e2070 la cuisine expliquée

Gilles Charles

Ceux qui sont frus de pratique sans possder la science sont comme le pilote qui sembarquerait sans timon ni boussole

et ne saurait jamais avec certitude o il va.

Lonard de Vinci.

Espace Clichy - 38, rue Mozart - 92587 Clichy cedex - Tl. 01 41 40 81 40 - Fax 01 41 40 81 41Site Internet : www.editions-bpi.fr - Email : [email protected]

Tous niveaux du CAP au BTS

Editions BPI 2009 - ISBN : 978-2-85708-460-0Tous droits de traduction, dadaptation et de reproduction par tous procds rservs pour tous pays. Le code de la proprit intellectuelle et artistique nautorisant, aux termes des alinas 2 et 3 de larticle L.122.5, dune part, que les copies ou reproductions strictement rserves lusage priv du copiste et non destines une utilisation collective et, dautre part, que les analyses et les courtes citations dans un but dexemple et dillustration, toute reprsentation ou reproduction intgrale, ou partielle, faite sans le consentement de lauteur ou de ses ayants droit ou ayants cause, est illicite (alina 1er de larticle L.122-4). Cette reprsentation ou reproduction, par quelque procd que ce soit, constituerait donc une contrefaon sanctionne par les articles 425 et suivants du Code pnal.

Collection ENSEIGNEMENT FORMATION RESTAURATION HTELLERIE

- LA CUISINE DE RFRENCE, Techniques et prparations de base et Fiches techniques de fabrication - version complte, par M. Maincent (parution 1993 ; mise jour 2002)

- LA CUISINE DE RFRENCE - en deux tomes, par M. Maincent Tome 1 : Techniques et prparations de base (parution 2001) Tome 2 : Fiches techniques de fabrication (parution 2003)- CUISINE DE RFRENCE, Prparations et techniques de base et Fiches techniques

de fabrication - en un volume, par M. Maincent (parution 1993)- TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent (parution 1995)- TRAVAUX PRATIQUES DE CUISINE, Fiches techniques de fabrication, par M. Maincent (parution 1984)

- PRACTICAL KITCHEN WORK, The basic arts of cooking, par M. Maincent, traduction M. Anker (parution 1988)

- AIDE-MMOIRE DE LAPPRENTI CUISINIER, par R. Labat (parution 1993 ; mise jour 1999)

- AIDE-MMOIRE DES CUISINES EUROPENNES ET DES CUISINES RGIONALES FRANAISES, par R. Labat (parution 2006)

- AIDE-MMOIRE DE LA GASTRONOMIE EN FRANCE, par K. Stengel (parution 2006)- COMPRENDRE LA CUISINE POUR MIEUX LA MATRISER, par D. Bhague (parution 1991)

- BONS GESTES EN RESTAURATION, par M. Brunet (parution 2006)- LA TECHNOLOGIE APPLIQUE EN CUISINE, par D. Bhague (parution 2001)- MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE en deux tomes + Fiches dvaluation,

par M. Faraguna et M. Muschert Tome 1 : Les produits.Versions professeur et lve (parution 2001 ; mise jour 2006) Tome 2. Versions professeur et lve (parution 2002)- LA CUISINE DE COLLECTIVIT, par M. Grossmann et A. Le franc (parution 2006)- MODULES DE TECHNOLOGIE RESTAURANT - BEP/CAP - en deux tomes, par

I. Saujot, M. Strauss et M. Muschert Tome 1.Versions professeur et lve (parution 2005) Tome 2.Versions professeur et lve (parution 2006)- CULTURE ET CONNAISSANCE CULINAIRE - en deux tomes, par S. Ollivier Bac Techno Htellerie Snd (parution 2002) Bac Techno Htellerie 1re (parution 2003)- SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT - en deux tomes, par C. Ferret Tome 1 : Un savoir professionnel pour un service de qualit (parution 2003) Tome 2 : Organisation et technologie professionnelles (parution 2002)- TP RESTAURANT, par C. Ferret (parution 2003)- CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATION, par C. Ferret et J- M. Framery

(parution 1999 ; mise jour 2003)- PRODUITS DE RESTAURANT, Fiches dexercices, par P. Boileau, D. Gautier,

M. Grosgeorge et D. Herry (parution 2000)- TRAVAUX PRATIQUES DE RESTAURANT en deux tomes, par T. Boulicot et D. Jeuffrault (tome1) (parution 1987 et 1988)

- LE VIN ET LES VINS AU RESTAURANT, par P. Brunet (parution 1999 ; mise jour 2005)

- LE VIN ET LES VINS TRANGERS, par P. Brunet (parution 1987 ; mise jour 2004)- VINS ET AUTRES BOISSONS - BEP/CAP, par P. Brunet (parution 2008)- PRATIQUE DU BAR ET DES COCKTAILS, par M. Cailhol et B. Grosselin (parution

1994)- PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DE LINDUSTRIE HTELIRE (parution 2000 ;

mise jour 2006)- GESTION DE LENTREPRISE - Bac Pro Restauration 1re et 2me anne - en deux

tomes, par N. Bach et J-C. Oul (parution 2003)- GESTION HTELIRE en deux tomes, Bac Techno Htellerie 1re, par M-N. Bontoux et F. Pierson (parution 2002) Bac Techno Htellerie Term + Corrig, par M. Leurion, T. Lautard et J-J. Cariou (parution

2003)- CAS PRATIQUES DE GESTION HTELIRE en deux tomes, Bac. Techno. Htellerie 1re + Corrig, par J-J. Cariou et F. Rey (parution 2001) Bac. Techno. Htellerie Term, par F. Rey (parution 2002). Divis en deux ouvrages :- TECHNIQUES ET MOYENS DE GESTION - en deux tomes, par J-C. Oul BTS Htellerie-Restauration 1re anne. Divis en 4 ouvrages : le manuel, le corrig du

manuel, les TP, le corrig des TP (parution 2000 ; mise jour 2006) BTS Htellerie-Restauration 2me anne. Divis en 4 ouvrages : le manuel, le corrig du

manuel, les TP, le corrig des TP (parution 2002)- CONOMIE ET DROIT - Bac Techno Htellerie Snd, par R. Graglia et J-L. Cordon

(parution 1994)- CONOMIE DENTREPRISE - BTS Htellerie-Restauration 1re et 2me anne, par

J-P. Barret (parution 2003)- DROIT - BTS Htellerie-Restauration re et 2me anne, par J-C. Oul et J-J. Cariou

(parution 2008)- MERCATIQUE HTELIRE ET TOURISTIQUE - BTS Htellerie-Restauration et BTS

Tourisme en deux tomes, par C. Van der Yeught BTS 1re anne + Corrig (parution 1999 ; mise jour 2005) BTS 2me anne (parution 2000 ; mise jour 2006)- LEUROPE CONNAISSANCES EN GASTRONOMIE. Versions professeur et lve, par

R. Bruzzese et D. Tourreille (parution 2002)- HBERGEMENT ET COMMUNICATION PROFESSIONNELLE - BTS Htellerie-

Restauration, par J-F. Coutelou et J. Hannedouchec (parution 2000)- ANIMATION DUNE QUIPE ET DYNAMIQUE COMMERCIALE - Hbergement et BTS Htellerie-Restauration, par H. Enhart et H-C. Bayol (parution 2008)

- ACCUEILLIR, HBERGER, COMMUNIQUER en trois tomes, par M. Hartbrot et B. Leproust

Bac Techno Htellerie Snd. Versions professeur et lve (parution 2003) Bac Techno Htellerie 1re. Versions professeur et lve (parution 2001) Bac Techno Htellerie Term. Versions professeur et lve (parution 1999)

- INGNIERIE DE LA RESTAURATION ET DE LHTELLERIE, Perspectives nouvelles, par Jean-Louis Simon (parution 2007)

- A SU SERVICIO ! Bac Techno 1re et Term et TS mise niveau, par M. Covain Geliot (parution 2006)

- BIENVENUE DANS LE MONDE DE LHBERGEMENT CAP/BEP 1re anne. Version professeur et lve + Corrig, par G. Czapiewski, M- C. Lefer et F. Mainot (parution 1998)

- LALLEMAND EN 10 LEONS, Serveurs Cuisiniers, par . Brikk traduction E. Cornalba (parution 1988)

- LESPAGNOL EN 10 LEONS, Serveurs Cuisinier, par . Brikk traduction M. Chazal Varela (parution 1990)

- ANGLAIS Bac Pro, Livret dactivits + Corrig, par G. Raguin (parution 1997)- LANGLAIS EN 10 LEONS, Restaurant - en trois ouvrages : livre du professeur, livre de

llve, livre dactivits + CD et K7, par . Brikk (parution 2000)- LANGLAIS EN 10 LEONS, Cuisine - en trois ouvrages : livre du professeur, livre de

llve, livre dactivits + CD et K7, par . Brikk (parution 2000)- PRPARER LES PREUVES DORAL ANGLAIS - Bac Pro. Versions professeur et

lve + CD audio (lecture des textes du livre), par Sylvie Bnteau (parution 2008)- LA CONJUGAISON, matrisez les bases de la grammaire anglaise, par D. Zl (parution

2003)- SCIENCES APPLIQUES LALIMENTATION ET LHYGINE CAP/BEP, par

D. Brunet-Loiseau (parution 1995)- SCIENCES APPLIQUES LALIMENTATION, par D. Brunet-Loiseau (parution 1992 ;

mise jour 1999)- LA DMARCHE HQE EN RESTAURATION, par FCSI France, (parution 2007)- MODULES DE SCIENCES APPLIQUES LHYGINE ET LALIMENTATION. Version professeur et lve + Matrices pour transparents, par M. Paraguna, J. Di Lna Reiland et M. Muschert (parution 2003)

- MODULES DE SCIENCES APPLIQUES LQUIPEMENT. Version professeur et lve + Matrices pour transparents, par M. Paraguna, J. Di Lna-Reiland et M. Muschert (parution 2000)

- NUTRITION-ALIMENTATION CARRIRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrig, par B. Rougier (parution 2000)

- TECHNOLOGIE, quipement - entretien - alimentation CARRIRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrig, par B. Rougier et A. Chrtien (parution 2002)

- TECHNOLOGIE, Ergonomie qualit animation technologie des produits CARRIRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrig, par M-F. Collombet et S. Gouss

(parution 2003)- SCIENCES APPLIQUES Bac Pro + Corrig, par B. Rougier, A. Chrtien, D. Laprvotte

et C.Thibault (parution 2000)- DCORS ET PRSENTATIONS, par J-P. Lebland et O. Dugabelle (parution 1990)- LART DES PRSENTATIONS, par J-P. Lebland (parution 1993) - ANNALES Bac Pro Restauration. Sujets et corrigs 2000 - 2001 - 2002

Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION TOURISME- DROIT DU TOURISME, par D. Rubio-Ayache (parution 2004)- LANGLAIS DU TOURISME EN 30 ESCALES, par . Brikk (parution 1992)- PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DES AGENCES DE VOYAGES (parution 2000 ;

mise jour 2006)- GOGRAPHIE DU TOURISME, par J-C. Dinety et . Proust (parution 2002)- LES GRANDS BASSINS TOURISTIQUES MONDIAUX, par Mme Cogen-Vermesse,

J- C. Dinety et . Proust (parution 1997)- LA FRANCE DES PATRIMOINES, J-C. Dinety, . Proust et M. Rossi (parution 2003)

Collection BEP et CAP LES MTIERS DE LA RESTAURATION ET DE LHTELLERIE

LE NOUVEAU PROGRAMME COMPLET ILLUSTR- BEP TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent, R. Labat et R. Leman (parution

2002)- BEP TECHNOLOGIE RESTAURANT + Cahier dexercices, par C. Ferret (parution

2005)- BEP ENVIRONNEMENT CONOMIQUE, JURIDIQUE ET SOCIAL DE LENTREPRISE

HTELIRE + Corrig, par C. Balanger (parution 2005)- BEP SCIENCES APPLIQUES + Corrig, par B. Rougier et A. Chrtien (parution

2002)- CAP TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent, R. Labat, R. Leman (parution

2003)

Collection CAP RESTAURANT CUISINE SERVICES HTELIERSFORMATION PAR ALTERNANCE

- CAP RESTAURANT en deux tomes, par J-F. Augez-Sartral (parution 2002 et 2003)- CAP SERVICES HTELIERS en deux tomes, par J-F. Augez-Sartral et C. Balanger

(tome 2) (parution 2002 et 2003)- CAP CONNAISSANCE DE LENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT + Corrig,

par C. Balanger (parution 2005)

Collection BEP et CAP RESTAURANT CUISINELE NOUVEAU PROGRAMME EN 100 PAGES

- BEP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE, par J-P. Vichard et O. Tondusson (parution 2004)

- CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE RESTAURANT, par O. Sapelkine (parution 1998 ; mise jour 2006)

- CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE, par J-P. Vichard et O. Tondusson (parution 2002)

- CAP SCIENCES APPLIQUES + Corrig, par B. Rougier, M-F. Jan, O. Legrand (parution 2004)

Le bon Sens

Jeune, bien jeune, je jouais au petit-chimiste, au petit-physicien. Puis, ayant choisi le mtier de cuisinier, jai prolong ce jeu, cet intrt pour mieux comprendre, pour mieux faire*. En ralit, jaimais ce jeu dapprenti sorcier. Adolescent, lAubrac ma invit sa dcouverte. Fruit dun long apprentissage rythm par le l des saisons, jai acquis alors les fondamentaux de la nature. Nourri de ces cycles immuables, jai acquis ce rapport de chaque instant lmerveillement ; sons, couleurs, senteurs, tout est Beau et Bon. Pre de famille, jai accompagn mes deux garons dans cette invitation de Dame Nature, dans la qute du merveilleux, de linou, de linsolite, de lineffable.

Riche de cet apprentissage, aujourdhui avec Sbastien, nourris de nos jardins extraordinaires, nous posons intuitivement, sans ambages, les premiers jets de nos crations. Les parfums de lherbe curry, Helicrysum italicum nous conduisent vers les marchs de lInde ; de la margose, Momordica charantia, trop amre notre got, nous navons retenu que les graines couleur de rubis ; loxalis, Oxalis acetosella, si frle que nous nosons lutiliser que sortie du bois en touche dacidit ; que dire du chou-rave, Brassica oleracea gongyloides, quon dirait venu dune autre galaxie avec sa racine arienne et ses antennes, il nous fait dcoller dans des compositions indites ; comment ne pas associer une fracheur, la code, Mesembtyanthenum crystallium, riche de perles glaciales,Le march fait partie de notre vie. Quel enchantement de rencontrer ces gracieuses, de saisir le crissement des courgettes, de se piquer la belle indienne au pdoncule ardent ! Que de bonheur dcouter les marachers conter leurs dernires aventures ! Nous faisons rouler ; nous effeuillons ; nous grappillons ; nous butinons dans les paniers. Nous saisissons le parfum des saisons dans les cagettes.

Nourri de toutes ces merveilles, notre imaginaire met en forme mille et un scnarios. Les conditions de surgissement de la cration sont trs subtiles : nous allons vous dcrire les ntres.Notre complicit, Pre-Fils, smoustille en aller-retour de nos dernires penses. Nous sillonnons depuis de longues annes le territoire que nous habitons et nous dcouvrons sans cesse sa nouveaut ; nous le voyons toujours diffremment car tout change toujours : le ciel, la lumire, les couleurs, les formes, les parfums, les gots. Tandis que nous marchons, tandis que nous courons, notre esprit sempare de nos sensations, les mlange et les triture. Elle ramne la surface des souvenirs enfouis et les combine avec des motions rcentes. Quand nous rentrons, souvent avec une cueillette de nos jardins, nous posons nos trouvailles. Notre nez, notre mmoire, notre savoir sactivent sans relche, souvent notre insu. Un jour ou lautre, une ide simpose ; la mettre en uvre est affaire de temps : parfois cest urgent, imprieux, immdiat ; parfois nous devons attendre le moment propice pour changer pour que le temps fasse son uvre. Nous oublions, quelquefois. Mais notre inconscient noublie pas, lui ! Et cest alors bien des jours, voire des mois plus tard, que soudain une lumire sallume. La lente gestation, secrte, discrte, silencieuse sest accomplie ; le fruit est mr : il tombe.

La technologie, pour nous, est un outil indispensable au service de notre cration. Les machines nous assistent, simplement. Jamais ces lments nmettent ce quelque chose , ou ce rien , lide folle, lobservation incongrue, la suggestion saugrenuevoire tout fait ridicule ! qui va faire basculer nos convictions les plus assures.

Michel & Sbastien BrasCuisiniers

* Michel : La cuisine explique , une ide lumineuse pour mieux comprendre, pour mieux faire une cuisine de bon Sens. * Sbastien : Jeune cuisinier, jaurais rv dtenir cet ouvrage de bon sens pour maider aller plus loin dans la comprhension des techniques utilises en cuisine !

L A C U I S I N E 3 E X P L I Q U E

Prface de Michel & Sbastien BRAS


Lintitul de louvrage La cuisine explique rsume bien lintention de lauteur de vouloir sadresser tout lecteur pour linviter comprendre les techniques de base de la cuisine et de la ptisserie et russir leurs mises en uvre.

Excluant tout verbiage inutile, il sagit par limage, le recours au vocabulaire professionnel et la concision des propos, dclairer sur les aspects techniques des prparations prliminaires, des modes de cuisson, de la fabrication des fonds et garnitures en cuisine, sur les ptes, les crmes, les prparations glaces et les garnitures et sauces sucres en ptisserie.

Ces choix sont clairement illustrs et structurs. Au-del des d nitions et des prsentations des tches effectuer qui sont proposes, lexclusion de toute dimension conomique, ltude du contexte de ralisation de chaque technique dveloppe autour dexemples permet den apprhender les caractristiques essentielles.

Du reprage des points critiques lidenti cation des principes qui fondent la ralisation de chaque technique analyse, louvrage prsente des applications et des transferts possibles donnant ainsi tout son sens La cuisine explique .

Cet ouvrage invite judicieusement associer de manire bien structure les savoirs technologiques, physiques et chimiques. Il constitue une rfrence en la matire.

Il reste au lecteur picorer ces connaissances pour mieux comprendre lart culinaire.

Christian PETITCOLASInspecteur gnral de lducation nationale

Prface de Christian PETITCOLAS


La cuisine, cest de lamour, de lart et de la technique

Les arts chimiques semblent toujours avoir t au cur du dveloppement des sciences chimiques. Par exemple, en 1560, le chirurgien franais Ambroise Par, qui tudiait les drogues , introduisit le mot mulsion pour dsigner des systmes analogues au lait (du latin emulgere, traire ), cest--dire composs de gouttelettes de matire grasse disperses dans une solution aqueuse* ; ce fut un progrs essentiel de la pharmacie. En 1783, le chimiste franais Antoine-Laurent de Lavoisier publia le rsultat de ses tudes du bouillon de viande : ce fut donc un pionnier de la science des aliments. propos de cet autre art chimique quest la mtallurgie, le physico-chimiste anglais Michael Faraday commena ses tudes dalliages mtalliques en 1830. Ltude des savons et bougies conduisit le chimiste franais Michel-Eugne Chevreul la dcouverte de la constitution des triglycrides, et aussi de nouveaux procds pour fabriquer ces produits (avec notamment un brevet quil partagea avec Louis-Joseph Gay-Lussac). En 1855, intress par les colorants, le chimiste William Henry Perkin obtint la mauvine alors quil cherchait faire de la quinine (contre le paludisme) partir daniline De mme, il y a 20 ans, ltude des phnomnes de la cuisine (laquelle est un art chimique) a engendr une science nomme gastronomie molculaire **, qui, comme toute science, cherche les mcanismes des phnomnes. Une viande brunit : pourquoi ? Les haricots verts changent de couleur quand on les cuit langlaise : pourquoi ? Les souf s gon ent dans le four : pourquoi ? Cette activit scienti que (ne pas confondre avec lactivit technologique qui est lapplication des rsultats obtenus par la science) utilise une mthode nomme mthode scienti que , qui, se fondant sur des calculs (pas des rgles de trois mais des quations que lon rsout), produit des rsultats plus ables que de simples impressions ou intuitions. Si la gastronomie molculaire est une activit scienti que, rserve donc aux gens qui aiment les mathmatiques les plus abstraites, il nen reste pas moins quune collaboration est possible - et fructueuse - avec le monde technique et artistique de la cuisine : alors quon a retransmis depuis des sicles, sans vri cation des dictons, adages, trucs, astuces, tours de main, la gastronomie molculaire a entrepris, depuis 30 ans, de recueillir et de tester ces informations qui ont t collectivement nommes prcisions culinaires . Il est la porte de chacun de se demander sil est vrai que leau bouillie ne permet plus la fermentation de la pte pain (non), si la pleine lune ou les rgles fminines peuvent faire rater les mayonnaises (non), si le cuivre des bassines contribue faire prendre les con tures (oui mais le cuivre est toxique), si lajout progressif du bouillon dans du risotto permet un rsultat diffrent que lajout du bouillon en une fois (oui et pour des raisons merveilleuses et inattendues) Toutes ces tudes ont contribu un remaniement des rfrentiels de lducation nationale dont il faut se rjouir : des thories fausses ont t balayes et de nouveaux manuels peuvent aujourdhui paratre. Toutefois, le chantier reste considrable : pour une centaine de prcisions culinaires testes, il en reste des dizaines de milliers qui attendent des tudes. Chacun peut participer cet effort indispensable : chimistes, cuisiniers en activit, enseignants, lves. Je rve de lieux denseignement culinaire o lves et professeurs, ensemble, ne cesseraient dexplorer les prcisions culinaires, mettant en commun les rsultats obtenus (cest dailleurs pour cette raison que se tiennent, depuis dix ans, les Sminaires INRA de gastronomie molculaire ; nhsitez pas vous y inscrire car tout est public et gratuit). Ce travail*** est merveilleux mais il y a mieux. Depuis que jai compris que la cuisine, cest dabord de lamour que lon donne (montrer au convive que lon a construit un plat, cest lui faire penser quon l aime , puisque lon a travaill pour lui), puis de lart, puis de la technique, je crois urgent de r chir collectivement comment enseigner (pour les enseignants) ou apprendre (pour les apprenants) lamour en cuisine, lart en cuisine, la technique en cuisine. La tradition nest pas un bon guide : rappelons que, longtemps, lesclavage a t traditionnel ! Non, il faut travailler, explorer, chercher Quel bonheur que davoir des questions sans rponse devant nous. Travaillons, et la cuisine sera encore plus belle !

Herv THISPhysico-chimiste INRA, attach la

Direction scienti que Nutrition humaine et Scurit des Aliments

* Attention : les revues de cuisine sont pleines de confusions et derreurs, ces temps-ci, alors que les choses sont pourtant simples et la porte dun enfant : une mousse, cest une prparation qui contient des bulles (pensons au bain moussant) mais une mulsion, cest quand de la matire grasse a t disperse dans de leau, ou de leau qui a du got (bouillon, caf, th, jus de fruit, vin). Dans les deux cas, les cuisiniers utilisent un fouet ou un mixer plongeant, mais une mousse nest pas pour autant une mulsion. Que dirait-on dun menuisier qui confondrait le marteau et le tournevis ?** Ne pas confondre cuisine et gastronomie : la cuisine, cest lactivit - merveilleuse - de prparation des aliments ; la gastronomie, cest la connaissance raisonne de ce qui se rapporte ltre humain qui se nourrit. Il nexiste donc pas de restaurants gastronomiques : ce serait comme des carrs ronds !*** Ah, oui, jai prononc le mot travail , que jadore ! Si notre travail est notre amusement, nous nous amusons toute la journe si nous travaillons toute la journe ! 35 heures pour des gens qui samusent, pourquoi voudrait-on nous limiter ?

Prface de Herv THIS


Je tiens remercier tout particulirement :

- Claire, Camille et Robin pour leur trs grande patience,- Mon diteur et mon maquettiste pour leur coute et leur aide durant toute la phase de

conception du projet,- Mme Bedu (Proviseur adjointe), M. Bernard (Proviseur) sans qui le projet naurait jamais

os voir le jour,- M. Beuch (chef des travaux),- les lves et tudiants de la premire anne de B.T.N. la deuxime anne de B.T.S. qui,

entre les annes 1997 et 2008, ont particip la ralisation des recettes,- mes amis et collgues denseignement gnral pour leur soutien au quotidien et leur

prsence lors des moments de doute,- la socit Pillivuyt de Mehun-sur-Yvre pour le prt de la vaisselle,- mes amis restaurateurs, les frres Moranges (Christian et Henri), M. Pascal Chaupitre (La

maison de Clestin Vierzon (18)), - mes matres : M. Jean-Pierre Poulain (Toulouse), M. Guy Roisin (Ancien chef de Travaux au

lyce htelier de Grenoble), M. Georges Rognard, - mes collgues de lenseignement professionnel pour leur foi dans le travail et leur aide

prcieuse.

Lensemble des photos et illustrations sont de lauteur, lexception de la 4me de couverture (Robin Charles) ainsi que toutes mentions contraires.

Remerciements


Face la mondialisation et aux dlocalisations, les mtiers de la restauration restent encore des mtiers dans lesquels lhomme voit la progression et laboutissement de son travail. travers la restauration en gnral, la cuisine reprsente un mtier fait de passion, de rencontres, de voyages, de dcouvertes tant en France qu ltranger.

Durant longtemps, lapprentissage en cuisine a permis de reproduire des gestes centenaires, porteurs de tradition. lheure o le client et le restaurateur sont la recherche de nouveauts, le cuisinier doit apprendre concevoir, ragir et matriser des donnes technologiques de plus en plus pointues (temprature cur, taux de texturant, programmation de matriel,).Loin de nous lide de chasser la tradition car cest elle qui a construit lidentit culinaire de la France.Aujourdhui, il faut arriver trouver un juste quilibre entre innovation, modernit, got et tradition.Lenseignement de la cuisine permet nos lves :

de dvelopper leur crativit (mme un niveau de dbutant), de trouver une motivation dans lapprentissage de leur mtier, de voyager travers les produits, les cultures et les traditions culinaires (rgionales ou inter-

nationales), de respecter une certaine rigueur dans le travail, le comportement et lhygine, qui sont de

fabuleux acquis tant professionnels que personnels.

Les lments technologiques (explications, schmas, illustrations, volution au sein des techniques drives,) permettent de donner du sens lapprentissage des techniques. Ils assurent une vision la fois globale et dtaille des processus, des savoirs et des savoir-faire.En cela, les choix pdagogiques de lenseignant (plats fabriqus, techniques tudies,) doivent faire partie dun itinraire cohrent (comprhension, tudes, ralisations,), permettant deffectuer des choix techniques, de mettre en place des solutions et de ragir face des problmes en justi- ant ses choix.

La r exion et la comprhension ne doivent pas tre dissocies de la pratique. Llve doit pouvoir raliser plusieurs fois un geste pour en saisir toute la dif cult et se lapproprier.

Lapproche gnalogique des techniques, loin de mettre dos dos les anciens et les modernes, doit inciter dvelopper vigilance et esprit critique face un prsent fascinant et innovant tout en permettant la construction dun futur solide. Les chercheurs comme Herv This ont ouvert des pistes de r exion et permis de mieux apprhender lensemble de nos gestes.

Le projet est la volont doffrir un outil moderne dapprentissage prenant en compte lvolution des connaissances lies aux pratiques et aux produits. Il a t dvelopp sur plusieurs supports :

conception dun blog interactif, ralisation dun CD rom dans lequel llve ou le passionn de cuisine peut se promener et

comprendre la construction culinaire, rdaction dun livre de synthse.

Ces travaux sont le rsultat de r exions, de lectures, danalyse et de synthse de centaines de recettes, dexpriences culinaires. Les 2 500 photos culinaires et illustrations, toutes ralises par lauteur, permettent de prsenter ce livre la manire dune bande dessine. Chaque lecteur utilisera la technique tudie en fonction de son niveau et de sa propre envie de cuisiner.

Nous esprons que ce livre vous offrira de grands moments de bonheur.

Bourges, le 08 janvier 2009Gilles CHARLES

Contact : [email protected]

Introduction

Sommaireo a


Sommaire

LA CUISINECHAPITRE I FAONNAGE ET PRPARATIONS DIVERSES

Faonnage des lgumesQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 18Prparation des fruits de merQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 34Faonnage des poissonsQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 38Faonnage des viandesQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 62Faonnage des volaillesQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 70AssaisonnementsQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 88Ajouts intrieursQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 116Ajouts extrieursQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 136Conclusion : Analyse combinatoire : Les faonnagesQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 152

CHAPITRE II MODES DE CUISSON

Cuissons simples sans brunissementQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 154Cuissons simples avec brunissementQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 174Cuissons combinesQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 202Cuissons temprature contrleQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 218Cuissons des ufsQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 226Conclusion : La cuisson des viandesQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 234

Prface de Michel & Sbastien BRAS Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 3Prface de Christian PETITCOLAS Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 4Prface de Herv THIS Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 5RemerciementsQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 6IntroductionQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 7La cuisine explique : Mode demploi Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 12 Exemple de document de prparation Qde sance de travaux pratiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 15Conception dune recette ( che technique)Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 16


Des index dtaills sont disponibles la n de louvrage !


CHAPITRE IV GARNITURES SALES

Cuisson des lgumesQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 370Fruits en cuisineQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 426Cuisson des pommes de terreQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 430Cuisson des cralesQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 438Garnitures base dufsQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 446lments de dcorQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 458Conclusion : La thmatisation dune recetteQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 470

CHAPITRE V PTES DE CUISINE ET DE PTISSERIE

Ptes sches lamines Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 472Ptes molles ares ou non Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 488Ptes riches en eau Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 512Ptes tuiles, nougatine Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 532Conclusion : Classi cation des ptes Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 540

CHAPITRE VI CRMES DE PTISSERIE

Crmes lies aux ufs Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 542Crmes lies lamidon Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 566Liquides texturs sucrs Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 574Souf s sucrs Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 594Conclusion : La logique de construction des crmes froides Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 598

CHAPITRE III FONDS, LIQUIDES DE BASE ET SAUCES SALES

Fonds blancs et fumetsQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 236Fonds et jus brunsQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 252Prparations base de glatineQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 260Soupes et potagesQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 268Sauces mulsionnes (riches en matires grasses)Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 284Sauces poissonQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 300Sauces viandeQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 320Sauces sales mixtesQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 332Sauces sales foisonnesQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 344Finition des sauces salesQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 352Conclusion : La construction des saucesQ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 368

LA PTISSERIE


Sommaire

CHAPITRE VII PRPARATIONS GLACES

Prparations glaces sans ufs Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 600Prparations glaces base dufs Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 608Conclusion : Lgislation des prparations glaces Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 616

CHAPITRE VIII GARNITURES SUCRES

Fruits en ptisserie Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 618Crales sucres Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 638Ajouts intrieurs, extrieurs Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 642lments de dcor sucrs Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 654Conclusion : volution du dessert Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 666

CHAPITRE IX SAUCES SUCRES

Sauces sucres aux fruits Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 668Conclusion : Lanalyse combinatoire en ptisserie Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 700

GLOSSAIRE ET INDEX

Glossaire technique et scienti que Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 702Index dtaill des techniques de base de cuisine Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 712Index dtaill des techniques de base de ptisserie Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 720Index des plats de cuisine cits Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 724Index des plats de ptisserie cits Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 729Index technologique Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 732Bibliographie Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 735


Cet ouvrage est compos de 9 chapitres correspondant chacun une composante essentielle dune assiette de cuisine ou de ptisserie.

Chaque chapitre comprend plusieurs parties, des thmes techniques (TT), regroupes selon des critres de ressemblance.

Toute la mise en page des thmes techniques a t structure de la mme manire pour permettre une lecture simpli e et ainsi shabituer retrouver le mme type dinformations dans une partie prcise du thme technique.

Un thme technique est constitu de quatre pages :

tude dtaille de la technique de base. Application partir dune recette complte. lments de variation de la technique de base. Limites de la technique tudie. Approfondissement.

Techniques drives et ides dutilisation (photos).

La technique tudie est toffe de complments technologiques ou scienti ques, offrant ainsi une vison plus complte de la technique de base.

Notes : Les poids dlments bruts indiqus (carotte,) sont des poids bruts. Ainsi, chalote (cisele) : kg : 0,100 signi e 0,100 kg dchalote brute ciseler.En revanche, quant il sagit dlments dj cuisins (tomate concasse, pulpe de courgette), le poids indiqu est un poids net.

LA CUISINE EXPLIQUE Mode demploi

CUISINE PTISSERIE

1 Faonnage et prparations diverses 5

Ptes de cuisine et de ptisserie

2 Modesde cuisson 6Crmes

de ptisserie

3 Fonds, liquides de base et sauces sales 7

Prparationsglaces

4 Garnitures sales 8 Garnitures sucres

9 Sauces sucres

1

2

3

4


tude de la technique de base :

D nition de la technique, ingrdients, progression,

lments de matrise des risques. Recette :

Application dune technique drive de la technique

de base sous forme de recette complte.

Crativit :

lments constants et de variation de la technique de base.

Permet de personnaliser la technique de base.

Propositions non exhaustives.

Explicationsde la technique tudie :

Comprhensiondes phnomnes physico-

chimiques, gnalogie des techniques,

Technique tudie

Sous-chapitre

Chapitre

Mode demploi

21


Limites techniques :

comprendre pour matriser la technique de manire prcise.

Gnralement, des donnes chiffres.

Techniques drives :

Classes de la plus simple la plus complexe. Permet de comprendre lvolution et les possibilits offertes par la technique de base.

Approfondissement de la technique :

Comprhensiondes phnomnes physico-

chimiques, gnalogie des techniques,

Mode demploi

43

L A C U I S I N E 15 E X P L I Q U EL A C U I S I N E 15 E X P L I Q U E

Cet ouvrage a t conu pour offrir une grande libert de manuvre aux enseignants. Cette libert de manuvre leur permettra dvoluer tout en respectant un rfrentiel de techniques de base.

Ci-dessous, un exemple dapproche pdagogique pouvant tre mis en place pour une classe de deuxime anne de Bac pro ou de Btn.

Recettes tudiesCabillaud demi-sel, cocos au beurre acidulQ

Travail faire Remplir les ches techniques de base (pour 4 personnes). tudier les points critiques de chaque technique. Organiser le travail pour la fabrication des deux plats.

Tarte ne au chocolat, meringuetteQ

Exemple de document de prparation de sance de travaux pratiques

TECHNIQUE RFRENCE / PAGE COMMENTAIRES PAV DE CABILLAUD TT 133 (parer un let et dtailler des pavs) TT 163 (salage au sel sec)

Pavs de cabillaud mis au sel et servis avec la peau.

SAUTER UNE PICE DE POISSON LUNILATRALE TT 212 Au moment du service.

HARICOTS COCOS TT 414 Les haricots seront mis tremper la veille.

BEURRE BLANC AU JUS DE COCO TT 332

La rduction se fera partir dun peu de cuisson des haricots cocos.

TECHNIQUE RFRENCE / PAGE COMMENTAIRES PTE SUCRE NATURE TT 504 Prvoir 0,250 kg de farine/lve

GANACHE NOIRE MOUSSEUSE TT 625 Prvoir 0,150 kg de couverture/lve

MERINGUETTE AU CHOCOLAT TT 510 Prvoir 2 blancs dufs/lve

CRME ANGLAISE Fournie

MENU

Cabillaud demi-sel juste saisi,cocos au beurre acidul

Tarte ne au chocolat, meringuette


Lors de llaboration dune recette, la combinaison dlments comme la pice principale, la sauce, la garniture seffectue la manire dun Lgo. Tout louvrage a t construit sur cette logique. La che technique de fabrication respecte cette logique et intgre des techniques de base dont la mise en page permet de comprendre la logique dembotement.Une dmarche simpli e de conception peut ainsi tre prsente :

1. Choisir llment principal, son faonnage et sa cuisson.2. Choisir la ou les garnitures de lgumes.3. Choisir la sauce daccompagnement.4. Choisir les lments de dcor et de nitions.5. Nommer la recette.

Conception dune recette ( che technique)

5

1

2

3

4

Faonnagedes produits de base

et prparations diverses

Chapitre1

Faonnage des lgumesPrparer des lgumes

Lhygine en cuisine : Respect de la marche en avantLa marche en avant correspond une organisation des ux. Les produits propres ne doivent pas croiser les produits sales.Cette marche en avant peut tre vue diffrents niveaux :

au niveau de ltablissement : les marchandises (sales) doivent tre traites, cuisines et servies au restaurant tandis que les dchets sont vacus dans le sens oppos.

au niveau dun local (prliminaire) : le produit sale (lgume, volaille, poisson,) doit tre trait (pluch, vid,) dans une partie sale et termin (taill, dtaill, portionn,) dans une partie propre.

au niveau du poste de travail : le produit sale est trait (pluch) de manire sparer les dchets du produit net et liminer ainsi toutes souillures du poste de travail.

Points critiques matriserTAPE POINTS CRITIQUES PRCAUTIONS

ORGANISATION ET HYGINE

Croisement des gestes Lordre des matriels est important.

Utilisation de la planche Une planche sert dcouper, tailler des lgumes propres. Elle nintervient que plus tard aprs dsinfection du poste dpluchage.

PLUCHAGE Points noirs Supprimer les points noirs (yeux) avec la pointe de lconome.

Lgume abm Supprimer la partie abme, conserver la partie saine.

LAVAGE Eau de stockage sale Les pommes de terre, une fois pluches, doivent tre laves soigneusement et stockes dans une eau propre.

TT 111

TECHNIQUE DE BASE PROGRESSION

LES FAONNAGES : GNRALITS

Mettre en place le poste dpluchage.

laide dun conome, plucher les pommes de terre.

Supprimer les yeux ventuels.

liminer les pluchures et le bac sale vide.

Laver les pommes de terre et les conser-ver dans une eau propre.


plucher des pommes de terre Proportions pour 1 kg net Organiser le poste dpluchage.

plucher les pommes de terre, veiller supprimer les yeux .

Les stocker dans leau et les laver soigneusement.

Pommes de terre kg 1,250

RENDEMENT 80 % env. Les lgumes pluchs lconome ont en gnral un rendement proche de 80 %.

COMMENTAIRE Mme principe pour une grande majorit de lgumes (carotte, concombre,...).

Restaurant

Cuisine

Annexes

Plonge

LivraisonsDchets Produit brut, sale

Produit propre, net

Au niveau deltablissement

Au niveau des locaux(lgumerie,

poissonnerie,) Au niveau du plan

de travail

Propre

Sale

Dchets Produit

brut,sale

Produitnet

Produit brut, sale

Produit propre

Produit transform, fini


LES FAONNAGES LES PLUS REPRSENTATIFS


Ail (dgermer et craser) plucher les gousses dail. Fendre en deux les gousses et supprimer les germes (souvent verdtres). Les laver. Sur la planche, avec le dos de lminceur, craser nement les gousses.

COMMENTAIRE Il est possible de conserver lail en chemise (lail doit tre jeune).craser.Dgermer.

Prparer des aubergines Supprimer la partie piquante des aubergines. Les laver. En fonction de lutilisation, les dtailler en nes tranches, en lamelles ou en deux. Les aubergines peuvent tre dgorges au sel.

RENDEMENT 90 % Grosses pertes la cuisson.

COMMENTAIRE Les aubergines peuvent tre tailles en ds ou fendues en deux (pour tre tuves). Partager en deux.tter.

Prparer du chou- eur Supprimer les parties noirtres situes ventuellement sur le chou- eur. laide dun couteau, supprimer le cur et les feuilles. Dtailler le chou en bouquets ou en sommits. Laver dans une eau vinaigre (vers).

RENDEMENT 50 60 % env. Lidal est la cuisson langlaise.

COMMENTAIRE Le cur est trs souvent jet alors quil peut tre utilis pour la confection dune pure. Lever les sommits.Parer.

Laver des champignons de Paris Supprimer la partie terreuse des champignons. Les laver dans plusieurs eaux en ne les laissant pas tremper dans leau. chaque fois, sortir les champignons la main et vider ensuite leau sale.

RENDEMENT 85 % env. Fortes pertes la cuisson.

COMMENTAIRE Les champignons sont de vritables ponges. Stocks dans leau, ils labsorbent et perdent une partie de leur got. Laver (2 3 eaux).Araser le pied.

Prparer des asperges (en botte) laide dun conome, plucher les asperges jusqu 2 cm des asprits de la pointe (partir de la

pointe vers le pied). Les laver et les celer en bottes de 0,500 kg environ. Raccourcir les pieds des asperges.

RENDEMENT 75 % env. Lidal est la cuisson langlaise.

COMMENTAIRE Le celage en bottes permet de les maintenir ensemble durant la cuisson.Il faudra veiller ne pas surcuire les pointes. Ficeler en bottes.plucher.

TT

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1

Faonnage des lgumesPrparer des lgumes

Brunissement enzymatique

D nitionQModi cation de couleur des vgtaux par raction des enzymes en prsence doxygne.Le brunissement des pommes de terre sous laction de lair en est lexemple typique.Tant que les tissus restent intacts et sains, le brunissement est restreint.

Principe QLe brunissement enzymatique rsulte de loxydation de certains composs par des enzymes. Il y a alors formation de pigments bruns : le lgume noircit.

Cas dans lesquels ce brunissement est souhait : maturation des dattes, prparation du cidre, fermentation du th, schage des fves de cacao, schage du tabac, sirop drable...En revanche, souvent cette raction nest pas souhaite, car ses caractristiques organoleptiques sont dsagrables (couleurs, saveurs, odeurs) : pomme de terre, banane, pomme, poire,

La localisation des composs responsables de la raction de brunissement

Les fruits ou lgumes ne brunissent que si leurs tissus sont abms (coups, taills). Un lgume entier aura plus de mal brunir. Pour que la raction puisse avoir lieu, il doit y avoir prsence doxygne.Les enzymes (qui dclencheront la raction de brunissement) sont situes dans le cytoplasme alors que les composs phnoliques (responsables du brunissement) sont situs dans les vacuoles (en gris sur lillustration). Si le lgume est entier, le cytoplasme et la vacuole ne peuvent communiquer. En revanche, lors de lendommagement du fruit ou du lgume, les deux parties vont tre en contact et dclencher ainsi la raction de brunissement des composs phnoliques.Lire larticle dHerv This Fraches couleurs dans Casseroles et prouvettes (page 40).

Les moyens de limiter le brunissement

Le brunissement enzymatique peut tre ralenti par une ou plusieurs des mthodes suivantes : Le blanchiment ou une prcuisson au four micro-ondes (pomme de terre,...) dtruit

les enzymes (oxydases). Lajout dacide ascorbique (lacide ascorbique est un antioxydant) : sutilise sur les

fruits dcoups. Il a peu deffet sur les fruits ou lgumes entiers. Immersion dans une solution sale, sucre, acidi e. Abaissement du pH (par ajout dun acide). Suppression de loxygne (mise sous-vide du produit). Refroidissement : des tempratures infrieures + 4 C ralentissent laction des

enzymes.

Lillustration ci-contre montre la prparation de la cuisson blanc des champignons avec remplacement du jus de citron par de lacide ascorbique (vitamine C), ainsi les champignons sont protgs de loxydation, sans prendre le got du jus de citron.

TT 111

APPROFONDISSEMENT


Cytoplasme

Noyau

Plastides

Paroicellulaire

VacuoleMembranecellulaire



LES FAONNAGES LES PLUS REPRSENTATIFS (suite)Prparer du cleri branche

Araser le pied des cleris de manire supprimer la partie terreuse. Supprimer les feuilles (les conserver). Ef ler les tiges en les entaillant et en tirant sur les ls. Laver soigneusement.

RENDEMENT 75 % env. Utilis comme lgume ou comme garniture aromatique.

COMMENTAIRE Les feuilles de cleri peuvent tre utilises pour la confection de bouquets garnis mais peuvent galement tre frites. Ef ler.Parer.

Prparer du fenouil (bulbe) Supprimer la partie terreuse des bulbes de fenouils. Raccourcir les tiges. Dsolidariser les fenouils de manire obtenir des feuillets. Laver. Les feuillets peuvent ainsi tre tourns, taills,

RENDEMENT 80 % env.

COMMENTAIRE Les feuilles peuvent tre utilises en garniture aromatique.Entiers, les fenouils sont braiss. Sparer les feuillets.Parer.

Prparer des mini-lgumes Raccourcir les fanes des mini-lgumes. Gratter (et non plucher) le lgume avec le dos dun couteau. Bien insister sur la partie fane/racine de manire obtenir un lgume bien propre. Laver proprement.

RENDEMENT 0,400 kg = 25 30 pices

COMMENTAIRE Selon les lgumes, la racine peut tre plus ou moins raccourcie.Gratter, laver.Raccourcir les fanes.

Trier des nes herbes Sparer les feuilles vertes de persil des tiges. Ne pas prlever les feuilles jaunes ou abmes. Conserver les tiges de persil pour la confection de bouquets garnis. Laver les feuilles et les tiges. Les scher et les conserver au frais.

RENDEMENT 25 % env. Sutilise cru ou cuit (anglaise).

COMMENTAIRE Le persil fris na pas un gros intrt gastronomique.Conserver les tiges.Trier.

TT

11

1

Phase dpluchage : Bac de lgumes sales, pluchures

et bacs de lgumes pluchs ( droite).

Phase de lavage et de dsinfection

du poste dpluchage.

Phase de taillage :Bac de lgumes propres, planche

dcouper et bac de lgumes taills.

Le poste lgumes : Marche en avantZone sale Zone propre

Faonnage des lgumesPrparer des lgumes TT 111


LES GRAMMAGES RETENIR

LGUME POIDS MOYEN DUNE PICE LGUME POIDS MOYEN DUNE PICEArtichaut 0,350 kg Poireau 0,150 0,200 kgCarotte 0,125 kg Tomate cocktail 0,050 kgCleri-rave 1,000 kg Citron 0,100 kgChou- eur 1,500 kg Melon 0,800 kgChou-vert 2,000 kg Orange 0,200 kgchalote 0,025 kg Pamplemousse 0,400 kgLaitue 0,300 kg Poire 0,200 kgOignon (gros) 0,100 kg Pomme 0,150 0,200 kgN.B. : Les rendements cits dans le TT 111 correspondent au rapport suivant : lgumes nets pluchs/lgumes bruts. Un rendement de 30 % signi e que 0,100 kg de lgumes bruts donnent 0,030 kg de lgumes pluchs.Ce rendement ne prend pas en compte les pertes lors du taillage et lors de la cuisson.

APPROFONDISSEMENT

Une organisation des pluchages

AubergineConcombre ( farcir)Courgette ( farcir)Pomme de terreSalsifis

ENTRONONS

CarotteCleri-raveConcombreCourgetteNavetPomme de terre

TOURNS PARTIR DE

LGUMES ENTIERS

Aubergine ( farcir) Cur de cleriFenouilPoivronTomate

EN MOITI

Artichaut (vinaigrette)AspergeChoux de Bruxelles CrosnechaloteEndivepinardHaricot sec, fveHaricot vert MarronOseillePetit oignonPoireauPois gourmand, pois RadisTomate

ENTIERS

Artichaut

Champignon de Paris

Les contenants (cagettes, cartons,) doivent tre supprims et ne pas entrer en cuisine. Les lgumes sont stocks en bacs gastronorme.

Dans une cuisine dcole, comme dans une cuisine de restaurant, il est impratif deffectuer tous les pluchages en prambule de la fabrication.Cela sous-entend de prvoir les lgumes ou fruits ncessaires et den estimer les quantits ncessaires. Dans le but dviter le croisement des produits sales et des produits propres, lidal est donc de supprimer la salet des produits sales le plus tt possible dans le processus de fabrication. Les pluchages sont soit raliss en dbut de prparation soit dans un lieu ddi ce travail (lgumerie).

Lutilisation des lgumesUne fois les lgumes prpars (pluchs ou gratts,) et lavs, les lgumes se prtent de nombreux faonnages.Lillustration ci-contre prsente les diffren-tes utilisations de lgumes entiers (sans taillage).

Le document ci-dessus (organisation des pluchages) peut tre rempli lors de la prparation dun repas de manire centraliser et rpertorier les diffrents lgumes traiter. Cela permet de limiter les oublis et les pluchages en cours de prparation ou de cuisson (situs en zone propre).

ORGANISATION DES PLUCHAGES ET TAILLAGES(document raliser lors de la conception du menu)

LGUME QUANTIT TAILLE UTILISATION

Carotte - 1,000 kg - 0,200 kg

- Tronons - Brunoise

- Pure - Sauce

Fenouil - 0,050 kg - Mirepoix - Fumet

Oignon - 0,200 kg - 0,200 kg

- Cisel - Rouelles

- Sauce - Frit



LES FAONNAGES LES PLUS REPRSENTATIFS (suite)

Zester des agrumes Frotter les agrumes sous un let deau. laide dun zesteur, prlever lcorce super cielle de lagrume. En fonction du zesteur disposition, les zestes obtenus peuvent tre gros (ils devront tre hachs).

COMMENTAIRE Tous les agrumes peuvent tre zests.Ne pas confondre canneler et zester.Laver la peau. Zester.

plucher un oignon, une chalote laide dun couteau dof ce, couper la racine de loignon. plucher et supprimer la tige. Une fois pluch, loignon ne doit plus comporter de traces marron. Supprimer ventuellement les parties abmes ou pourries. Laver les lgumes.

RENDEMENT 90 % env.

COMMENTAIRE Mme principe pour les oignons que pour les chalotes.Couper la racine. plucher.

Prparer des tomates (pour monder) Laver les tomates. laide dun couteau dof ce, supprimer le pdoncule de manire trs discrte. loppos, faire une petite croix trs super ciellement dans la peau. Cela facilitera sa suppression

lors de lmondage.

RENDEMENT 70 % env. Voir tomate monde (TT 403).

COMMENTAIRE Lmondage peut se faire par un choc thermique dans de leau bouillante ou la vapeur.ter le pdoncule. Inciser la peau.

Laver un poireau Couper la racine des poireaux. Raccourcir la tige (supprimer la partie verdtre, trop amre). Fendre le poireau en quatre et le laver dans un bahut rempli deau. Bien insister pour faire sortir

la terre.

RENDEMENT 60 % env. Tout le poireau est utilisable. Seule la partie blanche est agrable (peu de got dail).

COMMENTAIRE Le vert de poireau est utilis pour la confection des bouquets garnis.Couper la racine. Fendre en 4 et laver.

Lever des segments dagrumes Parer les deux extrmits de lagrume. laide dun minceur, le peler vif en oprant dun geste circulaire. Supprimer toutes les peaux blanches (amres). Dtacher les segments de leurs cloisons.

RENDEMENT 60 70 % env. Une orange pse 0,220 kg, un pomelo 0,400 kg.

COMMENTAIRE On obtient ainsi des segments de fruits nets, sans peau, ni corce, ni cloison.Peler vif. Lever les segments.

plucher un poivron Supprimer le pdoncule des poivrons. Les fendre en quatre et supprimer les ppins et les cloisons blanches. plucher les quatre parties en limitant les pertes. Parer et rserver les parures (coulis).

RENDEMENT 85 % env. La peau est peu digeste.

COMMENTAIRE Possibilit de frire ou de brler la peau des poivrons au lieu de les plucher. Leur chair est alors mi-cuite.Supprimer lintrieur. plucher.

TT

11

1Les fruits :

Faonnage des lgumesTailler des lgumes

La lamelle et ses drivs : Une logique simple

En cuisine, les taillages sont considrs comme relativement compliqus pour un novice.Pourtant, ce nest que gomtrie.La majorit des lgumes taills reposent sur une lamelle de base plus ou moins paisse en fonction de la taille nale souhaite.Cette lamelle est ensuite dtaille en btonnets puis en ds.Les taillages ainsi que leurs dimensions sont trs standardiss.Au sein dune brigade de cuisine, tous les cuisiniers doivent respecter ces codes.

En revanche, la multitude de taillages demande un apprentissage des noms et des dimensions.

TT 112

LES FAONNAGES : GNRALITS


DFINITION

Tailler des lgumes selon diffrentes formes et diffrents volumes en fonction de lutilisation.

PROGRESSION

Dtailler le lgume en tronons.

Dtailler les tronons en lamelles.

Dtailler les lamelles en btonnets.

Dtailler les btonnets en ds.

Les connaissances lies Prparer des lgumes

(TT 111)

Tailler des btonnets et des ds (carotte) plucher et laver les lgumes. Dtailler les lgumes en tronons de 6 cm. Parer chaque tronon de manire obtenir un paralllpipde. Dtailler des lamelles de 5 mm dpaisseur. Dans chaque lamelle, dtailler des btonnets de 5 mm de section. Dtailler en n des cubes avec des artes de 5 mm de section.

RENDEMENT 60 % Vu le prix des lgumes, les parures sont toutes utilises.

COMMENTAIRE Beaucoup de lgumes se prtent ces taillages. La section des lgumes peut aller de 1 mm (micro brunoise) 1 cm (mirepoix).

Points critiques matriserTAPE POINTS CRITIQUES PRCAUTIONS

PARAGE Lgumes non rguliers Choisir des lgumes suf samment volumineux.Pertes importantes La qualit nale est lie au soin port lors du parage.

BTONNETS Forme irrgulire Les coupes des lamelles et des btonnets doivent tre bien parallles.

Taille irrgulire Il est impratif de visualiser ds le dpart la section du lgume obtenir. Cest elle qui conditionne toute la taille.

DS Taille irrgulire Aligner les btonnets parfaitement avant de les tailler.

Formesouhaite ?

Projection,parage Lamelles Btonnets Ds

TECHNIQUE DE BASE

Le faonnage


Tableau_Titre bleu Tableau_left

RENDEMENT xx %

COMMENTAIRE Tableau_left Tableau_left Tableau_left


RENDEMENT xx %



RENDEMENT xx %



RENDEMENT xx %



RENDEMENT xx %



RENDEMENT xx %






RENDEMENT xx %



RENDEMENT xx %



RENDEMENT xx %



RENDEMENT xx %



RENDEMENT xx %



RENDEMENT xx %


TT

XX

X


Tailler une julienne de lgumes (carotte,) Parer lgrement les lgumes. Les dtailler en trs nes lamelles (1 mm) laide dune mandoline. Les lamelles doivent tre trs

souples. Dtailler les lamelles en laments trs ns (moins de 1 mm dpaisseur).

RENDEMENT 90 % Cuisson tuve, poche, frite.

COMMENTAIRE Convient pour le navet, la betterave, le gingembre, le cleri, Julienne.Lamelle ne.

Tailler une julienne de poireau Prparer les poireaux sans les fendre en quatre (TT 111). Dtailler le poireau en tronons de 6 cm. Partager chaque tronon en deux. mincer en trs ns laments. Laver et ponger.

RENDEMENT 90 % La partie centrale est supprime.

COMMENTAIRE Technique spci que au poireau, dont la tige est forme de nes couches concentriques (lamelles). Julienne.Demi-tronons.

Ciseler (chalote, oignon,) plucher lchalote (TT 111). La laver. Partager en deux lchalote et la dposer plat sur la planche.

1) laide dun couteau bien aiguis, mincer trs nement de manire perpendiculaire la racine (1 mm dpaisseur). La partie vers la racine ne doit pas tre entaille de manire conserver lchalote compacte.N.B. : La racine est apparente dans un souci pdagogique. Elle doit tre supprime avant ciselage.

2) Toujours de faon perpendiculaire la racine mais cette fois horizontalement, mincer nement sans entailler la racine.

3) En n, mincer nement de manire parallle la racine.

4) Obtenir de ns ds minuscules et rguliers.

RENDEMENT 90 % La partie restante (racine) est utilise pour un jus, une garniture aromatique.

COMMENTAIRE Cette technique est utilise pour les chalotes, les oignons, mais peut tre transfre sur les pommes, les poires (ds de fruits).

2) mincer.1) mincer.

4) chalote cisele.3) mincer.

Tailler une julienne la mandoline Dtailler le lgume en tronons de 6 cm de long. Rgler la mandoline (rpe de 1 mm de section). Poser le tronon sur la mandoline, le maintenir avec la paume de la main et le faire glisser sur la

rpe. Attention, se protger les doigts (les maintenir relevs). La paume de la main est moins fragile.

RENDEMENT 80 % Les parures seront utilises pour un jus.

COMMENTAIRE Mthode plus rapide quau couteau, mais parfois la julienne est moins nette.Julienne.Tronons.

TT

11

2

Faonnage des lgumesTailler des lgumesTT 112


Pas de pertes lors des paragesQEn cuisine, rien ne se perd.Toutes les parures de lgumes engendres par le parage (photo ci-contre) sont utilises. Elles serviront comme :

garniture aromatique pour les fonds, fumets, jus ou cuissons. Cest le cas principalement des carottes, des chalotes et des oignons.

pulpe de lgume (potage, coulis, liaison de sauce). Cest le cas des carottes, des pommes de terre, des poivrons,

Organisation du poste de taillageQ

Tout comme le poste dpluchage, le poste de taillage doit respecter des rgles dhygine et dorganisation.La planche ne devra contenir quun seul lgume la fois. Si besoin, la nettoyer rapidement entre chaque lgume.Les lgumes tailler seront gauche de la planche, les lgumes en cours au centre et les lgumes taills droite.On prendra soin de ne pas mlanger les lgumes taills.

Notion de rendementQCertains lgumes peuvent avoir de trs mauvais rendements. Ainsi une tomate tuve a un rendement de 50 % :

Lors de la prparation, le rendement est de 70 % (0,100 kg de tomate brute donnent 0,070 kg de tomate P.A.C. (prt cuire).

Lors de la cuisson, il y a vaporation, la tomate perd encore plus de 20 % pour donner 0,050 kg de tomate cuite.

Le rendement sur produit ni est alors de 0,050/0,100 soit 50 %.

APPROFONDISSEMENT

LIMITES

TAILLE DE BASE DIMENSION DE BASE APPELLATION1 x 1 cm x 6 cm Pomme pont-neuf

0,5 x 0,5 cm x 6 cm Pomme mignonnette, jardinire

0,3 x 0,3 cm x 6 cm Pomme allumette

0,1 x 0,1 cm x 6 cm Pomme paille, julienne

Cubes de 1 cm Mirepoix

Cubes de 0,5 cm Macdoine

Cubes de 0,1 0,3 cm Brunoise

Carrs de 1 x 1 cm Paysanne

gauche, les lgumes tailler (propres). La planche doit tre organise. droite, les lgumes taills, tris.

PLUCHAGE

FAONNAGE,TAILLAGE

CUISSON

POIDSBRUT

= POIDS NET

- pluchures

- parures

- vaporation

= POIDS NETAVANT CUISSON



xxxxxxxx

xxxxxxxx

xxxxxxxx


Escaloper des champignons Laver les champignons dans plusieurs eaux (TT 111). Les scher. Raccourcir le pied. Tailler la tte en biais en 4, 6 ou 8 morceaux (selon la grosseur de la tte). Les morceaux doivent tre trs rguliers.

RENDEMENT 90 % Cuisson saute ou blanc.

COMMENTAIRE Ce taillage seffectue juste avant emploi pour limiter le brunissement.Taille rgulire.Tailler en biais.

mincer des champignons Laver les champignons dans plusieurs eaux (TT 111). Les scher. Les partager en deux (pour viter quils roulent) ou faire une assise. laide dun minceur, les tailler en trs nes lamelles.

RENDEMENT 95 % Cuisson saute principalement.

COMMENTAIRE Choisir des champignons trs blancs.mincer nement.Partager en deux.

mincer des feuilles (chou, laitue,) Trier le chou vert. Supprimer les feuilles trs vertes. Trier les feuilles et supprimer les ctes. Laver et scher. Rouler les feuilles sur elles-mmes et les mincer nement.

RENDEMENT 70 80 % Ces lanires peuvent tre tailles cru (salade) ou une fois le lgume cuit (choux).

COMMENTAIRE Technique applicable aux salades, aux choux. mincer en lanires.Supprimer les ctes.

mincer en paysanne Poireau :

- Supprimer la partie verte, le fendre en 4 et le laver. - mincer en trs ns morceaux (2 mm).

Carotte, navet, pomme de terre : - Tailler les lgumes en btonnets ou les fendre en 4 ou 6 morceaux sur la longueur.- Les mincer trs nement pour obtenir soit des carrs soit des triangles.

RENDEMENT 90 % Cuisson tuve ou pour potage taill.COMMENTAIRE Taille ne destine cuire rapidement. Btonnets mincs.Fendre et mincer.

TT

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2

Traditionnelle : au couteau :Rgularit et qualit, mais long et coteux. Pour de petites productions.

la mandoline :Soin, rapidit, rgularit. Possibilit de prtrancher des lgumes la mandoline et de nir leur taille au couteau.

Au robot coupe-lgume : Rapidit, manque de rgularit.Indispensable pour de grandes quantits.

Trois mthodes de taillage

Faonnage des lgumesTailler des lgumes

Taille des lgumes en fonction de la dure de cuissonQDurant une cuisson dans un liquide, le lgume se gorge deau et a tendance se rduire en pure au-del dun certain seuil de cuisson.Dans certains cas, cest le but recherch (pure,), dans dautres cas, lcla-tement du lgume risque dapporter un got trop prononc.Il est donc important de tailler les lgumes en fonction de la dure de la cuis-son. Plus la cuisson sera longue, plus les lgumes seront taills gros. Inversement, lors dune cuisson courte (sauce par dglaage) ou lorsque les lgumes restent dans la prparation (riz pilaf, beurre blanc,), les lgumes devront tre taills le plus nement possible.

Taille des lgumes en fonction de lutilisationQDans la majorit des cas, les lgumes dune garniture aromatique sont supprims pendant la dcanta-tion (fond, fumet, ragot, viande poche,).Parfois, la garniture aromatique est mixe avec la prparation en cuisson (potage de lgumes secs, soupe de poisson,).Parfois, la suppression de la garniture peut devenir pnible : cas dune garniture de lentilles. Dans ce cas, il est intelligent de prvoir une garniture assez grosse qui sera aisment supprime (illustration ci-contre).

Choix des lgumes utilissQNous disions que les parures de lgumes taient toujours rutilises. Dans le cas des garnitures aromatiques, tous les lgumes ne peuvent pas tre employs.En effet, seuls quelques lgumes diffusent des parfums agrables (voir tableau ci-dessous).Dautres napportent rien dintressant (courgette,).Dautres encore risquent de nuire (navet,) ou de colorer la prpara-tion (betterave, tomate, courgette, lgumes verts,).

TT 112

APPROFONDISSEMENT


Garniture pour fumet ( gauche) et pour fond blanc ( droite).

Garniture pour fond brun (avec en plus du concentr de tomate).

LGUMES SUER LGUMES INFUSERPOCHER Carotte

Oignon, chalote Cleri branche Poireau AilBouquet garni

RAGOT BLANC Oignon, chalote Fenouil bulbe**

AilBouquet garni

CUISSONS BRUN CarotteOignon, chalote Fenouil bulbe** Concentr de tomate*

TomateAilBouquet garni

* Le concentr de tomate est mis suer a n de diminuer son acidit.** Facultatif.

Exemples de lgumes utiliss en garniture aromatique :

-- Dure de cuisson ++

10 minutes 3 heures et +

Garniture aromatique



LES FAONNAGES LES PLUS REPRSENTATIFS (suite)Tailler des quartiers dartichaut

Une fois lartichaut tourn (TT 113), supprimer le foin laide dune cuillre pomme parisienne. Le rincer et le citronner. Tailler le fond en huit morceaux (selon la taille souhaite).

RENDEMENT 1 artichaut pse 0,350 0,400 kg.

COMMENTAIRE Ce taillage permet de cuire lartichaut court-mouillement : il est plus savoureux que lors dune cuisson dans un blanc. Dtailler.ter le foin.

Tailler en rondelles (plus ou moins paisses) Rondelles nes pour chips ou gaufrettes : avec un couteau, donner une forme cylindrique la

pomme de terre. mincer ensuite les chips ou les gaufrettes laide dune mandoline (image de gauche). Rincer

sous un let deau froide. Rondelles paisses : donner une forme cylindrique la pomme de terre laide dun emporte-pice. Dtailler ensuite lminceur des rondelles de 3 5 mm (image de droite). Rserver dans leau.

RENDEMENT 80 % Le parage permet dobtenir des chips rgulires.

COMMENTAIRE Convient pour les lgumes compacts (pomme de terre, navet, cleri-rave, betterave,). Faonner, mincer.Faonner, mincer, rper.

Lever des billes de lgumes laide dune cuillre oxtail (de 5 8 mm de diamtre), prlever de petites billes sur le lgume. Veiller serrer les prlvements de manire limiter les pertes.

RENDEMENT 25 30 % Il existe des cuillres plus grosses (pommes noisette).

COMMENTAIRE Gnralement utilise en faible quantit pour un dcor ou une nition.Limiter les pertes.Lever les billes.

Lever des tubes de lgumes Dtailler les lgumes en tronons. laide dun vide-pomme de diamtre adapt, dtailler de jolis tubes rguliers dans le lgume. Veiller limiter les pertes.

RENDEMENT 50 % Permet des prsentations modernes.

COMMENTAIRE Solution alternative aux lgumes tourns offrant rgularit et rapidit.Lever les tubes.Dtailler en tronons.

TT

11

2

mincer : Technique

Positionner les doigts : pouce et auriculaire rabattus

en arrire (protgs), trois autres phalanges recroquevilles

(ongles protgs).

Poser la pointe de lminceur sur la planche, coller le couteau

contre les phalanges.

Tailler par un mouvement conjoint haut/bas et avant/arrire.

Cest le cisaillement qui coupe et non lcrasement. Lminceur est en contact permanent avec la planche.

Faonnage des lgumesTailler des lgumesTT 112


Les diffrentes taillesQEn cuisine, les tailles de lgumes sont trs standardises et font partie des lments incontournables matriser.

Adquation taille/lgumeQ

Le schma ci-dessus reprsente une grande partie des tailles de lgumes, mais nest pas exhaustif.

APPROFONDISSEMENT

AubergineCourgettePomme de terre

EN LAMELLES

chaloteOignonCiboulette

CISEL AubergineBetteraveBetteCarotteCleri-rave, brancheChampignon de ParisCourgetteFenouilHaricot vertNavetPoivronPomme de terre PotironTomateTopinambour

EN DS EN RONDELLES RPCarotteCleri-raveNavetPomme de terre

EN BILLES

BetteraveCarotteCleriCleri-raveChampignon de ParisNavetPoireauPomme de terre

EN JULIENNE

CarotteChouxNavetPoireauPomme de terre

MINCEN

PAYSANNE

AubergineCarotteCleriChampignon de ParisChoux (rouge, vert) Concombrechalotepinard EndiveFenouilOignonPomme de terreSalade (chiffonnade)

MINC

BetteBetteraveCarotteCleri branche, raveCourgetteConcombreNavetPoivronPomme de terrePotironSalsifis

EN BATONNETS

LGUMESDTAILLS

Pomme de terreNavet

EN TUBES Champignon de Paris Herbes aromatiques

HACH

Chou BrocoliChou-fleur

ENBOUQUETSAubergine

BetteraveCarotteCourgetteNavetPomme de terre PotironTopinambour

Artichaut (fond)BetteraveCarottePomme de terre Topinambour

Lamelle trs fine : 1 mm

Chips PommeGaufrettePomme pailleJulienne

paisseur 3 mm

Pomme Allumette

Brunoise

paisseur de 5 mm

Pomme mignonnette Jardinire

Macdoine

paisseur de 1 cm

Pomme Pont-Neuf

MirepoixPaysanne

PARURES = FOND, PURE

LGUME

LAMELLES

BTONNETS

- Jardinire

DTAILL

DS

- Mirepoix - Macdoine - Brunoise

- Julienne

TUBE

Pommes : - Pont-Neuf - Allumette

- Mignonnette

MINC

Cisel

RP- Chips

- Pomme paille - Gaufrette

- Paysanne - Rouelle

BILLE




Tailler des ptales (pour con re) et des ds de tomate Prparer et monder les tomates (TT 111 et 403). Les partager en quatre (axe nord/sud). Supprimer les ppins et les cloisons. On obtient ainsi 4 ptales qui peuvent tre con ts. Il est galement possible de tailler ces ptales en btonnets rguliers puis en ds (lments de

dcor).

RENDEMENT 65 % Ne pas jeter les ppins et leau. Les utiliser pour la confec-tion de tuiles (TT 471) ou de gele de tomate.

COMMENTAIRE Technique plus soigne qui permet dobtenir une rgularit de taillage.Fendre en 4 (haut en bas). Tailler.

Hacher des herbes Trier les herbes : supprimer les feuilles jaunies ou abimes. Les laver soigneusement et les ponger. Les concasser rapidement avec lminceur. Les hacher nement en maintenant le manche du couteau dune main et en appuyant lgrement

sur la lame du couteau avec lautre main. Filmer et rserver au frais.

COMMENTAIRE Les herbes peuvent fermenter si elles sont stockes mal sches.Trier, laver et scher les herbes. Les concasser puis les hacher.

Valoriser des courgettes Demi-rondelles : partager la courgette en deux dans la longueur, lmincer nement (1 mm

dpaisseur). Blanchir, refroidir. Coquetier : dtailler les courgettes en tronons de 3 cm dpaisseur. Les vider lgrement et dlicatement laide dune cuillre pomme parisienne. Les cuire langlaise et les refroidir.

COMMENTAIRE Quelques exemples de valorisation de lgumes dans un but trs particulier.Cercle pour garniture. Support pour uf mollet.

Hacher des champignons Laver les champignons dans plusieurs eaux et les scher. Les concasser grossirement de manire viter quils roulent. Les hacher nement laide dun minceur. Autre mthode : les concasser grossirement au couteau et les hacher au cutter en conservant

des morceaux rguliers (ne pas transformer les champignons en pure).

RENDEMENT 95 % Utiliser des champignons frais et trs blancs.

COMMENTAIRE Hacher les champignons juste avant de les cuire pour limiter leur brunissement.Concasser. Hacher nement.

Concasser des tomates Prparer et monder les tomates (TT 111 et 403). Les partager en deux au niveau de lquateur, les presser de manire extraire les ppins

et leau de vgtation. Les tailler ensuite en btonnets puis en ds rguliers.

RENDEMENT 70 % On privilgiera lachat de tomates mres.

COMMENTAIRE Lobjectif de cette technique est dallier rapidit et ef cacit. Gnralement les ds obtenus sont tuvs.Ouvrir en deux, ppiner. Dtailler en ds.

TT

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e2070 la cuisine expliquée

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