interactions matériaux aliments a. boubacar h. el krari j. gigon s. girardon b. martin s....

Interactions matériaux aliments

A. BoubacarH. El KrariJ. Gigon S. GirardonB. Martin S. Prost-Dumont

Tuteurs : J-C. Liquet D. Bounie M. Catte E. Vanhecke

Interaction

Interactions Matériaux Aliments

Matériau

Aliment


Action réciproque de deux ou plusieurs objets, de deux ou plusieurs phénomènes

Interaction

Matériau

Aliment


Interaction

Matériau

Aliment


Matière d’origine naturelle ou artificielle façonné par l’homme pour en faire des objets


Denrée alimentaire comestible, nourrissante, appétante et coutumière

Interaction

Matériau

Aliment


Matière d’origine naturelle ou artificielle façonné par l’homme pour en faire des objets

Valorisation des aliments par la qualité

à travers leurs interactions avec les matériaux


La création de valeur

Les interactions matériaux aliments

Sous projets




Sous projets



La création de valeur La notion de valeur

Une notion complexe

Une mesure : la valeur numérique

La valeur économique

La valeur pour l’entreprise


La création de valeur La notion de valeur

Valeur et prix

La valeur objective

La valeur subjective

Valeur d’échange et Valeur d’usage


La création de valeur Pourquoi et pour qui ?

Pourquoi créer de la valeur ?

Pour qui créer de la valeur ?


La création de valeur Stratégies et leviers de valorisation

2 stratégies principales

Augmenter la productivité

La réduction des coûts

Augmenter la croissance

La différenciation


La création de valeur Stratégies et leviers de valorisation

Quelques leviers

La qualité

Les qualités intrinsèques et les certificationsL’information

La recherche et l’innovation

Les ressources humaines


La création de valeur Le consommateur et la qualité

2 types de qualité

sain, savoureux et nutritionnel

Générique

Le produit doit être :

Sociétale

Le produit doit satisfaire :

Des besoins de satiété, d’appartenance sociale, d’éthique

Des besoins d’informations

Des objectifs opposés : plaisir, gourmandise et légèreté



A quoi le consommateur associe un aliment de qualité ?

Source, CREDOC, 2004

Goût : 46 %

Rapport à la nutrition : 27 %

Qualité intrinsèque : 23 % (fraîcheur, sans risque)

Signes de la qualité : 7 / 10 personnes leur font confiance mais ne les distinguent pas

Prix : 58 %



2 questions

Lors de l’achat

La qualité de l’aliment est-elle perçue

différemment en fonction de l’emballage ?

Lors de la consommation

Le contenant agit-il sur la qualité du produit consommé ?




Sous projets



Environnement

MATERIAU

ALIMENT

AbsorptionAdsorption

Exemples d’interactions matériaux aliments

Migration



Environnement

MATERIAU

ALIMENT

Perte d’arôme

Transfert de chaleur

Perception visuelle


Migration



Environnement

MATERIAU

ALIMENT


Oxydation

Contamination Microbienne

Odeurs

Perte d’arôme


Perception visuelle


Migration


Propriétés Exemples Sensorielle Santé Sécurité Service

Céramiques Inertie

Résistance

FromageX X X

Bois et liège Hygroscopie

Anisotropie

Vin, spiritueuxX X

Papier carton Perméabilité

Conductibilité faible

Surgelés

X X

Métaux Solidité

Stabilité

ConservesX X X X

Plastiques Imperméabilité

Barrière

YaourtsX X X X

Cuir Perméabilité LaitX X


Illustration de la valorisation des aliments par le matériau


Sous projets



Sous projets


La cuisson

Problématique

Étude de l’influence des matériaux de cuisson sur les propriétés des aliments

Mlle Marianne Catte

Partenaire :

Sous projets


La cuisson

Les produits utilisés

Pâtes prêtes à l’emploi

Pâte brisée

Pâte sablée

Sous projets


La cuisson

Les matériaux de cuisson utilisés

Plaques de cuisson

Cuivre

Fonte

Aluminium

Brique

Verre

Sous projets


La cuisson

Le matériel de laboratoire

Laboratoire équipé

- Four

-Appareils de mesure :

Texturomètre

Balance

Colorimètre

Sous projets


La cuisson

Les protocoles

La cuisson

La perte en eau

La couleur

La texture

Barème de cuisson (durée / T°C )Forme de l ’échantillon

Mesurer l ’extrait sec

Mesurer la clarté, la saturation et la teinte

Remédier aux problèmes liés au refroidissement

et la géométrie de la surface de la pâte

Sous projets


La cuisson

Notre travail

Action 1

Expérimentation, analyse des données, conclusion

Action 2

Critique et amélioration, élargissement

Sous projets


Les interactions visuelles et psychologiques

Sous projets



Problématique

Influences des interactions visuelles et psychologiques sur la perception sensorielle des

aliments par le consommateur

- « Quand c’est beau, c’est bon ? » Comité des Arts de la Table

- Un aliment change-t-il de goût / de texture en fonction de son contenant ?

Sous projets



Nos contacts

- Nestlé France : Responsable Atelier Culinaire, C. Jamin

- Préfecture de Région : Adjoint chargé de mission "développement économique », C. Cousin

- Arc International : Chef de projet MAUD, J-C. CharentonResponsable Innovation, K. Derrida

- Université Lille 1 : Professeur à l’ENSCL, JM. Aubry

- En projet : Comité des Arts de la Table, H. Buffet et Y. Mahé

Sous projets



• Quoi ? Etude de la perception sensorielle d’une soupe présentée dans différents contenants

• Qui ? Nestlé France et le Comité des Arts de la table

Études précédentes sur le sujet

Sous projets



Nos perspectives d’études

Etudier les interactions visuelles et psychologiques pouvant influencer la perception sensorielle des aliments par le consommateur

• Moyen : Un aliment / différents matériaux• Partenariat souhaité : Nestlé / Arc International • But : montrer l’influence du contenant lors de la consommation

renforcer les résultats de l’étude réalisée sur la soupe

Sous projets



Autres partenariats possibles

• Quoi ? Étude d’un même plat présenté dans un même matériau,

réchauffé dans différents micro-ondes et selon plusieurs modes d’emplois

• Qui ? Nestlé France et Brandt

Sous projets


Le bois dans la restauration

Problématique

Les planches en bois en restauration : entre perception des clients et réalité

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