horeca revuer e v u e p r o f e s s i o n n e l l e p o u r h o r e c a

Mensuel, sauf janvier, juillet, août, déceMbre - 37e année n°6 - septembre 2011 - afgiftekantoor 8500 kortrijk 1 - 2de afdeling - P3a9184

ActuAlitébilan de la saison touristique

concept de RestAuRAntla guérrilla des restaurants

dossieRcafé: les nouvelles tendances

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rédacteur en cHefPiet Desmyter, Tél. 056-60 73 33p.desmyter@evolution.be

comité rédactionnelRoland Gohy, François Pierssens,J.P. Welkenhuyzen, Georges Keters,Melle van der Velde, René Van Hoof,Robert Petit, Jan Vermeersch, BriatPeter Van Oyen

4 inside En bref

6 actualité La guérrilla des restaurants

8 actualité Une saison touristique entre pluie et éclaircies

10 cuisine avec Viki Geunes (restaurant ‘t Zilte/MAS, Anvers)

14 dossier Créer une ambiance optimale dans un restaurant étoilé

18 dossier Biére & gastronomie, “De Heeren van Liedekercke”

20 régional Les nouvelles de Wallonie

22 œnologie Actualités du monde du vin

24 dossier Café, exploiter au mieux les nouvelles tendances

30 Horeca info Nouveautés

La gastronomie belge, victime de la loi du moindre effort? Dans le livre ‘De magie achter de Michelinster’ (la magie derrière l’étoile Michelin) – une publication de la maison d’édition Van Ha-lewyck – Paul van Craenenbroeck, ancien inspecteur en chef du guide Michelin, parle de manière très ouverte de ses expériences, aventures et même des scandales vécus dans le monde culinaire belge. Il s’exprime aussi sans détours sur l’évolution de la gastro-nomie en Belgique qui, les dernières années, a laissé quelques plumes. Il observe même, dans l’impuissance, comment la Belgi-que est dépassée par les Pays-Bas – ‘où, très longtemps, on s’est contenté d’ouvrir des boîtes à conserves’. Pour l’heure, la Belgi-que compte 103 établissements étoilés, contre 98 aux Pays-Bas. D’après lui, c’est dû à une certaine facilité (‘travailler moins pour plus d’argent’) et à la priorité donnée à l’aspect visuel de l’assiette. A ce sujet, il estime que les programmes culinaires télévisés jou-ent un rôle destructeur. Car ils créent le sentiment auprès des jeunes chefs qu’exploiter un restaurant haut de gamme peut être assez facile, comme le prouve le fait qu’un certain nombre de nos

cuisiniers haut de gamme évoluent plus souvent sur l’écran que dans leur établissement, dixit van Craenenbroeck. En outre, ces programmes culinaires, tout comme les livres de cuisine, mettent trop l’accent sur le côté visuel: une assiette doit être jolie à voir, alors que le contenu et les saveurs seraient apparemment moins importants. Van Craenenbroeck appelle les visiteurs de restaurant d’adopter une approche plus critique, et de ne pas se laisser gui-der uniquement par les émissions culinaires à la télé. Si une pré-paration ne leur plaît pas, ils doivent le dire, plutôt que d’estimer qu’elle est forcément bonne pour avoir payé 150 euros/personne. Ainsi, les chefs vont au moins réfléchir à nouveau à ce qu’ils prépa-rent en se demandant pour qui ils cuisinent: pour leurs clients ou pour eux-mêmes? Ce livre, qui paraîtra fin septembre, promet cer-tes d’engendrer de nombreuses réactions, tant du côté des chefs que de la part des gourmets. Car van Craenenbroeck avance aussi une vision critique sur d’autres tabous, tels que p.ex. les mousses. >> Reactions? www.horecaforum.be ou via info@horecarevue.be

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GastroJargon: dictionnaire culinaire Chacun y a été confronté, lors d’une visite au restaurant ou en consultant un livre de cuisine: une incompréhension des termes culinaires ou, en consultant le menu, vous ne savez pas ce que vous allez bientôt recevoir sur votre assiette. Le GastroJargon y apporte du changement.

rita De sutter et robert Van meerbeeck, d’Ostende, ont tra-vaillé pendant six ans à leur ouvrage. Un opus que veut pos-séder chaque gastronome. en tant que fervents gastronomes, Roger Van Meerbeeck et Rita De Sutter, respectivement tra-ducteur et éditrice d’ouvrages économiques, estimaient, un jour, que c’était la goutte qui faisait déborder le vase. ’’Comme il s’agissait d’un sujet épineux qui se répétait sans cesse, lors d’une visite au restaurant ou en consultant un livre de cuisine, nous avons décidé d’écrire notre propre dictionnaire culinaire. Il existe, évidemment, d’excellents dictionnaires, mais ils sont hélas beaucoup moins requis sur le plan culinaire où les termes culinaires représentent une donnée spécifique. Il ne nous res-tait, donc, qu’une seule option: s’y atteler personnellement et créer notre propre dictionnaire culinaire. Nous y avons travaillé pendant six ans’’, racontent les auteurs, clairement satisfaits de leur travail.

Le duo n’en était cependant pas à son coup d’essai. en 2003, ils ont édité le livre de poche bon Appétit, un petit ouvrage qui traduit les termes culinaires français en sept langues: Néer-landais, Français, Allemand, Anglais, Italien, espagnol et portu-gais. ’’mais, les termes culinaires techniques changent aussi, ce qui nous a incités à écrire un livre de cuisine entièrement neuf, cette fois complet avec les termes culinaires, quelques explica-tions sur les préparations, complétées de quelques expressions spécifiques. Le livre est subdivisé en deux parties. La premi-ère partie, avec comme langue de départ le Français traduit en Néerlandais et en Anglais’’, raconte roger Van meerbeek.

Il est clair que le livre contient un trésor d’informations. Gastro-Jargon ne contient pas uniquement des traductions, mais aussi

la nature du mot (masculin, féminin, neutre), de même que les temps composés des verbes. De même qu’une courte explica-tion des préparations et expressions. Le dictionnaire compte 745 pages, pèse un kilo et demi et reprend 17.000 termes culi-naires. rita de sutter: ’’tout a un nom, un nom correct. Les ter-mes corrects ont été utilisés – surtout pour les restaurateurs, les cuisiniers occasionnels et les amateurs du bien manger – bien qu’il soit difficile de traduire précisément certains termes en Néerlandais. Nous avons rendu ce livre aussi compréhensible que possible’’.

JargonGastro est un livre dont chaque professionnel, cuisinier amateur, maître d’hôtel, sommelier, veut disposer.

Il coûte 59,95 euros et peut être commandé chez les auteurs Roger Van Meerbeeck et Rita De Sutter, Van Iseghemlaan 123/7 à 8400 Ostende, Gsm 0495-21 14 66. Plus d’info: www.dicomenu.com et rvm@dicomenu.com

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Horeca Life, 6 années de croissance en 2010, 26.256 personnes ont franchi les portes du sa-lon Horeca Life (18.592 visiteurs uniques) pour rencon-trer 414 exposants sur les 24.000 m2 que comptent les halls de Tour & Taxis de Bruxelles. ces chiffres confir-ment que Horeca Life est le seul salon belge en forte croissance (+16% tous chiffres confondus) et surtout, qu’il possède les moyens de la poursuivre. Pour 2011, les objectifs seront 450 exposants et 30.000 visiteurs et ce dans le respect des valeurs strictes qui ont fait de Horeca Life le salon le plus exclusif en terme de visiteurs et d’exposants.

Horeca Life ce sont aussi les plus grands événements gastro-nomiques belges avec la sélection du candidat belge au Bo-cuse d’Or, le concours du Meilleur Artisan-Cuisinier de Belgi-que, des Master Classes pour découvrir les meilleurs vins, un concours pâtisserie, des séminaires…

Pour la deuxième année consécutive, Horeca Life consacre avec Bar Life une partie de son salon aux bars lounge et bran-chés.Cet espace répondra aux critères exclusifs et qualitatifs qui ont fait la réputation de Horeca Life. de la sorte, tous les exposants disposeront de stands types réalisés par GL events dans un dress code ’’Black & White’’.

Le fine food & Beverage est la nou-velle version du traditionnel fine food Village qui depuis 2006 ac-cueille les produits artisanaux et à forte valeur ajoutée. La formule thématique de cet espace situé au Level -1 a été adaptée pour s’étendre par-ticulièrement aux secteurs brassicoles et vinicoles. Tous les stands y sont montés par l’organisation, de manière à mettre le focus sur les seules stars: les produits. de nombreuses démonstrations et dégustations per-manentes y sont déjà planifiées.

Le restaurant ViP sur invitation, avec Yves Mattagne à la barre, sera l’autre animation phare de cet espace (+ de 400 couverts VIP par jour).

Hotel Life est le nouvel espace thématique dédié aux sec-teurs de l’hôtellerie et des services d’accueil. sur une sur-face de 300 m2, une trentaine d’exposants présenteront pro-duits et services tels que architectes d’intérieur et designers, ameublement et literies, accessoires de décoration, booking internet, éclairage, équipements de salles de bains, fourni-tures food pour déjeuners, location de textile, logiciels de réserva tions, nettoyage et entretien, piscine, spas, saunas…, produits d’accueil, revêtement de mur et sol, vending et vente et entretien de textile.

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téressants et vous renseigner sur les solutions que Metro propose à ses clients profes-sionnels.

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AUTEUR & PHOTOS PETER VAN OYEN

LA GUÉRILLA DES RESTAURANTSLes restaurants et les bars éphémères croissent

(et disparaissent) comme des champignons

Les établissements éphémères. Ils croissent comme des champignons, mais ils disparaissent à nouveau aussi vite. Une technique pure de guérilla. Il s’agit de la vogue la plus récente dans le petit monde culinaire. Populaire par un soupçon d’exclusivité, un facteur surprenant et une existence limitée. Le phénomène semble, cependant, ne pas être temporaire.

EXCLUSIF

A la fi n de l’année passée, l’American National Restaurant Association, qui fait autorité, prédisait que les restaurants éphémères (outre les camions alimentaires) deviendraient la tendance de 2011. L’association développait, alors, un certain nombre d’arguments qui devaient démontrer pourquoi la gué-rilla des restaurants deviendrait en vogue. Aucune ou peu de publicité n’est faite pour les restaurants éphémères. Le sys-tème de bouche à oreilles fonctionne grâce aux participants. Ceux qui fréquentent un tel restaurant veulent volontiers y participer. C’est en vogue, tendance et surtout différent. Le moment privilégié (encore un terme à la mode) est, de ce fait, énormément important. Le fait qu’il est diffi cile d’y accéder attire aussi. Les établissements éphémères n’apparaissent par-fois que deux jours, mais souvent aussi quelques semaines (mais alors seulement quelques jours par semaine). Le ca-ractère spontané et surprenant ne peut pas être éprouvé trop longtemps. Il existe souvent une fi ne séparation entre la nour-riture et le délassement.

Avez-vous raté les plats raffi nés des deux chefs étoilés Bart De Poorter (Pastorale, Reet) et Sang Hoon Degeimbre (L’Air du Temps, Noville-sur-Mehaigne) dans le restaurant éphémère bruxellois, The Cube? Une pure malchance. Parce que la guéril-la particulière des restaurants a déjà disparu dans notre capi-tale. Le restaurant de 150 mètres carrés, installé sur les arcades du Cinquantenaire (une initiative d’Electrolux) n’était tempo-rairement ouvert que du 25 mars au 3 juillet. Le restaurant ne permettait d’accueillir que 18 convives, qui se côtoyaient à la même table. Ils avaient une vue imprenable sur Bruxelles et sur l’art culinaire des chefs. The Cube n’était accessible que le vendredi, le samedi et le dimanche pour le lunch et le dîner. Pendant la semaine le restaurant était principalement diponi-ble pour entreprises et groupes. Les ‘élus’ devaient dépenser 150 euros pour le lunch et 200 euros pour le dîner. The Cube a, cependant, remporté un énorme succès, malgré le nombre de places limitées et le prix qui n’était pas réellement bon-marché. Il était particulièrement diffi cile d’obtenir une place et il fallait réserver quelques semaines à l’avance. Le restaurant éphémère aurait été visité par un total de 4.000 convives.

The Cube sur les arcades du Cinquantenaire à Bruxelles.

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EXPÉRIENCE

Les restaurants éphémères procurent aussi des avantages au chef. D’après The National Restaurant Association, les chefs ont la liberté d’expérimenter et de ventiler leur créativité culinaire, sans devoir trop investir. En cas de succès, l’expérience qu’ils ont acquise peut se répercuter sans problème sur leur restaurant. De surcroît, les restaurants éphémères peuvent transformer les chefs en ‘stars alimentaires’. Leur démarche est ‘underground’ et un peu aventureuse, ce que les convives branchés peuvent apprécier. Celui qui l’appréhende convenablement et amène ses plats en tournée, à différents endroits pour un moment éphé-mère, serait assuré d’une nouvelle nuée de fans. Cela plaît à une foule de convives curieux qui veulent, en bref, obtenir un ‘plus’. Ajoutez-y que de nombreux chefs peuvent maintenir leurs prix assez bas. Mais ce n’est pas toujours nécessaire comme le prouve le succès du restaurant éphémère The Cube.

PHÉNOMÈNE URBAIN

Actuellement, le phénomène ne semble fonctionner que dans les grandes villes. C’est surtout là que la vogue touche le petit monde branché, qui s’intéresse aux nouvelles tendances. De surcroît, de nombreux chefs et développeurs de projets trouvent les endroits requis, dans cette jungle urbaine, pour les transformer en restau-rant éphémère. Et la créativité liée au choix de l’endroit ne semble pas leur manquer.Nous avons déjà parlé supra de The Cube, le restaurant éphémère vitré qui était installé temporairement sur les arches du Cinquan-

tenaire. A Anvers, les développeurs de projets, Vanhaerents et Wilma ont transformé la chapelle historique de l’ancien hôpital militaire (qui poursuit son existence comme ‘t Groen Kwartier) en Bar Lounge et Restaurant branchés. Ce restaurant éphémère, qui s’ouvrait le 4 juillet et fermera le 30 octobre, doit mettre en exergue la métamorphose de l’ancien Hôpital Militaire en site de 404 habitations et lofts et en un jardin urbain de 2 hectares. Gand a ouvert, cet été, son premier restaurant éphémère. Le restaurant éphémère, ’’Gaston’’ – une initiative d’Eric De Waegenaere, pro-priétaire entre autres du restaurant Cœur D’Artichaut – a érigé ses installations (du 15 juillet au 27 août) dans l’ancienne fabrique Galveston. Le restaurant – y compris une terrasse sur le toit de la fabrique – pouvait accueillir 82 convives.

VERSION ÉPHÉMÈRE

Le phénomène éphémère n’est, par ailleurs, pas uniquement limité aux restaurants. Vous avez aussi des magasins éphémères, des hô-tels et bars éphémères. Ce sont surtout les soi-disant ’’standbars’’ qui sont populaires. Qui représentaient la tendance, il y a quelques années, dans des villes comme Paris et New York et trouvent ac-tuellement leur point de chute à Bruxelles et Anvers. Pensons à Bruxelles-les-Bains (à la place Sainctelette) et aux bar Borcadero, Strantwerpen, Cottage Club et Bar d’Eau à Anvers. Les bars de plage ne sont généralement ouverts que l’été. Les autres bars et restaurants éphémères peuvent surgir quelque part pendant toute l’année. Et il semble que cette ’’technique guérilla’’ n’est pas encore terminée.

Bruxelles-les-Bains (à la place Sainteclette) et le bar Bocadero.

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Une saison toUristiqUe entre plUie et éclaircies

Le tourisme wallon ne s’est pas trop mal comporté (en chiffres), malgré le mauvais temps qui a sévi pendant les mois de juillet et août. Relativisons, cependant, en reconnaissant que la première quinzaine de juillet s’est mieux comportée que le restant des vacances. Nous avions, donc, supposé que l’été touristique serait catastrophique pour les métiers de l’hébergement. D’autant plus que, les médias annonçaient un départ massif de nos compatriotes vers une destination ensoleillée. Ils remarquaient, en outre, une augmentation des réservations de dernière minute pour les contrées plus clémentes. Bruxelles, quant à

elle, s’est bien comportée en poursuivant sa progression entamée en 2010.

rie, avec une légère prépondérance des Néerlandophones (41%). les Français constituent la 1ère clientèle étrangère.le tourisme social s’est encore mieux comporté en Province de Namur, où le taux d’occupation a atteint 76%.

Du 1er au 31 juillet

le temps mitigé du mois de juillet et carrément pluvieux au mois d’août, a certainement influencé le secteur touristique, le taux de fré-quentation des hébergements, des cafés et des restaurants. D’autant plus, que les terrasses n’ont pas remporté le succès escompté. la dé-fection de nombreux belges, qui ont choisi de se prélasser au soleil, a certainement contribué à affaiblir les résultats estivaux de notre pays. une partie des vacanciers a, donc, déserté le pays, en profitant des conditions favorables consenties par les tour-opérateurs.

un mois De juillet assez HumiDe…

les conditions climatiques n’ont réellement pas eu d’impact sur le taux général d’occupation hôtelière. il a, en effet, atteint 59% en Wallonie, soit un demi-point de mieux que l’année précédente. les campings ont, évidemment, pâti du mauvais temps avec un taux d’occupation moyen inférieur de 0,9%, soit 48%, à la moyenne de 2010. le tou-risme social s’est bien comporté avec une progression de 1,5% (oc-cupation 69%), de même que les villages de vacances qui ont évolué positivement de 1,1% (87%) par rapport à l’année précédente.on remarquera que le taux d’occupation des hôtels est plus élevé dans la zone ’’ardenne’’, ainsi que dans la province du luxem-bourg, où il atteint 69%. on a enregistré que 49 exploitants ont remarqué une hausse de leur taux d’occupation (dont 60% esti-ment qu’il a augmenté de 10% et davantage). les hôteliers, qui ont subi une baisse de fréquentation, l’imputent à la météo et à la conjoncture défavorable. les belges sont majoritaires en hôtelle-

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Nous avons aussi examiné les résultats par province, pour con-naître les scores individuels atteints dans les différents secteurs.En province de Liège, 71% des hôtels estiment que le mois de juillet a été ’’bon’’. Près de 55% estiment même que ce mois de juillet a été meilleur que celui de l’année passée. une pe-tite moitié des établissements a enregistré un taux d’occupation compris entre 50 et 70%. les deux nouveaux hôtels de liège centre – le Jala**** et le crowne Plaza***** – ont respective-ment enregistré un taux d’occupation de 60 et de 30 à 40%. le taux de satisfaction des gestionnaires de gîtes et chambres d’hôtes atteint 73%. Plus de 40% d’entre eux notent une équi-valence par rapport à 2010. le taux d’occupation dépasse 90% dans plus de 30% des gîtes. Si les prestataires des villages de vacances estiment que juillet a été bon, les campings font grise mine parce que pour 60% d’entre eux le mois a été catastrophi-que. On a aussi remarqué que, les gîtes, les meublés, les villages de vacances et les hébergements pour groupes étaient princi-palement fréquentés par des familles. les hôtels et chambres d’hôtes l’étaient par des couples sans enfants. les hôteliers et les propriétaires de campings de la province du Luxembourg belge semblent les plus affectés. Seuls 57,9% (contre 79,2% en 2010) des hôteliers et 33,3% des propriétaires de campings (con-tre 100% en 2010) ont estimé que, le taux fréquentation de leur établissement est ’’assez bon’’ à ’’très bon’’. le secteur des gîtes et des chambres d’hôtes reste stable, environ 83% d’entre eux qualifient la fréquentation touristique ’’d’assez bonne’’ à ’’très bonne’’. Précisons, aussi, que 45,6% des hôteliers ont évalué la fréquentation de leur établissement à la baisse: très inféri-eure pour 17,5% et inférieure pour 28,1% d’entre eux. ajoutons que, 36,4% des propriétaires de gîtes ont subi une baisse de fré-quentation: très inférieure pour 17,5% et inférieure pour 28,1% d’entre eux. la province de Namur a connu un début de saison moyen, cependant les hôtels et gîtes, chambres d’hôtes compri-ses, tirent un bilan positif de ce mois de juillet.

un mois d’août tout aussi Humide et … frais

le cGt publie les chiffres du mois d’août vers le 15 août, en estimant que la saison touristique est terminée à cette époque. Pendant cette période, le taux d’occupation des hébergements accuse un demi-point de recul (63,5%) par rapport à l’année pré-cédente. cependant, le week-end (prolongé) du 15 août a été meilleur que l’an dernier. le secteur hôtelier se réjouit d’une augmentation du taux d’occupation dans chaque province, ex-cepté dans le luxembourg qui enregistre une diminution de 2%. les hôtels sont majoritairement fréquentés par nos compatriotes, dont les Néerlandophones sont plus nombreux que les Franco-phones. les Français ont, cependant, été moins nombreux chez nous (9%). les campings, dont 7 exploitants sur 10 enregistrent une baisse d’occupation, sont les dupes de la météo et de la mau-vaise conjoncture économique. le taux d’occupation des centres de tourisme social est de plus de 80% en Province de Namur, celui de la zone ’’ardenne’’ est de 65%. Sur 30 exploitants, 13 d’entre eux ont enregistré une diminution de fréquentation.

août

Les provinces pLus procHes des répondants

D’autres sons de cloches (sur place), tout aussi fiables que ce qui précède, nous résument la situation ’’réelle’’ de leur province pour les deux mois estivaux.En Province du Luxembourg, les secteurs de la restauration, des campings et de l’hôtellerie semblent les plus affectés. D’autant

plus, que les deux mois estivaux concentrent, dans ces deux sec-teurs d’hébergement, environ _ et _ des nuitées totales de l’année.le chiffre d’affaires des restaurateurs est en chute pour 6 opérateurs sur 10. la baisse est de moins de 10% pour 24,3% d’entre eux, mais plus importante, soit de - 10 à - 30%, pour environ la moitié d’entre eux. les deux tiers des hôtels sans restaurant accusent une baisse de chiffre d’affaires de moins 10 à moins 30%. les secteurs des gîtes et chambres d’hôtes sont les moins touchés. En effet, 64,2% des gesti-onnaires de gîtes et 61,9% des propriétaires de chambres d’hôtes en-registrent une augmentation de leur chiffre d’affaires (moins de 20% pour 8/10 gîtes et de 10 à 30% pour 1 chambre d’hôtes sur 2).Dans la Province de Namur, les hôteliers sont relativement satisfaits de la saison. certains l’ont clôturée avec un taux d’occupation moyen de 85%, même si le prix de la chambre est en légère baisse. les propriétaires de chambres d’hôtes commu-niquent que, les réservations se font prioritairement en dernière minute, en fonction de la météo. le mauvais temps aidant, ce secteur a accusé une baisse de fréquentation de - 20%. les gîtes, réservés souvent un an à l’avance, n’ont enregistré que peu de défections. cependant, les clients dépensent moins et préfèrent cuisiner eux-mêmes plutôt que d’aller au restaurant.les hôteliers de la Province de Liège estiment que leurs prestations estivales sont globalement satisfaisantes. Pour eux les deux mois sont identiques, avec un taux d’occupation qui varie entre 40 et 60%. le taux d’occupation pour 35% des gîtes est supérieur à 90%, tandis qu’il est supérieur à 90% pour 35% d’entre eux. Quant aux meublés de vacances, pour 36% d’entre eux il se situe entre 80 et 90% et de 70 à 90% pour plus de 35% des chambres d’hôtes. En conclusion, le duo de l’été a été satisfaisant pour plus de 80% du secteur de l’hébergement (25% satisfaisant, 27% bon et 28% très bon). a l’entame de son bilan touristique, l’Office du tourisme des Cantons de l’Est, communique que, le taux d’occupation des campings dépend de la météo. Par conséquent, les propriétaires tirent un bilan moins positif qu’en 2010, avec un chiffre d’affaires légèrement en baisse. les échos recueillis parmi les hôteliers et les propriétaires des chambres d’hôtes sont identiques. Par contre, les meublés de tourisme, les vil-lages de vacances et les auberges de jeunesse ont mieux presté cette année qu’en 2010. la durée moyenne du séjour était de 1 à 2 semai-nes pour les meublés de tourisme et de 2 à 5 jours dans l’hôtellerie. Plus spécifiquement, les hôteliers estiment que juillet et août ont été des mois médiocres. ils n’ont pas enregistré de réservations sponta-nées pour un bref séjour à l’hôtel. l’automne représente, cependant, la haute saison pour eux, grâce aux week-ends gastronomiques, pour lesquels le taux des réservations est déjà important.

et à BruxeLLes

Dans son communiqué, christophe Doulkeridis, ministre-président de la cocof en charge du tourisme, a établi un bilan touristique des mois de juillet et août. la fréquentation touristique, à Bruxelles, est en progression constante depuis 2 ans, elle enregistre même un de ses meilleures années pour les mois de juillet et août. le taux d’occupation des hôtels avoisine même les 60%. il se réfère au SPF économie, pour déclarer qu’en 2010, la fréquentation touristique, à Bruxelles, avait dé-passé les 3 millions de visiteurs. ce qui représentait une progression de près de 8%. les six premier mois de l’année 2011 enregistrent une progression du chiffre d’affaires du secteur hôtelier de plus de 10%. Se-lon MKG, la Belgique se classe, en termes de progression dans le top 3, derrière la Suisse et le luxembourg, ex aequo avec les Pays-Bas. Selon le SPF Economie, la croissance, enregistrée durant les premiers mois de l’année, a pu être réalisée notamment grâce aux pays BRic (Brésil, Russie, inde et chine) avec une progression proche des 30%. le sec-teur se félicite que l’augmentation, enregistrée en 2010 et début 2011, se poursuive également sur les deux mois de l’été. cependant, le mois d’août semble, quant à lui, stable par rapport à 2010. ce qui reste, au regard de la météo, un excellent résultat. au total des vacances, le taux d’occupation des hôtels est de 61%, ce qui est une aubaine pour la desti-nation, qui ne parvenait pas à atteindre les 50% il y a quelques années.

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ouverte côté restaurant, avec un magnifique fourneau à induc-tion de la marque Ben Martin. Tous les équipements modernes ont été installés par la firme Maes Inox dans des espaces ap-propriés de sorte que la brigade de cuisine de 10 collaborateurs peut fonctionner de manière optimale. Pour créer un intérieur accueillant et attrayant, il a fait appel à l’architecte d’intérieur Vittorio Simoni. Outre la collaboration de l’artiste Koen van den Broeck, qui a intégré une importante peinture murale dans l’espace dont le thème revient sur les assiettes et la carte des me-nus. Bref, rien n’a été laissé au hasard pour créer une ambiance accueillante et conviviale et réussir un concept global.

Mets

Le convive peut faire son choix dans une large offre de mets en fonction de ses goûts et de ses préférences. Ainsi, fin août, le menu de cinq services était consacré à la tendance gustative ‘Salty’ à 105 euros. Parmi les préparations: médaillon de ma-quereau salé brièvement et fromage frais légèrement fumé, vi-naigrette aux fleurs de sureau, variétés de radis; Salade fraîche à la crème et crustacés cuits brièvement, cake étuvé d’algues et chou-rave ‘pickled’; Saveurs de fraise à l’acide oxalique, crème glacée de lait de soja artisanal et de pétale de rose. Les hommes d’affaires pressés peuvent également se faire servir, selon les cir-constances, une sole poêlée ou une fine viande de boeuf mûrie.

Les deux étoiles, obtenues dans leur établissement précédent, ont pu être transférées de Mol à Anvers. Le MAS est une construction exceptionnelle, réalisée à l’endroit occupé autrefois par le ‘Hansehuis’ datant de 1560. A cette épo-que, Anvers était le centre commercial de l’Europe de l’Ouest.

Lieu

Le MAD est entouré par deux docks, le Napoleondok et le Wil-lemdok qui servent désormais de musée et de port de plaisance. La nouvelle tour, conçue par ‘Neutelings-Riedijk Architecten’ en 2000 renvoie aux entrepôts et dépôts historiques, qui sont tout à fait typiques pour la vieille ville et le quartier du port. Le MAS signifie ‘Anvers dans le monde’ et ‘le monde à Anvers’. La ville montre son propre patrimoine et celui du port, outre des objets venant des quatre coins du monde. L’aménagement d’un élégant restaurant étoilé est le couronnement de cette initiative. Avant même l’ouverture, des milliers de réservations avaient déjà été enregistrées. En mai et juin, l’établissement affichait d’emblée ‘complet’... On y mange très bien et les convives profitent en outre d’un magnifique panorama de la ville, du fleuve et du port.

cuisinier

Viki Geunes n’a pas fréquenté d’école hôtelière. A l’âge de vingt ans, il a abandonné ses études d’ingénieur industriel pour de-venir cuisinier. Contre l’avis de ses parents. Il a acquis les ba-ses au restaurant ‘De Watermolen’ de Kasterlee. Ensuite, il s’est mis à développer sa carrière, pas par pas, comme autodidacte. Comme il n’était le disciple ni l’élève de personne, il pouvait laisser libre cours à sa créativité pour essayer des saveurs, des combinaisons, des structures et des techniques et pour dépla-cer les limites. Après douze ans, l’opportunité s’est présenté de créer un restaurant gastronomique à Anvers. Mais son style cu-linaire est resté identique à ce qu’il était à Mol. Il maîtrise toutes les techniques, mais le produit prime. Cela signifie qu’il est toujours à la recherche du juste équilibre entre le produit et la technique. Pas question de créer rien que pour le plaisir de le faire. Déjà auparavant, les hôtes et les guides positionnaient Viki Geunes au sommet du pays. Michelin accorde deux étoiles pour l’innovation et le raffinement des mets. GaultMillau fait l’éloge de son énorme talent, ce qui justifie trois toques et 18 sur 20.

aMénageMent

Au même étage se trouve la salle ‘9beaufort’ pour fêtes et ban-quets. Le chef Viki Geunes travaille désormais dans une cuisine

auteur BR IAT >> photos THE IM AGE fACTORy

Viki Geunesrestaurant ’t Zilte / MAS, Anvers

Le cuisinier haut de gamme Viki Geunes, avec son épouse Viviane, exploite depuis la mi-mai 2011 le restaurant ‘t Zilte au neuvième

étage du ‘Museum aan de Stroom’ (MAS - musée au fleuve).

Viki Geunes a abandonné ses études d’ingénieur industriel pour devenir cuisinier.

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Bar style ‘sushi’- échalote-poivron grillé

ris - mizuna - anguille - shirazu

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cuis

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500 g de filet de bar; 150 g de chair de homard; 4 feuilles de nori; 10 poivrons rouges; 10 échalotes; 100 g de kombu; 20 g de flocons de bonito; 25 g de gingembre; 25 g de graines de sésame; 10 g de feuil-les de coriandre; 50 g de riz sushi; coriandre thaïlan-daise; riz sauvage sauté; glace au galanga en poudre.

PréparationBar: mariner la chair de poisson pendant une heure dans un mélange de sel marin, gingembre, citronnelle, sucre, coriandre. Bien rincer et couper en minces tranches.Nori: enrouler la chair de homard dans des feuilles de nori. Envelopper de tranches de bar. poivron: griller au Big Green Egg et enlever la peau. Confire avec de l’ail, du thym, du poivre et du sel à 90°C. Tourner en pâte onctueuse avec le bouillon de volaille. Lier avec un peu de gélatine et iota. Chutney d’échalote: étuver l’échalote et ajouter le vinai-gre de sushi, l’ail, le sucre et le gingembre. Laisser réduire jusqu’à faire évaporer pratiquement tout le jus. Ajouter les graines de sésame grillées, du poivron rouge émincé et de la coriandre.Bonbons dashi: faire un bouillon d’algues kombu, de flo-cons de bonito. Gélifier légèrement avec de la gélatine. Laisser épaissir dans un moule profond et faire des peti-

tes boules avec une cuillère parisienne. Envelopper les bonbons avec du riz sushi cuit et enrouler dans un film alimentaire pour obtenir des jolies petites boules.

Finition Servir toutes les composantes les unes proches des autres. Terminer le tout avec la coriandre thaïlandaise, le riz sauvage sauté et la glace au galanga en poudre.

Céleri-rave: cuire dans une croûte de sel. faire des rondelles avec un emporte-pièce. Couvrir des deux côtés avec une tranche de pain et cuire brièvement à la plancha. Blette: émincer en jolies flèches et étuver brièvement. risotto de pistache: émincer les noix de pistache. Chauffer le bouillon de vo-laille et l’huile de pistache et lier avec du xantana. Ajouter les noix de pistache, poivrer, saler et assaisonner avec un peu de yuzu en poudre.

FinitionServir, dans une assiette creuse, le jus avec le ris et toutes les garnitures. Termi-ner avec le croquant de shirazu.

Ingrédients pour quatre personnes:300 g de ris; 50 g de champignons; 4 échalotes; 1 l de bouillon de volaille; 2 dl de Noilly Prat; 200 g de yaourt; 400 g de mizuna; 15 g de moutarde miso; 250 g d’anguille fraîche; 50 g de filet d’anguille fumé; 1 céleri-rave; 1 blet-te; 100 g de noix de pistache; 50 g de shirazu séché.

Préparation ris: cuire sous vide pendant 1.14 h à 58 °C. Partager en portions et cuire croquant. Jus: faire prendre l’échalote et les champignons. Mouiller avec le Noilly Prat et le bouillon de volaille. Réduire de la moitié et ajouter les parures du ris. Continuer doucement la cuisson. Mixer le tout et passer. Ajouter le yaourt et les graines de cumin et laisser macérer une demi-heure. Retirer les graines de cumin et mixer au moment de servir pour bien aérer le jus.Mizuna: blanchir et rafraîchir. Emincer, intégrer la moutarde de miso et assaisonner. anguille: lever les filets et les coller les uns aux autres avec Activa Eb (transglutaminase) et cuire pendant 25 minutes à 65 °C dans le Roner. Laquer ensuite avec un mélange de sauce de soja, mirin, sirop de Liège, jus de citron vert, vinaigre sushi, syreeh et gingembre. anguille fumée: lever les filets. Utiliser les rognures pour faire un bouillon avec du bouillon de volaille et de l’échalote. Passer et lier avec 10 g d’agar par litre. Tour-ner en gel onctueux. Couper le filet de l’anguille fumée en brunoise.

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chevreuil d’été - moutarde savora - fenouil et pois chiches

aBricot - lavande - muscovado

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Ingrédients pour quatre personnes 800 g de filet de chevreuil; 200 g de crème; 250 g de fenouil; 4 g de gellan; 60 g de moutarde savora; 75 g de sucre; 60 g de beurre; 300 g de pois chiches; 500 g kumquats.

PréparationChevreuil: griller brièvement le filet de chevreuil et continuer la

Ingrédients pour quatre personnes 1 kg d’abricots; 200 g d’abricots confits Crème glacée: 500 g de lait, 4 oeufs; 40 g de sucre; 40 g de sucre musco-vado, 250 g de crème; 10 g de vinaigre de sherry; 30 g de sherry oloroso Meringue: 100 g de blanc d’oeuf; 70 g d’eau et 150 g de sucre. Flan: 2 dl de lait; 1 dl de crème; 20 g de sucre; 1,5 g d’iota; 2 feuilles de gélatine; 50 g de fromage blanc; 20 g de vinaigre de miel; 1 cuil-lère à soupe de lavande séchée.

Préparationabricots: faire une compote d’abricots frais et d’un peu de sucre.

cuisson au four à 170°C. Laisser reposer. Moutarde savora: porter la crème à ébullition avec la purée de fenouil, la moutarde savora et le gellan. Déglacer avec le caramel. Tourner onctueusement et laisser refroidir. Monter avec le beurre. Fenouil: couper les tiges et éplucher. Confire dans l’huile de pépins de raisin avec un peu de graines d’anis. pois chiches: cuire les pois chiches à l’eau avec de l’ail, du thym et du laurier. faire une purée onctueuse et monter avec du beurre.Jus: mariner les carcasses du chevreuil pendant 24 heu-res à la Rodenbach Grand Cru avec mirepoix, poivre voastipery. Laisser réduire. Dorer les os. Mouiller avec la bière et le bouillon de boeuf et laisser mijoter doucement pendant quelques heures. Passer et laisser réduire.Kumquat: couper en deux et blanchir 5 fois. Rafraîchir chaque fois. Ensuite remettre avec de l’eau, du sucre et du sel. Laisser le tout mijoter une heure et faire en purée.

Finition Dresser la crème de pois chiches. Là dessus ajouter le fenouil, les girolles cuites, la crème de kumquats, le chevreuil et le jus.

Tourner en purée. y intégrer la gélatine et les abricots confits coupés en dés. Verser dans un moule rond pro-fond. Surgeler et couper ensuite en minces tranches. Crème glacée: bien battre les jaunes d’oeuf avec les deux sucres et y ajouter le lait chauffé. Chauffer à la tempé-rature de 85°C. Refroidir avec la crème, l’oloroso et le vinaigre. Turbiner. Meringue: faire une meringue italienne avec le sucre, l’eau et le blanc d’oeuf battu.Flan: porter le lait, la crème et le sucre à ébullition avec l’iota. Ajouter la gélatine et le fromage blanc. Laisser in-fuser un peu avec la lavande. Passer et assaisonner avec un peu de vinaigre de miel. Verser et laisser épaissir. Boulettes de lavande: faire un thé avec de l’eau, la la-vande et un peu de sucre. Surgeler dans des moules et passer ensuite sans le beurre de cacao fondu.

Finition Servir les éléments sur une petite plaque d’abricot. Ter-miner avec un crumble et un peu de noisettes, souci et tagètes jaunes.

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Sur son actif, on découvre bon nombre d’intérieurs de maisons pri-vées et de commerces (p.ex.une kyrielle de joailleries). Son projet du restaurant Clandestino plut d’emblée au donneur d’ordre et le résultat final obtint tous les suffrages des clients.

convivialité élégante

L’histoire de l’ancien presbytère suscite des avis divergents: l’une source mentionne qu’il s’agit d’une ancienne demeure de notai-

Le restaurant et son propiétaire ont été portés aux étoiles. Après l’attribution d’une étoile Michelin, les clients n’ont rien perdu de leur enthousiasme fulgurant du niveau gastronomique, mais l’intérieur plutôt modeste (d’aucuns vont même jusqu’à prétendre qu’il a les traits d’un bistro ou même d’une friterie embellie) com-mença à s’attirer des critiques. A temse, un ancien presbytère était à vendre. un complet réaménagement s’imposait néanmoins. C’est l’architecte d’intérieur Antony Boelaert (Lotlife Group à Sint Niklaas –www.lotlife.be) qui effectua la métamorphose.

L’architecte Anthony Boelaert a choisi beaucoup de couleurs foncées, le style metropolitan.

Auteur Fr AnçoiS PierSSenS & photoS © Anthony BoeL Aert

Créer une ambianCe optimale dans un restaurant étoilé

Il va de soi que démarrer une propre entreprise horeca va de pair avec un investissement considérable. Celui qui a la chance de s’installer dans une maison existante aura moins de soucis concernant l’aménagement de l’intérieur. En effet, pour le chef de cuisine, il importe en priorité la qualité de ses créations et la satisfaction de ses clients. Ces deux conditions sont entièrement

remplies au restaurant Clandestino à Haasdonk.

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Soyez les bienvenus dans notre salle d’exposition à AnversHeures d’ouverture: du lundi au jeudi (de 9 à 17 h.), le vendredi (de 9 à 15 h.)

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re, une autre affirme qu’il s’agit d’une ex-résidence de directeur. une annexe toute nouvelle a été ajoutée à la partie postérieure de l’ancienne bâtisse aux lignes géométriques et pures (donnant l’impression d’une grande boîte noire coulissante). Au départ, l’édifice était une vieille construction souillée. Anthony Boelaert: ’’Je suis allé sur place pour proposer mes idées. J’ai étalé plusieurs échantillons de couleurs, de pierre naturelle et d’étoffes sur les planches et les tréteaux afin de donner une idée de l’atmosphère que je voulais créer. Mon style se caractérise par des couleurs foncées, assez loin du style cottage. on l’appelle plutôt le style metropolitan. Les icônes tels que Christian Liaigre et Glenn Sestig constituent une source d’inspiration pour ce style. Pour d’autres architectes c’est le blanc qui prévaut. C’est une option que je respecte, mais je trouve leurs réalisations trop froides. C’est en quoi je rejoins l’opinion de Wouter: il ne voulait pas de blocs blancs rigides. D’accord pour figurer sur une photo mais lorsqu’il faut installer les convives dans un espace tout blanc, l’ambiance est peu intime. il insistait pour que les pièces soient agréables, conviviales. il voulait un grand concept : ses préparations en har-monie avec l’intérieur. Par expérience, je sais que le client change pas mal d’éléments au projet de l’architecte. en ce qui concerne le projet initial du restaurant Clandestino, Wouter m’a suivi à 98%’’.nous avons tenté de garder le plus possible d’éléments authen-tiques et de les intégrer dans la réalisation (p.ex. les poutres en bois), combinés à des couleurs foncées: le noir, le marron et plu-sieurs nuances de gris et de beige. ’’nous avons utilisé un maxi-mum de produits naturels: p.ex. le moléanos beige pour le sol, du vitrage coloré (lacobel), des panneaux d’éternit sous le bar et les bougeoirs, pierre naturelle dans les toilettes (‘fiori di bosco’ gris dans les toilettes pour dames et ‘emparador marron’ dans celles pour les messieurs). Pour les tissus, nous avons choisi des couleurs chaudes. L’ensemble devait respirer la cordialité: il faut garder les clients à table, ils doivent passer un moment agréable et continuer à consommer’’.

l’intérieur de clandestino

Grosso modo, le restaurant est divisé en trois espaces. La partie bar est constituée d’un podium équipé d’une douzaine de petits

fauteuils club. La tonalité est foncée, mais un éclairage ‘cool’ crée une ambiance des plus agréables. Grâce aux spots Ar 111, la lu-mière est dissociée en taches. De plus, tout comme dans les autres pièces du restaurant, des lampes LeD, aux couleurs adaptables (p.ex. pour les soirées à thème) diffusent une lumière indirecte.Dans le restaurant proprement dit, les mêmes touches de couleur et de matériaux forment le lien avec le bar. ici, une touche de blanc apporte plus de légèreté. un espace aux proportions plus restreintes donne sur la cuisine.Deux types d’armoires à verres, conçues par Anthony Boelaert divisent la salle en deux: les armoires à vin et les armoires à bou-geoirs. Les armoires à vin se composent de deux compartiments (l’un pour les vins rouges, l’autre, réfrigéré pour les vins blancs). elles sont montées sur des roulettes pour pouvoir être déplacées au cas où la salle doit être aménagée différemment. Les armoires à bougeoirs sont équipées de verre de sécurité pour évacuer la chaleur des bougies. ’’nous utilisons des couleurs chaudes pour l’intérieur, mais pour rompre les lignes rigides et pour créer une ambiance chaleureuse, nous avons installé ces armoires’’. Dans le plafond, nous avons plâtré des moulures d’undercover. elles assurent un bel éclairage au-dessus des tables.

Pour tout le mobilier, on s’est adressé à Satelliet Belgium qui fait partie d’un groupe international très expérimenté en importation et en commercialisation de mobilier horeca et projet. Ainsi, il lui est possible de garantir non seulement une production flexible et un vaste stock, mais également un délai de livraison très bref. Le catalogue de Satelliet meubelen esquisse sa très vaste offre, tout en étant source potentielle d’inspiration pour le chef d’entreprise horeca dans le cadre de ses projets ultérieurs. Les plans imaginés par le futur client peuvent confirmés ou corrigés dans le show-room à Berchem (Anvers) où les questions pratiques peuvent également être débattues (p.ex. le choix des matériaux, la déter-mination du nombre maximal de places assises, ou la conception d’un routing idéal). ’’nous avons opté pour des étoffes de qualité lavables. elles sont très diverses: ainsi le dossier des fauteuils du bar est recouvert d’un tissu structuré et la partie ‘siège’ se nettoie aisément en cas de taches. Les banquettes sont exécutées en cuir. nous avons choisi les mêmes teintes (beige, grège et gris au res-taurant, chaises en cuir noir et teintes foncées pour les fauteuils du bar ’’un mix qui toutefois s’harmonise à merveille’’.un des atouts de Clandestino (le beau temps étant une condition sine qua non) est la terrasse extérieure. Anthony Boelaert a adop-té un style plus beachy: tables, chaises et parasols blancs. nous remarquons également la structure insolite du sol: ce qui semble à première vue des dalles gigantesques (2m x 2m) est en fait un sol en béton poli dans lequel l’on a scié des incisions.

Le résultat final obtint tous les suffrages des clients.

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les sont encore très bonnes après 15 à 20 ans. On y découvre ainsi des arômes de porto. La Rodenbach se prête également au vieillissement, ce qui n’est pas illogique puisque cette bière mûrit en fûts en bois.’’

RECONNAISSANCE INTERNATIONALE

La passion de Joost pour les bières allait devenir contagieuse et se transmettre à son frère Tom dont l’enthousiasme aboutit à considérer la bière comme le produit par excellence avec lequel expérimenter. Et les résultats ont été au rendez-vous puisqu’il a décroché le Prix Cuisine Benelux à Amsterdam et obtenu des places sur le podium lors des con-cours ‘Meilleur cuisinier de poisson’ et ‘Meilleur cuisinier de moules’. Tom a également remporté le titre de ‘Meilleur cuisinier de gibier’ à Li-bramont. Quant à son petit pain ‘Trio de terre et de mer en crescendo’, il a été couronné lors du concours du ‘meilleur petit pain de Belgique’. Mais la reconnaissance la plus spectaculaire est sans doute celle ac-cordée par le site internet ratebeer.com (qui avait désigné autrefois la Westvleteren comme la meilleure bière au monde). Pour la deuxième année consécutive, ce site a classé ‘De Heeren van Liedekercke’ comme deuxième meilleur restaurant de bières au monde. Seul le restaurant Ebener Kezars (Etats-Unis) l’a précédé au classement.

LA BIÈRE EN GUISE D’APÉRITIF

La bière peut être servie en guise d’apéritif. ’’Même le grand somme-lier Guido Francque en convient. A ses yeux il n’existe que trois bons apéritifs: un champagne bien sec, un sherry et… une gueuze. Ce qui

Tom De Four a été formé à l’Ecole hôtelière Ter Duinen à Coxyde. Il a parfait sa formation en travaillant dans le restaurant français l’Auberge du Père Bise (jadis deux étoiles au Michelin), au Karme-liet (Bruges) et à l’hôtel Conrad (Bruxelles). Mais c’est surtout au cours de sa période de stage dans la province espagnole de Valence qu’il a pris goût à l’expérimentation.

BIÈRES MILLÉSIMÉES ÉGALEMENT

En 1999, Tom et Joost De Four reprennent les rênes du restaurant ‘De Heeren van Liedekercke’ de leurs parents. Joost se met alors à consti-tuer un impressionnant assortiment de bières. ’’Depuis, nous en avons environ 350,’’ se réjouit Tom. ’’En fi n d’année, la gamme s’étoffe d’une cinquantaine de bières de Noël. Il s’agit pour la plupart de bières belges, tout simplement parce que nous avons constaté que c’est dans notre pays que se brassent les meilleures bières. Il n’y en a que deux qui vi-ennent d’ailleurs: la Pilsener Urquell, qui provient du berceau de la pils, à savoir la Tchéquie. La seconde est une bière allemande, la Rauchbier, qui présente l’arôme de jambon fumé. Ce type de bière n’existe pas dans nos régions.’’ Notons aussi que les frères achètent deux à trois ca-siers supplémentaires de certaines bières, pour les laisser vieillir dans la cave. Ils n’hésitent pas à dépasser la date de péremption. Tom, qui dispose par ailleurs d’un certifi cat de maître-sommelier, nous explique ce principe des bières millésimées. ’’Légalement, une bouteille de vin ne doit pas porter de date de péremption. Une bouteille de bière, oui. Pourtant, il existe des types de bière qui gagnent à vieillir. Surtout les trappistes, dont la saveur devient plus ronde et plus harmonieuse. El-

Tom De Four L’intérieur est essentiellement tchèque, en hommage à la pils,

dont le berceau se trouve en Tchéquie.

Cochon au lait ‘Cross & Blackwell’ avec

de la Sodalitas, purée de chou-fl eur.

AUTEUR & PHOTOS KOEN VANDEPOPUL IERE

BIÈRE & GASTRONOMIE‘De Heeren van Liedekercke’

On a démontré, en particulier en Scandinavie, que l’utilisation de produits locaux de qualité contribue à renforcer grandement l’identité et le rayonnement de la gastronomie locale. Comme la Belgique dispose d’une incomparable richesse en bières, la conclusion coule de source: nos restaurants ont tout intérêt à donner à ce breuvage toute la place qu’il mérite. Qu’il s’agisse là d’une décision intéressante, on en a la preuve par le nombre grandissant de chefs qui choisissent cette voie. Le restaurant ‘De Heeren van Liedekercke’ a pu se

positionner au niveau international dans ce créneau.

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est idéal, c’est une gueuze artisanale, pleine d’acidité et d’amertume et regorgeant de saveurs. Les lambic, les kriek de type Girardin sont éga-lement à recommander. Beaucoup commettent l’erreur de servir une boisson sucrée comme apéritif, du genre Campari orange ou porto. Mais ces apéritifs ont pour effet de fermer l’estomac et d’atténuer la sensation de faim. Pour éviter ce type d’erreur, nous proposons une sé-rie d’apéritifs maison qui sont commercialement intéressants et qui ne renient pas notre philosophie de base. Un exemple: le Witkap Stimulo, très frais et quelque peu acidulé. Nous le versons dans un verre dont nous avons d’abord enduit les parois d’un zeste de Pernod que nous retirons ensuite. Cela donne une touche très vivante. Il y a également la bière lambic que nous allongeons d’un tonic, d’un Campari ou d’une liqueur à la framboise.’’

LA BIÈRE ET LE POISSON…

On découvre de plus en plus le potentiel de la bière dans de nombreuses recettes. Tom De Four: ’’Savoir quelle bière est le meilleur choix, cela dépend de bon nombre de facteurs. L’ingrédient de base - poisson, vi-ande - est évidemment important, mais les garnitures également, ainsi que le mode de préparation. Il y a une très grande différence entre un poisson grillé et un poisson poché, par exemple. S’agissant de la viande, il faut une bière différente avec du veau, du bœuf, du pigeon. Voici quelques exemples de combinaisons réussies. C’est ainsi que pour une classique sole meunière, on peut utiliser de la gueuze plutôt que du

citron. L’avantage, c’est non seulement la touche acidulée, mais aussi l’amertume, ce qui permet d’ajouter un morceau de pamplemousse dans l’assiette. Autrement dit, trois ingrédients à peine permettent de donner les quatre saveurs de base: le salé du poisson et des épices, l’amertume et l’acidulé de la gueuze, le sucré et l’amertume du morceau de pamplemousse. Dans une préparation de cabillaud poché, on peut remplacer le citron par une bière de type Saison, qui a un caractère houblonné frais. Un poisson cuit avec de la tomate, de la ciboulette et de l’oignon - des composants frais - se marie bien avec une bière blonde. Mais si ce même poisson est accompagné d’une garniture de champig-nons et de lardons, on opte pour une bière brune. Quant aux crustacés, il se marient bien avec une bière blanche, une gueuze douce, une pils. La Rodenbach accompagne bien les crevettes. Par ailleurs, les épices jouent un rôle important dans le choix de la bière, précisément parce que les bières en contiennent. La bière blanche contient de la coriandre, ce qui peut créer une association intéressante avec le plat. Songez aux maatjes ou aux crustacés épicés à la coriandre,’’ poursuit Tom.

… OU LA VIANDE

Tom cite également quelques exemples qui concernent la viande. ’’J’ai une recette de viande de veau associée avec de l’Ename Double. Ou encore du porc mariné dans de l’Heerenbier, une bière maison. Con-trairement aux autres brunes, sucrées, celle-ci a des arômes de cacao et de café torréfi é. Dans ce cas, la sauce contient aussi un peu de cette bière ainsi qu’un peu de chocolat, pour accentuer la touche de cacao. Un pigeon ramier s’accompagne bien d’une bière kriek ou framboise.

La kriek Girardin fait penser aux fruits rouges lorsqu’on l’utilise avec du magret de canard fumé. Mais, une nouvelle fois, tout dépend aussi de la garniture du plat.’’ Les possibilités sont légion: les bières peuvent être utilisées dans des marinades et des sauces. Dans la mayonnaise, on peut remplacer 10 % de l’huile par de la gueuze. Et dans la purée de pommes de terre, certains types de bières peuvent remplacer le lait. ’’Lorsque la bière cuit avec la préparation, son goût change légè-rement. C’est pourquoi j’ajoute parfois la bière après la préparation à l’aide d’une pipette, par exemple sur la sauce ou sur la préparation. Un certain type de bière peut être infusé directement dans la bouche, pour préparer le palais à la touche d’amertume qui se trouve dans le plat.’’

DANS LES DESSERTS

S’agissant des desserts, le chef de cuisine de ‘De Heeren van Liedeker-cke’ précise: ’’Pour la confection d’un tiramisu, les biscuits doivent s’imbiber de café. Nous préférons le faire dans une bière ressemblant à la Guinness, qui présente un fort arôme de café. Quant à la kriek, de type Boon, elle peut être utilisée dans la préparation d’un sabayon ou d’un bavarois. Les bières brunes d’abbaye et les trappistes se marient bien avec le chocolat. C’est ainsi que nous proposons une mousse au chocolat préparée avec de la bière, du chocolat, du blanc d’œuf et sans sucre. L’Orval, qui est plutôt amère et houblonnée, s’avère fantastique dans de nombreux desserts, tel le sabayon. La Triple Karmeliet se prête bien à des desserts à la vanille, au sabayon, à la crème glacée. Nous

faisons d’ailleurs souvent de la crème glacée contenant de la bière. Lorsqu’on sert du fromage après le plat principal, la bière se révèle un meilleur choix que le vin. Par exemple, des fromages de Herve avec de la gueuze, du bleu avec de la trappiste, les fromages d’abbaye avec les bières d’abbaye, le fromage Watou avec la bière Watou.’’ Et avec le café, des pralines à la bière. Celles-ci associent le chocolat blanc avec une kriek acidulée (Hansen), le chocolat au lait avec une kriek douce (Lindemans), du chocolat au lait fourré à la Sodalitas, le chocolat fondant fourré avec une garniture au lait à l’Orval, du choco-lat fondant fourré avec un fondant à l’Heerenbier.

UNE SUCCESSION APPROPRIÉE

Il va de soi qu’il faut tenir compte de la succession des bières. Tom: ’’Je conseille de procéder en ligne ascendante, aussi bien pour ce qui est de la teneur en alcool que pour le goût. L’idéal serait ceci: d’abord une bière de type gueuze lambic, suivie par une bière d’abbaye blonde, en-suite une bière triple, pour passer éventuellement à une trappiste brune. Mais il n’y a pas de règle absolue: celui qui apprécie surtout des bières brunes, sera sans doute un peu déçu par une Westmalle.’’ Cela nous conduit à une autre question: les verres. Tom De Four se dit partisan du verre original, même s’il signale que bon nombre de brasseurs ont com-mencé à lancer de petits verres de dégustation plus élégants et chics. Le restaurant ‘De Heeren van Liedekercke’ a fait concevoir ses propres petits verres. Une occasion de déguster encore plus de bières?

‘Cigare de Cuba’, tartare de saumon avec infusion de Witkap Stimulo et

mayonnaise de roquette.

Une préparation de foie gras, gelée de bière kriek Hanssens, glace de

bière cassis De Troch, chocolat, sirop de Heerenbier

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Brabant wallon’’La Brasserie du Théâtre’’ remplace la Brasserie Lippe

un peu avant les vacances, Thierry Van Damme a repris l’établissement, à ittre, et l’a re-baptisé ’’la Brasserie du Théâtre’’. Eric Mahy, en cuisine, développe une cuisine française et de bras-serie – poissons et viandes – en

proposant, par exemple, une pièce de bœuf, du magret, des rognons… le menu du week-end à trois services (€ 30), est différent toutes les semaines. en automne, le chef remettra les étuvés (blanquette, coq au vin) à l’honneur. des suggestions mensuelles enrichissent aussi la carte. Où? 1, rue Basse à1460 Ittre.

’’Cuisinez-vous’’ une création originaleil s’agit d’un restaurant – trai-teur, doublé d’une épicerie fine, ouvert fin juin par Vincent Weiss (infobo) et Francisco Riestra (eH Paris), qui pianote le clavier. selon vincent weiss, ’’Nous déve-loppons une cuisine saisonnière,

gourmande, qui fait plaisir au convive’’. a l’intérieur, les couleurs taupe et blanche se marient parfaitement avec les chemins de table rouges qui sont émaillés de serviettes grises. Dans l’épicerie fine, le comptoir frigorifique expose une série de préparations maison à emporter, des produits exceptionnels et des charcuteries d’excellente qualité. Où? 190A, Chaussée de Huy à 1325 Chaumont-Gistoux.

L’eau gratuite dans sept restaurants du Brabant wallonl’a-Trium à wavre, le Belgicanos à louvain-la-Neuve, la Caprice de Phil à la Hulpe, l’auberge des Moines à ottignies, la Meunerie à Houtain-le-val, Le Chavignol à ottignies et Yves lermercier à waterloo ont décidé de placer des carafes d’eau du robinet

sur les tables de leur restaurant. ils ont été encouragés dans leur dé-marche par l’intercommunale des eaux du Centre du Brabant wal-lon (ieCBw), qui espère recruter d’autres restaurateurs intéressés.

Ouverture de l’été en Brabant wallon’’Le Vieux Marronnier’’ a récemment ouvert ses portes sur la place de Baulers. Cette enseigne est installée dans une fermette du 18ème siècle qui a entièrement été rénovée. la décoration réussie laisse ap-paraître des murs chaulés gris, du beau mobilier – fauteuils blancs, ta-bles nappées de blanc – et un imposant bar noir. un feu-ouvert central égaye l’ensemble. le chef-propriétaire Cédric Tennstedt est diplômé de l’ecole du sacré-Cœur de Nivelles et a travaillé dans de bonnes maisons, comme le Chalet de la Forêt et le salicorne. il développe une cuisine gastronomique française reprise dans un cahier de plats court mais agréable. Où? 7, place de Baulers à Baulers (Nivelles).

HainautWapichefs en Wallonie picarde (Hainaut)il s’agit d’un nouveau concours organisé par la Maison du Touris-

me de Wallonie picarde pour promouvoir les produits de la région et récompenser les talents culinaires de chefs de la région. Quatre restaurants réputés ont accepté de parrainer les candidats dont les recettes ont été sélectionnées. les gagnants verront leur recette ré-alisée à domicile par un des chefs. les restaurateurs participants étaient JB Thomaes du Château de Mylord à ellezelles, eric Bonnet de la Table d’eric à sainte-Marie, Pascal Martens de la Cuisine à saint-sauveur) et GabyBeaujean de la Table des Prés Bossus à Buis-senal. Un reportage réalisé par Notélé sera diffusé dans le cadre de ses émissions Délices et tralala des 8 et 22/10 et des 5 et 9/11.

liègeL’hostellerie ’’Le Postay’’ à Pepinster vendue en piècesla maison étoilée, dont la faillite sur aveu a été prononcée le 8 février passé, a été mise en vente publique le 20 août dans la salle de vente Bve à stembert. outre le matériel culinaire, les appareils de la cuisine ce sont aussi de grands crus qui seront vendus pu-

bliquement. le bâtiment, qui ap-partient à Anthony Delhasse, sera vendu de gré à gré. le prix actuel de l’immeuble est, actuellement, fixé à 450.000 euros. Le curateur, Me Luc Defraiteur de Verviers, n’a enregis-tré aucune offre valable de reprise. info curateur: 087-29 23 90.

’’L’Ami du Chambertin’’ nouvel hôtel annexe ’’Le Charmes-Chambertin’’Roger et Claudine Simul viennent de faire construire un hôtel de 7 chambres – de 24 à 34 m2 – à côté de leur restaurant ’’Le Char-mes-Chambertin’’, abrité dans une ferme du 18ème siècle. Chaque chambre contient un lit king size et est doté d’une literie de qualité. la salle de bains est équipée d’une baignoire et d’une douche à l’italienne et les toilettes sont séparées. Les chambres sont équipées d’un écran de TV Led, du Wifi et du téléphone. un petit coin salon avec des meubles fonctionnels et deux fauteuils garnissent l’espace. Chaque chambre dispose de son propre système de chauffage et de climatisation. une très belle salle de petit-déjeuner propose les repas du matin, composés de produits du terroir. a l’arrière, une terrasse se prolonge sur une pelouse donnant sur la campagne. la cave sera bientôt aménagée en centre de massage et de balnéothé-rapie. Où? 58, Crawhez à 4890 Clermont-Thimister.

luxembourgTask Force Parc Hôtelieron constate qu’il est, actuellement, difficile pour un hôtelier de trouver un acquéreur potentiel. Par ailleurs, les investissements sont souvent considérables et l’accès au crédit difficile. René Collin, député provin-cial en charge du tourisme et de l’économie et président de la FTLB et le président de FedHoReCa Luxembourg ont décidé de mettre en place une task force chargée de réfléchir à la problématique. Celle-ci a été créée en mars dernier et a pour mission d’aider le secteur hôtelier de la Province du luxembourg à se consolider et développer.la Chambre de Commerce, idelux, FedHoReCa luxembourg, le CTw et la Fédération touristique du luxembourg belge font partie de ce groupe de travail. Les conclusions des premières études et le plan d’action seront proposés aux opérateurs l’automne prochain.

Nouvelles de WalloNie

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Appel à projets ’’Innovation touristique’’en septembre, le Fédération Touristique du luxembourg belge lan-cera un appel à projets pour des projets touristiques innovants dé-veloppés dans sa région. les trois catégories d’acteurs concernés: les opérateurs publics (si, oT, MT et communes), le secteur horeca et le secteur des loisirs et des évènements. les prix s’élèveront de 500 à 10.000 euros et concerneront des projets d’investissements, des actions promotionnelles ou encore la valorisation d’activités. Infos: 084/411 011 ou info@ftlb.be

’’A l’Ange Gardien’’ une petite structure devenue un paquebotLa petite auberge, installée sur le site de l’Abbaye d’Orval, qui date de 1932, est devenue un lieu convivial plein d’atouts après rénovation et agrandissement. la nouvelle aile a été érigée en matériaux natu-rels: le bois et la pierre. le bâtiment est ainsi devenu une construction contemporaine qui s’intègre magnifiquement dans l’environnement

du site. les visiteurs peuvent y consommer les produits réputés issus de la tradition monastique, tels les bières, le fromage, l’eau d’orval, les tartines et d’autres plats du terroir. les transformations

ont permis de créer un espace événementiel, constitué de deux ailes, cinq salles de réunion destinées aux groupes et aux entreprises. Trois salles de réunion sont dotées des dernières technologies de pointe et permettent aux entreprises d’organiser des séminaires de maximum 200 personnes. l’établissement permet d’accueillir 350 convives, soit 200 couverts à l’intérieur et 150 personnes sur la terrasse. Info: www.alangegardien.be

NamurL’Hôtellerie Dispa a 40 ans

Guillaume et Claudine Dispa ont ou-vert leur restaurant le 25 juin 1971. ils l’ont transformé ensuite en Hôtellerie de l’abbaye, qui portera, plus tard, le nom d’Hôtellerie dispa. le 25 juin 2011 c’est la deuxième génération qui anime

l’hôtel (6 chambres et une communicante à 2 lits) et le restaurant gas-tronomique. Où? 7, rue du Jardin à 5650 Walcourt.

Fermeture du restaurant ’’Le Biétrumé Picar’’ à la PlanteCharles Jeandrain a fermé son restaurant le 28 août. il s’agissait d’une véritable institution du paysage namurois qui disparaît ainsi. Cette maison de bouche haut de gamme est victime de la crise finan-cière et des déplacements de clientèle, qui recherche d’autres sensa-tions gustatives. Cependant, cette maison de bouche était installée idéalement dans une villa, avec terrasse et jardin, dans la vallée de la Meuse. Où? 16, Tienne Maquet à 5000 Namur (La Plante).

Rachat de l’hôtellerie ’’Le Gastronome’’ à PaliseulMichel Libotte avait fermé, fin 2010, son restaurant étoilé et son hôtel de 8 chambres pour des raisons de santé. il était à reprendre. Il a été racheté par le Groupe Thomas et Piron. Clément Petitjean (la Grappe d’or à Torgny) sera responsable des cuisines et confiera les fourneaux à de jeunes qui sont motivés.

Eco-Label ’’Clé Verte’’René Collin, député provincial au tou-risme, et Pauline de Wouters (chargée du tourisme durable à la Fédération inter-environnement wallonie) ont décerné officiellement l’éco-label ’’Clé verte’’ au gîte Ambroisie à Ambly (Nassogne). il s’agit du premier éta-

blissement wallon à bénéficier de cette labellisation. Ce gîte, géré par Chantal van Pevenage, a été récompensé pour les efforts con-sentis en matière d’environnement. Info: 084-410 206.

’’Au Phil des Saveurs’’ à Namur ouverture fin septembreLe chef de cuisine du ’’Vin 100’’, Philippe Garcia, va quitter le restaurant pour ouvrir, fin septembre prochain, sa propre maison de bouche. le cuisinier avait dirigé avec succès les fourneaux du ’’vin100’’ depuis son ouverture. en reprenant le ’’sot-l’y-laisse’’ au pied de la Citadelle de Namur – qui s’appellera désormais ’’au Phil des saveurs’’ – il dispose de 30 couverts en salle, d’un espace évé-nementiel à l’étage et d’une terrasse de 40 places assises. Comme à son habitude, Philippe Garcia lancera une carte basée sur les pro-duits saisonniers. Où? 4, avenue de la Plante à 5000 Namur.

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ran, Talence, Saint-Morillon, Canejan, Castres, Aiguemorte-les graves-Saint-Selve et autres pittoresques villages vignerons, sont davantage faits de petits manques que de paroxysmes ou de summums. Avec des robes soutenues mais pas opaques, co-lorées, mais pas noires, des matières bien construites, struc-turées mais pas épaisses, les vins de graves ont de la pudeur et restent modestes! Tout cela est sans doute vrai, quoique de moins en moins! l’évolution des goûts vers toujours plus de con-centration et le pourcentage de merlot en augmentation, vise à forcer sur une jouissive rondeur plutôt que sur la structure. Tout cela, dans la nuance et dit en marchant sur des œufs. la longé-vité, nonobstant ce qui précède, reste étonnamment positive et, en tout état de cause, amplement suffisante pour combler les amateurs de vins fins. on peut ajouter que les vins de graves, peut être plus que d’autres, exigent un vieillissement significatif et dans de bonnes conditions pour donner toute la mesure de leur potentiel. il faut viser l’apogée pour jouir pleinement de ces crus merveilleux. les caractères précités, incitent à privilégier l’ac cord avec un pois-son blanc ’’à la meunière’’, ce qui évite de devoir commander une bouteille de vin blanc pour accompagner un turbotin (par exemple). Un graves, mieux qu’un pauillac ou qu’un pomerol, rencontrera l’extase dans les bras d’un poisson nacré!Sans être tatillon, le décret d’appellation impose de saines obli-gations: densité de pieds à l’ha pour éviter les rendements exces-sifs - entre 6,500 et 9000 pieds - (rendement de 45Hl en rouge et 48 en blanc) vinification et mise en bouteilles au château, chai à barriques sur la propriété.

verre eN MaIN…

la dégustation-démonstration présentée à Bruxelles par Vino-pres (une trentaine de crus) a montré le dynamisme de cette appellation. Surprenant: le nombre de crus inconnus au bataillon! Même après de nombreux reportages sur place! Des étiquettes émer-gent et se révèlent, parfois, belles surprises! D’autres, par contre, se lancent dans l’aventure de l’expédition promotionnelle, sans mesurer la présomption de leur démarche!

Appelés antérieurement ’’Hautes graves’’, ’’graves du nord, gra-ves du Sud’’, et bénéficiant d’un terroir spécifique, les vignes, auxquelles fut accordées l’appellation Pessac-léognan, pares-sent sur neuf communes, qui, chacune, cultive une mini-spé-cificité, discrète mais néanmoins bien réelle. Une brochette de châteaux bénéficient de la classification ’’Cru Classé de graves’’, en particulier le château Haut-Brion qui lui, s’affiche comme ’’Premier cru classé en 1855’’ titre dont il est seul à pouvoir s’enorgueillir. la particularité de ce vignoble est d’avoir classé et médaillé des rouges et des blancs, ’’au mérite’’ du verre, et non pas ’’au château’’. C’est ainsi que certains domaines sont classés en blancs (Couhins) et non en rouges, ou inversement (Fieuzal). Pessac-léognan constitue incontestablement l’aristocratie des graves!

Sans ’’poildecuter’’ à l’extrême, on peut affirmer que les vins de graves – en ce compris ceux de Pessac-léognan – possèdent un style particulier fait d’élégance, de finesse, plutôt que de puis sance. Mais au-delà de ce truisme, on peut admettre que la personnalité des vins de Pessac, léognan, Portets, gradig-nan, Marcillac, la Brède, Villenave d’ornon, Mérignac, Beauti-

auteur Rol AnD goHy

PESSAC-LEOGNANBerceau des vins de Bordeaux, sous le vocable ’’Vins de Graves‘‘

L’appellation distincte PESSAC-LEOGNAN , ne date que de 1987. L’initiative de la démarche revient à André Lurton, le très avisé propriétaire d’une dizaine de châteaux au style de vins très reconnaissable. Et spécialement pour ses blancs, dont l’encépagement est exclusivement composé de sauvignon blanc. Bien malin celui qui dira la raison pour laquelle André Lurton a rompu avec la tradition locale des trois cépages : sémillon, muscadelle, sauvignon. Mais l’homme est un visionnaire qui a su magnifier ce plant - traditionnellement présent en Bordelais -

pour lui conférer une expression et une finesse à nulles autres pareilles.

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Le grand amourdepuis des siecles!

Excellente initiative de Carrefour, que celle de cette rencontre entre une brochette de vignerons belges installés en France et des oenophiles rompus à la problématique de la dégustation

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LES BELGES ET LE VIN DE BORDEAUX … UNE PASSION RECURRENTE

Ces producteurs installés dans le vig-noble par passion, ont généralement connu une autre vie professionnelle mais aucun ne regrette un choix, tout de même hasardeux! Ces compatriotes aventureux se sont arrondis une flat-teuse réputation, tant en France, dans le vignoble, qu’ailleurs en europe. Ce n’est

pas faire preuve de chauvinisme que de dire qu’ils ont parfois apporté de judicieuses idées, que ce soit culturales, œnologiques, commerci-ales ou de marketing. Commerciales parce qu’il convient de rappeler à nos amis français les différences notoires d’approches commerci-ales développées des deux côtés de la frontière. on ne le sait que trop, les mentalités des différentes composantes de la société belge engendrent des nuances dont il serait sot de ne pas tenir compte! l’antériorité des échanges commerciaux a poussé des négociants-im-portateurs, souvent flamands, à acquérir un ou plusieurs vignobles en France et singulièrement dans le Bordelais. Parmi les célébrissimes, il convient de citer Albert Frère, wallon et carolo, ( dont la fortune gi-gantesque s’accompagne d’un goût très sûr pour tout ce que l’on peut qualifier de beau. et d’une façon générale, pour tout ce qui procède de la qualité et de ces sortes de choses, qui, lorsqu’on les possède permet la mise en place de tous les paramètres du succès! Albert Frère copro-priétaire du château Cheval Blanc (Premier grand Cru classé A de Saint-emilion, n’était pas présent ni représenté. J’ai oublié de dire que tous ces vins font l’objet d’une opération promotionnelle de Carrefour, malheureusement trop limitée dans le temps (une semaine). Trèves de plaisanterie, la sélection retenue par Carrefour tient remarquablement la route, avec des prix particulièrement attrayants. Ainsi de l’excellent sauternes: les Charmes Camperos 09, de Bernard et Françoise Sirot, €

10,59. ou le ch. de Jabastas, d’Alain Vercouter, un bordeaux de belle prestance à € 6,29, dont la cuvée prestige à € 9,89 est un bel exemple de bord’sup’ cousu-main, qui s’amuse, sans se forcer, à jouer les côtes de castillon de haute origine. oui encore; le ch. Mansenoble, un cor-bières très réussi. et il y en a comme ça une quinzaine, identifiables car mis en évidence par une collerette personnalisée. Carrefour n’a eu qu’une exigence autre que la compression des prix: la discrétion ! les étiquettes connues en Belgique, ont été modifiées de manière à ne pas défavoriser les autres canaux de distribution. C’est ainsi que les châteaux les plus médiatisés ont battu le rappel des 2èmes vins et des marques annexes afin de pouvoir les intégrer discrètement aux folders de Carrefour pour que seuls les connaisseurs puissent faire le rap-prochement. Bienheureux pays où les grandes surfaces réalisent de telles démarches. l’acheteur-vins de Carrefour qui a initié cette belle opération est évidemment un oenophile passionné. la connaissance, la compétence engendrent l’enthousiasme, qui, à son tour, crée les conditions de la réussite.

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L’offre de Viva Sara comprend non seulement le café proprement dit, mais également des conseils et l’accompagnement pour le choix de la machine à espresso (des machines entièrement auto-matiques et des machines semi-automatiques traditionnelles de plusieurs marques de renom), des moulins à café, des systèmes de traitement de l’eau ainsi qu’une formation sur-mesure.

citons brièvement quelques variétés qui font partie de l’offre de Viva Sara. Il y a d’abord les mélanges: Regal (100 % arabica), Extra (100 % arabica), Java Mokka, Mokka, Décaféiné, Marago-gype, Mild. a cela s’ajoutent les différents cafés d’origine, pro-venant d’asie, d’afrique, d’amérique centrale (e.a Jamaica Blue Mountain, Nicaragua Las Morenitas, etc), d’amérique du Sud (e.a. Brazil Daterra Bourbon collection Rainforest ou colombia Supremo Popayan, etc.) et d’Océanie.

Diversifier avec savoir-faire

certains exploitants proposent une carte de café, articulée selon l’origine du café. comment le torréfacteur peut-il accompagner un exploitant dans sa démarche vers une plus grande diversité? Peter Deprez: ’’Nous procédons étape par étape. Quand un restaurant

comme l’explique Peter Deprez (Viva Sara), l’exploitant horeca prend conscience du fait que le consommateur connaît de plus en plus de saveurs et de préparations internationales. On voit que le ristretto, le cappuccino, le latte et surtout l’espresso gagnent du terrain chez nous. ’’Pour pouvoir réaliser toutes ces boissons à base de café, il faut cependant disposer du savoir-faire et de l’aptitude technique. Dans le même ordre d’idées, une bonne ma-chine à espresso parfaitement réglée et entretenue est indispen-sable, il faut avoir plusieurs moulins à café et les équipements périphériques. Lorsqu’on entre dans un établissement spécialisé en café à l’étranger, on est souvent conquis par l’incroyable di-versité de café (single origins), les préparations et même les sug-gestions du jour. Viva Sara s’efforce de répondre à cette demande et propose des formations de barista, l’accompagnement lors du lancement d’un établissement et même des conseils pour les choix d’une carte des menus. Je déplore malheureusement que de trop nombreux établissements horeca se contentent encore de mentionner uniquement ‘café’ et ‘déca’ sur leur carte.’’Peter Deprez poursuit en regrettant que les contrats de brasserie contraignent bon nombre d’exploitants à se fournir en café au-près de leur brasserie qui élabore sa propre marque de café. La créativité en souffre.

auteur & PhotoS y VES MEERt

caféexploiter au mieux les nouvelles tendances

Le café a beau être une boisson des plus courantes, son potentiel est encore souvent sous-exploité dans l’horeca. Depuis quelques années cependant, on constate une nette évolution de la consommation et une adaptation à de nouvelles préparations et saveurs, en raison notamment de la fréquence des déplacements et voyages à l’étranger. Bref, le consommateur belge s’internationalise et se diversifie. Comment les torréfacteurs s’adaptent-ils à cette nouvelle donne? C’est ce que nous

avons cherché à savoir.

Voici le cocktail qui a permis à Gérard meylaers, le barista de Viva sara de décrocher la médaille d’argent lors du concours ‘sCAe World of Coffee Championship’ qui s’est déroulé du 22 au 24 juin dernier à maastricht. Lors de la finale, les candidats avaient pour tâche de préparer deux Irish Coffee’s.

Honi-Blue (pour 2 verres prérefroidis)

1 double espresso Viva sara extra1 dose de Drambuie (une liqueur à base de vieux whisky - 17 à 18 ans d’âge - au miel)1 zeste de vodka1 larme de lait entier

Ces ingrédients doivent être vigoureusement et longtemps mélangés au shaker avec des morceaux de glace. Les bords des verres sont parfumés au moyen d’une peau de citron.

répartir ensuite le mélange dans les 2 verres.Le barista Gérard Meylaers (Viva Sara) en train de préparer son cocktail qui lui a valu la médaille d’argent lors du dernier concours SCAE World of Coffee Championship.

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suggère des vins différents selon les plats et les saisons, pourquoi ne ferait-il pas de même pour le café? Pourquoi un consommateur de thé bénéficie-t-il d’un large choix, alors que le consommateur de café n’a en général pas le choix? cela étant, chaque établis-sement horeca n’a pas pour vocation de proposer une gamme de différents cafés. J’en profite pour signaler une nouvelle tendance, celle du ‘slow coffee’ - du café-filtre - qui consiste à préparer du café selon différentes méthodes et permet de découvrir les va-riétés, les origines, les saveurs. Nos formations comportent un module ‘découverte et vécu’ qui décline cette approche.’’Et qu’en est-il des préparations à base de café, pour les desserts? ’’Nous recommandons la prudence pour éviter des erreurs qu’il est toujours difficile de rectifier par après. Le restaurateur doit d’abord veiller à disposer d’une carte de base irréprochable et à avoir une grande maîtrise technique avant de se lancer dans ce type de pré-parations qui ne s’improvisent pas,’’ conclut Peter Deprez.

Miko: une offre ciblée

chez Miko, on pointe également les influences internationales: les cafés de spécialité, souvent à la saveur plus douce, les cafés glacés en période estivale et la caffé americano, un espresso allongé avec de l’eau (face au ristretto, un café très concentré). ’’Lors du réglage du moulin à café et de la machine à espresso, il faut tenir compte du mélange issu de la gamme Miko utilisé par l’exploitant et les spécialités qu’il sert dans son établissement. Partant de là, on détermine le réglage idéal du moulin à café,’’ observe anke De Kort de Miko Coffee Service. Par ailleurs, les jeunes préfèrent des cafés qui ne présentent pas trop d’amertume et des préparations dont la touche est plus douce (cappuccino, latte macchiato). L’espresso GrandMilano de Miko s’y prête à merveille. En effet, l’intensité de ce mélange le rend idéal pour un espresso, un ristretto mais aussi pour un cappuccino. Pour cette gamme, Miko propose de la porcelaine et des produits d’accompagnement.

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Quelles recommandations le torréfacteur peut-il donner à l’exploitant horeca qui souhaite établir une carte de café? ’’Nous proposons un assortiment très varié, dont une gamme complète de cafés d’origine - les Pure origins - de colombie, d’Ethiopie, du Guatemala et du Kenya. ces cafés sont proposés en dosettes prédosées et emballées individuellement, ce qui permet de con-server parfaitement les arômes et la qualité. ces dosettes per-mettent à l’exploitant d’augmenter facilement son offre de quatre cafés d’origine. cette gamme est soutenue par une carte stylée qui explique l’origine et la saveur spécifiques de ces 4 variétés,’’ poursuit anke De Kort.

Un café au lait frappé avec de la cannelle signé Miko.

TANT DE SAVOIR-FAIRE DANS UNE TASSE DE CAFÉ, CELA SE GOÛTE!

CAFÉS ROMBOUTSest leader dans le secteur horeca en Belgique, et ce n’est en rien un hasard. Cela fait déjà quatre générations que nous garantissons à nos clients une tasse de café parfaite. Nous sélectionnons nos grains de café avec le plus grand soin, réalisons des mélanges équilibrés, et restons fidèles à un procédéde torréfaction lente selon des méthodes tra-ditionelles. Et pour terminer, notre Maître Barista, “som-melier du café”, révèle à nos clients de l’horeca toutes les ficelles dans l’art de préparer le café parfait, la seule ga-

rantie d’un plaisir sans limites!

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Cafés F. Rombouts s.a., Antwerpsesteenweg 136, B-2630 Aartselaar,T +32 3 870 45 45, F +32 3 870 45 59, info@rombouts.com

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anke De Kort souligne par ailleurs que les exploitants qui utilisent bien les possibilités des machines à espresso semi-automatiques (Miko propose une sélection de machines semi-automatiques haut de gamme, de marque franke et La cimbali notamment ainsi que des machines automatiques) et qui maîtrisent parfaitement les techniques de base peuvent établir une belle carte de café propo-sant des spécialités (cappuccino, marocchino, latte macchiato).

On observe que les jeunes consommateurs apprécient les spé-cialités moins amères, plus douces ou les spécialités auxquelles on ajoute un sirop à la vanille ou à la noisette. Une préparation, parmi d’autres, suggérée par Miko pour l’utilisation du café en tant qu’ingrédient dans une boisson: le café au lait frappé. On commence par remplir le moule à glaçons de café ou d’espresso, éventuellement allongé d’eau. On verse d’abord un dl de lait froid dans un verre, avant d’y mélanger un espresso. On termine en remplissant tout le verre de glaçons de café.’’choisir une marque renommée de machines à espresso et de moulins à café, disposer d’un service technique impeccable, tout cela contribue à la qualité du café qui sera servi. Il va de soi que l’apport de l’exploitant et de son personnel est également décisif. La personne qui utilise la machine semi-automatique détermine en grande partie le goût et la qualité de l’espresso. c’est pourquoi notre barista, Michel Poesen, donne des forma-tions aux clients. après avoir reçu des informations de fond sur ce qu’est le café et s’être familiarisé avec les techniques de base dans notre show-room, le client reçoit ensuite des conseils per-sonnels dans l’établissement même, le travail se faisant avec la machine du client,’’ conclut anke De Kort.

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chez Rombouts, on commence par rappeler que ce torréfacteur est membre de la SCae, l’organisation internationale qui est à la base du développement de la technique moderne de confection d’un bon espresso. Rombouts est également membre de la BCe, l’organisation nationale qui organise des formations, des événe-ments et des concours (barista, latte art). L’affiliation à ces grou-pements permet au torréfacteur de suivre au plus près les évolu-tions du marché et l’émergence de nouvelles tendances. Qui plus est, Rombouts a depuis plusieurs années une personne qui assure les formations destinées aux exploitants et à leur personnel. cette formation peut être donnée dans l’établissement de l’exploitant. Qu’en est-il de la carté des cafés dans l’horeca? ’’rombouts aide l’exploitant à établir sa carte de café, ce qui permet de proposer un format spécifique, en concertation avec le client. Rombouts propose des cafés en grains en plusieurs références et saveurs. Nous informons le client sur le mélange des grains et son profil spécifique. Grâce à des dégustations, il peut déterminer quel café ou quel mélange il préfère. Un exploitant qui utilise des grains et

souhaite proposer différents mélanges doit disposer de plusieurs moulins à café. Outre le café en grains, Rombouts propose aussi un système de dosage individuel à l’aide de dosettes ou de pas-tilles individuelles. cette technique permet d’offrir facilement différentes variétés. Nous proposons 7 saveurs (3 mélanges, 2

‘pure origins’ et 1 Bio-commerce équitable),’’ expli-que Paul Brichau, Sales Manager Horeca Belux. Pour ce qui est de l’utilisation du café comme ingrédient dans des boissons et des desserts, Paul Brichau observe qu’elle est à la mode. On con-state une évo-lution vers des boissons à base de lait (latte, mac-chiatto), avec ou sans sirops ou au-tres ingrédients. Rombouts dispose d’un responsable de la formation qui a une grande expérience en ma-tière de recettes. ce savoir-faire est mis à la dispositi-on des exploitants à travers les for-mations. Voici un exemple d’une re-cette simple d’une boisson. affogato est une prépara-

tion qui comprend 1 boule de crème glacée à la vanille dans un verre qui est ensuite rempli d’un espresso Rombouts de 30 ml.

iMportance De la MacHine

Le choix de la machine à espresso et son entretien constituent, on le sait, des paramètres importants. S’agissant des machines, Rombouts distribue les appareils suivants: les machines semi-automatiques ou manuelles 1 groupe, 2 groupes et 3 groupes ca-rimali, la machine automatique Sirio carimali, le 1,2,3 Espresso (La Spaziale et La cimbali). Pour ces appareils, le client peut faire appel au service technique de Rombouts. D’autre part, le torréfacteur travaille en partenariat avec un cer-tain nombre de partenaires qui proposent les marques franke Bremer, faema ou encore Schaerer.

D’une façon générale, Paul Brichau met en avant un certain nombre d’évolutions pour les machines à espresso: ’’On trouve désormais des appareils à plusieurs boilers contre un seul au-trefois. De plus, la stabilité de la température s’est améliorée et l’on utilise davantage l’inox que le cuivre. La pression est plus constante et les constructeurs veillent davantage au look de l’appareil. Notons aussi une plus grande facilité d’utilisation et de meilleurs systèmes de filtres.’’

Le concept GrandMilano de Miko.

Rombouts met un format de carte de café à disposition de l’exploitant.

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Chef 11salon professionnel tendance et source d’inspiration,

réservé exclusivement aux restaurantsdu dimanche 18 au mardi 20 septembre 2011 à Kortrijk Xpo

La 2ième édition de CHEF aura lieu les 18, 19 et 20 septembre 2011 à Kortrijk Xpo. Ce salon original et exclusif dédié à la gastronomie parvint à surprendre et à convaincre le secteur de la restauration par son approche exclusive, son ambiance intime, son cadre tendance et son caractère extrêmement professionnel. Grâce à la focalisation claire et la forte spécialisation sur la gastronomie, vous y découvrirez de façon très efficace une offre parfaitement adaptée à la gastronomie. La prochaine édition de CHEF11 enregistre une

offre plus vaste d’exposants de qualité et proposera un solide programme.

téressante, riche en découvertes, en informations et en idées. En ciblant la branche des restaurants, le salon permet aux visiteurs de découvrir rapidement, sans perte de temps, une offre parfaite-ment adaptée à la gastronomie. le succès convaincant remporté par la première édition garantit, un éventail d’exposants plus large et de qualité pour CHEF11.

En 2011 aussi, les exposants montreront leurs produits dans des stands de concept uniforme, où les visiteurs peuvent se concen-trer sur l’essentiel: le produit. Ce concept unique garantit aux vi-siteurs de vivre une expérience particulière tout en créant une ambiance unique et intime ainsi qu’un cadre exclusif et tendance.

Etes-vous curieux de savoir ce que vos collègues ont pensé de la 1ère édition de CHEF? Découvrez leurs commentaires sur www.chefxpo.be/film-fr

CHEF11: salon professionnel pour la gastronomie dimanche 18, lundi 19 et mardi 20 septembre 2011 (de 11h à 19h) à Kortrijk Xpo - tél +32 (0) 56 24 11 11 - chef@kortrijkxpo.com – www.chefxpo.be

Accès réservé aux professionnels de la branche des restaurants. Entrée gratuite grâce au pré-enregistrement sur www.chefxpo.be

le concept unique de CHEF11 se distingue clairement des au-tres salons de l’horeca, plus vastes, par son caractère exclusif et son intérêt pour les nouveautés, produits et équipements de qualité. l’offre du salon est soigneusement filtrée par un Comité de Conseil composé de Chefs. Ceux-ci se basent sur des critères de sélection sévères pour ac-cepter ou refuser les produits que les exposants souhaitent pré-senter à CHEF11. Ceci garantit aux professionnels une visite in-

CHEF11 vous proposE un solidE programmE:

- l’exposition Local Inspiration met l’accent sur les produits locaux et artisanaux de qualité supé-rieure de producteurs et cultivateurs locaux

- Meet the Expert: au cours d’une conversation personnelle avec un spécialiste, vous obtiendrez des informations et conseils sur des sujets actuels: Facebook, twitter, blogs: comment utiliser les médias sociaux au profit de votre restaurant? Comment faire face au manque de personnel dans le secteur? HACCp et le système d’ Autocontrôle. Cocktails.

- Master classes: légumes anciens et oubliés et leurs possibilités d’application dans la cuisine moderne. Herbes, épices et légumes particuliers en droite ligne du potager. La tasse de thé parfaite. espresso & cappuccino. Cocktails: les basiques pour votre restaurant.

- dégustations de boissons exceptionnelles et locales en continu ; de plus lundi vous verrez en action les Belgian Barflies avec leurs créations de cocktails pour restaurants.

- projection de photos des meilleurs photographes de food en continu + exposition tony Le Duc- le Foodpairing restaurant, etc. …

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Horeca Info

RENSON® Lagune® réalise quelques jolies projets à la côte belge

Alu-products de Ichte-gem a installé une toiture de terrasse au restaurant La basque à Ostende près du Casino Kursaal. Grâce à la toiture de ter-rasse Lagune® de reN-sON®, d’une largeur de 13,2 m et d’une avan-cée horizontale de 4 m, les clients peuvent jouir toute l’année d’une vue sur la mer, sans gêne du soleil, du vent ou du froid. Cette toiture de terrasse consiste en une construction en aluminium comportant une protection solaire intégrée dans la toiture, résistante au vent mais translucide et est également équipée de stores résistants au vent à l’avant et de panneaux fixes sur les côtés.

Verandacomfort de torhout a combiné à la brasserie royal à Coxyde la toiture de terrasse Lagune avec des panneaux pliants. Cette Lagune® est constituée d’une construction en aluminium comportant une protection solaire intégrée dans la toiture, résistante au vent mais translucide.

Verandacomfort, spécialiste en vérandas, châssis, portes, volets roulants et protection solaire, a installé le long de la digue et sur les côtés de la brasserie une toiture de terrasse combinée avec des panneaux pliants en verre et des côtés fixes en verre également.

A la côte belge, les toitures de terrasses ont toute leur utilité. “Grâce à la Lagune®, nous pouvons recevoir davantage de clients à la fois, et ceux-ci peuvent rester sur la terrasse du matin tôt à tard le soir tout en étant protégés du soleil, du vent et de la pluie” nous disent Danny Vandekerkhove, propriétaire satisfait du basque, et Johan renier et sa femme Karolien, pro-priétaires de la brasserie royal.

AnugA 2011

Avec un peu plus de 6.500 exposants (dont 200 belges en 2009) et 150.000 visiteurs professionnels (dont 3.800 visiteurs belges en 2009) et une superfi-cie de 300.000 m2, Anuga est non seulement le salon food & beverage le plus important au monde, mais aussi et surtout le salon le plus important pour les nouveaux marchés et les groupes ciblés spécifiques. Anuga signifie showtime des tendances et produits innovateurs les plus récents et des nouveaux con-cepts de marketing. 82% des exposants et 63% des visiteurs ne sont pas originaires d’Allemagne.

Comme lors de précédentes éditions, Anuga est à nouveau subdivisé en différents salons alimentaires, chacun d’eux est clairement identifié : Anuga Fine Food (alimentation fine, déli-catesses), Anuga Chilled & Fresh Food (alimentation fraîche et réfrigérée), Anuga meat (viande), Anuga Frozen Food (alimen-tation surgelée), Anuga Dairy (produits laitiers), Anuga bread & bakery et Hot beverages (pain, pâtisserie, boissons chaudes), Anuga Drinks (boissons), Anuga retailtec (aménagements techniques), Anuga Organic (bio) et Anuga Foodservice, une nouvelle appellation évolutive pour Anuga Cateringtec. Cette partie du salon est surtout intéressante pour l’horeca, parce que les fournisseurs alimentaires, qui ciblent l’industrie gastro-

nomique, sont surtout groupés dans Anuga Food-service. Le Foodservice est aussi mis en évidence dans quelques shows spéciaux et démonstrations, comme ’’Anuga Creative Kitchen’’ et les ’’Visions of Cooking’’, où des informations spécifiques sont données pour les planificateurs culinaires et les cui-siniers. La finale du concours ’’Chef de l’année’’ est aussi organisé à Anuga, avec les finalistes originai-res d’Autriche, de suisse et d’Allemagne.

L’offre de tous les salons partiels est aussi bien con-sacrée à l’industrie, qu’au retail et au foodservice. Les

tendances qui sauteront aux yeux à Anuga sont des spécialités ré-gionales, l’alimentation halal, les produits bio, les produits végéta-riens, health & functional food, les produits casher, la finger food, les marques propres aux entreprises et les ingrédients (composan-tes, suppléments alimentaires, etc.). Une sélection d’environ 150 produits innovateurs est visible sur l’Anuga-trendshow ’’taste 11’’.

L’Italie est l’invitée d’Anuga 2011, avec ± 1.000 exposants qui viennent exposer le large assortiment de l’industrie alimentaires italienne.

Anuga, du 8 au 12 octobre 2011 à Koelnmesse. Plus d’info sur www.anuga.com ou via www.koelnmesse.be

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