FOCACCIA

CHICCHI & CAPRICCI

altissima e sofficissima

INGREDIENTI (DIVISI X PORZIONI)

Farina tipo 300W (Totale 760gr): 120gr + 300gr + 40gr + 300gr

Acqua: 120gr + 300gr (da bollire per sciogliere il sale) + 15gr (per i 120gr ed i 15gr sarebbe preferibile usare acqua gassata a temperatura ambiente)

Albumi: 70gr (circa 3 uova piccole, da montare con poche gocce di aceto ed una spruzzata di limone)

Sale: 15 gr

Lievito di birra fresco: 10gr + 4 gr

Malto: 2 mezzi cucchiaini

Olio EVO: 20gr

Strutto: 20gr

Peso totale impasto: +/- 1150 gr (Misura teglia: cm x cm )

***

erbe aromatiche (a scelta: rosmarino, origano, semi di sesamo, semi di papavero, salvia ecc.)

fior di sale o sale fino (da spargere sulla focaccia prima di infornare)

Salamoia: sciogliere 15gr di sale con 100gr di acqua bollente e frustando vigorosamente con 100gr di olio evo

Spruzzatore con acqua tiepida (per inumidire impasto durante cottura)

Nota questo impasto ha due varianti temporali: una relativamente veloce

ed una lenta. Quella descritta e la variante relativamente veloce; per

quella lenta, modificare i seguenti passaggi:

Primo impasto da prepararsi la sera prima dell'infornata utilizzando pero solo 2

grammi di lievito ed acqua non tiepida ma gassata ed a temperatura

ambiente. Una volta formato limpasto chiuderlo in una scatola di

plastica (meglio se spruzzata allinterno con il prodotto

"staccafacile").

Per questo pre-impasto, il tempo ideale di lievitazione e di 16 ore.

Successivamente seguire la ricetta partendo dal secondo impasto.

PREPARAZIONE

Un paio dore prima di iniziare, lasciare fuori frigo il

lievito fresco e le uova

Montare gli albumi a neve

Sciogliere i 15gr di sale in 300gr di acqua bollente e lasciare intiepidire

Sciogliere i 10gr di lievito fresco ed il mezzo cucchiaino di malto in 120gr di acqua tiepida

Sciogliere 4gr di lievito fresco ed il mezzo cucchiaino di malto in 15gr di acqua tiepida

PROCEDURA

Primo impasto

Utilizzare i 120gr di acqua tiepida (con sciolti sia il lievito che il malto) ed impastare con 120gr di farina

(impastatrice con attrezzo a foglia, velocitamedia

[Vel. 2 - 3]); alternare a velocita/modalita Pulse.

Coprire e sistemare in un luogo tiepido (questo primo impasto verra utilizzato in un secondo

tempo).

SECONDO IMPASTO Dopo 30 utilizzare i 300gr di acqua dove abbiamo

preventivamente sciolto i 15gr di sale ed unire 300gr di farina

(impastatrice con attrezzo a foglia, velocitamedia [Vel. 2 -

3]): coprire.

Dopo 15 inserire gli albumi gia montati mescolando dal basso verso lalto per non smontare limpasto; poco alla volta e

sempre a mano, aggiungere i 40gr di farina: coprire.

Dopo 30 unire il primo impasto al secondo, avviare limpastatrice a velocita lenta con attrezzo a foglia [Vel.

1], unire poco alla volta i 15gr di acqua tiepida con sciolti

preventivamente i 4gr di lievito fresco ed il mezzo

cucchiaino di malto ai restanti 300gr di farina.

Dopo circa 5 aumentare a Velocita2 e lasciare incordare; non appena limpasto saraben sciolto ed elastico

aggiungere, poco alla volta, i 20gr di olio. Al completo

assorbimento dellolio, aggiungere i 20gr di strutto.

Quando limpasto avraripreso corda, montare lattrezzo a gancio [Vel. 1] e continuare ad impastare per altri 5

circa, fino a che non si saracompletamente scollato

dalla ciotola.

Riporre limpasto in contenitore trasparente (preventivamente

spruzzato con il prodotto staccafacile: misure: l. 20 x l. 20 x h. 9)

chiudendolo con il relativo coperchio e sovrapponendovi alcuni pesi

(vedi immagine sotto).

La trasparenza del contenitore serve ad osservare la crescita della massa: in un tempo stimabile in circa 5 ore, lo spazio a disposizione

verrasaturato costringendo poi l'impasto ad una lievitazione extra

definita di compressione; il tempo adatto a rendere pienamente

efficiente questa operazione edi circa 50' (da cio' si puodedurre un

tempo totale di lievitazione/compressione in circa 6 ore).

Aprire il contenitore e rovesciare limpasto su di un tavolo infarinato: imprimere la doppia piegatura (per istruzioni in merito fare riferimento al

capitolo successivo) e coprire a campana.

Dopo 15 effettuare una prima stesa dellimpasto evitando di sgonfiarlo (per le istruzioni sul corretto metodo di stiratura fare riferimento al capitolo

successivo).

Trasferire limpasto nella teglia precedentemente oliata (appena unta) per completare la stesura; riporre nel ripiano

alto del forno spento e chiuso, ma con luce accesa.

Dopo 90 circa, bagnare limpasto con la salamoia e creare le classiche fossette con le dita; preriscaldare il forno a 40gradi

e trasferirvi limpasto per altri 30.

Preriscaldare il forno a 220 gradi, cospargere abbondantemente con sale fino e le erbe aromatiche scelte (o,

se si desidera una pizza, comportarsi di conseguenza

utilizzando i prodotto adeguati) ed inserire nella parte

piubassa del forno.

Dopo 10 minuti di cottura, bagnare la focaccia con lo spruzzatore (quello pieno dacqua) e trasferire nella parte alta del forno riducendo

la temperatura a 180 gradi per portare limpasto a leggera doratura

(altri 10 circa). Nel caso della pizza, invece, lasciare la teglia nella

posizione bassa del forno: 15 a 230 gradi e 15 a 180 gradi.

Appena sfornata, togliere la focaccia o pizza dalla teglia per riporla su di una gratella.

Nota Attenzione alla cottura: se eccessivamente prolungata tende a

seccare la focaccia!

ISTRUZIONI VIDEO PER INCORDARE

CORRETTAMENTE LIMPASTO

ISTRUZIONI VIDEO PER STENDERE

CORRETTAMENTE LA PASTA

ISTRUZIONI PER LA PIEGATURA

DELLIMPASTO Il sistema base prevede la piegatura dell'impasto (di solito a tre come per la

pasta sfoglia), ripetuto anche piuvolte, a seconda delle caratteristiche dell'impasto che stiamo trattando e di quello che intendiamo ottenere. Serve a dare struttura ad impasti solitamente piuttosto idratati e ad infittirne la maglia glutinica.

Si rovescia l'impasto sulla spianatoia infarinata, lo si appiattisce leggermente , lo si spolvera dalla farina e si sovrappone per 2/3. Si completa il primo ciclo spovrapponendo la parte rimasta scoperta.

Per una seconda piegatura, lo si gira a 90 gradi, si spolvera via la farina in eccesso e si ripete come sopra.

Ce poi un sistema di piegatura serrata che carica fortemente il glutine ed infittisce l'alveolatura. Si adopera per ottenere un'alveolatura fine e regolare unita ad un

notevole sviluppo in verticale del prodotto.

Si rovescia l'impasto sulla spianatoia infarinata, si spolvera la superfice dalla farina in eccesso, si prende un lembo, si stende leggermente e lo si porta al centro (all'inizio con

molta delicatezza).

Si prende l'angolo appena formato a destra, si stende leggermente e lo si porta al centro

Si procede allo stesso modo con l'altro angolo che si e formato a destra.

Si continua fino a chiudere il giro.

Con impasti molto morbidi o poco strutturati spesso si rende necessario un secondo giro di pieghe. Questo potra essere effettuato aumentando gradatamente la pressione al centro.

RAPPORTO TRA PESO DELLA PASTA E DIMENSIONE DELLE TEGLIE

Personalmente uso teglie 40 x 25 cm (cioe 1000 cm quadrati) e uso 500g di pasta. Per calcolare quanta pasta dovete usare per la vostra teglia di casa usate questa semplice proporzione:

500g : 1000 (cm)= pasta : teglia (cm)

Per cui:

Pasta g= [Teglia (in cm quadrati) x 5 / 10

Esempio 1: Teglia 3030 cm

Se la vostra teglia e 30 x 30 cm la formula e

Pasta = (30 x 30 x 5) / 10 = 450 g

Esempio 2: Teglia 5035

Se la vostra teglia e 50 x 35 cm la formula e

Pasta = (50 x 35 x 5) / 10 = 875 g

Esempio 3: Teglia 4040

Se la vostra teglia e 40 x 40 cm la formula e

Pasta = (40 x 40 x 5) / 10 = 800 g

QUANTITA IMPASTO FOCACCIA GENOVESE

La domanda successiva e: quali sono gli ingredienti per ottenere un determinato quantitativo di pasta per focaccia?

Innanzi tutto bisogna tener presente che non si puo essere super precisi perche la quantita finale e la consistenza della pasta dipendono molto dal tipo e dallumidita della farina e dellambiente.

Detto questo, Per calcolare indicativamente la quantita di ingredienti necessaria, usiamo di nuovo le proporzioni.

Nella mia ricetta impasto 600 g di acqua per 3 teglie da 4025. Quindi per una teglia ne serve un terzo, cioe 200 g. Per cui:

Per una teglia 40 x 25 cm = 1000 cm ci vogliono 500 g di pasta

Per 500g circa di pasta parto con 200 g di Farina per cui gli ingredienti sono

200 g Acqua a temperatura ambiente

20 g Olio Extra Vergine di Oliva

7 g Sale

3 g (1 cucchiaino) di Malto (o di miele o di zucchero, il malto lo trovate in erboristeria o nei negozi Naturasi

320 g di Farina 00 (anche 350 g a seconda dellumidita della farina)

17 g Lievito di Birra (o 6g lievito secco)

Vediamo come adattare la ricetta e teglie di dimensioni diverse

Esempio 1: Teglia 40 x 40 cm

Se la vostra teglia e 40 x 40 cm vi servono 800 g di pasta (vedi sopra). Per adattare le ricetta sopra dalla quale si ottengono 500 g di pasta in modo da ottenere 800 g di pasta usate la seguente formula per ogni ingrediente

500 g (pasta): 800 g (pasta) = Ingr. Ricetta Originale : Ingr. per la vostra Ricetta

Per cui...

Ingr. per la vostra Ricetta= Ingr. Ricetta Originale x 800 / 500

Per cui per lacqua...

Acqua g = 200 g x 800 / 500 = 320g

o piu semplicemente Acqua g = 200 g ( moltiplicato per 8 e diviso per 5)= 320g

E cosi via ottenete la ricetta per 800g di pasta per teglia da 4040 cm

Acqua = 200 g x 8 / 5 = 320g

Olio = 20 g x 8 / 5 = 32 g

Sale = 7 g x 8 / 5 = 15.6 g

Malto = 3 g x 8 / 5 = 4.8 g

Farina = 320 g x 8 / 5 = 512g

Lievito Birra = 17g x 8 / 5 = 27.2 g (Se usate il lievito di secco dividete per 3 = circa 9 g)

Nota I calcoli sopra riportati, si riferiscono esclusivamente alla tipica focaccia genovese, notoriamente piuttosto sottile e croccante; nel mio caso preferisco impasti morbidi e molto alti per cui arrivo a mettere anche 1 kg di impasto in una teglia da 29x39 cm (nel caso specifico della ricetta di cui sopra, limpasto ottenuto e di 1150 grammi e lho cotto sempre nella stessa teglia da 29x39 cm ottenendo una focaccia alta circa 3/4 cm).

Mario Sciandra

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