interactions matériaux aliments12 avril 2006 interactions matériaux aliments : valorisation...

Interactions Matériaux Aliments 12 avril 2006

Interactions matériaux aliments : valorisation scientifique ou marketing ?

A. BoubacarH. El KrariJ. Gigon S. GirardonB. Martin S. Prost-Dumont

Tuteurs : J-C. Liquet D. Bounie M. Catte E. Vanhecke


Focus Projet multimédiaValorisation et interactions



Introduction

• Les interactions matériaux-aliments : à la base de notre alimentation

• Comment valoriser les aliments grâce à leurs interactions avec les matériaux?

• Quels types d’interactions permettent la valorisation d’un produit alimentaire?

• L’utilisation d’un matériau en contact alimentaire se fait-elle uniquement pour des raisons technologiques?


Focus Projet multimédiaValorisation et interactionsValorisation des aliments

Les interactionsLes matériaux

La valorisation des aliments




• Pourquoi valoriser?

Créer de la valeur pour les entreprises

Rendre le produit attrayant pour mieux le vendre

• Comment valoriser?

qualités intrinsèques des aliments

qualité perçue des aliments




Matériaux

Impact qualités intrinsèques

Impact qualité perçue




• Qualité sanitaire / hygiénique

Obligatoire

• Qualité sensorielle

Perception arômes, couleurs…

• Qualité nutritionnelle

Conservation du produit

Matériaux

Impact qualités

intrinsèques





• Couple emballage / produit

• Perturbation des qualités intrinsèques des aliments

• Emballage valorise la qualité perçue des aliments

Matériaux

Impact qualités

intrinsèques





Matériaux

Impact qualités intrinsèques


Double impact




Les interactions




Différentes interactions entre matériaux et aliments

• Transferts de matière entre le produit, le matériau et l’environnement

• Transferts de chaleur (conduction, convection, rayonnement)

• Interactions microbiologiques




• O2

Interactions négatives

Interactions positives

• Lumière Interactions négatives

• Migration Interactions négatives

Interactions positives

Exemple d’interactions possibles




Les matériaux




• Matériaux pas tous égaux devant les interactions

• 2 matériaux opposés

Le verre : inerte, principale interaction = cuisson

Le bois : matériau vivant, permet de nombreuses interactions

(absorption de composés, passage de l’oxygène…)


Projet multimédiaValorisation et interactions

Focus

3 exemples

• Un matériau traditionnel : le bois

• Un matériau novateur : l’emballage actif

• Compote Andros : Trois matériaux pour une même recette, pourquoi ?


Projet multimédia

Le bois

FocusLe boisLes emballages actifsLa compote

Valorisation et interactions




Le vin au contact du bois

• Élevé en fut de chêneTransport, pratique

• Élevé en cuve en inoxContraintes hygiénique et financière

• Aujourd’hui ?

Source de l’image :

http://www.charente-developpement.comSource de l’image :

http://www.chateau-montauriol.com/chai.htm

http://www.charente-developpement.com/




Impact sensoriel

• Porosité du bois : passage de l’oxygène Influence sur la couleur

Influence sur le goût grâce aux tanins

• Inox : imperméable à l’oxygène




Impact sensoriel

Phénomène de migration des composés volatils et non volatils

Impact sur la complexité aromatique

Ex: dissolution de la vanilline du bois dans le vin




Impact sanitaire

• Risque de l’utilisation du bois Propice au développement des bactéries : mauvaises

odeurs et acidité du vin

• Pas de développement microbien pour l’inox


Projet multimédia

Les emballages actifs






Peut sélectionner, relarguer, adsorber ou transformer un composé ou un gaz

Réagit avec l’environnement et interagit avec l’aliment pour préserver ses qualités




Viandes réfrigérées Limiter l’oxydation Bouchon absorbeur

Produits boulangeries Limiter moisissures Film à perméabilité

sélective

Végétaux frais Retarder le mûrissement Sachet absorbeur O2




Exemple des fruits et légumes

- Consommation de fruits et légumes trop faible- Fragilité des fruits et légumes- Manque de temps pour un achat quotidien

Les industriels innovent dans les procédés de conservation :

conserve, surgélation, déshydratation ou encore emballage actif





Emballage sous atmosphère modifiée

avec sachet absorbeur de gaz

Source de l’image : http://www.cofrescoinstitute.com/fr/prime2002.htm

http://www.cofrescoinstitute.com/fr/prime2002.htm









- Permet de réduire l’oxygène qui accélère la respiration des endives

- Permet d’augmenter le dioxyde de carbone

Valorisation : Ralentit la dégradation des endives Des endives fraîches au quotidien !


Projet multimédia

La compote






Outil de valorisation des qualités intrinsèques ?

Outil de valorisation de la qualité perçue ?

3 matériaux d’emballage




La conserve métallique




La conserve métallique

Avantages :

- Résistance mécanique élevée- Résistance aux gaz, à la lumière Influence positive sur les qualités nutritionnelle et sanitaire

Inconvénient : - Corrosion Diminution des qualités sensorielle et sanitaire

Traitement par revêtements organiques




Le bocal en verre




Le bocal en verre

Avantages :- Inertie élevée - Résistance mécanique élevée- Nettoyable et recyclable Influence sur les qualités sensorielle et sanitaire

Inconvénient :- Transparence du verre Détérioration de la qualité nutritionnelle (vit C)

Ajout d’antioxydants




Le pot en plastique




Le pot en plastique

Avantages :- Imperméable aux odeurs et à l’humidité - Résistance mécanique correcte Influence sur les qualités sensorielle et sanitaire

Inconvénient :- Migration Détérioration des qualités sensorielles et sanitaire

Diminution de la DLUO




L’influence sur la qualité perçue

tradition, compote de grand-mère, refermable

industriel, bon marché, ouverture facile mais non refermable après ouverture

pratique, facilement transportable

Les matériaux jouent davantage sur la qualité perçue



Conclusion

Les interactions matériaux-aliments : à la base de toute notre alimentation

Aujourd’hui, les interactions sont recherchées pour valoriser les aliments

L’inertie des matériaux n’est plus d’actualité

Les matériaux sont aussi des outils marketing



Et demain…?

- Quels seront les matériaux de demain ?

- Quel avenir pour les emballages actifs ?

- Quelle évolution de la réglementation française, européenne pour les matériaux en contact alimentaire ?

- Quels seront les emballages de demain ?


Focus Projet multimédiaValorisation et interactions Thème du site

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Conclusion

Source de l’image : http://www.chateauloisel.com/degustation/degust2004-06.htm

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Source de l’image : http://www.marmiton.org/pix/saveur/produits

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