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GUIDE D’INFORMATION NUTRITIONNELLE

20143ème édition

Because you careabout CONSUMERS’ HEALTH

2 Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014

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Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014 3

Mérieux NutriSciences accompagne depuis plus de 40 ans les professionnels de la filière agroalimentaire dans le contrôle de la qualité et de la sécurité de leurs produits.

Notre mission va au-delà des prestations analytiques, nous conseillons nos clients et leur fournissons les informations nécessaires à la compréhension des exigences liées à leur métier, qu’elles soient d’ordre technique, scientifique ou réglementaire.

C’est donc en toute légitimité que nos spécialistes en chimie en Europe ont réuni leurs compétences pour rédiger un document destiné à apporter des informations précises et pertinentes à l’ensemble des professionnels de l’agroalimentaire concernant l’application du règlement INCO.

En effet que vous soyez industriel, distributeur ou restaurateur il vous appartient de comprendre et de mettre en pratique les exigences de ce règlement et d’en envisager les évolutions.

Ce document sera pour vous une aide précieuse qui vous apportera :

■ Une information pratique pour déterminer si votre produit entre dans le champ de l’étiquetage nutritionnel obligatoire

■ Un éclairage compétent sur les aspects analytiques afin de vous aider à étiqueter correctement votre produit

■ Une méthodologie pour élaborer un plan d’échantillonnage nutritionnel adapté à votre produit

■ Des informations pour vous permettre d’évaluer l’écart entre valeur étiquetée et tolérances admises.

En complément de cet ouvrage, nos spécialistes restent à votre disposition pour étudier avec vous les spécificités liés à votre produit.

Présentation



SOMMAIRE1. POURQUOI UN ÉTIQUETAGE NUTRITIONNEL OBLIGATOIRE ?

2. L’INFORMATION NUTRITIONNELLE EST-ELLE OBLIGATOIRE SUR MES PRODUITS ?

2.1. Champ d’application du Règlement INCO 1169/2011 - information aux consommateurs - Définitions

2.2. Produits dispensés d’information nutritionnelle sur l’étiquette

2.3. Calendrier de mise en œuvre de l’obligation d’étiquetage nutritionnel

3. LA DÉCLARATION NUTRITIONNELLE OBLIGATOIRE

3.1. Format de l’information 3.1.1. Supports concernés 3.1.2. Présentation des informations 3.1.3 Unités employées 3.1.4 Ordre de présentation des nutriments

3.2. Informations nutritionnelles minimales et facultatives 3.2.1 Calcul de la valeur énergétique 3.2.2 Calcul des % des apports de référence 3.2.3 Format d’expression 3.2.4 Les vitamines et minéraux à déclarer

3.3. Allégations nutritionnelles et de santé ? 3.3.1 Allégations nutritionnelles 3.3.2 Allégations de santé 3.3.2.1 Allégations de santé fonctionnelles «génériques» (article 13-1) 3.3.2.2 Allégations de santé fonctionnelles «innovantes» (article 13-5) 3.3.2.3 Allégations de réduction de risques de maladie (article 14) 3.3.2.4 Allégations relatives au développement et à la santé des enfants (article 14)

4. ÉLABORATION PLAN DE CONTRÔLE NUTRITIONNEL - MÉTHODOLOGIE

4.1. Évaluer son produit 4.1.1. Évaluer les ingrédients 4.1.2. Évaluer la variabilité des nutriments 4.1.3. Les tables de composition nutritionnelle

4.2. Méthodes d’analyses 4.2.1. Normalisation et Accréditation 4.2.2. Quelle partie de l’aliment est concernée par l’étiquetage nutritionnel ? 4.2.3. Définitions des nutriments et analyse 4.3. Plan d’échantillonnage 4.3.1. Modèle statistique 4.3.2. Modèle de l’ACIA - Test de conformité de l’étiquetage nutritionnel 4.3.3. Adapter le plan d’analyse standard

5. ÉVALUER L’ÉCART ENTRE VALEUR ÉTIQUETÉE ET TOLÉRANCES ADMISES 5.1. Responsabilités

5.2. Contrôles officiels et tolérances

5.3. Tolérances standard applicables

5.4. Tolérances applicables en cas d’allégations

5.5. Quand l’information nutritionnelle doit-elle être réévaluée ?

6. NUTRITION FACTS


1. Pourquoi un étiquetage nutritionnel obligatoire ?

Fournir une information nutritionnelle peut améliorer l’image des entreprisesUne étude de l’Université du Tennessee suggère que les restaurants qui fournissent des informations nutritionnelles sont mieux perçus par les consommateurs qui leur accordent une plus grande responsabilité sociétale et entraîne une

fréquentation assidue. L’Affordable Care Act américain oblige les sociétés de restauration (plus de 20 sites) à fournir une information nutritionnelle aux clients. Nombreux sont les restaurants qui se sont opposés à cette mesure. Mais Lee et al soulignent qu’il n’est pas nécessaire d’opposer les positions et qu’une information plus claire sur les plats de meilleure qualité nutritionnelle est compatible avec une image améliorée et la profitabilité des restaurants.

(Source: International Journal of Hospitality Management - Volume 37, February 2014, Pages 29–37 : The role of perceived corporate social responsibility on providing healthful foods and nutrition information with health-consciousness as a moderator).

Les données de la recherche accumulées depuis plusieurs décennies ont mis en évidence le rôle de la nutrition comme un déterminant majeur de la santé.

Un consensus scientifique existe sur l’intérêt d’un bon statut nutritionnel incluant

l’alimentation, l’état nutritionnel et l’activité physique, pour la prévention des maladies chroniques. Ce consensus sert de base aux recommandations nutritionnelles de santé publique proposées par les organismes internationaux (OMS) ou les comités d’experts nationaux.

Dans son Étude Nationale Nutrition Santé (Étude ENNS InVS - 2006), l’Institut de Veille Sanitaire relève que surpoids et obésité touchent 49% des adultes et 19% des enfants (dont respectivement 17% et 3% d’obèses).

Par ailleurs, entre 2000 et 2009, la prévalence du diabète traité a progressé de 2,6% à 4,4% et le nombre de diabétiques traités est passé de 1,6 à 2,9 millions.Ces chiffres démontrent, s’il en était besoin, que la nutrition représente un enjeu de santé publique majeur et justifie une politique volontariste pour améliorer la qualité nutritionnelle de l’alimentation.

INCO - Introduction « L’un des principes généraux de la légi-slation alimentaire est de fournir aux consommateurs une base pour choisir en connaissance de cause les denrées alimentaires qu’ils consomment et de prévenir toute pratique pouvant induire le consommateur en erreur. »

Cette primauté de l’information dans les actes d’achats est à la base des modifications réglementaires édictées dans le Règlement INCO 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires.

Ce texte vient parachever un processus entamé en 2007 avec la publication du livre blanc de la Commission du 30 mai 2007 intitulé « Une stratégie européenne pour les problèmes de santé liés à la nutrition, la surcharge pondérale et l’obésité » qui indiquait que l’étiquetage nutritionnel représentait un vecteur important d’information des consommateurs pour la composition des aliments et les aider à choisir en connaissance de cause.

Les informations nutritionnelles sur l’emballage doivent donc être en cohérence avec les recommandations

nutritionnelles des politiques de santé publique destinées au public, et permettre de choisir les denrées alimentaires en connaissance de cause.

De façon générale, il s’agit de parvenir à un équilibre global satisfaisant entre les aliments et entre les nutriments par :

■ Une diminution des apports de glucides simples ajoutés et de lipides, (notamment les acides gras saturés)

■ Une meilleure adéquation des apports de fibres, de minéraux et de vitaminesUSA

34%MÉXIQUE

24%

BRÉSIL11%

ROYAUME-UNI23%

CANADA23%

ESPAGNE16%

ITALIE10%

JAPON3%

PAYS-BAS10%

PORTUGUAL14%

FRANCE17%

ARABIE SAOUDITE36%

POURCENTAGE DE LA POPULATION OBÈSE PAR PAYS

Source : OMS, Table d’obésité 2009


2.1. Champ d’application du Règlement INCO 1169/2011 - information aux consommateurs - Définitions

Ce texte a vocation à couvrir toutes les denrées alimentaires destinées au consommateur final, y compris celles servies par les collectivités, ou destinées à être livrées à des collectivités.

L’horizon du règlement INCO est donc extrêmement vaste et ses prescrip-tions s’appliquent par définition aux :

■ Exploitants du secteur alimentaire : toute entreprise publique ou privée assurant, dans un but lucratif ou non, des activités liées aux étapes de la production, de la transformation et de la distribution des aliments

■ à tous les stades de la chaîne alimentaire lorsque leurs activités concernent l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires

■ Aux services de restauration collective assurés par des entreprises de transport (au départ de l’Union Européenne)

Règlement 178/2002 - La définition de denrées alimentaires est également vaste car elle englobe « toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d’être ingéré par l’être humain ».

INCO art.1.2.e - Cette denrée est considérée comme préemballée si la denrée « ne peut être modifiée sans que l’emballage de l’unité de vente destinée au consommateur subisse une ouverture ou une modification (qu’il la recouvre entièrement ou partiellement)».

Les denrées emballées sur le lieu de vente à la demande du consommateur ou préemballées en vue de leur vente immédiate n’entrent pas dans cette définition.

Pour ces dernières, l’information nutritionnelle n’est pas obligatoire mais le règlement INCO prévoit d’autres obligations.

L’avis Mérieux NutriSciences : Pour ce dernier cas et face à la diversité des situations, procédés et circuits, il convient de considérer l’unité de lieu et l’unité de temps pour étudier avec soin l’obligation qui pèse ou non sur la déclaration nutritionnelle.

Extrait du Journal Officiel de l’Union Européenne du 22 novembre 2011

Le produit préparé, emballé et distribué en

un même lieu unique

divers sites

Moins de 24h Volontaire RecommandéePlus de 24h Recommandée Obligatoire

2. L’information nutritionnelle est-elle obligatoire sur mes produits ?


2.2. Produits dispensés d’information nutri-tionnelle sur l’étiquette

Plusieurs motivations ont conduit à exempter de la déclaration nutritionnelle obligatoire certains aliments et catégories. Ils sont listés en annexe V du Règlement INCO 1169/2011

■ Les denrées couvertes par des règles spécifiques en matière d’étiquetage nutritionnel à savoir les compléments alimentaires, les eaux minérales naturelles et les denrées alimentaires destinées à une alimentation particulière

■ Certaines denrées alimentaires généralement non transformées, où l’aspect nutritionnel ne constitue pas un facteur déterminant d’achat des consommateurs.

1. Produits non transformés qui com-prennent un seul ingrédient ou une seule catégorie d’ingrédients.Exemple : légumes, conditionnés, salade en sachet

2. Produits transformés ayant, pour toute transformation, été soumis à une matu-ration, et qui comprennent un seul ingré-dient ou une seule catégorie d’ingré-dients.Ex: découpe de viande maturée, banane

3. Eaux destinées à la consommation humaine, y compris celles dont les seuls ingrédients ajoutés sont du dioxyde de carbone et/ou des arômes. Eaux minéra-les naturelles (entrant dans champ d’ap-plication de la directive 2009/54/CE) – cf. art 29

4. Plantes aromatiques, épices ou leurs mélanges.

5. Sel et succédanés de sel.

6. Édulcorants de table.

7. Café et dérivés (Extraits de café et de chicorée, grains de café entiers ou moulus, décaféinés ou non) qui relèvent de la directive 1999/4/CE)

8. Infusions (aux plantes ou aux fruits) et thés (thés décaféinés, thés instantanés ou solubles ou extraits de thé, thés ins-tantanés ou solubles ou extraits de thé décaféinés, sans autres ingrédients ajou-tés que des arômes qui ne modifient pas la valeur nutritionnelle du thé)

9. Vinaigres de fermentation et leurs suc-cédanés, y compris ceux dont les seuls ingrédients ajoutés sont des arômes.

10. Arômes.

11. Additifs alimentaires.

12. Auxiliaires technologiques.

13. Enzymes alimentaires.

14. Gélatine.

15. Substances de gélification.

16. Levures.

17. Gommes à mâcher.Ceux dont l’emballage est de trop petite taille pour satisfaire aux exigences obli-gatoires : emballages dont la face la plus grande est inférieure à 25 cm2

■ Ceux dont l’emballage est de trop petite taille pour satisfaire aux exigences obligatoires : emballages dont la face la plus grande est inférieure à 25 cm²

18. Denrées alimentaires conditionnées dans des emballages ou récipients dont la face la plus grande a une surface infé-rieur à 25 cm2

■ Ceux non-destinés directement au consommateur final ; des dispositions spécifiques sont prévues pour ces cas de figure. Ce point fait encore l’objet d’échanges pour clarifier les produits qui seront dispensés. Un distinguo entre unité de vente (quadrette de yaourt avec étiquetage obligatoire) et unité de consommation (pot de yaourt avec étiquetage non obligatoire) pourrait survenir.

■ Ceux destinés à des circuits de distribution courts (marginaux en volume)

19. Denrées alimentaires, y compris de fabrication artisanale, fournies directe-ment par le fabricant en faibles quantités au consommateur final ou à des établis-sements de détail locaux fournissant di-rectement le consommateur final.

2.

L’

info

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13 décembre 2016Etiquetage nutritionnel

obligatoire

Format INCO

Sel (g)

Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100g

Energie (kJ)

Energie (kcal)

Matière grasses (g) dont acides gras saturés (g)

Glucides (g) dont sucres (g)

Protéines (g)

13 décembre 2011Entrée en vigueur INCO

2 formats possibles

13 décembre 2014Format unique

d’étiquetage nutritionnel

Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100gValeur énergétique (kcal)

Valeur énergétique (kj)

Protéines (g)

Glucides (g)

Lipides (g)

Groupe 1 ou 2

Valeur énergétique (kcal)

Protéines (g)

Sodium (g)

Valeur énergétique (kj)

Glucides (g) dont sucres (g)

Lipides (g) dont acides gras saturés (g)Fibres alimentaires (g)

Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100g

Format INCO

2.

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atio

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2.3. Calendrier de mise en œuvre de l’obligation d’étiquetage nutritionnel

L’étiquetage nutritionnel relevait auparavant de la Directive 90/496. Depuis la parution du règlement 1169/2011 (INCO), les 2 textes sont applicables et ce jusqu’au 13 décembre 2014. A cette date, ne devra plus subsister qu’un étiquetage nutritionnel conforme au règlement INCO.

Les exigences relatives à l’étiquetage nutritionnel peuvent être anticipées et conformément à l’article 55 du règlement 1169/2011, la mention des informations nutritionnelles sur les étiquettes des aliments sera obligatoire à partir du 13 décembre 2016.

Des périodes de transition ont été définies pour adapter l’étiquetage des produits aux nouvelles exi-gences et permettre l’écoulement des stocks :

INCO - Article 54 : Les denrées alimentaires mises sur le marché ou étiquetées avant le 13 décembre 2014, avec un étiquetage nutritionnel, peuvent être commercialisées jusqu’à épuisement des stocks.

Les denrées alimentaires mises sur le marché ou étique-tées avant le 13 décembre 2016 et qui ne comportent pas d’étiquetage nutritionnel, peuvent être commercialisées jusqu’à épuisement des stocks


3. La déclaration nutritionnelle obligatoire

L’accumulation de données nécessaires à l’établissement d’un étiquetage nutritionnel requiert du temps et nécessite d’anticiper la prise en compte des modifications.

3.1. Format de l’information

3.1.1 Supports concernés

INCO - Article 2 - §2. a : Les «informations sur les denrées alimentaires» correspondent à « toute information concernant une denrée alimentaire transmise au consommateur final sur une étiquette, dans d’autres documents accompagnant cette denrée ou à l’aide de tout autre moyen, y compris les outils de la technologie moderne ou la communication verbale; »

Les informations nutritionnelles seront donc à fournir conformément aux prescriptions du texte et ce, quel que soit le support : étiquette au sens commun du terme mais également site internet et autres technologies de l’information, affiches,…

INCO – Article 2 §1-u : «Technique de communication à distance»: tout moyen qui, sans présence physique et simultanée du fournisseur et du consommateur, peut être utilisé pour la conclusion du contrat entre ces parties.

3.1.2 Présentation des informations

INCO - Article 34 Présentation : « Les mentions visées (...) sont présentées, si la place le permet, sous forme de tableau, avec alignement des chiffres. Faute de place suffisante, les informations sont présentées sous forme linéaire »

Par défaut, l’étiquetage nutritionnel doit respecter une présentation en tableau. La présentation sous forme de texte en ligne n’est possible que si la place manque, il ne s’agit pas de la place dévolue aux informations réglementaires au bon vouloir de l’emballeur mais l’ensemble de l’espace disponible sur l’étiquette !

INCO - Article 13 les mentions obligatoires qui figurent sur l’emballage sont imprimées de manière clairement lisible dans un corps de caractère dont la hauteur est égale ou supérieure à 1,2 mm. Dans le cas d’emballages dont la face la plus grande a une surface inférieure à 80 cm², la hauteur est égale ou supérieure à 0,9 mm.

NB: Les aliments dans des emballages dont la face la plus grande est inférieure à 25 cm² sont exemptés de déclaration nutritionnelle

3.1.3 Quelles unités employer ?

Les unités pour l’expression des valeurs nutritionnelles sont celles prévues par le Système International à savoir :

■ Gramme et ses subdivisions pour les nutriments (milligramme et microgramme pour les minéraux et vitamines notamment)

■ kJoule et kcalorie pour l’énergie correspondante

Les valeurs sont à exprimer par 100 grammes pour les aliments solides et pour 100 millilitres pour les liquides.

INCO - Article 33 - Expression par portion ou par unité de consommation : « La valeur énergétique et les quantités de nutriments (…) peuvent être exprimées par portion (…), à condition que la portion soit quantifiée sur l’étiquette et que le nombre de portions contenues dans l’emballage soit indiqué. »

Les valeurs nutritionnelles peuvent donc être déclarées par portion si :

■ Cette portion est facilement reconnaissable par les consommateurs (portion individualisée fractionnable par exemple)

■ La quantité d’une portion est précisée à proximité immédiate de la déclaration nutritionnelle

■ Le nombre de portions contenues dans l’emballage y figure.

3.1.4 Ordre de présentation des nutriments ?

Les informations nutritionnelles doivent être présentées dans l’ordre défini à l’annexe XV : (cf tableau ci-après)


Extrait Règlement INCO

ANNEXE XV

EXPRESSION ET PRÉSENTATION DE LA DÉCLARATION NUTRITIONNELLE

Les unités de mesure à utiliser dans la déclaration nutritionnelle pour l’énergie (kilojoules (kJ) et kilocalories (kcal)) et pour la masse (grammes (g), miligrammes (mg) ou microgrammes (ug)) et l’ordre de présentation des informations, le cas échéant sont les suivants :

3.

La d

écla

ratio

n nu

triti

onne

lle o

blig

atoi

re Énergie k/kcal

Matières Grasses g

dont :

- Acides gras saturés g

- Acides gras mono-insaturés g

- Acides gras poly-insaturés g

Glucides g

dont :

- Sucres g

- Polyols g

- Amidon g

Fibres alimentaires g

Protéines g

Sel g

Vitamines et sels minérauxLes unités figurant

à l’annexe XIII, partie A, point 1


3.2 Informations nutritionnelles minimales et facultatives

La déclaration nutritionnelle obligatoire inclut à minima les éléments suivants, ainsi que ceux pour lesquels une allégation nutritionnelle ou une allégation de santé est faite:

Valeur énergétique

Matières grasses

dont acides gras saturés

Glucides

dont sucres

Protéines

Sel

Elles peuvent être complétées, à votre initiative par un ou plusieurs des micronutriments suivants :

Acides gras mono-insaturés, poly-insaturés

Polyols

Amidon

Fibres alimentaires

Vitamines**

Sels minéraux**

** Pour les vitamines et minéraux, leur présence doit être en quantité significative – voir § 3.3.1

Les polyols dont il faut tenir compte sont ceux employés en tant qu’additifs alimentaires :

Nom Code additif

Pouvoir édulcorant (saccharose = 1,0)

valeur calorique (kcal/g)

Glycérol (glycérine)

E422 0,6 4,3

Érythritol E968 0,7 0,2

Xylitol E967 1,0 2,4

Sorbitol(Gulitol)

E420 0,6 2,6

Mannitol E421 0,5 1,6

Maltitol E965 0,9 2,1

Isomaltitol E953 0,5 2,0

Lactitol (lactositol)

E966 0,4 2,0

La liste des nutriments de la déclaration nutritionnelle est exhaustive. Aucune autre information nutritionnelle ne peut être ajoutée.

3.2.1. Calculer la valeur énergétique

Les valeurs mesurées pour les différents macro et micronutriments seront multipliées par les coefficients de conversion ad hoc suivants (règlement (UE) N° 1169/2011, annexe XIV) :

Nutriment Coefficient de conversionGlucides (à l’exception

des polyols)4 kcal/g 17 kJ/g

Protéines 4 kcal/g 17 kJ/g

Matières grasses 9 kcal/g 37 kJ/g

Fibres alimentaires 2 kcal/g 8 kJ/g

Acides Organiques 3 kcal/g 13 kJ/g

Polyols 2,4 kcal/g 10 kJ/g

Salatrim 6 kcal/g 25kJ/g

Alcool (éthanol) 7 kcal/g 29 kJ/g

Érythritol 0 kcal/g 0 kJ/g

La valeur énergétique correspond à la somme des apports énergétiques des différents nutriments.

3.2.2. Calcul des % des apports de référence

Les Apports Nutritionnels de Référence pour un adulte sont définis à l’annexe XIII, partie B et ne concernent que les nutriments d’étiquetage obligatoire.

Selon Les questions/réponses INCO de la Commission (§ 3.19), le terme de «Repères Nutritionnels Journaliers» (RNJ) n’est plus autorisé notamment parce qu’il implique un conseil nutritionnel, ce que ne suggère pas « Apports Nutritionnels de Référence »Par exemple : «Consommer 20 g par jour d’acides gras saturés n’est pas un conseil diététique et il convient d’éviter que les consommateurs croient qu’il s’agit d’une quantité minimale nécessaire pour rester en bonne santé.»

3.

La d

écla

ratio

n nu

triti

onne

lle o

blig

atoi

re


3.

La d

écla

ratio

n nu

triti

onne

lle o

blig

atoi

re

Énergie ou nutriment Apport de référenceÉnergie 8 400 kJ (2 000 kcal)

Graisses totales 70 g

Acides gras saturés 20 g

Glucides 260 g

Sucres 90 g

Protéines 50 g

Sel 6 g

Ils permettent de préciser les sources de nutriments im-pliqués dans l’apport d’énergie et, de façon volontaire, de les reporter en face avant de l’emballage dans une forme plus lisible.

Le calcul de la somme des apports en énergie par nutriment sur la base du tableau ci-dessus réservera une surprise car il comporte une approximation d’environ 6% (somme des apports énergétiques correspond à un total de 1870 kcal et pas 2000 kcal !)

3.2.3 Format d’expression

Le règlement INCO prévoit bien que d’autres formes de présentation graphiques des apports en nutriments peuvent être ajoutées sous réserve de respecter des principes contraignants : études auprès des consommateurs, scientifiquement validés, et n’induisent pas le consommateur en erreur, consultation d’un large éventail de groupes d’intérêts; faciliter la compréhension par le consommateur ; étayées par des éléments scientifiquement validés prouvant que le consommateur moyen comprend la façon dont l’information est exprimée ou présentée; ..

Extrait du Guideline Daily Amounts (GDA) page 2 (site Food and Drink Europe)

Représentation simplifiée

Une majorité de consommateurs souhaite disposer de repères graphiques simples en face avant. Cette position défendue notamment par les sociétés savantes médicales, associations de malades et associations de consommateurs, repose sur un score de qualité nutritionnelle calculée à partir des éléments nutritifs.Le modèle «Nutrient profiling model» préconisé dans le rapport du Pr Hercberg fin 2013 est basé sur un système de notation simple où les points sont attribués sur la base de la teneur en éléments nutritifs de 100g d’aliment ou boisson. Un maximum de 10 points est attribué pour chacun des éléments nutritifs «A» (énergie, graisses saturées, sucre et sodium totale), et de 5 points pour les éléments nutritifs «C» (fruits, légumes et noix, et pour le contenu en fibres et protéines). Le score de nutriments «C» est alors soustrait du score des éléments nutritifs «A» pour donner le score final de profil nutritionnel.

D’autres schémas de représentations existent dans différents pays et visent à rendre la lecture au moment

de l’achat plus simple pour le consommateur. Ils varient principalement selon le nombre de nutriments pris en compte :

Nutrient profiling model (Food Standars Agency)

https://www.gov.uk/government/publications/the-nutrient-profiling-mo-del

Traffic light scheme(Food Standards Agency)

www.food.gov.uk

Système SAIN LIMS(ANSES)

http://www.anses.fr/fr/content/profils-nutri-tionnels

GDA / RNJ (Re-pères Nutritionnel Journalier)(CIAA)

http://gda.fooddrinkeu-rope.eu

Australian Tick programme

www.heartfoundation.org.au

Swedish keyhole http://www.slv.se/en-gb/Group1/Food-labelling/Keyhole-symbol/

Choices Interna-tional logo

http://styleguide.choices-programme.org

3.2.4 Quels vitamines et minéraux peuvent être déclarés ?

Seuls les vitamines et minéraux mentionnés dans l’annexe XIII, parties A.1 et A.2 du règlement n°1169/2011 peuvent faire l’objet d’une déclaration nutritionnelle.

Il faut pour cela qu’ils représentent une part significative des apports quotidiens de référence, c’est-à-dire représenter :

■ Pour les boissons, au moins 7,5% suffit (la quanti-té consommée de liquide est supposée plus proche de 200ml ce qui correspond au seuil exigé pour les autres denrées)

■ Aliment « solide » (autre que des boissons) : au moins 15% des apports quotidiens (valeurs nutri-tionnelles de référence)

■ Si l’emballage ne contient qu’une seule portion : au moins 15% des apports quotidiens (valeurs nutri-tionnelles de référence).

3.3. Allégations nutritionnelles et de santé

Elles sont encadrées par le Règlement (CE) nº 1924/2006, applicable depuis le 1er juillet 2007, qui définit une allégation comme étant


Règlement 1924/2006 – article 2 : « Tout message ou toute représentation, […], y compris une représentation sous la forme d’images, d’éléments graphiques ou de symboles, quelle qu’en soit la forme, qui affirme, suggère ou implique qu’une denrée alimentaire possède des caractéristiques particulières. »

La justification scientifique est l’aspect principal à prendre en compte pour avoir recours à des allégations nutritionnelles et de santé et elles ne sont autorisées qu’après évaluation scientifique par l’Autorité européenne de Sécurité des Aliments (EFSA).

Près de 4000 allégations utilisées sur le marché européen avant parution du texte ont fait l’objet de cette évaluation. Au terme de plusieurs années, seules 30 allégations nutritionnelles listées dans l’annexe du Règlement 1924/2006 ont été prévues.

Règlement 1924/2006 – article 1er §3 : « La marque de fabrique, le nom commercial ou la dénomination de fantaisie qui apparaissent dans l’étiquetage ou la présentation d’une denrée (…) et qui peuvent être considérés comme une allégation nutritionnelle ou de santé peuvent être utilisés sans être soumis aux procédures d’autorisation (…), à condition que cet étiquetage (…) comporte également une allégation nutritionnelle ou de santé correspondante qui est conforme aux dispositions du présent règlement. »

Pour résumer, si les marques ou dénomination qui peuvent être assimilés à une allégation ne sont pas soumises aux procédures, elles doivent cependant être assorties d’une allégation formelle qui, elle, doit répondre aux exigences du règlement !

Cette base permet de distinguer deux principaux types d’allégations concernant les propriétés attribuées à certaines denrées alimentaires et figurant sur leur étiquetage : allégations nutritionnelles et allégations de santé, toutes deux décrites dans le règlement (CE) 1924/2006.

3.3.1 Allégations nutritionnelles

Elle consiste en toute allégation qui affirme, suggère ou implique qu’une denrée alimentaire possède des propriétés nutritionnelles bénéfiques particulières de par son apport énergétique ou la présence ou absence de certains nutriments ou autres substances.

À travers le règlement (CE) 1924/2006, la Commission Européenne réglemente les déclarations pouvant figurer sur l’étiquetage des produits alimentaires ainsi que les conditions applicables, c’est à dire les conditions que doit présenter un aliment donné pour pouvoir mentionner une allégation nutritionnelle sur son étiquetage.

3.

La d

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triti

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re


3.

La d

écla

ratio

n nu

triti

onne

lle o

blig

atoi

re

Concerne Allégations nutritionnellesÉnergie Faible valeur énergétique

Sans apport énergétique

valeur énergétique réduite

Fibres Riche en fibres

Source de fibres

Matières grasses Faible teneur en Matières grasses saturées

Faible teneur en Matières grasses

Réduit en Matières grasses saturées

Riche en acides gras oméga 3

Riche en Matières grasses insaturées

Riche en Matières grasses mono-insaturées

Riche en Matières grasses poly-insaturées

Sans Matières grasses saturées

Sans Matières grasses

Source d’acides gras oméga 3

Protéines Riche en protéines

Source de protéines

Sel (sodium) Pauvre en sodium ou en sel

Réduit en sodium

Sans sodium ou sans sel

Sans sodium ou sans sel ajouté

Très pauvre en sodium ou en sel

Sucres Faible teneur en sucres

Réduit en sucres

Sans sucres

Sans sucres ajoutés

Vitamines et minéraux Enrichi en [NUTRIMENT]

Réduit en [NUTRIMENT] ou ALLÉGÉ/LIGHT

Réduit en [NUTRIMENT] ou ALLÉGÉ/LIGHT

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3.3.2 Allégations de santé

Elle consiste en toute allégation qui affirme, suggère ou implique l’existence d’une relation entre, d’une part, une catégorie de denrées alimentaires, une denrée alimentaire ou l’un de ses composants et, d’autre part, la santé. Par ailleurs, les allégations ne sont applicables que pour la catégorie de nutriments, substance, denrée alimentaire ou catégorie d’aliment pour lequel elles ont été autorisées, et non pour le produit alimentaire qui les contient. Une certaine souplesse dans la formulation de l’allégation est possible à condition que son but soit d’aider à la compréhension par le consommateur (variations linguistiques et culturelles, population cible). La formulation adaptée doit cependant avoir le même sens pour le consommateur que celle de la demande autorisée dans le registre de l’UE. Les allégations de santé sont soumises au principe de liste positive (« ce qui n’est pas autorisé est interdit ») et sont catégorisées en 4 classes.

3.3.2.1 Allégations de santé fonctionnelles «génériques» (article 13-1)

Le règlement» prévoit, à son article 13-1, l’établissement d’une liste d’allégations relatives à :

■ Rôle d’un nutriment ou d’une autre substance dans la croissance, le développement et les fonctions de l’organisme - Exemple : le calcium aide à construire les os

■ Fonctions psychologiques et comportementales ■ Amaigrissement, contrôle du poids, réduction de la

sensation de faim, accentuation de la sensation de satiété ou la réduction de la valeur énergétique du régime alimentaire

Ces allégations, dites « allégations–article 13.1 » doivent reposer sur des « preuves scientifiques généralement ad-mises » et doivent être « bien comprises par le consomma-teur moyen. »

Ces allégations de santé sont autorisées pour toute entreprise dès lors qu’elles respectent les conditions d’utilisation prévues.

3.3.2.2 Allégations de santé fonctionnelles «innovantes» (article 13-5)

Les allégations de santé basées « sur des preuves scientifiques nouvellement établies» sont autorisées selon une procédure formalisée. Elles nécessiteront une étude documentée menée à l’initiative et aux frais du demandeur.

Cette procédure prévoit 2 phases principales : ■ Évaluation scientifique du dossier par l’EFSA dans

un délai de 5 mois ■ Décision de la Commission Européenne dans un dé-

lai de 2 mois après l’évaluation

Elle s’applique également lorsque l’allégation contient une « demande de protection des données relevant de la propriété exclusive du demandeur ». En pareil cas, l’autorisation, si elle est accordée, a une durée de validité de cinq ans.

3.3.2.3 Allégations de réduction de risques de maladie (article 14)

Elles sont définies (article 2 §6) comme «toute allégation de santé qui affirme, suggère ou implique que la consommation d’une catégorie de denrées alimentaires, d’une denrée alimentaire ou de l’un de ses composants réduit sensiblement un facteur de risque de développement d’une maladie humaine »Les conditions d’autorisation sont voisines de celles prévues pour les autres allégations de santé (preuves scientifiques évaluées par l’Autorité Européenne puis décision par la Commission).

3.3.2.4 Allégations relatives au développement et à la santé des enfants (article 14)

Le règlement prévoit l’étiquetage d’allégations Le processus d’homologation est également proche de celui suivi par les allégations de santé précédentes, ou celles liées à une réduction de risques de maladie (preuves scientifiques à établir par le demandeur puis décision par la Commission).

Un registre communautaire des allégations nutritionnelles et de santé concernant les denrées alimentaires est disponible en ligne et mentionne notamment les allégations nutritionnelles et les conditions qui leurs sont applicables, ainsi que les restrictions adoptées.

Les allégations possibles sont accessibles sur le site ad hoc: http://ec.europa.eu/nuhclaims (cf Tableau p17)

A savoir

Biofortis vous accompagne dans les démarches liées aux allégations nutritionnelles ou de santé. Nous vous proposons l’expertise de ses services de recherche sous contrat dans le domaine de la

nutrition, du métabolisme cardiovasculaire et de la santé intestinale.

Ces études sont nécessaires à la constitution du dossier à soumettre à l’EFSA de la validité de l’allégation.

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4. Élaboration plan de contrôle nutritionnel - Méthodologie

4.1. Évaluer son produit

INCO - article 31.4 « Les valeurs déclarées sont, selon le cas, des « valeurs moyennes » correspondant à « la valeur qui représente le mieux la quantité d’un nutriment contenu dans une denrée alimentaire donnée et qui tient compte des tolérances dues aux variations saisonnières, aux habitudes de consommation et aux autres facteurs pouvant influencer la valeur effective ».

Ces valeurs moyennes peuvent être établies sur la base :a) de l’analyse de la denrée alimentaire effectuée par le

fabricant ;b) du calcul effectué à partir des valeurs moyennes connues

ou effectives des ingrédients utilisés; ouc) du calcul effectué à partir de données généralement

établies et acceptées. »

Ces différentes approches sont complémentaires et présentent chacune des avantages et inconvénients :

Avantages InconvénientsTable composition

Référence scientifique Générique

Rapidité Exhaustivité

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Analyse Plus fiable pour aliment complexe

Délai pour obtenir données

Impact procédé pris en compte

Coût

Les tables contiennent des valeurs théoriques, moyennes, rationalisées, de référence, visant à être les plus représentatives. Elles sont particulièrement utiles pour la formulation des produits alimentaires puisqu’elles permettent d’estimer le contenu en nutriments. Elles sont cependant à utiliser avec précaution dans le cas de produits transformés et/ou constitués de multiples ingrédients complexes.

4.1.1 Évaluer les ingrédients

L’objectif de cette étape est d’identifier les ingrédients et nutriments susceptibles d’influencer les valeurs et analyses à reporter sur l’étiquetage nutritionnel et répondant aux critères suivants :

■ Nutriments ayant une teneur très faible : La mesure n’est alors pas nécessaire si l’impact sur les valeurs nutritionnelles et énergétiques est négligeable. (pour les macronutriments, cette teneur est généralement estimée à moins de 0,5%)

■ Ingrédients susceptibles d’élever significativement les teneurs en nutriments dans la denrée. Exemple : le boudin noir a une teneur en fer d’environ 20 mg/100g ce qui en fait

un aliment « riche en fer » par essence ! ■ Nutriments et ingrédients particuliers ayant

une valeur énergétique spécifique (polyols, acides organiques -acétique, lactique, citrique- …) : Ils devront faire l’objet d’une mesure si leur impact sur les valeurs nutritionnelles est significatif et justifient de réaliser une mesure analytique Ils correspondent généralement à des aliments spécifiques (vinaigre, produits fermentés,..) et des ingrédients ou additifs particuliers qui ont été volontairement ajoutés.

Cette étape a un double intérêt nutritionnel et économi-que :

■ Lister les ingrédients pour ne pas oublier les analyses requises

■ Se limiter aux analyses présentant un intérêt

Avis Mérieux NutriSciences : Chaque fois qu’un doute subsiste, il sera indispensable d’appliquer le programme d’analyse standard.

4.1.2 Évaluer la variabilité des nutriments

Il s’agit à ce stade d’évaluer la constance du contenu nutritionnel afin d’adapter la surveillance aux variations prévisibles.

A ce stade, les facteurs liés notamment aux matières premières (saisonnalité, conditions de culture ou d’élevage...) et au process (barème de cuisson, respect recette, changement de machines ayant une influence sur paramètres d’exposition à l’air, lumière et température,…) entrent en ligne de compte.

Pour les poissons par exemple, selon l’étude fournie par l’AIPCE/2009/22 lors des études préliminaires :« La proportion des acides gras (saturés, mono et poly-insaturés) dans la matière grasse des poissons est relativement stable au long de l’année. Toutefois, la teneur en MG des poissons gras varie considérablement selon : les espèces, leur alimentation et les facteurs environnementaux. Par exemple, la teneur en MG des sardines peut varier de 1,2 g/100g au printemps à 18,4 g/100g en automne. »(Bandarra et al, 1997)

Il va de soi qu’une telle évolution qualitativement constante mais variable en quantité doit faire l’objet d’une attention plus soutenue avant d’envisager une communication sur les qualités nutritionnelles.

La variabilité des processus tels que pesage, mélange ou dosage d’ingrédients est à étudier. Plus particulièrement,


l’impact de la cuisson devra impérativement être considéré avec attention car il génère un effet double :

■ En éliminant une partie de l’eau du produit, la concentration des nutriments se trouve augmentée

■ Certains nutriments sont thermosensibles et vont être dégradés par le traitement thermique (vitamines dans une proportion plus ou moins importante, matière grasse et glucides dans une moindre mesure)

4.1.3 Les tables de composition nutritionnelle

Dans la pratique, les tables nutritionnelles sont un très bon moyen d’évaluer les valeurs d’une denrée le moyen immédiat est la consultation des tables de données nutritionnelles.

Liste de tables en ligne d’accès gratuit

CIQUAL (actualisée en 2013)pro.anses.fr/Table-CIQUAL/

APRIFEL – agence F&L fraiswww.aprifel.com/fiches,produits,liste.php

www.oqali.fr

NUTRAQUAwww.nutraqua.com

USDA -NUTRIENT DATA LABORA-TORYwww.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/

Danish Food Com-position Databankwww.foodcomp.dk/v7/fcdb_search.asp

Fichier canadien sur les éléments nutritifs (FCÉN)www.hc-sc.gc.ca/fn-an/nutrition/fiche-nutri-data/in-dex-fra.php?applan-guage=fr_CA

FOOD COMPOSITION WEBwww.langual.org/langual_linkcategory.asp sélectionner Food Composition

4.2. Méthodes d’analyses

4.2.1 Normalisation et Accréditation

La qualité des données analytiques (fiabilité, justesse) repose sur la bonne adéquation entre la méthode de

mesure et la matrice à laquelle elle s’applique.

Ces adaptations se reflètent généralement dans le travail des organismes de normalisation qui publient les méthodes de référence générales ou sectorielles (normes AFNOR NF, normes européennes EN, normes internationales ISO, AOAC,…). Elles sont désormais complétées par des méthodes internes qui présentent parfois des caractéristiques supérieures aux méthodes de références. Leur performance doit faire l’objet d’une évaluation afin de qualifier justesse et précision dans un dossier de validation.

L’accréditation par le COFRAC est la reconnaissance d’une compétence pour l’exercice d’une analyse conformément aux standards définis dans la norme internationale NF EN ISO/CEI 17025 – Exigences générales concernant la compétence des laboratoires d’étalonnage et d’essais.

Le Guide Technique d’Accréditation n°25 constitue un guide de lecture des exigences de la norme ISO 17025 appliquées à l’étiquetage nutritionnel et d’autres domaines. Il se substitue aux précédents programmes sectoriels du COFRAC (n°60 analyse produits laitiers, n°61 – étiquetage nutritionnel, n°80 – produits carnés et de la pêche, …)

Pour obtenir l’accréditation, un laboratoire doit notamment participer à des essais d’aptitude par inter-comparaison avec d’autres laboratoires.

4.2.2 Quelle partie de l’aliment est concernée par l’étiquetage nutritionnel ?

INCO - Article 31 §3 : La valeur énergétique et les quantités de nutriments (…) se rapportent à la denrée alimentaire telle qu’elle est vendue.S’il y a lieu, il est possible de fournir ces informations pour la denrée alimentaire une fois préparée, à condition que le mode de préparation soit décrit avec suffisamment de détails et que l’information concerne la denrée prête à la consommation...

La prise d’essai des échantillons, qui sera mise en analyse, devra être représentative de la partie comestible

afin de faire figurer sur l’étiquette une information nutritionnelle qui n’induira pas le consommateur en erreur.

Dans certains aliment, la partie consommée peut

n’être qu’une fraction du contenu de l’emballage, Ceci est particulièrement justifié pour les produits vendus déshydratés mais peut s’appliquer à d’autres aliments tels

que : Harengs marinés dans huile et aromates, fromage (croûte ôtée ou non), couenne du jambon,…

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Avis Mérieux NutriSciences : La définition de la partie comestible pouvant relever d’une appréciation personnelle ou d’un mode d’emploi particulier : il conviendra de la préciser au laboratoire, à chaque fois qu’un doute peut exister.

Il convient donc de veiller à : ■ Définir la partie de l’aliment concernée par la

déclaration nutritionnelle (à défaut elle correspond au produit emballé) qui devra faire l’objet de l’analyse

■ Préciser le mode d’emploi pour pouvoir exprimer la déclaration nutritionnelle de l’aliment tel qu’il sera consommé (par exemple, la quantité d’eau ajoutée, le temps de chauffage,…)

■ Si le produit est portionné, il est possible d’indiquer les valeurs énergétiques et nutritionnelles par portion en complément de l’étiquetage pour 100g

Pour l’analyse, 2 options sont possibles :

■ Fournir un échantillon pour analyse correspondant au produit préparé, tel que consommé,…etc

■ Fournir au laboratoire les informations nécessaires afin qu’il puisse préparer le produit puis analyser la fraction convenue

CAS DES CHARCUTERIES Exemple pratique : Importance de la préparation d’échantillon - saucisson sec aux noisettes Selon CIQUAL : noisette comporte > 60%MG et 15% protéines1) Préparation pour analyses nutritionnelles : cf. 3.2.3

Contrôle des critères chimiques page 3,23 : «pour le contrôle de la valeur nutritionnelle et des teneurs en nutriments, l’analyse est faite, sur l’aliment tel qu’il est vendu, ou après préparation, à condition que le mode de préparation soit décrit avec suffisamment de détails et que l’étiquetage nutritionnel concerne l’aliment prêt à la consommation»

2) Préparation pour code des usages : - Pour saucisson sec en général : «L’analyse est

faite sur le produit débarrassé de l’enveloppe et de l’enrobage» (§3.2.1. page 2,128)

- Pour un produit tel qu’un saucisson sec aux noisettes «les critères analytiques fixés au §3.2.2. s’appliquent à la partie carnée et non à l’ensemble du produit.» (§4 page 2,128)

De ce fait, l’analyse nutritionnelle et l’analyse selon le Code des Usages de la charcuterie ne peuvent généralement pas être réalisées sur une même préparation d’échantillon.

Avis Mérieux NutriSciences : Le transport des échantillons au laboratoire devra garantir l’intégrité du produit avant analyse, en particulier l’exposition à l’air, la lumière, la chaleur et les fermentations qui pourraient dégrader certains nutriments.

4.2.3 Définitions des nutriments et analyse

Chacun des macro et micronutriment est défini dans l’Annexe I du règlement 1169/2011.

Ces définitions conditionnent bien évidemment les méthodes d’analyse qu’il conviendra d’employer selon les aliments (impact des matrices sur les techniques) mais des adaptations fondées sur la connaissance de la méthode et de la matrice permettront des choix plus opportuns.

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e

Mat

ière

s gr

asse

sLe

s lip

ides

tota

ux, a

vec

les

phos

-ph

olip

ides

MG

tota

le (o

u lib

re s

elon

mat

rices

)- M

étho

de g

ravi

mét

rique

ave

c hy

drol

yse

acid

e / e

xtra

ctio

n à

l’aid

e de

sol

vant

*- M

étho

de g

ravi

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rique

par

hyd

roly

se a

cide

ou

alca

line

SB

R, R

ose

Got

tlieb

, …,

(pro

duits

laiti

ers

(lait,

yao

urt,

from

age)

- Mét

hode

gra

vim

étriq

ue s

ans

hydr

olys

e - M

G li

bre

(pro

duits

car

nés

de c

harc

uter

ie,

sala

ison

, via

nde.

..)

Aci

des

gras

sat

urés

Tous

les

acid

es g

ras

sans

dou

ble

liais

onP

rofil

aci

des

gras

(ave

c/sa

ns é

talo

n in

tern

e)C

hrom

atog

raph

ie e

n ph

ase

gaze

use

avec

dét

ecte

ur à

ioni

satio

n de

flam

me

(CG

-FID

). (N

F E

N IS

O 5

508

et 5

509

en c

ours

de

révi

sion

par

ISO

12

966-

2P

erm

et d

’obt

enir

la p

ropo

rtion

rela

tive

des

acid

es g

ras

com

posa

nt la

frac

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gras

se d

e l’é

chan

tillo

n en

cor

réla

nt a

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la te

neur

en

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ière

s gr

asse

s.

Aci

des

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tran

sLe

s ac

ides

gra

s qu

i pré

sent

ent

au m

oins

une

liai

son

doub

le n

on

conj

ugué

e (c

’est

-à-d

ire in

ter-

rom

pue

par a

u m

oins

un

grou

pe-

men

t mét

hylè

ne) e

ntre

ato

mes

de

carb

one

en c

onfig

urat

ion

trans

NB

: la

Com

mis

sion

pré

sent

era

un

rapp

ort s

ur la

pré

senc

e d’

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es

gras

tran

s da

ns le

s de

nrée

s al

imen

taire

s au

plu

s ta

rd le

13

déce

mbr

e 20

14 p

our é

valu

er «

le

s ef

fets

de

mes

ures

app

ropr

iées

qu

i pou

rrai

ent p

erm

ettre

aux

co

nsom

mat

eurs

de

faire

des

cho

ix

plus

sai

ns. »

Pro

fil a

cide

s gr

as (a

vec

étal

on in

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e)C

hrom

atog

raph

ie e

n ph

ase

gaze

use

et d

étec

teur

à io

nisa

tion

de fl

amm

e (A

OA

C

996.

06) a

vec

étal

on in

tern

e qu

i per

met

de

quan

tifier

les

acid

es g

ras

dire

ctem

ent

depu

is le

pro

fil

Aci

des

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mon

o-in

satu

rés

Tous

les

acid

es g

ras

avec

dou

ble

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on c

isP

rofil

aci

des

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(ave

c ét

alon

inte

rne)

Aci

des

gras

pol

y-in

satu

rés

Tous

les

acid

es g

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avec

deu

x do

uble

s lia

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s in

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ompu

es c

is,

cis-

mét

hylè

ne o

u pl

us

Pro

fil a

cide

s gr

as (a

vec

étal

on in

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e)

Pro

téin

esTe

neur

en

prot

éine

s ca

lcul

ée à

l’a

ide

de la

form

ule

: pro

téin

e =

azot

e to

tal (

Kje

ldah

l) ×

6,25

Azo

te to

tal e

t cal

cul

NB

: la

con

vers

ion

de la

tene

ur e

n az

ote

tota

l en

prot

éine

s pa

r le

fact

eur 6

,25

est à

util

iser

que

lle q

ue s

oit l

a de

nrée

alim

enta

ire

Dos

age

de l’

azot

e to

tal p

ar *

: 1/ m

inér

alis

atio

n pu

is d

istil

latio

n / t

itrat

ion

(Kje

ldah

l)

ou

2/ c

ombu

stio

n (m

étho

de D

umas

)

Sel

La te

neur

en

équi

vale

nt e

n se

l ca

lcul

ée à

l’ai

de d

e la

form

ule

: se

l = s

odiu

m ×

2,5

Dos

age

du s

odiu

m to

tal p

uis

calc

ul

NB

: - L

a va

leur

dos

ée e

st m

ajor

ée e

n pr

ésen

ce d

e se

ls d

e so

dium

(add

itifs

no

tam

men

t)- A

ppro

che

par c

hlor

ures

est

de

fait

obso

lète

- Val

eur c

him

ique

exa

cte

du c

oeffi

cien

t est

de

2,54

(M m

ol N

aCl /

M m

ol

Na)

- Spe

ctro

mét

rie d

’abs

orpt

ion

atom

ique

*- S

pect

rom

étrie

d’é

mis

sion

ato

miq

ue a

vec

plas

ma

à co

upla

ge in

duct

if (IC

P-A

ES

)

4.

Élab

orat

ion

plan

de

cont

rôle

nut

ritio

nnel

- m

étho

dolo

gie

* m

étho

de s

tand

ard

à ap

pliq

uer p

ar d

éfau

t pou

r étiq

ueta

ge IN

CO

(san

s al

léga

tion

ni p

rése

nce

de fi

bres

dan

s la

den

rée)

Pou

r les

vita

min

es a

jout

ées,

il e

st im

porta

nt d

e co

nnaî

tre la

form

ule

empl

oyée

(cf.

anne

xe II

du

règl

emen

t 192

5/20

06) p

our d

éfini

r la

mét

hode

d’a

naly

se


Nut

rimen

tD

éfini

tion

- Règ

lem

ent I

NC

OA

naly

se c

orre

spon

dant

e

Fibr

es a

limen

taire

sLe

s po

lym

ères

glu

cidi

ques

com

-po

sés

de tr

ois

unité

s m

onom

é-riq

ues

ou p

lus,

qui

ne

sont

ni

digé

rés

ni a

bsor

bés

dans

l’in

test

in

grêl

e hu

mai

n et

app

artie

nnen

t à

l’une

des

cat

égor

ies

suiv

ante

s :

- pol

ymèr

es g

luci

diqu

es c

omes

ti-bl

es, p

rése

nts

natu

relle

men

t dan

s la

den

rée

alim

enta

ire te

lle q

u’el

le

est c

onso

mm

ée,

- pol

ymèr

es g

luci

diqu

es c

omes

-tib

les

qui o

nt é

té o

bten

us à

par

tir

de m

atiè

res

prem

ière

s al

imen

-ta

ires

brut

es p

ar d

es m

oyen

s ph

ysiq

ues,

enz

ymat

ique

s ou

ch

imiq

ues

et o

nt u

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fet p

hysi

olo-

giqu

e bé

néfiq

ue d

émon

tré p

ar d

es

donn

ées

scie

ntifi

ques

gén

éral

e-m

ent a

dmis

es,

- po

lym

ères

glu

cidi

ques

com

esti-

bles

syn

thét

ique

s qu

i ont

un

effe

t ph

ysio

logi

que

béné

fique

dém

ontré

pa

r des

don

nées

sci

entifi

ques

gé

néra

lem

ent a

dmis

es.

Le G

uide

pra

tique

(déc

embr

e 20

12) d

e la

Com

mis

sion

su

r les

mét

hode

s d’

anal

yse

de la

tene

ur e

n fib

res,

pro

-po

se d

iffér

ente

s m

étho

des

:- M

étho

des

géné

rale

s do

sant

les

fract

ions

à b

as e

t ha

ut p

oids

mol

écul

aire

s (li

mite

: 9

unité

s m

onom

éri-

ques

) : A

OA

C 2

001.

03 e

t AO

AC

200

9.01

- Mét

hode

s gé

néra

les

qui n

e do

sent

pas

les

fract

ions

à

bas

poid

s m

oléc

ulai

res

(< 9

uni

tés

mon

omér

ique

s)

: AO

AC

985

.29,

AO

AC

991

.43,

AO

AC

993

.21,

AO

AC

99

4.13

- Mét

hode

s qu

i dos

ent d

es c

ompo

sés

spéc

ifiqu

es :

- AO

AC

995

.16

((1,

3-1,

4) β

–D

-Glu

cane

s),

- AO

AC

997

.08

et A

OA

C 9

99.0

3 (fr

ucta

nes

: oli-

gofru

ctos

es, i

nulin

e, fr

ucto

olig

osac

char

ides

)- A

OA

C 2

000.

11 (P

olyd

extro

se)

- AO

AC

200

1.02

(Tra

ns-g

alac

to-o

ligo

sacc

harid

es)

- AO

AC

200

2.02

(Am

idon

rési

stan

t)

Fibr

es a

limen

taire

s to

tale

s- A

OA

C 9

91.4

3 : M

étho

de e

nzym

atiq

ue –

gra

vim

étriq

ue

- AO

AC

200

9.01

: M

étho

de e

nzym

atiq

ue –

gra

vim

étriq

ue e

t HP

LC

- AO

AC

200

1.03

: M

étho

de e

nzym

atiq

ue –

gra

vim

étriq

ue e

t HP

LC Fi

bres

sol

uble

s et

inso

lubl

es- A

OA

C 9

91.4

3 : M

étho

de e

nzym

atiq

ue –

gra

vim

étriq

ue

(1,3

-1,4

) β –

D-G

luca

nes)

- AO

AC

995

.16

: Mét

hode

enz

ymat

ique

Fruc

tane

s- A

OA

C 9

97.0

8 : M

étho

de H

PLC

-RI

Am

idon

rési

stan

t- A

OA

C 9

97.0

8 : M

étho

de H

PLC

-RI

Am

idon

Am

idon

(pol

ymèr

e de

glu

cose

)- M

étho

de e

nzym

atiq

ue

- Col

orim

étrie

en

flux

cont

inu

: sou

stra

ctio

n de

s su

cres

sol

uble

s to

taux

aux

suc

res

tota

ux o

bten

us p

ar h

ydro

lyse

et d

osag

e (p

rodu

its c

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s et

cha

rcut

erie

sal

aiso

ns)

Aci

des

orga

niqu

esA

cide

s fo

rmiq

ue, a

cétiq

ue, p

ropi

oniq

ue, b

utyr

ique

, ci

triqu

e, fu

mar

ique

, lac

tique

, mal

ique

, suc

cini

que,

ta

rtriq

ue…

- HP

LC (d

osag

e si

mul

tané

des

prin

cipa

ux a

cide

s or

gani

ques

),- M

étho

des

enzy

mat

ique

s sp

écifi

ques

de

certa

ins

acid

es o

rgan

ique

s.

Alc

ool

Eth

anol

- Mét

hode

enz

ymat

ique

- Chr

omat

ogra

phie

en

phas

e ga

zeus

e

4.

Élab

orat

ion

plan

de

cont

rôle

nut

ritio

nnel

- m

étho

dolo

gie

* m

étho

de s

tand

ard

à ap

pliq

uer p

ar d

éfau

t pou

r étiq

ueta

ge IN

CO

(san

s al

léga

tion

ni p

rése

nce

de fi

bres

dan

s la

den

rée)

Pou

r les

vita

min

es a

jout

ées,

il e

st im

porta

nt d

e co

nnaî

tre la

form

ule

empl

oyée

(cf.

anne

xe II

du

règl

emen

t 192

5/20

06) p

our d

éfini

r la

mét

hode

d’a

naly

se


Nut

rimen

tD

éfini

tion

- Règ

lem

ent I

NC

OA

naly

se c

orre

spon

dant

e

Vita

min

e A

Vita

min

e A

Vita

min

e A

(Rét

inol

: st

anda

rd)

- Sus

cept

ible

de

prov

oque

r hyp

ervi

tam

inos

e A

en c

as d

e su

rdos

age

- Aux

US

A et

Can

ada,

les

Nut

ritio

n Fa

cts

incl

uent

le d

osag

e de

β

caro

tène

pou

r la

vale

ur d

e Vi

tam

ine

A

- NF

EN

128

23-1

: H

PLC

ave

c dé

tect

ion

UV

- prE

N 1

2823

-2 :

HP

LC a

vec

déte

cteu

r UV

à b

arre

tte d

e di

odes

(DA

D) p

our β

car

otèn

eC

elui

-ci f

era

l’obj

et d

’un

dosa

ge s

i la

quan

tité

est s

igni

ficat

ive

(cor

rigée

par

un

coef

fi-ci

ent 1

/6)

Vita

min

e D

Vita

min

e D

Vita

min

e D

3 (s

tand

ard)

: ch

oléc

alci

féro

lVi

tam

ine

D2

(sur

dem

ande

) : e

rgoc

alci

féro

l

Sus

cept

ible

de

prov

oque

r hyp

ervi

tam

inos

e D

en

cas

de s

urdo

-sa

ge

- NF

EN

128

21 :

HP

LC a

vec

déte

ctio

n U

VL’

ergo

calc

iféro

l fer

a l’o

bjet

d’u

n do

sage

si l

a qu

antit

é es

t sig

nific

ativ

e (c

oeffi

cien

t 1)

Vita

min

e E

Vita

min

e E

Vita

min

e E

(α to

coph

érol

: st

anda

rd)

Sus

cept

ible

de

prov

oque

r hyp

ervi

tam

inos

e E

en

cas

de s

urdo

-sa

ge

- NF

EN

128

22 :

HP

LC a

vec

déte

ctio

n flu

orim

étriq

ue

Vita

min

e K

Vita

min

e K

Vita

min

e K

1 (p

hyllo

quin

one

: sta

ndar

d)- N

F E

N 1

4148

: H

PLC

ave

c dé

tect

ion

fluor

imét

rique

Vita

min

e C

Vita

min

e C

Vita

min

e C

(Aci

de a

scor

biqu

e : s

tand

ard)

- NF

V03

-135

: H

PLC

ave

c dé

tect

ion

UV

La v

itam

ine

C c

orre

spon

d à

la s

omm

e de

l’ac

ide

L(+)

-asc

orbi

que

et d

e l’a

cide

L(+

)-dé

-hy

droa

scor

biqu

e.

Vita

min

e B

1Th

iam

ine

- HP

LC a

vec

déte

ctio

n flu

orim

étriq

ue

Vita

min

e B

2R

ibofl

avin

e- H

PLC

ave

c dé

tect

ion

fluor

imét

rique

Vita

min

e B

3 ou

PP

Nia

cine

Vita

min

e B

3 ou

PP

(pel

lagr

a pr

even

tive)

(nia

cine

ou

acid

e ni

cotin

ique

: st

anda

rd)

HP

LC a

vec

déte

ctio

n flu

orim

étriq

ue

Vita

min

e B

5A

cide

pan

toth

éniq

ueH

PLC

ave

c dé

tect

ion

par c

oupl

age

Spe

ctro

mét

rie d

e m

asse

(LC

/MS

/MS

)

Vita

min

e B

6Vi

tam

ine

B6

HP

LC a

vec

déte

ctio

n Fl

uorim

étriq

ue

Vita

min

e B

8 ou

HB

iotin

eH

PLC

ave

c dé

tect

ion

par c

oupl

age

Spe

ctro

mét

rie d

e m

asse

(LC

/MS

/MS

)

Vita

min

e B

9A

cide

foliq

ueH

PLC

ave

c dé

tect

ion

UV

4.

Élab

orat

ion

plan

de

cont

rôle

nut

ritio

nnel

- m

étho

dolo

gie

* m

étho

de s

tand

ard

à ap

pliq

uer p

ar d

éfau

t pou

r étiq

ueta

ge IN

CO

(san

s al

léga

tion

ni p

rése

nce

de fi

bres

dan

s la

den

rée)

Pou

r les

vita

min

es a

jout

ées,

il e

st im

porta

nt d

e co

nnaî

tre la

form

ule

empl

oyée

(cf.

anne

xe II

du

règl

emen

t 192

5/20

06) p

our d

éfini

r la

mét

hode

d’a

naly

se


Nut

rimen

tD

éfini

tion

- Règ

lem

ent I

NC

OA

naly

se c

orre

spon

dant

e

Vita

min

e B

12Vi

tam

ine

B12

Cya

noco

bala

min

eH

PLC

ave

c dé

tect

ion

UV

Cal

cium

(Ca)

Cal

cium

- Spe

ctro

mét

rie d

’abs

orpt

ion

atom

ique

de

flam

me

- Spe

ctro

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rie d

’ém

issi

on a

tom

ique

ave

c pl

asm

a à

coup

lage

indu

ctif

(ICP

-AE

S)

- Spe

ctro

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rie d

’ém

issi

on a

vec

plas

ma

à co

upla

ge in

duct

if et

dét

ectio

n pa

r spe

c-tro

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rie d

e m

asse

(IC

P/M

S)

Mag

nési

um (M

g)M

agné

sium

Zinc

(Zn)

Zinc

Pot

assi

um (K

)P

otas

sium

Fer (

Fe)

Fer

- Spe

ctro

mét

rie d

’abs

orpt

ion

atom

ique

ave

c fo

ur g

raph

ite

- Spe

ctro

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rie d

’ém

issi

on a

tom

ique

ave

c pl

asm

a à

coup

lage

indu

ctif

(ICP

-AE

S)

- Spe

ctro

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rie d

’ém

issi

on a

vec

plas

ma

à co

upla

ge in

duct

if et

dét

ectio

n pa

r spe

c-tro

mét

rie d

e m

asse

(IC

P/M

S)

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4.3. Plan d’échantillonnage

Le nombre d’échantillon à analyser détermine la qualité de l’information étiquetée et le niveau de confiance dans la valeur affichée.

4.3.1. Modèle statistique

Selon les lois statistiques, la taille d’échantillon se calcule avec la formule suivante (Wikipédia - échantillon)

n = t² x p x (1-p) / m²

■ n: Taille d’échantillon minimale pour l’obtention de résultats significatifs pour un événement et un niveau de risque fixé

■ t: Niveau de confiance (la valeur type du niveau de confiance de 95 % sera 1,96, issu des tables)

■ p: Probabilité de réalisation de l’événement ■ m: Marge d’erreur (généralement fixée à 5 %)

Ainsi, pour un événement ayant une probabilité de réalisation de 40 %, en prenant un niveau de confiance de 95 % et une marge d’erreur de 5 %, la taille d’échantillon devra être de

n = 1,96² * 0,4 * 0,6 / 0,05² = 368,7 soit 369 échantillons. !

Cette prescription n’est pas envisagée pour des raisons économiquement évidentes !

4.3.2. Modèle de l’ACIA - Test de conformité de l’étiquetage nutritionnel

Un compromis plus acceptable entre qualité de l’information et coûts associés est le plan d’échantillonnage proposé par l’Agence Canadienne d’Inspection des Aliments pour

le Test de Conformité de l’Étiquetage Nutritionnel.

L’objectif préalablement assigné à ce test est que « la façon de mesurer la teneur en éléments (…) devrait reposer sur une solide démarche statistique, de manière à ce que, d’une part, l’industrie alimentaire ait une forte probabilité qu’une valeur correcte déclarée sur l’étiquette passe le Test de conformité (RISQUE FOURNISSEUR) et que, d’autre part, le consommateur ait une probabilité tout aussi forte que la valeur figurant sur l’étiquette reflète avec exactitude la teneur en éléments nutritifs de l’aliment. (RISQUE CLIENT) »

L’échantillon est formé de 12 portions-consommateurs tirées aléatoirement d’un lot et réparties en trois groupes composites de quatre unités, de façon à assurer la représentativité du lot.

Il est présumé que la distribution des valeurs des éléments nutritifs dans le lot est normale et qu’elle suit à peu près la teneur déclarée sur l’étiquette. Les risques du consommateur et du producteur sont évalués en fonction de cette hypothèse, qui devrait être valable dans le cadre d’un processus de production stable.

Le jugement de conformité repose ensuite sur une double évaluation des résultats d’analyses obtenus (3 valeurs individuellement et sur la moyenne des 3 valeurs) après catégorisation des nutriments en 2 classes :

■ Classe I : éléments nutritifs ajoutés sous forme de vitamines ou de minéraux

■ Classe II : éléments nutritifs naturellement présents et/ou faisant l’objet d’une allégation

Parmi ceux-ci on distingue : - Ceux avec minima pour lesquels la non-conformité

surviendra si la teneur annoncée n’est pas atteinte (nutriments d’« intérêt ») : protéines, acides gras poly-insaturés, acides gras oméga-3, acides gras oméga-6, acides gras mono-insaturés. glucides, amidon, fibres, fibres solubles, fibres insolubles, potassium, vitamines et minéraux.

- Ceux avec maxima pour lesquels il y a non-conformité si la teneur annoncée est largement dépassée (nutriments de faible intérêt nutritionnel) : calories, lipides, acides gras saturés, acides gras trans, cholestérol, sodium, sucres et polyalcools.

Prélèvementde 12 UVC

3 sous-échantillonsDe 4 UVC chacun

3 analysesPrélèvementde 12 UVC

3 sous-échantillonsDe 4 UVC chacun

3 analyses

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Source : Test de conformité étiquetage nutritionnel -ACIA

Avec cette manière de procéder, on aboutit à ce que moins d’un échantillon sur six devrait engendrer des résultats se trouvant hors des limites du coefficient de variation (50 % de plus ou de moins que la teneur déclarée sur l’étiquette).

L’avis Mérieux NutriSciences : Ce plan d’échantillonnage a vocation à s’appliquer dès lors qu’on se trouve dans une des situations suivantes :

■ Listes des ingrédients et/ou caractéristiques des ingrédients méconnues ■ Variations des contenus nutritionnels des matières premières mal identifiées ou importantes ■ Impact du process de fabrication mal caractérisé sur la teneur en nutriment ou important

Il constitue la démarche statistiquement la plus aboutie pour procéder au contrôle des valeurs étiquetées.

4.3.3. Adapter le plan d’analyse standard

Les aliments entrant dans des cas particuliers verront leurs méthodes analytiques adaptées.

Avis Mérieux NutriSciences : le plan d’échantillonnage élaboré par l’ACIA, associé aux méthodes de référence (standard), constitue le plan d’analyse « standard » et permet de ne rien omettre dans la majorité des aliments.

Exemple d’application : Saucisson contenant des fruits secs à coques

■ Produits constitués majoritairement de viandes et ingrédients carnés, qui ne contiennent pas de fibres

■ Les seuls ingrédients qui apportent des fibres sont les ingrédients végétaux ■ La quantité de fibres mesurable avec une précision suffisante pour être significative doit être supérieure à 0,5 g/100g. Cette valeur

constitue donc le seuil significatif pour analyse

Pour atteindre cette teneur de 0,5% dans les produits avec l’apport des ingrédients contributeurs (pistaches, poivre, cèpes..), il convient de prendre en compte la teneur en fibres de ces ingrédients (tables CIQUAL) et leur quantité dans la recette (information recette). On aboutit ainsi au seuil d’incorporation de l’ingrédient qui doit décider de la réalisation de l’analyse des fibres :

■ Poivre 26,5% fibres donc si ingrédient poivre >1,5% ■ Pistache 10,5% fibres donc si ingrédient pistache > 4,5% ■ Cèpes secs (à 5% humidité) : env 15% fibres (car champignons crus contiennent 1,5% fibres avec humidité de 90%) donc si

ingrédient cèpes > 3%

Conclusion : ■ Dans le cas standard (estimation des fibres < 0,5%) : pas d’analyse des fibres en routine ■ Dans le cas où présence fibres estimée >0,5%, l’analyse nutritionnelle inclura l’analyse des fibres

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5. Évaluer l’écart entre valeur étiquetée et mesurée : les tolérances admises

Elles sont inhérentes à tout process de contrôle et sont prévues dans le Standard CODEX ALIMENTARIUS CAC/GL 2 (1985) relatives aux Directives concernant l’étiquetage nutritionnel. Ce document de référence précise dans son § 3.5.2 que les valeurs utilisées pour la déclaration des éléments nutritifs devraient être :

■ Des valeurs moyennes pondérées ■ Dérivées de données obtenues expressément à

l’aide de l’analyse de produits représentatifs de la denrée faisant l’objet de l’étiquetage

5.1. ResponsabilitésINCO - Article 8 : « L’exploitant du secteur alimentaire responsable des informations sur les denrées alimentaires est l’exploitant sous le nom ou la raison sociale duquel la denrée alimentaire est commercialisée » (ou l’importateur sur le marché de l’Union Européenne)

Ceci est confirmé par une jurisprudence dans le contexte de contrôles officiels.Ces exploitants doivent donc veiller, concernant l’information sur les denrées alimentaires, à :

■ La présence et à l’exactitude des informations ■ Ne pas fournir de denrées dont ils savent ou

supposent, sur la base des informations dont ils disposent en tant que professionnels, qu’elles ne sont pas conformes à la législation

■ Ne pas modifier les informations accompagnant une denrée alimentaire (si une telle modification est de nature à induire en erreur ou à réduire le niveau de protection pour le consommateur final)

■ Assurer et vérifier la conformité avec les exigences de la législation

5.2. Contrôles officiels et tolérances

INCO - Article 31 : « la Commission peut adopter des actes d’exécution fixant les modalités pour l’application uniforme du présent paragraphe en ce qui concerne la précision des valeurs déclarées et notamment les écarts entre les valeurs déclarées et celles constatées lors des contrôles officiels. »

Cette volonté s’est traduite par la publication du Guide de la Commission Européenne pour la fixation des tolérances pour les valeurs nutritionnelles déclarées sur les étiquettes paru en décembre 2012 et établi d’un commun accord entre les services de la Commission et les représentants des États membres.

Même s’il ne présente pas de valeur légale opposable («Le présent document n’a aucune valeur juridique. En cas de litige, l’interprétation de la loi incombe, en dernier

ressort, à la Cour de justice de l’Union européenne») il n’en demeure pas moins un document de référence pour l’exercice des contrôles officiels : les États membres devront ainsi présenter à la Commission un rapport annuel sur les résultats de ces contrôles en indiquant

■ Nombre d’essais réalisés ■ Catégories de denrées alimentaires concernées ■ Comparaison des résultats des essais avec les

valeurs contrôlées ■ Décisions prises, par exemple lorsque la valeur

mesurée ne s’inscrit pas dans la tolérance

Il rappelle notamment que :

Guide pour la fixation des tolérances §2.2. « Les valeurs mesurées doivent se situer dans la fourchette de tolérance de la valeur déclarée pendant toute la durée de vie du produit. »

Guide pour la fixation des tolérances §2.3. « Les teneurs contenues dans la denrée ne doivent pas s’écarter sensiblement des valeurs indiquées sur l’étiquette dans la mesure où de tels écarts pourraient induire le consommateur en erreur. »

L’analyse du produit fini en laboratoire permettra d’obtenir des valeurs issues de mesures sur votre produit transformé selon votre procédé à la fin de la DLUO/DLC que vous avez définie.

L’avis Mérieux NutriSciences : Une étude de validation sur le modèle de ce qui est réalisé pour valider la durée de vie microbiologique pourra apporter la garantie de la conformité de la teneur étiquetée à la DLUO.

Guide pour la fixation des tolérances §2.3. « Indépendamment de la manière dont ils établissent les déclarations nutritionnelles, les exploitants du secteur alimentaire doivent agir de bonne foi pour garantir un niveau de précision élevé. En particulier, les valeurs déclarées doivent s’approcher des valeurs moyennes de plusieurs lots de denrées alimentaires et ne doivent pas correspondre à la borne inférieure ou supérieure de la fourchette de tolérance donnée »

Les valeurs doivent donc correspondre à une démarche cohérente pour la définition des teneurs étiquetées, on peut en particulier souligner les points suivants :

■ Ne pas mélanger les sources d’information pour ne conserver que les données les plus favorables au profil nutritionnel du produit

■ Répéter les mesures afin d’améliorer la connaissance des valeurs moyennes et la dispersion des teneurs en nutriments


Lorsque la valeur mesurée se situera hors des tolérances définies, une évaluation spécifique devra être conduite et porter par exemple, sur les facteurs suivants:

■ Nutriment objet de l’écart : - Variations naturelles du nutriment, y compris

saisonnières- Homogénéité de la denrée, entraînant une

variation de la valeur nutritive, non lissée par la procédure d’échantillonnage

- Importance du taux de dégradation du nutriment dans la matrice

■ Importance de l’écart :- Nature de l’écart (surestimation ou sous-estimation) - Importance de la variabilité analytique du nutriment

dans la matrice- Conformité de la majorité des échantillons du lot

avec la fourchette de la tolérance, pour autant que cette information soit disponible

■ Procédé utilisé pour établir la valeur déclarée des nutriments :

- Manière dont l’entreprise exécute généralement ses propres contrôles;

- Problèmes antérieurs rencontrés ou les sanctions prises précédemment à l’encontre de l’entreprise

Dans ce contexte, les « fabricants peuvent être priés d’indiquer ce qui justifie cet écart par rapport aux to-lérances et d’en détailler les raisons particulières. » 5.3. Tolérances standard applicables

Les tolérances mentionnées comprennent l’incertitude de la mesure associée à la valeur mesurée. Par conséquent, il n’est plus nécessaire de majorer la tolérance pour tenir compte de l’incertitude de mesure quand il

s’agit d’établir la conformité d’une valeur mesurée avec la valeur déclarée.

Les tolérances applicables pour les denrées « standard » (absence d’allégation, autres que compléments alimen-taires, absence de vitamines ou minéraux ajoutés) sont les suivantes :

Tolérance pour les denrées alimentaires (incertitude de mesure comprise)

Vitamines +50%** -35%

Minéraux +45% -35%

GlucidesSucresProtéinesFibres

<10g pour 100g: ±2g10 à 40g pour 100g: ±20%>40g pour 100g: ±8g

Matières grasses <10g pour 100g ±1.5g10 à 40g pour 100g: ±20%>40g pour 100g: ±8g

Acides gras saturésAcides gras mono-in-saturésAcides gras polyin-saturés

<4g pour 100g: ±0.8g≥4g pour 100g: ±20%

Sodium <0.5g pour 100g: ±0.15g≥0.5g pour 100g: ±20%

Sel <1.25g pour 100g: ±0.375g≥1.25g pour 100g: ±20%

** Pour la vitamine C présente dans les liquides, une tolérance plus large peut être acceptée

La Position relative aux tolérances et arrondis dans l’étiquetage nutritionnel (ETIQ 12-042) élaboré par l’ANIA et la FCD en avril 2012 a vocation à laisser place aux règles établies par la Commission. Les tolérances établies dans ce document peuvent présenter quelques écarts

Élément/Catégorie/Nutriment tel qu’étiqueté

Tolérances acceptées (pour 100g ou 100ml)

Énergie* ± 25%

ProtéinesGlucides, Amidon, Sucres,Lipides, AGS, AGMI et AGPI

± 25% si ≥ 4g± 1g si < 4g

Oméga 3/ALA/DHAOméga 6/LA

± 45%

Vitamines - 30% + 100%

Exception : Vitamine C - 30% + 200%

Minéraux éléments majeurs : Na**,K,Ca,Mg,P,CI

± 30% si ≥ 30mg± 9mg si < 30mg

Minéraux éléments mineurs ou traces : Cu, Zn, Mn, Fe, F, Se, Cr, Mo, I

± 30% si ≥ 1 mg± 0.3gm si < 1 mg et ≥ 0.5mg± 60% si < 0.5 mg

Les écarts entre les 2 sources de tolérances sont relativement modestes comme le montre le graphique ci-dessous :

Tolérances étiquetage nutritionnel / analyse des macronutriments(Protéines, glucides, sucres, fibres)

ANIA 2012

Etiqueté

EU 2012-12

0

10

20

30

40

50

60

70

0 1 5 7,5 10 15 20 30 40 50

MIN ANIA 2012 (Sans allég)

MAX ANIA 2012 (Sans allég)

Etiqueté MIN EU 2012-12 MAX EU 2012-12

5.

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5.4. Tolérances applicables en cas d’allégations

Il s’agit des tolérances applicables aux nutriments faisant l’objet d’une allégation nutritionnelle ou de santé en application du règlement 1924/2006, ainsi qu’à l’adjonction des vitamines et minéraux du règlement 1925/2006.

ToléranceCôté 1 de la tolérance

(comprenant l’incertitude de mesure pour la

direction donnée, + ou -)

Côté de la tolérance

Vitamines +50%** -incertitude mesure

Minéraux +45% -incertitude mesure

Glucides* <10g pour 100g: +4g10 à 40g pour 100g: +40%>40g pour 100g: +16g

-incertitude mesure

Protéines* -incertitude mesure

Fibres -incertitude mesure

Sucres* <10g pour 100g: +4g10 à 40g pour 100g: -40%>40g pour 100g: -16g

+incertitude mesure+incertitude mesure+incertitude mesure

Matières grasses*

<10g pour 100g: -3g10 à 40g pour 100g: -40%>40g pour 100g: -16g

+incertitude mesure+incertitude mesure+incertitude mesure

Acides gras <4g pour 100g: -1.6g≥4g pour 100g: -40%

+incertitude mesure+incertitude mesure

Sodium <0.5g pour 100g: -0.3g≥0.5g pour 100g: -40%


Sel <1.25g pour 100g: -0.75g≥1.25g pour 100g: -40%


* Non applicable aux sous-catégories** Pour la vitamine C présente dans les liquides, une tolérance à la hausse

plus importante peut être acceptée

Ces tolérances viennent également en remplacement de celles prescrites dans la position ANIA FCD citée :

Élément/Catégorie/Nutriment tel qu’étiqueté

Tolérances acceptées (pour 100g ou 100ml)

Énergie* ± 15%

ProtéinesGlucides, Amidon, Sucres,Lipides, AGS, AGMI et AGPI

± 15% si ≥ 4g± 0.6g si < 4g

Oméga 3/ALA/DHAOméga 6/LA

± 30%

Vitamines - 25% + 75%

Exception : Vitamine C - 25% + 150%

Minéraux éléments majeurs : Na**,K,Ca,Mg,P,CI

± 20% si ≥ 40mg± 8mg si < 40mg

Minéraux éléments mineurs ou traces : Cu, Zn, Mn, Fe, F, Se, Cr, Mo, I

± 20% si ≥ 1 mg± 0.2gm si < 1 mg et ≥ 0.5mg± 40% si < 0.5 mg

Fibres A titre d’information : ± 40% si > 3 g/100 g ou 100 ml ± 1,2 g pour 100 g si < 3 g/100 g ou 100 ml

5.5. Quand l’information nutritionnelle doit-elle être réévaluée ?

Un nombre important de raisons explique que les valeurs nutritionnelles varient dans le temps (saisonnalité, changements dans les ingrédients non déclarés par les fournisseurs ; changement de fournisseurs ; modifications dans le processus ; etc.).

Cette réalité rend nécessaire la mise en place d’un plan de surveillance des valeurs moyennes déclarées. Ce plan devrait être basé sur une carte de contrôle pouvant aider à visualiser la tendance des valeurs nutritionnelles et à anticiper une déviation hors des limites établies.

Un plan de contrôle et de surveillance de la teneur en nutriments des matières premières utilisées est également recommandé, en particulier pour les ingrédients ou les processus d’élaboration associés à une faible confiance concernant les garanties de composition d’un nutriment déclaré ou de leur totalité.

Par exemple, les situations suivantes justifient de réévaluer les valeurs nutritionnelles :

■ Reformulation du produit ■ Processus d’élaboration modifié (température et/ou

durée de cuisson notamment) ■ Changement de fournisseur de matières premières

(composition ou processus d’élaboration des matières premières)

■ Évolution des variétés ou conditions de production pour les produits agricoles ou d’élevage (qualité récolte, origine matières,…)

5.

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6. Nutrition Facts

Mars 2014 : Des changements sont encore en cours de dis-cussion pour faire évoluer les mentions d’étiquetage nutri-tionnel …

S’ils sont adoptés, les changements proposés seront les suivants 1. Greater Understanding of Nutrition Science

■ Require information about “added sugars.” Many experts recommend consuming fewer calories from added sugar because they can decrease the intake of nutrient-rich foods while increasing calorie intake.

■ Update daily values for nutrients like sodium, dietary fiber and Vitamin D. Daily values are used to calculate the Percent Daily Value listed on the label, which help consumers understand the nutrition information in the context of a total daily diet.

■ Require manufacturers to declare the amount of potassium and Vitamin D on the label, because they are new “nutrients of public health significance.” Calcium and iron would continue to be required, and Vitamins A and C could be included on a voluntary basis.

■ While continuing to require “Total Fat,” “Saturated Fat,” and “Trans Fat” on the label, “Calories from Fat” would be removed because research shows the type of fat is more important than the amount.

2. Updated Serving Size Requirements and New Labelling Requirements for Certain Package Sizes

■ Change the serving size requirements to reflect how people eat and drink today, which has changed since serving sizes were first established 20 years ago. By law, the label information on serving sizes must be based on what people actually eat, not on what they “should” be eating.

■ Require that packaged foods, including drinks that are typically eaten in one sitting be labelled as a single serving and that calorie and nutrient information be declared for the entire package. For example, a 20-ounce bottle of soda, typically consumed in a single sitting, would be labelled as one serving rather than as more than one serving.

■ For certain packages that are larger and could be consumed in one sitting or multiple sittings, manufacturers would have to provide “dual column” labels to indicate both “per serving” and “per package” calories and nutrient information. Examples would be a 24-ounce bottle of soda or a pint of ice cream. This way, people would be able to easily understand how many calories and nutrients they are getting if they eat or drink the entire package at one time.

3. Refreshed Design

■ Make calories and serving sizes more prominent to emphasize parts of the label that are important in addressing current public health concerns such as obesity, diabetes, and cardiovascular disease.

■ Shift the Percent Daily Value to the left of the label, so it would come first. This is important because the Percent Daily Value tells you how much of certain nutrients you are getting from a particular food in the context of a total daily diet.

■ Change the footnote to more clearly explain the meaning of the Percent Daily Value.

Format actuel Formats possibles à venir

Source : http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocu-mentsRegulatoryInformation/LabelingNutrition/ucm385663.htm


NOS PROPOSITIONS

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