eléments d'un système de management de la sécurité … · avoir un système documentaire...

MODULE DE SOUTIEN

ISO 22000

N°1 Les éléments d’un système de

management de la sécurité des denrées alimentaires

sur 11 © AFNOR – Module de soutien – n°1 v2 – Maj

le 13/05/2015 – olb

Guide sur les éléments d’un système de management de la sécurité des aliments 1. Organismes se préparant à mettre en œuvre un système de management de la sécurité

des denrées alimentaires (SMSDA)

Pour les organismes qui sont en train de mettre en œuvre un SMSA et qui souhaitent satisfaire aux exigences de l'ISO 22000:2005, les indications suivantes pourront être utiles.

La norme ISO 22000:2005 met l'accent sur quatre principes :

la mise en œuvre de programmes prérequis (PRP)

les principes HACCP

une interactivité de la communication (interne et externe)

une approche système.

1.1 La mise en œuvre des PRP

Les prérequis sont les conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine. Il est précisé dans la définition que les PRP nécessaires dépendent du segment de la chaîne alimentaire dans lequel l'organisme intervient et du type d'organisme (voir l'Annexe C de l’ISO 22000:2005).

D’autres termes équivalents sont utilisés pour désigner les PRP : Bonnes Pratiques Agricoles (BPA), Bonnes Pratiques Vétérinaires (BPV), Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF), Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH), Bonnes Pratiques de Production (BPP), Bonnes Pratiques de Distribution (BPD) et Bonnes Pratiques de Vente (BPV).

En utilisant un outil bien connu de la qualité, le principe de l’amélioration continue (Plan – Do – Check – Act), nous pouvons reproduire la systématique de gestion des PRP dans un organisme.


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Les PRP peuvent être classés en utilisant un outil de la qualité : le diagramme d’Ishikawa ou diagramme des 5M (Cf. figure ci-dessous)

Maintenir un

environnement

hygiénique tout

au long de la

production

Main d'œuvre Milieu

Matériel

Matière

Méthode


Matériel

Matière


Matériel

Matière

Méthode

Chaîne du froid

Schéma de circulation

Marche en

avantFIFO

Auto contrôles

Respect des

règles d’hygiène

Chaîne du froid

Schéma de circulation

Marche en

avantFIFO

Auto contrôles

Respect des

règles d’hygiène

Étalonnage

Plan de nettoyage

& désinfection

Maintenance

Conception

Étalonnage

Plan de nettoyage

& désinfection

Maintenance

Conception

Plan de nettoyage

& désinfection

Maintenance

ConceptionEau Étiquette

Formulation

Eau Étiquette

Formulation Accès visiteurs

Tenue adaptée

Visite médicale

d’embauche

Formation

Soins

occasionnels

Accès visiteurs

Tenue adaptée

Visite médicale

d’embauche

Formation

Soins

occasionnels

Tenue adaptée

Visite médicale

d’embauche

Formation

Soins

occasionnels

Emplacement

Plan de nettoyage

et désinfectionConception

Air Éclairage

Lutte contre les nuisibles Déchets

Emplacement

Plan de nettoyage

et désinfectionConception

Air Éclairage

Lutte contre les nuisibles Déchets


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Depuis quelques années, des initiatives privées ont vu le jour pour rédiger des textes relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène. Ces initiatives ont été portées au niveau de l’ISO et des textes normatifs ont été publiés (série des ISO/TS 22002-X). Pour connaitre les références de ces textes et leurs domaines d’application, vous pouvez vous reporter au module de soutien n°6 « Ressources bibliographiques ».

1.2 Les principes HACCP

Le système d’analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise (HACCP) est un système qui aide les organismes à identifier les dangers pour la sécurité des aliments tout au long de la chaîne de production et à prendre des mesures en vue de les maîtriser. Le HACCP se concentre sur la prévention des dangers plutôt que sur le contrôle du produit fini. La méthode HACCP comprend sept principes, qui permettent d'établir, de mettre en œuvre et de mener un plan HACCP pour l'opération en cours d'étude.

Le HACCP n’apporte pas de solution à lui tout seul. Il faut en amont déployer les bonnes pratiques en matière d’hygiène et autres conditions préalables à la transformation des aliments (Cf. Mise en œuvre des PRP ci-dessus), ainsi qu’un ferme engagement de la part de la direction : le HACCP ne peut

Procéder à une analyse des dangers - Principe 16Analyse des dangers

Déterminer les points critiques pour la maîtrise - Principe 27Caractérisation des

points critiques pour la maîtrise

Établir la documentation - Principe 712

Vérification de l’efficacité du

système HACCP

Appliquer des procédures de vérification - Principe 6

11

Déterminer les mesures correctives en cas de non maîtrise du CCP -Principe 5

10

Mettre en place un système de surveillance pour la maîtrise des CCP - Principe 4

9Définition du système de surveillance

Établir les limites critiques - Principe 38

Principes HACCPEtapeThèmes

Procéder à une analyse des dangers - Principe 16Analyse des dangers

Déterminer les points critiques pour la maîtrise - Principe 27Caractérisation des

points critiques pour la maîtrise

Établir la documentation - Principe 712

Vérification de l’efficacité du

système HACCP

Appliquer des procédures de vérification - Principe 6

11

Déterminer les mesures correctives en cas de non maîtrise du CCP -Principe 5

10

Mettre en place un système de surveillance pour la maîtrise des CCP - Principe 4

9Définition du système de surveillance

Établir les limites critiques - Principe 38

Principes HACCPEtapeThèmes


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en aucun cas les remplacer. La formation est également une condition essentielle pour le succès d’un système HACCP.

Pour un organisme qui possède déjà un système HACCP et qui souhaite le faire évoluer vers l’ISO 22000, vous pouvez vous rapporter au module de soutien n°4 : Passer de l’HACCP à l’ISO 22000.

Quelques difficultés liées à l’application de la méthode HACCP :

Méconnaître l’importance des programmes prérequis (PRP). Dans de nombreux organismes cela représente 60 à 70% de la maitrise de la sécurité des denrées alimentaires…

Ne pas avoir planifié de dispositions efficaces de communication interne, notamment vis-à-vis du personnel en charge de surveiller un PRPo ou la limite critique d’un CCP

Que la Direction Générale donne carte blanche au « team leader HACCP » sans lui donner la carte bleue !

Trop simplifier ou complexifier l’analyse des dangers (approximation sur la nature des dangers, absence d’analyse des modes d’apparition, mode d’évaluation non détaillé, erreur dans la formulation des mesures de maîtrise…)

Confondre les notions de validation, surveillance et vérification

Utiliser un arbre de décision (trouvé sur Internet ?!) pour classer les mesures de maitrise en plan PRPo ou plan HACCP sans compréhension / réflexion / adaptation des questions posées

Ne pas faire de différence entre les CCP et les PRPo

Confondre les niveaux acceptables de dangers dans le produit fini et les limites critiques d’un CCP

Prévoir uniquement des actions correctives en cas de perte de maîtrise d’un CCP et oublié de mentionner les corrections (actions immédiates sur le produit)

Manquer d’analyse vis-à-vis des résultats des activités de vérification

Ne pas mettre à jour le système HACCP régulièrement suite à des revues réalisées en équipe

Avoir un système documentaire lourd et donc inutilisé, servant uniquement aux autorités de contrôle…

Et bien d’autres…


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Quelques recommandations par rapport à ces difficultés :

Assurer une veille réglementaire et normative (AFNOR Editions peut vous y aider ! www.sagaveille.com)

S’assurer du respect de la réglementation en matière d’hygiène des denrées alimentaires

Déterminer et communiquer les responsabilités et autorités des personnes ayant une incidence sur la sécurité des denrées alimentaires

Assurer un engagement de la direction (lettre de mission, plan d’investissement, etc.)

Créer les conditions favorables d’implication du personnel (formation, communication interne, réunions d’équipe, gestion des signes de reconnaissance…)

Mener une analyse des dangers structurée

Identifier les dangers (biologiques, physiques et chimiques) de la manière la plus

précise possible

Déterminer les niveaux acceptables des dangers pour le produit fini

Evaluer les dangers (gravité des effets néfastes sur la santé et probabilité

d’apparition) grâce à une méthode efficace et partagée par tous les membres de

l’équipe HACCP

Déterminer les mesures de maîtrise qui vont permettre de prévenir les dangers, de

les éliminer ou de les réduire à des niveaux acceptables

Choisir une méthode appropriée (partagée par tous les membres de l’équipe HACCP) pour le classement des mesures de maîtrise en PRPo et rattachée à un CCP

Bien distinguer la validation des mesures de maîtrise (avant la mise en œuvre), de la surveillance des limites critiques ou PRPo (pendant la mise en œuvre) et de la vérification du plan HACCP ou PRPo (après la mise en œuvre)

Prévoir des corrections et des actions correctives en cas de perte de maîtrise des CCP (dépassement des limites critiques) ou en cas de déviations avec les PRPo (dépassement des niveaux seuil de maitrise)

S’assurer que chaque document du système documentaire respecte la règle des 3U à savoir : Utile, Utilisable et Utilisé

http://www.sagaveille.com/


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Prévoir des dispositions de mise à jour permanentes du système HACCP en place (revue)

Et bien d’autres…

1.3 L’interactivité de la communication

Dans son chapitre introduction, la norme ISO 22000:2005 mentionne : « La communication à tous les niveaux de la chaîne alimentaire est essentielle pour garantir l'identification et la maîtrise appropriée de tous les dangers pertinents relatifs à la sécurité des denrées alimentaires à chaque étape de celle-ci. Cela implique une communication entre les organismes de la chaîne alimentaire, à la fois en amont et en aval. La communication avec les clients et les fournisseurs concernant les dangers identifiés et les mesures de maîtrise permet d'aider à clarifier les exigences des clients et des fournisseurs (par exemple en matière de faisabilité et de nécessité de ces exigences, ainsi que de leur incidence sur le produit fini).

Il est essentiel que le rôle et la place de l'organisme au sein de la chaîne alimentaire soient clairement identifiés, afin d'assurer une communication interactive efficace à tous les niveaux de la chaîne alimentaire, condition nécessaire pour que la chaîne alimentaire fournisse au consommateur final des denrées alimentaires sûres. Un exemple de circuits de communication entre les parties intéressées de la chaîne alimentaire est représenté à la figure ci-dessous.

Au

torité

s lé

gis

latives e

t ré

gle

me

nta

ire

s

Producteurs agricoles

Producteurs d’aliments pour

Producteurs d’aliments primaires

Organismes de transformation des

aliments

Grossistes

Détaillants, opérateurs de services

alimentaires, restaurateurs

Producteurs de pesticides, de

fertilisants et de médicaments

vétérinaires

Chaîne alimentaire pour la

production d’ingrédients et d’additifs

Opérateurs chargés du Stockage et

du transport

Producteurs d’équipements

Producteurs de produits de

nettoyage

Producteurs de matériaux

d’emballage

Prestataires de services

Consommateurs

Producteurs d’aliments pour animaux



aliments

du transport


nettoyage et d’hygiène


d’emballage

Organismes de transformation

secondaire des alimentsAu

torité

s lé

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Producteurs agricoles

Producteurs d’aliments pour



aliments

Grossistes

Détaillants, opérateurs de services

alimentaires, restaurateurs

Producteurs de pesticides, de

fertilisants et de médicaments

vétérinaires

Chaîne alimentaire pour la

production d’ingrédients et d’additifs

Opérateurs chargés du Stockage et

du transport

Producteurs d’équipements


nettoyage


d’emballage

Prestataires de services

Consommateurs

Producteurs d’aliments pour animaux



aliments

du transport


nettoyage et d’hygiène


d’emballage

Organismes de transformation

secondaire des aliments


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En ce qui concerne la communication avec les autorités législatives et réglementaires, l’article 19 du règlement 178/2002 donne des exigences précises.

L'article 19 impose des obligations spécifiques, à compter du 1er janvier 2005, aux exploitants du secteur alimentaire, désormais tenus de retirer du marché des denrées alimentaires non conformes aux exigences en matière de sécurité alimentaire et d'en aviser les autorités compétentes. Si le produit est susceptible d'avoir atteint le consommateur, l'exploitant informe les consommateurs et au besoin il rappelle de chez les consommateurs les produits qu'ils leur ont déjà fournis. Cet article prévoit les dispositions requises pour que la nécessaire coopération entre les exploitants de la chaîne alimentaire permette d'assurer le retrait du marché des denrées alimentaires dangereuses. Il impose expressément à l'exploitant du secteur alimentaire l'obligation d'informer les autorités compétentes s'il considère ou a des raisons de penser qu'une denrée alimentaire qu'il a mise sur le marché peut être dangereuse pour la santé. Il prévoit une obligation générale de coopération des exploitants du secteur alimentaire avec les autorités compétentes en ce qui concerne l'action engagée pour éviter ou pour réduire les

risques inhérents à une denrée alimentaire que ces exploitants fournissent ou ont fournie.

Le guide d’aide à la gestion des alertes d’origine alimentaire est un document précieux pour définir les dispositions de gestion de la communication avec l’administration. Ce guide est en accès libre :

http://agriculture.gouv.fr/surveillance-controles-alertes

Dans tous les cas de communication externe (avec les clients, les fournisseurs, les prestataires et les services officiels de contrôle), l’ISO 22000 demande de conserver des enregistrements de ces communications.

http://agriculture.gouv.fr/surveillance-controles-alertes


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1.4 Le management du système

Un système de management est un système qui permet d’établir une politique, des objectifs et d’atteindre ces objectifs (définition issue de l’ISO 9000).

Les systèmes les plus efficaces en matière de sécurité des denrées alimentaires sont établis, exploités et mis à jour dans le cadre d'un système de management structuré et intégré aux activités générales de management de l'organisme. Cette disposition offre le meilleur avantage possible à l'organisme et aux parties intéressées.

Identification etanalyse des besoins

Politique de sécurité,objectifs et cibles

Exigences légales et règlementaires

Besoins des parties Intéressées

Analyse initiale des dangers

Système demanagement

Communication

Ressources

Système d'information

Communication interne

Communication externe

Mesures / surveillanceset

résultats

Maîtrise des non-conformités et incidents

Actions correctives et préventives

Evaluations et audits

Mesures système / procédé / produits

Enregistrements

Mise en oeuvre efficace de la méthode

HACCP

Description du produit et utilisation attendue

Diagramme du procédé de réalisation

Analyse des dangers / risques / mesures de maitrise

Identification et surveillance des CCP

Constitution de l'équipe HACCP

Revue de managementet plan d'amélioration

Planification

Documentation du système

Structure et organisation

Rôles et responsabilités

Allocation ressources

Management Ressources Humaines

Maîtrise fournisseurs

Exigences du marché


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Parfois, (cela n’est pas vrai pour toutes les entreprises !) l’HACCP restait « statique », c’est-à-dire qu’une fois qu’il était élaboré, il ne vivait plus au quotidien. On les appelle les HACCP tiroir ou HACCP placard : on les ressort uniquement sur demande. Afin de sortir ces HACCP de leur état comateux, l’ISO 22000 a décidé de placer l’HACCP au cœur d’un système de management. Par essence, un système de management est dynamique puisqu’il répond au principe de l’amélioration continue.

Le cycle PDCA s’applique à la mise en place d’un système de management de la sécurité des aliments, par exemple, à partir d’une analyse initiale des besoins et impacts (écoute des parties intéressées, analyse des dangers, identification des faiblesses) et d’une politique affirmée :

P : planifier le système de management permettant d’atteindre la politique et les objectifs associés

D : mettre en œuvre le système de management au travers de dispositions identifiées, décrites et pilotées

C : vérifier les progrès obtenus et évaluer l’efficacité du système de management

A : réagir pour constamment améliorer le système de management et réajuster la politique

Analyse initiale (besoins, dangers, faiblesses)

Politique affirmée de la direction, centrée autour de cette analyse initiale

Planification du système de management pour atteindre les objectifs associés à la politique

Mise en œuvre des dispositions articulées autour d'un système cohérent

Vérification et évaluation des résultats et des progrès obtenus

Revue pour constamment améliorer

le système

P

D

C

A

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Documents