industries agro-alimentaires et laitières · 2016-07-13 · rhc/eippcb/fdm_bref_final décembre...

COMMISSION EUROPÉENNE

Document de référence sur les meilleures techniques disponibles

Industries agro-alimentaires et laitières

Août 2006

Ce document est la traduction de la version anglaise publiée par la Commission européenne qui seule fait foi.

Traduction V 0

http://eippcb.jrc.es/

Le présent document fait partie d’une série de documents énumérés ci-après (au moment de le rédiger, ces documents restent encore à élaborer) :

Document de référence sur les meilleures techniques disponibles (MTD) . . . Code

Grandes installations de combustion LCP

Raffineries de pétrole et de gaz REF

Production de fer et d’acier I&S

Industrie transformatrice des métaux ferreux FMP

Industries des métaux non ferreux NFM

Forges et fonderies SF

Traitement superficiel des métaux et plastiques STM

Industries manufacturières de ciment et de chaux CL

Industrie manufacturière du verre GLS

Industrie manufacturière de la céramique CER

Industrie de la chimie organique à grande échelle LVOC

Fabrication de produits chimiques organiques de haute qualité OFC

Production de polymères POL

Industrie du chlore et des alcalis CAKIndustries productrices à grande échelle de produits chimiques inorganiques, d'ammoniaque, d'acides et d'engrais LVIC-AAF

Industries productrices à grande échelle de produits chimiques inorganiques, de matières solides et diverses LVIC-S

Production de produits chimiques inorganiques spécialisés SICTraitement conjoint des eaux usées et des gaz usés / Systèmes de management dans le secteur de la chimie CWW

Industries de traitement des déchets WT

Incinération des déchets WI

Management des queues de production et des morts terrains dans les activités minières MTWR

Industrie de la pulpe et du papier PP

Industrie des textiles TXT

Tannage des peaux et cuirs TAN

Abattoirs et industries des sous-produits d’origine animale SA

Industries alimentaires, des boissons et laitières FDM

Élevage intensif de la volaille et des porcs ILF

Traitement superficiel à l’aide de solvants organiques STS

Systèmes de refroidissement industriel CV

Émissions à partir du stockage ESB

Document de référence …

Principes généraux de surveillance MON

Économie et interaction entre les milieux ECM

Techniques amélioratrices de l’efficacité énergétique ENE

Résumé

RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL Décembre 2005 i

RÉSUMÉ

Introduction

Le document de référence sur les meilleures techniques disponibles (BREF) dans les industries

agro-alimentaires et laitières rend compte de l’échange d'informations mené en application de

l'article 16, paragraphe 2, de la directive 96/61/CE du Conseil. Le présent résumé, qu’il convient

de lire à la lumière de la préface du BREF qui en explique les objectifs, l'utilisation et les termes

juridiques, décrit les principales constatations faites, les principales conclusions relatives aux

MTD (meilleures techniques disponibles) ainsi que les niveaux d’émission et de consommation

associés. Il se suffit à lui-même mais, en tant que résumé, il ne rend pas compte de toutes les

complexités du texte complet du BREF. Il n'a donc pas vocation à se substituer au BREF

intégral en tant qu'outil pour la prise de décisions sur les meilleures techniques disponibles.

Champ d'application

Le document rend compte d’un échange d’informations sur les activités énumérées à l’annexe 1,

partie 6.4, points b) et c), de la directive 96/61/CE du Conseil, du 24 septembre 1996, relative à

la prévention et à la réduction intégrées de la pollution (directive IPPC), à savoir

6.4. b) Traitement et transformation destinés à la fabrication de produits alimentaires à

partir de:

- matière première animale (autre que le lait) d'une capacité de production de produits

finis supérieure à 75 tonnes par jour,

- matière première végétale d'une capacité de production de produits finis supérieure à

300 tonnes par jour (valeur moyenne sur une base trimestrielle).

c) Traitement et transformation du lait, la quantité de lait reçu étant supérieure à

200 tonnes par jour (valeur moyenne sur une base annuelle).

Le champ d’application couvre toute la gamme des activités de fabrication de produits destinés

à l’alimentation humaine et animale qui peuvent avoir lieu dans des installations européennes

d’une capacité supérieure aux valeurs susmentionnées.

Le document ne concerne pas les activités à petite échelle, comme les activités de restauration

ou les activités ne nécessitant pas de matières premières animales ou végétales. Les activités en

amont comme l’agriculture, la chasse, l’abattage des animaux ainsi que la fabrication de

produits non alimentaires tels que savons, bougies, produits cosmétiques et pharmaceutiques, et

la fabrication de gélatine et de colle à partir de peaux et d'os sont également exclues. Le

conditionnement est exclu sauf s’il s’agit de l’emballage des produits agro-alimentaires et

laitiers sur leur lieu de production.

Informations générales (chapitre 1)

Le secteur agro-alimentaire et laitier (AAL)

Le secteur AAL fabrique des produits finis destinés à la consommation et des produits

intermédiaires destinés à une transformation ultérieure. Comparé à de nombreux autres secteurs

industriels, il se caractérise par sa diversité qui se reflète dans la taille et le type des entreprises,

la gamme étendue de matières premières, produits et procédés utilisés et les nombreuses

combinaisons qu’ils permettent, et la fabrication de produits standard à l’échelle mondiale

comme d’une multitude de produits spécialisés ou traditionnels à l’échelle nationale voire

régionale. Une grande partie des entreprises du secteur sont des PME dont la plupart emploient

tout de même plus de 20 personnes.

Elles sont soumises à des conditions économiques, sociales et environnementales localement

très diverses et à des législations nationales différentes. Ce secteur d’activité couvre l’ensemble

de l'Europe, des régions industrialisées aux zones rurales, et constitue un exportateur net pour

l’UE.

Résumé

ii Décembre 2005 RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL

En dépit de l’uniformisation accrue des habitudes de consommation et d’achat récemment

constatée pour un nombre croissant de produits, les produits AAL conservent une part de

spécificité culturelle. C’est pourquoi, même si les consommateurs souhaitent pouvoir acquérir

les mêmes articles et la même qualité de produits dans l’ensemble de l’UE-15, ils veulent

également avoir la possibilité ou le choix d’acheter des produits différents en rapport avec leur

tradition ou culture propre.

L’importance de la sécurité alimentaire dans la chaîne AAL

Pour déterminer les MTD dans le secteur AAL, il convient de prendre en considération, outre

les aspects environnementaux, d'autres obligations et interdictions légales. Toutes les unités de

production AAL doivent ainsi respecter les normes et la législation requises en matière de

sécurité alimentaire. Or, ces exigences peuvent avoir une incidence sur le plan environnemental.

Par exemple, il est obligatoire de procéder à un nettoyage fréquent, ce qui demande eau chaude

et détergents. Il a été fait en sorte que rien dans ce document n’entre en conflit avec la

législation relative à la sécurité alimentaire et l’hygiène.

Le secteur AAL et l’environnement

Les problèmes environnementaux les plus importants en ce qui concerne les installations AAL

sont la consommation d’eau et la pollution de l’eau, la consommation d’énergie et la limitation

des déchets.

La majeure partie de l’eau n’entrant pas dans la composition des produits finit dans le flux des

eaux résiduaires. Dans les effluents AAL non traités, la DCO et la DBO sont habituellement

élevées, les niveaux pouvant être de 10 à 100 fois supérieurs à ceux des eaux usées domestiques.

La concentration de SS varie de négligeable à élevée (120 000 mg/l) et les effluents non traités

provenant de certains secteurs de production de viande, de poisson, de produits laitiers et

d’huile végétale ont des teneurs élevées en huiles et graisses. Des niveaux élevés de phosphore

peuvent également être relevés, notamment lorsque de grandes quantités d’acide phosphorique

sont utilisées dans tel ou tel procédé, par exemple le dégommage des huiles végétales, ou dans

le nettoyage.

Le secteur AAL a besoin d’énergie pour les opérations de transformation ainsi que pour assurer

la fraîcheur et la sécurité alimentaire.

Les principales sources de rejets non gazeux sont les déversements, fuites, débordements, les

produits défectueux/retournés, les pertes inhérentes, les matières conservées ne pouvant être

écoulées à la phase suivante du processus et les dépôts dus à la chaleur.

Les principaux polluants atmosphériques résultant des procédés AAL sont les poussières et les

odeurs. Les odeurs constituent un problème local lié à la transformation ou au stockage des

matières premières, sous-produits ou déchets.

Les facteurs d’amélioration des performances environnementales ne sont plus les mêmes. Par

exemple, optimiser l’utilisation des matières a eu pour conséquence de réduire la quantité de

déchets. Aujourd’hui, on commence à adopter une approche plus directement associée à la

protection de l’environnement même si cela implique de mettre le secteur au défi, par exemple,

de réduire la consommation d’eau et d’énergie et la quantité d’emballage tout en respectant les

normes d’hygiène.

Procédés et techniques appliqués (chapitre 2)

Ce document ne peut décrire en détail tous les procédés utilisés dans le secteur, mais il couvre

une très large gamme de procédés représentatifs de l’ensemble du secteur. Le chapitre 2 se

divise en deux parties. Les parties 2.1 – 2.1.9.6.3 décrivent les procédés au niveau de

l’opération. Nombre d’entre eux sont appliqués dans plusieurs secteurs AAL particuliers. Les

procédés les plus couramment utilisés dans le secteur AAL sont décrits dans neuf catégories:

réception et préparation des matières; broyage, mélange et formage; techniques de séparation;

technologie de transformation du produit; traitement thermique; concentration thermique;

Résumé

RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL Décembre 2005 iii

refroidissement; opérations de post-transformation; et procédés utilitaires. Dans chacune de ces

catégories, sont décrites de quatre à quatorze opérations.

Les parties 2.2 – 2.2.20 décrivent la réalisation des opérations dans quelques-uns des principaux

secteurs AAL.

Niveaux actuels de consommation et d’émission (chapitre 3)

Le chapitre 3 suit la structure du chapitre 2. Ce chapitre du document contient, outre des

données en matière de consommation et d’émission, des informations complémentaires sur les

productions qui ne constituent pas le produit final principal ni ne sont éliminées comme des

déchets, c'est-à-dire les sous-produits.

Les parties 3.1 – 3.1.4 fournissent certaines données globales de consommation et d’émission

concernant l’ensemble du secteur AAL, et donnent un aperçu des principales raisons expliquant

ses caractéristiques de consommation et d’émission. Le secteur AAL est un gros consommateur

d’eau comme ingrédient, agent nettoyant, moyen de transport et alimentation des systèmes

utilitaires. Environ 66% de la quantité totale d’eau douce utilisée a une qualité d’eau potable.

Dans certains secteurs, comme celui des produits laitiers et des boissons, ce pourcentage atteint

98%. Les procédés de chauffage consomment approximativement 29% de l’énergie totale

utilisée dans le secteur AAL et le refroidissement et la réfrigération environ 16%.

Les parties 3.2 – 3.2.56.3 fournissent certains niveaux de consommation et d’émission

correspondant aux opérations unitaires décrites au chapitre 2. Ces informations sont consignées

sous les rubriques eau, émissions atmosphériques, rejets solides, énergie et bruit.

Les parties 3.3 – 3.3.12.3 fournissent des données de consommation et d’émission concernant

certains secteurs AAL. Une telle structure permet au lecteur de faire la comparaison, au niveau

de l’opération, entre les secteurs particuliers et le secteur dans son ensemble. Il s’agit en grande

partie d’informations qualitatives. Les informations quantitatives manquent souvent de

précision pour ce qui est des techniques d’exploitation ou procédés utilisés ou des méthodes ou

conditions de collecte des données appliquées. Pour certains secteurs AAL, voire certaines

opérations, il existe des données relatives aux émissions atmosphériques et à la production

d’eaux résiduaires. La limitation des déchets est généralement considérée comme un objectif

rentable par tous les fabricants mais il est difficile de disposer de critères de référence car le

pourcentage de matières premières retrouvées dans le produit final principal est variable.

Le niveau de détail des informations varie considérablement d’un secteur à l’autre.

Techniques à prendre en considération pour la détermination des MTD (chapitre 4)

Le chapitre 4 contient les informations détaillées utilisées par le GTT pour déterminer les MTD

dans le secteur AAL, mais ne permet pas de trancher la question de savoir si une technique

constitue une MTD ou non. Il suit la structure générale des chapitres 2 et 3 puisqu’il commence

par fournir des informations concernant la totalité ou une partie des secteurs AAL et finit par

des informations spécifiques à chaque secteur AAL.

Plus de 370 techniques y sont décrites, généralement sous les rubriques standard Description,

Avantages écologiques obtenus, Effets multi-milieux, Données fonctionnelles, Applicabilité,

Aspects économiques, Facteurs de mise en œuvre, Installations types et Documents de

référence. Cette structure normalisée permet de comparer les techniques qualitativement et

quantitativement.

Ce chapitre traite des techniques intégrées au procédé comme des techniques en bout de chaîne.

La plupart des techniques sont censées procurer plus d’un avantage écologique et, pour

certaines, produire des effets multi-milieux. Nombre d’entre elles visent à réduire la

consommation d’eau et la pollution de l’eau, la consommation d’énergie et à optimiser

l’utilisation des matières premières avec la limitation de la production de déchets qui s’ensuit.

Pour de nombreuses techniques, il n’a été indiqué aucun coût financier ni fourni aucune donnée

Résumé

iv Décembre 2005 RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL

relative aux avantages, mais leur application effective constitue une preuve de leur rentabilité

économique.

Sont décrites en premier, aux parties 4.1 – 4.1.9.3, les techniques qui sont applicables dans

toutes les installations AAL. Il s’agit de méthodes d’exploitation, à savoir outils de gestion;

formation; conception de l’équipement et de l’installation; maintenance et méthodes de

prévention et de limitation de la consommation d’eau et d’énergie et de la production de

déchets. D’autres techniques relèvent davantage de la technologie et ont trait à la gestion de la

production, aux techniques de contrôle du procédé et à la sélection des matières. Les techniques

générales de stockage ne sont pas évoquées car elles entrent dans le champ d’application du

“BREF Stockage” [95, EC, 2005]. En revanche, sont abordées les techniques spécifiques au

stockage des denrées alimentaires, qui permettent de réduire la consommation d’énergie aux

fins de réfrigération, les déchets et les odeurs résultant de la dégradation des aliments.

Sont ensuite décrites, aux parties 4.2 – 4.2.17.4, les techniques appliquées dans un certain

nombre de secteurs AAL. Elles traitent de la façon dont sont réalisées certaines opérations

spécifiques décrites au chapitre 2.

Le nettoyage de l’équipement et des installations est décrit aux parties 4.3 – 4.3.11. Le choix et

l’utilisation des agents nettoyants et désinfectants doivent permettre d’assurer une hygiène

satisfaisante mais en tenant dûment compte des incidences environnementales.

Les techniques de limitation des émissions atmosphériques et de traitement des effluents en bout

de chaîne sont décrites aux parties 4.4 – 4.4.3.13.2 et 4.5 – 4.5.7.9 respectivement. Dans

l’introduction à ces parties, on souligne combien il est important d’accorder la priorité aux

techniques intégrées au procédé pour prévenir et réduire, autant que possible, les émissions

atmosphériques et les eaux résiduaires. Lorsque des techniques en bout de chaîne sont

nécessaires, elles sont conçues pour réduire à la fois les concentrations et les flux de polluants

résultant d’une opération ou d’un procédé. La description des techniques de limitation des

émissions atmosphériques contient peu d’informations concernant leur applicabilité ou

application dans chacun des secteurs AAL. En revanche, la description des techniques de

traitement des effluents fournit davantage d’informations sur leur applicabilité ou application

dans chaque secteur AAL et couvre le traitement des rejets provenant généralement

d’installations AAL et à niveau élevé de DBO, DCO, d’huiles et de graisses, d’azote et de

phosphore.

Les parties 4.6 – 4.6.6 portent sur la prévention des accidents dans les installations AAL. Y est

décrite une méthode pour éviter les accidents et limiter leur impact sur l’environnement.

Les techniques qui sont seulement applicables dans des secteurs AAL particuliers sont décrites

aux parties 4.7 – 4.7.9.8.2. La plupart d’entre elles concernent des opérations spécifiques aux

secteurs AAL en question.

Meilleures techniques disponibles (chapitre 5)

La façon dont les conclusions sur les MTD sont présentées au chapitre 5 est illustrée par la

figure ci-après. Les conclusions sur les MTD sont présentées sur deux niveaux. Le premier

niveau indique les parties répertoriant les MTD applicables à toutes les installations AAL et le

second niveau indique les parties contenant des MTD supplémentaires pour certains secteurs

particuliers. Le chapitre 5 suit la même structure que le chapitre 4. Nombre des MTD ont trait à

l’exploitation et exigent donc un très faible investissement en équipement nouveau. Leur

application peut toutefois impliquer certains investissements afin d’assurer, par exemple, la

formation, la maintenance ou le suivi et la révision des performances.

Les conclusions décrivent ce qui, pour le GTT, correspond aux MTD au sens large pour le

secteur AAL sur la base des informations du chapitre 4 et compte tenu de la définition des

“meilleures techniques disponibles” figurant à l’article 2, paragraphe 11, et des considérations

exposées à l’annexe IV de la directive. Dans ce chapitre, il n’est fixé aucune valeur limite de

consommation ou d'émission mais sont fournies des indications à destination des entreprises,

Résumé

RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL Décembre 2005 v

des États membres et du public sur les niveaux de consommation et d’émission pouvant être

atteints lorsque les techniques spécifiées sont appliquées.

Les paragraphes suivants résument les principales conclusions sur les MTD en ce qui concerne

les problèmes environnementaux les plus importants. Les MTD procurent rarement un seul

avantage écologique, aussi ne sont-elles pas répertoriées en fonction des problèmes

environnementaux. Les MTD consistent à suivre diverses approches pour protéger

l’environnement dans son ensemble. Il peut s’agir de techniques de gestion et d’exploitation

générales, qui sont applicables à toutes les installations AAL, ou de l’utilisation de technologies

très spécifiques à des secteurs AAL particuliers.

Au cours de l’examen par le GTT des informations échangées, de nombreux problèmes ont été

soulevés et discutés. Le présent résumé ne reprend que quelques-uns de ces problèmes et il n’est

donc pas destiné à remplacer le chapitre “Meilleures techniques disponibles” du BREF, chapitre

qu’il convient de consulter sans faire abstraction du reste du document.

Résumé

vi Décembre 2005 RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL

5.1

General BAT

for whole

FDM sector

5.1.1

Environmental

management

5.1.2

Collaboration

with upstream

and downstream

activities

5.1.3

Equipment and

installation

cleaning

5.1.4

ADDITIONAL BAT

for some

processes and

unit operations

5.1.5

Minimisation of

air emissions

5.1.6

Waste water

treatment

(contains some

sector specific

BAT information)

5.1.7

Accidental

releases

5.2

ADDITIONAL BAT

for some individual

FDM sectors

5.1.4.1 - 5.1.4.14

ADDITIONAL BAT for some processes and unit operations where those processes and unit operations are applied

(these processes and unit operations are widely applied in the FDM sector, but not in every sector)

5.2.1

ADDITIONAL BAT

for the meat

sector

5.2.2

ADDITIONAL BAT

for the

fish and shellfish

sector

5.2.3

ADDITIONAL BAT

for the fruit and

vegetable

sector

5.2.4

ADDITIONAL BAT

for the vegetables

oils and fats

sector

5.2.5

ADDITIONAL BAT

for the dairy

sector

5.2.6

ADDITIONAL BAT

for the starch

sector

5.2.7

ADDITIONAL BAT

for the sugar

sector

5.2.8

ADDITIONAL BAT

for the coffee

sector

5.2.9

ADDITIONAL BAT

for the drinks

sector

5.2.5.1

ADDITIONAL BAT

for milk powder

5.2.5.2

ADDITIONAL BAT

for buttermaking

5.2.5.3

ADDITIONAL BAT

for cheesemaking

5.2.5.4

ADDITIONAL BAT

for ice-cream

manufacturing

5.2.9.2

ADDITIONAL BAT

for winemaking

5.2.9.1

ADDITIONAL BAT

for brewing

Tier 1

Tier 2

Schéma de présentation des conclusions sur les MTD pour les installations AAL

Résumé

RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL Décembre 2005 vii

MTD générales pour l’ensemble du secteur AAL

En dépit de la diversité du secteur AAL, les secteurs particuliers qui le composent sont

confrontés à des problèmes communs, notamment de grands problèmes environnementaux, et

les mêmes MTD peuvent donc être appliquées pour prévenir et contrôler la consommation et les

émissions, par exemple le nettoyage à sec pour limiter, entre autres, la consommation d’eau. De

même, certaines MTD peuvent s’appliquer à plusieurs problèmes environnementaux, par

exemple l’entretien de l'équipement de réfrigération pour éviter les fuites d'ammoniac ou des

machines à dépecer le poisson pour limiter la quantité de chair inutilement arrachée lors du

dépeçage.

Gestion générale

Les MTD de gestion générale contribuent à la limitation globale des niveaux de consommation

et d’émission en offrant des modes de fonctionnement qui encouragent les bonnes pratiques et y

sensibilisent. Les MTD sont axées sur des tâches telles que recourir à un système de gestion de

l'environnement; dispenser de la formation; utiliser un programme d’entretien planifié;

appliquer une méthode de prévention et de limitation de la consommation d’eau et d’énergie et

de la production de déchets et mettre en œuvre un système de contrôle et de révision des

niveaux d’émission à l’échelle des procédés de fabrication et du site.

Exploitation générale

D’autres MTD concernent plus directement quelques grands problèmes environnementaux

comme, par exemple, le transport à sec des matières premières, produits, coproduits, sous-

produits et déchets AAL solides. Cette technique permet de réduire la consommation d'eau et,

par conséquent, la production d’eaux résiduaires et la pollution. Elle permet aussi d’accroître le

potentiel de récupération et de recyclage des substances générées par le procédé qui, dans de

nombreux cas, peuvent être vendues comme aliments pour animaux, réduisant ainsi la

production de déchets.

Un autre exemple de technique applicable à l’ensemble du secteur AAL est fourni par la

séparation des rejets afin d’en optimiser l’utilisation, la réutilisation, la récupération, le

recyclage et l’élimination et de limiter la pollution des eaux résiduaires. Il y a aussi de

nombreux cas, dans le secteur AAL, où des matières premières, denrées partiellement

transformées et produits finals initialement destinés à l’alimentation humaine ou dont la partie

destinée à l’alimentation humaine a été retirée peuvent être utilisés comme aliments pour

animaux. De telles situations procurent donc des avantages écologiques et économiques.

Application générale de technologies

Certaines MTD de nature plus technologique supposent d’appliquer et d’utiliser des méthodes

de contrôle du procédé, par exemple en recourant à des techniques analytiques de mesure et de

contrôle pour limiter le gaspillage de matières et d'eau et la production d'eaux résiduaires lors du

traitement et du nettoyage. Une de ces techniques consiste à mesurer la turbidité pour contrôler

la qualité des eaux de traitement et optimiser à la fois la récupération de matières/produits dans

l’eau et la réutilisation de l’eau de lavage.

Collaboration avec les partenaires en amont et en aval

Les opérations effectuées par ceux qui approvisionnent les unités de transformation AAL en

matières premières et autres ingrédients, notamment les exploitants agricoles et les

transporteurs, peuvent avoir des conséquences écologiques sur les installations AAL. De même,

les installations AAL peuvent influer sur l’impact environnemental des installations qu’elles

approvisionnent en aval, y compris d’autres installations AAL. Les MTD consistent donc à

établir une collaboration avec les partenaires en amont et en aval, créer une chaîne de

responsabilité environnementale, limiter la pollution et protéger l’environnement dans son

ensemble, par exemple en fournissant des matières fraîches au moment voulu de façon à réduire

l’énergie nécessaire à leur stockage ainsi que les déchets et odeurs résultant de leur

décomposition.

Nettoyage de l’équipement et des installations

Résumé

viii Décembre 2005 RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL

L’application des MTD de nettoyage permet de limiter la consommation d’eau et la pollution de

l’eau; la production de déchets; la consommation d’énergie ainsi que le volume et la nocivité

des détergents employés.

À l’instar d’autres MTD, les MTD de nettoyage consistent à limiter le contact entre l’eau et les

matières AAL, par exemple en optimisant le recours au nettoyage à sec. Les avantages

écologiques en sont, entre autres, une réduction de la consommation d’eau et du volume d’eaux

résiduaires; une quantité inférieure de matières entraînées dans les eaux résiduaires et, donc, des

niveaux plus bas de DCO et DBO notamment. Le recours aux diverses techniques de nettoyage

à sec accroît le potentiel de récupération et de recyclage des substances générées par le procédé.

Il permet également de réduire la quantité d’énergie nécessaire pour chauffer l’eau de lavage et

la quantité de détergents.

Parmi les autres MTD relatives au nettoyage, on peut citer le nettoyage en place des

équipements fermés, le recours limité à l’EDTA et le refus d’utiliser des biocides oxydants

halogénés.

MTD supplémentaires pour certains procédés et opérations utilisés dans plusieurs secteurs AAL

Le GTT est parvenu à des conclusions sur les MTD concernant certaines des opérations

unitaires qui sont réalisées dans plusieurs secteurs AAL mais généralement pas tous. Les MTD

sont répertoriées pour la réception/répartition des matières; la centrifugation/séparation; le

fumage; la cuisson; la friture; la conservation en boîtes métalliques, bouteilles et pots;

l’évaporation; la congélation et réfrigération; l’emballage; la production et consommation

d’énergie; la consommation d'eau; les systèmes à air comprimé et systèmes à vapeur.

L’application de plusieurs de ces MTD permet de réduire la consommation d’énergie, par

exemple en utilisant des évaporateurs multiples effets, en optimisant la recompression de la

vapeur liée aux sources de chaleur et d’énergie dans l’installation afin de concentrer les liquides.

Nombre d’entre elles visent à réduire la consommation d’énergie en optimisant les conditions

d’exploitation et certaines à limiter les émissions atmosphériques. Par exemple, en matière de

fumage, une MTD consiste à atteindre un niveau d’émission atmosphérique de COT de

Résumé

RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL Décembre 2005 ix

(mg/l) DBO5

Résumé

x Décembre 2005 RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL

Il existe des MTD supplémentaires pour les produits laitiers et des MTD spécifiques à la

production de lait commercial, de lait en poudre, de beurre, de fromages et de crèmes glacées.

Les MTD s’appliquent à des phases précises des procédés et au nettoyage. Elles concernent la

consommation d’eau, la consommation d’énergie et la prévention des déchets. Il s’agit de MTD

à la fois fonctionnelles et technologiques. Sur la base des niveaux atteints rapportés par le GTT,

il a été déterminé des niveaux de consommation et d’émission indicatifs de ceux qui peuvent

être atteints par l’application de MTD intégrées au procédé. Ces fourchettes, qui figurent dans le

tableau ci-après, reflètent la variété des conditions d’exploitation. Les niveaux de consommation

d’énergie peuvent varier du fait des volumes de production par exemple. Un climat chaud peut

exiger davantage d’énergie pour le refroidissement et inversement. Les niveaux de

consommation d’eau et de production d’eaux résiduaires peuvent varier à cause de différences

dans la gamme de produits, la taille des lots et les procédés de nettoyage. Le niveau de

production d’eaux résiduaires peut être inférieur à celui de consommation d’eau car, dans de

nombreuses laiteries, l’eau de refroidissement est mesurée à l’entrée mais rejetée sans être

mesurée. Par climat chaud, l’eau peut se perdre à cause de l’évaporation.

Consommation

d'énergie Consommation

d'eau Eaux

résiduaires Production de lait commercial à

partir d'1 litre de lait reçu 0,07 – 0,2 kWh/l 0,6 – 1,8 l/l 0,8 – 1,7 l/l

Production de lait en poudre à

partir d'1 litre de lait reçu 0,3 – 0,4 kWh/l 0,8 – 1,7 l/l 0,8 – 1,5 l/l

Production d’1 kg de crème

glacée 0,6 – 2,8 kWh/kg 4,0 – 5,0 l/kg 2,7 – 4,0 l/kg

Niveaux de consommation et d’émission associés à certains procédés laitiers

L’application des MTD supplémentaires pour la féculerie consiste surtout à réduire la

consommation d’eau et la production d'eaux résiduaires, notamment en réutilisant l’eau.

La réutilisation de l’eau fait également l'objet des MTD pour le secteur du sucre. Dans ce

secteur, on parvient aussi à limiter la consommation d’énergie en évitant de déshydrater la pulpe

de betterave sucrière s’il existe un débouché pour les cossettes pressées, par exemple

l’alimentation animale, ou à déshydrater la pulpe à l’aide de sécheurs à vapeur ou à haute

température combinés à des dispositifs de réduction des émissions atmosphériques.

Les grands problèmes environnementaux justifiant l’application des MTD supplémentaires pour

le secteur du café ont trait à la consommation d’énergie et aux émissions atmosphériques ainsi

qu’aux odeurs. Dans la torréfaction du café, lorsque les MTD intégrées au procédé qui limitent

les émissions atmosphériques par la sélection et l'utilisation de certaines substances et

l’application de certaines techniques ne permettent pas d’atteindre les niveaux d’émission de 5 –

20 mg/Nm3 pour les poussières sèches et de

Résumé

RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL Décembre 2005 xi

Le chapitre 6 aborde une technique qui n’a pas encore été appliquée au niveau commercial et en

est encore au stade de la recherche ou du développement. Il s’agit de l’“utilisation d’UV/ozone

en absorption pour la réduction des odeurs”. Elle a été intégrée ici à des fins de sensibilisation

en cas de révision du document.

Conclusions (chapitre 7)

Calendrier des travaux

Les travaux concernant ce document ont commencé à la première réunion plénière du GTT en

janvier 2001. La dernière réunion plénière du GTT s'est tenue en février 2005.

Niveau de consensus, lignes de force et problèmes à l’issue de la dernière réunion du GTT

Les conclusions des travaux, qui ont fait l’objet d’un large consensus, ont été approuvées à la

dernière réunion plénière. Néanmoins, certains problèmes y ont été soulevés et il conviendrait

de les étudier plus en profondeur lorsque ce document sera révisé.

Informations fournies

De nombreux rapports des États membres et des entreprises, ainsi que des données provenant

d’installations types et de visites sur place, ont servi de sources d’information pour la rédaction

de ce document. La collaboration d’États membres particuliers a, dans une certaine mesure,

reflété la répartition régionale des secteurs. La CIAA et ses organismes membres ont fourni la

plupart des contributions des entreprises.

L’échange d’informations et la préparation de ce document ont constitué une expérience

positive en matière de prévention et de contrôle de la pollution dans les secteurs concernés. Pour

la première fois, certains secteurs ont eu la possibilité de se familiariser avec des techniques qui

ont fait leurs preuves dans d’autres secteurs, et ce à l’échelle européenne.

Déséquilibres dans les informations et lacunes

On constate de grandes différences concernant le niveau de détail des informations fournies à

propos de secteurs AAL particuliers ainsi que la couverture des grands problèmes

environnementaux dans ce document. Les données fournies sur les niveaux actuels de

consommation et d’émission n’étaient pas mises en relation avec la description des procédés, les

conditions d'exploitation, la capacité de l'installation, les méthodes d'échantillonnage et

d’analyse et des présentations statistiques. Ce document décrit des techniques permettant de

réduire la consommation d’énergie mais fournit très peu d’éléments de mesure réelle des

économies d’énergie dues à l’application de ces techniques, ou concernant l’intérêt d’investir

dans les techniques et les économies de coûts qui en résultent. Aucun critère de référence n’est

fourni pour la limitation des déchets. Par exemple, il n'y a pas d'information détaillée concernant

la proportion de matières premières spécifiques qui finit par être utilisée dans les produits et

sous-produits.

Recommandations pour les travaux futurs

Les lacunes indiquent dans quels domaines de futurs travaux pourraient donner des résultats

susceptibles de contribuer à la détermination de MTD lorsque ce document sera révisé, et aider

ainsi les exploitants et personnes délivrant les autorisations à protéger l’environnement dans son

ensemble. Il est recommandé de fournir des informations sur les sujets suivants:

description des procédés, conditions d'exploitation, méthodes d'échantillonnage et d’analyse et présentations statistiques associées aux données sur les niveaux de consommation et

d'émission;

ensemble des possibilités d’application des techniques présentées dans ce document;

autres possibilités de valorisation des sous-produits pour limiter la production de déchets;

coûts de l’investissement et de l’exploitation des techniques et économies qui en découlent directement et indirectement, par exemple du fait de la réduction des coûts énergétiques ou

de l’élimination des déchets, ou de la réduction des pertes dues aux fuites et déversements;

détermination de MTD relatives au nettoyage à haute, moyenne et basse pression;

substances déjà utilisées en remplacement de l'EDTA pour le nettoyage;

Résumé

xii Décembre 2005 RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL

application et applicabilité des techniques de réduction des émissions atmosphériques dans le secteur AAL;

application du traitement des odeurs par plasma non thermique dans le secteur AAL;

techniques afin d’éviter le rejet d’alcool concentré, issu de la fabrication de bière sans alcool, vers l’installation de traitement des effluents;

façon dont les activités saisonnières influent sur la viabilité technique et économique des technologies;

techniques d’extraction de l’huile d’olive et, en particulier, d’extraction à deux phases;

utilisation de l’interestérification et du dégommage enzymatiques des huiles végétales;

informations comparatives sur le dégommage des huiles végétales à l’aide d’enzymes, d'acide phosphorique et d’acide citrique;

techniques utilisées pour limiter les émissions de NOx provenant des installations de torréfaction du café; et

sélection et utilisation de fumigants.

Thèmes proposés pour de futurs projets de R&D

Sont proposés les thèmes suivants pour de futurs projets de recherche et développement:

composition et nocivité des émissions nauséabondes provenant d’installations AAL;

recensement des techniques permettant de faire baisser les niveaux les plus bas d’émission de NOx relevés pour la torréfaction du café;

recensement des solutions de remplacement à l’emploi d’EDTA comme agent nettoyant; et

avantages écologiques et coûts de l’osmose inverse.

Dans le cadre de ses programmes de RDT, la Communauté européenne mène et subventionne

une série de projets concernant les technologies propres, les nouvelles techniques de recyclage

et de traitement des effluents et les stratégies de gestion en la matière. Ces projets sont

susceptibles d'apporter une précieuse contribution lors des futurs réexamens du BREF. Les

lecteurs sont donc invités à communiquer au Bureau européen de prévention et de réduction

intégrées de la pollution (BEPRIP) tout résultat de recherche présentant de l’intérêt pour le

document (voir également la préface du document).

Préface

PRÉFACE1. Statut du présent document

Sauf mention contraire, les références à "la Directive" dans le présent document signifient la Directive du Conseil 96/61/CE sur la prévention et la réduction intégrées de la pollution. La Directive s’appliquant sans préjudice des dispositions communautaires sur la santé et la sécurité au poste de travail, le document fait de même

Le présent document fait partie d’une série de documents présentant les résultats d’un échange d’information entre les États membres de l’UE et les industries visant les meilleures techniques disponibles (MTD), la surveillance associée et les évolutions qu’ils et elles connaissent. *[Il est publié par la Commission Européenne en référence à l’article 16(2) de la Directive et doit par conséquent être pris en compte conformément à l’Annexe IV de la Directive au moment de déterminer les « meilleures techniques disponibles »].

* Remarque : les crochets seront enlevés une fois que la procédure de publication par la Commission sera achevée.

2. Obligations légales pertinentes de la Directive PRIP et la définition des MTD

Afin d’aider le lecteur à comprendre le contexte légal dans lequel ce document a été rédigé, certaines dispositions les plus pertinentes de la directive PRIP, y compris la définition du terme « meilleures techniques disponibles », sont décrites dans cette préface. Cette description est inévitablement incomplète et n’est fournie qu’à titre informatif uniquement. Elle n’a aucune valeur légale et ne modifie pas les dispositions actuelles de la Directive pas plus qu’elle ne leur préjudicie.

La Directive a pour but de parvenir à une prévention et une réduction intégrées de la pollution engendrée par les activités énumérées à l’Annexe I, pour aboutir à un plus haut niveau de protection de l’environnement dans son ensemble. La base légale de la Directive réside dans la protection de l’environnement. Son application devrait aussi tenir compte d’autres objectifs de la Communauté tels que la compétitivité de l’industrie dans la Communauté, et contribuer ainsi à la pérennité du développement.

De façon plus spécifique, elle instaure un système permissif envers certaines catégories d’installations industrielles, système requérant à la fois des exploitants et des législateurs pour examiner de façon intégrée et globale le potentiel de pollution et de consommation inhérent à l’installation. L’intention d’ensemble présidant à une telle démarche doit être d’améliorer la gestion et le pilotage des procédés industriels pour assurer un haut niveau de protection de l’environnement dans son ensemble. Le principe général énoncé à l'article 3, selon lequel les exploitants devraient prendre toutes les mesures préventives appropriées contre la pollution, notamment en appliquant les meilleures techniques disponibles permettant d’améliorer leurs performances écologiques, est capital dans cette démarche.

Les « meilleures techniques disponibles » sont définies à l’article 2(11) de la Directive comme étant « le stade le plus efficace et le plus avancé des activités et de leurs modes d’exploitation, démontrant l'aptitude pratique de techniques particulières à constituer, en principe, la base des valeurs limites d’émission visant à éviter et, lorsque cela s'avère impossible, à réduire de manière générale les émissions et l'impact sur l'environnement dans son ensemble », L’Article 2(11) poursuit en clarifiant plus avant cette définition comme suit :

« techniques », on entend aussi bien les techniques employées que la manière dont l'installation est conçue, construite, entretenue, exploitée et mise à l'arrêt ;

« disponibles », on entend les techniques mises au point sur une échelle permettant de les appliquer dans le contexte du secteur industriel concerné, dans des conditions économiquement et techniquement viables, en prenant en considération les coûts et les avantages, que ces

RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL Janvier 2006 xiii

Préface

techniques soient utilisées ou produites ou non sur le territoire de l'État membre intéressé, pour autant que l'exploitant concerné puisse y avoir accès dans des conditions raisonnables ;

« meilleures », on entend les techniques les plus efficaces pour atteindre un niveau général élevé de protection de l'environnement dans son ensemble.

Par ailleurs, l’annexe IV de la Directive contient une liste de « considérations à prendre en compte en général ou dans un cas particulier lors de la détermination des meilleures techniques disponibles, … compte tenu des coûts et des avantages pouvant résulter d'une action et des principes de précaution et de prévention ». Ces considérations incluent l’information publiée par la Commission conformément à l'article 16(2).

Des autorités compétentes, ayant la responsabilité de délivrer des permis, sont nécessaire pour tenir compte des principes généraux énoncés à l’article 3 au moment de déterminer les conditions du permis. Ces conditions doivent inclure des plafonds/planchers d’émissions, suppléés ou remplacés s’il y a lieu par des paramètres ou mesures techniques équivalents. Conformément à l’article 9(4) de la Directive, ces plafonds/planchers émissifs, paramètres et mesures techniques équivalents doivent, sans préjudice de conformité avec les standards de qualité environnementaux, être fondés sur les meilleures techniques disponibles, sans prescrire l'utilisation de toute technique ou technologie spécifique, mais en tenant compte des caractéristiques techniques de l’installation concernée, de sa situation géographique et de ses conditions environnementales locales. Quelles que soient les circonstances, les conditions dont le permis s’assortit doivent inclure des dispositions visant à réduire la pollution à grande distance ou transfrontalière, et doivent assurer un haut niveau de protection de l’environnement tout entier.

Conformément à l'article 11 de la Directive, les États membres ont l’obligation de s’assurer que les autorités suivent les développements intervenus au niveau des meilleures techniques disponibles, et soient informés sur ces développements.

3. Objectif du présent document

L’article 16(2) de la Directive requiert que la Commission « organise l'échange d'informations entre les États membres et les industries intéressées au sujet des meilleures techniques disponibles, des prescriptions de contrôle y afférentes et de leur évolution. La Commission publie tous les trois ans les résultats des échanges d'informations ».

Le but de l’échange d’informations est fourni dans le préambule 25 de la Directive, où il est énoncé que « les progrès et les échanges d'informations au niveau communautaire en ce qui concerne les meilleures techniques disponibles permettront de réduire les déséquilibres au plan technologique dans la Communauté, favoriseront la diffusion au plan mondial des valeurs limites et des techniques utilisées dans la Communauté et aideront les États membres dans la mise en oeuvre efficace de la présente directive »

La Commission (DG de l’Environnement) a mis sur pied un forum d’échange d’informations (IEF) pour aider dans les travaux visés par l’article 16(2), et un certain nombre de groupes de travail techniques ont été constitués sous l’ombrelle de l’IEF. Comme le stipule l’article 16(2), des représentants des États membres et de l’industrie siègent à l’IEF et dans les groupes de travail technique.

Cette série de documents vise à refléter avec précision l’échange d’informations qui a eu lieu comme le prévoit l’article 16(2), et à fournir, à l’autorité émettrice des permis, des informations de référence à prendre en compte au moment de déterminer les conditions des permis. En fournissant des informations pertinentes relatives aux meilleures techniques disponibles, ces documents devraient servir d’outils précieux, stimulateurs de performances écologiques.

xiv Janvier 2006 RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL

Préface

4. Sources d’information

Ce document représente un résumé de l’information recueillie à un certain nombre de sources, et comprend en particulier l’expertise des groupes constitués pour assister la Commission dans ses travaux, et vérifiée par les services de la Commission. Que tous les contributeurs en soient dûment remerciés.

5. Comment comprendre et utiliser ce document

Les informations fournies dans le présent document sont destinées à servir d’intrant à la détermination des MTD adaptées à des cas spécifiques. Au moment de déterminer les MTD et de définir les conditions d’octroi de permis basées sur des MTD, il faudrait toujours tenir compte de l’objectif général, lequel est de parvenir à un haut niveau de protection de l'environnement dans son ensemble.

Le reste de cette section décrit le type d’informations fournies dans chaque chapitre du présent document..

Les chapitres 1 et 2 fournissent des informations générales sur le secteur industriel concerné et sur les procédés industriels utilisés dans ce secteur. Le chapitre 3 fournit des données et informations relatives aux niveaux actuels de consommation et d'émission, à la production et à l'utilisation de sous-produits des procédés principaux, reflétant ainsi la situation dans les installations existantes au moment de leur rédaction.

Le chapitre 4 décrit plus en détails la réduction des émissions et d'autres techniques considérées les plus aptes à déterminer les MTD ; il décrit aussi les conditions d’octroi de permis basées sur les MTD. Ces informations comprennent les niveaux de consommation et d’émission jugés accessibles en utilisant la technique, certaines idées des coûts et problématiques d'interactions entre milieux associées à la technique et l’ampleur selon laquelle la technique est applicable à la gamme d’installations requérant des permis PRIP, par exemple les nouvelles installations de grande ou petite taille. Les techniques généralement considérées comme obsolètes ne figurent pas.

Le chapitre 5 présente les techniques et les niveaux de consommation et émissions considérés comme compatibles de façon générale avec les MTD. Le but est donc de fournir des indications générales sur les niveaux de consommation et d’émission qui peuvent être considérés comme un point de référence approprié pour aider à déterminer les conditions d’octroi de permis basées sur les MTD, pour établir des règles générales contractuelles comme prévues par l’article 9(8). Il faudrait néanmoins souligner que ce document ne propose pas de plafonds/planchers d’émission. La détermination de conditions d’octroi de permis appropriées impliquera de tenir compte de facteurs locaux, spécifiques à un site tels que les caractéristiques techniques de l’installation concernée, son emplacement géographique et les conditions environnementales locales. Dans le cas des installations existantes, il faut aussi tenir compte de la viabilité économique et technique d’une remise à niveau. Même le simple objectif d’assurer un haut niveau de protection de l’environnement dans son ensemble impliquera souvent d'émettre des jugements, faisant abstraction de l’aspect commercial, entre différents types d’impacts environnementaux, et ces jugements seront souvent influencés par des considérations locales.

Bien que le document tente d’aborder certaines de ces problématiques, il n’est pas possible de les examiner dedans intégralement. Les techniques et niveaux présentés au chapitre 5 ne seront par conséquent pas forcément adaptés à toutes les installations. d’un autre côté, l’obligation d’assurer un haut niveau de protection de l’environnement, y compris de réduire la pollution sur de grandes distances ou la pollution transfrontalière, implique que les conditions d’octroi de permis ne peuvent pas être définies sur la base de considérations purement locales. Par conséquent, il est d’une importance cruciale que les informations contenues dans ce document soient entièrement prises en compte par les autorités délivrant les permis.

RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL Janvier 2006 xv

Préface

Étant donné que les meilleures techniques disponibles changent avec le temps, ce document sera révisé et actualisé suivant besoins. Tous les commentaires et suggestions devront être adressés au Bureau européen du PRIP, à l’Institut des Études Technologiques Prospectives domicilié comme indiqué ci-dessous:

Edificio Expo; c/Inca Garcilaso, s/n; E-41092 Séville, EspagneTéléphone : +34 95 4488 284Fax : +34 95 4488 426e-mail : [email protected] : http://eippcb.jrc.es

xvi Janvier 2006 RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL

mailto:[email protected]

Document de référence sur les meilleures techniques disponibles applicables aux aliments, aux boissons et au lait

RÉSUMÉ GÉNÉRAL................................................................................................................................. I

PRÉFACE..............................................................................................................................................XIII

DOMAINE D’APPLICATION ............................................................................................................LII

1 INFORMATIONS GÉNÉRALES...........................................................................................................11.1 Description, chiffre d’affaires, croissance, emploi.............................................................................. 11.2 Structure du secteur............................................................................................................................. 31.3 Commerce............................................................................................................................................31.4 Forces en présence sur le marché : demande, distribution et concurrence.......................................... 4

1.4.1 Demande....................................................................................................................................... 41.4.2 Distribution................................................................................................................................... 41.4.3 Concurrence..................................................................................................................................5

1.5 L’importance de la sécurité des aliments dans la transformation .......................................................51.6 Cadre législatif des aliments, les boissons et produits laitiers.............................................................51.7 Le secteur FDM et l’environnement ...................................................................................................6

1.7.1 Problématiques environnementales clés....................................................................................... 7

2 PROCÉDÉS ET TECHNIQUES APPLIQUÉS.....................................................................................92.1 Techniques de transformation et modes d’exploitation.......................................................................9

2.1.1 Réception et préparation des matières (A)..................................................................................102.1.1.1 Manutention et stockage des matières (A.1)........................................................................10

2.1.1.1.1 Objectif102.1.1.1.2 Champ d’application.....................................................................................................102.1.1.1.3 Description des techniques, méthodes et équipements.................................................10

2.1.1.2 Triage / criblage, calibrage, décorticage, équeutage / égrappage et parage (A.2)............... 112.1.1.2.1 Objectif112.1.1.2.2 Champ d’application.....................................................................................................112.1.1.2.3 Description des techniques, méthodes et équipements.................................................11

2.1.1.3 Pelage (A.3)......................................................................................................................... 122.1.1.3.1 Objectif122.1.1.3.2 Champ d’application.....................................................................................................122.1.1.3.3 Description des techniques, méthodes et équipements.................................................13

2.1.1.4 Lavage (A.4)........................................................................................................................ 132.1.1.4.1 Objectif132.1.1.4.2 Champ d’application ....................................................................................................132.1.1.4.3 Description des techniques........................................................................................... 13

2.1.1.5 Décongélation (A.5)............................................................................................................ 132.1.1.5.1 Objectif132.1.1.5.2 Champ d’application.....................................................................................................132.1.1.5.3 Description des techniques, méthodes et équipements.................................................13

2.1.2 Réduction de taille, mixtion et modelage (B).............................................................................142.1.2.1 Coupe, découpage en tranches, hachage, éminçage, dépulpage et pressage (B.1)..............14


2.1.2.2 Mixtion / mélange, homogénéisation et conchage (B.2)..................................................... 152.1.2.2.1 Objectif152.1.2.2.2 Champ d’application.....................................................................................................152.1.2.2.3 Description des techniques, méthodes et de l’équipement........................................... 16

2.1.2.3 Broyer / moudre et écraser (B.3)......................................................................................... 162.1.2.3.1 Objectif162.1.2.3.2 Champ d’application.....................................................................................................162.1.2.3.3 Description des techniques, méthodes et équipements de transformations ................. 17

2.1.2.4 Formage / Modelage et extrusion (B.4)...............................................................................172.1.2.4.1 Objectif172.1.2.4.2 Champ d’application.....................................................................................................172.1.2.4.3 Description des techniques, méthodes et équipements.................................................17

2.1.3 Techniques de séparation (C)..................................................................................................... 18

RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL Janvier 2006 xvii

2.1.3.1 Extraction (C.1)................................................................................................................... 182.1.3.1.1 Objectif182.1.3.1.2 Champ d’application ....................................................................................................182.1.3.1.3 Description des techniques, méthodes et équipement.................................................. 18

2.1.3.2 Désionisation (C.2).............................................................................................................. 192.1.3.2.1 Objectif192.1.3.2.2 Champ d’application.....................................................................................................192.1.3.2.3 Description des techniques, méthodes et équipements.................................................19

2.1.3.3 Affinage (C.3)......................................................................................................................192.1.3.3.1 Objectif192.1.3.3.2 Champ d’application.....................................................................................................192.1.3.3.3 Description des techniques, méthodes et équipements.................................................19

2.1.3.4 Centrifugation et décantation (C.4)..................................................................................... 202.1.3.4.1 Objectif202.1.3.4.2 Champ d’application.....................................................................................................202.1.3.4.3 Description des techniques, méthodes et équipements.................................................20

2.1.3.5 Filtrage (C.5)........................................................................................................................212.1.3.5.1 Objectif212.1.3.5.2 Champ d’application ....................................................................................................222.1.3.5.3 Description des techniques, méthodes et équipements.................................................22

2.1.3.6 Séparation par membrane (C.6)...........................................................................................232.1.3.6.1 Objectif232.1.3.6.2 Champ d’application.....................................................................................................232.1.3.6.3 Description des techniques, méthodes et équipements.................................................23

2.1.3.7 Cristallisation (C.7)..............................................................................................................232.1.3.7.1 Objectif ........................................................................................................................ 232.1.3.7.2 Champ d’application.....................................................................................................242.1.3.7.3 Description des techniques, des méthodes et équipements...........................................24

2.1.3.8 Enlèvement des acides gras libres (AGL) par neutralisation (C.8)..................................... 242.1.3.8.1 Objectif242.1.3.8.2 Champ d’application.....................................................................................................242.1.3.8.3 Description des techniques, méthodes et équipements.................................................24

2.1.3.9 Blanchiment (C.9)................................................................................................................252.1.3.9.1 Objectif252.1.3.9.2 Champ d’application.....................................................................................................252.1.3.9.3 Description des techniques, des méthodes et équipements...........................................25

2.1.3.10 Désodorisation par fractionnement à la vapeur (C.10)...................................................... 262.1.3.10.1 Objectif....................................................................................................................... 262.1.3.10.2 Champ d’application...................................................................................................262.1.3.10.3 Description des techniques, méthodes et équipements...............................................26

2.1.3.11 Décoloration (C.11)........................................................................................................... 262.1.3.11.1 Objectif....................................................................................................................... 262.1.3.11.2 Champ d’application...................................................................................................262.1.3.11.3 Description des techniques, méthodes et équipements...............................................26

2.1.3.12 Distillation (C.12).............................................................................................................. 272.1.3.12.1 Objectif....................................................................................................................... 272.1.3.12.2 Champ d’application...................................................................................................272.1.3.12.3 Description des techniques, méthodes et équipements...............................................27

2.1.4 Technologie de transformation des produits (D)........................................................................ 282.1.4.1 Trempage (D.1)....................................................................................................................28

2.1.4.1.1 Objectif282.1.4.1.2 Champ d’application ....................................................................................................282.1.4.1.3 Description des techniques, méthodes et équipements.................................................28

2.1.4.2 Dissolution (D.2) ................................................................................................................ 292.1.4.2.1 Objectif292.1.4.2.2 Champ d’application.....................................................................................................292.1.4.2.3 Description des techniques, méthodes et équipements.................................................29

2.1.4.3 Solubilisation / Alcalisation (D.3)....................................................................................... 292.1.4.3.1 Objectif292.1.4.3.2 Champ d’application.....................................................................................................292.1.4.3.3 Description des techniques, méthodes et équipements.................................................29

2.1.4.4 Fermentation (D.4).............................................................................................................. 302.1.4.4.1 Objectif30

xviii Janvier 2006 RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL

2.1.4.4.2 Champ d’application.....................................................................................................302.1.4.4.3 Description des techniques, méthodes et équipements.................................................30

2.1.4.5 Coagulation (D.5)................................................................................................................ 312.1.4.5.1 Objectif312.1.4.5.2 Champ d’application.....................................................................................................312.1.4.5.3 Description des techniques, méthodes et équipements.................................................31

2.1.4.6 Germination (D.6) ...............................................................................................................322.1.4.6.1 Objectif322.1.4.6.2 Champ d’application.....................................................................................................322.1.4.6.3 Description de techniques de transformation, méthodes et équipements..................... 32

2.1.4.7 Saumurage / salaison et macération (D.7)........................................................................... 322.1.4.7.1 Objectif322.1.4.7.2 Champ d’application.....................................................................................................322.1.4.7.3 Description des techniques, méthodes et équipements.................................................32

2.1.4.8 Fumage (D.8).......................................................................................................................332.1.4.8.1 Objectif332.1.4.8.2 Champ d’application ....................................................................................................342.1.4.8.3 Description des techniques, méthodes et équipements.................................................34

2.1.4.9 Durcissement (D.9)..............................................................................................................342.1.4.9.1 Objectif342.1.4.9.2 Champ d’application.....................................................................................................342.1.4.9.3 Description des techniques, méthodes et équipements.................................................34

2.1.4.10 Sulfitage (D.10)................................................................................................................. 342.1.4.10.1 Objective.....................................................................................................................342.1.4.10.2 Champ d’application...................................................................................................342.1.4.10.3 Description des techniques, méthodes et équipements...............................................34

2.1.4.11 Carbonatation (D.11)......................................................................................................... 352.1.4.11.1 Objectifs......................................................................................................................352.1.4.11.2 Champ d’application...................................................................................................352.1.4.11.3 Description des techniques, méthodes et équipements...............................................35

2.1.4.12 Carbonation (D.12)............................................................................................................ 352.1.4.12.1 Objectif....................................................................................................................... 352.1.4.12.2 Champ d’application...................................................................................................352.1.4.12.3 Description des techniques, méthodes et équipements ..............................................36

2.1.4.13 Enduction / pulvérisation / enrobage / agglomération / encapsulation (D.13).................. 362.1.4.13.1 Objectif....................................................................................................................... 362.1.4.13.2 Champ d’application...................................................................................................362.1.4.13.3 Description des techniques, méthodes et équipements...............................................36

2.1.4.14 Vieillissement (D.14).........................................................................................................372.1.4.14.1 Objectif....................................................................................................................... 372.1.4.14.2 Champ d’application...................................................................................................372.1.4.14.3 Description des techniques, méthodes et équipements...............................................37

2.1.5 Traitement thermique (E)........................................................................................................... 372.1.5.1 Fusion (E.1)......................................................................................................................... 37

2.1.5.1.1 Objectif372.1.5.1.2 Champ d’application ....................................................................................................372.1.5.1.3 Description des techniques, méthodes et équipements.................................................37

2.1.5.2 Blanchiment (E.2)................................................................................................................382.1.5.2.1 Objectif382.1.5.2.2 Champ d’application.....................................................................................................382.1.5.2.3 Description des techniques, méthodes et équipement.................................................. 38

2.1.5.3 Cuisson et ébullition (E.3)................................................................................................... 382.1.5.3.1 Objectif382.1.5.3.2 Champ d’application.....................................................................................................382.1.5.3.3 Description des techniques, méthodes et équipements.................................................38

2.1.5.4 Cuisson au four (E.4)...........................................................................................................392.1.5.4.1 Objectif392.1.5.4.2 Champ d’application ....................................................................................................392.1.5.4.3 Description des techniques, méthodes et équipements.................................................39

2.1.5.5 Torréfaction (E.5)................................................................................................................ 402.1.5.5.1 Objectif402.1.5.5.2 Champ d’application.....................................................................................................402.1.5.5.3 Description des techniques, méthodes et équipements.................................................40

RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL Janvier 2006 xix

2.1.5.6 Friture (E.6)......................................................................................................................... 412.1.5.6.1 Objectif412.1.5.6.2 Champ d’application.....................................................................................................412.1.5.6.3 Description des techniques, méthodes et équipements.................................................41

2.1.5.7 Tempérage (E.7).................................................................................................................. 412.1.5.7.1 Objectif412.1.5.7.2 Champ d’application.....................................................................................................412.1.5.7.3 Description des techniques, méthodes et équipements ................................................41

2.1.5.8 Pasteurisation, stérilisation et traitement UHT (E.8)...........................................................422.1.5.8.1 Objectif422.1.5.8.2 Champ d’application.....................................................................................................422.1.5.8.3 Description des techniques, méthodes et équipements.................................................43

2.1.6 Concentration par la chaleur (F)................................................................................................. 442.1.6.1 Évaporation (liquide vers liquide) (F.1).............................................................................. 44


2.1.6.2 Séchage (liquide vers solide) (F.2)...................................................................................... 452.1.6.2.1 Objectif452.1.6.2.2 Champ d’application ....................................................................................................452.1.6.2.3 Description des techniques, méthodes et équipements.................................................46

2.1.6.3 Déshydratation (solide vers solide) (F.3).............................................................................462.1.6.3.1 Objectif462.1.6.3.2 Champ d’application.....................................................................................................472.1.6.3.3 Description des techniques, méthodes et équipement.................................................. 47

2.1.7 Transformation par enlèvement de chaleur (G).........................................................................482.1.7.1 Refroidissement, application d’un froid vif et stabilisation par le froid (G.1).................... 48


2.1.7.2 Congélation (G.2)................................................................................................................ 502.1.7.2.1 Objectif502.1.7.2.2 Champ d’application.....................................................................................................502.1.7.2.3 Description des techniques, méthodes et équipements ................................................50

2.1.7.3 Congélation-séchage / lyophilisation (G.3)......................................................................... 522.1.7.3.1 Objectif522.1.7.3.2 Champ d’application.....................................................................................................522.1.7.3.3 Description des techniques, méthodes et équipements.................................................52

2.1.8 Opérations de post-traitement (H).............................................................................................. 522.1.8.1 Conditionnement et remplissage (H.1)................................................................................ 52


2.1.8.2 Rinçage au gaz et stockage sous gaz (H.2)..........................................................................552.1.8.2.1 Objectif552.1.8.2.2 Champ d’application.....................................................................................................552.1.8.2.3 Description des techniques, méthodes et équipements.................................................55

2.1.9 Procédés utilitaires (U)............................................................................................................... 562.1.9.1 Nettoyage et désinfection (U.1)...........................................................................................56


2.1.9.2 Génération et consommation d'énergie (U.2)...................................................................... 572.1.9.2.1 Objectif572.1.9.2.2 Champ d’application ....................................................................................................572.1.9.2.3 Description des techniques, méthodes et équipements.................................................57

2.1.9.3 Utilisation de l’eau (U.3)..................................................................................................... 582.1.9.3.1 Objectif582.1.9.3.2 Champ d’application ....................................................................................................592.1.9.3.3 Eau processuelle........................................................................................................... 602.1.9.3.4 Eau de refroidissement..................................................................................................602.1.9.3.5 Eau alimentatrice de chaudière .................................................................................... 61

2.1.9.4 Génération de vide (U.4)..................................................................................................... 61

xx Janvier 2006 RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL


2.1.9.5 Réfrigération (U.5).............................................................................................................. 622.1.9.5.1 Objectif622.1.9.5.2 Champ d’application.....................................................................................................622.1.9.5.3 Description des techniques, méthodes et équipements.................................................62

2.1.9.6 Génération d’air comprimé (U.6)........................................................................................ 632.1.9.6.1 Objectif632.1.9.6.2 Champ d'application .................................................................................................... 632.1.9.6.3 Description de techniques.............................................................................................63

2.2 Application de formes d’activités dans le secteur FDM....................................................................632.2.1 Viande et volailles...................................................................................................................... 68

2.2.1.1 Viande en boîte (muscle de bœuf en gélatine) ....................................................................692.2.1.1.1 Décongélation (A.5)......................................................................................................702.2.1.1.2 Découpe (B.1)...............................................................................................................702.2.1.1.3 Mixtion / malaxage (B.2)..............................................................................................702.2.1.1.4 Conditionnement et remplissage (H.1)......................................................................... 702.2.1.1.5 Stérilisation (E.8).......................................................................................................... 702.2.1.1.6 Emballage secondaire (H.1)..........................................................................................702.2.1.1.7 Réfrigération (U.5)........................................................................................................70

2.2.1.2 Jambon cuit .........................................................................................................................702.2.1.2.1 Décongélation (A.5) .....................................................................................................712.2.1.2.2 Découpe (B1)................................................................................................................712.2.1.2.3 Macération (D.7)...........................................................................................................722.2.1.2.4 Homogénéisation (B.2).................................................................................................722.2.1.2.5 Cuisson (E.3)................................................................................................................ 72

2.2.1.3 Jambon salaisonné .............................................................................................................. 722.2.1.3.1 Saumurage / salaison (D7)............................................................................................732.2.1.3.2 Vieillissement (D.14)....................................................................................................742.2.1.3.3 Lavage (A.4)................................................................................................................. 742.2.1.3.4 Enduction (D.13).......................................................................................................... 742.2.1.3.5 Conditionnement (H.1)................................................................................................. 742.2.1.3.6 Rinçage au gaz (H.2).................................................................................................... 74

2.2.2 Poissons et fruits de mer ............................................................................................................ 742.2.2.1 Poisson transformé congelé / Produits à base de poisson moulé et bâtonnets de poisson

pané..........................................................................................................................752.2.2.2 Conserves à base de poisson / fruits de mer ....................................................................... 752.2.2.3 Crustacés..............................................................................................................................762.2.2.4 Mollusques...........................................................................................................................76

2.2.3 Fruit et légumes.......................................................................................................................... 762.2.3.1 Plats précuisinés contenant principalement des fruits et légumes....................................... 772.2.3.2 Jus de fruits.......................................................................................................................... 782.2.3.3 Fruits traités à la chaleur......................................................................................................782.2.3.4 Fruits congelés..................................................................................................................... 792.2.3.5 Confitures de fruits et assimilées.........................................................................................792.2.3.6 Fruits secs............................................................................................................................ 802.2.3.7 Tomates................................................................................................................................802.2.3.8 Pommes de terre.......................................................................