Fromagerie E.Grain d’orge

Bigot CamilleBertin Claire Promotion

151

42, rue Général-Leclerc14140 LIVAROT

I. Le secteur du fromageII. L’entreprise Grain d’orgeIII.L’approche environnementale de

l’entrepriseIV. ConclusionV. Bibliographique

Sommaire

Généralités

• Secteur très lié au secteur du lait (voir présentation du groupe D)

• Plus gros producteurs mondiaux: Etats-Unis, Allemagne, France, Italie

• France: Deuxième consommateur mondial– 24 Kg/personne/an– 7% du budget alimentaire

• Régions les plus productrices: Basse Normandie, Pays de Loire, Bretagne, Lorraine.

• Principaux groupes français: Lactalis, Bongrain, Bel

I. Le secteur du fromage

Quelques chiffres

• En 2007: – 1 897 000 tonnes de fromage produits, dont

Lait de vache : 91%Lait de chèvre : 4%Lait de brebis : 3%

• Plus de 1000 fromages différents en France• Exportation d’un tiers des fromages français (surtout

vers l’Europe: 86%)

I. Le secteur du fromage

Les fromages préférés des français!

• L’Emmental• Le Fromage de chèvre• Le célèbre Camembert!!!

I. Le secteur du fromage

Histoire

• Entreprise familiale depuis 1910, créée par Eugène GRAINDORGE, fermier, fromager puis affineur.Aujourd’hui, dirigée par Thierry GRAINDORGE, petit-fils d’Eugène.

• Située à Livarot (Calvados) dans le pays d’Auge Important pour l’AOC

II. Grain d’orge

Quelques chiffres:

• 150 éleveurs associés– Charte de bonnes pratiques laitières (médicaments,

déclaration maladies…) Traçabilité– Pâture 9 mois/an (Mars- Octobre)– Objectif premier: Qualité du lait et non quantité

II. Grain d’orge

Les principaux produits:

• En AOC:– Le livarot (frotté au rocou, entouré de 5 lèches)– Le Pont L’évêque

• AOP : => aire délimitée de production=> conditions précises de production=> notoriété établie=> procédure de reconnaissance en AOC par l'Institut National

des Appellations d'Origine (INAO) puis, en AOP par l'Union Européenne.

• Les autres:– Le neufchâtel– Le camembert

NB: Les fromages peuvent être au lait cru, écrémé, thermisé ou pasteuriséLes circuits des 2 AOC sont complètement séparés

II. Grain d’orge

Le circuit de fabrication

II. Grain d’orge

Lait frais Contrôle de la qualité du laitLabo

Traitement du laitSi besoin

Réchauffement du laitAjout de présure

Coagulation½ heure

Tranchage, BrassageExsudation du sérum

MoulageEgalisé à la main

RetournementPlusieurs fois

Egouttage25h à 24°C

Démoulage Salage Affinage

EmballageLivraison

Généralités

• Omniprésence des questions environnementales• En fromagerie: Empreinte écologique

– Consommation en énergie, en eau, émission de gaz à effet de serre

• Gestion des déchets:– Eaux de lavage, eaux blanches

III. Approche environnementale

• Gestion de l’énergie et de l’eau– Enjeu économique, 10% du cout de production,

économies• Gestion des emballages

– Recyclable, matériaux écologiques (bois…)• Gestion de transports

– Optimisation des trajets

III. Approche environnementale

Mesures prises

• Traitement des eaux usées: - présence d’une station d’épuration à proximité du site.- Récupération du lactosérum par des entreprises de fabrication de poudre pour alimentation animale (compléments), et utilisation en industrie pharmaceutique.( Mr Marcant, responsable du traitement des eaux, non disponible)

• Emballage: - boîte en bois de peuplier => brûlée en chaufferie.- boîte en carton pour commercialisation => recyclable.- feuille de papier paraffiné, percé et doublé => non recyclable.

III. Approche environnementale

III. Approche environnementale• Transport:

- collecte du lait: lait ramassé tous les 2 jours auprès de 150 producteurs.=> deux zones : une pour la fabrication du Pont l’évêque et une autre pour la fabrication du Livarot;Camions à compartiments ou camions différents pour les 2 zones.=> utilisation de 2 types de camion: de 10000l et de 25000l.=> 12 tournées/jour=> 150 000 km/an- transport des produits finis:

=> par sous-traitance (ne le gère pas).• Pas d’initiative de mesure de l’empreinte écologique par

diagnostic énergétique.

• Entreprise soucieuse de leur impact écologique, de leur notoriété, qualité…

• Manque d’informations pour conclure de façon pertinente sur leur marge de progrès au regard de leur situation actuelle.

IV. Conclusion

• www.graindorge.fr• www.fromage-aop.fr• http://www.methanisation.fr• http://www.comte.com• http://www.juragricole.com

V. Bibliographie