du 16 au 18 janvier 2016

Démonstrations - Dégustations

Repas gastronomiques

Un évènement culinaire de haute altitude

5eme Édition

Mot du Président d’honneur Quel honneur pour moi de soutenir cette initiative et departager ces moments conviviaux pendant ce week-end où les échanges gastronomiques « sans prétention » réunissent les chefs passionnés. Le Mercantour, été comme hiver, est pour chacun de nous un refuge de décompression indispensable pour nous ressourcer.J’y participe depuis plusieurs années et je suis ravi cette année d’être au sommet « des chefs enflammés et investis ».

Donc maintenant tout schuss vers une belle Édition !

Philippe JoannesChef Exécutif

Fairmont Monte Carlo

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Samedi 16 janvier

Dimanche 17 janvier

Lundi 18 janvier

10h : Petit déjeuner offert par l’Office de TourismeAu départ des pistes.

12h  : «Les Toques Brulées mettent le feu sur les pistes»Sur un barbecue géant et gourmand de plus de 10m, retrouvez au niveau de l’ESF - plateau du Chastellares - des démonstrations et des dégustations dans un esprit de partage et de gastronomie !Gratuit et ouvert à tous.

15h : Ateliers ludiques pour les enfantsPar les artisans pâtissiers de l’UNION DES ARTISANS PATISSIERS CHOCOLATIERS GLACIERS DES ALPES MARITIMES.

20h : Les chefs officient - Menus à 45€/persDans les restaurants de la station et des villages.Réservations auprès des restaurateurs.

Les Chefs découvrent et profitent du domaine skiable d’Auron.

20h : Les Chefs officient - Menus à 45€/persDans les restaurants de la station et des villages.Réservations auprès des restaurateurs.

Programme

À partir de 16h  : Ouverture du salon de la gastronomieDémonstrations culinaires par Hermance JOPLET - Restaurant le Castellaras à Fayence (* Michelin) et de pâtisserie par Claire VERNEIL «By Claire Verneil».Stands de produits locaux.Exposition de photos culinaires de Aline GÉRARD - Cook and Shoot.

16h et 17h30 : Atelier cuisine niçoiseOuvert aux enfants et aux adultes, animé par Laurence Duperthuy – Notes de Cuisine à la Colle sur Loup - salle forum.

17h  : Concours de Cuisine  «Tourta de Blea» (Tourte aux blettes dans la tradition)Concours de cuisine ouvert à tous. Règlement du concours disponible à l’Office de Tourisme.

19h30 : Inauguration officielleLancement de la 5ème édition des Chefs au Sommet d’Auron.Cocktail offert par  Franck Puccetti - RIVIERA TRAITEUR à Grasse.Remise des prix du Concours de Cuisine «Tourta de Blea».

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lA GASTRONOMIE AU SOMMETDimanche 17 janvier

David Vaqué Le Bistrot Gourmand, Nice

Amuse boucheNage de lentilles, baies sauvages et foie gras

***Entrée

Royale de saint jacques, bouillon de homard ivre de vin d’ici, huile d’olive

Et légumes racines

****Plat

Echine de chevreuil braisée, gnocchis de potiron, truffe et copeaux de tome

de la bergerie de la belloire

***Dessert par Laura Smith : Sensation

Mousse de lait, crème de châtaigne, feuillantine biscuit amande et crème de talisker

Magalie et Steven TruccoLa Toque d’Or, Cannes

Amuse boucheCrémeux de chou-fleur servi avec sa gelée d’oignon rouge et son espuma au haddock

***Entrée

Cabillaud rôti, posé sur son crémeux de topinambour, os à moelle et copeaux de truffe

; servi avec son jus de poulet à la sauce soja et romarin

***Plat

Pluma ibérique accompagnée de son maïs en crémeux et soufflé, petits oignons grelots confits

et condiments.

***Dessert par Michael Durieux

Hôtel Majestic Barrière, CannesLe crousti-fondant de chocolat, biscuit éponge vanille fève de tonka, espuma jivara, glace cacao

Le Regalivou04 93 02 49 00Saint Etiennede Tinée

Redouane Mansouri Albert 1er, Antibes

Amuse boucheCapuccino de châtaignes, émulsion truffée

***Entrée

Foie gras mi-cuit, pomme grany Smith et toast de quatre-quart

***Plat

Gratiné d’asperges vertes au parmigiano, St Jacques snackées, beurre blanc citronné

***Dessert surprise par Bruno Laffarge

Mic Mac Macarons, Cagnes sur Mer

Stephan Paroche La Magnanerie, Aubignosc

Amuse boucheTerrine de queue de bœuf, coulis de betteraves

et légumes pickles

***Entrée

Œuf bio cuit à 63°, lentilles des Alpes de Haute Provence, bouffis, oignons rouges aigres doux

***Plat

Maigre de ligne en croûte de pralin, patate douce, noisettes et bouillon kafir citronnelle

***Dessert surprise par Stéphane Saluzzo

L’Épi d’Or, Mouans Sartoux

Le Petit Savoie

04 93 23 02 51

Le Bataclan04 93 23 31 20

Les Vallons

04 93 23 04 13

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Christophe Chiavola Les terrasses de L’image, Saint-Rémy de Provence

Amuse boucheL’œuf bio Crumble et Homard

***Entrée

Gambas sauvage et chair de crabe au gingembre, céleri, carotte, mascarpone à la chlorophylle,

condiments au Yuzu

***Plat

Poitrine de cochon confit, encornets, petits gris de Provence, salsifis glacés, mousseline de marrons

au vieux Rhum, bisque de crustacés corsée au chocolat

***Dessert par Pascal Picasse - Park 45, Cannes

Finger chocolat lait Domori, confit de myrtilles et ses tuiles marrons

et sorbet myrtille

Arnaud Tabarec Five Seas Hôtel, Cannes

Amuse boucheSurprise du Chef

***Entrée

Œuf Signature : œuf de poule bio cuit à 63°, shimejis juste saisis et lard de Patrick Duler

***Plat

Le Bar cuit sur la peau, chou-fleur caramélisé au citron de Menton, jus de poulet perlé à l’huile

vierge d’Alexis Munoz

****Dessert par Olivier RothLe Mas Candille, Mougins

Praliné coriandre et mousse jivara lactée à l’orange

Les Pivotes

04 93 23 02 72

Le Gratusier 04 93 23 30 08

Yoric TiecheLa Passagère, Juan les Pins

Amuse boucheTranche de ricotta poivrée, fougasse et mesclun 

***Entrée

Fregola safranée aux copeaux de jambon ibérique

***Plat

Epaule de chevreuil braisé au vin rouge

***Dessert par Steve Moracchini

Tuiles craquantes cacao, ganache aux marrons et sa neige

de chocolat blanc

Franck Puccetti Chef Riviera, Grasse

Amuse boucheInspiration du moment

***Entrée

Balade autour du saumon, aïoli,jaune d’œuf à 65°, crispy d’encre de seiche

***Plat

Pavé de loup snacké, mousseline cèleri gingembre, émulsion coco-citronnelle

***Dessert surprise par Christian Cottard

Pâtisserie Cottard, Antibes

La Bergerie

04 93 23 06 81

Le Slalom 04 93 23 00 13

98

Gabriel DegenneLe Ciste, Opio

Amuse boucheSurprise du Chef

***Entrée

Foie gras poélé, crémeux de maïs pop corn

***Plat

Suprême de volaille sauce champagne, potiron aux éclats de châtaignes et ses légumes du verger

***Dessert par Freddy Monier

La Réserve de Beaulieu, Beaulieu sur MerMandarine Berlugane

Joel Garault Le Vistamar, Monaco

Amuse boucheFin velouté de butternut, foie gras de canard à

l’huile de noisette, feuille de cèleri

***Entrée

Sur une pulpe de chou-fleur au grué, noix de St Jacques rôtie, Air à l’amande torréfiée, copeaux

de carmine

***Plat

Veau en deux préparations : Le jarret confit à l’orange

Le tournedos de longe au jus brun truffé, panais et potimarron, feuille de mâche

***Dessert surprise par Philippe Brito

Patisserie Brito, Canneset Charlie Depoisson

Les Délices du Roy Albert, Vence

L’Étoile

04 93 02 44 97

Le White04 93 23 34 90

Takayuki KamiyaHANgoût, Nice

Amuse boucheRoyal de châtaignes, écume de lard de montagne

et chips au lard ***

EntréeGravlax de truite à la vodka, betteraves variées et

crème de chèvre

***Plat

Pavé de chevreuil piqué au lard, tuile fondante aux noix et sauce au vin rouge

***Dessert surprise par Franck Valot,

Marchand de Douceurs, Vallauris

Nicolas Vie Le Moulin de Vernègues, Mallemort

Amuse boucheCrème brûlée de foie gras de canard

***Entrée

Noix de St Jacques au chorizo, velouté de butternut aux noisettes torréfiées

et vierge de citron vert

***Plat

Dos de loup saisi au thym, barigoule d’artichauts au sésame

***Dessert de Pascal Picasse

par Mourad Timsih - Park 45, CannesFinger chocolat lait Domori, confit de myrtilles

et ses tuiles marrons et sorbet myrtille

Le Petit Flocon

04 93 05 87 41

Le Bistronome 04 93 03 12 87

lundi 18 janvier

Saint Dalmas

le Selvage

1110

Hermance et Quentin JopletLe Castellaras, Fayence

Amuse boucheRavioles de foie gras dans un bouillon de volaille

corsé

***Entrée

Saint Jacques et truffes en croûte de feuilletage émulsion de champignons

***Plat

Faisan farci à la châtaigne et raisin, cromesquis de courge butternut et son jus

***Dessert par Stéphane Delvert

Hôtel Faimont, MonacoFlamboyant Chocolat Mandarine

Thierry Thiercelin Hi Hôtel, Nice

Amuse bouche«Capoun» à la saucisse pérugine et poulpe

***Entrée

Rougets en filet entre une pissaladière inversée et les légumes d’une « Niçoise »

***Plat

Médaillons de cochon de lait en peau croquante, polenta, tomate et mozzarella au pistou d’orties

***Dessert surprise par Stéphane Saluzzo

L’Épi d’or, Mouans Sartoux

Le Forest

04 93 02 49 70

La Table du Chalet 04 93 23 00 21

Antoine Leroyer Hôtel Majestic Barrière, Cannes

Amuse boucheLa St Jacques, en truffe de brandade sauce

poulette  

***Entrée

La langoustine et la ventrèche, en fricassée aux fregola et aiguilles de pins cristallisées

***Plat

Le magret de canard, rôti à l’orange et churros aux éclats de châtaignes

***Dessert par Michael Durieux

Le crousti-fondant de chocolat, biscuit éponge vanille fève de tonka,

espuma jivara, glace cacao

Thomas Millo Auberge de la Madone, Peillon

Amuse boucheVelouté de butternut, cappuccino au jus de

truffes, lard croustillant  

***Entrée

Escalope de foie gras, compote de pomme-poire croûte d’épices,

grué cacao

***Plat

Suprême de pintade fermière en habits d’hiver, Purée de pomme de terre ratte aux pépites de

truffes

***Dessert surprise par Serge Serain,

Pâtisserie Serain, Nice

Geoffrey PoëssonLa Badiane, Sainte-Maxime

Amuse boucheCylindre de truite de source, condiment mar-ron gingembre, lentilles et éponge au lichen

***Entrée

Ile flottante à l’essence de champignon, mousseux de pommes de terre au beaufort,

Poudre de jaune et petit paris fumés à cru

***Plat

Trilogie de cochon fermier, la poitrine laquée, le filet en croute de lard rôti, la tête en

croquette,Mousseline de céleri rave et jus à la livèche

***Dessert par Remy Budyn

Le Relais des Moines, Les Arcs sur ArgensPommes en jeu de textures

chocolat et myrtilles

Le Galion

04 93 23 01 56

La Brasserie04 93 03 40 48

Le Blainon04 93 23 35 04

Saint Dalmas

le Selvage

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