbone et pour la

pollution que son élévage

intensif représente dans

les pays

producteurs.

La Francesa aux fourneaux

Dans mon blog, je publie beaucoup de recettesméditerranéennes : de Malága (où j’ai vécu 3 ans)à Beyrouth en passant par Marseille bien sûr etPalerme. Le poisson et les produits iodés sont très présentsdans ma cuisine et j’essaye de présenter desrecettes originales, issues du registre traditionnel,populaire ou gastronomique.

Depuis que j’ai créé mon blog, je fais de trèsbelles rencontres où je partage ma passion de lacuisine : j’apprends tous les jours, mes goûtss’affinent en même temps qu’ils s’ouvrent àd’autres territoires que je n’imaginais pas.

Mon style ne colle pas vraiment aux modes culinaires: j’assume. Mais j’ai déjà fait des whoopies à l’encrede seiche, et ces derniers temps je rêve de faire desmacarons iodés, l’idée fait son chemin petit à petit…

Mon seul credo, c’est de tapa-iser au maximum mesrecettes, l’idée de convertir en bouchées apéritives,une vraie tradition ici en Espagne, un platnormalement destiné à être le plat de résistance,m’amuse : comme un défi permanent à relever dansmon blog

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Bouche à oreilles

Navajas en sabayon con laurel gratinados

Préparation : 30 mn - Ingrédients pour 4 personnes : 16 couteaux de mer, 1 oeuf + 1 jaune, 25 cl de vin

blanc sec, 1/2 citron, 3 feuilles de laurier, sel fin marin sans anti-agglomérant, poivre

Progression : Préchauffer le four à 150 °C. Mettre à chauffer de l'eau dans une casserole avec une cc de

sel. Dans une autre casserole, faire réduire le vin blanc avec le laurier. Quand l'eau est à ébullition jeter les

couteaux un par un et attendre qu'ils s'ouvrent puis les retirer, détacher la chair des couteaux, séparer

délicatement les deux parties de chaque coquille, au besoin avec une paire de ciseaux pour ne pas l'effriter

et replacer la chair sur la moitié de coquille. Réserver au four. Préparer le sabayon : dans un bol mis au

bain marie sur l'eau à peine frémissante, fouetter l'oeuf entier et le jaune une petite minute puis rajouter

petit à petit le vin blanc réduit parfumé au laurier, le jus de citron, un peu de poivre et une bonne pincée

de sel sans cesser de fouetter. Le mélange doit devenir mousseux. Répartir le sabayon au laurier sur les

couteaux puis gratiner au chalumeau. Servir immédiatement.

MOFDAVID GOMES

2011

MOF

David Gomes officie à la poissonnerie de

l’Atlantique à Bagnères de Bigorre (Pyrénées

atlantique), il vient d’obtenir le prestigieux titre

de meilleur ouvrier de France en catégorie

poissonnier-écailler. (On compte une dizaine de MOF

poissonnier en France).

Cette année le MOF aura déserté les côtes :

l’excellence se trouve à Bigorre, Lyon ou Paris…

Posé sous les halles de Bagnères, c’est à la

poissonnerie de l’atlantique que l’on peut rencontrer

David…

Et il lui en aura fallu des sacrifices et du travail pour

arriver à ce résultat : il faut savoir que la préparation

commence longtemps avant la présentation au

concours, le parcours est long et demande une

concentration et une détermination de tous les

instants.

David a bien voulu répondre aux questions de

iodé…

Quel est ton parcours professionnel ?J’ai commencé à travailler dans le poisson à l’âge de15 ans. Passionné par la mer et surtout par lepoisson j’ai fait mes études au lycée technique de lamer à Gujan-Mestras. J’y ai appris l’élevage dupoisson ainsi que la conchyliculture.

Puis j’ai commencé à vendre du poison à 17 ans engrande surface ; à 18 ans je suis devenu responsablede rayon et à 19 ans j’ai acheté mon commerce sousla halle de Bagnères de Bigorre. J’y exerce depuismon activité de poissonnerie traditionnelle.

Qu’est ce qui t’a donné envie de participer auMOF ?Au bout de 8 ans à travailler tout seul dans maboutique, je commencé à trouver le temps long. Jeme suis donc décidé à m’ouvrir aux autres.

Pour évoluer j’ai d’abord regardé ce que l’on faisaitde mieux autour de moi et en voyant un collègue etami (Hervé Sancho MOF boucher 2007 à Bagnèresde Bigorre) je me suis dit pourquoi pas moi.

Quelle préparation as-tu reçu pour te présenterau concours ? Pour les qualifications je me suis principalementintéressé à la qualité et au savoir-faire de base. Mais j’ai quand même reçu une formation depréparation au concours à l’école de la poissonnerieà Rungis.

Puis est venu le temps de la finale où la préparationa été bien plus intensive. Il m’a fallu aller chercher lesavoir-faire qu’il me manquait : Paris, Lyon pour ysuivre des perfectionnements à la découpe ou àl’écaillage avec des professionnels reconnus. Et puis les recherches théoriques ont, elles aussi,pris énormément de temps.

As-tu un ‘mentor’ ?Je n’ai pas de mentor au sens véritable ; par contreil y a énormément de personnes que je respectevraiment. Ce sont généralement des personnes quim’ont aidé tout au long de mon parcours.Stéphane Minot et Etienne Chavrier (MOFpoissonnier écailler 2007)Hervé Sancho (MOF boucherie étal 2007)Puis toutes les personnes qui étaient autour de moiet qui m’ont poussé chaque jour !!!!!!Ces personnes-là sont mes mentors.

Parles-nous du concours, de la sélection ?Comment cela se passe t’-il ?Tout d’abord, il faut s’inscrire. En soit c’est déjà unedémarche il faut de suite se dire que l’on part pour lagalère.

Ensuite vient la sélection : un questionnaire écrit, unétalage de découpes imposées puis un plateau defruits de mer. Du stress, du stress, du stress. Pour beaucoupd’entre nous ce fut le premier concours. Etre jugé cen’est pas évident…

Mais la Réponse !!!! Vous êtes admis à la finale desMeilleurs Ouvriers de France !Et là une première joie intense (on se dit que tout lemonde n’est pas arrivé jusque là). Et de suite après le stress reprend le dessus :entraînements, recherches, des nuits entièrespassées à réfléchir au détail qui fera la différence.

Puis le grand jour arrive : 2 ans de préparation sejouent sur cette petite journée !

Au préalable, nous devions envoyer un dossier écritsur 5 produits de la mer.

Le matin même nous avons commencé par un petitoral de 30 min environ. Connaissances générales surles poissons, coquillages et crustacés (nom latin,ordre, classification, répartitions bathymétriques,mode de reproduction, tailles légales de capture,taille biologique et tout le reste ….)Nous avons enchainé par un étalage de découpes(filets à l’anglaise, portefeuilles sur poisson ronds,sur poissons plats, rôtis, paupiettes, etc.). Uneépreuve de 2 heures.

Vous êtes admis à la finale

des Meilleurs Ouvriers de France !

Puis vient le tour de l’étalage de poisson sur produitsimposés. La notation est basée sur la qualité desproduits (qui étaient à la charge du candidat),l’esthétisme, la relation au thème commun à toutesles épreuves (les tropiques) etc. 2 heures encore.

Pour finir la journée nous avons réalisé un buffet defruits de mer (esthétisme, hygiène, qualitéd’ouverture des coquillages, qualité des produits(tous les critères y passent) cette épreuve a duré 3heures.

1 mois plus tard seulement la sanction tombe…J’ai l’honneur d’être reçu : c’est joie immense pourmoi et pour tous ceux qui m’ont aidé.

Ce jour là, 2 ans de sacrifices personnels (moral,familial et financier) sont enfin récompensés !

L’obtention du fameux col tricolore a t’-il changéquelque chose à ta façon de travailler ?Je crois que oui ; avant je n’avais déjà pas le droit àl’erreur, maintenant c’est pire car je suis quelque partreprésentant de ma profession mais aussi unreprésentant des MOF.

As-tu gardé des contacts avec les autres MOF ?Cette aventure m’a permit de trouver autre chose quedes contacts. J’ai trouvé de véritables amis.

Ce ne sont pas forcément des MOF, il y a aussicertaines personnes qui n’ont pas reçu le titre.

Je peux maintenant dire que j’ai des amis à Lyon, àParis mais aussi à Albi ou à Liergues... Nous sommesdésormais très unis.

Un produit que tu aimes particulièrementtravailler?Il n’y a pas un produit particulier mais plutôt unegamme de produits !

Les produits issus de petites pêches dites durables; un maquereau de ligne ou de bolinche vaut pourmoi bien des grenadiers, saint- jacques et autresempereurs issus de pêches destructrices.

Un autre que tu nous conseillerais sans hésiterpour la période des fêtes ?Pour moi comme tous les ans les huitres sont unincontournable du réveillon, suivi d’un filet de saint-pierre (de ligne) ou un petit risotto de langoustines(de casier) cela serait parfait.

Un beau produit vaut mieux

qu’une mauvaise sauce.

Le tout est de respecter le produit !Un beau produit vaut mieux qu’une mauvaise sauce.

Quels sont tes projets personnels ou professionnels ?En début d’année 2012 j’ai prévu de refaire complètement ma poissonnerie. Mon outil ne correspond plusdu tout à mes besoins.

Je vais créer un coin traiteur de la mer où je pourrais réaliser moi-même la fumaison, les plats préparés ainsique la conserverie. Ceci en gardant un œil sur le bar à huîtres et tapas de la mer qui est déjà présent sur mon emplacement.Ensuite je compte aller voir ce qui se fait un peu au-delà de nos frontières (au Japon tout particulièrement…).

Félicitons également les autres MOF de cette promotion 2011: Cédric Béjaoui (Lyon), Jean-Luc Vianney(Lyon), Arnaud Vanhamme (Paris)…

Balade Gourmande

Décembre c’est le moment oùtout s’affole dans le mondeostréicole : on appelle ça faireles fêtes (vous avouerez quec’est quand même bien desaison !).

On recrute à tour de bras dessaisonniers qui s’affairerontdans les cabanes à vouspréparer vos jolis colisd’huîtres de fin d’année, cen’est pas facile, il faut avoirl’œil et le bon pour une foisrécoltées en mer, les sortir desclaires : car c’est ici, dans lesclaires (anciens marais salantsreconvertis en bassins de

Balade Gourmande

culture) qu’elle auront pris leurs saveurs ‘clairement’ uniques, soitun délicieux goût de noisette caractéristique des MarennesOléron.

Il faudra encore les nettoyer, les trier (de la n°5 la plus petite à lan°1 la plus grosse des huîtres) et les emballer (mise en colis,cerclage)…

‘Fines de claires ‘ , ‘pousses en claires’, ‘spéciales de claire’…s’achemineront alors vers les tables de fêtes des gourmands detoute la France et du monde entier.

Ce travail de fin d’année, c’est la récolte de toute une année detravail, où il aura encore fallu retourner les ‘poches’ d’huitres enpleine mer, au gré des marées et par tout les temps sur leschalands (bateaux plats).

Lentement surveiller les naissains(bébés huîtres) sur les collecteursdans leurs ‘nurseries’ naturelles,encore ‘douer’ les claires (lespréparer à la venue des huîtres),enfin beaucoup de travail et d’amour(parce qu’il en faut pour faire cemétier !) pour qu’elles se retrouventenfin prêtes à la dégustation.

Et puis la voilà, la perle des huîtresdans son écrin de nacre !

Tajine d’huîtres au cerfeuil tubéreux

Les ingrédients (pour 4 petits tajines) :

12 huîtres n° 3- 4 petits cerfeuils tubéreux200 g de mousseron - 5 cl de vin blanc - 1 citron jaune non traité - 2 petites échalotes

1 pincée de gingembre en poudre - 1 pincée de curcuma -1 pincée de coriandre en poudre 2 ou

3 pétales de tomates confites - poivre blanc (type sarawak en grains à moudre)

sel - huile d'olive - quelques pluches de persil ou mieux, de coriandre

facultatif (pour la déco) : perles de citron et perles de balsamique (on les trouve dans les

épiceries spécialisées et sur le net)

Préparation :Ouvrir les huîtres, les débarrasser soigneusement de toutes les impuretés et filtrer leur eau de

cuisson. Réserver l'ensemble, huîtres et eau.

Ciselez les échalotes ; coupez le citron en quartiers, enlevez les pépins ; pelez les cerfeuils

tubéreux puis coupez-les en brunoise (petits dés).

Dans un poêle, mettez à chauffer doucement un peu d'huile d'olive puis faites blondir les

échalotes et ensuite les petits dés de cerfeuil tubéreux ; ajoutez les quartiers de citron, versez le

vin blanc puis saupoudrez avec les épices ; salez légèrement, poivrez et laissez confire tout

doucement, à feu vraiment très bas, pendant une quinzaine de minutes en remuant de temps en

temps et en ajoutant de l'eau si nécessaire ; Au dernier moment, ajoutez les petits mousserons,

versez l'eau des huîtres et poursuivez la cuisson pendant une minute supplémentaire.

Répartissez le mélange dans les plats ; laissez un peu du jus dans la poêle et mettez-y à pocher

sur feu moyen les huîtres, 1 mn grand maximum de chaque côté ; ajoutez-les à la préparation

précédente (3 par plat).

Découpez les pétales de tomates confites au ciseau et décorez chaque tajine ; parsemez de fleur

de sel, donnez un tour de moulin à poivre.

Déposez sur le dessus quelques perles de citron et de balsamique.

Marie-France www.unecuillereepourpapa.com/

Pain perdu aux herbes& maigre mariné

Pain perdu aux herbes& maigre mariné

Préparer du pain perdi non sucré etajouter à l’oeuf des herbes ‘laurrier,auje, estragon...) Le faire revenir à la poêle etdisposer sur le dessus desmorceaux de maigres mariné avecdu citron de l’huile d’olive, de lafleur de sel du piment d’Espelette...

Déguster avec l’apéritif avec lesauternes Grand cru chateauGuiraud...

Maigre & sabayon safrané au sauternes

Faire poché vos filets de maigredans un court-bouillon bien relevéavec quelques filament de safran...Avec le court-bouillon et un peu desauternes Château Guirandpréparer votre sabayon....Ajouter au dernier moment de votresabayon des pigments de safran dePrince de Cocagne

Dressez votre plat avec une polentaà laquelle vous aurez ajouter de lacrème et des grains de vanille demadagascar de Lord Vanilla...

Maigre & sabayon safrané au sauternes

MILLESIME 2002Surface cultivée : 85 ha.Densité de plantation : 6600 pieds/ haAge moyen des vignes : 35-40 ansAssemblage : 65% sémillon, 35% sauvignon

MODE DE CULTURELe Château Guiraud est certifié en AgricultureBiologique depuis 2011 et conduit le vignoble decette manière depuis 1996.

SOLSSols: 80% graves sableuses 20% graves argileusesSous-sols : sables translucides profonds, gravespures traversées par des masses d’argile rouge,marnes calcaires, bandes de calcaire à huîtres,argiles rouges et blanches

VENDANGESVendanges manuelles uniquement, par triessuccessives de raisins botrytisés. Un degré potentielminimum de 20° est requis pour débuter la récolte.Nombre de tries : 4

VINIFICATIONFermentation : en barriques de chêne 90% neuves10% issues d’un 1er vin – durée 3 à 6 semainesElevage : en barriques de 18 à 24 mois selon lemillésime

PRODUCTIONEn moyenne : 100 000 bouteilles par anEn 2002 : 95 000 bouteillesRendement 2002 : 15 hl/ha

CHÂTEAU GUIRAUD 33210 SAUTERNES - www.chateauguiraud.com

L’année 2011 aura été uneannée bien chargée dans lemonde l’édition culinaire,plus spécifiquement dansle travail des produits issusde la mer : ils nous aurontofferts des photosenchanteresses, desrecettes gourmandes ettalentueuses, des récitscaptivants…

En kiosque

FISH &FISHDELPHINE DE MONTALIERDAVID JAPY

«Quel plaisir de vous livrer la suitede Fish & Fish, la V2 on pourraitdire : Tout nouveau toutbeau...Bien sûr, j’ai gardé desclassique comme la bouillabaisseou la soupe de poisson, ou mesclassiques comme la lotte U.S.revisitée ou le tartare de dauradeaux lentilles, mais j’ai aussivolontairement laissé les recettesqui avait beaucoup plu....»

ÉDITIONS MARABOUT

CHEZ LE POISSONNIERSONIA EZGULIAN & EMMANUEL AUGER

«Annie et Christian Gelot, secondés par leur fils Florent etaidés par les collaborateurs fidèles, Gérard et Fred,composent chaque matin harmonieusement leur banc depoissons, sur un lit de glace immaculée, comme un autelsacré. C’est une tradition familiale, héritée de la familled’Annie, déjà poissonniers, réputés aux Anciennes Hallesdes Cordeliers de Lyon..»

ÉDITIONS STÉPHANE BACHÉS

Quelle belle idée d’ypiocher quelques cadeauxde fin d’année, prendre letemps de les feuilleter, dese choisir un beau livrequ’on aura plaisir àmanipuler, lire et regarder.

Vraiment je voudraisremercier avec chaleurtous ses auteurs, cuisiniers,photographes culinaires…

CUISINES DESPORTSRégine Lorfeuvre-Audabran

«Les côtes désertes etmarécageuses du littoralatlantique sont longtempsrestées barbares, livrées auxnaufrageurs et aux pilleursd’épaves. De ces ultimesconfins d’un Occidentchrétien, aux yeux tournésvers l’orient, les valoreuxcapitaines...»

ÉDITIONS STÉPHANEBACHÉS

L’O À LA BOUCHESÉBASTIEN CHAMBRU &

MATTHIEU CELLARD

«Aucun poisson ne livre lamême humeur. Leur gueule,

leur regard, toutes leursspécificités ont un impact sur lafaçon dont je pense ma cuisine.

Comment faire partager cesémotions au plus juste, faire de

mes envies des créations..».

ÉDITIONS : LA FABRIQUE DE

L’ÉPURE

GOÛTER LES POISSONSPATRICE CAILLAULT & BERNARD GALERON

«Les journées sont longues à Rochevilaine. Il y a descouleurs de la mer changeante qu’on admire sur saterrasse, face à Pénestin, la plage des amoureux et le petitport secret qu’on atteint par depuis le sentier desdouaniers. Puis les soins à demeure : «nomade», avecenveloppement d’argile ou «table phénicienne» avecmassage sur pierres chauffées au soleil. Mais la balnéo, lesbalades en mer, la détente dans les suites exquises bâtiesdans un hameaufait de demeures anciennes savammentreconstitues, ne feront pas oublier la gourmandise icisouveraine...»

ÉDITIONS OUEST-FRANCE

CARNET DES SAVEURS EN CHARENTE MARITIME...CHRISTOPHER COUTANCEAU & ALEXANDRE LE BOULC’H

«la mer irisée vibre, espiègle, sous le soleil charentais, telleun néon bleu azur de fête foraine. Apaisée, elle sembleretenir son souffle puissant pour des rivages moinshospitaliers comme si elle voulait prendre part à cettepetite musique de bouche qui nous envahit, limpide,dénuée d’égo ou de manièrisme urbain. C’ets une cuisinequi parle doucement, chuchote presque...»

SC2 &DITIONS

En kiosque

ALAIN DUCASSENATURE SIMPLE, SAIN ET BONPAULE NEYRAT &CHRISTOPHE SAINTAGNE

«la mer irisée vibre, espiègle, sous le soleil charentais, telle un néon bleu azur defête foraine. Apaisée, elle semble retenir son souffle puissant pour des rivagesmoins hospitaliers comme si elle voulait prendre part à cette petite musique debouche qui nous envahit, limpide, dénuée d’égo ou de manièrisme urbain. C’etsune cuisine qui parle doucement, chuchote presque...»

ALAIN DUCASSE ÉDITION

Merci pour le spectacle,parce que malgréinternet, les nouvellestechnologies, le plaisirde détenir un de sesopus reste inégalable.

Je vous laisse rêverdevant quelques-unesdes plus bellescouvertures qui aurontjalonné cette annéeintensément iodée…

LES RECETTESLangoustines polée & lamelle de mangue au basilicDécortiquer des langoustines 10/15 et les faire revenir dansune pôele beurrée. Flamber celle-ci avec du calvados. Fairerevenir des lamelles de mangues dans la même pôele etentourez les queues de langoustines. Ajouter du basilicréduite en purée sur chaque morceaux de mangue...

Risotto au champagne, homard et gambasPréparer un risotto au champagne. Après avoir fait

cuire un homard en court-bouillon, décortiquer le etajouter au risotto des morceaux de celui-ci.

Faire revenir des gambas à la pôele et déglacer les auchampagne. Détailler les pour les rajouter au risotto....

Saint-jacques lomo & safranSortir chaque noix de Saint-jacques de leur coquille et réserver celle-ci. Dans une pôele, faire revenir des tranches de lomo pendant 2mn.Sortir celles-ci et faire revenir pendant 2 mn de chaque côté les noix enajoutant un filament de safran sur chaque noix. Disposer dans lacoquille une tranche de lomo une noix et une autre tranche de lomo

Salade de Homard aux pamplemousseAprès avoir fait cuire un homard en court-bouillon,

décortiquer le en gardant la queue bien intact. Détailler enpetit dés le pamplemouuse en gardant quelques suprême

pour la présentaion. Ajouter au dés de pamplemousse unecuillère d’huile d’olive et de la fleur de sel... Servir le homard

froid avec la vinaigrette de pamplemousse et les suprême

Mille feuilles aux 2 saumons, écumes de citronRéaliser des cercles de pâtes feuilleté et des cercle de saumonfrais et saumon fumé. Faire une béchamel et faire cuire lesaumon frais à la poêle 2mn de chque côté. Répartisser le mille-feuilles (Feuilleté, béchamel saumon frais, Feuilleté, béchamelsaumon frais ) et un cercle de saumon fumé. Préparer unbouillon avec un jus de citron, du laurrier et faire mousser avecun fouet pour obtenir une écume. Ajouter des oeufs de saumonpour la présentation...

Dôme de saumon fumé àla choucroute au

champagneFaire cuire de la choucroute

avec du champagne etréaliser des dômes avec du

saumon fumé et lachoucroute tiède au centre.

Ajouter des herbes sur ledessus et déguster

Tartare de Saint-jacquesmousse de bulots &corail d’oursinDécortiquer les bulots deleur coquilles et enleverl’opercule du dessus.Mixer les bulots aveccrème fraiche, le jus d’undemi citron et cibouletteciselée. Réserver au frais

la mousse obenue. Dans dupapier absorbant, secher les noix de saint-jaques e le couper en

tout petits dés. Les faire mariner au frais 1/2 heure dans le jus d’uncitron vert et de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Disposer l’ assietteson dispose un peu de corail d’oursin. Parsemer de fleur de sel, de zestede citron vert et d’une tige de ciboulette

Raviole de saint-jacques & bouillon de salade cuite

Préparer une pâte à raviole. Réaliser unbouillon avec des feuilles de laitues. Ajouter

une noix de saint-jacques dans chaque ravioleet la plonger dans le bouillon pendant 5mn

environ (attendre quelles remonte à lasurface). Mixer le bouillon restant et ajouter

dans l’assiette avec la raviole, ajouter fleur de sel sur le dessus.

Macaron de saint-jacques & confit de vin

Préparer des macaron classiques sucrés.Préparez une béchamel et faire revenir des noix de

saint-jacques dans une pôele pendant 2 mn de chaquecoté. Pour le dressage garnir le macaron de la béchamel

une noix coupée en deux dans le sens de la largeur et unpeu de confit de vin rouge

Huître doré & chorizoMettre au four des tranche de chorizo douxpendant 10 mn et récupérer celui-ci. Mixer le etdresser en cercle. Pendant ce temps, ouvrir deshuîtres et passer l’uître dans du jaune d’oeuf et dela chapelure et faîte la revenir dans une poêle. Disposer l’huître sur le chorizo encore tiède...

Pétoncles au beurre de clémen-tines

Préparer et nettoyer les pétoncles.Décortiquer une coquille et garderl’autre avec la noix encore accroché .Préparer un beurre au clémentinesen mixant du beurre ramolli avec unjus de clémentines. Remettre au fraiscelui-ci pour qu’il durcisse. Dansune pôele faire revenir les pétonclesavec le beurre aux clémentinespendant 5 mn environ. Disposer surassiette avec fleud de sel et cerfeuil...

Verrine de crabe et guacamoleFaire cuire un tourteau au court-bouillon (30 mn en lemettant à l’eau froide).

Décortiquer le crabe etréservez la chair, lemélanger avec un peude mayonnaise.Préparez unguacamole avec unavocat bien mur. Etdisposer dans uneverrine, une tomateémondé et concasse,du guacamole et lecrabe. Dégusterbien frais

Huîtres & champignon, saveur asiatiqueOuvrir l’huître et reserverle jus. Ne garder que lacoquille supérieure.Préparer la marinadeavec le jus de l’huître,sauce soja et gingembrerapé. Mélanger le tout etmettre à mariner des

feuilles d’épinard et champigon de paris coupés enbattonet pendant 15 mn.Disposer l’épinard, l’huître, les champigons et ajouterencore de la marinade eu moment de servir...

Bar de ligne ...Détailler votre bar deligne en pavé et faitele mariner 1 heureavec du gros sel aufrais... Au momentde le faire cuire bienle rincer et disposerle dans une pôele quipasse au four...Faitesle colorer de chaque

côté dans la poêle avec du beurre et lemettre au four dans la poêle pendant 15 mn à four chaud 200 °. Servir très chaud avec par exemple un risotto d’épeautre...

Tournedos de saumon cuit au caramel et son écume de pamplemousse

(avec une petite comptée de légumes de saison à la menthe)«La particularité du plat est que la cuisson s'est faite uniquement avecle caramel... Je nappais le tournedos de caramel, je retire la couche une

fois qu'elle durcie et ainsi de suite...Astuce et recette de Nicolas Fix

Huîtres & magretsPréparer un tartare d’huître en

détaillant votre magret en tout petitsdés et votre huître en petits

morceaux. Préparez un pesto deroquette et disposer dans votre

coquille l’huître, magret et pesto.arroser de zeste de citron vert

Saumon mariné & fruits rougesDécouper des morceaux de saumon Label Rouge ou

sauvage dans le partie la plus épaisse et les fairemariner pendant 15 mn dans du citron vert, de l’huile

d’olive et de la fleur de sel.A 10 mn de servir les sortir de la marinade et les

mettre au fraiseur., pendant 10mn pour qu’ilsdurcissent. Ajouter pour dresser des fruits rouges

surgelés (myrtilles, groseilles et framboise) et arroserde la marinade...

Filet de sole aux légumesDemander à votre poissonnier de lever des filets de soledans un belle sole filet. Les faire pocher dans un courtbouillon au vin blanc (entre-deux mer). Faire cuire deslégumes à la vapeur et server-les avec vos filets de sole.Préparer un beurre blanc avec le même vin blanc que lecourt bouillon et déguster avec la sauce à part..

Carpaccio de Saint-jacques au caviar de chocolat

Découper en fines tranches les noix de saint-jacques sanscorail et les mettre à mariner pendant 30 mn avec de l’huiled’olive au basilic et du citron vert. Ajouter à la marinade un jus de clémentine...Au moment de servir ajouter du caviar de chocolat noir oudes copeaux de chocolat si vous n’avez pas de pépites...Déguster bien frais...

...MERCI !!!

Joelle du blog : calialavanille.canalblog.comDominique du blog :devousamoidominique.blogspot.comEleonora du blog : blogs.cotemaison.fr/aufildemesrevesdamourChristophe du blog : lesotlylaisse.over-blog.comStéphanie du blog : stef-romane-recettes.blogspot.comIsabelle du blog : www.lacuisinedisa.comFrancoise du blog : fra mboise-pornic.eklablog.comGarance du blog : www.lescuisinesdegarance.comAnna du blog : lesgourmandisesdana.hautetfort.comIsabelle du blog : lesgourmandisesdisa.blogspot.comMarie-France du blog :www.unecuillereepourpapa.comChantal du blog : assiettesduchef.cana lblog.comCécile du blog : blogs.cotemaison.fr/torchons-serviettesNathalie du blog : saveurpassion.over-blog.comNawal du blog : www.lescasserolesdenawal.frCaro du blog : cuisineetcaro.canalbog.frFabienne du blog : www.casseroleespertinentes.beCécile du blog : cecilemillot.cana lblog.comHubert du blog :lacuisineaquatremains.blogs.lalibre.beHélène du blog : www.chezbeckyetliz.comCélia : www.menuadomicile.comAnne du blog : audeladessaveurs.blogspot.comYaël du blog : gourmandise-and-co.tumblr.comChef nini du blog : www.chefnini.com*Françoise du blog : revesculinaires.canalblog.comSandrine du blog : latabledesandrine.comAgnès du blog : http://bikinietgourmandise.frValérie du blog :lafrancesaauxfourneaux.blogspot.com

Merci à tous : lecteurs assidus, blogueurs participants, chefs &poissonniers, restaurateurs et professionnels, amis de cuisine et desbonnes tables… Forcément c’est grâce à vous que l’histoire continue, que Iodé se pareaujourd’hui de sa couverture scintillante… Pour tout ça, pour les belles rencontres qui ont jalonné cette année…

Les chefs : Alexandre , Pierre , Grégory , Laurent ,Jean-Michel

Martine, Bernard, Olivier, Fabienne, Anne,Thierry, Benoit, Agathe, Amélie, Jacques... Nico

...Et l’équipe iodée de royan