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Perceptions et attitudes face aux aliments : Étude d’association et impact sur l’estimation du
contenu calorique
Mémoire
Anne-Sophie Bourlaud
Maîtrise en nutrition
Maître ès Sciences (M.Sc.)
Québec, Canada
© Anne-Sophie Bourlaud, 2013
iii
Résumé
Les mangeurs sont inondés d‘informations sur les calories, l‘aspect « santé » des
aliments et leur impact sur le poids. Cet environnement influence-t-il leurs
connaissances/perceptions? Dans la présente étude (n=234), les calories des aliments
« santé » étaient sous-estimées (-24.8%); les calories des aliments « non-santé » étaient
surestimées (+27.4%). Les mangeurs restreints sous-estimaient moins les calories des
aliments santé que les non-restreints. Les femmes étaient plus précises que les
hommes dans leurs estimations des aliments santé. L‘IMC et l‘âge n‘influençaient pas
les estimations caloriques. Un score « engraissant » plus élevé des aliments non-santé
était positivement corrélé avec la restriction/restriction rigide (RS, TFEQ) et
inversement pour la restriction flexible, négativement corrélée avec le score
« appréciation » des aliments non-santé. L‘aspect santé/non-santé des aliments et les
différences individuelles influencent les estimations en calories e t les perceptions
alimentaires. D‘autres études sont nécessaires pour évaluer leur impact sur le
comportement alimentaire.
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Avant-propos
Les données de l‘article présent dans ce mémoire proviennent du projet de recherche
COLLATION, mené à l‘INAF de 2009 à 2011.
Lorsque j‘ai commencé ma maîtrise, en automne 2009, il a rapidement été décidé,
après discussion avec ma directrice de maîtrise Véronique Provencher, que mon sujet
de maîtrise porterait sur l‘évaluation de la précision des estimations en calories ainsi
que l‘évaluation des perceptions alimentaires. Après avoir exploré plusieurs options de
bases de données pour ce projet, il a finalement été convenu que j‘utiliserais les
données du projet COLLATION qui allait bientôt débuter. J‘ai donc participé
activement à plusieurs phases du projet de recherche COLLATION : recrutement des
participants, screening téléphonique, gestion des rendez-vous, cuisson des biscuits,
rencontre et administration des questionnaires, etc.
Un peu avant la fin du recrutement, je me suis concentrée sur les données provenant
du Food Healthfulness Questionnaire pour effectuer des tests statistiques et
commencer à écrire mon article. Voilà pourquoi mon échantillon porte sur 234 des 358
participants du projet COLLATION. L‘article présent dans ce mémoire, dont je suis
l‘auteure principale, n‘a à ce jour ni été publié ni été soumis pour publication.
Les autres auteurs de l‘article sont : Véronique Provencher, professeure au
département des sciences des aliments et de nutrition de la Faculté des Sciences de
l'Agriculture et de l'Alimentation (FSAA) de l'Université Laval et investigatrice principale
du projet COLLATION et Sonia Pomerleau, nutritionniste et professionnelle de
recherche chargée de la coordination et supervision du projet en plus d‘effectuer le
recrutement et les rencontres avec les participants.
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Remerciements
Ce qui est important, ce n'est pas de finir une œuvre, mais
d'entrevoir qu'elle permette un jour de commencer quelque chose.
- Joan Miró, peintre et sculpteur catalan
Difficile de croire qu‘au moment où j‘écris ces lignes, ma maîtrise touche à sa fin. Et je
suis la première à en être surprise. Ces quatre années de ma vie, de vingt-et-un à
vingt-cinq ans furent bien plus que quatre années d‘études. Cette période a marqué
mon passage dans l‘âge adulte. Grâce à ma maîtrise, j‘a i apprivoisé et dédramatisé
l‘échec. J‘ai appris la persévérance, la patience face aux difficultés : le lâcher-prise. J‘ai
apprivoisé ma manière de fonctionner. J‘ai appris à me connaître. J‘ai également
découvert ce que je voulais faire de ma vie, ce qui me nourrissait et m‘animait
vraiment. Mille fois je me suis découragée : mille et une fois j‘ai écouté la petite voix
qui me disait que je pouvais y arriver. La mille et unième fois fut finalement la bonne
et j‘en suis très heureuse car je ne regrette pas une seconde cette « épreuve » qui a fait
de moi une adulte, je l‘espère, de plus en plus responsable… et heureuse!
Quatre ans de maîtrise : ça fait pas mal de monde à remercier!
Tout d‘abord, je remercie ma directrice Véronique Provencher. Véronique, un é norme
merci pour ta patience, tes encouragements et ta grande disponibilité (même parfois
pendant tes congés). Même si ces quatre années ont été un peu rock‘n roll pour moi, et
malgré mes silences parfois longs, merci de m‘avoir accueilli à chaque fois que j‘en ai
eu besoin. Un grand merci également à Simone Lemieux pour avoir pris la relève.
Merci de ta présence, de ta disponibilité et de ton énergie qui m‘a contaminée et m‘a
redonné un boost de confiance pour terminer à temps.
Merci aussi à toute l‘équipe de l‘INAF : ma « mini-boss » Sonia Pomerleau, Vicky
Leblanc, Amélie Charest et d‘autres que j‘oublie. Ça commence à faire un petit moment
mais je garde en tête beaucoup de bons moments passés à l‘INAF.
Je voudrais remercier de tout cœur « la famiglia », et surtout mon grand-père
Sebastiano et ma grand-mère, Jeannine, que j‘aime profondément et qui
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malheureusement sont loin de moi. Merci pour tout l‘amour que vous me transmettez.
Je pense à vous tous les jours. Je remercie aussi ma mère, Yolanda, pour son soutien
et son affection inconditionnels. Maman : quelle femme pleine d‘amour, de fougue et de
courage tu es. Je sais que tu t‘es inquiétée et j‘espère que tu seras fière de moi. Je
remercie mon père, Alain qui m‘a toujours soutenu et comprise, même de loin. Papa,
j‘espère aussi que tu es fier de ta fille (même s‘il te faudra bien prendre l‘avion un jour
pour venir me visiter)! Je remercie ma sœur Virginie, parce que c‘est précieux d‘avoir
une sœur comme ça, fonceuse et sensible. Ma sœur : je t‘aime fort. Je remercie aussi
ma grand-mère Marie-Thérèse que j‘embrasse fort. Et une pensée toute spéciale pour
mon grand-père André, à qui ne j‘ai pas eu le temps de dire au-revoir.
Ensuite, je tiens à remercier du plus profond de mon être ma chère amie Lisa Nolet (et
l‘ordre des remerciements n‘a rien à voir avec la qualité du soutien et le temps
d‘écoute, sinon Lisa, je t‘aurais placée en premier)! Si tout le monde avait une Lisa
dans sa vie : la planète se porterait bien mieux. Merci pour les heures passées à suivre
cette saga au téléphone ou en personne, dans les moments difficiles comme dans les
moments plus légers. J‘intègre peu à peu ton précieux conseil : « Un jour à la fois », qui
fut, ma foi, très salvateur. Tu m‘as été, et tu m‘es très précieuse mon amie : je ne sais
pas comment te dire merci. Je remercie également mon amie Anne -Marie Michaud,
pour son écoute et tous les sessions de travail (ou de jasette) effectuées depuis quatre
ans. On a finalement réussi Anne-Marie! Un grand merci aussi à ma chère amie Karine
Gravel avec qui j‘ai pu partager curiosité scientifique, bonne humeur et autres
confidences. Merci aussi à Marjolaine Mercier, mon amie de (bientôt) longue date avec
qui j‘ai pu partager tant mes doutes existentiels que ma curiosité envers la nutrit ion et
les comportements alimentaires. Merci pour ton écoute, ta bonne humeur et les fous
rires en personne ou au téléphone!
Je remercie évidemment mon amoureux, Damien. Merci de l‘amour, de la douceur et
de la joie que tu me donnes à chaque jour. Tu m‘as aidé à retrouver du courage et de
la persévérance. Tu m‘as aussi donné l‘envie pressante de tourner la page pour me
consacrer à de nouveaux projets avec toi. Merci la vie de t‘avoir gracieusement posé
sur mon chemin. Je t‘aime!
Je remercie aussi mes amis proches qui m‘ont aidé à leur façon, de près ou de loin
tout au long de ces quatre années. Merci, pour leur écoute, leur soutien, et les bons
ix
moments passés pendant ces quatre années : les quatre fantastiques Itzel A. Sosa
Sanchez, Martin Gustavo Virginillo et leurs petits anges Camilo et Ximena, Jérôme
Nicolas, Marie Hanquez, Anne-Marie Hudon, Julie Ann, Émilie Lacroix, Joannie
Savard, Kazunori Kondo, etc. et j‘en oublie bien sûr. J‘ai été absente ces derniers mois
mais je vais maintenant avoir l‘occasion de fêter ça avec vous! Un remerciement tout
spécial au papa de Julie Ann. M. Ann : merci infiniment pour vos bons mots qui ont su
me redonner du courage à un moment où j‘en avais grand besoin. Et un immense
merci spécial à mon ami Patrick Bissonnette. Sans tes bons conseils, je ne serais pas
là où j‘en suis, au sens littéral du terme. C‘est une caisse entière de champagne que je
te dois!
Je remercie ensuite mon équipe de travail au CRIUCPQ. Un gros merci à vous, Ginette
Turbide, Anne Leblanc, Murielle Cayer, Dr Dagenais, et tout le reste de l‘équipe.
Ginette, un énorme merci à toi : merci d‘avoir cru en moi, même dans les moments
durs et de m‘avoir épaulée. Est-ce que je t‘ai dit que j‘étais contente de travailler avec
vous?!
Enfin, merci, dans le désordre, à tous ceux qui m‘ont tour à tour intimement touchée,
émue, motivée, fait rire, détendue ou inspirée : Alexandre Astier, Thom Yorke avec ou
sans Radiohead, Frédéric Chopin, Laurent Ruquier, Madjo, Albert Einstein, Peter
Peter, Louis-Jean Cormier, Sarah Vaughan, Albin de la Simone, Alt-J, Ashtanga Yoga
Québec, Black Keys, Coluche, Jake Bugg, Xavier Dolan, Benjamin Biolay, Bernard
Adamus, Egon Schiele, Charlie Chaplin, Elaine Aron, Anne Dorval et Marc Labrèche,
Boris Vian, The National Geographic, Catherine Major, Fiona Apple, Jean-Thomas
Jobin, Ella Fitzgerald, Rodney Yee, Frank Einstein, Half Moon Run, André Sauvé, Jean
Leloup, Jean Leloup II, Joni Mitchell, le Nektar, Jamie Oliver, Lisa Leblanc, Nicole
Bordeleau, Arnaud Tsamère, Patrick Watson, Claude Debussy, Noah Gundersen,
Pierre Desproges, Sergei Rachmaninov, Raphaël Enthoven, Daniel Tammet, Jean-Paul
Sartre, l‘Arquemuse, Pierre Lapointe, Banksy et bien sûr : Amy Winehouse.
xi
Table des matières
Résumé ...................................................................................................... iii
Avant-propos ................................................................................................ v
Remerciements............................................................................................ vii
Table des matières ........................................................................................xi
Liste des figures .........................................................................................xiii
Liste des tableaux........................................................................................ xv
Liste des abréviations ................................................................................ xvii
Chapitre 1 : Introduction............................................................................... 1
Chapitre 2 : Problématique ............................................................................ 5
1.0 Rapport au poids et à la santé auprès des individus et de la société....... 5
1.1 Problématiques reliées au poids ...................................................... 5
1.2 Importance de la santé ..................................................................18
1.3 Évolution de l‘environnement alimentaire et son influence sur le rapport au
poids et à la santé..................................................................................23
1.4 Manger : un acte complexe ............................................................27
2.0 Perceptions alimentaires...................................................................28
2.1 Estimation du contenu en calories..................................................28
2.2 Perceptions santé, impact sur le poids et appréciation. ....................33
2.3 Biais dans l‘estimation des calories et influence des perceptions alimentaires
39
2.4 Différences individuelles et comportements alimentaires spécifiques ..41
2.5 Objectifs et Hypothèses .................................................................51
xii
Chapitre 3 : Perceptions et attitudes face aux aliments « santé » et « non-santé » : Étude
d‘association et impact sur l‘estimation en calories .........................................53
3.1 Résumé .............................................................................................54
3.2 Abstract .............................................................................................55
Key words ................................................................................................55
3.3 Introduction .......................................................................................56
3.4 Methods.............................................................................................58
3.4.1 Participants and study design ........................................................58
3.4.2 Measurements ..............................................................................59
3.4.2.1 Questionnaires .......................................................................59
3.4.2.2 Weight, height and BMI ...........................................................61
3.5 Statistical Analysis .............................................................................61
3.6 Results ..............................................................................................61
3.7 Discussion .........................................................................................64
3.8 Conclusion.........................................................................................68
3.9 References .........................................................................................69
Conclusion générale.....................................................................................81
Références des chapitres 1, 2 et 4 .................................................................87
Annexe A : Food Healthfulness Questionnaire .............................................. 105
Annexe B : Restraint Scale ......................................................................... 114
xiii
Liste des figures
Chapitre 3
Figure 1 : Caloric estimations for both healthy and unhealthy foods (n=234) .....75
Figure 2 : Relative accuracy of caloric estimations of healthy and unhealthy foods in
restrained (n=107) and unrestrained eaters (n=127) as determined by the Restraint
Scale ..........................................................................................................76
Figure 3 : Absolute accuracy of caloric estimations of healthy and unhealthy foods in
men (n=101) and women (n=133) ..................................................................77
Figure 4 : Perceptions of "healthiness", "impact on weight" and "liking" of unhealthy
foods among men (n=101) and women (n=133) ...............................................78
Figure 5 : Perceptions of "healthiness", "impact on weight" and "liking" of healthy foods
according to age ..........................................................................................79
Figure 6 : Perceptions of "healthiness", "impact on weight" and "liking" of unhealthy
foods according to age ..................................................................................80
xv
Liste des tableaux
Chapitre 2
Tableau 1: Lignes directrices canadiennes pour la classification du poids chez les
adultes, 2003. Classification du risque pour la santé en fonction de l'indice de masse
corporelle (IMC). S'applique aux adultes de 18 ans et plus. ............................... 6
Tableau 2 : Descriptions et contenu en calories des aliments "santé" et "non-santé"
(Carels et al., 2006)......................................................................................33
Chapitre3
Table 1: Descriptive characteristics of men and women participating in the study (age,
weight, height, BMI, RS score and TFEQ subscales) ........................................72
Table 2 : Estimates of caloric contents of foods ...............................................73
Table 3 : Correlations between eating behaviours and scores of healthiness, impact on
weight gain and appreciation ........................................................................74
xvii
Liste des abréviations
BMI : Body Mass Index
DEBQ : Dutch Eating Behaviour Questionnaire
FHQ: Food Healthfulness Questionnaire
IMC : Indice de Masse Corporelle
OMS : Organisation Mondiale de la Santé
RS : Restraint Scale
TCA : Troubles du Comportement Alimentaire
TFEQ : Three-Factor Eating Questionnaire
VAS : Visual Analog Scales
WHO : World Health Organization
1
Chapitre 1 : Introduction
Le corps : seul compagnon présent de notre naissance jusqu‘à notre mort. Tantôt
ennemi, tantôt complice: c‘est grâce à lui que nous pouvons observer les arbres,
écouter le bruit de l‘eau, caresser le poil soyeux d‘un chat, humer les vapeurs
réconfortantes qui s‘échappent de la casserole de grand-maman, goûter la chair gorgée
de soleil d‘une tomate juteuse. C‘est aussi grâce à lui que nous pouvons chanter notre
joie, pleurer nos blessures et faire l‘amour. Bien que l‘on puisse survivre aveugle,
sourd, sans odorat; si on ne mange pas, on meurt. Le mangeur a, depuis toujours, un
rapport privilégié avec son corps ainsi qu‘avec les aliments.
Il était une fois l‘histoire du mangeur, pour qui une activité naturelle et simple, est
devenue plutôt compliquée. L‘acte de manger est un besoin, une nécessité : manger est
indispensable à la survie. Pendant des milliers d‘années, bon nombre de civilisations,
même les plus prospères, ont travaillé dur pour se procurer assez de nourriture pour
survivre. Au cours des deux derniers millions d‘années, le corps humain s‘était adapté
au rythme de vie des chasseurs cueilleurs qui vivaient dans un environnement offrant
des aliments à faible densité énergétique et qui devaient faire face à des périodes de
privations voire même de famine. Récemment, l‘alimentation des civilisations
occidentales a connu une grande mutation.
Depuis quelques décennies, l‘environnement du mangeur a subi de gros
bouleversements, surtout dans les sociétés occidentales. Ces récents bouleversements
se sont faits à différents niveaux. Tout d‘abord, d‘un environnement alimentaire
monotone et limité, le mangeur a eu accès à une nourriture présente partout,
disponible en tout temps, nourriture pré-préparée, congelée, exotique, raffinée ou
malbouffe. Ensuite, le rapport du mangeur à son propre corps est devenu encore plus
complexe. L‘apparition de la télévision et de l‘Internet, le développement de la publicité
et des magazines ont permis de véhiculer, de rendre omniprésente et de valoriser
l‘image d‘un corps idéal, beau, mince et jeune. Enfin, l‘augmentation de l‘espérance de
vie, les avancées de la médecine et l‘instauration d‘un système de santé publique qui
favorise de plus en plus la prévention des maladies ont fait naître chez le mangeur de
2
nouvelles préoccupations relatives à sa santé (Lupton, 2003; Sanni Yaya & Massé,
2009).
Si pendant des millénaires il a fallu « manger pour vivre », désormais, il faut vivre pour
manger et si possible en restant mince et en santé, et ce, dans un environnement où la
nourriture est omniprésente. Pour preuve : les préoccupations à l‘égard du poids
corporel ont augmenté dans les dernières années, tout comme les préoccupations
relatives à la santé (Green et al., 1997; Hesse-Biber, Leavy, Quinn, & Zoino, 2006).
L‘environnement d‘abondance, parfois nommé « environnement obésogène » s‘est vite
associé un comportement de surconsommation. Les mécanismes de régulation
(gastro-intestinaux, sensoriels et cognitifs), responsables du maintien du poids chez
l‘être humain, ayant été lentement acquis au cours de l‘évolution pour assurer la
survie de l‘espèce n‘ont pas eu le temps de changer ni de s‘adapter à cet
environnement abondant. Si le surpoids et l‘obésité ont toujours existé, jamais dans
l‘histoire de l‘humanité ce phénomène n‘a connu autant d‘ampleur (B. M. King, 2012).
Ce qui n‘a pas pu être fait par la nature en quelques millions d‘années a donc été
remplacé par des solutions humaines. Ainsi, pour ceux qui désirent contrôler leur
poids, plusieurs méthodes existent : le décompte des calories, les régimes ou encore
l‘exercice physique, etc. Or, ces méthodes ne fonctionnent pas toujours comme
souhaité. Par exemple la plupart des régimes amaigrissants se soldent par un échec
sur le long terme. Au bout de cinq ans, les personnes reprennent presque toujours
tout le poids perdu, et parfois même plus (Green, Larkin, & Sullivan, 2009).
Dès les années 80, une équipe de chercheurs commença à s‘interroger sur le
comportement de certains mangeurs qui, après avoir consommé une collation
supposément « riche en calories » consommaient par la suite davantage de nourriture
que les autres mangeurs : les mangeurs restreints (Polivy, Herman, Younger, &
Erskine, 1979). Plusieurs équipes de chercheurs commencèrent donc à s‘intéresser
aux perceptions qu‘a le mangeur de sa propre alimentation. Les perceptions peuvent
être définies comme « les significations, les compréhensions, les points de vue, les
attitudes et croyances des professionnels de la santé et de la population, concernant
l‘acte de manger, et l‘acte de manger santé et des aliments sains », puisque c‘est un
des nombreux déterminants du comportement alimentaire (Paquette, 2005). Quelques
« biais de perception » ont été relevés. D‘abord, on remarque que les aliments avaient
3
tendance à être catégorisés de façon binaire, en aliments « santé » et en aliments « non-
santé ». Cette catégorisation serait influencée par la perception du contenu en gras et
la « réputation » de certains aliments (Carels, Harper, & Konrad, 2006; Carels, Konrad,
& Harper, 2007; Oakes & Slotterback, 2001a). Estimer les calories de façon précise ne
semble pas si facile que ça pour tous les mangeurs : Carels et collaborateurs (Carels et
al., 2006) montrent que les mangeurs ont tendance à confondre santé et poids, en
sous-estimant le contenu en calories des aliments considérés comme « santé » alors
qu‘ils surestimaient celui des aliments considérés comme « non-santé ». Les
perceptions pourraient donc jouer un rôle important dans le rapport à l‘alimentation et
par ricochet, sur les comportements alimentaires, la gestion du poids, de la santé et le
rapport qu‘entretient le mangeur avec son propre corps.
Dans le premier chapitre de ce mémoire, nous traiterons du rapport au poids et à la
santé d‘un point de vue individuel mais aussi sociétal. Pour ce faire, nous parlerons
des problématiques reliées au poids : surpoids, obésité, mais aussi préoccupations à
l‘égard du poids. Pour mieux expliquer ce paradoxe, nous parcourrons les
représentations sociales du corps et du poids corporel, en reliant le corps à la notion
d‘identité et de contrôle, en passant par l‘aspect moral et les préjugés reliés au
surpoids et à l‘obésité. Puis, un bref rappel de la notion de « santé » sera effectué :
qu‘est-ce que la « santé », comment est-elle définie, pourquoi s‘est-elle érigée en valeur
primordiale dans la dernière décennie et pourquoi est-elle souvent confondue voire
imbriquée avec le poids corporel. La dernière partie de ce premier chapitre traitera de
l‘évolution de l‘environnement alimentaire et son influence sur le rapport au poids et à
la santé. Nous décrirons sommairement ce qu‘est cet environnement « abondant », au
niveau de la nourriture mais aussi au niveau de l‘information nutritionnelle
omniprésente. Nous évoquerons enfin le sentiment de confusion qui en résulte.
Le deuxième chapitre traitera de l‘état actuel des connaissances sur les perceptions du
mangeur envers les aliments. Pourquoi et comment mesurer la précision des
estimations en calories? Les outils utilisés pour ce faire seront détaillés. Que sont les
perceptions, à quoi servent-elles? Nous nous attarderons sur trois perceptions
spécifiques : la perception « santé », « impact sur le poids » et « appréciation ». Ces
perceptions influencent-elles l‘estimation des calories? Si oui, dans quelle mesure? Le
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sexe, l‘âge, l‘IMC, et certains comportements alimentaires spécifiques peuvent -ils
influencer la précision de ces estimations et/ou les perceptions alimentaires?
Le troisième chapitre sera consacré à l‘article qui traite de ces précédentes questions.
Enfin, dans la conclusion générale nous discuterons des résultats de notre article, et, à
la lumière des deux premiers chapitres, nous tenterons de poursuivre la réflexion et
évoquerons certaines perspectives futures pour la recherche.
5
Chapitre 2 : Problématique
1.0 Rapport au poids et à la santé auprès des individus et de la
société
1.1 Problématiques reliées au poids
1.1.1 Définition du surpoids et de l’obésité et prévalence au Québec et au Canada
Le surpoids et l‘obésité ont toujours existé. Cependant, à travers les âges et les
différentes civilisations, il n‘existait ni définition ni méthodes précises pour les
mesurer. Au cours des dernières décennies, la tendance s‘est inversée : la prévalence
du surpoids et de l‘obésité a augmenté et tient désormais une place importante sur la
scène publique (Van Tellingen, 2009). Ce n‘est qu‘en 1997 que l‘obésité fut reconnue
comme « maladie ». La définition la plus communément admise décrit le surpoids et
l‘obésité comme une accumulation anormale ou excessive de graisse corporelle qui
peut nuire à la santé (WHO, 2000).
Comment les mesurer? L‘indice de masse corporelle (IMC) est une mesure simple du
poids par rapport à la taille couramment utilisée pour estimer le surpoids et l‘obésité
chez l‘adulte. Il correspond au poids divisé par le carré de la taille, exprimé en kg/m2.
L‘OMS définit le poids insuffisant, le poids normal, le surpoids et les différentes classes
d‘obésité comme indiqué au Tableau 1.
Mais le surpoids et l‘obésité ne se limitent pas à des chiffres. Une corpulence générale
ou spécifique qui dépasse les critères esthétiques en vigueur, à une époque et dans
une société donnée pourra être perçue comme de l‘obésité par la personne. Au-delà des
chiffres, il existe une obésité subjective, qui renvoie à un malaise vécu, à
l‘insatisfaction face à son propre corps, à la gêne et à la honte que l‘on porte comme un
fardeau (Schaefer, Mongeau, Collectif action alternative en obésité, 2000) . Ces
problématiques seront abordées par la suite.
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Tableau 1: Lignes directrices canadiennes pour la classification du poids chez les adultes, 2003. Classification du risque pour la santé en fonction de l'indice de masse corporelle (IMC). S'applique aux adultes de 18 ans et plus.
IMC (kg/m2)
Conséquences
Poids insuffisant 18,5 Risque accru de développer des
problèmes de santé
Poids normal 18,5-24,9 Moindre risque de développer des
problèmes de santé
Excès de poids 25,0-29,9 Risque accru de développer des
problèmes de santé
Obésité
Classe I 30,0-34,9 Risque élevé de développer des problèmes
de santé
Classe II 35,0-39,9 Risque très élevé de développer des
problèmes de santé
Classe III 40,0 Risque extrêmement élevé de développer
des problèmes de santé
Peut-on vraiment parler d‘épidémie d‘obésité? L‘OMS recense quelques chiffres
mondiaux alarmants. À l‘échelle mondiale, le nombre de cas d‘obésité a doublé depuis
1980. Le surpoids concerne désormais 1,4 milliard de personnes de plus de 20 ans.
Sur ces 1,4 milliard de personnes, plus de 200 millions d‘hommes et près 300 millions
de femmes seraient obèses (estimations de 2008). Le surpoids concerne près de 43
millions d‘enfants de moins de cinq ans (WHO, 2000).
Qui est concerné? La prévalence de l'excès de poids et de l'obésité est légèrement plus
élevée chez les hommes que chez les femmes. Elle augmente aussi avec l'âge, et
diminue à mesure que le niveau d'éducation s'élève. Au Canada, les derniers chiffres
de 2009 indiquaient que 24,2% des Canadiens étaient obèses (données mesurées) et
près du quart des enfants âgés entre 5 et 17 ans étaient en surpoids (International
Association for the Study of Obesity, 2012). La proportion d'adultes canadiens
présentant un excès de poids ou de l'obésité est plus faible au Québec et en Colombie -
Britannique que dans les autres provinces canadiennes, bien que l‘écart semble se
réduire ces dernières années. Au Québec, la proportion de personnes obèses était de
22% en 2004 alors que la moyenne de toutes les provinces canadiennes est de 24.3%.
7
C‘est l‘obésité morbide qui a progressé le plus rapidement, en triplant au cours des
vingt-cinq dernières années. Au Canada, elle atteint presque les 3% en 2004
(Statistique Canada, 2006).
1.1.2 Préoccupation à l’égard du poids corporel
L‘importance accordée au corps et à la gestion du poids corporel est une particularité
des sociétés occidentales modernes. Cette préoccupation peut se traduire par un désir
de perdre du poids, par une insatisfaction corporelle.
Le désir de maigrir est très répandu en Amérique du Nord. De plus en plus d‘argent est
dépensé dans les produits et services destinés à la perte de poids (Weiss, Galuska,
Khan, & Serdula, 2006). Selon une enquête canadienne effectuée entre 1986 et 1992,
quel que soit l‘IMC, les femmes avaient plus tendance que les hommes à vouloir peser
moins ou à tenter de perdre du poids ; près de deux tiers des femmes et un peu moins
de la moitié des hommes désiraient perdre du poids. Chez les personnes de poids
normal avec un IMC compris entre 20 et 24 kg/m², 32% des femmes et 10% des
hommes tentaient de perdre du poids (Green et al., 1997). De plus, dans l‘enquête
canadienne de 1990, 37 % des Canadiennes de poids normal tentaient de perdre du
poids au moment de l‘enquête (Stephens, Graham, & Canada. Santé et bien-être social
Canada, 1993). Au Québec, l‘enquête sociale et de santé de 1998 révèle que chez les
20 à 64 ans, 46,3% de la population totale désirait perdre du poids. Des différences
hommes-femmes sont à noter puisque chez les personnes de poids normal, 9,5% des
hommes et 47,2% des femmes désiraient perdre du poids. Ce désir augmente avec
l‘IMC : 65,4% des hommes et 88,7% des femmes présentant un embonpoint
déclaraient vouloir perdre du poids. Chez les femmes de poids insuffisant, 8,9%
désiraient en perdre davantage et seulement 15,4% désiraient en prendre (Daveluy,
2001). Des chiffres plus récents seraient nécessaires pour documenter l‘ampleur de
l‘augmentation de la préoccupation à l‘égard du poids corporel chez les Québécois.
Toujours selon la même enquête, parmi les motifs évoqués pour justifier un désir de
perdre du poids : 82,9% des hommes et 67,1% des femmes ont déclaré vouloir en
perdre pour des raisons de santé et 78,7% des hommes et 89,4% des femmes ont
8
déclaré que c'était pour améliorer leur apparence. Il est important de garder à l‘esprit
que les réponses données peuvent être influencées par un biais de désirabilité sociale
selon lequel il est plus socialement accepté de dire que l‘on prend soin de sa santé
plutôt que de son apparence, mais cet aspect sera traité un peu plus loin (Pomeranz,
2008; Stunkard & Messick, 1985). Spinoza disait d‘ailleurs à propos de phénomènes
comme celui-ci : « Nous ne désirons aucune chose parce que nous la trouvons bonne,
mais au contraire, nous jugeons qu‘une chose est bonne parce que nous la désirons ».
Rappelons que se préoccuper de son poids n‘est pas nécessairement problématique. En
effet, le comportement alimentaire ne peut pas se scinder simplement en deux
catégories: comportement « normal » et comportement « anormal », mais peut se placer
sur un continuum, un éventail de comportements alimentaires différents (Tylka &
Subich, 1999). Dans le pire des cas, ces préoccupations peuvent devenir très
inquiétantes. À titre d‘exemple, en 1993, 13,9% des adolescentes québécoises âgées de
11 à 20 ans présentaient des attitudes et comportements alimentaires associés aux
troubles du comportement alimentaire (TCA) comme l‘anorexie ou la boulimie (Bolduc,
1993). Sur le continuum du comportement alimentaire, entre les personnes souffrant
de TCA et les personnes qui ne sont pas ou peu préoccupées par leur poids, il existe
une zone « grise » de personnes préoccupées par leur poids de façon excessive dont les
symptômes ne répondent pas entièrement aux critères des TCA. Les personnes
excessivement préoccupées par leur poids représenteraient environ 20% de la
population (Rand, 1991).
L‘obésité, le surpoids, tout comme les TCA sont généralement considérés comme des
problèmes distincts. Or, tous seraient reliés à une expérience négative du corps. Cette
expérience négative est parfois considérée comme l‘antécédent commun d‘à la fois
l‘obésité et les désordres alimentaires (Riva, 2011). Si une expérience trop négative du
corps peut parfois mener à vouloir contrôler le poids, préoccuper l‘esprit et maltraiter
le corps, on peut alors se demander quel genre d‘écran historique, social et symbolique
nous permet d‘appréhender notre corps et de le « vivre ».
9
1.1.3 Représentations sociales du corps et du poids corporel
1.1.3.1 Corps, identité
1.1.3.1.1 Corps. Enveloppe? Machine? Soi? Objet? Ou projet?
Impossible d‘échapper à notre corps : chacun d‘entre nous entretient une relation
particulière avec son corps. Cette relation est en partie innée, mais aussi et surtout
acquise, sociale et politique. D‘ailleurs, la perception qu‘a le mangeur de son propre
corps, influence son identité et son rapport à lui-même (Polivy & Herman, 2007;
Synnott, 1993). La relation au corps a beaucoup évolué au fil du temps.
Depuis longtemps, le corps fascine. Selon les époques, on lui a prêté différentes
fonctions, en voici quelques exemples. Dans l‘Antiquité, chez les Grecs, on le
considérait comme une enveloppe. Platon le nommait : « tombe de l‘esprit ». Chez les
catholiques, il était perçu comme un intermédiaire spirituel. Saint Paul va même
jusqu‘à l‘appeler « temple du St-Esprit ». Au seizième siècle, Descartes parle du corps
comme d‘un objet mécanique, d‘un corps machine. Plus récemment: le corps fut
considéré comme véritable vecteur de l‘identité. Jean-Paul Sartre parle du corps
comme représentant du «Soi » (Sartre, 1943; Synnott, 1993). Le corps a souvent été
considéré comme antagoniste à l‘esprit. David Lebreton, anthropologue et sociologue
français va même plus loin, opposant l‘homme dans son entièreté à son propre corps:
« Le dualisme contemporain n‘oppose pas le corps à l‘esprit ou à l‘âme, mais l‘homme à
son corps. ».
L‘évolution du rapport au corps est un peu à l‘image de l‘évolution du rapport entre
l‘homme et la nature. Le corps, tout comme la nature est devenu un des terrains de
l‘intervention humaine. Depuis des millénaires, son apparence a été modifiée par
exemple, par des cosmétiques, des vêtements, des bijoux, des tatouages, des piercings.
Plus récemment, la naissance de la chirurgie plastique, et la multiplication des régimes
amaigrissants, etc. permettent non seulement de magnifier le corps mais de le modifier
de façon directe. Le corps n‘est plus seulement un objet soumis au contrôle humain,
mais devient un ―projet‖ central dans la construction de l‘identité de l‘individu (Barker
& Barker, 2002; Giddens, 1991). Welch et al. (2009) vont plus loin en comparant le
corps à une carte de visite personnelle, une vitrine de nous-mêmes. L‘environnement
(par exemple les pairs, la télévision, la publicité) encouragent et valorisent la
10
construction de l‘identité autour du corps en imposant des modèles de corps parfaits.
L‘individu devient en quelque sorte responsable de cette vitrine qu‘il donne à voir aux
autres (Budgeon, 2003).
1.1.3.1.2 Le corps des femmes
On ne naît pas femme, on le devient.
- Simone de Beauvoir, philosophe écrivain française
Le devoir d’une femme est de se faire toujours la plus belle possible.
- Jules Renard, écrivain français
Une femme se regarde en moyenne 38 fois par jour dans le miroir (Hildebrandt, et al.,
2012). Les préoccupations reliées au corps et à l‘apparence affectent fortement les
femmes, et toujours de façon plus importante que les hommes (Fikkan & Rothblum,
2012; Katzman, 1999). Pourquoi?
Au cours de l‘histoire, le corps de la femme fut considéré comme objet de désir, de
convoitise, de domination ou de peur. Naturellement associé à la féminité, il fut
étroitement lié à la fertilité et à la fonction de reproduction, et par ricochet, à la
séduction. Ce phénomène au départ très biologique et naturel s‘est au fil du temps
chargé de symboles et de significations qui permettent de mieux comprendre pourquoi
les femmes d‘aujourd‘hui ont un rapport tout particulier avec leur corps (Synnott,
1993; Vigarello, Corbin, & Courtine, 2005).
Pour illustrer ce rapport particulier au corps, remontons aux mythes de la Création,
fondateurs de nos civilisations, qui définissent les hommes et les femmes comme des
sexes opposés et inégaux. Chez les judéo-chrétiens, Ève est responsable de la « chute »
de l‘humanité pour avoir incité Adam à céder à la tentation de la gourmandise. Chez
les gréco-romains, Pandora, la déesse créée pour « ruiner » le genre humain, libère
d‘une malle toutes les souffrances, blessures et démons sur Terre. Dans les deux cas
la femme pousse l‘humanité à sa perte. Certains écrits de personnages historiques,
hommes d‘église ou philosophes comme Aristote, Benda, Thomas d'Aquin, Bossuet et
11
Michelet dépeignent la femme comme un « homme déficient », un « être inférieur »,
voire même le « complément de l‘homme » du fait de la différence morphologique entre
les sexes. Paradoxalement, sa beauté et le pouvoir de fascination qu‘elle exerce sur les
hommes la rend dangereuse. Le corps de la femme, objet de désir, s‘est souvent
conformé aux normes de séduction d‘une époque donnée (Beauvoir, 1949; Budgeon,
2003; Katzman, 1999).
Aujourd‘hui, le corps idéal de la femme s‘éloigne de ses courbes pulpeuses, symboles
de fertilité, qui sont remplacées par des proportions mathématiquement calculées.
Une équipe de chercheurs s‘est intéressée à analyser quelques peintures et sculptures
de Vénus. De Tiziano à Rubens, les IMC de ces Vénus oscillaient entre 27 et 30 : ce qui
serait actuellement considéré comme du surpoids ou de l‘obésité (Bonafini & Pozzilli,
2011). « Embonpoint modéré, chair solide, ferme et blanche, visage gracieux, charnu,
fesses rondes et cuisses enflées » font d‘ailleurs partie des critères de beauté d‘une
femme selon Rubens (Vigarello et al., 2005). Les années 70 marquèrent un grand
changement dans le modèle du corps idéal : celui de la disparition progressive des
courbes. Selon certaines théories, ceci concorderait avec l‘arrivée de la pilule
contraceptive ainsi que l‘autorisation de l‘interruption volontaire de grossesse et
l‘émergence des mouvements féministes. N‘étant plus contraintes à être mères, les
femmes expérimentaient un tout nouveau contrôle de leur corps. Les nouveaux
modèles de beauté devinrent plus androgynes, moins féminins, moins voluptueux. De
plus, avec le développement de l‘industrie de la pornographie et l‘hyper sexualisation
des corps, un autre standard féminin émergea, présentant une femme mince à la
poitrine généreuse et aux fesses bombées (Beauvoir, 1949; Sarwer, Grossbart, & Didie,
2003; Van Vonderen & Kinnally, 2012). Byrd-bredbenner, Murray, and Schlussel
(2005) se sont penchés sur l‘évolution des standards féminins actuels aux États-Unis
en comparant les formats corporels des Miss Americas, des mannequins, des
Playmates, modèles en couverture du magazine Playboy, des années 20 aux années 90
(des années 50 aux années 90 pour les Playmates). Pendant que l‘IMC des jeunes
américaines augmentait de 21 à 24,3 kg/m², les icônes de beauté gagnaient des
centimètres tout en perdant quelques kilos. Leurs IMC diminuèrent significativement
durant cette période: de 21 à 19,2 kg/m² pour les Miss Americas, de 19,0 à 17,8 kg/m²
pour les mannequins et de 19,4 à 18,6 kg/m² pour les Playmates. Les auteurs
soulignent que 26 % des Miss Americas, 39% des Playmates et 66% des mannequins
12
ont actuellement un IMC inférieur à 18,5 kg/m², ce qui correspond à un poids corporel
insuffisant selon les lignes directrices canadiennes et américaines (Santé Canada,
2003; WHO, 2000). Une étude plus récente indique que l‘IMC moyen des Miss
Americas des années 2000 aurait encore diminué, jusqu‘à atteindre 16,9 kg/m² (J. B.
Martin, 2010). De plus, alors que le tour de taille et de hanches des jeunes américaines
augmentaient, le tour de taille des icônes de beauté tendait à diminuer et leur tour de
poitrine, tendait, lui, à augmenter. Ces changements de standards de beauté sont
véhiculés par les médias. L‘étude menée aux Îles Fidji est très symbolique. Avant
l‘arrivée de la télévision aux alentours de 1995, les Fidj iens étaient connus pour
encourager et valoriser un fort appétit et toute forme de régime alimentaire était
traditionnellement déconseillée. L‘arrivée de la télévision et des séries télévisées
américaines dans les foyers, porteuse de modèles de beauté occidentaux sveltes, fit
augmenter de façon significative les indicateurs de TCA chez les adolescentes (Becker
et al., 2002). Nous verrons un peu plus loin dans ce chapitre, l‘impact qu‘a eu
l‘évolution des standards féminins sur les femmes.
1.1.3.1.3 Le corps des hommes
En moyenne, un homme se regarde 18 fois par jour dans le miroir, soit presque la
moitié moins qu‘une femme (Hildebrandt et al., 2012). D‘autres sources tendent à
montrer que dans les dernières décennies, l‘insatisfaction corporelle et ses
conséquences physiques et psychologiques, sont présentes tant chez les hommes que
chez les femmes et parfois aussi dommageables mais s‘expriment différemment (Goins,
Markey, & Gillen, 2012; Tager, Good, & Morrison, 2006). Pourquoi?
Nous avons évoqué, au paragraphe précédent, que le corps des femmes avait souvent
été comparé au corps des hommes, et considéré, entre autres à cause des différences
morphologiques, comme le complément de celui de l‘homme. À l‘époque des chasseurs-
cueilleurs, le corps masculin servait surtout d‘instrument. Un homme fort et vigoureux
était donc plus susceptible de rapporter de la nourriture et de défendre sa famille et
ses pairs. Par la suite, la beauté masculine s‘est souvent définie en termes de force et
de vigueur, elle a, elle aussi, évolué avec les dynamiques sociales et les ruptures
culturelles (Vigarello et al., 2005). À titre d‘exemple, les Grecs accordaient beaucoup
13
d‘importance au corps et à l‘exercice physique et valorisaient les corps musclés et
découpés des athlètes. À l‘inverse, au Moyen-Âge, en Europe, avoir une peau bronzée
et des muscles découpés était caractéristique d‘un travail manuel extérieur et
traduisait des activités paysannes et donc un statut social inférieur, alors que
l‘embonpoint et la pâleur de la peau était signe de richesse (Synnott, 1993; Vigarello et
al., 2005).
L‘identité masculine s‘est construite différemment de l‘identité féminine. Outre le
corps, cette identité a longtemps reposé sur le statut social (Synnott, 1993; Vigarello et
al., 2005). Depuis quelques années, les hommes sont exposés à des modèles
« d‘homme idéal » inatteignables, au corps pas nécessairement plus svelte mais
beaucoup plus musclé. Même si en général, les hommes semblent moins insatisfaits de
leur poids corporel que les femmes, le culte du corps se fait de plus en plus présent.
Parfois, cela pose des problèmes d‘image corporelle, ce qu‘on nomme le « Complexe
d‘Adonis », en référence à la mythologie grecque qui décrit Adonis comme moitié
homme et moitié dieu. Adonis était considéré comme le summum de la beauté
masculine (Pope, Olivardia, & Phillips, 2001; Wasylkiw et al., 2010). Certains auteurs
émettent l‘hypothèse que ce récent changement de standard corporel masculin serait
lié, en Amérique du Nord à l‘évolution du statut de la femme dans la société. Si les
femmes peuvent maintenant rivaliser avec les hommes pour le pouvoir et les
ressources, elles ne peuvent jamais être en mesure de les égaler au niveau de la masse
musculaire.
Des images de parties anatomiques fragmentées (par exemple fesses, pectoraux,
abdominaux) où l‘homme est souvent nu se sont multipliées dans les médias au cours
des quarante dernières années (Thompson, 2000). Si les médias mettent autant
l‘accent sur cette masse musculaire, c‘est précisément car elle est un moyen de les
distinguer des femmes, et représente le symbole de la virilité, de la force, de la
domination et en quelque sorte un des derniers remparts de la virilité (Handelsman,
2001; Mussap, 2008; Pope et al., 2001).
14
1.1.3.2 Contrôle, quête de perfection et poids corporel
I don’t care if it hurts, I wanna have control/ I want a perfect body, want a perfect soul. - Radiohead, album Pablo Honey (1992)
Les standards de beauté ont évolué au cours des dernières décennies et hommes et
femmes sont soumis en permanence à des images de corps « parfaits », à la télévision,
dans les journaux, sur des affiches d‘arrêt d‘autobus, etc. Pour certains, cette
perfection deviendra un « projet », plus ou moins important et à plus ou moins long
terme (Giddens, 1991). Comment cette quête de perfection se traduit-elle chez les
hommes et les femmes? Qui sont les personnes les plus susceptibles d‘être affecté es
par ces nouvelles normes de beauté? Quelles stratégies de contrôle sont utilisées?
Chez les femmes, le fait de vouloir contrôler son corps est ancré et accepté dans la
société depuis très longtemps. L‘exposition à des corps parfaits engendre parfois une
insatisfaction corporelle, elle-même directement reliée à la confiance en soi, et au
sentiment d‘efficacité personnelle. Certains auteurs avancent même que cet inconfort
produit par le désir d‘avoir un corps parfait est rarement remis en question, voire
justifié et normalisé comme étant le fardeau qui incombe à chaque femme. D‘autant
plus que les femmes auraient tendance à normaliser une relation pathologique avec
leur corps (Budgeon, 2003; Katzman, 1999; Saguy, 2012). Chez les hommes, c‘est un
peu différent. L‘impact des standards de beauté est moins documenté et plus récent.
L‘exposition à des images de corps parfaits semble moins liée à l‘insatisfaction
corporelle et à l‘estime de soi que pour les femmes (Wasylkiw et al., 2010).
Pourquoi certains tombent dans une quête du corps parfait et d‘autres non? La
pression sociale relative à l‘apparence et à l‘image corporelle ne nous affecte pas tous
de façon égale. Les personnes ayant internalisé les standards sociaux de séduction
(internalization of societal standards of attractiveness) seront plus sensibles à la
pression sociale, plus susceptibles à développer une image négative du corps, une
insatisfaction corporelle et plus enclins à développer des troubles du comportement
alimentaire (Cafri et al., 2005; Keery, Van den Berg, & Thompson, 2004; Shroff &
Thompson, 2004). Vartanian and Hopkinson (2010) précisent que les personnes qui
s‘identifient aux autres et les imitent et mettent leur propres besoins de côtés de
15
manière à éviter les interactions négatives (conformity) sont plus à risque d‘internaliser
les standards sociaux de séduction. Au contraire, il existe des facteurs « protecteurs » :
développer une identité propre, développer des liens forts avec son réseau social (social
connectedness) (Budgeon, 2003; Vartanian & Hopkinson, 2010). Chez les hommes,
l‘internalisation des standards de séduction dépendra aussi de la relation entretenue
avec l‘image d‘une masculinité musculaire qui évoque le pouvoir, le contrôle, la force,
la domination (Tager et al., 2006). Chez les femmes, l‘image de la femme idéale ne
correspond pas tout à fait aux préférences réelles des hommes, qui préfèrent un peu
plus de courbes (Fallon & Rozin, 1985).
Quelles sont les stratégies de contrôle du corps proposées pour atteindre ces images de
corps idéal? Quelques chercheurs ont analysé les méthodes proposées dans les médias
(journaux, publicité, émissions télévisées, affiches, etc.), ces mêmes médias qui
véhiculent des images de corps parfaits. Les méthodes proposées étaient diverses et
variées et traitaient : de la perte de poids (diètes, calories, exercices pour perdre du
poids, etc.), de beauté (cheveux, maquillage, crèmes anti-âge, botox, bronzage,
liposuccion, implants mammaires, pectoraux, etc.) et aussi de fitness (body-building,
shakes protéinés, exercices pour sculpter le corps, etc.) (Moeran, 2008; Nemeroff et al.,
1994). Les méthodes concernant la perte de poids se trouvent davantage dans les
médias destinés aux femmes et celles concernant le fitness, dans ceux destinés aux
hommes (Andersen & Didomenico, 1992).
1.1.3.3 Morale et préjugés
1.1.3.3.1 Préjugés et poids corporel
Dans la maigreur, je me précise, alors j’évite les friandises. - Peter Peter, album Une Version Améliorée de la Tristesse (2012)
L‘être humain a, semble-t-il, une façon inhérente, une préoccupation pour la
séduction. En effet, à l‘intérieur d‘une même culture et entre les cultures, l‘être
humain semble traiter ses semblables au physique avantageux avec un préjugé
favorable, et ce, dès l‘enfance. Les enfants « beaux » bénéficient d‘un jugement plus
positif de la communauté, à la fois de ses camarades mais aussi des adultes, et même
16
de son entourage. Ce retour positif influence donc le développement de l‘individu be au,
mais aussi ses interactions (Baugh & Parry, 1991; Langlois et al., 2000). Certains
critères de beauté sont intemporels et d‘autres dépendent beaucoup des standards de
beauté en vigueur dont nous avons parlé précédemment. Pas de chance, le tissu
adipeux n‘a pas le vent en poupe ces dernières années et les personnes en surpoids ou
obèses sont perçues comme peu attirantes (Sarwer et al., 2003). En effet, en l‘absence
de famines et au sein d‘un environnement alimentaire plus qu‘abondant, le poids
corporel n‘est, en revanche, plus garant de survie et est moins bien perçu, voire jugé
(Furnham & Baguma, 1994).
L‘augmentation du taux d‘obésité dans les dernières années, ne semble pas avoir
modéré la puissance de la discrimination envers les personnes obèses, au contraire
(Crandall, 1994). Pomeranz (2008) compare la discrimination envers les personnes
obèses à celle présente il y a quelques siècles envers les Afro-Américains. Dans une
étude réalisée chez des jeunes de 7 à 12 ans, 30% des filles et 25% des garçons, âgés
entre 7 et 12 ans avaient déjà eu des remarques concernant leur poids à l‘école. Cette
tendance se maintenait aussi à la maison puisque 29% des filles et 16% des garçons
avaient également eu des remarques concernant leur poids provenant d‘un membre de
la famille (Eisenberg et al., 2006). Une autre étude menée sur les parents cette fois,
révèle qu‘un parent sur dix aurait recours à l‘avortement s‘ils savaient que cet enfant
possédait une tendance génétique à être en surpoids (Fraser, 1997). En amour, la
discrimination se poursuit à l‘adolescence. Par exemple, si les adolescentes en
surpoids peuvent être choisies comme partenaire « sexuelles », le surpoids est un frein
à être choisie comme partenaire officielle, comme « blonde » (Cawley, Joyner, & Sobal,
2006). À l‘âge adulte, et même si leur excédent de poids n‘affecte aucunement leur
performance, les personnes obèses ont moins tendance à être embauchées et ce, même
à qualifications égales (Puhl & Heuer, 2010; Roe & Eickwort, 1976). Une fois
embauchées, elles sont moins susceptibles de recevoir une promotion ou une
augmentation de salaire (Puhl & Heuer, 2010; Rothblum et al., 1990). Elles ont
également moins tendance à poursuivre leurs études (Canning & Mayer, 1967; Glass,
Haas, & Reither, 2010), entre autres parce que leurs parents sont moins portés à payer
pour leurs dépenses (Crandall, 1995). L‘obésité est également associée à un statut
économique plus faible à l‘âge adulte (Sobal & Stunkard, 1989).
17
La discrimination envers les personnes obèses est omniprésente dans notre société.
Une personne stigmatisée est une personne : « dont l‘identité sociale ou l‘appartenance
à une catégorie sociale, remet en question l‘intégrité de son humanité – la personne est
dévaluée, dépréciée, défectueuse aux yeux des autres » (Pinel, 1999). Pourquoi? Car
être « gros » est associé à une panoplie de caractéristiques négatives. Tout d‘abord, au
niveau physique, les personnes en surpoids ou obèses sont perçues comme peu
attirantes (Harris, Harris, & Bochner, 1982) et esthétiquement déplaisantes (Wooley,
Wooley, & Dyrenforth, 1979; Wooley & Wooley, 1979). On leur prête également des
caractéristiques personnelles négatives: les personnes obèses seraient moralement et
émotionnellement déficientes, et seraient considérées comme plutôt antipathiques,
auraient une sexualité aliénée et seraient forcément mal à l‘aise avec eux-mêmes
(Goodman et al., 1963; Keys, 1955; Maddox, Back, & Liederman, 1968; Millman, 1980;
Rodin, Silberstein, & Striegel-Moore, 1984).
1.1.3.3.2 Poids de la morale
Certains auteurs soulignent que la force et la nature de ces préjugés, qui représentent
une forme de « racisme symbolique » et se traduisent par des attitudes « anti -gras »
(anti-fat attitudes), proviennent d‘une certaine vision du monde (Carels et al., 2011;
Carels et al., 2009; Crandall, 1994). Si une personne entretient la croyance que
l‘obésité dépend largement de la force du contrôle que la personne obèse exerce sur
elle-même et son propre corps, elle aura plus tendance à avoir des attitudes plus
négatives envers les personnes obèses qu‘une autre personne qui pense que l‘obésité
n‘est pas le résultat direct du contrôle. Plus précisément, on retrouve dans les études
la notion de « contrôle », mais aussi de « blâme », de « faute » (Crandall, 1994). Deux
autres croyances idéologiques peuvent expliquer ce « racisme ». La première est la
croyance selon laquelle les individus « méritent ce qui leur arrive dans la vie », associée
à la croyance d‘un monde « juste ». La seconde stipule que « le travail assidu et la
détermination mène nécessairement au succès », croyance du mérite par la force du
travail, assimilée à l‘éthique protestante. Les personnes entretenant ces croyances
percevaient l‘obésité de façon plus négative. Si l‘on croit profondément que nous
méritons ce qui nous arrive, et qu‘avec le travail, on parvient au succès, on comprend
18
alors que selon cette idéologie, les personnes obèses « méritent » leur sort, ou bien
qu‘ils ne travaillent assez fort pour s‘extraire de leur condition. Ce qui résu lte en un
rejet social des personnes obèses (Carels et al., 2011). On observe le même genre de
phénomènes avec les croyances plus républicaines que démocrates qui peuvent mener
à un racisme plus fort (Pomeranz, 2008). Les personnes obèses sont responsables du
fait d‘être « gros », tout comme les pauvres sont responsables de leur position sociale,
de leur revenu et de leurs biens matériels. L‘auteur souligne par ailleurs que ces
croyances sont propres à l‘Amérique du Nord, et constate que ces croyances sont
moins répandues dans d‘autres cultures et pays comme le Brésil, le Chili, le Mexique,
etc. (Crandall, 1994). Ces croyances persistent, en dépit de preuves scientifiques qui
suggèrent qu‘une grande partie des variations du poids corporel est biologiquement
déterminée et, dans une perspective plus holistique, que l‘obésité résulte aussi d‘un
génome humain qui n‘a, en quelques décennies, pas encore eu le temps de s‘adapter
au changement drastique et rapide de l‘environnement alimentaire (King, 2012; Xia &
Grant, 2013).
On assiste alors à une association morale entre la minceur, signe d‘un « caractère
ferme et déterminé », tandis que le surpoids incarne la gloutonnerie, la paresse et la
stupidité (Ebneter, Latner, & O‘Brien, 2011; Katzman, 1999; Latner, Stunkard, &
Wilson, 2005; Saguy & Gruys, 2010)
1.2 Importance de la santé
1.2.1 Définition et institutionnalisation de la santé
Diderot décrivait la santé comme le « silence des organes » (Sanni Yaya & Massé,
2009). Puis, elle fut dépeinte comme une absence de maladie (1970). Dès 1946, l‘OMS
la définit en tenant compte d‘autres dimensions : c‘est un état de complet bien-être
physique, mental et social, et ne consiste pas seulement en une absence de maladie ou
d‘infirmité. Cette définition est d‘ailleurs toujours en vigueur depuis (Larson, 1996).
Pour comprendre la place importante qu‘occupe la santé dans nos sociétés, au Canada
et dans d‘autres pays industrialisés, il faut retourner, selon Foucault, à la fin du XVIIe
19
siècle. Pour la première fois, la santé quitte la sphère privée et devient une affaire
d‘État. L‘État commence à s‘intéresser à la santé de sa population. Ces changements
surviennent dans un contexte de transformation sociale, du fait de l‘expansion du
phénomène d‘industrialisation. Le Canada dans son ensemble et le Québec en
particulier sont devenus des sociétés industrielles. À ce contexte d‘industrialisation
s‘ajoutent les progrès techniques de la médecine, qui se spécialise toujours plus. Selon
Foucault, ce contexte d‘industrialisation était primordial : il était essentiel pour l‘État
que sa population soit en santé pour garantir une main en d‘œuvre, en santé et par
conséquent plus productive et travaillante. C‘est à cette époque que l‘État commença à
être attentif à tout ce qui pouvait affecter la capacité de travail des individus, tels que
les handicaps, les accidents, les maladies, en prenant parallèlement des mesures pour
optimiser cette capacité de travail et garantir sa main d‘œuvre en gardant, par exemple
un œil sur le contrôle des naissances à l‘aide de politiques natalistes. Apparaissent
alors dans les sociétés occidentales des caisses de secours, des régimes d‘assurance
maladie, des politiques d‘urbanisme, et autres interventions qui visent à assurer la
santé et le bien-être physique de la population en général (Foucault, 1997). Au Québec,
les notables, qui étaient au début du siècle à peu près les seuls à énoncer la polit ique
sanitaire, voient leur vision d‘un système de santé contestée par le mouvement ouvrier,
quelques personnages influents de gauche et un parti politique social -démocrate, le
Parti Social Démocratique du Canada (PSDC) (Desrosiers, 2002). C‘est après la
seconde guerre mondiale que s‘accentue la nécessité d‘établir un système de santé
capable d‘offrir des soins à l‘ensemble de la population. La promulgation en 1961 de la
Loi de l‘assurance hospitalisation posa le premier jalon d‘une série de réformes qui
allaient aboutir une dizaine d‘années plus tard à l‘étatisation à peu près complète du
régime d‘assurance maladie (Rousseau, 2004). Les définitions que nous avons de la
santé, de la maladie et donc des préoccupations re latives à elles ne datent que de
quelques décennies (Moynihan, 2011).
1.2.2 Préoccupations relatives à la santé et représentations sociales de la santé.
Dans ce contexte de gestion de la santé des populations par les institutions, la
médecine se tailla rapidement une place de choix et élargit son champ d‘intervention
au-delà du malade et de la maladie. Au début du 20e siècle, les maladies infectieuses
20
dominaient complètement la scène et constituaient la première cause de décès au
Québec. Mais, dès les années trente, les maladies cardiovasculaires ainsi que les
cancers augmentèrent au point de faire partie des principales causes de mortalité et
ce, dès les années quarante (Desrosiers, 2002). Ce virage épidémiologique concorde
d‘ailleurs avec l‘évolution des définitions du concept de « santé » évoqués
précédemment puisqu‘on ne vise plus seulement l‘absence de maladie mais un bien-
être global. On cherche désormais à prévenir le risque de maladie (Larson, 1996). Dans
ce contexte de gestion de la santé des populations par les institutions, la médecine se
taille rapidement une place de choix, dépasse son champ d‘intervention au-delà du
malade et de la maladie et laisse une grande place à la prévention en matière de santé.
C‘est en tant qu‘autorité sociale que la médecine hisse la santé au cœur des décisions
de sociétés, relatives, par exemple à l‘urbanisme, la sexualité, ou l‘alimentation. Ce
phénomène est appelé médicalisation : « Ce n‘est plus l‘individu mais la vie qui est le
vrai sujet de la médecine (…) la médicalisation, c‘est précisément la généralisat ion du
risque médical dans les domaines non médicaux (…) » (Foucault, 1997). Sanni Yaya
and Massé (2009) décrivent cette médicalisation comme productrice de normes aux
niveaux individuels et collectifs, au service d‘un idéal de la santé imposé et vont même
jusqu‘à dépeindre nos sociétés modernes comme « d‘immenses machines à guérir ».
Quelle image avons-nous de la santé? Le nombre de décès causés par l‘obésité, les
maladies cardiovasculaires et les cancers augmenta de façon si importante dans la
deuxième moitié du XXe siècle que rapidement, on montra du doigt les facteurs de
risque de ces maladies. Outre les mises en garde contre les méfaits du tabac (WHO,
2004) ou le dépistage de l‘hypertension (Campbell, 2007), l‘obésité et le surpoids furent
vite montrés du doigt comme facteurs de risque significatifs de mortalité et de diverses
co-morbidités au même titre que les maladies cardiovasculaires ou le diabète (Keys,
1955). L‘Enquête québécoise sur la santé de la population indique qu‘environ 10% des
Québécois ne se considèrent pas en bonne santé, 78% en bonne voire très bonne santé
et 21% la qualifient d‘excellente. Les femmes ainsi que les personnes de plus de 65 ans
ont tendance à avoir une perception plus négative de leur santé. Le fait d‘être
célibataire, d‘avoir un faible revenu, ou de ne pas avoir d‘emploi, d‘avoir un faible
niveau de scolarité teinte négativement la perception de qualité de la santé (Berthelot
et al., 2010). Les représentations sociales de la santé sont complexes et impliquent
21
d‘autres paramètres que l‘état de santé global. Quelle image vient à l‘esprit lorsqu‘on
parle de santé? Souvent, l‘image véhiculée sera surtout celle d‘une femme mince,
musclée, jeune, blanche, riche et dynamique. En effet, les individus blancs, surtout les
femmes, ont tendance à être plus minces que les personnes plus pauvres et de couleur
(Gollust, Eboh, & Barry, 2012; Sobal & Stunkard, 1989). Pourquoi? Parce qu‘avoir un
corps mince, musclé et en santé coûte plus cher dans les sociétés où les fruits et
légumes frais sont plus chers que la malbouffe et où l‘activité physique implique avoir
du temps pour les loisirs (Saguy & Riley, 2005).
1.2.3 Liens implicites entre santé et poids
Il existe un lien implicite fort entre santé et minceur. Les preuves scientifiques louant
les bénéfices de la perte de poids ou de la réduction de l‘apport énergétique sur la
santé fleurissant, l‘image véhiculée d‘une personne en santé s‘amalgama
progressivement avec les standards de beauté en vigueur (Pinel, 1999; Polivy &
Herman, 2006). Aussi, le désir d‘être en santé est souvent mentionné pour justifier le
désir de minceur. À titre d‘exemple, une étude menée en 2004 montre que presque
deux tiers des programmes de perte de poids observés invoquaient des raisons de
santé comme motif premier (Reas, Masheb, & Grilo, 2004).
1.2.4 Morale et « santéisme »
Fitter happier/ Not drinking too much, regular exercise at the gym - three days a week-
/Eating well – no more microwaves and saturated fats - /Less chance of illness /Calm, fitter, healthier and more productive/A pig in a cage on antibiotics
- Radiohead, album OK Computer (1997)
Même si la pensée que le surpoids et l‘obésité font partie de la diversité corporelle et
découlent d‘une évolution normale et inévitable de l‘être humain existe, cette pensée et
ses détracteurs sont loin de faire l‘unanimité. Le courant de pensée le plus répandu
dans ce domaine, considère la prise de poids comme un comportement à risque, au
même titre que le fait de fumer, au lieu de le concevoir de façon plus complexe comme
le résultat de l‘adoption de certains comportements. Penser la prise de poids comme
un comportement implique que le poids corporel est du ressort du contrôle personnel :
22
l‘individu a la responsabilité morale et médicale de gérer son propre poids corporel
(Saguy & Riley, 2005). Une recension des articles traitant des TCA et de l‘obésité parus
dans deux grands journaux américains entre 1995 et 2005 indique que les articles qui
traitent de l‘obésité, contrairement aux articles qui traitent des TCA ne parlent jamais
de l‘aspect médical de l‘obésité seul mais évoquent toujours des traitements
comportementaux. Ceci met l‘accent sur l‘idée selon laquelle l‘obésité et le surpoids ne
sont pas considérés, au même titre que les TCA, comme des maladies, mais comme un
manque de volonté, un comportement inadéquat (Saguy & Gruys, 2010).
Nous avons vu, précédemment, que les personnes obèses étaient victimes de
discrimination et de jugements moraux. Les gouvernements des pays industrialisés les
organismes de santé publique, etc. dans un souci de prévention des maladies ont joué
un rôle dans cette stigmatisation en mettant l‘accent sur l‘éducation comme réponse à
cette crise de santé (Sanni Yaya & Massé, 2009). L‘éducation en santé, relative aux
saines habitudes alimentaires, à l‘exercice physique, etc. invite la population à agir par
elle-même, à prendre soin de sa santé de manière autonome. Là où le bât blesse, c‘est
que pour agir par soi-même il faut disposer des ressources nécessaires pour réussir
l'action envisagée. Sinon la prescription d'autonomie n'est rien d'autre qu'une
injonction qui confine à l'impuissance. Le fait d'enjoindre un individu à devenir plus
autonome, sans s'assurer qu'il dispose des ressources pour y parvenir est une forme
sophistiquée « d'aliénation », c‘est-à-dire que l‘individu est en quelque sorte tenu pour
responsable de son sort tout en étant dépossédé de son pouvoir d‘autonomie (Le Bossé
et al., 2010). Or, même si les ressources pour y parvenir ne sont pas disponibles de
façon égale pour tous : les disparités économiques et sociales sont rarement montrées
du doigt (Pomeranz, 2008) et l‘importance de l‘impact de l‘environnement alimentaire
sur ces comportements, souvent sous-estimée.
23
1.3 Évolution de l‘environnement alimentaire et son influence sur le rapport
au poids et à la santé
1.3.1 Abondance de nourriture
Les chiffres de la F.A.O. révèlent qu‘entre 2006 et 2008, 13% de la population
mondiale, souffrait de sous-alimentation, et ce chiffre monte jusqu‘à un tiers de la
population dans les pays en voie de développement. Selon ce même rapport, moins de
5% de la population canadienne souffrait de sous-alimentation. Même si la nourriture
n‘est pas accessible à tous et que l‘insécurité alimentaire demeure un grave problème,
l‘environnement alimentaire est abondant. Aux États-Unis par exemple, le nombre de
calories disponibles par jour et par habitant a augmenté de 25% en passant de 3100
kcal dans les années 50 à 3900 en 2006 (USDA, 2012). Ce qui est bien au-dessus des
besoins énergétiques moyens d‘une personne normalement active.
Le mangeur a progressivement modelé ses pratiques à son nouveau mode de vie. L‘acte
alimentaire s‘est progressivement transformé : d‘une série complexe d‘activités sociales
ritualisées faisant appel à la famille, au savoir culinaire et à la communauté, il est
devenu progressivement un acte de plus en plus solitaire et de moins en moins planifié
(Flannery, 2007). L‘industrie agroalimentaire n‘a désormais plus comme mission
d‘assurer la survie des populations comme c‘était le cas au début du siècle, en
garantissant l‘accès aux produits alimentaires de base (Schaefer et al., 2000). Cette
industrie, si elle ne sert plus la survie, doit assurer son profit dans un contexte
d‘économie de marché : forte compétition, concentration et mondialisation. Elle
s‘inscrit maintenant dans la même logique que toutes les autres industries (Brownell &
Horgen, 2004). Face à une population vieillissante et de plus en plus sédentaire, les
besoins énergétiques à combler sont moindres et l‘offre alimentaire de plus en plus
grande et diversifiée (Schaefer et al., 2000). L‘industrie alimentaire s‘est donc adaptée
au marché, et s‘adapte aux mangeurs qui sont pressés et/ou ne savent pas cuisiner,
et/ou ne s‘y intéressent tout simplement pas (French, Story, & Jeffery, 2001). Les
Québécois consacrent 13% de leur budget en nourriture dans les supermarchés, mais
aussi de plus en plus dans les restaurants (23% du budget), ainsi que dans les
magasins spécialisés (Statistique Canada, 2002). Le budget total consacré à la
nourriture a augmenté de près de 30% au Québec depuis 2002, surtout chez les
24
familles aisées (Statistique Canada, 2007). De plus, l‘état de santé du mangeur peut
influencer son alimentation : plus du quart de tous les ménages comportent une
personne qui doit respecter un régime spécial en raison d‘un diabète ou d‘une allergie
par exemple (Agriculture et agroalimentaire Canada, 2011).
Si les mangeurs plus favorisés sont de plus en plus friands de produits biologiques,
enrichis, de produits de marque, et recherchent la variété en achetant des produits
alimentaires importés et des produits frais hors saison (Agriculture et agroalimentaire
Canada, 2011; Santé Canada., 2006), ce n‘est pas le lot de tous. La nourriture qui
atterrit parfois dans nos estomacs est présente partout et n‘est pas toujours de grande
qualité. Épiceries, dépanneurs, pharmacies, kiosques de rue: difficile d‘y échapper
(French et al., 2001). La consommation d‘aliments à densité énergétique élevée
(sucrés, gras, pauvres en fibres, etc.), d‘aliments transformés ou d‘aliments
consommés en dehors de la maison ont augmenté, tout comme la consommation de
boissons gazeuses et la taille des portions (Dietz, Benken, & Hunter, 2009). Confronté
à une grosse portion, le mangeur se satisfait « d‘en avoir pour son argent », même si en
bout de ligne, cette grosse portion l‘encourage à manger davantage, et ce, de façon
inconsciente (Herman, 2005; Schaefer et al., 2000). L‘augmentation des portions ne
concerne pas que les fast-foods et restaurants. Par exemple, une étude comparant
l‘évolution des portions et du contenu en calories de 18 recettes d‘un magazine de
cuisine, de 1936 à 2006, rapporte que depuis 70 ans, le contenu en calories par
portion a augmenté en moyenne de 32.5 %, à cause de l‘ajout et/ou de l‘utilisation
d‘ingrédients plus riches en calories et de l‘augmentation de la taille des portions dans
les recettes (Brian Wansink, 2009).
1.3.2 Abondance de messages nutritionnels
Le mangeur, face à une multitude de possibilités de choix alimentaires doit faire un
choix. Son environnement lui donne des conseils: ses yeux et ses oreilles sont
bombardés de conseils de toutes sortes. Famille, amis, télévision, journaux, publicités,
étiquettes nutritionnelles: le mangeur ne peut échapper aux messages nutritionnels
divers qui jalonnent son quotidien : messages portant tant sur les caractéristiques
nutritionnelles que sur le comportement alimentaire.
25
La règlementation sur l‘étiquetage nutritionnel a rendu obligatoire le tableau de valeur
nutritive et autorise la présence d‘allégations nutritionnelles, facultatives, qui
fleurissent de plus en plus sur les emballages de produits alimentaires. D‘abord créées
pour aider le mangeur à faire des choix éclairés et ainsi contribuer à la réalisation des
objectifs de santé publique, les étiquettes nutritionnelles sont devenues obligatoires et
standardisées depuis 2003 au Canada. Les allégations santé associées aux aliments
sont facultatives. Elles peuvent aider la population à prendre des décisions éclairées
concernant ses choix alimentaires. Elles peuvent également servir d‘atout marketing
aux compagnies alimentaires. Afin d‘améliorer les choix alimentaires, l‘accès à des
aliments sains, l‘éducation visant à encourager les consommateurs à adopter des
modes de vie sains, les instances nationales, fédérales et locales ont mis en place des
lois et règlements. En 2004, moins de 10% des pays possédaient de l‘étiquetage
nutritionnel (Hawkes, 2006).
1.3.3 Cacophonie (compréhension et confusion)
Quels effets ont la diversité des sources d‘information et l‘omniprésence des
informations relatives à la nutrition sur le mangeur? Le mangeur s‘y retrouve -t-il dans
cette montagne d‘informations? L‘information en nutrition est-elle une stratégie
efficace pour aider les mangeurs dans leurs choix alimentaires? Depuis une vingtaine
d‘années, le débat est ouvert et est loin de faire consensus (Williams, 2005). Trop
d‘information nutritionnelle mêle -t-il le consommateur? Il est difficile d‘évaluer
l‘impact des informations provenant de sources plus informelles. Cependant, beaucoup
d‘études se sont intéressées à évaluer l‘impact des étiquettes et des allégations
nutritionnelles (Williams, 2005). En effet, les étiquettes et allégations nutritionnelles
représentent une des sources les plus importantes d‘information nutritionnelle
(Campos, Doxey, & Hammond, 2011) et parmi une des plus utilisées, même si cette
source est relativement peu utilisée lors de l‘achat de produits alimentaires (Cowburn
& Stockley, 2005). Les différentes formes que peuvent avoir l‘étiquetage nutritionnel
ainsi que les allégations nutritionnelles relatives à la santé aggravent le sentiment de
confusion chez les consommateurs (Hodgkins et al., 2012).
26
Certains aspects peuvent aggraver le sentiment de confusion. Tout d‘abord,
mentionnons le degré de difficulté de compréhension de certaines allégations. Par
exemple, une allégation portant sur les maladies cardio-vasculaires sera plus difficile à
comprendre qu‘une allégation sur le contrôle du poids. Plus il est difficile de s‘imaginer
le chemin/mécanisme par lequel le produit a un effet sur la santé, moins l‘allégation
est comprise (Van Trijp & Van Der Lans, 2007). De plus, les allégations relatives au
contenu (ingrédient, nutriment) sont généralement moins bien comprises par les
mangeurs, qui préfèrent à celles-ci les allégations relatives à la santé (Williams, 2005).
La multiplicité des allégations sur un même produit aggrave le sentiment de confusion
(Hawkes, 2006). Les étiquettes nutritionnelles semblent avoir moins d‘impact sur le
jugement favorable d‘un produit alimentaire que les allégations ou que le contexte qui
l‘entoure (Kozup, Creyer, & Burton, 2003). Les consommateurs sont d‘ailleurs de plus
en plus nombreux à trouver que les étiquettes et allégations sont « trop compliquées »
et ne réussissent pas à les aiguiller pour effectuer des choix santé (Hawkes, 2006;
Williams, 2005). Le degré de crédibilité des informations entre aussi en ligne de compte
: les consommateurs qui rapportent utiliser le plus les allégations et les étiquettes
nutritionnelles sont ceux qui se déclarent également les plus sceptiques. Sceptiques?
Les consommateurs soulignent l‘autorisation légale de certaines allégations dont
l‘évidence scientifique semble controversée ainsi que le manque de prise de position
claire et constante des instances médicales. Beaucoup d‘études démontrent que les
consommateurs désireraient un contrôle plus serré des allégations (Williams, 2005).
Cette surabondance d‘aliments et d‘information nutritionnelle, dans un contexte où la
gestion du poids devient une préoccupation de plus en plus importante rend l‘acte de
manger de plus en plus complexe.
27
1.4 Manger : un acte complexe
Maigrir à tout prix/ Devenir fin, élancé, rester dans les normes/ Éviter les débordements/ Comment devenir fin sans devenir fou ?
- Sanséverino, album Les Sénégalaises (2004)
Il est loin le temps où manger était aussi simple que pleurer, serrer les poings pour
finalement s‘endormir, repus, l‘estomac rempli de lait maternel. L‘environnement
alimentaire, le mode de vie plutôt sédentaire, les nouveaux standards de beauté
valorisant minceur et beauté, la santé comme nouvelle valeur morale, les habitudes
alimentaires en mutation : manger est devenu plus que jamais un acte complexe en
tous points. Nous sommes cependant tous affectés par ces différents enjeux de
manière différente et plus ou moins problématique. Si les régimes de toute sorte
fleurissaient avec enthousiasme depuis la deuxième moitié du 20e siècle, force est de
constater que cette solution est, à long terme, inefficace à enrayer l‘obésité et coûterait
même plus cher à la société (Polivy, 1998). Sans compter que les TCA progressent de
façon fulgurante, chez les femmes mais aussi chez les hommes, ainsi que les
préoccupations excessives relatives au corps et aux aliments (Chernev, 2011). Et si la
solution n‘était pas dans notre assiette mais plutôt dans notre tête? Dans la partie
suivante, nous traiterons des perceptions du mangeur envers les aliments.
28
2.0 Perceptions alimentaires
Les modèles théoriques qui expliquent comment le mangeur choisit ses aliments
montrent que les idéaux, valeurs du mangeur, ainsi que ses hypothèses conscientes ou
tacites concernant l‘alimentation, jouent un rôle déterminant dans ses choix
alimentaires (Paquette, 2005).
Dans le chapitre précédent, nous avons examiné l‘évolution de l‘importance du corps et
du poids corporel dans la société ainsi que la mutation parallèle de l‘environnement
alimentaire qui complexifie le rapport aux aliments. Puisque que manger influence le
poids corporel mais aussi la santé, santé et minceur sont souvent confondus : des
liens entre les aliments, la santé et le poids corporel se sont très vi te tissés.
2.1 Estimation du contenu en calories
Plusieurs études montrent que les mangeurs de poids normal, en surpoids ou obèses
sous-estimaient de façon importante la quantité de calories consommées, et ce, même
en utilisant plusieurs outils de mesures (calories, en volume ou en fréquence de
consommation) (Lansky & Brownell, 1982; Livingstone & Black, 2003; Tooze et al.,
2004). Comme l‘expliquent Chandon and Wansink (2007) c‘est dans un contexte
d‘épidémie d‘obésité, en dépit du développement de l‘information nutritionnelle, que
plusieurs équipes de chercheurs ont commencé à se demander, depuis les années
1980, si l‘obésité avait un lien avec une mauvaise estimation des calories. Ils
commencèrent donc à vouloir mesurer et quantifier cette « mauvaise estimation ».
Afin de savoir si les sujets sont habiles dans l‘estimation des calories, deux types ou «
familles » de méthodes ont donc vu le jour. La première permet de savoir si le mangeur
est précis dans l‘estimation d‘aliments avant ou après les avoir consommés. Nous
appellerons cette méthode « estimation en calories d‘aliments consommés ». Le second
type de méthode permet de savoir si le mangeur estime de façon juste le nombre de
calories contenus dans certains aliments spécifiques. Nous appellerons cette méthode :
« estimations en calories des aliments en général ».
29
2.1.1 Estimation en calories des aliments consommés
Comment mesurer l‘estimation du contenu en calories des aliments consommés ou
qui pourraient être consommés? Dans certaines études, les participants doivent
estimer les calories d‘un repas consommé, ou d‘un menu dans un fast-food, un
restaurant (Burton et al., 2006; Chandon & Wansink, 2007; Wansink & Chandon,
2006c), ou dans une cafétéria (Harris & George, 2008). Les estimations du contenu en
calories des participants sont ensuite comparées au nombre de calories réel ou au
nombre de calories consommées. Par exemple, s‘il s‘agit d‘un repas consommé à la
cafétéria, on récupérera la facture du participant qui indiquera le(s) item(s) achetés,
desquels on déduira les restes non-consommés du repas.
2.1.2 Estimation en calories d’aliments spécifiques
Parallèlement, quelques membres de la communauté scientifique commencèrent à
élaborer des questionnaires plus précis, visant à mieux comprendre les facteurs
influençant la justesse des estimations en calories. À titre d‘exemple, Rozin, Ashmore,
and Markwith (1996) constatèrent que de petites quantités de « mauvais » aliments
(par ex., une cuillérée à table de crème glacée) semblaient aux yeux des sujets de
recherche contenir plus de calories que de plus grandes quantités de « bons » aliments
(par ex., du fromage cottage). Plusieurs questionnaires virent donc le jour, visant à
mesurer les estimations en calories d‘aliments spécifiques, dans le but de mieux
comprendre les mécanismes d‘évaluation des calories et l‘impact des perceptions
alimentaires sur l‘estimation du contenu en calories (Aoki et al., 2006; Carels et al.,
2006; Oakes & Slotterback, 2005; P. Rozin et al., 1996; Schwartz & Borra, 1997) .
Plusieurs de ces questionnaires présentent d‘ailleurs de façon séparée les aliments «
santé/bons » et « non santé/mauvais ». Selon cette deuxième méthode, le mangeur doit
estimer le contenu en calories d‘une portion spécifique d‘un aliment donné, parfois
assorti d‘une photo ou d‘un dessin et parfois associé à une description. Nous
l‘appellerons: « estimation en calories des aliments en général ».
30
2.1.3 Avantages et inconvénients des deux méthodes
Avec la première méthode le sujet doit estimer le contenu en calories d‘aliments qu‘il
est sur le point de consommer, qu‘il a consommé, ou qu‘il pourrait consommer. Cette
méthode permet au participant de visualiser ces aliments. C‘est une méthode plus
concrète, plus visuelle et plus ancrée dans la réalité des sujets. Lorsque le mangeur
doit évaluer le contenu en calories d‘aliments consommés, en plus d‘évaluer la
précision des estimations en calories cette méthode permet également d‘évaluer l‘écart
entre ce que le mangeur pense consommer et ce qu‘il consomme réellement. Si les
sujets peuvent choisir les aliments à évaluer, il peut être difficile de comparer les
estimations entre elles puisque le nombre de calories peut être très différent entre deux
sujets. Non seulement la nature des aliments choisis peut différer, mais ensuite la
quantité consommée d‘un sujet à un autre peut varier de façon importante.
La seconde méthode, plus objective, permet de s‘attarder plus amplement sur les
aliments qu‘on fait évaluer. Puisque tous les sujets évaluent le nombre de calories du
même aliment, la moyenne des estimations dresse un « portrait » de l‘aliment en nous
donnant des indices sur la façon dont il est perçu (sous-estimé ou surestimé). En
revanche, les sujets ne sont parfois pas très familiers avec certains aliments qu‘ils ne
consomment que peu ou pas du tout. Ce genre de questionnaire permet même de
renseigner sur la « réputation » d‘un aliment (p. ex. santé, engraissant, rassasiant, etc.)
(Oakes & Slotterback, 2001b).
2.1.4 Calcul de la précision
Pour calculer la précision, plusieurs méthodes existent mais nous utiliserons les
formules suivantes (Carels et al., 2006) :
Écart relatif (kcal) = Estimation (kcal) – Valeur réelle de l’aliment (kcal)
Précision relative (%) = [ ( Estimation (kcal) –Valeur réelle (kcal) ] / Valeur réelle (kcal) x
100
31
Écart absolu (kcal) = | Estimation (kcal) – Valeur réelle (kcal) |
Précision absolue (%) = [ | Estimation (kcal) – Valeur réelle (kcal)| ] / Valeur réelle (kcal)
x 100
Par exemple, si un participant (1) évalue à 120 calories (Estimation) une portion de
deux pommes qui contient en réalité 200 kcal (Valeur réelle) :
- Écart relatif (kcal) = 120 – 200 = - 80 kcal
- Précision relative (%) = - 40%
- Écart absolu (kcal) = |120 – 200| = 80 kcal
- Précision absolue (%) = 40%
Si un deuxième participant (2) évalue à 250 kcal (Estimation) la portion de deux
pommes de 200 kcal (Valeur réelle) :
- Écart relatif (kcal) = 50 kcal
- Précision relative (%) = 25%
- Écart absolu (kcal) = 50 kcal
- Précision absolue (%) = 25%
Plus un écart est grand et plus le pourcentage de précision sera élevé. Ce pourcentage
de précision élevé signifie que la précision du participant en ce qui a trait à
l‘estimation calorique est faible. À l‘inverse, plus le pourcentage de précision est faible
et plus la précision du participant sera élevée.
Si on compare les deux participants : le participant n°2 est plus précis que le
participant n°1 en termes de chiffres, puisque son estimation est plus proche de la
valeur réelle que le participant n°1 (précision absolue). En revanche, les données
concernant la précision relative nous indiquent que le participant n°1 sous-estime le
nombre de calories réel de la portion tandis que le participant n°2 le surestime.
32
Certains auteurs utilisent seulement la formule de la précision relative (Aoki et al.,
2006; Harris & George, 2010; Lansky & Brownell, 1982; Martin et al., 2007). Certains
auteurs n‘utilisent pas ces formules et répartissent les participants en groupes
d‘estimateurs, selon leur degré de précision (Elbel, 2011; Speakman, Walker, Walker,
& Jackson, 2005). Ces catégories d‘estimateurs plus ou moins précis sont arbitraires
et diffèrent selon les équipes de recherche.
2.1.5 Food Healthfulness Questionnaire
Le Food Healthfulness Questionnaire n‘a pas été créé seulement pour estimer la
précision des estimations en calories de portions définies d‘aliment. Au-delà du
contenu en calories, les auteurs s‘intéressent à l‘impact des perceptions reliées aux
aliments sur les estimations en calories. Pour fabriquer leurs questionnaires, Oakes &
Slotterback (2001a) et Carels et al. (2006) ont demandé à un groupe de participants de
nommer des aliments qu‘ils considéraient « santé » et d‘autres « non-santé ». Les
aliments les plus fréquemment cités furent retenus pour les questionnaires. Carels et
al. (2006) sélectionnèrent huit aliments santé et huit aliments non-santé (cf. Tableau
2). Chaque aliment santé a son équivalent non-santé contentant le même nombre de
calories pour la portion indiquée. Les portions contiennent, en moyenne 200 kcal (200
kcal pour les aliments « santé » et 208.6 kcal pour les aliments non-santé) et varient de
100 à 270 kcal.
Chez Oakes & Slotterback (2001a) on trouve onze paires d‘aliments. Chaque paire
contient un élément « santé » ou « non-santé » composé d‘un (p. ex. « une banane » (110
kcal), « trois tranches de bacon » (109 kcal)) ou de plusieurs aliments (p. ex. « un Big-
Mac » (560 kcal), « trois galettes de riz avec trois cuillérées à table de beurre d‘arachide
et un verre de jus d‘orange de huit onces » (512 kcal)). Contrairement à Carels et al.,
les paires d‘aliments de ce questionnaire contiennent un nombre de calories variable
(entre 47 et 569 kcal) ainsi que le « perceived weight gain » (gain de poids perçu) et «
perceived hunger satisfaction » (satiété perçue) sur une échelle de 1 à 7 (par exemple,
aucun gain de poids à gain de poids extrême ).
33
Tableau 2 : Descriptions et contenu en calories des aliments "santé" et "non-
santé" (Carels et al., 2006)
Aliments « santé » Kilocalories Aliments « non-santé » Kilocalories
Salade (3/4 tasse de
salade avec laitue, carotte, tomate et 1 c. soupe de
vinaigrette ranch rég.)
100 Chocolat au lait Hershey‘s
kisses (4 morceaux) 100
Pomme (2 pommes) 200
Crème glacée (2/3 tasse de crème glacée à la vanille
Breyer‘s) 200
Fèves noires (1 tasse; en conserve) 200
Boisson gazeuse (16 onces [2 tasses] de cola régulier)
200
Bananes (2 petites
bananes) 200
Frites (petit format de frites
chez McDonald)
210
Yogourt faible en gras (1
tasse de yogourt à la
vanille faible en gras)
200
Biscuits (4 biscuits de
marque Oréo) 224
Poisson (8.5 onces [255g]
de morue grillée) 220
Croustilles (15 croustilles ondulées de marque Lays
[1.3 on])
225
Jus d‘orange (2 tasses de jus de marque Tropicana) 220
Pizza (1 pointe de pizza au fromage, croûte mince
format moyen de marque Pizza Hut)
240
Poulet (7 onces [210g] de
poitrine de poulet cuite au
four)
270 Hamburger (Hamburger régulier chez McDonald) 270
Total 1600
Total
1669
2.2 Perceptions santé, impact sur le poids et appréciation.
Si le lien entre alimentation et santé, de nos jours fortement médiatisé, n‘est pas une
découverte récente, Hippocrate, dès -400 av. J.C. disait déjà : « L‘alimentation est notre
première médecine ». D‘ailleurs, en Europe, jusqu‘au XVIIe siècle, alimentation et santé
sont fortement liées : les écrits de médecine prennent en compte l‘alimentation, tandis
que les livres de cuisine parlent de santé. Néanmoins, la santé était souvent réservée à
l‘élite (Vigarello et al., 2005). Or, au cours des trente dernières années, les campagnes
de prévention en santé ont vu le jour et l‘importance de la valeur « santé » a augmenté.
34
Dès la fin des années 80, des chercheurs remarquent qu‘une nouvelle tendance prend
de l‘envergure, tendance qui consiste à catégoriser les aliments comme étant bons ou
mauvais pour la santé. Rozin et son équipe furent les premiers à décrire ce phénomène
(Rozin, 1987). Plus récemment, l‘équipe de Oakes et Slotterback montrèrent, dès le
début des années 2000, que lorsqu‘on demandait de situer certains aliments sur une
échelle « santé » à l‘aide d‘un score, la plupart des aliments étaient situés à chaque
extrémité de l‘échelle, peu étaient considérés de façon neutre (Oakes, 2005; Oakes &
Slotterback, 2001a).
Le XXe siècle marque le début de la mode des régimes alimentaires, plus ou moins
farfelus. Très vite, certains aliments sont pointés du doigt, perçus comme
« engraissants » (Oakes, 2006) : comme par exemple les aliments sucrés et gras. Mais
aussi, selon les régimes alimentaires à la mode, certains aliments ont vu leur
réputation se ternir : comme par exemple la carotte, à index glycémique trop élevé, le
jus d‘orange, à calories liquides, le pain, membre du trio « redoutable » des trois P
(pain, pâtes, pommes de terre). Ceci donne lieu à des interactions parfois complexes
entre les perceptions « santé » et « impact sur le poids ». Carels et al. (2006) donnent
l‘exemple suivant : si une personne croit que le sucre est mauvais pour la santé, et
considère que le jus d‘orange est riche en sucre, alors i l aura tendance à considérer
que le jus d‘orange n‘est pas santé, même si celui-ci possède de nombreuses qualités
nutritionnelles, comme la vitamine C. Pour mieux expliquer cette tendance à la
catégorisation des aliments de façon dichotomique en « bons » ou « mauvais »
aliments : les chercheurs ont raffiné les indicateurs, en distinguant les perceptions
« santé » des perceptions « impact sur le poids » (Carels et al., 2006; Oakes, 2005;
Oakes & Slotterback, 2001a, 2002, 2005).
2.2.1 Perception « Santé »
Depuis le début des années 2000, quelques équipes de chercheurs ont tenté de mieux
comprendre les facteurs influençant la perception « santé » des aliments, tout en
différenciant et en comparant cette perception de son impact perçu sur le poids
corporel (Carels et al., 2006; Oakes & Slotterback, 2001a) . Mais qu‘est-ce qu‘un
aliment « santé »? Les perceptions qui mènent à évaluer si un aliment, ou une
35
alimentation est santé ou non, sont multiples et variées (Paquette, 2005). Les aliments
considérés comme étant « santé » peuvent répondre à plusieurs critères, qui sont
parfois inter-reliés. Tout d‘abord, le caractère « naturel » d‘un aliment, peut influencer
la perception « santé » qu‘on a de celui-ci comme par exemple, les légumes et les fruits.
La viande ou le poisson sont parfois cités dans certaines études (Bouwman, Molder, &
van Woerkum, 2009; Carels et al., 2006; Paquette, 2005). Ensuite, la valeur nutritive
d‘un aliment peut aussi influencer son « aura santé », soit, par exemple, son faible
contenu en gras, en sucre ou en sel, ou à l‘inverse, sa forte teneur en fibres
alimentaires, en protéines, ou encore son contenu en calories. Le yogourt faible en gras
est un bon exemple de produit faible en gras considéré « santé » (Carels et al., 2006).
Enfin, la qualité des aliments et le mode de préparation, par exemple, le degré de
fraîcheur des aliments, les aliments non-transformés, les aliments faits maison,
préparés de manière « santé », ainsi que leur pouvoir rassasiant, peuvent influencer la
perception santé (Bouwman et al., 2009; Carels et al., 2007; Paquette, 2005). Les
aliments santé sont parfois associés à l‘activité physique, à la maison, la famille et aux
émotions positives (Harrison & Jackson, 2009). À l‘inverse, les aliments transformés,
commerciaux, les aliments riches en gras, en sucre, en sel, préparés avec des modes
de cuissons peu santé, ou encore contenant des ingrédients peu santé (additifs,
conservateurs, etc.) seront considérés comme étant « non santé » (Bouwman et al.,
2009; Carels et al., 2006; Harrison & Jackson, 2009; Oakes, 2005; Paquette, 2005).
Les aliments non-santé sont parfois associés à la sédentarité, aux sorties entre amis,
aux activités de loisirs, au réconfort, mais aussi à la solitude et à la gestion des
émotions négatives (Harrison & Jackson, 2009). Harrison et Jackson (2009) insèrent
une nuance dans cette vision binaire, en intégrant à leur questionnaire une catégorie
intermédiaire, « entre-deux (in between) », pour les aliments ni tout à fait « santé » ni
« non-santé ». Ceci nous en dit plus sur la perception « santé ». Il peut s‘agir d‘aliments
«naturels » transformés (p.ex. jus d‘orange enrichi en calcium) ou d‘aliments
transformés possédant une valeur nutritive améliorée « artificiellement » (p. ex. bretzels
à teneur réduite en sel) ou encore d‘aliments « naturels » ayant une mauvaise
réputation (p.ex. pommes de terre). Dans deux de leurs études, Oakes & Slotterback
(2001a; 2001b) constatent d‘ailleurs que la « réputation » d‘un aliment, influence la
perception « santé » que le mangeur en a. Les participants devaient donner un score
santé à des aliments santé et non-santé, à deux reprises. La première fois, ils devaient
36
donner ce score en ayant seulement accès au nom de l‘aliment. La deuxième fois, le
nom et la valeur nutritionnelle de l‘aliment leur étaient fournis. Les auteurs
constatèrent que, dans les deux études, environ la moitié des 33 aliments présentés
par leur nom étaient significativement considérés plus santé qu‘avec leur valeur
nutritionnelle, ce qui témoigne d‘un préjugé positif envers ces aliments, et
inversement, certains aliments obtenaient un score plus santé après présentation de
leur valeur nutritionnelle (préjugé négatif). Par exemple, sur une échelle de 0 à 4, (0 =
non-santé et 4 = très santé) le score santé de la pomme de terre était plus élevé lorsque
présentée avec sa valeur nutritionnelle (2/4) qu‘avec son nom (1/4). En outre, lorsque
le nom des aliments était présenté, les participants avaient tendance à donner un
score plus proche des extrêmes de l‘échelle santé qu‘avec la valeur nutritionne lle
(Oakes & Slotterback, 2001b). Les auteurs remarquent d‘ailleurs que lorsque l‘aliment
était seulement nommé, son score « santé » dépendait surtout de son contenu en gras,
tandis que lorsqu‘on utilisait sa valeur nutritionnelle pour le décrire, son score
« santé » dépendait du contenu en gras mais aussi de son contenu en vitamines et
minéraux, etc. On peut supposer que la réputation des aliments est influencée, entre
autres, par l‘exposition du mangeur à l‘environnement alimentaire, aux messages
nutritionnels et aux vagues des différents régimes des dernières décennies ayant
proclamés certains aliments spécifiques comme non-santé ou engraissants.
Il est important de différencier l‘alimentation santé de l‘aliment santé, et nous
traiterons surtout de la perception « santé » des aliments, pas de celle de
l‘alimentation. Pour dire d‘une alimentation qu‘elle est santé, en plus des facteurs cités
ci-dessus, on retrouve souvent, des notions d‘équilibre, de variété et de modération,
mais aussi les notions de plaisir et simplicité. « Équilibre » et « modération » sont des
concepts souvent évoqués, mais qui se traduisent parfois difficilement dans la réalité
des mangeurs (Paquette, 2005). Selon Lupton and Chapman (1995), ces concepts
devraient être davantage uniformisés dans la littérature et chez les professionnels de la
santé, car selon l‘auteur, ils reflètent une confusion et une incohérence de la
perception de l‘alimentation santé, qui peut s‘adapter à tous les choix alimentaires,
« santé » ou « moins santé ». Les facteurs influençant la perception d‘une alimentation
sont dont plus complexes et plus difficiles à circonscrire.
37
2.2.2 Perception « Impact sur le poids »
Dans le même genre d‘études que celles citées précédemment, l‘équipe de Oakes (2006)
demandait cette fois aux participants de donner un score « engraissant », en précisant
que les participants devaient imaginer à quel point cet aliment les ferait prendre du
poids s‘ils consommaient de cet aliment de façon quotidienne en cas de faim, sur une
échelle de 1 à 7 (1= pas de gain de poids, 4=gain de poids modéré et 7=gain de poids
important). Lorsque le nom des aliments seulement était présenté, le contenu en gras
prédisait un score engraissant plus élevé, et inversement pour les fibres. Dans ce cas
de figure, les viandes, produits laitiers, aliments gras et sucreries étaient considérés
comme plus engraissants. En revanche, lorsque l‘aliment était accompagné de sa
valeur nutritionnelle, le nombre de calories et le contenu en sucre prédisaient le score
engraissant. Dans ce cas de figure, les fruits, légumes et grains entiers devenaient
plus engraissants que lorsque le nom seulement était présenté, mais aussi souvent
plus engraissants que les viandes, produits laitiers, aliments gras et sucreries. Par
exemple, sur une échelle de 1 à 7 (1= pas de gain de poids, 4=gain de poids modéré et
7=gain de poids important), lorsque le nom seulement était présenté, la banane
recevait un score engraissant significativement plus faible que les trois tranches de
bacon contenant le même nombre de calories (2.07/7 vs. 4.35/7). Lorsque la valeur
nutritionnelle était présentée, la tendance se renversait et le score « engraissant » de la
banane était significativement plus élevé que celui des trois tranches de bacon (4.22/7
vs. 3.29/7). Attention : perception « santé » et « impact sur le poids » se ressemblent
mais ne se ressemblent pas tout à fait. Carels et al. (2006) remarquent que les
aliments « engraissants » sont décrits comme étant moins riches en nutriments que les
aliments santé, plus rassasiants, moins riches en sucres et plus riches en calories que
les aliments non-santé, et ce même s‘ils contiennent pourtant le même nombre de
calories que les aliments santé. À ce propos, l‘étude de Oakes (2005) est éloquente.
Dans un premier temps, les participants de l‘étude doivent évaluer l‘aspect
« engraissant » ainsi que le contenu en vitamines et minéraux d‘un aliment « santé »,
par exemple. Dans un deuxième temps, les participants doivent répéter ces évaluations
pour ce même aliment santé, auquel on a rajouté du gras et/ou du sucre (aliments
« engraissants »). Une pomme recouverte de caramel était significativement désignée
comme étant plus « engraissante » mais aussi moins riche en vitamines et minéraux
que la même pomme sans caramel.
38
2.2.3 Appréciation
La joie de vivre, et le jambon, y’a pas trente-six recettes du bonheur!
- Karadoc chevalier de la Table Ronde, série Kaamelott (2006)
L‘appréciation des aliments est également une perception intéressante à investiguer.
En effet, les aliments que nous choisissons de manger ont un impact sur notre santé
et notre bien-être (WHO, 2000). Or, si les perceptions ―santé‖ et ―impact sur le poids‖
jouent un rôle lorsqu‘on choisit, achète, consomme ses aliments, l‘appréciation d‘un
aliment est un facteur primordial dans les choix alimentaires. Le Conseil Canadien de
l‘Alimentation et de la Nutrition rapporte que, lors du choix alimentaire, le goût est très
important pour 76% des Canadiens, tandis que l‘aspect santé l‘est pour 39% des
Canadiens (Canadian Counsil of Food and Nutrition, 2008). Mais le goût n‘est pas la
seule composante de l‘appréciation d‘un aliment. L‘ « appréciation » (liking) d‘un
aliment réfère au plaisir qui découle de la consommation de cet aliment, ce qui est
différent du fait de « vouloir » un aliment (wanting), qui réfère plutôt à un désir de
vouloir le manger, une appétence (Havermans, 2011). Ces deux paramètres peuvent
parfois concorder. L‘appréciation regroupe les réactions de plaisir ou d‘aversion qu‘on
éprouve ou qu‘on a déjà éprouvées lors de la consommation de cet aliment, réactions
qui sont souvent associées à la palatabilité et donc au goût, des préférences
individuelles mais aussi des habitudes alimentaires et de l‘éducation (Finlayson, King,
& Blundell, 2007; Hetherington, Pirie, & Nabb, 2002). L‘appréciation peut être
influencée, par exemple par la perception santé : une étude menée par Raghunathan,
Naylor, & Hoyer (2006) montre que des participants qui devaient rapporter leur
appréciation d‘aliments consommés ont déclaré avoir moins apprécié les aliments qui
leur avaient été rapportés comme étant « santé ». En effet, les auteurs expliquent que
ce phénomène peut être causé par la croyance que les aliments santé manquent de
palatabilité. Une étude réalisée en 2010 montre que les personnes restreintes ont une
appréciation des aliments un peu altérée. Par exemple, elles déclarent explicitement
peu apprécier des aliments considérés «non-santé» ou « engraissants » alors que des
mesures d‘appréciation montrent qu‘implicitement, l‘appréciation de ces aliments est
plus élevé que des personnes non-restreintes (Houben, Roefs, & Jansen, 2010).
39
2.3 Biais dans l‘estimation des calories et influence des perceptions
alimentaires
2.3.1 Estimation erronée des calories
Le mangeur a tendance à sous-estimer les calories qu‘il consomme (Livingstone &
Black, 2003). De plus, plus la portion est grosse, plus le contenu en calories est sous-
estimé (AydinoĞlu & Krishna, 2011; Chandon & Wansink, 2007; Elbel, 2011; Wansink
& Chandon, 2006a, 2006d). Chandon (2010) précise même que : « les calories sont
faiblement surestimées pour les petites portions mais fortement sous-estimées pour les
grandes portions, car les calories perçues sont insuffisamment sensibles à
l‘augmentation des quantités ». L‘auteur explique que dans une de ses études, on
demandait à 200 personnes d‘estimer le nombre de calories du repas qu‘ils viennent de
terminer dans un restaurant rapide, et lorsqu‘on compare ces estimations au nombre
réel de calories indiqué sur le site du restaurant. Les repas qui contenaient réellement
plus de 1500 kcal étaient sous-estimés d‘environ 47%. Elbel (2011) demande aux
participants d‘évaluer le contenu en calories d‘aliments de restauration rapide qu‘ils
viennent d‘acheter. On observe une sous-estimation du nombre de calories d‘environ
26% pour des repas qui contenaient en moyenne 820 kcal. Fait intéressant : lorsqu‘on
décompose les repas en séparant la nourriture des boissons, le pourcentage de sous-
estimation des aliments (contenant en moyenne 760 kcal) monte à 33% tandis que le
contenu en calories des boissons est surestimé d‘environ 35%. Il a par ailleurs été
démontré que décomposer un repas par item afin d‘estimer le contenu en calories de
chaque item améliore la précision de l‘estimation des calories du repas total (Chandon
& Wansink, 2007; Menon, 1997).
2.3.2 Dichotomie, « halo santé » et biais de combinaison
Sysko, Walsh et Wilson (2007) présentèrent à leur participante deux laits frappés
contenant le même nombre de calories, mais de façon différente. Le premier lait frappé
était présenté comme étant « faible en calories » tandis que le deuxième lait frappé
comme étant « riche en calories ». Les participantes sous-estimèrent le contenu en
40
calories d‘environ 30% (270 kcal vs. 402 kcal) du lait frappé « faible en calories » et
estimaient presque précisément le nombre de calories d‘un lait frappé présenté comme
« riche en calories » (378 kcal vs 382 kcal). Elles avaient aussi tendance à considérer le
lait frappé « riche en calories » comme étant plus riche et plus sucré que le supposé lait
frappé « faible en calories ». En outre, nous avons vu précédemment que la grosseur de
la portion influençait la précision des estimations. Les études de Carels portant sur
des portions d‘environ 200 kcal permettent de comprendre la dichotomie « santé »,
« non-santé ». Le contenu en calories des aliments « santé » est sous-estimé d‘environ
15 à 20%, alors que le contenu en calories des aliments «non-santé » est surestimé en
moyenne d‘environ 15 à 20% (Carels et al., 2006; Carels et al., 2007). L‘estimation en
calories peut non seulement être influencée par la nature des aliments mais aussi par
la façon dont cet aliment est décrit. À titre d‘exemple, l‘équipe de Gravel et al. (2012) a
demandé à ses participants, répartis en trois groupes, d‘évaluer le nombre de calories
de six biscuits décrits comme étant «santé » (1), « diète » (2) ou « hédoniques » (3). Le
contenu en calories réel était sous-estimé de 16% lorsque les biscuits étaient décrits
comme étant santé, estimés correctement lorsque décrits comme étant des biscuits
« diète » et surestimés de 9% lorsque décrits comme des biscuits traditionnels.
L‘estimation en calories peut aussi être influencée par un effet « halo ». Comme
l‘explique Chandon (2010), dans une étude (Wansink & Chandon, 2006b) où il était
demandé à des étudiants d‘estimer le nombre de calories d‘un repas composé d‘un
sandwich au jambon et d‘une boisson gazeuse (660 kcal au total), des effets de halo
furent créés en changeant le nom du restaurant (« Good Karma Healthy Foods » ou
« Jim's hearty Sandwiches ») ainsi que les autres plats disponibles au menu de ces
restaurants (des soupes de carottes ou des sandwiches au saucisson). Lorsque le
sandwich était au menu du restaurant dont le nom ne reflétait pas offrir de la
nourriture santé, les calories étaient estimées 52% supérieures aux valeurs estimées
pour le deuxième restaurant. Outre l‘effet de « halo », il existe un biais de
combinaison, lorsque des aliments santé sont associés avec des aliments non-santé.
Par exemple, Chernev and Gal (2010) demandèrent à des étudiants d‘estimer le
contenu en calories d‘un cheeseburger dans trois conditions. Dans la première, le
cheeseburger était présenté seul. Dans la deuxième, il était présenté avec une salade,
et dans la troisième avec un gâteau au fromage. Les calories estimées de la
41
combinaison cheeseburger/salade étaient inférieures aux calories estimées du
cheeseburger seul : un peu comme si la salade contenait des calories négatives
(Chandon, 2010).
L‘estimation en calories peut être influencée par de multiples paramètres relatifs aux
aliments. Dans la prochaine section, nous verrons que certaines caractér istiques
individuelles peuvent aussi l‘influencer.
2.4 Différences individuelles et comportements alimentaires spécifiques
2.4.1 Sexe
On pourrait penser qu‘étant plus préoccupées que les hommes (Aurelie et al., 2012;
Hesse-Biber et al., 2006), les femmes seraient plus habiles à jongler avec les calories.
Mais qu‘en est-il réellement? Premier constat: si plusieurs études évaluant la précision
des estimations en calories ont pour participantes des femmes peu ont comparé les
différences entre les hommes et les femmes. Deux études seulement ont évalué
l‘influence du sexe sur la précision des estimations (Carels, Konrad, & Harper, 2007;
Speakman, Walker, & Jackson, 2005). Tout comme les hommes, les femmes
surestimaient le contenu en calories des aliments non-santé d‘environ 20% (41 ±107
kcal) et sous-estimaient celui des aliments santé d‘environ 25% (-53 ±73 kcal)(Carels et
al., 2007). Chez Speakman et al. (2005) seules les estimations du steak différaient
selon le sexe : l‘estimation des hommes était 35% supérieure à l‘estimation des
femmes. Le sexe ne semble pas jouer de différence majeure dans l‘estimation générale
des calories.
Le sexe influence-t-il les estimations des calories consommées? Les femmes ont-elles
tendance à sous-rapporter davantage? Les études à ce sujet ne sont pas unanime s.
Certaines ne voient aucune différence due au sexe: les femmes auraient tendance à
sous-estimer l‘énergie consommée de la même manière que les hommes (Rennie,
Siervo, & Jebb, 2006; Tooze et al., 2004). Certaines relèvent des différences: les
femmes sous-estimeraient plus que les hommes (Garriguet, 2008) et les sous-
estimateurs « sévères » seraient d‘ailleurs plus souvent des femmes. Certains auteurs
42
(Asbeck et al., 2002). Tooze et al. (2004) placent d‘ailleurs le facteur « sexe » comme
étant secondaire dans la précision des estimations.
Et pour les perceptions alimentaires, existe -t-il des différences hommes-femmes? Ici
encore, peu d‘études sont disponibles pour nous aiguiller. Les femmes, de la même
façon que les hommes jugent les aliments non-santé, riches en gras, ou à mauvaise
réputation comme étant engraissants, et ce, parfois sans égard au nombre de calories
des aliments (Carels et al., 2007; Oakes, 2005). Mais quand vient le temps de juger si
un aliment est santé ou non : les études ne s‘entendent pas toutes. Parfois, ce sont les
hommes qui tiennent davantage compte du contenu en calories d‘un aliment que les
femmes avant de le juger santé ou engraissant ou non (Carels et al., 2007). Parfois
l‘inverse est observé : les femmes tiennent compte du contenu en gras et en calories
tandis que les hommes regardent le degré de fraîcheur d‘un aliment avant de le juger
santé ou non (Oakes & Slotterback, 2002). Une seule étude remarque une influence du
sexe sur les perceptions d‘aliments spécifiques. Les femmes donnèrent un score
engraissant significativement plus élevé au hamburger (4.46 vs 4.02 sur une échelle de
7 pts) et significativement moins élevé à la portion de yogourt et carottes (1.87 vs 2.35
sur une échelle de 7 pts) que les hommes (Oakes & Slotterback, 2005).
Quant aux études qui évaluent les perceptions relatives aux aliments d‘une manière
plus large, on trouve quelques constats intéressants : les femmes seraient plus
sujettes à être influencées par les recommandations alimentaires issues de leur
environnement, et à donner de l‘importance aux recommandations données par les
experts de la santé que les hommes, qui eux, rapportaient une trop grande agitation à
propos de la nourriture et de la santé dans les médias. De plus, chez les individus au
niveau d‘instruction plus élevé, les auteurs remarquèrent, que les femmes avaient
tendance à donner plus d‘importance à l‘aspect santé des aliments (Fagerli & Wandel,
1999).
2.4.2 Autres différences (âge, IMC)
Aucune étude recensée n‘évaluait directement l‘influence de l‘âge sur la précision de
l‘estimation des calories des aliments. Néanmoins, Carels et al. (2007) évaluent la
43
précision des estimations en calories de deux groupes d‘âge différents : un groupe
d‘adultes soumis à un programme de perte de poids et un groupe d‘étudiants de
premier cycle. Même si l‘effet de l‘âge n‘est pas directement évalué, les chercheurs ont
comparé ces deux groupes. Aucune différence significative dans la précision des
estimations en calories n‘a été relevée. Dans cette même étude, aucune différence
entre les perceptions « santé » et « impact sur le poids » n‘ont été observées entre les
étudiants et le groupe des adultes soumis à un programme de perte de poids (Carels et
al., 2007). Lorsqu‘on leur demandait de décrire les aliments auxquels ils avaient donné
un score « perte de poids » plus élevé (questions ouvertes) le groupe des adultes soumis
à un programme de perte de poids les décrivaient comme étant à la fois « moins riches
en calories » à cause de leur contenu souvent plus faible en gras, « plus riches en
calories » si l‘aliment contenait du sucre ajouté pour compenser la faible teneur en
gras, mais aussi « plus rassasiants » à cause de leur contenu parfois riche en fibres.
Chez Oakes et Slotterback (2002) on observe que l‘âge des participants a moins
d‘impact sur les perceptions relatives aux aliments que le fait de se déclarer « à la
diète » ou non. Et, lorsqu‘on demande aux participants de citer parmi sept
caractéristiques celles qu‘ils pensaient la plus importante pour décide r de l‘aspect «
santé » d‘un aliment, les auteurs ne relevèrent pas de différence significative entre les
différents groupes d‘âge. On remarque cependant une tendance à davantage tenir
compte du contenu en sodium, chez les plus de 60 ans. Ainsi, il n‘existe pas d‘évidence
d‘impact de l‘âge sur la précision des estimations ni sur les perceptions alimentaires.
Néanmoins, on peut supposer que plus un individu vieillit, plus le risque d‘être exposé
à l‘information nutritionnelle, aux diètes mais aussi aux problèmes de santé augmente
(Weiss et al., 2006). Savoir si un IMC plus élevé est relié à une mauvaise estimation
des calories et/ou une perception altérée des aliments non-santé est une question que
se posent beaucoup de chercheurs (Chandon & Wansink, 2007). Qu‘en est-il
réellement?
La méta-analyse de Livingstone révèle qu‘on note chez les sujets obèses, une sous-
estimation importante des calories consommées. Les auteurs relèvent une association
négative entre l‘importance de la sous-estimation des calories et les mesures reliées au
poids (poids, IMC, pourcentage de gras). Les auteurs précisent tout de même que
toutes les personnes obèses ne sont pas de mauvais estimateurs et que toutes les
44
personnes de poids normal n‘estiment pas forcément correctement les calories
(Livingstone & Black, 2003).
Concernant la précision des estimations des calories en général, les individus en
surpoids et obèses semblent sous-estimer autant les calories des aliments santé et
surestiment autant les calories des aliments non-santé ou d‘aliments de fast-food que
les individus de poids normal (Carels et al., 2007; Chandon & Wansink, 2007). Si les
différences entre les individus en surpoids et obèses et les individus de poids normal
ne sont pas significatives, Carels et al. (2007) remarquent une corrélation significative
entre l‘IMC et la mesure de l‘écart absolu (absolute caloric discrepancy) (r=0.27,
p>0.05). Wansink and Chandon (2006d) expliquent que les études qui rapportent que
les personnes en surpoids ou obèses estiment moins bien les calories sont biaisées. En
effet, les personnes en surpoids ou obèses consommeraient plus de calories que les
personnes de poids normal. La sous-estimation observée serait donc un effet de
l‘augmentation de la portion (puisque plus la portion est importante, plus la précision
des estimations en calories diminue) et non de l‘IMC (Wansink & Chandon, 2006d).
Concernant l‘aspect santé des aliments, les individus obèses et en surpoids ont plus
tendance à évoquer le haut contenu en sucre des aliments dits « pertes de poids »
(weight loss foods) que les individus de poids normal, et à plus évoquer le haut
contenu en gras des aliments dits « engraissants ». Selon De Vriendt, Matthys,
Verbeke, & De Henauw (2009) d‘autres déterminants influencent les connaissances en
nutrition: le niveau d‘éducation, l‘âge, le type d‘occupation, le fait de fumer ou non et le
statut du poste occupé au travail (15% de la variance). Puisque ces facteurs ont un
impact sur les connaissances en nutrition, on peut supposer qu‘ils a ient un impact sur
l‘estimation du contenu en calories. Les mêmes auteurs suggèrent en revanche que
l‘IMC, n‘influençait pas la qualité des connaissances en nutrition.
2.4.3 Impact de la restriction cognitive
La restriction cognitive est décrite comme l‘intention de restreindre ses apports
alimentaires dans le but de contrôler son poids, c‘est-à-dire de perdre du poids ou de
maintenir son poids corporel (Herman & Polivy, 1980). Les mangeurs restreints sont
plus préoccupés par leur poids et par les aliments que les autres mangeurs (Herman &
45
Polivy, 1975). On parle même de préoccupation excessive à l‘égard du corps et de la
nourriture : d‘ailleurs, le degré de restriction cognitive est positivement corrélé à
l‘insatisfaction corporelle (Van Strien et al., 2007). Pour essayer de restreindre ses
apports alimentaires, et contrôler son poids, le mangeur restreint va progressivement
délaisser les signaux internes (signaux de faim, de satiété) au profit de règles cognitives
qui, selon lui, vont l‘aider à perdre ou à maintenir son poids. Ces règles peuvent être
diverses et variées et peuvent porter sur la qualité de la nourriture, la quantité ou
même sur la fréquence et l‘heure des repas (Herman & Polivy, 2005). Les mangeurs
restreints auront tendance à catégoriser les aliments en « bons » ou « mauvais » mais
aussi en aliments « interdits » et « autorisés » (Herman & Polivy, 2005), qui ont une
place définie dans les repas, à instaurer un système de punitions et de récompenses
et à éviter de se resservir en société (Knight & Boland, 1989). Certains mettront en
place des stratégies pour éviter les situations où ils seraient susceptibles de trop
manger : refuser d‘aller chez des amis ou au restaurant, éviter de passer devant des
machines distributrices. Ces stratégies d‘évitement peuvent parfois mener à l‘isolement
social (Apfeldorfer & Zermati, 2001). Les mangeurs restreints semblent également avoir
une relation à la nourriture plus complexe que les mangeurs non-restreints (King,
Herman, & Polivy, 1987). La restriction cognitive est une intention de se restreindre, la
volonté de contrôler son alimentation, que cela se traduise de façon effective dans le
comportement alimentaire ou pas. La restriction cognitive s‘inscrit dans le continuum
du comportement alimentaire entre un comportement alimentaire non problématique
et les troubles du comportement alimentaire (boulimie, anorexie, etc.) (Tylka & Subich,
1999).
Les mangeurs restreints sont-ils plus précis dans leurs estimations en calories des
aliments? Ont-ils plus tendance à catégoriser les aliments de façon dichotomique et
cette catégorisation affecte-t-elle leurs estimations des calories ainsi que leurs
perceptions relatives aux aliments « santé » ou « non-santé »? Si certaines études
notent que les mangeurs restreints ont tendance à sous-estimer davantage les calories
des aliments consommés que les mangeurs non-restreints (Rennie, Siervo, & Jebb,
2006), d‘autres études ne constatent aucune différence significative (Ard, Desmond, &
Conway, 2006). Quelques études tentent d‘évaluer l‘impact de se déclarer «
actuellement à la diète (current dieters) » (Carels et al., 2007; Oakes, 2005; Oakes &
Slotterback, 2002) ou de participer à un programme de perte de poids (Carels et al.,
46
2007), ce qui permet aussi d‘isoler l‘effet de l‘intervention sur la précision des
estimations ou sur les perceptions des individus. Cependant, quelques chiffres
méritent d‘être relevés. Les mangeurs restreints sont-ils plus précis dans les chiffres
(précision absolue)? D‘abord, concernant la précision absolue des estimations en
calories des aliments santé et non-santé confondus : les participants restreints (Harris
& George, 2010) ainsi que les participants qui se déclaraient à la diète (current dieters)
(Carels et al., 2007) semblaient plus précis dans leurs estimations. Chez Carels et al.
(2007), les participants présentement à la diète sur ou sous-estimaient le nombre de
calories d‘environ 45% contre 55% chez les individus qui ne se déclaraient pas à la
diète (95 kcal ± 32 vs 111 kcal ± 48). Le même phénomène était observé entre les
participants qui faisaient partie d‘un programme de perte de poids et les participants
qui ne se déclaraient pas à la diète. Dans l‘étude d‘Harris, 65% des participants
restreints estimaient à plus ou moins 50% le nombre de calories consommées pendant
la journée, alors qu‘ils étaient seulement 34% chez les non-restreints. Une autre
donnée intéressante provient d‘une étude précédente de Carels et al. (2006)., évaluant
l‘effet d‘un programme de perte de poids : après avoir complété le dit programme de
perte de poids, les participants étaient plus précis dans les chiffres (précision absolue)
pour les aliments santé et non-santé confondus (12 kcal ±30; p<0.05) ainsi que pour
les aliments santé seulement (19 kcal ±34; p<0.01) Quant à la précision relative,
lorsque mesurée, on remarque que les sujets participant à un programme de perte de
poids ne sous-estiment pas moins les aliments santé que les autres sujets, et ne
surestiment pas plus les aliments non-santé (Carels et al., 2006; Carels et al., 2007).
Provencher, Polivy et Herman (2009) ne remarquent aucun effet significatif de la
restriction (mesurée par le RS) sur les estimations des calories contenues dans 6
biscuits présentés soit comme « santé », « non-santé » ou « neutres ». Seuls Harris and
George (2010) relèvent une forte corrélation entre le degré de restriction des sujets et
une moindre sous-estimation de l‘évaluation des calories consommées au cours d‘une
journée (r=0.371; p<0.001). Les mangeurs restreints semblent avoir un lien plus
ambivalent envers les aliments riches en calories, parce qu‘ils doivent gérer des
multiples niveaux de réflexion lors du traitement de l‘information (cognitif, sensoriel,
etc.) (Papies, Stroebe, & Aarts, 2008). Hoefling et Strack (2008) expliquent que les
mangeurs restreints ont une attitude plutôt portée vers les extrêmes envers les
47
aliments riches en calories : ils évaluent ces aliments plus négativement de façon
explicite mais montrent une attitude positive de façon implicite.
Ensuite, les sujets « à la diète » ont-ils des perceptions alimentaires différentes des
autres sujets? Il semblerait que oui. Plusieurs articles relèvent des différences dans la
perception des aliments santé : le fait d‘être «à la diète » rendrait les sujets « sévères »,
voire « suspicieux » à l‘égard des aliments santé et/ou « diètes». Par exemple, les sujets
« à la diète » commentaient davantage le contenu trop élevé en gras ou en calories des
portions d‘aliments évalués comme étant « santé » (Carels et coll., 2007), et le contenu
trop élevé en sucre des aliments évalués comme étant « amaigrissants ». Si les résultats
divergent sur le lien entre restriction et estimation calorique, cela peut être en partie
expliqué par le fait que l‘outil utilisé pour mesurer la restriction n‘est pas toujours le
même selon les études. Par exemple, le RS, tient en compte la prise de poids sur une
période donnée. Ceci ne permet pas de tenir en compte les périodes d‘alternance de
périodes de contrôle avec des périodes de désinhibition qui peuvent mener une
personne à avoir des variations de poids parfois assez importante dans ce laps de
temps. À l‘inverse, le DEBQ et le TFEQ différencient la désinhibition de la restriction,
sans toutefois permettre de quantifier le degré de préoccupation du sujet (Van Strien,
1999).
2.4.4 Impact des autres comportements alimentaires
Chez les mangeurs restreints, les phases d‘hypercontrôle de l‘alimentation peuvent
alterner avec des épisodes de désinhibition (Apfeldorfer & Zermati, 2001; Herman &
Polivy, 1975) La désinhibition est la présence d‘épisodes de surconsommation
d‘aliments et ce, même lorsque le mangeur restreint n‘est pas privé de nourriture et
couvre ses besoins physiologiques. Ceci serait dû à la privation psychologique (par
exemple : s‘interdire certains aliments, s‘interdire de manger entre les repas, etc.) qui a
le même effet cognitif que la privation réelle (Polivy, 1996). Au niveau émotionnel, la
consommation d‘un aliment interdit augmente le niveau d‘anxiété. Au niveau cognitif,
cela entraîne une augmentation de l‘état d‘éveil ainsi que du sentiment de rébellion et
de défiance. L‘individu est en proie à un conflit intérieur et défie les règles qu‘il s‘est
imposé (Ogden & Greville, 1993). Lorsque les défenses cognitives sont brisées : le
48
mangeur se désinhibe et il surconsomme. Puisqu‘il a failli à sa ligne de conduite,
autant que le jeu en vaille la chandelle, les quantités consommées en période de
désinhibition sont généralement très grandes, c‘est ce qu‘on appelle le phénomène de
contre-régulation (counter-regulation). Plusieurs études démontrent qu‘après avoir
dégusté une pré-charge riche en énergie juste avant un repas, les mangeurs restreints
avaient un comportement inattendu. Tandis que les mangeurs non-restreints
écoutaient leurs signaux de régulation et mangeaient conséquemment moins au repas,
les mangeurs restreints eux, mangeaient plus que s‘ils n‘avaient rien consommé avant
le repas (Herman & Polivy, 1975, 1980; Herman & Polivy, 1990; Polivy & Herman,
1985, 1986, 1999). Le même comportement était observé si les individus croyaient
avoir consommé une pré-charge riche en énergie (alors qu‘il s‘agissait d‘une pré -charge
pauvre en énergie) (Herman & Mack, 1975). Dans certains cas, plus la pré-charge est
grande, plus grande est la surconsommation qui en découle (Herman, Polivy, & Esses,
1987). Knight et Boland (1989) indiquent que la consommation d‘un
aliment « interdit », peu importe le nombre de calories, peut faire basculer le mangeur
dans un épisode de désinhibition. C‘est l‘idée que se fait la personne de son écart (réel
ou non) qui le fait basculer dans le phénomène de contre -régulation. L‘écart perçu est
soit la consommation d‘un aliment interdit, soit une impression d‘avoir globalement
trop mangé (Herman & Polivy, 2005). Une piètre estime de soi (Heatherton & Polivy,
1991), une préoccupation excessive face à la nourriture (Ogden & Greville, 1993), une
fatigue extrême, ainsi que des événements de vie entraînant une rupture de l‘équilibre
psychologique de la personne (Apfeldorfer & Zermati, 2001) peuvent entraîner une
augmentation des comportements de désinhibition. Enfin, un mécanisme cognitif peut
fortement favoriser la désinhibition : la suppression des pensées (Thought Suppression)
et surtout des pensées intrusives, le mangeur désinhibé serait capable de faire taire
son dialogue intérieur de restriction (Soetens, Braet, & Moens, 2008) et « craquerait ».
L‘alcool, la prise de médicaments, le stress augmentent aussi le risque de perte de
contrôle (Herman & Polivy, 2005). Le questionnaire utilisé pour mesurer ces attitudes
et comportements relatifs aux aliments et aux comportements alimentaire, le Three
Factor Eating Questionnaire date de 1985 (Stunkard & Messick, 1985). Ce
questionnaire comporte 51 questions et est subdivisé en trois sous-échelles : la
restriction (1), la désinhibition (2) définit et enfin la susceptibilité à la faim (3). La
49
susceptibilité à la faim est définie comme une consommation d‘aliments en présence
de déclencheurs qui stimulent la faim ou l‘impression d‘avoir faim.
À ce jour, peu d‘études se sont penchées sur l‘impact de la désinhibition ou de la
susceptibilité à faim sur la précision de l‘estimation en calories. Dans une étude menée
en 2006 aux États-Unis (Ard et al., 2006), on demandait aux participants de
consommer toute la nourriture dont ils avaient besoin, pendant 24h dans une cafétéria
où toutes les portions consommées et restantes étaient calculées. Par la suite, un
rappel de 24h par téléphone était effectué. La quantité réellement consommée était
comparée à la quantité de nourriture rapportée par les participants. Ici, les
participants n‘avaient pas à évaluer directement le nombre de calories consommées. Ni
le degré de restriction, ni le degré de désinhibition n‘avaient d‘impact sur la précision
des estimations. Quant aux perceptions alimentaires, une autre étude intéressante
(Lemmens et al., 2010) compare l‘appréciation (liking) et le désir de manger (wanting)
des aliments de toute sorte (pain, boissons, desserts, sucreries, etc.) chez les mangeurs
non-restreints ou restreints (selon le TFEQ) après avoir consommé soit du fromage
cottage (aliment « permis ») soit de la mousse au chocolat (aliment « interdit »). Les
chercheurs remarquèrent que chez les mangeurs restreints, comme chez les mangeurs
non-restreints, l‘appréciation (liking) de tous les aliments proposés diminuait après
avoir consommé soit du fromage cottage soit de la mousse au chocolat. En revanche,
chez les mangeurs restreints, le désir de manger (wanting) diminuait seulement pour
les aliments perçus comme non-santé, meilleurs au goût, mais ne diminuait pas pour
les aliments perçus plus santé, moins bons au goût, plus neutres (mais contenant tout
de même le même nombre de calories). Le score de désir de manger (wanting) de tous
les aliments proposés, après la consommation au chocolat, était inversement relié au
score de restriction du TFEQ. Le degré de désinhibition ne semblait pas avoir d‘impact
significatif sur les scores d‘appréciation ( liking) ni de désir de manger (wanting). Les
auteurs avancent que les mangeurs restreints ont un contrôle similaire de le ur appétit
et de leur appréciation des aliments, même s‘ils utilisent des procédés plus cognitifs,
mais sont plus enclins à contrôler leur désir de manger des aliments, surtout lorsqu‘il
s‘agit d‘aliments perçus comme « non-santé » ou plus goûteux. Puisque la désinhibition
a un impact sur la consommation alimentaire (Guerrieri, Nederkoorn, & Jansen, 2012;
Kronick & Knauper, 2010), on peut supposer qu‘elle influence, en amont, les
perceptions reliées aux aliments.
50
Les éléments présentés au chapitre 2 soulignent une récente évolution du rapport au
corps. Le rapport conflictuel au corps et à la santé peut s‘expliquer par l‘écart existant
entre le format corporel moyen et les standards de beauté, de plus en plus
inatteignables, qui valorisent la minceur, parfois à outrance, dans le contexte où
l‘augmentation du nombre de personnes présentant un surplus de poids ou une
obésité inquiète. La prévalence élevée d‘obésité et le désir de perdre du poids ont
favorisé le développement d‘une relation complexe et parfois confuse avec la
nourriture. La présence d‘allégations de toutes sortes sur les aliments fait partie du
panel de solutions pour rendre les individus davantage conscients de leurs apports
alimentaires. Cependant, elle peut alimenter cette confusion. Il a d‘ai lleurs été constaté
que les individus ont parfois des croyances erronées par rapport aux aliments
notamment lorsqu‘il est question du contenu en calories des aliments. Plusieurs
études se sont intéressées aux facteurs pouvant influencer l‘estimation du con tenu
calorique des aliments et la façon dont ils sont perçus en terme d‘effet sur la santé et
de potentiel engraissant. Aucune étude n‘a, à ce jour, comparé les estimations en
calories des aliments perçus comme étant « santé » et « non-santé » ainsi que les
perceptions alimentaires qui y sont associées, chez un panel mixte (hommes et
femmes), de catégories d‘âge différentes et qui ne sont pas en processus de perte de
poids. Aucune étude n‘a non plus, à ce jour, évalué l‘impact de la restriction cognitive,
de la désinhibition alimentaire et de la susceptibilité à la faim sur la précision des
estimations en calories ainsi que sur les perceptions alimentaires. C‘est donc l‘objet de
l‘article qui suit.
51
2.5 Objectifs et Hypothèses
L‘objectif général de ce mémoire est d‘évaluer l‘impact des croyances relatives à l‘aspect
santé des aliments sur la précision des estimations en calories auprès d‘hommes et de
femmes âgés entre 18 et 72 ans. Les objectifs spécifiques et les hypothèses qui y sont
associées sont les suivants :
1. Vérifier si la catégorisation des aliments (―santé‖ vs. ―non-santé‖) influence la
précision des estimations en calories.
L‘hypothèse émise est la suivante : le contenu en calories des aliments considérés
« santé » est sous-estimé tandis que le contenu en calories des aliments considérés
« non-santé » est surestimé.
2. Vérifier si les comportements alimentaires, le sexe, l‘âge et l‘IMC sont reliés :
a. À une meilleure estimation des calories.
Les hypothèses émises sont les suivantes : les mangeurs restreints sont plus précis
dans leurs estimations que les mangeurs non-restreints et les femmes sont plus
précises dans leurs estimations que les hommes. L‘IMC n‘est pas relié à une moins
bonne ou une meilleure estimation des calories.
b. Aux trois perceptions alimentaires suivantes : « aspect santé », « impact sur le
poids » et « appréciation ».
Les hypothèses émises sont les suivantes : les mangeurs restreints sont plus
dichotomiques dans leurs perceptions alimentaires et trouvent les al iments « non-
santé » moins « santé », plus « engraissants » et leur score d‘appréciation est moins
élevé que les mangeurs non-restreints. Les mangeurs plus âgés donnent un score
d‘appréciation des aliments santé plus élevé que les mangeurs plus jeunes.
53
Chapitre 3 : Perceptions et attitudes face aux
aliments « santé » et « non-santé » : Étude
d’association et impact sur l’estimation en
calories
“Healthy” and “unhealthy” beliefs about foods: Associations and influences on caloric content estimation.
Anne-Sophie Bourlaud1, Sonia Pomerleau1, Véronique Provencher1.
1Institute of nutrition and functional foods, Laval University, Québec, Canada
Corresponding Author (and request for reprints):
Véronique Provencher, RD, Ph.D.
Institute of nutrition and functional foods, Laval University
2440, boulevard Hochelaga, Québec (Québec), Canada, G1V 0A6
Phone: 418-656-2131 ext. 4607, Fax: 418-656-5877
Email: [email protected]
This research was supported by grants from the Canadian Institute for Health
Research and Danone Institute to the last author.
Running head: Beliefs about healthiness of foods and caloric estimations
54
3.1 Résumé
Les messages concernant la nutrition et l‘alimentation sont très répandus, ce qui a
une influence sur les perceptions alimentaires des individus. Les objectifs principaux
de cette étude sont (1) d‘évaluer si la catégorisation des aliments (santé versus non -
santé) influence la précision des estimations en calories, (2) de vérifier si les
comportements alimentaires, ou les caractéristiques individuelles comme le sexe, l‘âge
et l‘IMC sont reliés à a) la précision des estimations en calories des aliments et b) aux
perceptions relatives aux aliments. Des hommes (n = 101) et des femmes (n = 133)
devaient estimer le contenu en calories de 16 aliments et établir pour chaque aliment
un score « santé », « impact sur le poids » et « degré d‘appréciation » selon une version
adaptée du Food Healthfulness Questionnaire (FHQ). Les comportements et les
attitudes relatives à l‘alimentation et au poids étaient mesurés par le Restraint Scale
(RS) et le Three-Factor Eating Questionnaire (TFEQ). Le poids et la taille étaient
mesurés, et l‘IMC était calculé. Les résultats indiquent que les individus sous -
estimaient le contenu en calories des aliments santé (-24.8%, ÉT = 70.5 kcal) tandis
que l‘inverse était observé pour les aliments non-santé (+27.4 %, ÉT = 119.3 kcal). La
sous-estimation relative des aliments santé chez les mangeurs restreints était plus
faible que chez les mangeurs non-restreints (-16.7% ou M = -33.4 kcal, ÉT = 71.8 kcal
vs -25.6% ou M = -53.3 kcal, ÉT = 64.3 kcal). Si les mangeurs restreints étaient plus
précis dans leurs estimations en calories des aliments santé, ils étaient plus sévères
dans leurs jugements concernant le caractère « engraissant » des aliments non-santé
que les mangeurs restreints plus flexibles. La restriction rigide était positivement
associée à l‘attribution d‘un score ―engraissant‖ plus élevé aux aliments non-santé,
alors que la restriction flexible était associée à un jugement ainsi qu‘une appréciation
plus neutre des aliments non-santé. La précision absolue dans l‘estimation du
contenu calorique était plus élevée chez les femmes que chez les hommes. Les femmes
jugeaient plus sévèrement les aliments non-santé que les hommes, en leur attribuant
un score santé moins élevé, un score ―engraissant‖ plus élevé et un score
d‘appréciation moindre. Ces résultats suggèrent que la catégorisation dichotomique
des aliments peut refléter des biais et de la confusion provenant de l‘omniprésence des
informations relatives aux aliments et à la nutrition. Ces biais peuvent être contre -
productifs à l‘adoption de saines habitudes alimentaires.
55
3.2 Abstract
Information about food and nutrition is widely spread among the population, which
can have an influence on individuals‘ food-related perceptions. The main objectives of
this study were (1) to assess if food items categorization (healthy vs. unhealthy)
influences the accuracy of caloric estimations, (2) to verify if eating behaviours or
individual characteristics such as sex, age and BMI are related to a) accuracy of caloric
estimations, and b) food-related perceptions. Adult men (n = 101) and women (n = 133)
were invited to estimate caloric content and to rate their food-related perceptions
(―healthiness,‖ ―fatteningness‖ and ―liking‖) of 16 food items using an adapted version
of the Food Healthfulness Questionnaire. Behavioral and attitudinal concerns about
eating and weight were assessed by the Restraint Scale and the Three -Factor Eating
Questionnaire. Weight and height were measured, and BMI was then calculated
(kg/m2). Results indicate that caloric content of healthy foods was underestimated (-
24.8%, SD = 70.5 kcal), while the opposite was observed for unhealthy foods (+27.4,
SD = 119.3 kcal). Relative underestimations for healthy foods were lower among
restrained eaters than among unrestrained eaters (-16.7% OR M = -33.4 kcal, SD =
71.8 kcal vs -25.6% OR M = -53.3 kcal, SD = 64.3 kcal). While rigid restrained eaters
were more accurate in their caloric estimations of healthy foods, they were more severe
in their judgment about ―fatteningness‖ of unhealthy foods than flexible restrained
eaters. Rigid restrained eating was positively associated with higher ratings of
fatteningness of unhealthy foods, while flexible restraint was associated with a more
neutral judgment and liking of unhealthy foods. Women were more accurate in their
caloric estimations of healthy and unhealthy foods than men. They also rated
unhealthy foods as less healthy, more fattening and liked them less than did men.
These findings suggest that dichotomous categorization of foods may reflect bias and
confusion emerging from ubiquitous information about food and nutrition. These
biases could be counterproductive when attempting to adopt healthier eating habits.
Key words
Food perceptions, healthiness, accuracy, calorie content, caloric estimation, restrained
eating, eating behaviour.
56
3.3 Introduction
Rates of obesity have increased over the last years, and it is considered as one of the
main risk factors for chronic diseases (WHO, 2000). According to the Canadian Health
Measures Survey performed between 2007 and 2009, 24.1% of Canadians are obese.
Concurrently to this high prevalence of obesity, an increase in health- and weight-
related concerns is also observed, both at the individual and societal level (Paquette,
2005). ―L‘Enquête Sociale et de Santé‖ shows that 37.1 % of men and 55.9 % of
women wish to lose weight (Dubois et al., 2000). Being able to control body weight is
often perceived as a good way to become healthier, which is in line with the view that
body size is a behavior that we can change, rather than a characteristic (Saguy &
Riley, 2005). Thinness and health are often associated together, and health can be
considered as a moral phenomenon with the individual being responsible for his own
health (Saguy & Gruys, 2010).
With regards to concerns related to healthy aspects of foods, 90% of people consider
that paying attention to health and nutritive aspects is important or very important
when choosing foods (Canadian Council of Food and Nutrition, 2008). However,
individuals can feel overwhelmed by various food-related messages about calories,
healthy characteristics, and beneficial ingredients for weight management (Hawkes,
2006). These messages can be spread by different sources such as governmental
agencies, food and beverage industry, diet industry, etc. Food messages are ubiquitous
in consumers‘ daily lives, and can have an influence on their perceptions about food.
From the late 1990s Schwartz and Borra (1997) have indeed underlined the presence
of obsessions, confusions and misperceptions about dietary fat and healthful eating.
For example, they argue that proliferation of reduced-fat food products has not been
accompanied by a clear message that caloric intake still counts. Therefore, consumers
have been misled further by the continuing scientific discussion about whether weight
reduction can be achieved solely by reducing fat in the diet, independent of caloric
intake. Hence it underlines the importance to focus on consumer perceptions, because
perceptions are important factors that lead individuals‘ food choices and eating
patterns (Paquette, 2005).
57
Judgments of foods seem to be influenced by perceptions. Indeed, people tend to
categorize foods according to a ―good-bad‖ dichotomy (Rozin, Ashmore, & Markwith,
1996). Practically, it means that when a food possesses a ―positive‖ (i.e. low -fat) or
―negative‖ (i.e. high-sugar) attribute, the whole food tends to be considered as ―good‖ or
―bad‖. This dichotomized categorization can also be related to the perceived capacity of
food to affect weight gain. In fact, even if subject are informed about the caloric content
of foods and have to compare ―healthy‖ and ―unhealthy‖ foods of similar caloric
content, they still rate ―bad‖ foods as being more fattening than ―good‖ foods (Oakes,
2005; Oakes & Slotterback, 2001). More recently, Carels, Konrad, and Harper (2007)
noticed that calorie content of ―healthy‖ foods was underestimated by about 16%,
while calorie content of ―unhealthy‖ foods was overestimated by 17%. Other
researchers also showed that, even if the two menus were having the same amount of
calories, caloric content of a fast-food menu of a restaurant considered as ―healthy‖
(i.e. Subway) was underestimated compared to a fast-food menu of a restaurant
considered as ―unhealthy‖ (i.e. McDonalds). They called this effect the ―Health Halo‖
(Wansink & Chandon, 2006a).
In addition, food-related perceptions could vary according to individual characteristics,
which may also influence caloric estimations. Women seem to be more preoccupied by
weight loss, and more conscientious about health-related information than men
(Fagerli & Wandel, 1999). Women also seem to be more responsive to health attributes
of food than men (Fagerli & Wandel, 1999), but no difference in caloric estimations
have yet been demonstrated. While food and weight can be whole -life concerns (Dubois
et al., 2000), no significant differences in food-related perceptions have been
demonstrated with age (Carels, Harper, & Konrad, 2006; Carels et al., 2007; Oakes &
Slotterback, 2001). With regards to dieting, individuals who are currently dieting to
lose weight are more accurate than non-dieters when estimating caloric content of
foods (Carels et al., 2006), but no difference have been yet investigated among
restrained eaters, who are preoccupied by eating and weight, but who are not currently
dieting.
The main purpose of this study was to investigate the influence of beliefs about
healthiness of foods on caloric estimations among men and women. More specifically,
the two objectives of this work were: 1) to assess if food items categorization (healthy
58
vs. unhealthy) influences the accuracy of caloric estimations; 2) to verify if eating
behaviours, sex, age and BMI are related to a) accuracy of caloric estimations, and b)
food-related perceptions. In line with previous results (Carels et al., 2006; Carels et al.,
2007), we hypothesized that caloric content of food considered as ―healthy‖ are
underestimated, while the opposite is observed for food considered as ―unhealthy‖.
With regards to individual characteristics, we hypothesize that women are more
accurate in their caloric estimations, because of their greater preoccupation with
health-related aspects of food. We also hypothesized that accuracy observed in caloric
content estimations is greater in restrained eaters than in unrestrained eaters, even if
restrained eaters tend to underestimate their energy intake (Asbeck et al., 2002).
However, we hypothesize that restrained eaters will be more dichotomous in their food-
related perceptions than unrestrained eaters.
3.4 Methods
3.4.1 Participants and study design
A total of n=101 men and n=133 women aged from 18 to 72 years-old, participated in
the study. They were recruited through e-mail lists of the University community
(students and employees) as well as through an e -mail list of volunteers willing to
participate in studies at the Clinical Investigation Unit of the Institute of Nutrition and
Functional Foods at Laval University. All men and women included in this study report
a stable weight (±2.5 kg) for a minimum of two months prior to the study, were not
presenting eating disorders nor chronic diseases (e.g. diabetes), were not taking
medication that might interfere with their appetite (antidepressant, antipsychotics or
corticosteroids), and women were not pregnant or lactating. The current study was
part of a larger study aiming at investigating the influences of food perceptions on
intake (Gravel et al., 2012). Each participant received a monetary compensation of $35
at the end of the experiment session. The study was approved by the Laval University
Research Ethics Committee (#2009-117/26-05-2009), was registered in the
ClinicalTrials.gov registry (NCT01141140), and all participants provided informed
consent.
59
3.4.2 Measurements
3.4.2.1 Questionnaires
Participants were asked to complete different questionnaires. Firstly, they had to
complete an adapted version of the Food Healthfulness Questionnaire (FHQ). This
questionnaire has been previously developed by Carels et al. (2006) in order to assess
food-related perceptions (on 8-point Likert scales): (1) perceived
healthiness/unhealthiness‖ (from 1=very unhealthy to 8=very healthy), (2) perceived
―capacity to affect weight loss or gain‖ (from 1=weight loss to 8=weight gain), and (3)
estimated caloric content of the foods. In the adapted version used in the study, an
additional rating assesses perceived ―liking‖ of the foods (from 1=not at all to 8=very
much). The questionnaire includes a total of 16 food items: 8 food items usually
considered as ―healthy‖ (salad with ranch dressing, apples, black beans, bananas, low -
fat yogurt, orange juice, grilled chicken and cod grilled fish), and 8 food items usually
considered as ―unhealthy‖ (chocolate candies, French fries, pizza, ice cream, chips,
hamburger, cookies, soft drink). The caloric content of these foods varies between 100
to 270 kcal, according to the serving size described in the questionnaire (mean of
208.6 kcal for unhealthy items, and 200 kcal for healthy items). Each healthy item is
matched with an unhealthy item with the closest calorie content.
Accuracy of caloric estimations was calculated following two different formulas (Carels
et al., 2006). The relative accuracy was used to document whether the caloric content
of food was overestimated or underestimated and was simply obtained by subtracting
the actual amount of kilocalorie in the foods from participants‘ estimate of ―calories‖.
We also calculated the absolute caloric accuracy which was also calculated by
subtracting the actual amount of kilocalorie in the foods from participants‘ estimate of
―calories‖ except that the difference obtained was expressed as an absolute value (i.e.
the value of the difference without regards to its sign). These two measures of accuracy
have distinct significance. Relative accuracy is the extent of the over/underestimation
and represents indirect judgements and feelings of participants about food. Absolute
accuracy is the global precision with calories and represents the ability to be accurate
in numbers, or in other words, to be accurate with caloric content of a specific portion
of food. For example, when estimating the caloric content of two cups of soda (200
60
kcal), an individual who estimates the caloric content at 250 kcal is overestimating
more (relative caloric accuracy) the caloric content of this food item than an individual
who estimate the caloric content at 180 kcal, and is less accurate in terms of numbers
(absolute caloric accuracy).
Participants also completed the Restraint Scale, as developed by Herman and Polivy
(Herman & Polivy, 1980). This scale measures behavioural and attitudinal concerns
about dieting and weight control, through 10 questions. Participants were divided as
―restrained‖ eaters (≥15 for women and ≥12 for men) and ―unrestrained‖ eaters (<15 for
women and <12 for men). Note that restrained eating measured by this scale does not
mean that ―restrained‖ women are currently dieting to lose weight, but it rather means
that they have strong weight and diet concerns. The validity of restraint scale has been
previously reported by various authors (Laessle et al., 1989; Van Strien et al., 2006;
Williamson et al., 2007; Allison et al., 1992).
Participants also filled out the Three-Factor-Eating-Questionnaire (TFEQ) (Stunkard &
Messick, 1985). The TFEQ comprises a restraint factor (conscious control of food
intake with concerns about shape and weight i.e. cognitive dietary restraint), as well as
two other factors that refer to cognitions and behaviours associated with eating:
disinhibition (overconsumption of food in response to a variety of stimuli associated
with a loss of control on food intake) and susceptibility to hunger (food intake in
response to feelings an perceptions of hunger). Each factor can be separated into more
specific subscales. Cognitive dietary restraint is divided into two different approaches
of eating, dieting and weight: rigid restraint (dichotomous, all-or-nothing) and flexible
restraint (gradual and global). Disinhibition is divided into three subscales: habitual
susceptibility to disinhibition (eating behaviours that may occur when circumstances
predispose to recurrent disinhibition), emotional susceptibility to disinhibition
(associated with negative affective emotions) and situational susceptibility to
disinhibition (sensibility to specific environmental cues) (Bond, McDowell, & Wilkinson,
2001; Stunkard & Messick, 1985; Westenhoefer, Stunkard, & Pudel, 1999). The
validity of this questionnaire has previously been reported (Stice et al., 2009;
Westenhoefer, 1991).
61
3.4.2.2 Weight, height and BMI
Height was measured to the nearest 0.1 cm with a stadiometer (Stadiometer Seca,
model 222, telescopic stadiometer- graduation 1mm), body weight was measured to the
nearest 0.1 kg on a calibrated balance (BWB-800S Digital scale, Tanita), and BMI was
then calculated (kg/m2). Anthropometric measurements were described as normative
data collection, and participants were weighed after the completion of the
questionnaires.
3.5 Statistical Analysis
Paired t-tests were used to measure the differences in the caloric accuracy and
discrepancy for healthy and unhealthy foods. Paired t-tests were also conducted to
assess differences in caloric estimations ratings between men and women or restrained
and unrestrained eaters. Pearson correlation coefficients were calculated to assess
associations between accuracy of caloric estimations and other nutritional behaviours.
All data were analyzed with SAS-Statistical software (version 9.2) for Windows. The
probability level of significance used to interpret statistical analyses was defined at an
alpha level of p<0.05. In order to compare accuracy of caloric estimations between rigid
and flexible restrained eaters with a t-test, we separated participants in ―rigid
restrained eaters‖ and ―flexible restrained eaters‖ with a median split for each variable.
Participants were divided in two groups for BMI: normal-weight (<25 kg/m²) and
overweight/obese (≥25 kg/m²).
3.6 Results
Descriptive characteristics of men and women participating in the study are shown in
table 1. No gender differences were observed for age. However, men had higher BMI
than women, whereas women had higher restraint scores, higher emotional
disinhibition and higher external susceptibility to disinhibition than men.
62
As shown in Figure 1, participants underestimated caloric content of healthy foods by
24.8% (M = -49.5 kcal, SD = 70.5 kcal), whereas they overestimated by 27.4% (M
=+57.2 kcal, SD = 119.3 kcal) those of unhealthy foods. Caloric content of most of
healthy foods were underestimated, from 11.0% to 56.4%, except fish (N.S.) and salad,
which was overestimated by 40% (p<0.0001) as shown in Table 2. The top three most
underestimated healthy foods were apples, yogurt and bananas, respectively
underestimated by 56.4%, 49.6% and 33.7% (p<0.0001). For unhealthy foods, most
caloric contents of specific foods were overestimated, from 12.6% to 94.2% (p<0.01),
except Lay‘s chips and Oreo cookies, respectively underestimated by 10.3% (p=0.0021)
and 7.2% (p=0.0147). Top three of overestimated unhealthy foods were Hershey‘s
kisses, hamburger and pizza, respectively overestimated by 94.2%, 47.3% and 32.7%
(p<0.0001).
Some differences were found in caloric estimations according to specific eating
behaviours (see Figure 2). When evaluating the influence of restrained status on
relative caloric accuracy, both restrained and unrestrained eaters underestimated
calorie content of healthy foods and overestimated unhealthy foods. However,
restrained eaters tended to underestimate less healthy foods than unrestrained eaters
(33.4 kcal vs. 53.3 kcal which means 13% vs. 22%; p=0.052). No differences were
found for unhealthy foods. Concerning absolute caloric accuracy, no significant
differences were observed according to restrained status.
When using the level of global restraint and flexible restraint measured by the TFEQ,
similar results as those obtained with the Restraint Scale were obtained and it was
found that restrained eaters underestimated less the caloric content of healthy foods.
It was also found using the rigid restraint factor of the TFEQ that subjects who were
more rigid restrictive eaters were more precise in their estimations of healthy foods
only and were less likely to underestimate them (for absolute and relative accuracy).
While no difference was observed between men and women for relative accuracy,
differences were noted for absolute accuracy (see Figure 3). Women were more precise
than men in their estimations of caloric content, both for healthy foods (p=0.031) and
unhealthy foods (p=0.047). Additional analyses were performed to test whether BMI
and age could influence absolute and relative accuracy. Participants were separated in
two groups according to their BMI: ―normal weight‖ (BMI<25) and ―overweight‖ (BMI
63
>/= 25) and in three groups according to age tertiles: (1) <26 years-old, (2) ≥26 and <48
years-old and (3) ≥48 years-old. No significant differences through BMI and age groups
were observed for caloric estimations of healthy and unhealthy foods. All participants
tended to underestimate calorie content of healthy foods and overestimate unhealthy
foods. In addition, no significant differences through BMI or age groups were found for
relative and absolute accuracy (results not shown).
Table 3 shows associations between eating behaviours and ―healthy‖, ―weight -gain‖
and ―liking‖ ratings of healthy and unhealthy foods. It was found that a higher
restraint score was associated with a higher perception of unhealthy foods as having
an impact on weight gain. This association was observed irrespectively of the tool used
to evaluate restraint (r=0.18; p<0.01 with RS; r=0.20; p<0.01 with TFEQ). Note that
when distinguishing rigid and flexible restraint from total score of restraint by TFEQ, it
was found that a higher score of flexible restraint was associated with a lower
perception of the impact of unhealthy foods on weight gain (r=-0.13; p<0.05). On the
other hand, a higher score of rigid restraint was associated with a higher perception of
the impact of unhealthy foods on weight gain (r=0.15, p<0.05). Flexible restraint score
was negatively associated with liking rate of unhealthy foods (r=-0.13; p<0.05).
Concerning influence of individual differences on ―healthy‖, ―weight-gain‖ and ―liking‖
ratings, no significant difference was observed for any rating between men and women
for healthy foods (not shown). On the other hand, women we re less likely to rate
unhealthy foods as ―healthy‖ than men (2.35 vs 2.60 respectively; p<0.01), more likely
to rate them as ―fattening‖ (7.19 vs 6.87 respectively; p<0.01) and declare to like them
to a lesser extent (4.83 vs. 5.40 respectively, p<0.01) than men (figure 4). When
examining the associations with age, it was observed that younger eaters (<26 years-
old) gave a significantly lower liking rate of unhealthy foods than older eaters (≥48
years-old) (6.00 vs. 6.34; p<0.01). The younger eaters‘ group also rated unhealthy
foods as less healthy than other groups of eaters (2.22 vs. 2.57 for ≥26 and <48 years -
old group, 2.22 vs. 2.59 for ≥48 years old group; p<0.01). Regarding appreciation, the
older group seems to appreciate less unhealthy foods than the two other groups (4.77
vs. 5.31 for <26 years-old group, 4.77 vs. 5.16 for ≥26 and <48 years old group;
p<0.01). With regard to subgroups separated on the basis of BMI, it was found that
calorie estimations of both healthy and unhealthy foods by overweight/obese and
64
normal-weight participants were similarly influenced by categorization of foods.
Participants with a BMI ≥ 25, underestimated the number of calories in healthy foods
(M = -44; SD = 74; -22%) and overestimate the number of calories in unhealthy foods
(M = +52; SD = 120; +26 %). Similarly, non-obese and overweight/obese subjects were
not different in terms of food perceptions, except for health-related score of unhealthy
foods: overweighed/obese people rated unhealthy foods at 2.57 versus 2.35 for normal-
weighted people (p<0.05) (data not shown).
3.7 Discussion
The objectives of the present study were to assess if categorization of foods as ―healthy‖
vs. ―unhealthy‖ foods influences the accuracy of caloric estimations. We also wanted to
verify whether eating behaviours, sex, age or BMI are related to accuracy of caloric
estimations, and to food-related perceptions.
As shown in previous studies, participants were biased in their caloric estimations of
healthy and unhealthy foods (Carels et al., 2007; Oakes, 2005; Rozin et al., 1996).
According to our hypotheses, caloric content of food considered as ―healthy‖ were
underestimated and food considered as ―unhealthy‖ were overestimated. These biases
may reflect stereotypes about foods, amalgams of good, healthy and leading to weight
loss and of bad, unhealthy and leading to weight gain (Oakes & Slotterback, 2001).
Our results showed a greater underestimation of healthy foods and greater
overestimation of unhealthy foods, than results reported by Carels et al. (2006) (-24.8%
vs. -16% for healthy foods and +27.4% vs. +17% for unhealthy foods). Larger
deviations observed in our study might be explained by the fact that the current
environment is even more flooded by nutritional messages than in 2007 (Elbel, 2011).
Moreover, Canadians are quite knowledgeable about nutrition and those who are more
confident in their knowledge are also more likely to understand specific food issues
(Nutrition, 2008). However, important standard deviations of caloric estimations of
both healthy and unhealthy foods reveal a large variability in participant responses,
which is concordant with results derived from Carels studies (Carels et al., 2006). Our
study underlines the heterogeneity in perceptions within foods characterized as
65
―healthy‖ and also within ―unhealthy‖ foods. Firstly, as observed in previous studies
(Carels et al., 2006; Carels et al., 2007), fish and salad were the least underestimated
healthy foods. On the other hand, apples, yogurt and bananas were the most
underestimated healthy foods, which is congruent with results of previous studies
(Carels et al., 2007). These results evoke differences in perceptions of healthy foods. It
has been suggested that foods within the fruits and vegetables group (i.e. apples and
bananas in the present study) have the reputation of being healthy, more ―natural‖
and to contain less calories, whereas animal products are believed to be more filling
and to contain more calories (i.e. fish) (Oakes, 2006). Yogurt is an animal product, but
was described in the present study as ―low in fat‖. Accordingly, it has been
demonstrated that low-fat claims tend to diminish estimations of caloric content of
low-fat products (Chandon, 2010). Salad, described as ―3/4 cup with one
tablespoonful ranch dressing‖ was the only overestimated healthy food. Chandon
(2010) explains this phenomenon: when estimating caloric content of a mix of healthy
and unhealthy foods, a bias occurs, notwithstanding portions of food. Secondly, for
unhealthy foods, according to previous studies (Carels et al., 2006; Carels et al., 2007),
most caloric contents were overestimated, except Lay‘s chips and Ore o cookies,
respectively underestimated by 10.3% and 7.2%. Top three of overestimated
unhealthy foods were Hershey‘s kisses, hamburger and pizza, which is similar to
results obtained in previous studies (Carels et al., 2006; Carels et al., 2007) where the
top three overestimated unhealthy foods were French fries, hamburger and Hershey‘s
kisses. These results can be explained by the fact that descriptions of a Pizza Hut‘s
pizza and a McDonald‘s hamburger sound more like fast-food than healthy main
dishes. These types of main dishes are considered to be both filling and fattening
(Oakes, 2006), and this is especially true for dishes containing red meat,
historically/symbolically associated with strength, virility and repletion (Newcombe et
al. 2012). Caloric content of these dishes, in absence of health claims, tend to be
overestimated for small portion sizes and less underestimated for greater portion sizes
(Chandon, 2010; Chandon & Wansink, 2007). Concerning Hershey‘s kisses, sweetness,
commercial brand and disreputability can explain the overestimation (Oakes, 2006).
This study is the first study to investigate impact of some individual characteristics on
absolute and relative accuracy. Concerning restrained status, both restrained and
unrestrained eaters underestimated caloric content of healthy foods and overestimate
66
caloric content of unhealthy foods and restrained eaters were not more skilled with the
count of calories (absolute accuracy) than unrestrained eaters. However, restrained
eaters (according to RS or TFEQ) were significantly less likely to underestimate healthy
foods than unrestrained eaters. Carels et al. (2007) did not use RS or TFEQ but
performed some analyses according to dieting status (i.e. currently dieting or not).
Contrary to our results, currently dieters reported a greater absolute caloric accuracy
for both healthy and unhealthy foods. In another study from the same group of
authors (Carels et al., 2006) accuracy of caloric estimations was evaluated before and
after behavioral weight-loss treatment. Results post treatment showed that weight-loss
intervention improved caloric relative accuracy for healthy foods only. We can suppose
that better caloric accuracy in healthy foods for restrained eaters than in unrestrained
eaters is the result of better knowledge about food (i.e. calories). Restrained eaters are
probably more conscious of the fact that, even if healthy foods are good for health, they
do contain calories. In support to this suggestion, Gravel et al. (2012) reported that,
when presenting cookies as ―diet‖ cookies to participants, restrained eaters perceived
the cookies as more fattening than did unrestrained eaters in the same condition. In
addition, Carels et al. (2007) reported that dieters were more likely than non-dieters to
endorse high fat and high calorie than non-dieters when describing healthy foods.
Restrained eaters or dieters, who are more exposed to information and strategies to
lose weight may become suspicious with food and even with diet/ healthy foods claims,
they make richer and more complex categorization of food (King, Herman, & Polivy,
1987).
According to the perceptions about healthiness of foods (for both healthy and
unhealthy foods), our results showed that the restrained status did not seem to
influence these perceptions. However, restrained status was associated with the
―impact on weight‖ as restrained eating, measured by RS or TFEQ, was positively
correlated with a greater impact on weight for unhealthy foods. We also found that
rigid and flexible restraint, as measured by TFEQ displayed different patterns of
associations with perceptions measured. Contrary to rigid restrained eating, flexible
restrained eating was negatively associated with the impact on weight of unhealthy
foods. Unhealthy foods have been proved to induce guilt in restrained eaters (King et
al., 1987). However, flexible eaters might have a more peaceful relation with unhealthy
foods and might have less preoccupying cognitions about food in general than rigid
67
eaters (Westenhoefer et al., 2013) which might explained, at least partially, results
obtained. Our finding indicating that flexible restrained eating was negatively
associated with liking of unhealthy food, is supporting the idea of a more peaceful
relation with foods.
Concerning the impact of gender on caloric accuracy, no difference was observed
between men and women for relative accuracy which is concordant with results
obtained in previous studies (Carels et al., 2007). However, in the present study
women were more precise in their caloric estimations of healthy and unhealthy foods
(absolute accuracy) than men. According to food perceptions, some gender differences
were observed. Although no differences were found for healthy foods, compared to
men, women considered unhealthy foods as significantly less healthy, more fattening
and declared to less appreciate them. These gender differences could be explained by
the fact that women are known to be more restrained than men (which was observed in
our study) ,to have better nutrition knowledge than men (Fagerli & Wandel, 1999) and
to be more prompt to dichotomize healthy and unhealthy foods (Oakes & Slotterback,
2005). Concerns related to body weight, appearance and food strategies to control body
weight, often affect women in a greater extent than men (Fikkan & Rothblum, 2012;
Katzman, 1999) and this might also have an impact on food perceptions of women.
Results of our study suggest that age has no effect on the accuracy of caloric
estimations. However, age-related differences were found for food perceptions. In fact,
the older group showed a significantly greater liking rate of healthy foods than the
younger group, and the inverse was observed for unhealthy foods. In support to these
results, Stead, McDermott, MacKintosh, and Adamson (2011) suggested that it might
be socially risky for young eaters to be perceived as being interested in healthy eating.
Furthermore, older subjects might have a different conception of healthy eating as they
are more accustomed to eating a more traditional and less processed diet. However,
younger eaters rated unhealthy foods as unhealthier than the other two age groups.
These results converge with Oakes (2003) which indicated that younger women viewed
negatively high calorie, high fat and high carbohydrate food. We also found that BMI
did not influence accuracy of caloric estimations nor perceptions of healthy foods.
These results are concordant with those of Wansink and Chandon (2006b) who
suggested that overweight and obese participants appeared as being as skilled, or as
68
biased as normal-weight participants when estimating caloric content of foods. Finally,
participants with BMI ≥ 25 kg/m² rated unhealthy foods as healthier than participants
with BMI < 25 kg/m².
We are aware that our results cannot be generalized to the whole population. In fact,
the research center where the study was conducted is well -known for conducting
nutrition and health studies. Recruitment may have been biased, and the participation
of subjects who are especially interested in nutrition and have greater food and
nutrition knowledge may have been promoted. Investigating caloric accuracy and food
perceptions in a more representative sample would be useful to better understand the
impact of nutrition messages on different segments of the population. BMI was
significantly higher in men while women were more restrained than men. These gender
differences might also have influenced results obtained. One of the major strength of
our study is that it is the first one investigating the ―liking‖ of food according to
individual characteristics. ―Liking‖ measures explicit attitudes toward food. In future
studies, it would also be interesting to measure implicit attitudes toward food, as
restrained eaters have been demonstrated to have different implicit guilty attitudes for
high calorie food than unrestrained eaters (Houben, Roefs, & Jansen, 2010).
3.8 Conclusion
Although this study has some limitations, these findings provide a better
understanding of the way people understand food information (i.e. calories),
categorization of foods and impact of individual differences on perceptions about
healthy and unhealthy foods (healthiness, impact on weight and liking). Calories are
not well estimated and caloric estimation appears to be ―contaminated‖ by food
perceptions. Restrained eating is the parameter that influences the most caloric
estimations and food perceptions. In an environment where nutritional information is
omnipresent, it would be primordial to investigate its impact on caloric estimations
and food perceptions and thus, to make links with food consumption.
69
3.9 References
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72
Table 1: Descriptive characteristics of men and women participating in the study (age, weight, height, BMI, RS score and TFEQ subscales)
Individual characteristics
Men
(n=101)
Minimum
Maximum
Women
(n=133)
Minimum
Maximum
Age 36.9 14.7 18.0 72.0 38.8 15.9 18.0 65.0
Weight 82.4 14.5 55.6 148.2 66.3 12.4** 45.4 111.1
Height 177.1 7.0 148.5 194.0 163.3 6.4** 148.5 182.0
BMI (kg/m2) 26.3 4.4 17.5 45.3 24.9 4.8* 18.1 43.8
RS- Restraint Scale 11.9 4.5 13.7 4.6**
TFEQ – Three Factor Eating Questionnaire
Global Restraint
Rigid restraint
Flexible restraint
6.8 3.5
1.7 1.3
2.9 1.6
8.8 4.3**
2.5 1.6**
3.8 1.8**
Global disinhibition
Habitual disinhibition
Émotional disinhibition
Situational disinhibition
4.9 2.9
0.4 0.9
0.6 1.0
2.3 1.4
5.5 2.7
0.5 0.9
1.0 1.2**
2.4 1.4
Global susceptibility to hunger
Internal susceptibility to hunger
External susceptibility to hunger
4.1 2.9
1.6 1.7
1.5 1.3
4.6 3.0
1.7 1.6
1.0 1.4*
TFEQ = Three-Factor Eating Questionnaire
* Significant correlation at p0.05
** Significant correlation at p0.01
73
Table 2 : Estimates of caloric contents of foods
Food Energetic
value Actual
(kcal)
Estimated
P value
Over/under
estimation
Healthy foods
Salad
100
200
140.0 96.8
87.2 59.2
0.0001
0.0001
+ 40.0
- 56.4 Apples
Black beans 200 162.8 104.7 0.0001 - 18.6
Bananas 200 132.6 79.4 0.0001 - 33.7
Orange juice 220 152.9 96.5 0.0001 - 30.5
Baked chicken 270 240.2 136.1 0.0012 - 11.0
Yogourt 200 100.9 73.9 0.0001 - 49.6
Fish 210 210.3 123.6 0.9678 + 0.2
Unhealthy foods
Hershey‘s kisses 100 194.2 137.8 0.0001 + 94.2
Fries 210 269.1 192.9 0.0001 + 28.1
Pizza 240 318.4 155.8 0.0001 + 32.7
Ice cream 220 247.8 138.8 0.0028 + 12.6
Patato chips 225 201.8 112.2 0.0021 - 10.3
Hamburger 270 397.8 193.1 0.0001 + 47.3
Cookies 224 207.9 98.0 0.0147 - 7.2
Soda 220 268.4 144.0 0.0001 + 22.0
Values are the mean SD or percentage
74
Table 3 : Correlations between eating behaviours and scores of healthiness, impact on weight gain and appreciation
Healthiness Impact of weight Appreciation
Healthy Un-healthy
Healthy Un-healthy
Healthy Un-healthy
foods foods foods
RESTRAINT SCALE
Restraint
-0.02
-0.04
-0.03
0.18**
-0.10
-0.02
TFEQ
Cognitive dietary
restraint
0.09 -0.11 0.03 0.20** 0.13 0.11
Rigid restraint 0.08 -0.07 0.03 0.15* 0.05 -0.02
Flexible restraint 0.11 -0.03 0.05 -0.13* 0.11 -0.13*
Disinhibition 0.01 -0.05 -0.02 0.03 -0.02 0.13
Habitual susceptibility 0.02 0.13 -0.01 -0.05 -0.02 0.02
Émotional susceptibility 0.02 -0.03 0.00 0.07 -0.02 0.04
Situational
susceptibility
0.02 -0.03 -0.04 0.06 -0.10 0.16*
Susceptibility to hunger 0.08 -0.14* -0.02 0.10 -0.03 0.24**
Internal hunger 0.08 -0.08 0.02 0.05 -0.09 0.24**
External hunger 0.07 -0.16* -0.01 0.16 0.04 0.15*
TFEQ = Three-Factor Eating Questionnaire
* Significant correlation at p0.05
** Significant correlation at p0.01
75
Figure 1 : Caloric estimations for both healthy and unhealthy foods (n=234)
*Significant difference between real and estimated caloric content, p<0.05. Values are means ± SE
200 208.6
150.5
265.8
0
50
100
150
200
250
300
350
Healthy food Unhealthy food
Real caloric content
Estimated caloric content
76
Figure 2 : Relative accuracy of caloric estimations of healthy and unhealthy foods in restrained (n=107) and unrestrained eaters (n=127) as determined by the Restraint Scale
Trend for a difference from unrestrained eaters (T), p=0.052. Values are means ± SE
-53.3
40.2
-33.4
58.9
-100
-50
0
50
100
150
Healthyfoods Unhealthy foods
Re
lati
ve d
evi
atio
n (
Kca
l)
Unrestrained eaters
Restrained eaters
T
77
Figure 3 : Absolute accuracy of caloric estimations of healthy and unhealthy foods in men (n=101) and women (n=133)
*Significant difference between men and women, p<0.05. Values are means ± SE
75
93.1
61.5 69.3
0
20
40
60
80
100
120
140
160
Healthyfoods Unhealthy foods
Ab
solu
te d
evi
atio
n (
Kca
l)
Men
Women
*
*
78
Figure 4 : Perceptions of "healthiness", "impact on weight" and "liking" of unhealthy foods among men (n=101) and women (n=133)
** Significant difference between men and women, p<0.01. Score of perceptions (on a 8 point-scale): healthiness (from
1=very unhealthy, to 8=very healthy), impact on weight (from 1=weight loss, to 8=weight gain), appreciation (from
1=depreciation, to 8=appreciation). Values are means ± SE
2.6
6.87
5.4
2.35
7.19
4.83
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Healthiness Impact on weight Appreciation
Sco
re o
f p
erc
ep
tio
ns
abo
ut
un
he
alth
y fo
od
s
Men
Women
**
**
**
79
Figure 5 : Perceptions of "healthiness", "impact on weight" and "liking" of healthy foods according to age
Scores of perceptions (on a 8 point-scale): healthiness (from 1=very unhealthy, to 8=very healthy), impact on weight
(from 1=weight loss, to 8=weight gain), appreciation (from 1=depreciation, to 8=appreciation). Bars within each
perception about healthy or unhealthy foods with different superscript letters are significantly different (p<0.01). Values
are means ± SE.
6.86
4.04
6
6.98
4.2
6.22
6.91
4.27
6.34
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Healthiness Impact on weight Appreciation
Sco
re o
f p
erc
ep
tio
ns
abo
ut
he
alth
y fo
od
s
< 26 years-old
≥ 26 and < 48 years -old
≥ 48 years-old
a a a
b b b
c
a a a
b b b
d c e
80
Figure 6 : Perceptions of "healthiness", "impact on weight" and "liking" of unhealthy foods according to age
Scores of perceptions (on a 8 point-scale): healthiness (from 1=very unhealthy, to 8=very healthy), impact on weight
(from 1=weight loss, to 8=weight gain), appreciation (from 1=depreciation, to 8=appreciation). Bars within each
perception about healthy or unhealthy foods with different superscript letters are significantly different (p<0.01). Values
are means ± SE.
2.22
7.09
5.31
2.57
7.00
5.16
2.59
7.07
4.77
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Healthiness Impact on weight Appreciation
Sco
re o
f p
erc
ep
tio
ns
abo
ut
un
he
alth
y fo
od
s
< 26 years-old
≥ 26 and < 48 years -old
≥ 48 years-old
b b b
a b b
c c c
d d e
81
Conclusion générale
La société moderne a subi de profondes mutations dans les dernières décennies. Le
rapport au corps a changé : le corps est devenu une sorte de « carte de visite ». La
minceur est valorisée, et associée à des qualités morales (Barker & Barker, 2002;
Welch et al., 2009). À l‘inverse, le surpoids et l‘obésité, qui ont souvent, dans l‘histoire
été gages de richesse (Furnham & Baguma, 1994), font mauvaise figure et sont
associés à toute sortes de préjugés, discriminations voire même « faiblesses morales »
(C. S. Crandall, 1994). Les standards de beauté sont de plus en plus inatteignables,
pour les femmes comme pour les hommes (Katzman, 1999; Tager et al., 2006), malgré
le fait que le nombre de personnes en surpoids ou obèses ne cesse d‘augmenter (WHO,
2000). Le nombre de personnes souffrant d‘un trouble du comportement alimentaire
ou de préoccupations excessives face au corps et à la nourriture ne cesse, lui aussi
d‘augmenter (Bolduc, 1993; Rand, 1991).
Par ailleurs, on assiste aussi à de grandes mutations dans l‘environnement
alimentaires : l‘offre alimentaire est abondante, la nourriture est présente partout et
tout le temps, et le nombre de produits transformés ne cesse de croître (Santé Canada,
2007; Schaefer et al., 2000). Face à cette abondance de nourriture et compte tenu de
la préoccupante augmentation des risques pour la santé que présentent le surpoids,
l‘obésité et les maladies cardiovasculaires, pour lesquelles l‘alimentation joue un grand
rôle, de plus en plus d‘informations et de messages concernant l‘aspect santé des
aliments et leur impact sur le poids corporel (p. ex. contenu en gras, calories, etc.)
fleurissent (Hodgkins et al., 2012). Publicités, émissions télévisées, professionnels de la
santé : les sources d‘informations sont multiples allant parfois même jusqu‘à en créer
une cacophonie (Hawkes, 2006). Une des réponses proposées fut d‘investir et de miser
sur l‘éducation nutritionnelle par le biais, par exemple, de l‘étiquetage nutritionnel (sur
les produits, dans les restaurants), l‘idée étant d‘aiguiller le consommateur pour qu‘il
puisse faire de meilleurs choix alimentaires, limiter le nombre de calories consommées
et manger moins gras, moins sucré. Le pari est-il réussi? Les dernières études
rapportent une certaine confusion entre l‘aspect « santé » des aliments et leur impact
sur le poids et révèle que l‘estimation des calories demeure toujours hasardeuse,
surtout pour les grosses portions et influencée par les stéréotypes qu‘ont les mangeurs
82
des aliments Pour un même nombre de calories réel, un aliment santé ou « perte de
poids » sera considéré comme étant moins riche en calories qu‘un aliment non-santé
ou « engraissant ». (Carels et al., 2007; Chandon & Wansink, 2007; Oakes, 2004; M. E.
Oakes, 2005; Oakes, 2006; Oakes & Slotterback, 2001a, 2001b, 2005; B. Wansink &
Chandon, 2006a, 2006c, 2006d).
Le premier objectif de l‘article présenté était de vérifier si la catégorisation des aliments
(―santé‖ vs. ―non-santé‖) influençait la précision des estimations en calories.
L‘hypothèse était est la suivante : le contenu en calories des aliments considérés
« santé » serait sous-estimé tandis que le contenu en calories des aliments considérés
« non-santé » serait surestimé. Nos résultats concordent avec les résultats d‘études
précédentes (Carels et al., 2006; Carels et al., 2007). On peut également voir que le
contenu en calories des aliments est évalué plus ou moins précisément pour certains
aliments, ce qui peut être en partie expliqué par la réputation des alime nts, surtout
lorsqu‘ils sont seulement décrits avec leur nom (Oakes & Slotterback, 2001a, 2001b). Il
pourrait être intéressant de s‘intéresser aux aliments dont le contenu en calories est
mal évalué et de vérifier, pour ces aliments, s‘il existe des corrélations entre les
perceptions alimentaires et la précision des estimations en calories. Il serait également
intéressant de vérifier, ultérieurement si la précision de certains aliments varie selon
les caractéristiques individuelles (âge, IMC, degré de restriction). Par exemple : les
mangeurs restreints ont-ils plus tendance à surestimer le contenu en calories du jus
d‘orange, aliment « santé », étant donné qu‘il contient des calories « liquides » ? Ceci
nous amène d‘ailleurs à parler du deuxième objectif.
Le deuxième objectif devait vérifier si les caractéristiques individuelles telles que l‘âge,
l‘IMC et certains comportements alimentaires étaient reliées à une meilleure estimation
des calories et/ou à des particularités dans les perceptions alimentaires suivantes :
aspect « santé » et « impact sur le poids » des aliments et « appréciation ». Concernant
les comportements alimentaires spécifiques, les hypothèses étaient les suivantes : les
mangeurs restreints seront plus précis dans leurs estimations que les mangeurs non-
restreints dans les estimations en calories et seront plus dichotomiques dans leurs
perceptions alimentaires, en trouvant les aliments « non-santé » moins « santé », plus
« engraissants » et leur score d‘appréciation des aliments non-santé sera moindre. Nos
résultats montrent que si les mangeurs restreints ne sont pas plus précis en termes de
83
chiffres, ils sous-estiment moins le contenu en calories des aliments santé et la
restriction est corrélée avec un impact sur le poids plus élevé des aliments non-santé.
Les mangeurs restreints semblent plus suspicieux envers la nourriture et même les
aliments considérés « santé ». G. A. King et al. (1987) rapportent que les mangeurs
restreints catégorisent les aliments de façon plus complexe et plus riche que les autres
mangeurs : ils pensent davantage l‘alimentation avec leur tête. Les résultats obtenus
avec la restriction flexible nous permettent d‘entrevoir une différence de perceptions
avec la restriction plus rigide. La restriction flexible semble te mpérer l‘aspect
« dichotomique » entre aliments « santé » et « non-santé », puisque les aliments non-
santé seraient moins diabolisés. Westenhoefer et al. (2013) indiquent que la restriction
flexible serait associée à une perte de poids et un maintien du poids perdu plus élevés
que la restriction rigide, qui de plus est associée à un éventail plus large de pensées et
d‘attentions préoccupantes, relatives à la nourriture. Les études futures concernant les
perceptions des aliments chez les mangeurs restreints auraient avantage à distinguer
restriction rigide de restriction flexible, afin de mieux comprendre les mécanismes de la
restriction flexible et les avantages à favoriser une approche moins rigide dans les
traitements de perte de poids.
Quel est l‘impact des messages nutritionnels et de l‘information nutritionnelle : ont-ils
des effets bénéfiques sur l‘estimation en calories et sur les perceptions, cela se reflète -
t-il sur le comportement alimentaire? S‘adressent-ils à tous les mangeurs ou surtout
les mangeurs pour qui l‘alimentation est déjà une source de préoccupation? L‘étude de
Gravel et al. (2012) permet d‘observer si les perceptions reliées à une collation
(biscuits) changent, selon que celle-ci est présentée comme « diète », « santé » ou plus
« hédonique ». L‘auteur conclut que la perception des allégations nutritionnelles varie
selon les caractéristiques individuelles et « qu‘une allégation n‘a pas le même effet
auprès de chaque personne et pourrait même dans certains cas, entretenir la
préoccupation excessive à l‘égard du poids ». Quel impact sur la consommation
alimentaire? L‘étude de Provencher et al. (2009) indique dans son étude que,
restriction ou pas, le fait de présenter un biscuit comme étant « santé » peut
augmenter la quantité consommée de ce biscuit : « puisque c‘est santé, on peut en
manger plus ». Lemmens et al. (2010) mettent en garde contre les allégations « santé »
chez les mangeurs restreints, qui pourraient induire une surconsommation de ces
aliments. Une autre étude récente menée par Girz, Polivy, Herman, and Lee (2012) ont
84
examiné l‘impact de l‘information nutritionnelle sur la consommation de deux plats
(salade-repas ou pâtes), en trafiquant le contenu présumé en calories des deux items.
Leurs résultats montrent que l‘information relative au contenu en calories des aliments
n‘influençait le comportement des mangeurs restreints et non celui des mangeurs non-
restreints. Les mangeurs restreints étaient plus enclins à commander de la salade
quand la salade était étiquetée comme faible en calories et plus enclins à commander
un plat de pâtes (présenté comme faible ou riche en calories) lorsque la salade était
présentée comme riche en calories. Les participants qui avaient tendance à choisir les
plats plus riches en calories ne mangeaient pas moins, même en présence
d‘information nutritionnelle. Les auteurs concluent que l‘information nutritionnelle
serait surtout utile pour les mangeurs déjà préoccupés et ne serait donc pas une
solution acceptable pour tenter de contenir ou de modérer la progression de
« l‘épidémie d‘obésité ». Les futures études devraient permettre de mieux comprendre
les mécanismes d‘évaluation des aliments, pour ne pas que l‘information nutritionnelle
retenue par les mangeurs devienne contre-productive et encourage la
surconsommation d‘aliments santé, tout en diabolisant les aliments non-santé.
Quelles sont les autres avenues pour maintenir son poids corporel sans tomber dans
une approche qui exacerbe les préoccupations? La pratique d‘une activité physique
régulière semble être une voie de choix pour réconcilier corps, maintien du poids et
alimentation (Schaefer & Mongeau, 2000). Le plaisir de manger semble être une
composante importante dans la régulation de poids. Lemmens et al. (2009) avancent
même « manger ce que l‘on aime » pourrait diminuer de façon importante l‘envie de
manger d‘autres aliments. Des approches alimentaires davantage axées sur le plaisir
de manger, le goût et la saveur des aliments pourraient, en ce sens, être bénéfiques et
atténuer le lien conflictuel qui est parfois trop rapidement fait entre aliments et gestion
du poids. Ceci constituerait un retour à une vision de l‘alimentation plus sensorielle
que cognitive. Un environnement moins surchargé d‘images de corps « parfaits »
pourrait aider non seulement à diminuer les insatisfactions corporelles, avoir un
impact bénéfique sur l‘estime de soi mais pourrait possiblement aider à réguler la prise
alimentaire (Boyce, Kuijer, & Gleaves, 2013). Chez les personnes aux prises avec de
grandes préoccupations relatives au corps et à l‘alimentation, un travail de fond sur le
rapport au corps, sur la relativisation des standards sociaux corporels, ainsi que sur
85
l‘ acceptation de son image corporelle et la valorisation de soi basée sur d‘autres
facteurs que la forme du corps pourrait être bénéfique.
Un aliment doit être non seulement bon à manger mais aussi bon à penser.
Claude Lévi-Strauss, anthropologue et ethnologue français
87
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105
Annexe A : Food Healthfulness Questionnaire
Version française du Food Healthfulness Questionnaire, utilisée lors du projet
COLLATION.
106
DATE D’OBSERVATION S D PS R NR
N E-O
# SUJET
JOUR MOIS ANNÉE
COLL
Questionnaire de Carels et al.
1. Salade (3/4 tasse de salade avec laitue, carotte, tomate et 1 c. soupe de vinaigrette ranch
régulière)
a) À quel point cet aliment est-il bon pour la santé?
Très mauvais pour la santé Neutre Très bon pour la santé 1 2 3 4 5 6 7 8
b) Pourquoi cet aliment est-il bon ou mauvais pour votre santé? ___________________________________ c) À combien estimez-vous le contenu en calories de la portion telle que décrite précédemment? ____________ calories
d) Si vous mangiez cette salade régulièrement, comment cela influencerait-il votre poids?
Perte de poids Neutre Gain de poids 1 2 3 4 5 6 7 8
e) Pourquoi cet aliment pourrait-il contribuer à vous faire gagner ou perdre du poids? ____________________________________________________________________________________________
f) À quel point aimez-vous cet aliment?
Je déteste Neutre J’adore 1 2 3 4 5 6 7 8
g) Pourquoi détestez-vous ou adorez-vous cet aliment? ____________________________________________
2 . Chocolat au lait Hershey’s kisses (4 morceaux)
a) À quel point cet aliment est-il bon pour la santé?
Très mauvais pour la santé Neutre Très bon pour la santé 1 2 3 4 5 6 7 8
b) Pourquoi cet aliment est-il bon ou mauvais pour votre santé? ___________________________________
c) À combien estimez-vous le contenu en calories de la portion telle que décrite précédemment? _______ calories
d) Si vous mangiez ces chocolats régulièrement, comment cela influencerait-il votre poids?
Perte de poids Neutre Gain de poids 1 2 3 4 5 6 7 8
e) Pourquoi cet aliment pourrait-il contribuer à vous faire gagner ou perdre du poids? ____________________________________________________________________________________________
f) À quel point aimez-vous cet aliment?
Je déteste Neutre J’adore 1 2 3 4 5 6 7 8
g) Pourquoi détestez-vous ou adorez-vous cet aliment? ___________________________________________
107
DATE D’OBSERVATION S D PS R NR
N E-O
# SUJET
JOUR MOIS ANNÉE
COLL
Questionnaire de Carels et al.
3. Pommes (2 pommes)
a) À quel point cet aliment est-il bon pour la santé?
Très mauvais pour la santé Neutre Très bon pour la santé 1 2 3 4 5 6 7 8
b) Pourquoi cet aliment est-il bon ou mauvais pour votre santé? ___________________________________ c) À combien estimez-vous le contenu en calories de la portion telle que décrite précédemment? ____________ calories
d) Si vous mangiez cette salade régulièrement, comment cela influencerait-il votre poids?
Perte de poids Neutre Gain de poids 1 2 3 4 5 6 7 8
e) Pourquoi cet aliment pourrait-il contribuer à vous faire gagner ou perdre du poids? __________________________________________________________________________________________________
f) À quel point aimez-vous cet aliment?
Je déteste Neutre J’adore 1 2 3 4 5 6 7 8
g) Pourquoi détestez-vous ou adorez-vous cet aliment? ____________________________________________
4 . Frites (petit format de frites chez McDonalds)
a) À quel point cet aliment est-il bon pour la santé?
Très mauvais pour la santé Neutre Très bon pour la santé 1 2 3 4 5 6 7 8
b) Pourquoi cet aliment est-il bon ou mauvais pour votre santé? ___________________________________
c) À combien estimez-vous le contenu en calories de la portion telle que décrite précédemment? _______ calories
d) Si vous mangiez ces chocolats régulièrement, comment cela influencerait-il votre poids?
Perte de poids Neutre Gain de poids 1 2 3 4 5 6 7 8
e) Pourquoi cet aliment pourrait-il contribuer à vous faire gagner ou perdre du poids? ___________________________________________________________________________________________
f) À quel point aimez-vous cet aliment?
Je déteste Neutre J’adore 1 2 3 4 5 6 7 8
g) Pourquoi détestez-vous ou adorez-vous cet aliment? ___________________________________________
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DATE D’OBSERVATION S D PS R NR
N E-O
# SUJET
JOUR MOIS ANNÉE
COLL
Questionnaire de Carels et al.
5. Fèves noires (1 tasse; en conserve)
a) À quel point cet aliment est-il bon pour la santé?
Très mauvais pour la santé Neutre Très bon pour la santé 1 2 3 4 5 6 7 8
b) Pourquoi cet aliment est-il bon ou mauvais pour votre santé? ___________________________________ c) À combien estimez-vous le contenu en calories de la portion telle que décrite précédemment? ____________ calories
d) Si vous mangiez cette salade régulièrement, comment cela influencerait-il votre poids?
Perte de poids Neutre Gain de poids 1 2 3 4 5 6 7 8
e) Pourquoi cet aliment pourrait-il contribuer à vous faire gagner ou perdre du poids? _________________________________________________________________________________________
f) À quel point aimez-vous cet aliment?
Je déteste Neutre J’adore 1 2 3 4 5 6 7 8
g) Pourquoi détestez-vous ou adorez-vous cet aliment? ____________________________________________
6. Pizza (1 pointe de pizza au fromage à croûte mince de format moyen chez Pizza Hut)
a) À quel point cet aliment est-il bon pour la santé?
Très mauvais pour la santé Neutre Très bon pour la santé 1 2 3 4 5 6 7 8
b) Pourquoi cet aliment est-il bon ou mauvais pour votre santé? ___________________________________
c) À combien estimez-vous le contenu en calories de la portion telle que décrite précédemment?
_______ calories
d) Si vous mangiez ces chocolats régulièrement, comment cela influencerait-il votre poids?
Perte de poids Neutre Gain de poids 1 2 3 4 5 6 7 8
e) Pourquoi cet aliment pourrait-il contribuer à vous faire gagner ou perdre du poids? __________________________________________________________________________________________
f) À quel point aimez-vous cet aliment?
Je déteste Neutre J’adore 1 2 3 4 5 6 7 8
g) Pourquoi détestez-vous ou adorez-vous cet aliment? ___________________________________________
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DATE D’OBSERVATION S D PS R NR
N E-O
# SUJET
JOUR MOIS ANNÉE
COLL
Questionnaire de Carels et al.
7. Bananes (2 petites bananes)
a) À quel point cet aliment est-il bon pour la santé?
Très mauvais pour la santé Neutre Très bon pour la santé 1 2 3 4 5 6 7 8
b) Pourquoi cet aliment est-il bon ou mauvais pour votre santé? ___________________________________ c) À combien estimez-vous le contenu en calories de la portion telle que décrite précédemment? ____________ calories
d) Si vous mangiez cette salade régulièrement, comment cela influencerait-il votre poids?
Perte de poids Neutre Gain de poids 1 2 3 4 5 6 7 8
e) Pourquoi cet aliment pourrait-il contribuer à vous faire gagner ou perdre du poids? ________________________________________________________________________________________
f) À quel point aimez-vous cet aliment?
Je déteste Neutre J’adore 1 2 3 4 5 6 7 8
g) Pourquoi détestez-vous ou adorez-vous cet aliment? ____________________________________________
8 . Crème glacée (2/3 tasse de crème glacée à la vanille de marque Breyer’s)
a) À quel point cet aliment est-il bon pour la santé?
Très mauvais pour la santé Neutre Très bon pour la santé 1 2 3 4 5 6 7 8
b) Pourquoi cet aliment est-il bon ou mauvais pour votre santé? ___________________________________
c) À combien estimez-vous le contenu en calories de la portion telle que décrite précédemment?
_______ calories
d) Si vous mangiez ces chocolats régulièrement, comment cela influencerait-il votre poids?
Perte de poids Neutre Gain de poids 1 2 3 4 5 6 7 8
e) Pourquoi cet aliment pourrait-il contribuer à vous faire gagner ou perdre du poids? ____________________________________________________________________________________________
f) À quel point aimez-vous cet aliment?
Je déteste Neutre J’adore 1 2 3 4 5 6 7 8
g) Pourquoi détestez-vous ou adorez-vous cet aliment? ___________________________________________
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DATE D’OBSERVATION S D PS R NR
N E-O
# SUJET
JOUR MOIS ANNÉE
COLL
Questionnaire de Carels et al.
9. Jus d’orange (2 tasses de jus de marque Tropicana)
a) À quel point cet aliment est-il bon pour la santé?
Très mauvais pour la santé Neutre Très bon pour la santé 1 2 3 4 5 6 7 8
b) Pourquoi cet aliment est-il bon ou mauvais pour votre santé? ___________________________________ c) À combien estimez-vous le contenu en calories de la portion telle que décrite précédemment? ____________ calories
d) Si vous mangiez cette salade régulièrement, comment cela influencerait-il votre poids?
Perte de poids Neutre Gain de poids 1 2 3 4 5 6 7 8
e) Pourquoi cet aliment pourrait-il contribuer à vous faire gagner ou perdre du poids? ____________________________________________________________________________________________
f) À quel point aimez-vous cet aliment?
Je déteste Neutre J’adore 1 2 3 4 5 6 7 8
g) Pourquoi détestez-vous ou adorez-vous cet aliment? ____________________________________________
10. Croustilles (15 croustilles ondulées de marque Lay’s [1.3 oz])
a) À quel point cet aliment est-il bon pour la santé?
Très mauvais pour la santé Neutre Très bon pour la santé 1 2 3 4 5 6 7 8
b) Pourquoi cet aliment est-il bon ou mauvais pour votre santé? ___________________________________
c) À combien estimez-vous le contenu en calories de la portion telle que décrite précédemment?
_______ calories
d) Si vous mangiez ces chocolats régulièrement, comment cela influencerait-il votre poids?
Perte de poids Neutre Gain de poids 1 2 3 4 5 6 7 8
e) Pourquoi cet aliment pourrait-il contribuer à vous faire gagner ou perdre du poids? ____________________________________________________________________________________________
f) À quel point aimez-vous cet aliment?
Je déteste Neutre J’adore 1 2 3 4 5 6 7 8
g) Pourquoi détestez-vous ou adorez-vous cet aliment? ___________________________________________
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DATE D’OBSERVATION S D PS R NR
N E-O
# SUJET
JOUR MOIS ANNÉE
COLL
Questionnaire de Carels et al.
11. Poulet (7 onces [210g] de poitrine de poulet cuite au four)
a) À quel point cet aliment est-il bon pour la santé?
Très mauvais pour la santé Neutre Très bon pour la santé 1 2 3 4 5 6 7 8
b) Pourquoi cet aliment est-il bon ou mauvais pour votre santé? ___________________________________ c) À combien estimez-vous le contenu en calories de la portion telle que décrite précédemment? ____________ calories
d) Si vous mangiez cette salade régulièrement, comment cela influencerait-il votre poids?
Perte de poids Neutre Gain de poids 1 2 3 4 5 6 7 8
e) Pourquoi cet aliment pourrait-il contribuer à vous faire gagner ou perdre du poids? ____________________________________________________________________________________________
f) À quel point aimez-vous cet aliment?
Je déteste Neutre J’adore 1 2 3 4 5 6 7 8
g) Pourquoi détestez-vous ou adorez-vous cet aliment? ____________________________________________
12. Hamburger (Hamburger régulier de chez McDonald’s)
a) À quel point cet aliment est-il bon pour la santé?
Très mauvais pour la santé Neutre Très bon pour la santé 1 2 3 4 5 6 7 8
b) Pourquoi cet aliment est-il bon ou mauvais pour votre santé? ___________________________________
c) À combien estimez-vous le contenu en calories de la portion telle que décrite précédemment?
_______ calories
d) Si vous mangiez ces chocolats régulièrement, comment cela influencerait-il votre poids?
Perte de poids Neutre Gain de poids 1 2 3 4 5 6 7 8
e) Pourquoi cet aliment pourrait-il contribuer à vous faire gagner ou perdre du poids? ____________________________________________________________________________________________
f) À quel point aimez-vous cet aliment?
Je déteste Neutre J’adore 1 2 3 4 5 6 7 8
g) Pourquoi détestez-vous ou adorez-vous cet aliment? ___________________________________________
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DATE D’OBSERVATION S D PS R NR
N E-O
# SUJET
JOUR MOIS ANNÉE
COLL
Questionnaire de Carels et al.
13. Yogourt faible en gras (1 tasse de yogourt à la vanille faible en gras)
a) À quel point cet aliment est-il bon pour la santé?
Très mauvais pour la santé Neutre Très bon pour la santé 1 2 3 4 5 6 7 8
b) Pourquoi cet aliment est-il bon ou mauvais pour votre santé? ___________________________________ c) À combien estimez-vous le contenu en calories de la portion telle que décrite précédemment? ____________ calories
d) Si vous mangiez cette salade régulièrement, comment cela influencerait-il votre poids?
Perte de poids Neutre Gain de poids 1 2 3 4 5 6 7 8
e) Pourquoi cet aliment pourrait-il contribuer à vous faire gagner ou perdre du poids? ____________________________________________________________________________________________
f) À quel point aimez-vous cet aliment?
Je déteste Neutre J’adore 1 2 3 4 5 6 7 8
g) Pourquoi détestez-vous ou adorez-vous cet aliment? ____________________________________________
14. Biscuits (4 biscuits de marque Oréo)
a) À quel point cet aliment est-il bon pour la santé?
Très mauvais pour la santé Neutre Très bon pour la santé 1 2 3 4 5 6 7 8
b) Pourquoi cet aliment est-il bon ou mauvais pour votre santé? ___________________________________
c) À combien estimez-vous le contenu en calories de la portion telle que décrite précédemment?
_______ calories
d) Si vous mangiez ces chocolats régulièrement, comment cela influencerait-il votre poids?
Perte de poids Neutre Gain de poids 1 2 3 4 5 6 7 8
e) Pourquoi cet aliment pourrait-il contribuer à vous faire gagner ou perdre du poids? ____________________________________________________________________________________________
f) À quel point aimez-vous cet aliment?
Je déteste Neutre J’adore 1 2 3 4 5 6 7 8
g) Pourquoi détestez-vous ou adorez-vous cet aliment? ___________________________________________
113
DATE D’OBSERVATION S D PS R NR
N E-O
# SUJET
JOUR MOIS ANNÉE
COLL
Questionnaire de Carels et al.
15. Poisson (8.5 onces [255g] de morue grillée)
a) À quel point cet aliment est-il bon pour la santé?
Très mauvais pour la santé Neutre Très bon pour la santé 1 2 3 4 5 6 7 8
b) Pourquoi cet aliment est-il bon ou mauvais pour votre santé? ___________________________________ c) À combien estimez-vous le contenu en calories de la portion telle que décrite précédemment? ____________ calories
d) Si vous mangiez cette salade régulièrement, comment cela influencerait-il votre poids?
Perte de poids Neutre Gain de poids 1 2 3 4 5 6 7 8
e) Pourquoi cet aliment pourrait-il contribuer à vous faire gagner ou perdre du poids? ____________________________________________________________________________________________
f) À quel point aimez-vous cet aliment?
Je déteste Neutre J’adore 1 2 3 4 5 6 7 8
g) Pourquoi détestez-vous ou adorez-vous cet aliment? ____________________________________________
16. Boisson gazeuse (16 onces [2 tasses] de cola régulier)
a) À quel point cet aliment est-il bon pour la santé?
Très mauvais pour la santé Neutre Très bon pour la santé 1 2 3 4 5 6 7 8
b) Pourquoi cet aliment est-il bon ou mauvais pour votre santé? ___________________________________
c) À combien estimez-vous le contenu en calories de la portion telle que décrite précédemment?
_______ calories
d) Si vous mangiez ces chocolats régulièrement, comment cela influencerait-il votre poids?
Perte de poids Neutre Gain de poids 1 2 3 4 5 6 7 8
e) Pourquoi cet aliment pourrait-il contribuer à vous faire gagner ou perdre du poids? ____________________________________________________________________________________________
f) À quel point aimez-vous cet aliment?
Je déteste Neutre J’adore 1 2 3 4 5 6 7 8
g) Pourquoi détestez-vous ou adorez-vous cet aliment? ___________________________________________
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Annexe B : Restraint Scale
Version française, utilisée lors du projet COLLATION.
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DATE D’OBSERVATION S D PS
R NR
N E-O
# SUJET
JOUR MOIS ANNÉE COLL
Les questions suivantes ont trait à vos habitudes alimentaires et aux variations de votre
poids. Veuillez y répondre dans cette optique.
1. À quelle fréquence suivez-vous des régimes alimentaires? (encerclez une réponse)
Jamais0
Rarement1
Quelquefois2
Souvent3
Toujours4
2. Quel poids maximal avez-vous déjà perdu en un mois? (encerclez une réponse)
0-4 lb0
5-9 lb1
10-14 lb2
15-19 lb3
20 lb et +4
3. Quel poids maximal avez-vous déjà gagné en une semaine? (encerclez une réponse)
0-1 lb0
1,1 - 2 lb1
2,1 – 3 lb2
3,1 – 5 lb3
5,1 lb et +4
4. Quelle est votre variation de poids habituelle en une semaine?
(encerclez une réponse)
0-1 lb0
1,1 - 2 lb1
2,1 – 3 lb2
3,1 – 5 lb3
5,1 lb et +4
5. Est-ce qu‘une variation de 5 livres de votre poids changerait votre mode de vie?
(encerclez une réponse)
Pas du tout0
Légèrement1
Modérément2
Beaucoup3
6. Est-ce que vous mangez raisonnablement en présence d‘autres personnes alors que vous
mangez beaucoup lorsque vous êtes seul? (encerclez une réponse)
Jamais0
Rarement1
Souvent2
Toujours3
7. Consacrez-vous trop de temps et de réflexion à la nourriture? (encerclez une réponse)
Jamais0
Rarement1
Souvent2
Toujours3
8. Vous sentez-vous coupable après avoir trop mangé? (encerclez une réponse)
Jamais0
Rarement1
Souvent2
Toujours3
9. À quel point êtes-vous conscient de ce que vous mangez? (encerclez une réponse)
Pas du tout0
Légèrement1
Modérément2
Beaucoup3
10. Quel poids maximal avez-vous déjà atteint?
11. Combien de livres de plus que votre poids idéal pesiez-vous lorsque vous avez atteint votre poids maximal? (encerclez une réponse)
0-1 lb0
1-5 lb1
6-10 lb2
11-20 lb3
21 lb et +4