exposition vinitech 1 · 2012. 12. 27. · thermomix broyeur 1 min 2 min 2,5 min 0,5 –1 min 100...
TRANSCRIPT
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Cromoenos®
Méthode Analitique de mesure de la Couleur Probable
sur raisins noirs™Berevet Espagnol 200002375 (BOPI 16/02/2003)
Brevet Internationale PCT ES01/00346Brevet Européenne EP Nº 01.965 299
Brevet USA USP Nº 10/381,305.
C/Mayor,88, Bajos 50 400 Cariñena (Zaragoza)
Téléphone: 00+34 976 620045 Fax: 00+34 976 622082
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Nous avons développé le systèmed’extraction de baies qui permet la prised’échantillons directement dans les
remorques, qui sont ensuite envoyés au
laboratoire de réception.
On réalise l’analyse de la couleur du raisin
(CP) et de l’état de maturité des tanins (IMF)
pour chaque échantillon des différentes
remorques.
Laboratoire de Reception Viñedos de Aldeanueva La Rioja (24 Millions de Kg de vendange)
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Méthode d’analyse pour prédire l’intensité de la
couleur du vin et de la qualité des tanins
Un outil éfficace pour valoriser la qualité
du raisin et visualiser la vinification avec
précision
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1.- ANALYSE DE LA COULEUR PROBABLE
2.- ANALYSE DE LA MATURITE PHENOLIQUE DU RAISIN
QUELQUES CONCEPTS
Le concept de Couleur Probable (CP) est similaire au concept de AlcoolProbable (AP)
La Couleur Probable prédit l’Intensité Colorante du vin obtenue après
la fermentation.
L'Indice de Maturité Phenólique IMF nous oriente sur:
1º.- Le degré de maturité des tanins, si sont verts et astringents ou sont doux, il prevoit l'astringence des tanins du vin futur,
2º.- Et de plus, pendant la maturation il nous indique si nous sommes près ou loin d'atteindre la valeur maximale de couleur et le momentparfait du début de la vendange.
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De la même façon que la mesure du alcool probable prédit le degré alcoolique du vinobtenu avec le moût analysé, élaboré en conditions determinées et fixes pour êtrecomparatif, la couleur probable, prédit l’Intensité Colorante maximale du vin rouge obtenu après de la fermentation alcoolique (CP FA), aprés de la f ermentation malolactique (CP FML), et aprés avoir subi une chute normale de couleur avant la mise en bouteille due à à la stabilisation à froid, et à la correction en soufre (30 mg/L) et ajusté a pH 3.50
I C x 10 = Points de couleur
Fin de laFML Fin
Froid–5ºC Mesure
moyenne
Extraction Chute de la couleur
SO2 30 mg/LAjustement pH= 3,50
CP FA
CP FML
Micro-oxygénation
Mesure Finale
CP, IPT P
CP FA
C’est la couleur probable du vin à la fin de la fermentation alcoolique
CP FML
C’est la couleur probable du vin à la fin de la fermentation malolactique.
CP y IPT P
Ce sont la couleur , et les IPT probables duvin suite à la stabilisation à froid à pH 3,50 et à l’ajout de 30 mg/L de SO2
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r2 = 0,96 % Vol Teneur en alcool = Alcool Probable ± 0,40A P= gr/L sucres / 17
r2= 0,92Intensite Colorante Real= Color Probable ± 0,75Color Probable= f (DAP, pH, aT, DO 280 nm, DO 520 nm)
Calibrado Intensidad Colorante/ Color Probable
0,002,004,006,008,00
10,0012,0014,0016,0018,00
0,00 50,00 100,00
Color Probable
Inte
nsid
ad
Col
oran
te
0,00 10,00 16,00
Calibrado %Vol / AP
7,09,0
11,013,015,017,019,0
100 150 200 250 300
AP
% V
ol a
lcoh
ol d
u vi
n
9,00 13,00 15,00
Entre la teneur en alcool du vin et l'alcool probable il y a un corrélation de r2 0,96 et la exactitude est de ±0,40.
Entre l'Intensité Colorante du vin réel et la Couleur Probable il y a une corrélation de r2 de 0,92 et la exactiude est de ±0,75.
Pour trouver la formule qui calcule l'alcool probable, ont été fermentés solutions de sucre de différentes
concentrations. Par la suite, ont été analysés la teneur en alcool des vins et les données obtenues sont
corrélées. et on obtient la formule: Alcool Probable = gr/L (sucres) / 17.De même, nous avons effectué des micro vinifications avec les critères d'obtenir la couleur maximale, et en
réalisant la fermentation maloláctique, le traitement par froid, l'ajustage à 30 mg/L de SO2 et à pH 3,50. Et
par la suite, nous avons construit des fonctions mathématiques pour trouver une bonne corrélation avec
l'intensité de la couleur. Et cette fonction, nous la définissons par analogie Couleur probable
CP = f ( AP, pH, aT, DO 280 nm, DO 520 nm)
Ce calibrage a été réalisé par les variétés rouges majoritaires : Cabernet, Merlot, Syrah, Carignane, Grenache, Monastrel, Tempranillo, Bobal.
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4 mL Reactif B
Termoextraction a 80ºCBain-marie agitateur
magnétique
www.bioenos.comIntroduction des données
TEST CROMOENOSCalcul de la Couleur Probable
Alcool probablepH, acidité Totale
Thermomixbroyeur
1 min 2 min 2,5 min 0,5 – 1 min
100 mL
Centrifugeuse
0,5 mL de l’extrait est centrifugé2 min à 13.400 rpm
78ºC
1 min
En cuvette de plastique de 10 mmon mesurent les absorbances à 280
et 520 nm. Le resultat estmultiplié par 100
1 mL Reactif A
DILUTION 40/4000avec HCl 2%(v/v)
Couleur Probable Classique avec calibrage par cépage
Couleur Probable Stable CP - Indice de Maturité phénolique - IPT Probable Couleur Probable Fin FA - Couleur Probable Fin FML
Anthocyanes et Tannins raisins
Couleur Probable Stable CP - Indice de Maturité phénolique - IPT Probable Couleur Probable Fin FA - Couleur Probable Fin FML
Anthocyanes et Tannins raisins
DILUTION 1/20Avec tampon
En cuvette plastique de 10 mmon mesurent les absorbances
à 420,520, y 620 nm.Le resultat est multiplié par 20
Couleur Probable Stable CP Indice de Maturité phénolique - IPT Probable
Anthocyanes et Tannins raisins
Couleur Probable Stable CP Indice de Maturité phénolique - IPT Probable
Anthocyanes et Tannins raisins
Couleur General
I C = C P ± 0,75 r2 > 0,92 I C = C P ± 1,50 r2 = 0,85
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(Ratio d280/d520) vs CP y = 5,5441x-0,4541
R2 = 0,6364
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
4,00 9,00 14,00
CP
Rat
io d
28
0/d
52
0Nous définissons l’Indice de MaturitéPhénolique (IMF) comme le ratio des absorbances à 280 et 520 nm (d280/d520)
Índice de Maturité Phenolique
De façon empirique nous avons prouvéque:1º.- Avec les données obtenues de 20.000 échantillons de 2.000 à 2.002 on a observé que quand la valeur de couleur probable est maximale, la valeur IMF est d'environ 1,50.
Si on connaît la valeur de l’IMF, on sait si nous sommes près (IMF2) d’arriver à la valeur la plus grande de la Couleur Probable .
Permet de prévoir avec plus précision la date de la vendage.
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COULEUR PROBABLE ET INDICE DE MATURITE PHENOLIQUE CROMOENOS
2º.- À mesure que le IMF diminue, on a constaté que les tannins deviennent moins verts et astringents, mais plus doux et gras.
IMF > 1,70 verts et astringents
1,70 > IMF > 1,60 astringence moyenne
1,60 > IMF > 1,50 mûrs, doux
IMF > 2,0 Inmature, blocage de la
maturité par stress hydrique
IMF > 2,50 surmûris, botrytis affectés
Par example, si un raisin a 12 points de CP et un IMF de 1,7, les tanins sont verts et astringents, il peut rester dans la vigne, parce qu’il peut augmenter encore sa couleur jusqu’un IMF de 1,50 (CP 17,50), et le raisin peut mûrir les tanins.
Si nous vendangeons avec un IMF de 1,7, nous allons perdre de la couleur et de la qualité, parce que le vin qui en résultera sera plus vert et astringent.
Par conséquent, cette IMF est cruciale pour définir la date de début de la vendange.
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2,031,720,72IMF
D280/d520
12,3911,8375,77D 520
25,1820,4054,42D 280
TPAmcApp%
Pourquoi DO280/DO520 Indice de Maturité Phénolique (IMF) diminue à mesure que les raisins mûrissent?
Pendant la maturation des raisins, la fraction anthocyanes polymérisé à
les polysaccharides (TP) diminue
IMFTP > IMFAmc > IMF App
2,03 > 1,72 > 0,72
Pendant la maturation phénolique se produit l'hydrolyse des liaisons entre le polysaccharide et anthocyanes
Phénomène lié à l’extractabilité Dr Glories
La fraction TP (polysaccharides- anthocyanes) est insoluble dans l'alcool, et on précipite à la fin de la fermentation alcoolique. Pendant la maturation desraisins, les anthocyanes sont libérés dans le moût, et sont plus solubles dans le vin que le fraction TP. Et donc l’ Intensité Colorante du vin est supérieure
Que signifient ces résultats?
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On sait empiriquement que :1º.- Avec l'augmentation de polymérisation des procyanidines monte l’ astringence2º.- Quand les procyanidines polymérise avec les anthocyanes, son astringence diminue. Au cours de la micro-oxygénation, les procyanidines sont combinés avec
les anthocyanes et l’astringence diminue.
Tanins CondensésAnthocyanes Polymérisés
Degré de polymérisation des anthocyanes augmente le d520et c'est pourquoi le IMF réduit
δδδδ−−−−δδδδ++++
Protéines salivaires
δδδδ++++
XD520 IMF
D280D520
IMF =
Pourquoi, quand l’IMF diminue, l’astringence diminue-t-il aussi?
La charge positive de la molécule d'anthocyane est délocalisée
répulsion attraction
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Fig. 4. Linear regression analysis between the obtained andthe predicted TPI.. Zamora, F Analytica Chimica Acta 2009
Fig. 3. Linear regression analysis between the obtainedand the predicted anthocyanin concentration.Zamora,F.
Fig. 1. Linear regression analysis between the obtainedand the predicted color intensity
“Comparison of methods for estimating
phenolic maturity in grapes: correlation
between predicted and obtained
parameters”.
Analytica Chimica Acta (2010), Volume: 660,
Issue: 1-2, Pages: 127-133
Nikolaos Kontoudakis, Mireia Esteruelas, Francesca Fo rt,
Joan Miquel Canals, Fernando Zamora ∗∗∗∗ (2009)
Departament de Bioquímica i Biotecnologia, Facultat d’Enologiade Tarragona, Universitat Rovira i Virgili,
Prédiction des anthocyanes, IPT et IC en vin après la fermentation alcoolique
Le vin n’a pas fait la FML,et cést pouquoi IC = 1,20xCP etr2< 0,92
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CP
Normale
CP
Stress
IMF Normale
IMF
Stress
CONTROLE DE LA REACTIVATION DU BLOCAGE DE LA MATURITE
Couleur Probable / date de vendange/ Indice de MaturitéPhénolique
20
15
10
5
C.P. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 I.M.F
1,90
1,70
1,50
1,20
IRRIGATION
BLOCAGE
Zone de Maturité
En mesurant l’IMF et la CP nous détectonsd’avance le blocagephysiologique de la vigne, et nousprévoyons ainsi le débutde la surmaturation, par la déshydratation Il estpossible de commencerdes cycles d’irrigation(8L/m2) controlés avecl’IMF, de façon àpouvoir débloquer la plante en évitant la
surmaturation.
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CONCLUSIONSUn outil éfficace pour valoriser la qualité du raisin
1º.- On peut contrôler le moment optimum de vendange avec la plus grande Intensité de Couleur Potentielle stable et le plus bas taux des tannins verts.
2º.- On peut payer le raisin selon les points de couleur et la qualité de ses tannins avec l’évaluation de l’ Indice de Maturité Phénolique (IMF). Il est possible de trouver du raisin avec beacoup de couleur (Cabernet, Syrah) mais avec un IMF élevé, que donnera un vin astringent.
3º.- FIABILITÉNous analysons des échantillons de 400 grammes de raisins par parcelle, (la dégustation de cette quantité de raisin est irréalisable) nous avons la certitude d'être plus fiables dans notre diagnostic, que des essais de dégustation des raisins, où se trouve l'erreur humaine et un mauvais traitement statistique.
4º.- Nous pouvons détecter des baies de raisins partiellement déshydraté, (botrytis, Lobesia botrana), avec un couleur probable (CP) et un alcool probable élevé aussi, mais avec une IMF 3,5 qui révèle la teneur en tanins immatures (astringents et verts)
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Un outil efficace pour améliorer la qualité du raisin
1º.- En cas de blocages de maturation phénolique, on peut agir sur l’arrosage au moyen du contrôle de l’ IMF, jusqu’à recommencer la maturation, s’il est possible.
2º.- Vu que la méthode est rapide (7 min) on peut maîtriser le suivi de plusieurs essais agronomiques, et éviter les micro-vinifications correspondant à chaque type d'essai.
3º.- Vous pouvez faire une carte avec les valeurs de maturité phénolique dans chaque secteur, servant de support pour sélectionner certains cépages pour certains vins, pour servir de guide pour le placement des sondes d'humidité et de redistribuer les tuyaux d'irrigation pour une irrigation rationnelle de précision
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Un outil éfficace pour visualiser la vinification avec précision
Avec les données de l’ IMF, CP e IPT P, mesurés pendant la maturité, on peut visualiser la structure tanique du vin et adapter la vinification, de façon à corriger les défauts présents dans le raisin. De la même façon on peut extraire de façon optimale les tanins de qualité qui apporte le raisin.
Commme une norme générale, un IMF > 1,7 nous oriente vers une vinification en évitant la extraction de tanins verts et astringents (macération à froid, ou macération à 78ºC, ou macération courte). Parallèlement on peut programmer une micro-oxygénation, qui combine les tanins verts et les anthocyanes.
Avec un IMF < 1,5 on peut prévoir des macérations longues, pour extraire les tanins de qualité.
Si le CP n’est pas élevé et les IPT sont faibles < 45, avec un IMF < 1,5 on peut faire une saignée pour une meilleure concentration des tanins doux et mûrs
Les valeurs de CP après la fermentation alcoolique tout ensemble avec la valeur de CP stable permettent l’oenologue de prévoir la chute de couleur et de dessiner le plan de micro-oxygénation afin de stabiliser l’Intensité Colorante.
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Des équipes nécessaires de laboratoire pour réaliser l'analyse Cromoenos
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Pour des vins rouges très fruitésse on peut commencer avec un IMF < 1,7 chaquefois le CP > 8 e IPT > 45; et en réalisant une MF***, ThermoM, M Courte.
On peut aussi recourir au mélange de vins vinifiés avec vendange à IMF < 1,7 et d'autre partie originaire de la vinification de raisins vendangés avec IMF de 1,5
1,70 odeur herbacée
1,60 Fruit Frais
1,50 Fruit Mûrit-Frais
1,40 Trés mûr, pruneau
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Merci pour votre attention